“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 Practica N°6:
Extracción y estabilización de colorantes naturales
(cúrcuma).

 Docente:
Ing. Msc. Alejandro A. Cruz Rengifo

 Curso:
Tecnología de los Productos No Alimentarios.

 Alumno:
Manuel Armando Peña Doroteo.

 Ciclo:
VII

Morales, 02 de Julio del 2018.

 I. INTRODUCCION:

El color es un elemento muy importante, ya que ayuda a identificar un producto

y juzgar su calidad, siendo su función el proveer características estéticas o de
presentación.

Los colorantes naturales se han utilizado desde tiempos antiguos, pero es hoy
en día cuando nuevamente han retomado un papel de gran importancia en
dichas industrias, esto debido a la gran exigencia de la población por consumir
producto seguros, eficaces y de calidad.

Los colorantes naturales son todas aquellas materias de origen vegetal o animal,
que contienen grupos cromóforos los cuales poseen la propiedad de colorear las
superficies a las cuales son sometidas, tal como las fibras, y grupos auxócromos
que intensifican el color. Estos han desempeñado un papel y fundamental en los
roles de la naturaleza, interviniendo de forma directa en procesos de polinización,
alimentación, protección, etc. Su extracción, caracterización y cuantificación son
muy requeridos en el momento de trabajar con ellas, pues se necesitan para
lograr los métodos más efectivos de obtención, las formas para identificarlos,
conocer sus propiedades y la cantidad que puede ser extraída normalmente.

Actualmente en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica se utilizan

ampliamente los colorantes de tipo artificial sin embargo, investigaciones
recientes han informado sobre los efectos tóxicos que estos pueden provocar;
es por esto que la tendencia hacia utilizar productos de tipo natural ha ido
avanzando día a día.

II. OBJETIVOS:

 Extraer diferentes tonalidades de color de una materia vegetal (cúrcuma).

 Comprobar su estabilidad en el teñido de fibras.
 Demostrar su estabilidad a los cambios de pH.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Según (Cano, 2007): un colorante natural es toda aquella materia colorante que
tienen origen vegetal o animal. Para que una sustancia coloreada, sea
considerada un colorante, deberá contener grupos cromóforos llamados
auxócromos los que dan a la sustancia afinidad con la fibra. Los colorantes se
dividen en varios grupos, a saber: colorantes naturales, tintes naturales y
pigmentos naturales. Los colorantes naturales son productos que se adicionan a
los alimentos para proporcionarles un color especifico y hacerlos más agradables
a la vista. Los tintes naturales se usan para teñir telas, madera y cuero.
Finalmente, los pigmentos naturales son los compuestos responsables del color
visible de una planta; además son utilizados por la industria farmacéutica.

Según (Pine, 1980): ciertos tipos de estructuras orgánicas tienden a originar

color por la difracción de la luz, mientras que la mayoría de los colores que
ocurren se deben a la absorción de ciertas longitudes de onda de luz visible; sin
embargo otras estructuras no lo hacen. Estas estructuras parciales necesarias
para la aparición de color que no son sino grupos insaturados capaces de
experimentar transiciones fueron denominados cromóforos, término creado en
1876 a partir de las raíces griegas chroma, “color” y foros, “soportar”.

Se observó también que la presencia de algunos otros grupos daba lugar a una
intensificación del color. Estos grupos fueron denominados auxócromos (del
griego auxanein, “aumentar”). Actualmente sabemos que estos grupos
auxócromos no pueden experimentar estos cambios sin transiciones de
electrones n.

Las naftoquinonas y antroquinonas son colorantes naturales muy comunes. La

juglona es una naftoquinona responsable, en parte del color de las cascaras de
la nuez; la lawsona, de estructura similar, se encuentra en el alheño y se usa
para teñir el pelo de rojo. Una antroquinona típica, es el ácido carmínico, principal
pigmento de la cochinilla, constituida por los cuerpos molidos del insecto Coccus
cacti L. que es usada como colorante para teñir de rojo los alimentos y
cosméticos. La alizarina, es otro colorante rojo del grupo de las antroquinonas.

FUNCIONES DE LOS COLORANTES:

Los colorantes pueden ser añadidos a los alimentos para:

 Dar al alimento la apariencia original que ha perdido en los procesos de

fabricación.

 Asegurar la uniformidad de color.

 Intensificar el color natural si este es muy débil con respecto a lo esperado

por el consumidor.

 Provocar un efecto pantalla para así ayudar a la protección de aroma y de

las vitaminas sensibles a la luz.

 Dar una apariencia atractiva al alimento.

 Permitir la identificación de un producto.

 Ofrecer una impresión visual de calidad.

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS COLORANTES:

 Trazas de Metales.

 Altas Temperaturas.

 Agentes oxido-reductores.

 Luz.

 pH.

 Microorganismos.

 Precipitaciones (turbidez).
ORIGEN DE LA CURCUMA

Los árabes y persas lo emplearon con profusión sobre todo por su color,
pensando que era una variedad de azafrán y lo llamaron kourkoum, palabra que
los españoles convirtieron en cúrcuma. Debemos resaltar que fueron los únicos
de la Europa medieval que se sintieron atraídos por esta especia. El nombre
inglés turmeric, data del siglo XVI y parece proceder del francés terre-merite y
este a su vez del latín terra merita ó mérito de la tierra. También en esa época
era conocido como crocus indicus, turmeracke y a veces por el de cúrcuma, en
España se le designa también como azafrán de las Indias.

La cúrcuma se la conoce igualmente como sal de Oriente y en los tiempos

bíblicos se empleaba como perfume y como especia. La referencia escrita más
antigua procede de un herbario asirio del año 600 (antes de Jesucristo) en el que
se ya se mencionan sus cualidades como planta colorante. Dioscórides señala
su origen hindú y sus virtudes depilatorias y su gusto amargo. Marco Polo hace
mención de la existencia de la cúrcuma que crecía en la región de Fu-Kien
diciendo que tenía las propiedades del zafrán en color y olor pero que no lo era
y como se la tenía en gran valor su cotización era elevada. En la edad media
europea comienza tímidamente a ser empleada principalmente como sustitutivo
más barato que el azafrán en la preparación de platos y salsas que por sus
llamativos colores hacían necesario la presencia de sustancias que aportasen
estos colores sin ser excesivamente gravosos en la economía de la cocina, el
producto que reunía estas características va a ser la cúrcuma.

Se usa ampliamente como colorante y ha estado presente en la cultura de

muchos países por más de 4000 años. En la India, Sri Lanka y otros países
asiáticos la cúrcuma turmeric) es un ingrediente esencial de la cocina.

El mayor proveedor de cúrcuma a nivel mundial es la India, seguido por Pakistán,

Jamaica, China, Bangladesh, Taiwán y Haití.
DEFINICION:

Es un colorante natural procedente de la cúrcuma, especie obtenida del rizoma

de la planta de la familia zingiberaceae originaria del sudeste asiático del mismo
nombre cultivada principalmente en la india y utilizada desde la antigüedad para
diversas aplicaciones.

REINO: Plantae

DIVISION: Magnoliophyta

ORDEN: Zingiberales

FAMILIA: Zingiberaceae

GENERO: Curcuma longa L.

PROPIEDADES:

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas,

como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión
Europea como E-100. Muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta
y curcumina (estado purificado o refinado) denominados ambos estados en
general como cúrcuma.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía India y aporta

un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta este
amarillo es igual de intenso independiente de si la planta se emplea fresca o
seca. Es muy poco estable en presencia de luz pero se puede mejorar su
estabilidad añadiendo zumos cítricos.

COMPONENTES QUIMICOS AISLADOS:

Contiene curcumina (ácido turmérico), una materia colorante amarilla, insoluble
en agua, soluble en alcohol y éter; aceite esencial, almidón (entre un 30 y 40%),
resina, goma, aceite graso, oxalato de calcio, etc.

El aceite esencial es de color amarillo-anaranjado, se halla en el parénquima

cortical y entre sus componentes figuran: felandreno, sabineno, cineo, turmerol.

POSCOSECHA:

La poscosecha consta de los siguientes pasos:

1. Limpieza. Es necesario limpiar los rizomas inmediatamente y quitar las

raíces y tierra adherida a ellos. Esta acción se da en el campo.
2. Lavado. Los rizomas se lavan con agua limpia no contaminada, para
eliminarles por completo la tierra. Este puede hacerse de forma manual,
poniendo los rizomas en canastos para quitarles la tierra con agua limpia
o bien de manera mecánica, utilizando una máquina mezcladora eléctrica
de cualquier tipo en la que se depositan los rizomas directamente en el
agua y se van lavando con el movimiento.
3. Cortado. Es la labor de trocear los rizomas utilizando para ello una
maquina especial.
4. Secado. Este proceso final se efectúa para eliminar la humedad del
rizoma, la cual debe ser de 10 – 12 % al final del proceso.

IV. MATERIALES Y METODO:

4.1. Materiales:
 Materia prima: palillo.
 Vasos de precipitado: 500 ml.
 Agua destilada fría y caliente.
 Etanol puro de 96º C.
 Varilla de vidrio.
 Trozos de tela.
  Sal de aluminio.

4.2. Método:
 Cortar la muestra en rodajas, moler y filtrar.
 Utilizar 4 vasos de 500 ml para colocar muestras en partes iguales.
 Separar 16 porciones en vasos de plástico y formar cuatro grupos.
 Al primer grupo agregar: agua fría.
Al segundo grupo agregar: agua caliente.
Al tercer grupo agregar: alcohol.
Al cuarto grupo agregar: alcohol + agua.
 Separar un vaso de cada grupo que servirá como testigo.
 Separar un vaso de cada grupo y agregar gotas de HCl, luego separa
otro vaso de cada grupo y adicionar NaOH y finalmente lo que queda
se adiciona gotas de sal de aluminio.
 Al término de 15 minutos introducir un pedazo de tela blanca y sacarlo
al cabo de 15 minutos.
 Luego de 1 día enjuagar las telas, secar al sol y verificar la coloración
para ver la posible degradación en V.V.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
5.1. Resultados:
COLORACION DE LA SOLUCION CON LOS DETERMINADOS SOLVENTES:
COLORACION DE LA TELA DESPUES DE 24 HORAS:

5.2. Discusiones:

 La cúrcuma cuyo principio pigmentante es la curcumina, compuesto

fenólico que se obtiene de la rizoma de la planta; es insoluble en agua y
soluble en lípidos; imparte un color amarillo anaranjado intenso.
 Sin duda el principal atractivo de la curcumina para la sociedad y para la
ciencia, en general, es su potencial para poder actuar en la lucha contra
las enfermedades, sobre todo crónicas.
 Es un compuesto que tiene una actividad biológica múltiple, ya que puede
intervenir en numerosas funciones orgánica.
 La curcumina es estable en los sistemas a niveles de pH de menos de 7.
Se mantiene una sombra de color amarillo brillante por debajo de pH 7, y
se vuelve naranja-rojo por encima de pH 7.
VI. CONCLUSIONES:

 Durante la práctica realizada se logró obtener el colorante a partir de

cúrcuma más conocida como palillo que se utiliza en los alimentos, de
color amarillo, como aditivo en la industria de los alimentos.
 Los fijadores son de mucha importancia en la extracción de colorantes; y
los mejores para este tipo de investigaciones serian el alcohol, HCL y las
sales minerales.
 Los pedazos de tela tuvieron una degradación significativa debido a la
acción del detergente.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 http://reynamarisolortizvega.blogspot.com/2017/06/i.html
 Salvador Badui Dergal (1993) Química de los Alimentos, Cuarta edición
pag. (401 - 445).