1.

Todo organismo, aún el más simple, contiene una enorme cantidad de información. Esa
información se repite en cada una de sus células organizada en unidades llamadas genes, los
cuales están formados por ADN. Los genes controlan todos los aspectos de la vida de cada
organismo, incluyendo metabolismo, forma, desarrollo y reproducción. De ellos depende la
continuidad de la vida, porque constituyen el enlace esencial entre generaciones. Esta transmisión
de información genética de los padres a los hijos se denomina herencia. Desde principios de siglo,
la ciencia de la Ingeniería Genética ha experimentado notables avances. 1

La Ingeniería Genética es un término que abarca distintos caminos para cambiar el material
genético. El ADN (código en el organismo vivo) es el cual contiene toda la información almacenada
en una larga cadena de una molécula química que determina la naturaleza del organismo y el cuál
caracteriza las particularidades individuales. A diferencia de los gemelos el mapa genético de cada
uno de nosotros es único. Los genes individuales son secciones particulares de esta cadena,
quienes determinan las características y funciones de nuestro cuerpo.

Los defectos de los genes individuales pueden causar mal funciones en el metabolismo del cuerpo,
y es el origen de muchas enfermedades genéticas.

En la ingeniería genética se busca el conocimiento de lo que son los cada uno de los genes de un
mapa genético.

Un Factor limitante es que a pesar de que ya tienen el mapa genético, es decir, el orden de los
nucleótidos (Adenina, Citosina, Guanina y Timina)2 todavía no sabe a que característica especifica
se refiere este orden.

Aclaramos que lo ideal de recurrir a la ingeniería genética es que la utilicen para prevenir o
corregir enfermedades serias y no para tener un hijo más inteligente, o para que sea alto y de ojos
azules.

La ingeniería genética puede definirse entonces como: "La manipulación deliberada de la

información genética, con miras al análisis genético o al mejoramiento de una especie", esta
definición es la más certera.

Los procedimientos que se utilizan reciben el nombre de métodos del AND recombinante o
clonación molecular del AND. En el pasado se utilizaban en forma empírica los sistemas biológicos
existentes, hoy ya no solamente se seleccionara uno de estos sistemas para llevar a cabo un
proceso, sino que se diseñarán genéticamente atendiendo a la posibilidad real de manejar su
información genética y la de incorporarles la de otros organismos.

El problema es que la ciencia sigue progresando a una gran velocidad, llegando a menudo a una
punto determinado mucho antes de que hayan podido analizarse y comprenderse a fondo todas
las consecuencias, ya sean en pro ó en contra del ser humano, que se derivan de los adelantos.
2.

Son muchas y muy variadas las técnicas y herramientas que se utilizan en la Ingeniería Genética y,
por supuesto, será imposible describrirlas todas aquí, pero el conocimiento de las más
importantes puede ayudar a comprender mejor cómo se realiza el trabajo con esta tecnología.

a) Enzimas.

Las enzimas son las herramientas más utilizadas en Ingeniería Gené- tica y, dentro de estas, las
más empleadas son las enzimas de restricción (endonucleasas) que reconocen secuencias
específicas de nucleótidos del ADN y producen la rotura de las dos cadenas. Tras la rotura del ADN
en pequeños fragmentos, las ADN ligasas son las que catalizan la unión de estos fragmentos y
propician así la recombinación genética in vitro. Otras enzimas como polimerasas, nucleasas,
fosfatasas, etc., completan la gran colección de opciones que permiten al ingeniero manipular in
vitro el ADN. La fuente de estas enzimas es muy diversa y alcanza a todos los seres vivos, si bien la
mayoría proceden de microorganismos, muchos de ellos recombinantes.

b) Vectores.

Se denominan vectores a las cadenas de ADN o ARN extracromosó- micas que se utilizan para
transportar información genética. Los más utilizados son los plásmidos, moléculas de ADN
generalmente circulares y de pequeño tamaño en torno a las 5 Kb (5000 pares de bases) de media.
Como ya se ha comentado, los virus animales y bacterianos se utilizan también como vectores. Los
vectores pueden ser de múltiples tipos en función de la utilidad que se les asigne. Algunos sólo
sirven como portadores de la información (vectores de clonaje), pero los más interesantes son los
denominados vectores de expresión, que portan secuencias promotoras, que permiten sintetizar
grandes cantidades de proteínas a partir del gen o genes clonados en el vector. El número de
vectores dispo- 203 INGENIERÍA GENÉTICA Y BIOTECNOLOGÍA nibles en el mercado es enorme y
cada día son más lo que se venden en forma de «kits» listos para su uso con una simple receta o
protocolo, lo que facilita enormemente el trabajo de clonación y expresión de genes.

c) Técnicas de transformación genética.

Una vez que se ha obtenido un vector que porta una molécula de ADN o ARN recombinante es
necesario introducirlo en la célula huésped, que actuará como sistema de almacenamiento o
expresión de la información. Para esto se han desarrollado múltiples sistemas de transformación
gené- tica. En los microorganismos y células aisladas, la transformación a veces se hace mediante
procesos naturales como la infección viral, la conjugación o la competencia natural (capacidad
natural de internalizar moléculas de ADN), pero lo habitual es hacerlo mediante procesos
artificiales, ya sean químicos (sales, polímeros), bioquímicos (enzimas), fí- sicos (electroporación),
o mediante combinaciones de éstos. Las plantas se transforman generalmente mediante técnicas
de infección (viral o bacteriana) o por sistemas biolísticos utilizando las denominadas pistolas o
cañones de genes. Para la obtención de animales transgénicos, los embriones se transforman
mediante microinyección o se crean mediante técnicas mucho más complejas embriones clónicos,
como en el famoso caso de la oveja Dolly. Por último, hay que señalar que después del proceso de
transformación se requiere un periodo de adaptación y crecimiento del organismo transformado
que si bien en los microorganismos es por lo general muy sencillo, en las plantas y, por supuesto,
en los animales es muy complejo.

d) Amplificación del ADN.

Si hubiera que poner la medalla de honor a una herramienta de la Ingeniería Genética tal vez ésta
le correspondería a la técnica denominada PCR (polymerase chain reaction, reacción en cadena de
la polimerasa). Esta herramienta permite copiar millones de veces (amplificar) el ADN o el ARN
gracias a la acción conjunta de una polimerasa termoestable y dos oligonucleótidos (cebadores o
primers) que se anillan en ambos extremos de un fragmento de ADN que se quiere copiar.
Mediante esta herramienta es posible extraer la información genética del cromosoma de un ser
vivo para colocarla después en un vector y poder así expresarla en cualquier célula huésped. Esta
tecnología, entre otras muchas cosas, permite realizar con gran sencillez procesos de mutagénesis
al azar o dirigiJOSÉ LUIS GARCÍA 204 da, que son de una gran utilidad para el desarrollo de los
procesos biotecnológicos. Para realizar la PCR existen en el mercado múltiples tipos de equipos
automáticos denominados termocicladores y un gran número de polimerasas termoestables.

e) Secuenciación del ADN.

La secuenciación del ADN es un proceso clave en el desarrollo de la Ingeniería Genética, ya que

permite conocer la estructura primaria de los genes y de ello deducir la secuencia de aminoácidos
de las proteínas. Aunque no es imprescindible conocer la secuencia de un gen para poder obtener
organismos recombinantes de interés industrial, hoy en día gracias a la facilidad que ofrecen los
secuenciadores automáticos de ADN se trabaja siempre conociendo la secuencia del gen o del
fragmento de ADN que se está manipulando. La secuenciación completa de muchos genomas,
entre ellos los de Saccharomyces, E. coli, y sobre todo la secuenciación del genoma humano, ha
abierto las puertas a numerosos desarrollos biotecnológicos.

f) Ingeniería de proteínas e ingeniería metabólica.

Cuando la Ingeniería Genética se aplica a la modificación de las proteínas se utiliza el término de

ingeniería de proteínas (Ogawa y Shimizu, 1999). De la misma manera, cuando de lo que se trata
es de modificar un proceso metabólico se emplea el término de ingeniería metabólica (Chartrain y
col., 2000; Stafford y Stephanopoulos, 2001). Las herramientas de la ingeniería de proteínas y de la
metabólica se han desarrollado no sólo para ampliar el conocimiento de la Bioquímica, sino que
hoy en día mediante estas herramientas se optimizan muchos procesos biocatalíticos para
producir compuestos de interés químico y sobre todo farmacéutico, como se verá más adelante
(Nielsen, 1998). Junto con estas herramientas se han desarrollado nuevos conceptos y
metodologías, como la evolución dirigida o la genética combinatorial en sus distintas versiones,
que pretenden conseguir nuevas formas de proteínas o de sistemas metabólicos mediante la
inclusión al azar en un organismo de distintos genes o librerías génicas (biblioteca o conjunto de
genes clonados en un vector). La posterior selección del organismo recombinante mediante el
empleo de sistemas robotizados de cribado masivo de muestras (high-throughput screening)
permite obtener en poco tiempo la proteína o el organismo deseado. 205 INGENIERÍA GENÉTICA Y
BIOTECNOLOGÍA

g) Genómica y proteómica.

La secuenciación completa de algunos genomas ha permitido desarrollar una nueva herramienta

para la Ingeniería Genética denominada ADN-chips (microarrays), que permite analizar en una sola
etapa la expresión o la composición de un genoma. Aunque existen muchos dispositivos de ADN-
chips y varias tecnologías para construirlos, básicamente lo que todos ellos contienen son
fragmentos de ADN (oligonucleótidos o genes) ordenados en forma matricial, que representan a
cada uno de los genes de un genoma. Mediante marcaje del ARN o del ADN extraído de un
organismo y su posterior hibridación con el ADN-chip se puede saber qué genes están activos
(transcriptoma) o qué genes están mutados en una determinada célula. Por otro lado, las técnicas
de electroforesis bidimiensional de proteínas junto con los nuevos sistemas de espectrometría de
masas aplicados a las proteínas permiten obtener una visión panorá- mica de la composición
proteica de una célula en un determinado momento de su desarrollo (proteoma). El análisis del
genoma, del transcriptoma, y del proteoma permiten conocer de una forma más precisa cómo se
desarrolla el metabolismo celular y como consecuencia de ello aplicar la Ingeniería Genética de
forma más racional para conseguir mejorar la producción de fármacos. Si a todo esto se unen las
nuevas tecnologías para el análisis de metabolitos (metaboloma) es fácil hacerse una idea del gran
futuro que se abre para el desarrollo farmacéutico

4.

1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

Aunque los primeros cultivos transgénicos obtenidos (plantas resistentes a insectos y/o
tolerantes a herbicidas) poseían ventajas fundamentalmente para los agricultores, se están
desarrollando en la actualidad cultivos que presentan beneficios más evidentes para el
consumidor y/o para la industria alimentaria, tales como propiedades nutricionales, funcionales
y/o tecnológicas mejoradas. En lo que se refiere a los animales transgénicos destinados a la
producción de alimentos, se han obtenido, entre otros, cerdos transgénicos clonados ricos en
ácidos grasos omega 3 y peces de mayor tamaño, pero en la actualidad no existe autorización para
la comercialización de ningún animal transgénico destinado a la alimentación

No obstante, la producción de proteínas de interés terapéutico para el ser humano en la leche de

determinadas especies domésticas (“granjas farmacéuticas”) presenta un gran interés para la
industria farmacéutica, pues permite la obtención de cantidades mucho más elevadas de
proteínas biológicamente activas en comparación con las obtenidas mediante los métodos de
purificación tradicionales.
2. Procesado y conservación de los alimentos

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma empírica microorganismos

(fundamentalmente, bacterias lácticas, levaduras y mohos) para la elaboración de una gran
variedad de alimentos fermentados, entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan y
derivados de cereales; (iii) bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v) derivados del pescado.

Desde la demostración a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de que los microorganismos son
los responsables de la fermentación de los alimentos, las fermentaciones industriales se han
convertido en procesos estrictamente controlados en los que se emplean cultivos iniciadores muy
especializados que permiten garantizar y estandarizar las características organolépticas del
producto final. Pero el papel de los microorganismos (principalmente bacterias lácticas), y/o de
sus metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la producción de alimentos fermentados,
sino que también pueden emplearse con los siguientes fines:

 Como cultivos probióticos

La Organización Mundial de la Salud ha definido los probióticos como “organismos vivos que
ingeridos en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud”. Los microorganismos más
empleados con este fin en la industria alimentaria son las bacterias lácticas
(fundamentalmente, Streptococcus termophilus y microorganismos del género Lactobacillus) y las
levaduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae). Los alimentos que contienen
microorganismos probióticos suelen presentarse al consumidor en forma de yogur u otros
derivados lácteos fermentados. La importancia que los consumidores confieren a este tipo de
alimentos en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen de producción y ventas.

 Como factorías celulares para la producción de enzimas y otros compuestos

Desde hace aproximadamente tres décadas, numerosas enzimas (renina y otras proteasas,
lactasas, amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos (espesante E-415: goma xantana;
conservador E-234: nisina; etc.), aminoácidos (potenciador del sabor E-621: glutamato
monosódico; agente de tratamiento de la harina E-921: cisteína; etc.), vitaminas (colorante E-101:
riboflavina; antioxidante E-300: ácido ascórbico, etc.), empleados en la industria alimentaria,
pueden producirse con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente. Este método de
producción presenta las siguientes ventajas: (i) permite producir compuestos que no se pueden
obtener por síntesis química o que están producidos por microorganismos difíciles de cultivar; (ii)
ofrece la posibilidad de optimizar la producción de los compuestos de interés y de reducir los
costes de producción; y (iii) ocasiona un menor impacto ambiental que la síntesis química, puesto
que no necesita condiciones extremas de temperatura y presión ni sustancias químicas peligrosas,
siendo además los residuos de la producción más fácilmente biodegradables. Así, aunque los
ingredientes mayoritarios de productos como pan, queso, vino y cerveza no están modificados
genéticamente, es posible encontrar en su composición aditivos y/o enzimas producidos mediante
ingeniería genética.

 Como bioconservantes

Se denomina bioconservación al procedimiento que permite aumentar la vida útil e incrementar la

calidad higiénico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de determinados
microorganismos y/o sus metabolitos. En este sentido, las bacterias lácticas tienen la capacidad de
inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos mediante
diversos mecanismos, entre los que se incluye la producción de metabolitos como el ácido láctico
y las bacteriocinas. Esta aplicación de la biotecnología a la conservación de los alimentos será
tratada en profundidad en un próximo blog

 3. Control de la seguridad alimentaria

Las crisis alimentarias acaecidas durante los últimos años, así como los avances experimentados
en los métodos de producción y transformación de los alimentos, pusieron de manifiesto la
necesidad de actualizar la legislación alimentaria europea, lo que desembocó en la adopción
del Reglamento 178/2002 y, posteriormente, en la publicación del denominado Paquete de
Higiene.

El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad de los alimentos considera que cada
eslabón de la cadena de producción de alimentos, desde la producción primaria y la producción de
piensos para animales hasta la venta al consumidor final (lo que se ha denominado con la
expresión “de la granja a la mesa”), tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria. En
este contexto, aparece el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad de identificar el origen
de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil. La trazabilidad es una
herramienta que asegura y/o restablece la seguridad alimentaria y que ayuda a evitar fraudes y a
recuperar la confianza del consumidor en la seguridad de los productos alimenticios. Como se
describe a continuación, la biotecnología puede aportar soluciones tanto para el control de la
seguridad alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de garantizar la trazabilidad de los
productos alimenticios.

 Detección de agentes nocivos en los alimentos

Las técnicas biotecnológicas para la detección de agentes nocivos (microorganismos patógenos
y/o sus toxinas, alérgenos, residuos de tratamientos veterinarios, contaminantes abióticos de
origen ambiental, etc.) en los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinación con
técnicas analíticas tradicionales (como HPLC y cromatografía de gases acopladas a espectrometría
de masas). Los sistemas biotecnológicos de detección están basados en técnicas inmunoquímicas
(ELISA, dispositivos de flujo lateral, ensayos de aglutinación con partículas de látex, etc.), genéticas
(hibridación de ADN, PCR y sus variantes, como PCR cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por
ejemplo, detección de la bioluminiscencia del ATP). En muchos casos, estas técnicas se presentan
bajo el formato de kitscomerciales sencillos de utilizar, que producen resultados de forma rápida y
que permiten la realización de ensayos de campo gracias a su portabilidad. Asimismo, como se
describió en un blog anterior, cada vez se dispone de una mayor variedad de nano dispositivos
compactos de análisis (biosensores) para la detección de agentes nocivos presentes en los
alimentos.

 Trazabilidad de los organismos modificados genéticamente

Con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones razonadas acerca de los productos
alimenticios que adquieren, así como de que recuperen la confianza perdida con motivo de las
crisis alimentarias, es imprescindible que en el etiquetado de los alimentos aparezca una
información lo más veraz y completa posible acerca de su composición y forma de obtención. En lo
que se refiere a los alimentos y piensos modificados genéticamente, las normas relativas a
las exigencias de etiquetado y trazabilidad aparecen recogidas en los Reglamentos
(CE) 1829/03 y 1830/03 del Parlamento Europeo y del Consejo. Se trata, en definitiva, de que
todos los eslabones de la cadena de producción de alimentos conozcan y transmitan a sus clientes
la información relativa al empleo de organismos modificados genéticamente en sus productos. Los
métodos de análisis de la presencia de organismos modificados genéticamente en los alimentos se
basan en la detección de proteínas (ELISA, dispositivos de flujo lateral) o de ADN (métodos
basados en la técnica de PCR, y, con menor frecuencia, microarrays). Es importante destacar que
cada uno de los eventos autorizados en la Unión Europea posee un método de detección
específicamente desarrollado por la empresa que lo comercializa, lo que es imprescindible para
solicitar su autorización. La evaluación científica y la validación de estos métodos se llevan a cabo
por el “Laboratorio Comunitario de Referencia para Alimentos y Piensos Modificados
Genéticamente” (CRL) en colaboración con la Red Europea de Laboratorios de Organismos
Modificados Genéticamente.

 Identificación de especies

La sustitución de especies animales o vegetales por otras similares con menor valor económico es
uno de los fraudes alimentarios más frecuentes. Esta práctica supone no sólo consecuencias
económicas, sino que, en algunas ocasiones, puede originar problemas de salud en los
consumidores (alergias) o conllevar implicaciones éticas o religiosas. La identificación de especies
puede llevarse a cabo mediante métodos inmunoquímicos, como ELISA o Western blot, o
genéticos, basados en el análisis de los denominados marcadores moleculares genéticos. Éstos
consisten en secuencias de ácidos nucleicos capaces de proporcionar información específica sobre
un organismo. Su identificación se realiza mediante diferentes métodos, entre los que se
incluyen: Southern blot, análisis de los polimorfismos de los fragmentos de restricción (RFLP) y
diferentes variantes de la técnica de PCR.