UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA

FACULTAD : INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA : ELABORACION DE SAUERKRAUTS

DOCENTE : ING.MANUEL RICARDO GUERRERO O.

ALUMNO : RAMÍREZ SAAVEDRA, EDGAR LUIS

SEMESTRE : I-2016

I. INTRODUCCION
 El chucrut (del francés choucroute) y Sauerkraut (del alemán Sauer: agrio,
Kraut: repollo, col, es decir: repollo salado o en salmuera) es una comida típica
de Alsacia y de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del
repollo (col) en agua con sal (salmuera) (Ams, 2004).

Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que, por

regla general, se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la
pimienta, y diversos embutidos y carnes. Las primeras referencias a la
elaboración del chucrut provienen de China del norte y fue exportado hacia
Europa mediante la expansión de los mongoles (Ams, 2004).

Debido a su capacidad de conservación durante largos periodos de tiempo, se

ha empleado en Alemania, Holanda y Polonia para ser consumido durante los
periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para
equilibrar la dieta (Kaufmann, 2002).

El sauerkraut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y
se ponen juntos en un contenedor anaeróbico para que se produzca la
fermentación, la misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un
porcentaje de agua bajo. Durante este proceso se forman hongos en la
superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de
que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera
cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte
dentro del recipiente un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese aceite
hace imposible el contacto de aire con el agua salada (salmuera) y elimina la
posibilidad en la formación de hongos (Ams, 2004).

El crucrut o sauerkraut es una buena fuente de cepas probióticas ya que se

desarrollan Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus spp. a lo que debe su
larga vida de anaquel y distintivo sabor como resultado de la fermentación
láctica (Peres et al., 2012).

 Objetivo
Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboración
de sauerkrauts a partir de col verde y col morada.
Realizar los controles de pH, acidez, y temperatura del producto final y
comparar los estándares.
 II. MARCIO TEORICO

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se

inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y
conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es
la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).

El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un

complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la
multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del
vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración
normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos
provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación
se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de
microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como
resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).

La cátedra de Microbiología de Alimentos, perteneciente al quinto año de la

carrera de Ingeniería en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos
procesos de obtención de alimentos por fermentación. En la práctica de
laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a
fin de facilitar la comprensión de la actividad de los microorganismos en la
modificación y conservación de un alimento.

III. MATERIALES , INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Col fresca verde

NaOH 0.1 N
Agua destilada
sal
tabla de picar
cuchillos
frascos de vidrio
 mortero
pipetas (5 ml )
matraz Erlenmeyer (50 ml)
fiola (100ml)
equipos de titulación
balanza
potenciómetro
termómetro

3.2. Procedimiento

Preparación del chucrut La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al

siguiente diagrama de flujo:

Eliminación de hojas externas y de aquellas

REPOLLO
que presentan manchas de alteración.

LAVADO Y CORTADO Lavado ligero con agua potable y cortado en

trozos pequeños.

Agregado de sal de mesa (2% p/p) y

SALADO Y
MEZCLADO mezclado uniforme para asegurar

distribución homogénea.

Con esta acción se promueve la aparición

PRENSADO
del jugo y la eliminación de aire.

Se llevó a cabo en un envase adaptado para

mantener el repollo sumergido en su propio

FERMENTACION
jugo y evitar la entrada de aire.
IV. RESULTADO Y DISCUSION

Cuadro Nº 01: Control de las muestras de chucrut

Muestra nº Muestra n º 2 Muestra Muestra n

1 nº3 º4
CONTROLES

3.89 4.18 3.95 3.82

PH

Acidez 0.17 0.18 0.38 0.42

titulable %

Tº 30.3 30.1 26.7 27.2

TIEMPO 4dias 11 días 14días 11días

(DIAS)

Fuente: Elaboración propia

4.1. Discusión

Existe en la literatura científica informes del efecto benéfico del consumo de

sauerkraut, entre ellos debido a la presencia de glucosinolatos que son
metabólitos secundarios de la col que contienen azufre. Estos compuestos
presentan propiedades anticarcinogénicas, la fermentación favorece la
hidrólisis de glucosinolatos a derivados que promueven la salud. Asimismo, se
producen con este proceso otros compuestos como el ascorbigeno, un
compuesto resultante de la reacción entre indol-3-carbinol y vitamina C. El
contenido de estos compuestos varía con el cultivo iniciador y la concentración
de sal (Peña et al., 2012)
V. CITAS

(Peña et al., 2012)

(Hammes, 1991).
(Jagnow y Dawid, 1991).
(Ams, 2004).
(Kaufmann, 2002).

VI. REFEENCIA BIBLIOGRAFICA

izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTFA/files/fermentaciones.pdf

unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/comunicaciones/08-Exactas/E-
067.pdf