Tesis IFAL Fernando, Evaluacion de La Calidad Microbiológica de Conservas de Frutas y Vegentales

Evaluación de la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales 2015-2017.
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Evaluación de la calidad
microbiológica de conservas de frutas
y vegetales 2015-2017
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Fernando Ernesto García Bayón

La Habana, 2018
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Evaluación de la calidad
microbiológica de conservas de frutas
y vegetales 2015-2017
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Fernando Ernesto García Bayón
Tutor(es):
Lic. Virginia Leyva Castillo MSc.
Dra. Yamila Puig Peña MSc.
La Habana, 2018
Opinión de Tutor
El estudiante Fernando Ernesto García Bayón ha desarrollado su trabajo de tesis con
responsabilidad. Desde el principio mostró un gran interés en comenzar su tesis, en realizar
el protocolo, asistió con frecuencia al laboratorio y realizó las revisiones bibliográficas
relacionadas con el tema. Participó además de la revisión documental y análisis de
resultados de las pruebas de esterilidad comercial en el trabajo práctico, junto con los
técnicos en el laboratorio en la determinación de los parámetros microbiológico en el
estudio de las conservas
Se considera el trabajo realizado de importancia dado el incremento de la producción de
conservas en el país, esto asociado a la creación de nuevas min-industrias por lo que se
requiere de un análisis más exhaustivo de los parámetros de calidad en los productos,
principalmente la calidad microbiológica que puede incidir en la inocuidad de los
enlatados.
El principal aporte del trabajo de tesis ha sido determinar los principales parámetros
microbiológicos que inciden en la no aceptabilidad del producto, analizar la calidad de la
materia prima por los resultados de la microscopia, datos de interés a tener en cuenta en la
proyecciones futuras en cuanto a la evaluación de calidad y actualización de normativas
relacionadas con la evaluación de conservas.
La tesis cumple los requerimientos exigidos para su presentación, puede ser divulgada y los
resultados deben ser del conocimiento de las autoridades sanitarias, con vistas a garantizar
la gestión de los posibles riesgos en los productos enlatados.
Por todo lo anterior solicitamos al Tribunal designado por el Decano del Instituto de
Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana la aprobación de la tesis para optar
por el título de Licenciado en Ciencias Alimentarias.
Esta opinión ha sido elaborada el 14 de junio del 2018 por:
• Lic. Virginia Leyva Castillo MSc.
• Dra. Yamila Puig Peña MSc.
Datos bibliográficos y licencia
Evaluación de la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales 2015-

2017 / Fernando Ernesto García Bayón; Lic. Virginia Leyva Castillo MSc.; Dra.
Yamila Puig Peña MSc. -- Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y
Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018. -- 56 pág. -- Universidad de La Habana.
Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesis (Licenciatura en Ciencias Alimentarias).
1. Fernando Ernesto García Bayón;

2. Lic. Virginia Leyva Castillo MSc.
3. Dra. Yamila Puig Peña MSc.
4. 641 Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas
Fernando Ernesto García Bayón, 2018

(garciabayonf@gmail.com)
Fernando Ernesto García Bayón autoriza la divulgación del presente trabajo de diploma
bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada,
se permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el
reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna
modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
Fernando Ernesto García Bayón autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a

la Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia
Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio
institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento
No olvides el día que nos conocimos de pequeños, pues aún sigo contigo.
Tu Coraje
Dedicatoria
Dedicatoria y agradecimientos
A mi padre ,mi madre, mis hermanas.
A mis tutoras por todo su apoyo .
A mis seres queridos en general.
A mis amigos y amigas.
Y a ti, lector, por hacer buen uso de esta investigación.

Índice
Evaluación de la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales 2015-2017...................1
Portada............................................................................................................................................ 2
Opinión de Tutor.............................................................................................................................. 3
Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 4
Pensamiento................................................................................................................................... 5
Dedicatoria...................................................................................................................................... 6
Resumen...................................................................................................................................... 9
Introducción............................................................................................................................... 10
Desarrollo................................................................................................................................... 14
1-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.............................................................................................. 15
1.1- Conservas Definición. .................................................................................................. 15
1.2- Reseña histórica. ......................................................................................................... 16
1.3- Etapas de la elaboración de una conserva ..................................................................19
1.3.1- Selección, clasificación y preparación del alimento................................................19
1.3.1.1- Lavado............................................................................................................. 20
1.3.1.2- Pelado ............................................................................................................. 20
1.3.1.3- Escaldado ....................................................................................................... 21
1.3.2- Llenado de los envases.......................................................................................... 21
1.3.3- Evacuación............................................................................................................. 22
1.3.4- Cierre..................................................................................................................... 23
1.3.5- Tratamiento térmico............................................................................................... 23
1.3.5.1- Acción letal del calor. ......................................................................................24
1.3.5.2- Tratamiento térmico y pH.................................................................................26
1.4- Fuentes de contaminación........................................................................................... 27
1.5- Microorganismos que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos enlatados........29
1.5.1- Levaduras y mohos................................................................................................ 30
1.5.2- Género Bacillus...................................................................................................... 30
1.5.3- Género Clostridium................................................................................................ 31
1.6- Enfermedades asociadas al consumo de enlatados....................................................33
2-MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................... 35
2.1- Procedimiento .............................................................................................................. 35
2.2- Definición de las variables que dan salida a los objetivos............................................36
2.2.1- Objetivo 1: Determinación la estabilidad de la conserva durante la incubación y
hermeticidad. ................................................................................................................ 36
2.2.2- Objetivo 2: Identificación la carga microbiana mediante microscopía y
determinación de pH..................................................................................................... 37
2.2.3- Objetivo 3:Evaluación la calidad microbiológica de los productos estudiados. .....38
2.3- Procesamiento de los resultados..................................................................................38
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................ 39
3.1- Resultados.................................................................................................................... 39
3.1.1- Determinación la estabilidad de la conserva durante la incubación y hermeticidad.
...................................................................................................................................... 39
3.1.2- Identificación la carga microbiana mediante microscopía y determinación de pH..41
3.1.3- Evaluación la calidad microbiológica de los productos estudiados........................43
3.2- Discusión...................................................................................................................... 47
Conclusiones............................................................................................................................. 53
Referencias Bibliográficas.......................................................................................................... 54
RESUMEN
En los últimos años se ha incrementado a nivel mundial la producción de conservas,
relacionado con el aumento del comercio internacional de alimentos. En Cuba esto ocurre
principalmente en el caso de las conservas de frutas y vegetales, por lo cual se efectúan
estudios microbiológicos para corroborar su garantía y seguridad sanitaria. Como objetivo
se propuso evaluar la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales en el
periodo de 2015-2017. Se realizó un estudio retrospectivo de los resultados obtenidos en el
Laboratorio de Microbiología Sanitaria del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y
Microbiología, se analizaron un total de 1114 muestras. La no estabilidad de la conserva
durante la incubación y la falta de hermeticidad fueron los parámetros que determinaron la
no aceptabilidad de las muestras estudiadas, con incremento de muestras no aceptables en
los últimos años. En los parámetros microscopía y pH en enlatados herméticos, se observó
que la alta carga microbiana fue el factor que afectó en mayor porcentaje la calidad de las
conservas, con mayor frecuencia para los elaborados con tomate. En la evaluación de la
calidad microbiológica de los productos estudiados, se determinó bajo porcentaje de
conservas no comercialmente estériles, con mayor frecuencia para vegetales encurtidos,
frutas en almíbar, pasta de tomate y pulpa de pimiento. Los resultados no aceptables de las
latas con relación a la carga microbiana según microscopia, develan la utilización de
materia prima de calidad microbiológica deficiente.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha incrementado a nivel mundial la producción de conservas
comercialmente estériles, esto está relacionado con el aumento del comercio internacional
de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad, lo cual proporciona
importantes beneficios sociales y económicos. En el caso de las conservas de frutas y
vegetales el aumento en la producción también se debe a que las cosechas se recolectan
durante un periodo relativamente corto de tiempo y la mayoría son altamente perecederos.
Las conservas nos permiten consumir ciertos alimentos en cualquier época del año, sobre
todo frutas y hortalizas, a esto se adiciona la ventaja de que en la vida actual, facilitan la
labor en el hogar, cuando cada vez hay menos tiempo para la cocina (Díaz Yubero, 2015).
La necesidad de conservar alimentos es un problema que alcanza tanto a países

industrializados desarrollados como a los de menor avance. Teniendo en cuenta, por
supuesto, las diferencias del clima y las condiciones económicas y sociales. El sector de
conservas vegetales en los países desarrollados se debate entre la capacidad elevada de
países emergentes como China, Rusia, India y Brasil, y los nuevos retos que exigen los
mercados occidentales de innovación, diversificación y alta calidad (Murcia, 2009).
En los últimos años ha acaecido en Cuba un aumento en la producción de alimentos en

general y en la implementación de mini industrias, principalmente de conservas de frutas y
vegetales. Según datos de la Oficina Nacional de Estadística e Información (ONEI) las
exportaciones de conservas de estos productos en el período del 2013 al 2016 fueron de 16
760 toneladas para un ingreso al país de 23 518 millones de pesos, y las importaciones
fueron de 73 212 toneladas para un costo de 135 364 millones de pesos (Oficina Nacional
de Estadística e Información, [ONEI] 2017).
Sin embargo durante el período especial en las décadas del 90 y 2000, la producción fruti-
hortícola para el mercado local o la exportación fue limitada a causa de la falta de
maquinaria y de infraestructura. Hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas se
perdieron debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, desastres naturales, pérdida de
agua, daño mecánico durante la cosecha o a las inadecuadas condiciones de traslado,
reforzadas por el hostil bloqueo económico, financiero y comercial de EE UU.
Particularmente la desaparición del campo socialista, principal proveedor de productos en
conserva, materias primas y equipamiento tecnológico desde 1960 hasta esa fecha, provocó
pérdidas que ascendieron a más del 70 por ciento de la producción agroindustrial (Banco
Central de Cuba, s.f.).
A partir de la década del 2010 comienzan a implantarse las políticas de normalización,

calidad e inocuidad con mayor rigor en la nación hacia el perfeccionamiento de sus
sistemas. Estas tareas responden a la estrategia económica diseñada en los Lineamientos de
la Política Económica y Social del Partido, aprobados por el 6to Congreso del Partido
Comunista de Cuba en el año 2011, lo cual garantiza un presente en mejores condiciones
técnicas para asumir producciones diversas y ofertar mayores volúmenes a la población
(Anaya Cruz, 2015).
La Empresa de Conservas de Vegetales, perteneciente al Grupo Empresarial de la Industria

Alimentaria (GEIA), es una institución de impacto nacional compuesto por 11 unidades
empresariales de base productoras y comercializadoras y una oficina central de
aseguramiento. Las perspectivas en Cuba indican que el programa de desarrollo de las
Empresa de Conserva de Frutas y Vegetales hasta el año 2030 se encuentra fundamentado
en la inocuidad de los alimentos que se ofertan al consumidor y en función de elevar la
calidad de los productos, modernizar su tecnología y diversificar la producción, como parte
significativa en la sustitución de importaciones, respaldo a programas de atención a
sectores vulnerables y asistenciales y abastecimiento poblacional (ACN, 2017).
Otro elemento importante es el registro sanitario de las conservas. A principio de la década

de los 90 del siglo pasado, se creó el Dpto. de Registro y Control Sanitario en el Instituto
Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología (INHEM). Dentro de los productos a
registrar y controlar en primer lugar están los alimentos, con la finalidad de examinar los
que se comercializan en el país, tanto de producción nacional como de importación.
Mediante una evaluación del expediente y de los productos a registrar, por un Comité de
experto multidisciplinario que se reúne semanalmente, los alimentos de mayor riesgo son
analizados en los laboratorios de Microbiología y de Química para confirmar su calidad
sanitaria. Esta evaluación permite: Contar con Instrumentos técnicos-jurídicos legales que
faciliten su control y vigilancia, ayudar a la industria para llegar rápidamente al mercado y
ofertar productos inocuos y seguros para la población en general (MINSAP-INHEM,
2017).
Entre los alimentos de mayor producción y consumo en el mundo contemporáneo están las
conservas comercialmente estériles, por sus características y proceso tecnológico que
garantiza una alta durabilidad, con vida útil a temperatura ambiente generalmente de uno a
tres años. Estos productos permiten degustar la diversidad de alimentos procedentes del
mundo en cualquier sitio y época. También se utiliza para la reserva ante los desastres
naturales o en tiempo de guerra, y en los casos de las personas que salen de vacaciones a
campismo, excursiones, acampadas entre otros (Vilca Curo, 2015).
Como problema general es importante considerar que los alimentos son productos
perecederos, lo que conlleva al deterioro microbiológico a temperatura ambiente y limita su
vida útil cuando no se toman las medidas necesarias para su conservación y durabilidad,
también pueden contener microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, dañinas para el
hombre. Por tales razones el hombre se ha dado a la tarea desde hace muchos años de
buscar alternativas para la conservación de los mismos sin alterar sus características
nutricionales ni organolépticas y así garantizar su inocuidad.
Las razones antes planteadas condicionan las bases de control de calidad e inocuidad de los
alimentos enlatados. Se estudia la cinética de la destrucción microbiana y se investiga la
relación entre los efectos letales de los tratamientos térmicos a distintas temperaturas.
Gracias a estas pesquisas es posible calcular con una aproximación razonable el efecto letal
de los tratamientos térmicos, y pueden lograrse alimentos seguros, estables y nutritivos, ya
que se conoce que la utilización de temperaturas muy elevadas por largo tiempo, durante el
proceso de elaboración de enlatados pudiera conllevar a la obtención de alimentos seguros
y estables, pero pueden presentarse pérdidas de los componentes nutricionales
termoestables como vitaminas, aminoácidos esenciales entre otros.
La base del procesamiento de las conservas es la aplicación de un tratamiento térmico

calculado con precisión para darle estabilidad e inocuidad a un producto específico, y una
mínima afectación negativa de sus características sensoriales y nutricionales. Por lo que
suele llamarse conservas comercialmente estéril a diferencia de la esterilidad biológica, la
cual implica ausencia total de microorganismos y sus toxinas, así como la inactivación
absoluta de enzimas celulares y microbianas (Pascual y Calderón, 2000)
En correspondencia con lo anteriormente expuesto, se realizan estudios microbiológicos

para corroborar la garantía y la seguridad sanitaria de estos productos. Con el propósito de
conocer los principales factores que afectan la calidad microbiológica de las conservas de
frutas y vegetales sometidas al registro en los últimos años, se realizó el presente trabajo
con el objetivo siguiente.
OBJETIVO GENERAL:
- Evaluar la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales comercialmente

estériles.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Determinar la estabilidad de la conserva durante la incubación y hermeticidad.
- Identificar la carga microbiana mediante microscopía y determinación de pH.
- Evaluar la calidad microbiológica de los productos estudiados.

DESARROLLO
Evaluación de la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales 2015-2017. 15
Capítulo 1
1- Revisión Bibliográfica
1.1- Conservas Definición.
Al abordar la definición de “conserva” se debe distinguir con claridad entre los conceptos
de “conserva” y “alimento conservado”. Alimento conservado es el que, después de haber
sido sometido a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-
sanitarias para el consumo durante un tiempo variable. Existen diferentes métodos
autorizados para la conservación de alimentos: conservación por el frio, en calor, por
radiaciones; desecación, deshidratación y liofilización; salazón, ahumado, encurtido,
escabechado; conservación por otros procedimientos. (Prieto Gutiérrez y Carballo García,
1996 p.9)
Se entiende por conserva a los alimentos envasados en recipientes herméticos, que han
sufrido un tratamiento térmico de intensidad suficiente que asegure la destrucción de
gérmenes patógenos y/o sus toxinas, así como una vida útil de entre 6 meses y varios años,
dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado, sin
tener que utilizar condiciones especiales para su almacenamiento. (Bernardo Álvarez, 1996,
p.19)
Los alimentos comercialmente estériles bajo las condiciones habituales de almacenamiento,

ni se alteran ni constituyen peligro alguno para la salud del consumidor. Esta definición
representa el estándar bacteriológico mínimo, desde el punto de vista de la Salud Pública y
requiere para todos los productos de mediana y baja acidez un tratamiento térmico capaz de
destruir las esporas del Clostridium botulinum. Los microorganismos con escasa termo-
resistencia, tales como cocos, bacilos no esporulados, deben eliminarse en todos los
productos enlatados tratados por el calor.
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

Las esporas de los organismos termófilos y otros excepcionalmente resistentes se hallan

con frecuencia en los alimentos enlatados. En condiciones de almacenamiento normales,
tanto estas como las bacterias termo-resistentes que sobreviven a un tratamiento comercial
adecuado, deben ser incapaces de desarrollarse durante el almacenamiento. De ahí la
adopción del término “esterilidad comercial”, para indicar la condición bacteriológica de
los alimentos enlatados no estériles, pero en condiciones de venta. Cabe indicar que ha
habido objeciones al uso en estas circunstancias de la palabra “esterilidad” (Hersom y
Hulland, 1995, pp. 310-311).
1.2- Reseña histórica.

Se conoce que desde hace mucho tiempo el ser humano sintió la necesidad de poder
disponer de reservas de alimentos para sobrevivir a las adversas condiciones climáticas y
otros fenómenos como las guerras, las que siempre provocan una gran escasez. Al principio
se usaron métodos muy rudimentarios para conservar la caza y la pesca, con el empleo
primero la sal y el hielo en los países de clima frío. Después, cuando se descubrió el fuego,
los ahumaban y también utilizaban el aire y el sol para secarlos, usaban la miel para realizar
confituras, entre otros. Con el transcurso del tiempo la humanidad siguió avanzando y
desarrollándose y las diferentes culturas fueron mejorando muchas de aquellas formas
primitivas de conservar los alimentos (Centro Cristiano de Reflexión y Diálogo-Cuba,
2011).
Las primeras técnicas de conservación de alimentos (salazones, ahumados, desecaciones y

fermentaciones) se remontan a antiguas civilizaciones como la egipcia, griega y romana,
fueron estas dos últimas las que más han influido en nuestra cultura y alimentación. Los
productos sometidos a estos procesos tenían una duración relativamente corta, porque,
pasado un cierto tiempo, se volvían incomibles por las variaciones evolutivas de sus
propiedades organolépticas ya que se descomponían como consecuencia de la actuación de
microorganismos o de parásitos (Díaz Yubero, 2015, p.58).

Todas las técnicas, que desde siglos anteriores venían evolucionando, se complementan a
principios del siglo XIX, con el descubrimiento hecho en Francia por Nicolás Appert
(1749-1841), que creó las bases de la conservación de los alimentos por el calor a finales
del siglo XVIII. Según se describe en aquel entonces las tropas napoleónicas, que ocupaban
prácticamente la totalidad de Europa, Norte de África y Oriente, tenían serias dificultades
de abastecimiento; el hambre y el frío producían en ellas más bajas que las balas enemigas.
Las mejores carnes sacrificadas en Francia llegaban a los frentes bélicos, putrefactos e
incomibles. Ante esta situación, Napoleón decidió recompensar con un premio de 12.000
francos a quien le propusiese un método de conservación válido que permitiera prolongar la
vida útil de los alimentos durante el tiempo necesario para realizar su transporte y
distribución. Tras un riguroso proceso de evaluación llevado a cabo por una comisión
presidida por el eminente físico Gay-Lussac, el premio le fue concedido a Nicolás Appert,
su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio cerradas con
tapones de corcho sujetos con alambre, y sellados con cera o lacre, las que eran sometidas a
un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Este avance permitió mejorar el
abastecimiento de las tropas napoleónicas y abrió un nuevo camino para las conservas.
Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos. Los
científicos de la época concluyeron que el éxito era debido a un efecto misterioso y mágico
del aire con el recipiente que evitaba su putrefacción. Con ello inició la técnica de
conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Las ventajas del
nuevo método frente a sistemas tradicionales de conservación (ahumado, curado, desecado)
eran evidentes, durante el tiempo de conservación los productos mantenían de una manera
adecuada su valor nutritivo, aspecto y sabor. La base científica de la conservación térmica
fue investigada en 1866 por Louis Pasteur, quien descubrió la relación entre los
microorganismos y la putrefacción de los alimentos en su informe: “Conservación de vinos
por medio del tratamiento térmico”. A partir de los trabajos de estos dos franceses insignes,
fueron muchos los investigadores que, con sus aportes personales, contribuyeron a alcanzar

el desarrollo que la conservación de los alimentos por el calor tiene en la actualidad. Vale
señalar que el Sistema de preparación de conservas en la actualidad se basa todavía en los
mismos principios que utilizó el artesano Appert.
Appert eligió el vidrio por considerarlo el material más impermeable al aire, aunque no
descartaba la utilidad de otros materiales. Con posterioridad, en 1810, el inglés Peter
Durand registró la primera patente de empleo de la hoja de lata como material de envasado.
El método se puso en práctica pronto con indudable éxito. No obstante, siendo justos con la
historia, y sin retirar un ápice de mérito al descubrimiento de Appert, hay que decir que la
ebullición de frutas en recipientes herméticamente cerrados era ya una práctica común a
escala doméstica en el siglo XVII (Prieto Gutiérrez y Carballo García, 1996, pp. 9-11).
El progreso de la industria conservera permitió el desarrollo de diferentes tratamientos

térmicos, con la misma la aplicación de diseño-ingeniería, tecnología, soporte científico y
marketing (Matos Alejandro, 2004), teniendo en cuenta que la base del procesamiento es la
aplicación de un tratamiento térmico calculado con precisión para darle estabilidad e
inocuidad a un producto específico, y una mínima afectación negativa de sus características
sensoriales y nutritivas (Fernández Escartín, 2000, p. 659).
En la década del 30 del siglo pasado el inglés Peter Durant comenzó a utilizar la lata
sanitaria o envases metálicos con un revestimiento de la lata lo que permitió utilizarla para
alimentos corrosivos. Sus primeros resultados no fueron muy buenos porque la
hermeticidad no siempre se conseguía o el calor no era suficiente para esterilizar al
producto por la dificultad en llegar al centro de la lata
(https://historiasdeempaques.wordpress.com/tag/peter-durand).

El proceso además era lento y exigía mucha mano de obra, ya que cada lata tenía que
hacerse a mano y llevaba hasta seis horas preparar adecuadamente el alimento, lo que hizo
de la comida enlatada un símbolo de estatus entre la clase media europea, al convertirse en
una novedad de determinada clase social. Los primeros métodos de elaboración usaban
soldaduras tóxicas de plomo para el sellado de las latas, lo que tuvo desastrosas
consecuencias para la expedición de John Franklin al océano Ártico en 1845
(http://es.wikipedia.org/wiki/Envasado).
Las posteriores invenciones del envase hermético y del autoclave contribuyeron a que las
conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación
de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una
manera fiable la preservación de los alimentos. Desde entonces las conservas han adquirido
una importancia tal que ahora nos sería difícil imaginar la vida sin ellas. Iniciaron lo que se
conoce como alimentos "fáciles de preparar" los cuales son parte fundamental de muchas
culturas alrededor del mundo (Fundación COTEC para la innovación tecnológica, 2003)
1.3- Etapas de la elaboración de una conserva

La elaboración de alimentos enlatados consta de las etapas siguientes:
1.3.1- Selección, clasificación y preparación del alimento.

La selección se realiza generalmente por determinados atributos característico de cada
alimento, tamaño, peso, etc, con el fin de que los productos resulten más adecuados a la
mecanización y más atractivos. El proceso de selección está incluido dentro de la
preparación. La preparación es diferente según el tipo de alimento, generalmente para
productos vegetales consiste en: en pelado, lavado y escaldado; para pescados:
evisceración, descabezado, lavado, pre cocción, etc; para carnes: deshuesado, troceado, etc.
Todas ellas son operaciones trascendentales, fundamentalmente el lavado, pelado y
escaldado, porque dan lugar a una reducción del número de bacterias y hongos

contaminantes, que es importante para poder acortar el tiempo de tratamiento ya que éste es
en función del número de microorganismos inicialmente presentes. (Bernardo Álvarez,
1996, pp. 19-20)
En el caso de las frutas y vegetales, tema de esta tesis deben estar en buen estado, sin
señales o signos de descomposición, no muy maduros, firmes y que no se deshagan durante
el tratamiento térmico. Las golpeadas y malogradas contienen microorganismos que pueden
resistir a los tratamientos. Se deben escoger los productos más apropiados para el proceso,
ya que la calidad de la conserva depende de la calidad de la materia prima que se emplea
(Vilca Curo, 2015).
1.3.1.1- Lavado
El lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo con maquinaria
especialmente diseñada para el alimento en cuestión. En general, los métodos usados se
clasifican en:
-Seco: tamizado, cepillado y aspiración
-Húmedo: inmersión, aspersión, limpieza ultrasónica, filtración y decantación. (Bernardo

Álvarez, 1996, p.21)
1.3.1.2- Pelado
Contribuye a eliminar la tierra y la contaminación. El pelado es una operación preliminar
importante, y conjuntamente con el lavado, elimina de la superficie de las frutas y
hortalizas la tierra y la contaminación microbiana a ella asociada. El pelado incorrecto da
lugar a pérdida excesiva de materia prima sana, además de aumentar los problemas de
efluentes. Se emplean diversos métodos tales como pelado a vapor, mecánico, a la llama,
abrasivo y con lejía así como combinaciones de ellos para lograr una mayor eficiencia en la
producción (Hersom & Hulland, 1995, p.102)

1.3.1.3- Escaldado
Muchos de estos productos, se escaldan en agua caliente (87,5 °C) o vapor (95 °C) o
exponiéndolos al vapor fluente. El escaldado persigue diferentes objetivos: (1) eliminación
de los gases respiratorios que reducirían el vacío de la lata si se liberasen durante el
procesado; (2) inhibir las reacciones enzimáticas que podrían ocurrir durante el período
previo al tratamiento térmico que llevan a un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo
del producto; (3) retracción del producto que permite así un llenado adecuado del
recipiente; (4) una limpieza ulterior del producto (5) hidratación, antes del escaldado de
ciertos productos desecados que no están completamente rehidratados (Hersom & Hulland,
1995, p.103).
1.3.2- Llenado de los envases.

El llenado del envase tiene más importancia de lo que puede parecer a simple vista, por
razones económicas, legales y técnicas. Un contenido superior al normal significa una
pérdida injustificada para el empresario, si es inferior supone un fraude al consumidor. La
forma en que se realiza influye en la transmisión del calor durante el tratamiento térmico y
por tanto en la severidad del mismo (Bernardo Álvarez, 1996, p.22).
En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que resultan
fundamentales para que el resultado final sea exitoso. Es importante que el envase
mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar
la vida del producto. Normalmente se utilizan materiales multicapa de distintos polímeros
que han de cumplir fundamentalmente con cuatro características.
-Protección mecánica ante abrasión, desgarro, perforación, etc.
-Ópticas: Brillo y transparencia.
-Permeabilidad a los gases y vapor de agua.

-Inercia química en la interacción con el alimento. (López Alonso, y Antolín Giraldo,

2004).
Las latas pueden llenarse mecánicamente o a mano, proceso que necesita ser
cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no sólo en lo que respecta al
peso bruto del material que se incluye en cada lata, sino también cuando el producto no es
uniforme, como en el caso de las hortalizas en líquidos, en lo que concierne a la cantidad de
cada una de las sustancias en particular.
La eficacia de los procedimientos de evacuación depende, en parte, de la cantidad de

espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza), mientras que la
proporción de material sólido a material líquido influye considerablemente en la velocidad
de penetración del calor en la lata, afectando así al tratamiento térmico final.
Además de controlar el peso del alimento introducido, en ciertos tipos de latas es necesario
prestar atención al método de llenado para prevenir la inclusión de volúmenes de aire
relativamente grandes.
En los procesos de esterilización en los que se utiliza la agitación para aumentar la

velocidad de penetración del calor, el espacio de cabeza ayuda a mezclar los contenidos del
bote y, por lo tanto, ejerce un marcado efecto en el proceso (Hersom & Hulland, 1995,
p.104).
1.3.3- Evacuación.
Consiste en la producción de un vacío parcial en la parte superior del envase, dejando un
espacio libre de alimento y de gases conocido como “espacio de cabeza” (Bernardo
Álvarez, 1996, p.22).
La evacuación es necesaria por las siguientes razones:

- Disminución de fugas debidas a la tensión de la lata, motivada por la expansión del aire
durante el calentamiento.
- Expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna de la lata.
- Creación de un vacío cuando la lata se ha enfriado. Las latas con tapas abombadas
deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse de que las tapas permanecen
planas o ligeramente cóncavas al variar levemente la temperatura de almacenamiento o
la presión barométrica.
Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la prevención de la oxidación y la

conservación del contenido en vitamina
En la práctica comercial los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son:
1) Evacuación por el calor.
2) Evacuación mecánica.
3) Inyección de vapor. (Hersom & Hulland, 1995, p.105).
1.3.4- Cierre.
Se lleva a cabo de forma muy diferente, dependiendo del envase utilizado. Lo que es
imprescindible es que sea hermético para evitar las re-contaminación que pueden dar lugar
a una alteración. (Bernardo Álvarez, 1996, p.23)
1.3.5- Tratamiento térmico.

El principal objetivo del tratamiento térmico aplicado a los alimentos es la inactivación de
los microorganismos que pudieran desarrollarse durante el almacenamiento. Estos
microorganismos pueden ser en algunos casos dañinos a la salud del consumidor y en otros
casos capaces de producir deterioro del alimento, de tal forma que sea rechazado por el
consumidor, provocando un daño comercial al fabricante (Vilca Curo, 2015).

Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una

temperatura cuidadosamente predeterminados, en una atmósfera saturada de vapor o en
agua caliente u ocasionalmente en una mezcla de aire-vapor de agua (Hersom & Hulland,
1995, p.108).
Las condiciones necesarias para lograr la esterilidad comercial dependen de muchos

factores entre los que se pueden citar:
- La naturaleza del alimento (composición, pH, actividad de agua)
- Condiciones de almacenamiento tras el procesado
- Características de la transferencia de calor
- La carga inicial del microorganismo además de su específico termo resistencia.
El proceso óptimo será el mínimo tratamiento que permita obtener la esterilidad comercial
porque además de ser más barato conservará mejor la calidad del alimento. (Bernardo
Álvarez, 1996, p.23)
1.3.5.1- Acción letal del calor.

La destrucción de los microorganismos por la acción letal del calor es uno de los
procedimientos físicos de que dispone la tecnología de alimentos para aumentar la vida útil
de los mismos.
Existen dos modalidades de tratamiento térmico: la pasteurización, que pretende

fundamentalmente la higienización del alimento, y el otro, esterilización, cuyo objetivo es
la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos
aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con el primero se intenta conseguir
un alimento exento de microorganismos patógeno no esporulados y con el segundo, la
obtención de un alimento microbiológicamente estable para poderlo almacenar durante
largo tiempo a temperatura ambiente (Matos Alejandro, 2004).

Para calcular los valores de temperatura y tiempo de la Esterilización Comercial se debe

conocer datos de la cinética de destrucción térmica de los factores de referencia
(microorganismos, enzimas, micronutrientes, características sensoriales) y de la evolución
de las temperaturas en el interior del producto durante el tratamiento térmico. Para tal
efecto, se han desarrollado procedimientos para alimentos que transmiten el calor por
conducción y/o convección, como el método de Ball.
El factor de referencia que es tomado para el cálculo de los valores mencionados, que por
lo general siempre es un microorganismo, es aquel que presenta mayor termo-resistencia de
los que están presentes en el alimento, que se desarrolla a las temperaturas normales de
almacenamiento y que sea perjudicial para el alimento o para el consumidor.
La termo-resistencia se ve afectada por la especie, forma vegetativa del microorganismo y

la concentración del mismo en el alimento; la composición, actividad del agua y pH del
alimento y el tiempo, temperatura y forma de aplicar el calentamiento.
Cuando el microorganismo tiene la capacidad de tomar la forma de espora (esporulación)

adquiere una mayor termo-resistencia que al estar en forma vegetativa, esto puede
atribuirse principalmente a la deshidratación del protoplasma, la mineralización y
adaptación térmica de la espora (Vilca Curo, 2015).
La mayoría de los microorganismos patógenos para el hombre son, afortunadamente, muy

sensibles a la acción del calor, por lo que no representan problemas en alimentos
esterilizados. Sin embargo existe un microorganismo esporulado, Cl. Botulinum, que es
muy resistente al calor y produce una intoxicación alimentaria como consecuencia de su
capacidad para producir una toxina, que resulta mortal para el hombre si bien, este
microorganismo no plantea problemas en alimentos con pH inferior a 4,5, ya que la toxina
no debe desarrollarse a este valor. (González Martínez, 1996, p.83)

1.3.5.2- Tratamiento térmico y pH.

Un tratamiento térmico no debe ser excesivo, a punto de causar profundas alteraciones de
sabor y pérdida del valor nutritivo en el producto. La intensidad de éste tratamiento está
dada por el microorganismo alterante más resistente al calor en el alimento (Matos
Alejandro, 2004).
Es el valor de pH el que determina los rangos de termo-resistencia, la microbiota en el

alimento y consecuentemente la intensidad del tratamiento térmico, siendo menor este
conforme se aumenta en acidez (disminución de pH) (Vilca Curo, 2015).
Debido a la influencia que este valor ejerce sobre el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos, los alimentos se clasifican en 4 grandes grupos:
- Grupo 1. Pocos ácidos (pH 5,0 y mayor). Productos cárnicos, productos marinos,
leche y ciertas hortalizas.
- Grupo 2. Semiácidos (pH 5,0 a 4,5). Mezclas de carne y vegetales, especialidades
tales como "spaghetti", sopas y salsas.
- Grupo 3. Ácidos (pH 4,5 a 3,7). Tomates, peras, higos, piña y otras frutas.
- Grupo 4. Muy ácidos (pH 3,7 y menor). Encurtidos, zumos cítricos.
(Hersom & Hulland, 1995, pp.146-147).
El pH constituye una barrera para los microorganismos, debido a que la mayoría de estos
crecen a pH cercanos a lo neutro, principalmente las bacterias, ya que se conoce que los
hongos (mohos y levaduras) resisten pH más bajos, así como las bacterias acidófilas que la
mayoría son alteradoras (ICMSF, 2011).

1.4- Fuentes de contaminación.

Prácticamente, los orígenes de la contaminación microbiana pueden agruparse bajo los
siguientes encabezamientos:
1. Materia Prima.
2. Fábrica, utensilios, etc.
3. Envases.
4. Agua.
Todos los productos naturales para la producción de conservas deben ser de calidad y
limpios, para garantizar la calidad del producto final. El suelo es frecuentemente una fuente
prolífica de microorganismos y muchas alteraciones se deben a gérmenes procedentes del
mismo y la infección con un organismo determinado se limita a veces a las hortalizas o
frutas de una región particular (Hersom & Hulland, 1995, pp.123-124).
La recepción de la materia prima es una etapa importante en la producción de conservas. El

objetivo de esta etapa es identificar el producto y descargarlo en condiciones correctas para
evitarle problemas; normalmente va asociada a un control de calidad, simultáneo o
inmediatamente posterior. La materia prima puede presentar peligros de tipo físico,
químico y biológico.
Los peligros biológicos se pueden deber a:

- Presencia y proliferación de microorganismos patógenos en productos vegetales y en
germinados listos para el consumo
- Contaminación cruzada durante el transporte
- Proliferación de microorganismos por tiempo excesivo a temperatura ambiente (Garcia, y

Vázquez, 2015)

Como labor preliminar y esencial se encuentra el lavado de las frutas y hortalizas, para
liberarlas de la tierra y polvo adheridos.
Gillespy (1948) ha publicado datos que demuestran el efecto de la contaminación inicial

sobre la esterilidad de los productos enlatados y la reducción de la misma conseguida por
varios métodos de lavado. Concluyó que mejorar el lavado de los vegetales puede ser tan
efectivo en la reducción del número de latas no estériles como 5 ó 10 minutos de
calentamiento a 116 °C.
No obstante, incluso después de un lavado completo los productos contaminados por el

suelo pueden llevar todavía considerable cantidad de organismos.
Si a causa de una inadecuada limpieza el producto se envasa con tierra adherida, el número
de organismos que entran en la lata puede ser tan grande que llegue a invalidar las
condiciones normales de tratamiento térmico.
Mercer y Col. (1958), investigaciones realizadas por la National Canner's Association en

EE. UU. han demostrado que la causa principal de alteración de los productos de tomate
enlatados radica en la incapacidad de eliminar durante el lavado las bacterias ácido-
butíricas y productoras de "amargor".
Además de la contaminación microbiana, del suelo o polvo extraño, prácticamente todos

los ingredientes comúnmente empleados en el enlatado de productos alimenticios pueden
ser fuentes de contaminación.
El azúcar y los almidones son elementos extraordinariamente importantes asociados a la

contaminación por microorganismos termófilos, por lo que ha sido necesario elaborar
normas limitando la contaminación termófila de estos ingredientes destinados al enlatado.
Allen y Col. (1946) han demostrado que el azúcar bruto de remolacha puede estar
contaminada con organismos termófilos, muchos de los cuales probablemente sobreviven
en el producto terminado.

Además de los materiales usados en un volumen relativamente grande, los ingredientes que
se utilizan en menores cantidades pueden también constituir un problema para estos
productos sometidos al calor.
. Thangamani y col. (1975) encontraron amplias variaciones en la contaminación de las
especias señalaron hasta 51 x 105 y 5 x 103 termófilos y esporulados en cúrcuma y en

jengibre respectivamente.
Crossley (1938) comprobó que los colorantes y las especias eran una fuente prolífica de
bacterias, incluidas las anaerobias de la putrefacción (Hersom & Hulland, 1995, pp.124-
127).
1.5- Microorganismos que afectan la calidad e inocuidad de los

alimentos enlatados.
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Estos
pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el
alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la
contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo
responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha
sometido. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy
variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.
Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor
exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que
más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los termófilos son capaces
de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más), mientras que los termodúricos son
capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos
mesofilos pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las
esporas de las bacterias termofílicas (Desrosier, 1987) (Decheco Egusquiza, 2006).

1.5.1- Levaduras y mohos.

Con respecto a las levaduras, estas presentan escasa resistencia al calor, por lo que no son
frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico, pero sí cuando este es insuficiente
o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas
y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.
De las especies de mohos, Byssochlamys fulva es la de mayor importancia en los alimentos

enlatados ácidos afectando a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la
desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico y las latas a veces se
abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de
crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor. Byssochlamys nívea es
semejante al anterior y es mucho más frecuente en la alteración de fresas enlatadas.
Penicillium spp afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente. Aspergillus
spp también es termorresistente y se presenta en fresas enlatadas. Rhizopus nigricans y
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de las frutas enlatadas especialmente del
albaricoque (Decheco Egusquiza, 2006).
1.5.2- Género Bacillus.

Los más difundidos en las conservas semiácidas y ácidas son los aerobios esporulados,
siendo los más comunes los del género Bacillus, que tienen su origen en el suelo, por lo que
casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su
temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque
existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC. Entre estos
podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos
capaces de crecer en condiciones de vacío. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar
son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.

B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la

fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (no crece con un pH menor
de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la
alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B.
coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor.
También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el
tratamiento térmico es ligero (Decheco Egusquiza, 2006).
1.5.3- Género Clostridium.

Entre los anaerobios esporulados procedentes del suelo, Clostridium es el género más
importante, pudiéndose encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros,
los sacarolíticos son los más importantes, ya que estos producen gran cantidad de gas a
partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar
al abombamiento de las latas y un olor butírico. La temperatura óptima de desarrollo se
sitúa alrededor de los 55ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las
temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. Entre los de tipo sacarolítico los
más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens entre otros.
Entre los organismos mesófilos destaca C. botulinum, el microorganismo más peligroso

desde el punto de vista de los alimentos en conservas, causante de la producción de la
toxina botulínica. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo
crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Es el más resistente de los microorganismos
que intoxican al hombre, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que
todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios
para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC).
En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria,

aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de
pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de

seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la

salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas
la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos.
La forma vegetativa de este microorganismo se destruye fácilmente a temperaturas menores

de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir
300 minutos de ebullición a 100 ºC. La toxina botulínica es soluble en agua y
extremadamente letal para el hombre. Las esporas deben germinar para producir una célula
vegetativa que la produzca, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo
con su toxina. Dicha toxina es destruida fácilmente durante el proceso de esterilización por
exposición durante diez minutos al calor húmedo a 100 ºC (Decheco Egusquiza, 2006).
Al ser termolábil, la toxina se destruye en caso que se hubiera preformado previamente en

el alimento antes del comienzo de dicho proceso. No obstante, si el calor utilizado durante
la operación de esterilización ha sido insuficiente para destruir posibles esporas de C.
botulinum inertes, éstos, favorecidos por el ambiente anaerobio y el aporte nutricional del
producto envasado, germinan y dan lugar a nuevas formas vegetativas que al multiplicarse,
producen toxina botulínica. En este caso, la aparición de la toxina tiene lugar
posteriormente a la esterilización de la conserva. Para evitar su formación, es impresindible
calcular un baremo de esterilización que asegure la destrucción de C. botulinum, mediante
la utilización de bacterias testigo esporuladas, aerobias y anaerobias, cuya resistencia
térmica sea similar o superior a la de los esporos de este microorganismo. (Pascual
Anderson, y Calderón, 2000)

1.6- Enfermedades asociadas al consumo de enlatados.

Entre 1921 y 1979, Stersky y Col. (1980) recopilaron 154 incidentes de ETAS causados por
alimentos enlatados contaminados a través de defectos o daños en las latas durante el
procesamiento en la fábrica (cierre no hermético), o después del procesamiento térmico,
especialmente durante su transporte, almacenamiento y comercialización. Los daños
consistían en perforaciones, abolladuras, corrosión o fracturas. La mayoría de los incidentes
se registraron en Inglaterra (73%) y Canadá (17%) por productos importados de
Sudamérica, Europa, África y Australia. Los agentes etiológicos implicados incluyen
bacterias esporuladas y no esporuladas (Fernández Escartín, 2000).
Agente Incidentes %
S. aureus 100 64,9
S. typhi 6 3,9
Salmonella spp 9 5,8
C. botulinum 3 2
Coliformes, estreptococos, clostridia, micrococos 4 2,6
Hongo sospechoso 6 3,9
No determinado 23 14,9
Total 154 100
Fuente: (Fernández Escartín, 2000)
Un estudio llevado a cabo en 1973 estimó que solo en EU 775 billones de enlatados fueron
producidos en 45 años previos y de ellos solo 4 estuvieron asociados con botulismo que
llevó a la muerte al consumidor (Splittstoesser, & Vanderzant, 1992).
Los brotes de botulismo asociados con alimentos en latas que han permitido el ingreso de
gérmenes postprocesamiento, se explican en función de las siguientes consideraciones
(NFPA/CMI, 1984): es posible una recontaminación por cepas no proteolíticas del
patógeno a partir del ambiente, los microorganismos muestran una mayor prevalencia en el
ambiente, la aparición de olores ofensivos en el alimento es menos evidente, y el alimento
es consumido sin (o pobre) tratamiento térmico previo.

Los riesgos asociados a los alimentos de baja acidez con larga vida de anaquel bajo
refrigeración, obligan al empleo riguroso de bajas temperaturas de almacenamiento
(idealmente <3°o<5°) de manera permanente, y dotados de empaques que semantengan
íntegros. Su inocuidad depende además de un rígido control de las condiciones de
procesado y almacenamiento a través del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC), prácticas sanitarias de fabricación y distribución, y sistemas de
registro detallados que permitan validar los procesos (Fernández Escartín, 2000).
Los enlatados tienen un marcado record de seguridad en la salud pública y de satisfacción

por parte de los consumidores. En países desarrollados numerosos supervisores son
empleados (voluntarios y de agencias regulatorias) para garantizar que sean adecuados los
procesos de calentamiento de la esterilidad comercial (Splittstoesser, & Vanderzant, 1992).

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
Se realizó un estudio descriptivo, retrospectivo y transversal de los resultados obtenidos del
análisis de conservas de frutas y vegetales en el periodo 2015-2017realizado en el
Laboratorio de Microbiología Sanitaria del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y
Microbiología (INHEM) del municipio Cerro, provincia La Habana.
2.1- Procedimiento
Se realizó una revisión documental del registro de resultados (DSC.MS.03.23) De los
resultados de 1114 muestras de conservas de frutas y vegetales analizadas en el laboratorio
según la norma NC 457-2: 2009
Los tipos de conserva analizadas se listan a continuación:

Tipo de conserva No.
Frutas en almíbar 192
Mermeladas, cremas y pulpas 284
Cátsup y salsas de tomate 179
Vegetales encurtidos 99
Jugos 24
Compotas, néctares y puré de frutas 151
Pasta de tomate y pulpa de pimiento 185
Total 1114

2.2- Definición de las variables que dan salida a los objetivos.

2.2.1- Objetivo 1: Determinación la estabilidad de la conserva
durante la incubación y hermeticidad.
Variables Clasificación Escala Definición Conceptual
Prueba de Cualitativa Aceptable o Aceptable: después de la incubación no
Incubación: nominal
No Aceptable existan modificaciones del envase y no se
dicotómica observen modificaciones en el contenido.
No Aceptable: después de la incubación

existen modificaciones del envase
(abombamiento, oxidación, deformación,
etc.) y se observen modificaciones en el
contenido (ennegrecimiento,
fermentación, etc.) (NC 457-2: 2009).
Hermeticidad: Cualitativa Hermético o Hermético: no detección de fuga.
nominal
No Hermético No Hermético: detección de fuga,
dicotómica
mediante la presencia de manchas del
producto en el papel (NC 457-2: 2009).

2.2.2- Objetivo 2: Identificación la carga microbiana mediante

microscopía y determinación de pH.
pH: Cualitativa Aceptable Aceptable: la variación de pH entre la
nominal o No conserva incubada y la testigo (no incubada)
dicotómica Aceptable sea igual o inferior a 0.5.
No Aceptable: la variación de pH entre la

conserva incubada y la testigo (no incubada)
sea mayor que 0.5 (NC 457-2: 2009).
Microscopía: Cualitativa Aceptable Aceptable: El número y naturaleza de los
nominal o No elementos microbianos observados al
dicotómica Aceptable
microscopio en la muestra del envase
incubado con respecto al testigo (no
incubado), no debe ser mayor de 100.
No Aceptable: El número y naturaleza de

los elementos microbianos observados al
microscopio en la muestra del envase
incubado con respecto al testigo (no
incubado), sea mayor de 100 (NC 457-2:
2009).
Calidad de la Cuantitativa 0-<106 0-<106: materia prima de buena calidad

Materia directa >106-<107 >106-<107: materia prima medianamente
Prima: ≥107 aceptable
≥107: materia prima bacteriológicamente
deficiente (Pascual y Calderón, 2000).

2.2.3- Objetivo 3:Evaluación la calidad microbiológica de los

productos estudiados.
Calidad Cualitativa Comercialmente Comercialmente estéril: cuando
microbiológica nominal estéril todos los parámetros (prueba de
dicotómica incubación, hermeticidad, pH y
microscopia) son aceptables (NC
457-2: 2009).
No comercialmente estéril: Cuando

No comercialmente uno o los dos parámetros (prueba
estéril de incubación o hermeticidad) no
son aceptables, cuando la
combinación de los parámetros
(pH y microscopia) son no
aceptables o cuando la prueba de
incubación, hermeticidad o uno de
ellos y la combinación de los
parámetros (pH y microscopia) son
no aceptables (NC 457-2: 2009).
2.3- Procesamiento de los resultados

Se conformó una base de datos con los resultados de las muestras de conservas de frutas y
vegetales. Y se realizó el análisis de los mismos mediante el programa Excel versión
Microsoft Office (2010), los resultados se expresaron en números absolutos y porcentajes,
los cuales se representaron en tablas y gráficos.

Capítulo 3
3- Resultados y Discusión
3.1- Resultados
3.1.1- Determinación la estabilidad de la conserva durante la
incubación y hermeticidad.
En este estudio los primeros parámetros estudiados fueron la prueba de incubación y de
hermeticidad de los enlatados, los resultados obtenidos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Resultados de las pruebas de incubación y hermeticidad por criterio

microbiológico según tipo de conserva. INHEM 2015-17.
Prueba de Incubación Hermeticidad
No Aceptable No Aceptable
Tipo de conserva No No % muestras No No % muestras
no no
aceptables aceptables
Frutas en almíbar 192 1 0,5 191 8 4,2
Mermeladas, cremas y pulpas 284 5 1,8 279 5 1,8
Cátsup y salsas de tomate 179 0 0,0 179 0 0
Vegetales encurtidos 99 2 2,0 97 4 4,1
Jugos 24 0 0,0 24 0 0
Compotas, néctares y puré de frutas 151 0 0,0 151 1 0,7
Pasta de tomate y pulpa de pimiento 185 0 0,0 185 8 4,3
Total 1114 8 0,7 1106 26 2,4
Fuente: registro de resultados de prueba de esterilidad, laboratorio de microbiología sanitaria

INHEM.

En el análisis de la estabilidad de las conservas según prueba de incubación y hermeticidad

como se observa en la tabla 1. Respecto a la estabilidad luego de la incubación se
observaron alteraciones en ocho conservas, correspondieron a frutas en almíbar,
mermeladas, cremas y pulpas y vegetales encurtidos, con mayor frecuencia vegetales
encurtidos con 2,0% del total de muestras estudiadas. De las 1106 conservas que quedaron
para estudio de hermeticidad, 26 fueron no aceptables, con mayor frecuencia en las frutas
en almíbar y vegetales encurtidos. Sin embargo, los porcentajes de conservas no aceptables
por estos parámetros respecto al total de muestras analizadas fueron bajo 0,7% y 2,4% por
prueba de incubación y hermeticidad respectivamente.

3.1.2- Identificación la carga microbiana mediante microscopía y

determinación de pH.
Tabla 2. Resultados de las pruebas de determinación de pH y microscopía por criterio
microbiológico según tipo de conserva. INHEM 2015-17.
pH Microscopía
No Aceptable No Aceptable
Tipo de conserva No No % muestras No No % muestras
no no
aceptables aceptables
Frutas en almíbar 183 4 2,2 183 33 18,0
Mermeladas, cremas y pulpas 274 3 1,1 274 44 16,1
Cátsup y salsas de tomate 179 2 1,1 179 90 50,3
Vegetales encurtidos 93 0 0,0 93 46 49,5
Jugos 24 0 0,0 24 9 37,5
Compotas, néctares y puré de 150 1 0,7 150 13 8,7
frutas
Pasta de tomate y pulpa de 177 1 0,6 177 96 54,2
pimiento
Total % 1080 11 1,0 1080 331 30,6

INHEM.
Al analizar las conservas aceptables para las pruebas de estabilidad 1080, las variaciones de
pH entre las conservas incubadas y testigos según se muestra en la tabla 2, la frecuencia
mayor de muestras no aceptables fueron para las conservas de frutas en almíbar en cuatro
latas, sin embargo el porcentaje de enlatados no aceptable del total de muestras estudiadas
fue bajo 1,0%. En relación a los resultados de la microscopia, se observó que este es el
parámetro con mayor porcentaje de muestras no aceptables 30, 6%, con porcentajes altos
más del 50% para cátsup y salsas de tomate, pasta de tomate y pulpa de pimiento.

Tabla 3. Carga microbiana determinada en la microscopia según tipo de conserva. INHEM

2015-17.
Tipo de conserva 0-106 >106-<107 ≥107 TOTAL % a
Frutas en almíbar 130 20 33 183 18,1
Mermeladas, cremas y pulpas 165 65 44 274 16,1
Cátsup y salsas de tomate 45 44 90 179 50,3
Vegetales encurtidos 38 9 46 93 49,5
Jugos 8 7 9 24 37,5
Compotas, néctares y puré de frutas 121 16 13 150 8,7
Pasta de tomate y pulpa de pimiento 56 25 96 177 54,2
Total %b 563 186 331 1080 30,6

INHEM, a: porcentaje en base a las conservas con materia prima deficiente respecto al total por tipo
de producto. b: porcentaje en base al total de conservas estudiadas.
En correspondencia con los resultados de la microscopia se consideró importante analizar la

carga microbiana por tipo de conserva como se muestra en la tabla 3, según la definición de
esta variable se considera la calidad de la materia prima deficiente con una carga igual o
mayor que 107, en este estudio en el 30,6 % de las conservas estudiadas estuvieron en esta
categoría, los mayores porcentajes correspondieron a las conservas de pasta de tomate y
pulpa de pimiento en el 54,2 % , seguido por cátsup y salsas de tomate, con 50,3 %, y
vegetales encurtidos con 49,5 %.

3.1.3- Evaluación la calidad microbiológica de los productos

estudiados
Tabla 4. Frecuencia de conservas no comercialmente estéril según parámetro
microbiológico y tipo de conserva. INHEM 2015-17.
No PI H pH M Total de %a
muestras no
Tipo de conserva
comercialmente
estéril
Frutas en almíbar 192 1 8 0 0 9 4,7
Mermeladas, cremas y pulpas 284 5 5 0 0 10 3,5
Cátsup y salsas de tomate 179 0 0 0 0 0 0
Vegetales encurtidos 99 2 4 0 0 6 6,1
Jugos 24 0 0 0 0 0 0
Compotas, néctares y puré de frutas 151 0 1 0 0 1 0,7
Pasta de tomate y pulpa de pimiento 185 0 8 0 0 8 4,3
Total %b 1114 8 26 0 0 34 3,1b

INHEM. a porcentaje en base al total de resultados no aceptables por tipo de conserva. b porcentaje
en base al total de conservas estudiadas.
En la tabla 4 se observa la frecuencia de conservas no comercialmente estéril según
evaluación integral de los parámetros microbiológicos analizados en los productos, en
general porcentaje de conservas no comercialmente estéril fue bajo 3,1% respecto al total
de latas estudiadas, por tipo de conserva, las de menor calidad se determinaron para
vegetales en curtidos 6,1%, seguida por frutas en almíbar y pasta de tomate y pulpa de
pimiento 4,3% de los enlatados respectivamente.

Tabla 5. Frecuencia de conservas no comercialmente estéril según parámetro

microbiológico por años. INHEM 2015-17.
Parámetros 2015 n= 433 2016 n= 283 2017 n= 398

microbiológicos
no %a no %a no %a
comercialmente comercialmente comercialmente
estéril estéril estéril
Prueba de 3 0,7 0 0 5 1,3

incubación
Hermeticidad 2 0,5 3 1 21 5,3
pH 0 0 0 0 0 0
Microscopia 0 0 0 0 0 0
Total %b 5 1,2 3 0,4 26 6,5

INHEM. a porcentaje en base al total de resultados no aceptables. b porcentaje en base al total de
conservas estudiadas por año.
Al observar la frecuencia de resultados no ace ptables por años de estudio en la tabla 5,
se pudo determinar que no hubo una gran diferencia en la frecuencia de muestras estudiada
por años sin embargo, el número de muestras no aceptables fue mayor en 2017,
principalmente por perdida de hermeticidad que fue el parámetro por el cual se determinó la
no aceptabilidad en la mayoría de las conservas.

Gráfico 1: Porcentaje de muestras según evaluación de calidad .
Al realizar un análisis integrado de la evaluación de la calidad de las conservas como se

observa en el gráfico 1, el mayor porcentaje 97% de las muestras fue comercialmente
estéril.
Grafico2. Frecuencia parámetros microbiológicos no aceptables por tipo de muestra.

En le gráfico 2, se observa que las frutas en almíbar y mermeladas, cremas y pulpas fueron
los productos en los que se determinó no aceptabilidad en todos los parámetros estudiados,
el recuento microbiológico alto en la microscopia fue el parámetro que más afectó la
calidad del producto, con mayor frecuencia en cátsup y salsas de tomate y pasta de tomate y
pulpa de pimiento.

3.2- Discusión
Para garantizar la calidad microbiológica de una conserva es importante controlar ciertos
parámetros, los más importantes son los relacionados con la estabilidad en la incubación,
hermeticidad, evaluación del pH y de la microscopía (Pascual y Calderón, 2000).
En esta investigación se determinaron alteraciones del envase luego de la incubación en

ocho muestras, el defecto más frecuente fue el abombamiento, en la literatura revisada
refiere que las principales causas de abombamiento son la interacción de la acidez del
producto y el metal de la lata y la producción de hidrógeno por los microorganismos. Las
altas temperatura de los meses de verano y la altura incrementan el grado de abombamiento
(Warren, 2001).
Hay que tener en cuenta que las latas pueden tener abombamiento ligero y son
comercialmente aceptables, esto se debe a sobrellenado o deformadas por el tipo de
formulación del producto, situación que se descarta en esta investigación dado que al
recibir las muestras se realiza una inspección visual y se evalúa esta situación.
Otro aspecto de interés es que algunos microorganismos no producen gas y por

consiguiente no se observan alteraciones en el envase no obstante pueden ser causa de
deterioro, por tal motivo se continua el análisis.
Se realiza la hermeticidad, que en esta investigación fue el parámetro que determinó el

mayor número de muestras no aceptables. En la literatura se refiere que la hermeticidad es
uno de los parámetros más importante para la garantía de la calidad de los enlatados, fallos
en este aspecto son inaceptables para la comercialización del producto (Rodríguez, 2013).
La ocurrencia de fuga es causa de deterioro por contaminación y crecimiento de

microorganismos. La fuga ocurre por defectos en el cierre de la lata, perforaciones o el
manejo inadecuado con golpeaduras o hay oxidación del envase (Warren, 2001).

En los enlatados que no se determinaron alteraciones visibles y la prueba de hermeticidad

fue aceptable en esta investigación fueron 1080 muestras, a las cuales se le analizó el pH y
se realizó microscopia. En el análisis microscópico es importante determinar si, la
microbiota es mixta lo cual es indicativo de contaminación ambiental durante el proceso.
La posibilidad de presencia microorganismos viables se analizó mediante las variaciones en

la cuantificación de células microbianas; 100 por encima de las identificadas en la muestra
testigo; y posible reacción metabólica por la variación del pH de la conserva incubada
respecto a la testigo. La presencia de células viables según refiere la bibliografía
consultada, puede estar dada por fuga, por poca cocción del producto; debido al inexacto
control del proceso; cambios en la formulación o manejo del producto, productos más
viscosos, o el embalaje más grueso del recipiente, sin rectificar los parámetros temperatura
y tiempo para corregir estos cambios pueden condicionar la no efectividad en la
inactivación microbiana. La contaminación excesiva del producto es otro factor que
condiciona que no se logre inactivar la microbiota presente con el proceso que
normalmente se utiliza.
Otra situación es cuando la lata está alterada y no hay presencia de microorganismos

viables, los microorganismos que causan la alteración se pueden haber muerto durante el
almacenamiento por autolisis (Warren, 2001).
En las muestras analizadas en este estudio no se detectó la posible viabilidad microbiana

según el análisis de las variaciones de pH y microscopia. La microscopia también permite
analizar la calidad de la materia prima y la posible contaminación proveniente del ambiente
durante el proceso, lo cual resulta de particular interés para el elaborador de conservas.
La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de

conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado
totalmente los parámetros de tiempo y temperatura (Rodríguez, 2013).

Por tal motivo se analizó la carga microbiana por tipo de conserva en esta investigación, en
donde la mayoría tuvieron recuento por encima de lo aceptable, los porcentajes más altos
correspondieron a las conservas de mermeladas, cremas y pulpas, seguido por frutas en
almíbar, cátsup y salsas de tomate, pasta de tomate y pulpa de pimiento.
La importancia de la calidad de la materia prima de las conservas se demuestra en varios

estudios. En enlatados analizados en Addis Ababa se identificaron microorganismos como
Bacillus spp., Micrococcus spp, Staphylococcus spp, entre los que se determinaron
microorganismos resistentes a los antimicrobianos, se determinó que las conservas de
vegetales mixtos y de tomates fueron las de menor calidad microbiológica (Chekol, 2009).
Resultados que coinciden con esta investigación en las cuales los productos elaborados con
tomates fueron los de menor calidad por microscopía.
En estudio realizado para la identificación de bacterias que afectan la calidad de las frutas
enlatadas en almíbar en el Salvador, se obtuvo aislamientos de Bacillus cereus, Klebsiella
spp, Bacillus megaterium en cocteles de frutas (Guerra de Majíco, 2014).
En otra investigación de 30 conservas de sardina, leche, tomates, carnes y vegetales mixtos,

se detectaron bacterias como Bacillus subtilis, B. coagulans, B. cereus, Clostridium
perfringens, C. sporogenes, Staphylococcus aureus, Klebsiella spp y S. epidermides , con
mayor frecuencia en vegetales mixtos, tomates y sardinas, respecto a las conservas de leche
y carne. (Oranusi, 2012), también se ha informado la identificación de gran variedad de
bacterias incluyendo patógenos de trasmisión alimentaria, en conservas en Nigeria, lo cual
consideran está dado por condiciones higiénicas inadecuadas durante el proceso y la
manipulación (Ogbulie, 2014).
Otro estudio pero en conservas de pescado de importación, realizado en Italia demostró que
en 80 enlatados de pescado el 39,4 % se encontró presencia de microorganismos viables,
bacterias y hongos, lo cual atribuyeron a la deficiente calidad microbiológica de la materia
prima empleada (Casalinuovo, 2015).

En el caso de las frutas y hortalizas, se considera que es preferible prevenir la

contaminación microbiana antes del procesamiento, que tomar acciones destinadas a
eliminar dicha contaminación (Guerra de Majíco, 2014).
Cabe destacar que la esterilización en las conservas persigue la inocuidad y estabilidad del
alimento a temperatura ambiente, no su esterilidad absoluta, la cual no es necesario ni
procedente conseguir en la industria conservera, no solo por razones económicas, sino
también por la excesiva degradación que experimenta la calidad nutricional y sensorial del
producto. De ahí que se utilice el concepto de esterilización comercial para indicar el
tratamiento térmico que recibe un alimento envasado para destruir todos los gérmenes
patógenos que pueden desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento y
transporte; pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que
no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor (Rodríguez, 2013).
La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (siglas en

inglés, ICMSF), plantea que los alimentos estables en almacén pueden contener
microorganismos y que lo más importante es garantizar un buen control del proceso.
Consideran como crítico el control microbiológico de la materia prima así como el tiempo y
temperatura de esterilización, que los productos a procesar deben cumplir con los criterios
microbiológicos de calidad e inocuidad, luego los controles microbiológicos de los
procesos de higienización y de los ambientes de la fábrica, el agua, línea de empaque entre
otros, son fundamentales. En almacenamiento solo los análisis microbiológicos se
recomiendan para la validación de la estabilidad en anaquel, en el producto final no se
recomienda el examen microbiológico tradicional de rutina o sea la siembra del producto,
solo en investigaciones para conocer las causas de deterioro (ICMSF, 2011).

En el análisis general de la calidad microbiológica de los productos estudiados se pudo

observar que solo el 3,1 % de las conservas estudiadas no fueron comercialmente estéril
respecto al total de latas estudiadas 1114 y la falta de hermeticidad fue el factor que con
mayor frecuencia incidió en estos resultados en 26 muestras.
En el análisis de los resultados para esta determinación por año se observó un incremento
en la frecuencia de alteraciones en los enlatados de 2 en 2015, 3 en 2016 a 21 en 2017,
consideramos pudiera estar relacionado con la incorporación de nuevas mini-industrias a
esta actividad que quizás no cuentan con la experiencia y la tecnología adecuada para estos
procesos.
Los tipos de conservas con mayor porcentaje de muestras alteradas fueron vegetales en
curtidos, seguida por frutas en almíbar y pasta de tomate y pulpa de pimiento.
Las frutas en almíbar y mermeladas, cremas y pulpas fueron los productos en los que se
determinó no aceptabilidad en todos los parámetros estudiados, el parámetro que más
afectó la calidad del producto fue el alto recuento de microorganismos.
A pesar de la mala calidad microbiológica de los productos, el porcentaje de conservas no

comercialmente estéril fue bajo, resultados que coincide con las publicaciones científicas
donde se informa sobre la baja la incidencia de enlatados deteriorados (Warren L, 2001)
(ICMSF, 2011).
Consideramos importante en el futuro evaluar en los productos enlatados, además de la

estabilidad comercial, la calidad respecto a la carga microbiológica; debido a que puede
afectar además de las características organolépticas, el proceso tecnológico, pues como
refiere la literatura, altas cargas microbianas son más difíciles de inactivar con el tiempo y
temperatura que se calcula para una materia prima óptima.

La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de

conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado
totalmente las indicaciones de elaboración. Se ha demostrado que la implementación de
sistemas de análisis de peligro y puntos críticos de control es importante para lograr calidad
en la producción de conservas (Salgado, 2017).

CONCLUSIONES
• La no estabilidad de la conserva durante la incubación y la falta de hermeticidad fueron

los parámetros que determinaron la no aceptabilidad de las muestras estudiadas, con
incremento de muestras no aceptables en el último año.
• En los parámetros microscopía y pH en enlatados herméticos, se observó que la alta

carga microbiana fue el factor que afectó en mayor porcentaje la calidad de las
conservas, con mayor frecuencia para los elaborados con tomate.
• En la evaluación de la calidad microbiológica, se determinó bajo porcentaje de conservas

no comercialmente estériles, con mayor frecuencia para vegetales encurtidos, frutas en
almíbar y pasta de tomate y pulpa de pimiento.
• Los resultados no aceptables de las latas con relación a la carga microbiana según
microscopia, develan la utilización de materia prima de calidad microbiológica
deficiente.

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Tesis IFAL Fernando, Evaluacion de La Calidad Microbiológica de Conservas de Frutas y Vegentales

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Evaluación de la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales 2015-2017.

Universidad de La Habana. Instituto

Fernando Ernesto García Bayón

Fernando Ernesto García Bayón

Evaluación de la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales 2015-

1. Fernando Ernesto García Bayón;

Fernando Ernesto García Bayón, 2018

Fernando Ernesto García Bayón autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a

A mis tutoras por todo su apoyo .

A mis seres queridos en general.

A mis amigos y amigas.

Y a ti, lector, por hacer buen uso de esta investigación.

La necesidad de conservar alimentos es un problema que alcanza tanto a países

En los últimos años ha acaecido en Cuba un aumento en la producción de alimentos en

A partir de la década del 2010 comienzan a implantarse las políticas de normalización,

La Empresa de Conservas de Vegetales, perteneciente al Grupo Empresarial de la Industria

Otro elemento importante es el registro sanitario de las conservas. A principio de la década

La base del procesamiento de las conservas es la aplicación de un tratamiento térmico

En correspondencia con lo anteriormente expuesto, se realizan estudios microbiológicos

- Evaluar la calidad microbiológica de conservas de frutas y vegetales comercialmente

- Determinar la estabilidad de la conserva durante la incubación y hermeticidad.

- Identificar la carga microbiana mediante microscopía y determinación de pH.

- Evaluar la calidad microbiológica de los productos estudiados.

Los alimentos comercialmente estériles bajo las condiciones habituales de almacenamiento,

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

Las esporas de los organismos termófilos y otros excepcionalmente resistentes se hallan

1.2- Reseña histórica.

Las primeras técnicas de conservación de alimentos (salazones, ahumados, desecaciones y

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

El progreso de la industria conservera permitió el desarrollo de diferentes tratamientos

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

1.3- Etapas de la elaboración de una conserva

1.3.1- Selección, clasificación y preparación del alimento.

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

-Húmedo: inmersión, aspersión, limpieza ultrasónica, filtración y decantación. (Bernardo

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

1.3.2- Llenado de los envases.

-Protección mecánica ante abrasión, desgarro, perforación, etc.

-Ópticas: Brillo y transparencia.

-Permeabilidad a los gases y vapor de agua.

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

-Inercia química en la interacción con el alimento. (López Alonso, y Antolín Giraldo,

La eficacia de los procedimientos de evacuación depende, en parte, de la cantidad de

En los procesos de esterilización en los que se utiliza la agitación para aumentar la

La evacuación es necesaria por las siguientes razones:

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

- Expulsión del oxígeno, que acelera la corrosión interna de la lata.

Otras ventajas adicionales conseguidas con el vacío son la prevención de la oxidación y la

1) Evacuación por el calor.

3) Inyección de vapor. (Hersom & Hulland, 1995, p.105).

1.3.5- Tratamiento térmico.

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una

Las condiciones necesarias para lograr la esterilidad comercial dependen de muchos

- La naturaleza del alimento (composición, pH, actividad de agua)

- Condiciones de almacenamiento tras el procesado

- Características de la transferencia de calor

- La carga inicial del microorganismo además de su específico termo resistencia.

1.3.5.1- Acción letal del calor.

Existen dos modalidades de tratamiento térmico: la pasteurización, que pretende

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2018

Para calcular los valores de temperatura y tiempo de la Esterilización Comercial se debe