PRIMER EXAMEN DE DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS

1 Marque verdadero o falso

( ) La acidez de la leche expresada en centigramos de ácido láctico es de 1.6 a 1.8

( ) Los ácidos Láctico y butírico que se encuentran en la leche son productos metabólicos .
( F ) El caroteno da una coloración verde amarillenta a la leche
( F ) Leches albuminosas son los de la mujer, yegua , asna.
( F ) La leche residual representa el 35% de las leches
( F ) La reductaza es una enzima de origen lácteo que siempre se encuentra en la leche
( V ) Las Bacterias láctica son grampositivas
( F ) Las Enterobacterias son catalaza negativo.

2 Complete
a) Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados, una ............................o fase hídrica,.una
suspensión...................................., y una ............................... de ......................................................
b) La leche ..................................., no puede ser........................... descremada
c) Los conservadores químicos actúan como .................................................................
y .....................................................................................
d) Mencione 4 gérmenes patógenos en la Leche: Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Streptococus
scarlatinae, virus de la poliomielitis.

3 Alteraciones de la leche cuyo origen es microbiano. Explique

Formación de ácido láctico: causada por streptococcus lactis

Formación de gas: encontramos normalmente coliformes, generan problemas en la fabricaion del queso
Proteólisis: conocida como hidrolisis de las proteínas lácticas.
Cambios de sabor y olor: acompañado de la acidificación lactica, se encuentran sabores ácidos, agriso y
amargos
El color: puede ser afectado por por mohos generalmente

4 ¿Cuál es el mecanismo de elaboración de la Leche?

5 Métodos para determinar las adulteraciones en la leche . Explique

Prueba de alcohol: consiste en añadir la misma cantidad de alcohol y leche aproximadamente 2 ml, si esta
forma grumos nos indica que la leche contiene una acidez alta y no es apta para el consumo.
Prueba de azul de metileno: se tiñe la leche con colorante azul de metileno, si esta tubviera arto contenido
microbiano entonces se decoloraria rápidamente, retomando su color blanco; pero si en cambio el contenido
micorbiano fuera poco, esta regresaría a su color lentamente
Prueba de fosfatasa alcalina: sirve para ver si la leche a sido correctamente pasteurizada, de ser el caso
contrario entonces la leche presentaría esta enzima , se lleva a cabo en baño maria a 37°C

6 Mencione , 2 tipos de levaduras 2 tipos de bacterias heterofermentativas, 2 tipos de bacterias

homofermentativas, 2 tipos de hongos , que se utilizan en la elaboración de sub-productos lacteos

1.- saccharomyces fragilis 5.- streptococcus agalactiae

2.- saccharomyces lactis 6.-.. streptococcus thermophilus

3.-. leuconostoc citrovorum 7.-.. aspergillus glaucus

4.- leuconostoc dextranicum 8.-.. penicillium glaucus

6 En forma Clara y concisa explique como influye el frío y el calor en la leche.