UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAMN

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÍLABO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS

1.0 IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA

1.1 Facultad : Ingeniería en Industrias Alimentarías
1.2 Dpto. Académico : Industrias Alimentarías
1.3 Año de Estudios : 5to
1.4 Horas de Clase : 02 H. Teóricas; 02 Prácticas (04 Semanales)
1.5 Régimen : Flexible
1.6 Condición : Electivo
1.7 Profesor : MSc. Yolanda Sosa Gutiérrez

2.0 DESCRIPCIÓN

Brindar conocimientos teórico-prácticos sobre Estructura y composición de los granos, otras materias
primas, ingredientes, y procesos de panificación, Fidería y Galletería ; evaluación de defectos y
deterioro, así como equipos, materiales de envasado.

3.0 OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

Al finalizar el curso, el estudiante estará en condiciones de:

3.1 Identifica, maneja adecuadamente los ingredientes primarios y secundarios utilizados en

la elaboración del pan, Fideria, galletería, pastelerías, tortas
3.2 Reconocer los principios de las tecnologías de elaboración de Panificación, Fideería,
galletería pastelerías, tortas
3.3 Desarrollar en procesos de panificación, Fidería, Galletería Pastelerías, Tortas.

4.0 METODOLOGÍA

4.0 El desarrollo de las clases será expositivo y se complementará con los controles analíticos
requeridos para cada capítulo en estudio.

4.1 Se realizarán exposiciones verbales a manera de clases magistrales induciendo al alumno a

intervenir durante el desarrollo de la clase.

4.2 Prácticas de laboratorio y exposiciones orientadas y cuyos resultados se presentarán en un

informe.

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5.0 SISTEMA DE EVALUACIÓN

La evaluación del estudiante se realizará considerando las evaluaciones teóricas y prácticas y la

exposición de un tema encargado.

La nota final se obtendrá de los porcentajes de los siguientes promedios

PROMEDIO DE EXAMENES PARCIALES I y II 50 %

PROMEDIO DE PRÁCTICAS CALIFICADAS 20 %
PROMEDIO DE PRACTICAS DE LABORATORIO 20 %
TRABAJO ENCARGADO 10 %
100 %

Las evaluaciones parciales son en base a los contenidos desarrollados en clase.

Las prácticas calificadas se realizarán antes de cada examen parcial, estas podrán ser orales o
escritas, según cada caso particular del estudiante.

Las notas de las evaluaciones escritas serán publicadas a las 72 horas de la evaluación.

El trabajo encargado consistirá de un trabajo monográfico grupal, que será sustentado individualmente.
La nota mínima para aprobar el curso es de 10,5 y que se redondea solamente para
obtener el promedio final del curso a 11.

6.0 CONTENIDOS:

CAPITULO 01: CEREALES

Objetivo: Al finalizar la unidad el alumno estará en condiciones de Identificar la estructura y

composición química del grano de trigo.

Temas; Introducción. Estructura del grano-composición química de grano de trigo: Proteínas,

Glúcidos, Lípidos, Vitaminas, enzimas, Minerales. Granos de quinua, cebada, maíz, kiwicha,
cañihua, soya, tarwi Usos en Panificación

Tiempo: 5 horas Avance 14% Acum. 14%

CAPITULO 02; MOLINERIA

Objetivo; Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de reconocer las operaciones

empleadas en la molienda, productos y conservación, maduración de la harina de trigo y otras
cereales.

Temas: Molturación del trigo composición, humedad y conservación y maduración de

Harina. Otras harinas empleadas en Panificación.

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Tiempo: 6 horas Avance 17% Acum.. 31%

CAPITULO 03: INGREDIENTES DE LA PANIFICACIÓN.

Objetivos: Al finalizar la Unidad el estudiante será capaz de identificar las funciones y utilizar
adecuadamente los diversos ingredientes empleados en Panificación.

Temas Agua, características, Función. Sal común: Clase y función. Grasa: Tipos y empleo.
Mejoradotes de masa. Agentes fermentadores: Levaduras. Azúcar: clase y usos.
Tiempo: 8 horas Avance 22% Acum. 53 %

CAPITULO 04: PROCESO DE PANIFICACIÓN

Objetivos: Al finalizar la presente unidad el estudiante será capaz de comprender y aplicar los
fundamentos de la Ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos a las principales etapas de
la elaboración de pan.

Tema: Mezcla y amasado: Objetivo, fundamentos, leudado, tipos de leudados, métodos:

Fermentación: Fase, métodos, pre masas, Cocción: Fenómenos físicos, químicos, efecto del
vapor. Principales formulaciones en panificación. Control de calidad del Pan.

Tiempo: 8 Horas Avance 22% Acum. 75 %

CAPITULO 05: PROCESO DE FÍDEERIA

Objetivo: Al final de la presente unidad el alumno será capas de reconocer las principales
operaciones en la elaboración de Fideos.
Tema: Definición. Materias. Clasificación. Elaboración. Control de Calidad.
Tiempo: 5 horas Avance 14 % Acum. 89

CAPITULO 06: PROCESO DE ELABORACIÓN GALLETAS, BIZCOCHOS, TORTAS Y

PASTELES.

Objetivo: Al final de la presente unidad el alumno será capaz de reconocer las principales
operaciones en la elaboración de galletas.

Temas: Definición. Materias Primas. Clasificación. Elaboración de Galletas dulces Saladas,

bizcochos, tortas y pasteles. Formulaciones

Tiempo: 4 horas Avance 11 % Acum. 100 %

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7.0 RELACIÓN DE PRÁCTICA DE LABORATORIO Y VISITAS:

Las prácticas de laboratorio a desarrollar son las siguientes:

1. Evaluación y control de calidad de granos y harinas

2. Visita a la Molinera Tacna, CORPORACION ADC.-TACNA
3. Elaboración de Pan y tipos de panes
4. Elaboración de Galletas
5. Elaboración de pastas fresca y Fideos
6. Visita de Planta de elaboración de panificación y pastas –AREQUIPA
7. Elaboración de Pasteles, Biscochos y tortas

La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria, así como el uso del guardapolvo y la
presentación del informe de cada laboratorio, el cual deberá ser entregado máximo al siguiente
laboratorio.

8.0 BREFERENCIAS BIBLIOGRAFÍA

8.1 BENNION E. "Fabricación del Pan". Editorial Acriba. Zaragoza, España: 1970, 404 Páginas.
8.2 BILHEÜX. et. al. "El libro del Pan". Edit. Otero/ Barriga. Barcelona. España. 300 Págs.
8.3 Fleischmann Copias de Seminario, 1994. 95 Pág.8.4. NOVA REPRESENTACIONES. Curso
de Panadería y Pastelerías. 1994.
8.4 GUAGLIA E. "Ciencia y tecnología de la panificacion". Editorial Acriba S-A. Zaragoza,
España: 2005.
8.5. CHEFTEL J. C. y CHEFTEL. Introducci6n a la Bioquímica y Tecnología de Alimento, Vol.
I. Editorial. Acriba, Zaragoza, España 1976. Pág. 333.
8.6. Revista Industrias Alimentarías

Tacna, abril de 2018.