La leche de vaca forma parte esencial de la alimentación de forma tradicional, gran parte

de la población la consume ya sea en su forma evaporada, o en productos derivados como el

yogurt, queso, mantequilla o helados. Se cree que el consumo de este alimento proporciona
un elevado contenido de nutrientes en relación con el contenido calórico. Sus proteínas
(caseína y proteínas del suero) son de alto valor biológico, aporta hidratos de carbono
(lactosa), grasas y vitaminas liposolubles. Además de ser esencial en el desarrollo y formación
durante los primeros años de vida. Éstas y más ideas sobre la leche fueron pasando de
generación en generación. Pero ¿Será justificable tanta devoción a este elixir blanquecino?
Para empezar, es imprescindible ahondar en el tema de las pirámides nutricionales, ya
que es en esta guía alimentaria para llevar una dieta saludable que la leche está incluida como
alimento esencial ese hace décadas, actuando como referente para afianzar las costumbres
alimentarias de toda la población.
Las primeras recomendaciones nutricionales se dieron en Suecia, a causa de la crisis del
petróleo de 1973 los precios de la comida se elevaron inesperadamente. Para este problema
se creó una pirámide con alimentos accesibles al público, baratos y básicos en la base, como
leche, queso, margarina, pan, cereales y papas. El segundo nivel estaba formado por frutas y
verduras, como complemento a las comidas principales. En el tercer nivel de la pirámide
consideraron a la carne, el pescado y los huevos.
Esta medida se tomó basada en la capacidad adquisitiva de la población más que a
cualquier tipo de estudio científico.
Como es conocido, veinte años después el año 1992, el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos creó la pirámide nutricional conocida por todos. En la base se encuentran el
grupo de los cereales, panes, pastas y arroz. El segundo nivel de la pirámide lo ocupan las
frutas y verduras. Un nivel más arriba se encuentra los lácteos que subieron un nivel y las
carnes, pescados y legumbres. En la cúspide de la pirámide encontramos las grasas y el
azúcar.
 Para el 2005 se realizó cierto cambio estético en esta pirámide, llamándose MyPiramid,
dejando de lado la facilidad de comprensión por la población.
Luego se realizaron otras opciones
como MyPlate para orientarnos en las
comidas, nos indica visualmente qué
cantidad de cada grupo de alimentos
deberíamos incluir en nuestras comidas,
mientras que la pirámide nos indicaba
cuántas raciones consumir por día. Además
de las mejoradas, Pirámide de
alimentación saludable y Plato de comida
saludable de Harvard, que limitaron el
consumo de lácteos, comparadas con sus
antecesoras.
Haciendo hincapié en este tema es difícil
ignorar que en la elaboración de la muy conocida
pirámide nutricional americana influyeron de
forma notable los consorcios de empresas
productoras de alimentos, dentro de las cuales las
dedicadas a los lácteos tienen un enorme poder.
Detalle que se debe tomar en cuenta.
Por otro lado, la evidencia científica hasta el
momento muestra prueba clara de los perjuicios
que trae el consumo de la leche de vaca.
Los lácteos desplazan o compiten con la ingesta de alimentos ricos en fibra tales como
frutas y verduras, tradicionalmente menos aceptados. Esto puede conducir a estreñimiento.
A eso se añade la formación de sales calcáreas en la luz intestinal.
Uno de los problemas principales de la digestión y asimilación de la leche de vaca es su
excesivo contenido en caseína (proteína láctea), que neutraliza el grado de acidez de los jugos
gástricos, necesarios en el estómago, favoreciendo después en la siguiente fase digestiva,
infecciones, putrefacciones intestinales y cambios en el pH gástrico. En el estómago del
lactante, la leche del biberón (de vaca) se coagula en grumos, manteniéndose sus proteínas
 estables más de 1 hora, cuando las proteínas de la leche materna son estables solo 15
minutos. Esto provoca que las proteínas extrañas, no suficientemente desdobladas en la
digestión del estómago, pasen al intestino delgado casi intactas, sin digerir, y allí produzcan
problemas de sensibilización, inflamación intestinal y mala absorción.
La falta de calcio para el organismo es el miedo más importante que presentan muchas
personas para dejar de consumir leche. Sin embargo según estudios estadísticos podemos
observar como los lugares donde mayor es el consumo de leche de vaca y lácteos, es también
donde más nivel de osteoporosis, y de otros trastornos derivados de la desmineralización
como caries dentales, pérdida y fragilidad del cabello, etc. En cambio en otros lugares del
mundo por ejemplo, China o Japón, donde nunca se han consumido ni leche ni lácteos de
ningún tipo, no se conoce la osteoporosis y trastornos similares de desmineralización.
El calcio actúa como quelante del hierro procedente de los alimentos, sobre todo en
presencia de caseína, por lo que se han descrito situaciones de ferropenia en niños de todas
las edades con consumo de lácteos.
Los derivados de la leche como yogures, batidos, helados, y fórmulas lácteas en general
contienen mayor proporción de azúcar que la leche de modo que se incrementa la cantidad
del consumo de azucares simples en la dieta, incrementando el riesgo de desarrollar caries,
obesidad y, a largo plazo, diabetes tipo 2.
El tratamiento que se emplea actualmente para el acné y la dermatitis atópica, que
somete a los pacientes al uso de corticoides durante meses o incluso años, es cuestionable y
sin grandes resultados. Cuando los pacientes consiguen informarse íntegramente se dan
cuenta de que, por lo general, para conseguir el éxito a largo plazo basta con evitar los
alérgenos. La principal sustancia alergénica suele ser la leche.
La lactancia materna durante al menos 4 meses, comparada con la fórmula alimenticia
elaborada con proteína intacta de leche de vaca, evita o retrasa la aparición de la dermatitis
atópica, la alergia a la leche de vaca y las sibilancias en la primera infancia. Los estudios de
lactantes en alto riesgo de atopia que no reciben lactancia materna exclusiva durante 4 a 6
meses ofrecen indicios modestos de que la aparición de la enfermedad atópica puede
retrasarse o evitarse mediante el empleo de fórmulas hidrolizadas, comparado con la fórmula
elaborada con proteína intacta de leche de vaca, especialmente respecto a la dermatitis
atópica.
Conociendo mejor las consecuencias que nos trae el consumo de leche de vaca y como
profesionales de la salud, es nuestro deber orientar a los pacientes. Pero en este punto
encontraremos que existen varias limitaciones importantes.
 Además de lo necesarios que son considerados los lácteos en nuestra alimentación diaria,
que para comprobar es suficiente con ver su inclusión en la lista de compras familiar, es
importa analizar la adoración a este alimento en nuestro contexto local. Nuestra ciudad
además del acceso a leches evaporadas y a derivados de la misma, tiene facilidad de adquirir
leche de vaca pura y derivados caseros provenientes de productores de zonas rurales,
considerados de mejor calidad frente a los productos industrializados, por lo cual es un factor
importante para el aumento de su consumo en nuestra ciudad en especial.
Otro punto importante es la ideología consumista de la población, que consume algo no
necesariamente porque satisfaga alguna necesidad vital, sino porque el sistema lo convence
de ello, y esto no es un problema solamente de las personas adineradas, también los pobres
se esfuerzan por imitar al superior. Un ejemplo es la adquisición obligatoria en los programas
nacionales contra la desnutrición infantil de la leche evaporada, la cantidad de publicidad
difundida por todo el país, establecer el 1º de junio como Día Mundial de la Leche para
incentivar el consumo de los productos lácteos en todo el mundo, alimenta nada más que
una ideología errónea en todos.
A pesar de las limitaciones presentadas debemos realizar un adecuado manejo de
nuestros pacientes, y usar diversas tácticas si es posible para que comprendan la importancia
de limitar el consumo de este producto tan valorado desde generaciones anteriores para el
bienestar y mejora de la salud.