Montefino

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

REALIZADO EN LA EMPRESA MONTEFINO S.A.C.
SOLID-PERU
ÁREA:
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR
PRESENTADO POR:
GARAY BARRIOS, Julio Joel
AYACUCHO – PERÚ
2017
DEDICATORIA
Quiero dedicar el presente trabajo

a mis queridos padres, que me han dado la
vida y fortaleza: Graciela y Juan Carlos.
Quienes estuvieron siempre apoyándome
incondicionalmente en todo momento de
mi formación personal y profesional.
A mi hermano Juan, por ser cómplice de mi
vida.
A mi hermano Juan, por ser cómplice de mi

vida.
vida.
pág. 2
AGRADECIMIENTO
Primeramente me gustaría agradecerte a Dios por bendecirme, por alcanzar hasta donde he llegado, por cumplir
este sueño que tanto anhelaba.
A la UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA por darme la oportunidad de
estudiar.
A mis padres y hermano, por sus esfuerzos y dedicación, quien con su paciencia y sus motivaciones han logrado
en mí que pueda terminar mis prácticas con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores, porque todos han aportado con un granito de arena a mi
formación como persona.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me encantaría agradecerles
su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi vida.
Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar en donde estén quiero
darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones. Para
ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.
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INDICE
OBJETIVO DEL INFORME ........................................................................................................ 8
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................ 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................................ 8
CAPITULO I ................................................................................................................................. 9
DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA ......................................................................... 9
1.1. RAZÓN SOCIAL ................................................................................................................................... 9
1.2. UBICACIÓN .......................................................................................................................................... 9
1.3. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA ............................................................................... 9
1.4. OBJETIVOS DE LA EMPRESA MONTEFINO .................................................................................. 9
1.5. MISION .................................................................................................................................................. 9
1.6. VISION................................................................................................................................................. 10
1.7. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION DE LA EMPRESA ........................................................ 10
1.8. CONSTRUCCIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ................................................................... 10
1.9. EXTENSIÓN Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA MONTEFINO ................................................. 10
1.10. LINEAS DE PRODUCCIÓN ............................................................................................................. 10
1.11. SISTEMA DE TRABAJO .................................................................................................................. 11
1.12. HERRAMIENTAS DE TRABAJO.................................................................................................... 11
1.13. CAPACIDAD DE LA PLANTA: ...................................................................................................... 11
1.14. SERVICIOS QUE BRINDA LA EMPRESA .................................................................................... 11
1.15. PUNTOS DE VENTA EN LA CIUDAD DE AYACUCHO ............................................................. 12
1.16. OFICINA GENERAL ........................................................................................................................ 12
CAPITULO II .............................................................................................................................. 13
FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................................... 13
2.1. DEFINICIÓN DE LA LECHE ............................................................................................................. 13
2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE VACA ................................................................... 13
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO ............................................................................... 14
2.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE............................................................................................. 14
2.4. EL YOGUR .......................................................................................................................................... 14
2.5. HISTORIA DEL YOGUR.................................................................................................................... 14
2.6. ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE QUE FRECUENTEMENTE
SE TOMAN EN CONSIDERACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR ..................................... 15
2.7. TIPOS DE YOGUR ............................................................................................................................. 16
2.8. PROPIEDADES DEL YOGUR ........................................................................................................... 17
2.9. INFORMACIÓN NUTRICIONAL ...................................................................................................... 17
2.10. CALIDAD SANITARIA .................................................................................................................... 17
2.12. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .......................................................................................... 18
2.13. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .......................................................... 18
2.14. PROGRAMAS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN ......................... 18
pág. 4
2.15. EL PLAN HACCP Y EQUIPO HACCP ............................................................................................ 18
2.16. EQUIPO HACCP ............................................................................................................................... 18
2.17. EL ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO PRODUCTIVO ................................................ 19
2.17.1. EL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC) ................................................................ 19
2.17.2. EL MONITOREO DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................................... 19
2.17.3. LA SEGURIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................................... 19
CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 20
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................... 20
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL YOGUR .................................................. 20
3.2. LA LECHE ........................................................................................................................................... 22
3.4. RECEPCION DE MATERIA PRIMA ................................................................................................. 23
3.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN LA
PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS – MONTEFINO .................................................. 23
3.6. RECEPCIÓN DE INSUMOS............................................................................................................... 24
3.7. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA ....................................................................................... 24
3.8. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................. 24
3.9. TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE .................................................................................... 24
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE YOGURT ......................................................... 25
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGUR ................................ 25
BALANCE DE MATERIA ......................................................................................................... 25
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE YOGURT ....................................................... 26
CALCULOS DE RENDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT ...................... 26
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LA ELABORACION DE YOGUR ............................. 27
BALANCE DE ENERGIA EN LA ELABORACION DE YOGUR .......................................................... 28
A. CÁLCULO DE ENERGÍAS QUE INGRESAN .................................................................................... 28
2. CÁLCULO DE E2: ENERGÍA QUE ENTRA CON EL EQUIPO MARMITA ENCHAQUETADA .. 28
DETERMINACION DE LA MASA DEL EQUIPO .................................................................................. 29
3. ENERGIA REQUERIDA POR COMBUSTION DEL GAS PROPANO .............................................. 29
2. CÁLCULO DE E4: ENERGÍA NECESARIA PARA EL CALENTAMIENTO DEL EQUIPO........... 29
CÁLCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIÓN DE CALOR ...................................... 30
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA SUPERFICIE INTERNA DE LA MARMITA . 31
3. CALCULO E5: ENERGIA QUE SE PIERDE POR CONDUCCIÓN Y CONVECCIÓN .................... 33
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................ 35
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA EMPRESA............................ 35
4.1. PLAN HACCP ..................................................................................................................................... 35
4.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA CON LA IMPLEMENTACIÓN DE PLAN HACCP .................... 35
4.3. DISEÑO DE PLANTA ........................................................................................................................ 35
4.4. ACCIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP ............................................................. 36
Yogurt .......................................................................................................................................... 36
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4.5. SISTEMA DE LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES ........................................................ 36
4.6. CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE ............... 37
4.7. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LECHE .............................................................................................. 37
4.8. CONTROL DE CALIDAD EN EL ESTABLO AVELAC .................................................................. 38
4.9. DESINFECTADO DEL SISTEMA DE ORDEÑO ............................................................................. 38
4.10. LAVADO CON DETERGENTE ALCALINO Y ACIDO ................................................................ 38
CAPÍTULO V ............................................................................................................................. 39
APORTES REALIZADAS ......................................................................................................... 39
5.1. Revisión y actualización de los manuales de BPM, POES, HACCP, Rastreabilidad y Asistencia del
personal ....................................................................................................................................................... 39
5.2. Capacitación en POES .......................................................................................................................... 39
5.3. Se promovió el uso de las Buenas Prácticas de Ordeño en el establo AVELAC – Anexo N° 04 ........ 39
5.4. Implementación de los 5S – Anexo N° 02 ........................................................................................... 39
5.5. Formulación de registros de producción – Anexo N° 05 ..................................................................... 39
5.6. Apoyo en la reparación y mantenimiento de equipos e infraestructura ................................................ 39
CAPÍTULO VI ............................................................................................................................ 40
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 40
CAPÍTULO VII ........................................................................................................................... 41
RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 41
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 42
ANEXOS ..................................................................................................................................... 43
Anexo N° 01. GALERÍAS DE FOTOS A LO LARGO DE LA PRÁCTICA EN LAS DIFERENTES
ACTIVIDADES .......................................................................................................................................... 44
Anexo N° 02. EXPOSICIÓN PARA CONCIENTIZACION DEL PERSONAL EN TEMAS DE LAS 5 S
..................................................................................................................................................................... 47
Anexo N° 03. Capacitación brindada en POES hacia el personal que labora en “Montefino S.A.C” ........ 51
Anexo N° 04. Limpieza y desinfección del tanque de frío en el establo Avelac S.A.C .............................. 56
Anexo N° 06. Representación del plano de la planta Montefino ................................................................ 58
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INTRODUCCIÓN
Actualmente en nuestro país existen zonas ganaderas donde hay buena demanda de la leche, es así que se
incrementó la producción en estos últimos años así mismo su consumo, siendo los derivados lácteos una buena
alternativa para el desarrollo de una mediana o pequeña empresa.
Nuestra región Ayacucho no es ajeno a ello, específicamente en la comunidad de Allpachaca, se vienen
efectuando esfuerzos para la mejora del ganado lechero y por ende de los derivados lácteos (queso, yogur y
manjar blanco), en tal sentido la empresa privada SOLID PERU, entidad extranjera (Bélgica), viene ejecutando
dicha labor en el fortaleciendo de la cadena agroindustrial de la leche en la provincia de Huamanga.
SOLID PERU se encuentra trabajando en la zona 03 años en forma ininterrumpida trasfiriendo tecnología en
la mejora de la calidad de la leche y derivados como: queso, yogur y manjar blanco, es en ese sentido que la
experiencia tomada en dicha empresa es la que ha de plasmar en el presenta informe pre profesional, incidiendo
en la elaboración de Yogur y en el control de calidad de la misma.
El objetivo del presente informe de prácticas pre profesionales, es la de conocer la elaboración del yogurt y los
controles de calidad que deben se efectuarse en ello durante su procesamiento, proporcionando los
conocimientos básicos y procesos.
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OBJETIVO DEL INFORME
OBJETIVO GENERAL
 Cumplir con lo establecido en el plan curricular reajustado 2004-R, para así poder obtener el grado de
bachiller en Ingeniería Agroindustrial.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aplicar los conocimientos de aseguramiento de la calidad en la línea de yogur.

 Efectuar los balances de masa y energía en la producción de yogur.
 Fortalecimiento en el manejo y cuidado de los equipos empleados en esta línea de producción.
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CAPITULO I
DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA

1.1. RAZÓN SOCIAL
La empresa Montefino S.A.C, creada con inversión privada – Bélgica, sin fines de lucro. Dedicada
principalmente a la producción y transformación de los derivados lácteos. Actualmente sus productos son
comercializados en Lima y en nuestra región de Ayacucho.
1.2. UBICACIÓN
La empresa MONTEFINO S.A.C. está ubicada en el departamento de Ayacucho, provincia de Huamanga,
distrito de Chiara, centro poblado de Allpachaca. A una hora de viaje desde la ciudad de Huamanga.
Figura N° 01: Vista satelital Figura N° 02: Vista satelital

Fuente: Google Map, (2017) Fuente: Google Eart, (2017)
1.3. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA

Derivados Lácteos Montefino S.A.C surgió el 08 de abril de 2014 como una pequeña y artesanal empresa
productora de yogurt y queso; llamada entonces Lácteos Montefino.
Debido a las exigencias y demandas del mercado la empresa fue creciendo y fue así como en junio de 2014 se
convirtió en una sociedad anónima cerrada limitada.
La empresa Montefino S.A.C. cuenta con una planta equipada para la producción de lácteos, es así que se
realiza la compra de la leche, la cual proviene del establo AVELAC S.A.C, donde cuenta con 120 cabezas de
la raza Brown swiss. Significa que la leche es de la más alta calidad.
Hoy en día Montefino es una de las empresas líderes a nivel regional y con un reconocimiento que obtuvo
como el “Mejor Queso Madurado” en certamen promovido por Sierra Exportadora en FONGAL 2015.
1.4. OBJETIVOS DE LA EMPRESA MONTEFINO
 Posicionar los productos lácteos “MONTEFINO” entre las familias y los centros de distribución de la
zona comprendida de nuestra región.
 Satisfacer a los clientes de forma integral, no sólo brindándole productos de excelente calidad, sino
también un excelente servicio.
1.5. MISION
Elaborar y comercializar productos lácteos de la más alta calidad que contribuyan al crecimiento y nutrición
de una población saludable.
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1.6. VISION
Ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado peruano al satisfacer las necesidades alimenticias de
la población ofreciéndoles siempre productos de primera calidad, manteniendo un enfoque en el apoyo a la
sociedad.
1.7. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION DE LA EMPRESA
La empresa Montefino está organizado de la siguiente manera:
1. Jefe de planta
2. Responsable de la producción
3. Técnico de mantenimiento
4. Personal de apoyo
Jefe de planta
Responsable de la producción producción
Técnico de mantenimiento Personal de apoyo
Figura N° 03: Organigrama de la empresa

FUENTE: Montefino S.A.C. (2015)
1.8. CONSTRUCCIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

La construcción de la planta Montefino, es de material noble de un solo piso y techado de calamina, que sirve
como protección.
La planta cuenta con instalaciones eléctricas y con una red de desagüe que va a la red de servicio público. A
su vez cuenta con servicios higiénicos, zona de vestuario, almacén.
Se cuenta con los siguientes equipos y materiales: tinas, mesa de moldeo, cocina industrial, prensa manual,
termómetro, lira, marmita, balanza digital, agitador.
1.9. EXTENSIÓN Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA MONTEFINO

La planta Montefino tiene un área de 324 m2 donde actualmente arrienda a la asociación Nuevo Progreso.
Comprende las siguientes áreas:

 Área recepción de materia prima
 Área vestuario
 Área de almacén
 Área de control de calidad
 Sala de proceso
 Sala de oreo
 Sala de maduración
 Sala de empacado y etiquetado
1.10. LINEAS DE PRODUCCIÓN
La planta Montefino, tan bien produce las diferentes variedades de quesos:
 Yogur frutado y natural
 Queso Mozzarella
 Queso Fresco
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 Queso Fresco con hierba
 Queso Parmesano
 Queso Andino
 Queso gouda
 Queso Edam
1.11. SISTEMA DE TRABAJO

Los días de trabajo son de lunes a viernes de 8:00 am a 6:00 pm. Cabe resaltar que los días martes y miércoles
son los días de producción.
Los trabajadores de la empresa, son capacitados en temas de elaboración de derivados lácteos, seguridad e
inocuidad alimentaria seguridad-salud industrial, para tener un desenvolvimiento adecuado en el trabajo. Para
ello la empresa realiza pasantillas a otras empresas nacionales como internacionales.
Las actividades que se realizan son los siguientes:
1. La recepción: Se procede a recibir la leche registrándolo, la leche proviene del establo Avelac, con
los cuidados correspondientes. El vehículo recolector, de la leche ingresa al área a través de un portón,
deja la leche vertiéndola directamente a la marmita. Antes de verter la leche a la marmita se coloca un
cedazo con el objetivo de filtrar la leche que se recepciona.
2. El control de calidad: Es aquí donde el responsable de esta área efectúa los controles rutinarios como:
determinación de la densidad, acidez, temperatura.
3. La producción: En esta área se efectúan las siguientes actividades como la producción del derivado
lácteo correspondiente ( yogur y queso) y los controles de los parámetros tecnológicos (temperatura,
tiempo, otros)
4. El etiquetado: Es la acción de colocar el rotulado en los envases en los productos finales.
1.12. HERRAMIENTAS DE TRABAJO

TABLA N° 01: Materiales de trabajo e insumos
MATERIALES DE TRABAJO
Marmita ( cap. 450 L) Mesa de trabajo (12m2)
Balanza ( cap. 50 Kg) Telas para filtrar
Cocina industrial Probeta ( cap. 100mL)
Cantaros o pichangas ( cap. 30L) Palas
Termómetro (120°C) Balón de gas (45Kg)
INSUMOS
Azúcar blanca refinada Aditivos ( sorbato de potasio)
Cultivo ( St. Thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus)
MATERIA PRIMA Leche
1.13. CAPACIDAD DE LA PLANTA:

La capacidad de producción de la planta es de 650 litros de leche, 45 litros de yogur y 605 litros para la
producción de quesos.
1.14. SERVICIOS QUE BRINDA LA EMPRESA

Otras de las actividades de la empresa es brindar servicios como:
1. Capacitaciones en lácteos, a la comunidad de Allpachaca y público en general.
2. Charlas en temas de seguridad e inocuidad láctea y procesamiento, asimismo asesorías a empresas
y a personas interesadas.
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1.15. PUNTOS DE VENTA EN LA CIUDAD DE AYACUCHO
Montefino ofrece sus derivados lácteos en la ciudad de Ayacucho, en:
1. UNSCH: Jr. 28 de Julio Nº 210
2. Maxis: Jr. 28 de julio Nº 236
3. A establecimientos como:
a) Restaurante café vía vía café Ayacucho (gouda).
b) Pizzería polizzi (mozzarella), dirección: urb. José Ortiz Vergara mz j lt. 01 Ayacucho
c) Pizzería mama mía (mozzarella), dirección: Jr. 28 de julio 262 int 22 (centro empresarial more - Jr. 28
de julio 262 - interior)
d) Restaurante carnaval de sabores (mozzarella), dirección: mz. g lote. urb. mariscal Cáceres.
1.16. OFICINA GENERAL

La personalidad jurídica se encuentra ubicada en el Jr. 28 de Julio Nº 262, Int. 307 - 2do patio – en la ciudad
de Ayacucho provincia Huamanga, región Ayacucho.
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CAPITULO II
FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. DEFINICIÓN DE LA LECHE
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos después del
nacimiento de sus hijos.
Destinado este líquido a la nutrición exclusiva del recién nacido durante los primeros meses de su vida,
constituye un alimento completo y cuyos componentes son fabricados en las glándulas mamarias por un
procedimiento fisiológico muy distinto del seguido en las segregaciones de otros líquidos por simple
exudación.
En la agricultura ocupa el primer lugar, en la producción de leche, la vaca, continua la cabra y por último la
oveja.
La leche de vaca, examinada inmediatamente después de ordeñada, tiene un color blanco amarillento, que varía
según el régimen alimenticio del ganado. En invierno, alimentadas las vacas con forrajes secos, es blanca la
leche; pero toma un tinte amarillento en verano, en que las reses pastan y se les da forraje verde en el establo.
La leche tiene un olor especial de la raza bovina. Este olor es menos perceptible si el establo y ganado está
muy limpio. El sabor de este líquido es suave, agradable y ligeramente azucarado. (RIGAUX, 1901).
La leche destinada a la alimentación humana fue definida en 1909 por el Congreso Internacional de la
Represión de Fraudes como “El producto íntegro obtenido del ordeño total e interrumpido de una hembra
lactante con buena salud, bien alimentada y no agotada, que debe recogerse con limpieza y no debe contener
calostro” (AGUILAR, 2004).
2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE VACA
El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el resto (12.5%) está constituido
principalmente por: lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en la glándula mamaria, además de
pequeñas cantidades de compuestos minerales, vitaminas, enzimas, gases, entre otros.
La mayoría del material lipídico se presenta en forma de pequeños glóbulos rodeados de una membrana que
separa la grasa de la fase acuosa (AGUILAR, 2004).
Las proteínas mayoritarias, las caseínas, están en forma de agregados denominados micelas. El estado físico
de los lípidos y caseínas afecta profundamente a las características de la leche entera y de él derivan importantes
consecuencias durante el procesado de la leche. (RIGAUX, 1901).
TABLA N° 02. Composición química de la leche de distintas especies (%)

Especies Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Asna 89.0 2.5 2.0 6.0 0.5
Búfala 82.1 8.0 4.2 4.9 0.8
Camella 87.1 4.2 3.7 4.1 0.9
Vaca 87.6 3.8 3.3 4.7 0.6
Cabra 87.0 4.5 3.3 4.6 0.6
Yegua 89.0 1.5 2.6 6.2 0.7
Rena 63.3 22.5 10.3 2.5 1.4
Oveja 81.6 7.5 5.6 4.4 0.9
Fuente: Ramírez, (2009)

La lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos del yogur, pero las proteínas
desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por lo tanto la consistencia y viscosidad
del producto es directamente proporcional a la concentración de proteína presente. El yogur elaborado a
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partir de leche de yegua o burra no enriquecida es menos viscoso que el elaborado a partir de oveja o rena.
(Ramírez, (2009)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO
TABLA N°04. Ventajas y desventajas del consumo de la leche
VENTAJAS DESVENTAJAS
Aporta calcio, proteínas y otros nutrientes ( Intolerancia a la lactosa
para la formación de huesos y dientes)
Previene la desmineralización de los huesos ( Galactosemia
osteoporosis)
Fácil de digerir Alergia a la leche
Combate el insomnio
Fuente: María, (1998)
2.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE

Del total de la producción mundial de leche de distintas especies de animales domésticos, la leche de vaca
representa aproximadamente el 86.35 % de la producción, esto se debe a la gran adaptabilidad a escala
mundial de las distintas razas del ganado vacuno. En algunos países la producción de leche va en aumento
como en México, Brasil, E.U.A., Australia y otros; mientras que en otros va disminuyendo como en Francia,
España, Canadá, etc. (Alfa, 1990)
2.4. EL YOGUR
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar
lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis,
Bifidobacterium bifidum, etc. (Malajovich, 2012)
La elaboración del yogur consta de cuatro etapas básicas: pasteurización, inoculación, fermentación y
refrigeración.
La base microbiológica del yogur son las bacterias, estos microorganismos transforman la lactosa de la leche
en ácido láctico; esto acidifica el medio facilitando la coagulación de las proteínas y dando como resultado el
aroma y sabor típico del yogur.
El yogur contiene lactobacilos que facilitan la digestión y evitan el estreñimiento, además de permitir una
mejor absorción del calcio. Las proteínas del yogur son más fáciles de digerir que las de la leche. También
contiene B-6, B-12, B-3 (niacina) y ácido fólico. Solo 220 gramos de yogur contienen entre el 35 y 40 por
ciento de nuestra cuota diaria de calcio. Los yogures se elaboran a partir de leche pura fresca de vaca. La leche,
después de pasteurizada, es fermentada por medio de los cultivos propios del yogur Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, los cuales le dan su consistencia y delicado sabor característicos. Los
microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto
terminado en cantidad mínima de 1 por 10 colonias por gramo o mililitro.
(Vera, 2011).
2.5. HISTORIA DEL YOGUR
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia
Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban
la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de
la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La
leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en
aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada
gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias
hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más
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tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original. (Vera,
2011).
2.6. ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE QUE
FRECUENTEMENTE SE TOMAN EN CONSIDERACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR
a. Acidez
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla la calidad en el proceso
de la leche. La leche actúa como un “Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la
concentración de los iones de hidrógeno bajo condiciones internas y externas (Alais, 1985).
b. Materia grasa
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio del hidrógeno y que se incluyen
en un grupo más general (los lípidos). La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras
(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.) que, aunque en
pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a
su aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones
variables de 0.1 a más de 20 micras (la micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro medido es de
3 a 4 micras Veisseyre, (1990)
b. pH
El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo presentes en la leche y por consecuencia
la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y 6.8), en general tiene
una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los aniones fosfórico y cítrico.
La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real existente en ese momento,
mientras que la indicación de acidez Dornic, es potencial; y nos indica la cantidad de ácido láctico. Cuando
toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden.
No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir, que el valor del pH = 7 es diez veces superior
a otro pH = 6. (Alais, 1985)
c. Densidad de la leche
La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada litro de leche (peso de la leche).
d. Sólidos no grasos
Sólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales contenidos en la leche.
e. Antibióticos en la leche
En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros antibióticos, estos continúan haciendo su efecto
bacteriostático, dejando residuos en la leche durante los primeros días después del tratamiento, resultando
especialmente perjudiciales en la fabricación del yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a la penicilina y
estreptomicina.
Además los yogures ofrecen los beneficios propios de la leche como son:
 Proteína de alto valor biológico (nutricional).
 Grasa parcialmente insaturada, que proporciona energía.
 Vitaminas y minerales en grandes cantidades, como el calcio, necesario para evitar la osteoporosis.
No siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de
la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas
y de las condiciones de la fermentación. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se
forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, biotina y ácido pantoténico, y la composición
mineral permanece estable. (Alais, 1985)
pág. 15
Tabla N° 03. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur
Contenido en nutrientes por 100 g de yogur
Macronutrientes Yogur
Energía (Kcal) 55.5
Grasa (g) 2.6
Proteína (g) 4.2
Hidratos de carbono (g) 5.5
Vitaminas
Vitamina A (ER) (ER) 9.8
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.03
Piridoxina (mg) 0.05
Vitamina …. …..
Ácido (mg) 3.7
Niacina (mg) 0
Vitamina (mg) 1.5
Vitamina (mg) 0.7
Vitamina (mg) 0.06
Minerales
Calcio (mg) 142
Fósforo (mg) 90
Cinc (mg) 0.59
Hierro (mg) 0.09
Yodo (mg) 3.7
Magnesio (mg) 14.3
Potasio (mg) 214
Sodio (mg) 63
Zinc 0.59
Fuente: URL:http//www.esmas.com
2.7. TIPOS DE YOGUR
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogur, los cuales se han adaptado a las
necesidades de los consumidores, pero en sí, el yogur se puede clasificar ya sea por el método de elaboración,
por su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:
Yogur batido: Estas pueden ser enteras, semi descremada y descremadas, al mismo tiempo para su
presentación final/comercia pueden ser:
 Frutado
 Saborizado
 Natural
Yogur liquido bebible: Estas pueden ser enteras, semi descremada y descremadas, al mismo tiempo para su
 Frutado
 Saborizado
 Natural
Yogur aflanado: Estas pueden ser enteras, semi descremada y descremadas, al mismo tiempo para su
 Frutado
 Saborizado
 Natural
(Varnam, 1991)
pág. 16
2.8. PROPIEDADES DEL YOGUR
En los últimos años, se ha popularizado el consumo de yogur, ya que muchas investigaciones acreditan que el
consumo de yogur, además del aporte nutricional, cumple con algunos otros efectos que benefician a la salud
del consumidor, entre los que encontramos:
 Capacidad de regenerar la micro flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
 Ayuda a prevenir problemas de estreñimiento.
 Disminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas.
 Presenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a la producción de Iactoglobulina tipo A.
 Ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a la falta de la enzima β–
Galactocidasa.
(Alais, 1985)
2.9. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
El yogur es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan (concentran) la cantidad de algunos minerales.
Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la leche.
Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg. de Calcio, 17 mg. De Magnesio, 240 mg. De Potasio y 7140
mg. de Fósforo. (Varnam, 1991)
2.10. CALIDAD SANITARIA
La leche en los últimos cinco años han ocurrido importantes cambios en el sector lechero mundial, cuya
expresión más inmediata es la ampliación de la Fiebre Aftosa, la Encefalitis Espongiforme Bovina y el
incremento sostenido de los precios, con una menor disponibilidad de productos en el mercado internacional
(Varnam, 1991)
La aplicación de medidas escalonadas para la eliminación de los subsidios, la liberación del mercado y la
formación de nuevas alianzas y bloques comerciales, unido a una influencia cada vez mayor de las grandes
transnacionales lecheras, ha incidido significativamente en la mejora de la calidad de la materia prima como
una condición para la supervivencia, el desarrollo y la competitividad al subsector (Ramírez, 2009)
La calidad integral de la leche adquiere gran importancia en función de dos aspectos fundamentales como lo
son la salud pública y su aptitud industrial, necesitando obviamente de todos los sectores involucrados en la
producción primaria, el transporte, el almacenamiento y la transformación, además de animales sanos,
genéticamente aptos, apropiadas condiciones de alimentación y manejo, buenas prácticas de higiene, control
y tratamiento de mastitis y otras patologías, con el objetivo de asegurar al consumidor productos inocuos,
íntegros y legítimos. (Varnam, 1991)
En la actualidad, existen programas que contemplan análisis fisicoquímicos, bacteriológicos y aquellos
referidos a la sanidad del animal (ubre, otros), los cuales permiten implementar sistemas de pagos por calidad
e inclusive, numerosos de éstos programas, han sido esfuerzos por desarrollar y aplicar metodologías rápidas
de diagnóstico de suma relevancia en cuanto al recuento de bacterias totales, que define la calidad de la leche
producida. (Ramírez, 2009)
2.11. INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
La inocuidad agroalimentaria, en particular en la cadena agroindustrial de la leche, es un proceso que asegura
la calidad en la producción y elaboración de los productos agroalimentarios.
La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar
los potenciales peligros de contaminación de los productos agroalimentos en el lugar donde se produce o se
consume, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento
contaminado puede causar a la salud humana, esto quiere decir que a lo largo de la cadena agroindustrial de la
leche deben de contemplarse las buenas prácticas pecuarias, buenas prácticas de manufactura, programas
operacionales estandarizados de sanitización y el HACCP.
Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos,
♀ un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la
pág. 17
salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal, y componentes naturales
tóxicos en concentración mayor a las permitidas
(Alais, 1985)
2.12. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El aseguramiento de la calidad o garantía de calidad es, según la Norma ISO 8402, el conjunto de acciones
planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfará los requerimientos dados sobre calidad.
El aseguramiento de la calidad es un sistema que pone el énfasis en los productos, desde su diseño hasta el
momento de envío – consumo en el cliente, y concentra sus esfuerzos en la definición de procesos y actividades
que permiten la obtención de productos conforme a unas especificaciones.
Sus objetivos son: Que no puedan llegar al cliente productos o servicios defectuosos; y evitar que los
errores se produzcan de forma repetitiva. (Alais, 1985)
2.13. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Prácticamente en todos
los países a nivel mundial han sido adoptadas como el procedimiento mínimo y obligatorio para la industria.
Son las medidas mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su
producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final.
A partir de las buenas prácticas de manufactura se constituyen el procedimiento higiénico básico que debe
aplicar cualquier industria alimentaria para poder ser considerada como tal. Estas son siempre el primer pasó
y es fundamental en el proceso de instalación de sistemas de garantía de la inocuidad. (DE LA CRUZ, 2011)
2.14. PROGRAMAS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

Los POES, son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento (higiene y
desinfección del establecimiento). Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Los POES están establecidos como obligatorios por la resolución N°233/98 de SENASA que establece lo
siguiente:
“Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos, están
obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los
métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento (...)”. (DE LA CRUZ, 2011).
2.15. EL PLAN HACCP Y EQUIPO HACCP

El plan HACCP, es utilizado para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de producción y
la manipulación y ello constituye un elemento importante de la gestión global de la calidad e inocuidad de los
alimentos.
El HACCP, es entonces un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la
inocuidad de los alimentos. Se basa en 7 principios o pasos del HACCP, que consisten en:
1. Realizar un análisis de los peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia.
5. Establecer medidas correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Establecer un sistema de documentación.
(DE LA CRUZ, 2011)
2.16. EQUIPO HACCP

En la mayoría de los casos, el Equipo HACCP es multidisciplinario, constituido con representantes del área de
ingeniería, mantenimiento, microbiología, producción, control de calidad, asuntos regulatorios, desarrollo de
productos y otros. Su principal responsabilidad es elaborar, implementar, monitorear y verificar que el plan
HACCP esté cumpliéndose con su cometido, de reducir al mínimo los peligros inherentes en la producción de
alimentos para asegurarle al consumidor con su calidad e inocuidad. (DE LA CRUZ, 2011)
pág. 18
2.17. EL ANÁLISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO PRODUCTIVO
2.17.1. EL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

Los PCC permiten gobernar los peligros eficazmente, aplicando medidas para su prevención, eliminación o
reducción a niveles aceptables. Puede no ser posible eliminar o provenir completamente un peligro
significativo. En algunos procesos y para algunos peligros, reducirlos hasta un nivel razonable, puede ser la
única meta del plan HACCP.
2.17.2. EL MONITOREO DEL PROCESO PRODUCTIVO

En la industria actual, la fiabilidad y la exactitud son aspectos cruciales para recortar costos y aumentar la
productividad y calidad. El uso de imágenes infrarrojas continuas, en tiempo real y en línea brinda una
importante herramienta de monitoreo y control de los procesos de producción y trabajo en planta.
2.17.3. LA SEGURIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO

El trabajo que se realiza en los procesos técnicos debe considerar normas de seguridad como las siguientes:
1. Obedecer las señales de advertencia.
2. Nunca utilizar gasolina, diésel o cualquier otra sustancia inflamable para limpiar los espacios de
trabajo.
3. No operar máquinas o herramientas en talleres y fábricas si se desconoce la forma de manipularlas.
4. No utilizar equipo en malas condiciones.
5. Los trapos sucios con aceite, gasolina u otras sustancias inflamables deben almacenarse
adecuadamente.
6. Limpiar inmediatamente cualquier líquido derramado.
(DE LA CRUZ, 2011)
pág. 19
CAPÍTULO III
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

El cuidado es imprescindible en el manejo de la leche desde su obtención en el establo hasta su colocación en
la planta, pues se considera que la leche debe estar lo más cercano posible a la forma como se encontraba en
la ubre.
TABLA N°04: Descripción de la elaboración del yogur
ETAPAS DESCRIPCION OBSERVACIONES
En una olla grande poner a hervir
1 litro de agua, enseguida poner
todos los utensilios a utilizar en la
DESINFECCIÓN DE elaboración de yogur luego tapar
UTENSILIOS la olla, el vapor generado dentro de
la olla desinfectará a todo los
utensilios. 85 °C/8 minutos
La leche para elaborar yogurt debe
ser de buena calidad higiénica con
alto contenido en sólidos totales,
densidad, acidez.
RECEPCION DE LA
LECHE
Control:
13-14% sólidos totales
Densidad= 1.030 a 1.035
Acidez= 14 – 17 °D (Dornic)
Utilizar tela poliseda de color

blanco para separar las pajitas,
pelos y tierra de la leche.
FILTRADO
2-3 g de elementos extraños

Se efectúa haciendo hervir la
leche, al primer hervor se apaga la
cocina. La finalidad de esta
operación es en primer lugar
PASTEURIZACIÓN eliminar gérmenes patógenos y
reducir la carga microbiana
presente en la leche y en segundo
lugar, favorecen una buena 80°C/10 minutos
coagulación y evita la sinéresis
(salida o exudación) del suero.
Durante la pasteurización es
recomendable adicionar azúcar de
ADICIÓN DE
preferencia rubia al 10% (por cada
AZUCAR
10 litros de leche adicionar 1 kg de
azúcar).
1Kg para 10 litros de leche
pág. 20
Después de la pasteurización la
leche debe enfriarse de 43 a 45 °C,
para ello aplicar el método del
baño maría, usar dos ollas de
ENFRIAMIENTO diferentes tamaños luego agregar
agua fría a la olla más grande
enseguida poner la olla con la
leche como se ve en la figura.
43°C/30 minutos
El cultivo de yogurt está formado
por Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
Actualmente ya no se emplean los
cultivos indirectos que requerían
especial cuidado en su
propagación debido a que eran
muy susceptibles de ser
contaminados y atacados por
bacteriófagos además se alteraban
las proporciones de los
INOCULACIÓN DE
microorganismos, lo que producía
LOS CULTIVOS O
cambios en las características del
PREACTIVADO
yogur. 0.70 g = 30 litros
(FERMENTOS
Ahora se emplean cultivos de (HANSEN)
LACTIVOS).
inoculación directa en la leche,
45 °C/3 h
que tienen muchas ventajas
respecto a los convencionales
sobre todo en la calidad del
producto final, la dosificación
viene establecida por el fabricante
y está indicada en el empaque.
La inoculación debe efectuarse de
43 a 45 °C. Es decir 0.70 gramos
para 30 litros de leche de la marca
HANSEN.
En esta etapa se produce la
fermentación láctica producida
por los microorganismos del
yogur, la incubación se debe
realizar a la temperatura de 43 °C.
INCUBADO Hasta alcanzar un pH de 4.7 a 4.5.
Para ello la leche que ya está
inoculada con el cultivo láctico
debe envolver con mantas y dejar
43°C/6 horas
que incube por 6 a 8 horas.
pH= 4.5
Cuando se alcanza el pH requerido

de 4.3 a 4.5, la temperatura debe
bajarse rápidamente a 18 - 20 °C
ENFRIAMIENTO esto retarda el incremento
posterior de la acidez.
20°C/pH= 4.5
pág. 21
El gel obtenido por incubación
debe ser sometido a un batido
BATIDO hasta lograr una consistencia
homogénea. En el caso de ser
yogur natural enseguida se envasa
Presencia de grumos
y se almacena en refrigeración.
Cantidad de pulpa de fruta,
esencias.
t = 20 minutos
En esta etapa se agrega colorante,

saborizante, frutas o mermelada y
ADICIÓN DE
para conservar el yogur se utiliza
INSUMOS
Sorbato de Potasio (1 gramo para
10 litros de yogur). 1 gramo de C6H7KO2 = 10 litros de
yogur
El envasado se realiza en botellas

de pvc de 1 litro. Se recomienda
desinfectar bien las botellas con
ENVASADO
vapor ya que si se envasa tal como
viene de la fábrica el yogur
absorbe sabor a plástico. Botella pvc = 1 litro
Fuente: SOLID PERÚ, 2017
TABLA N°05. Especificaciones de la leche para elaborar derivados
Especificaciones Valor normado

(leche entera o fresca)
FISICO –
QUIMICO Mínimo 3,2%
Grasa Máximo 20°D
Acidez 1,0296 a 1,034
Densidad Mínimo 4 horas
T.R.A.M.1
ORGANOLEPTICO
Color Blanco mate
Sabor Agradable
Olor Características
Aspecto Homogéneo
3.2. LA LECHE
La leche es la materia prima, por ello no debe ser adulterada, de vital importancia para trabajar con fermentos
lácticos.
La leche se convierte en yogur gracias al desarrollo de bacterias acido lácticas y acidificantes bajo condiciones
definidas.
Par el logro de la meta la planta Montefino, adquiere leche de calidad, provenientes de vacas sanas, con una
composición fisicoquímica y organoléptica normal, es decir sin presencia de antibióticos. De lo contrario, el
cultivo láctico que se inocule no desarrollara, llegado al fracaso de lo establecido.
pág. 22
Igualmente se debe tener en cuenta, antes de trabajar con la leche, realizar el tratamiento térmico, debido a que
podría tener una contaminación bacteriana con lo cual se debe de reducir o eliminar.
La recomendación para el trabajo del yogur, es la leche, de que debe tener un alto contenido de sólidos totales.
Algunas empresas lo enriquecen con leche en polvo.
Mencionar tan bien que no hay diferencia trabajar con leche entera o descremada, salvo el hecho de que la
grasa otorga mejor apariencia al cultivo. Si vamos a utilizar leche entera, se aconseja homogenizarla.
Según la FAO, 2005, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la acción fermentativa del Lactobacillus
bulgaris y el Estreptococcus termofilus en la leche, con o sin adición de leche en polvo o suero.
3.4. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La leche es proveniente, solo, del establo Avelac en la calidad establecida, es trasladada a la planta de proceso
lo que garantiza la empresa con un transporte adecuado.
Montefino, planta de proceso, cuenta con equipos adecuados para estos casos, así mismo con un control de
calidad exigente como debe ser. Una vez recepcionada la leche, en envases de 40 L, se procede a efectuar los
controles de rutina, los controles importantes que considera la empresa son:
 Un análisis organoléptica; aquí observamos el color, sabor, aroma y la presencia de grumos.
 Análisis físico-químico; se procede a un análisis de acidez, densidad y temperatura. Es aquí en donde
se reconoce si la leche está contaminada o adulterada.
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas técnicas o pruebas indicadoras. En el caso de
MONTEFINO que procesa hasta 630 litros de leche al día, los días martes y miércoles proveniente del establo
AVELAC la leche, realiza el análisis de la leche, aparte de los ya mencionados, mediante la prueba de acidez
titulable, densidad y temperatura. Los cuales se efectúan con un potenciómetro (pH-chimetro), lactodensímetro
(incluye termómetro) (tabla 6).
TABLA N°06: Mediciones tomadas a la leche.
pH Acidez OBSERVACIONES
6.4 18-20 Leche en vías de alteración
6.8 14-16 Leche rica en composición sin acidez desarrollada
6.8 12-14 Leche media sin acidez desarrollada
6.8 10-12 Leche pobre en composición sin acidez desarrollada
7.0 10 Leche mamítica
 Medidas tomadas de la leche

 ACIDES: 15 a 18
3.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN

LA PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS – MONTEFINO
A continuación se muestra el diagrama de flujo de bloques simple para los derivados lácteos que la empresa
Montefino practica (figura N° 1)
Análisis sensorial organoléptico
Recepción de la leche  Olor
de los tambos lecheros  Sabor
 Color
PROCESO DE PASTEURIZACION Filtrado/ colado de la leche en

manta o colador muy fino
QUESO PARIA QUESO GOUDA C/S HIERBA YOGURT
QUESO PARMESANO QUESO FRESCO QUESO MOZARELLA
Figura N° 01. Diagrama de flujo de bloque simple para la elaboración de

derivados lácteos de la empresa Montefino.
pág. 23 SOLID PERÚ, 2014
Fuente:
3.6. RECEPCIÓN DE INSUMOS
Es el ingreso de insumos a la planta, por lo cual en planta Montefino se efectúa mediante la inspección por
aceptación de los insumos adquiridos.
3.7. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA
La planta Montefino tiene una variedad de productos lo que hace se requieran almacenarlos adecuadamente,
es por ello que practican el principio: “Lo Primero en Ingresar, Primero en salir”, para ello se registran cada
producto mediante la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacena entonces los productos
con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento
más lejana.
Todo esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha
vencida.
3.8. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Es el área destinada al almacenamiento de los productos químicos empleados para la limpieza y desinfección
de los equipos, utensilios y ambientes, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector está separado de aquel donde se almacenan alimentos y se encuentran en condiciones
de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.
Respecto a los productos químicos, estos son mantenidos en su envase original y etiquetados debidamente en
sus envases y se encuentran rotulados las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.
3.9. TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE
Se entiende como el tratamiento térmico destinado a reducir el número de microorganismos nocivos
(patógenos) presentes en la leche a un nivel en que no constituyan un riesgo notable para la salud. Tan bien al
realizar todo esto, se inactivan las enzimas.
El tratamiento debe ser tal que permita prolongar la duración de la leche. Debemos tener en cuenta que el
tratamiento térmico no destruyan, ni las esporas ni las toxinas, presentes en la leche que vivían en ella antes
de someterla a tratamiento térmico.
La duración a la que se realiza es de 30 minutos con una temperatura de 72°C, con la finalidad de reducir la
carga de microorganismos de la leche.
Realizado a la temperatura requerida y en el tiempo necesario, se procede a enfriar tan rápido hasta llegar a la
temperatura de inoculación, para disminuir la posibilidad de variaciones físico-químicas, como tan bien para
que no exista el desarrollo de bacterias termófilas. El enfriado que se hace en la planta Montefino, es de
inmersión en agua fría en circulación, hecha en una de las marmitas, la más grande, y provisto de un
termómetro. (SOLID PERÚ, 2014)
pág. 24
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE YOGURT
Materia prima
Filtrado
Adición de
azúcar
Pasteurización
Incubación
Batido
Envasado
Yogurt
Figura N°02. Diagrama de flujo para el proceso de yogur
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGUR
BALANCE DE MATERIA
De acuerdo al diagrama de flujo presentado en el proceso de elaboración de yogur, donde se indicará la
cantidad de insumos requeridos en un Bach de producción por día, trabajando con 40 litros de leche,
exclusivamente para el yogurt, se procedió a efectuar el balance de masa y energía que a continuación se
plasma:
Establo Avelac S.A.C
Materia prima 40 L ×1.032 Kg/L = 41.28 Kg
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
Temperatura (c) 25
ACIDEZ(D) 15
GRASA (%) 3.2
DENSIDAD (g/ml.) 1.032 Kg/L
pH 6.4
Fuente: Reporte de recepción de leche en el área de producción (2017)
pág. 25
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE YOGURT
Filtrado
ETAPA ENTRADA Kg. % SALIDA Kg %
Filtración Leche fresca 41.28 100 Leche filtrada 41.03 99.4
entera
Impurezas 0.247 0.6
TOTAL 40 100 40 100
Adición de azúcar
ETAPA ENTRADA Kg. % SALIDA Kg. %
Adición de Leche fresca 41.05 90.06 Leche con 44.13 99.93
azúcar filtrada azúcar
Azúcar 4.39 9.94 Pérdidas 0.03 0.07
Total 44.16 100 44.16 100
Pasteurización
Pasteurización Leche con 44.13 100.00 Leche 43.60 98.80
azúcar pasteurizada
Perdidas 0.53 1.2
Total 44.13 100.00 44.13 100.00
Incubación
Incubación Leche 43.60 99.98 Leche 43.61 100.00
pasteurizada incubada
Cultivo 0.0112 0.02
láctico
Total 43.61 100 43.61 100.00
Batido
Batido Leche 43.11 99.88 Yogur 43.16 100.00
fermentada saborizada
Saborizante 0.02 0.05
Colorante 0.02 0.05
Conservante 0.01 0.02
Total 43.16 100.00 43.16 100.00
Envasado
Envasado Yogur 43.16 100.00 Yogur 42.86 99.30
saborizada saborizada
Perdidas 0.30 0.70
Total 43.16 100.00 43.16 100.00
CALCULOS DE RENDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

De acuerdo a los cálculos realizados se tiene 42.86 litros de yogurt de 40 litros de leche.
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 (𝐿)
𝑅= × 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 (𝐿)
Por lo tanto reemplazando los datos:
42.86
𝑅=( × 100) = 103.83%
41.28
pág. 26
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LA ELABORACION DE YOGUR
Recepción de materia prima

41.28 Kg
Añadir azúcar 4.39 Kg Filtrado Pérdidas 0.23 Kg
39.77 Kg
Adición de azúcar Pérdidas 0.03 Kg
44.13 Kg
Pasteurización
Pérdidas 0.53 Kg
43.60 Kg
Enfriamiento
43.60 Kg
Añadir azúcar Incubar

0.0112 Kg
43.61 Kg
Adicionar:
Conservante: 0.02 kg Batido
Saborizante: 0.02 kg
Colorante: 0.01 kg
43.16 Kg
Envasado
42.86 Kg
FIGURA N° 03. Diagrama de flujo cuantitativo de la elaboración de yogurt

pág. 27
BALANCE DE ENERGIA EN LA ELABORACION DE YOGUR
La finalidad de hacer el balance de energía es para conocer la eficiencia térmica útil para pasteurizar 44.13 L
de leche, se procede hacer cálculos en la marmita.
A. Energías que ingresan B. Energías que Salen
E1: Energía que entra con la leche E3: Energía que sale con la que sale el
fresca. yogurt.
E2: Energía que entra con el E4: Energía que se pierde por
equipo. conducción y convección.
Q: Calor suministrado.
Agua
Masa de la leche = 41.28
Densidad de la leche = 1.03 g2/ml
A. CÁLCULO DE ENERGÍAS QUE INGRESAN:

1. CÁLCULO DE E1: ENERGÍA QUE INGRESA CON LA LECHE FRESCA
Expresión algebraica:
𝐸1 = m ∗ cp ∗ (Tf − Ti ) = m ∗ cp ∗ ∆T … … … … … … . (𝟏) (Himmelblau, 2002)
Dónde:
m: Masa de la leche= 44.13 kg
Cp: capacidad calorífica de la leche =3,85kJ/kg°C
Ti: Temperatura inicial de la leche=15°C
Tf: Temperatura de referencia =4°C
Reemplazando en la ecuación (1) se tiene:

𝑬𝟏 = m ∗ cp ∗ (Tf − Ti ) = 1868.91 𝐾𝑗
2. CÁLCULO DE E2: ENERGÍA QUE ENTRA CON EL EQUIPO MARMITA ENCHAQUETADA
𝑬𝟐 = Mmarm. ∗ cpacero ∗ (Te − Tr ) …………………(2)
Dónde:
Mmarm: Masa de la marmita (material acero inoxidable)=84.02 Kg

Cp: calor especifico del acero inoxidable=0,5kJ/kg°C
Te: Temperatura de entrada del equipo=15°C
Tr: Temperatura de referencia=0°C
pág. 28
𝑬𝟐 = Mmarm. ∗ cpacero ∗ (Te − Tr ) … … … … . (2)
DETERMINACION DE LA MASA DEL EQUIPO

Determinación del volumen de material:
2
2𝜋 × 𝑟 × ℎ × 𝑒 + 3 × 𝜋 × 𝑟 2 × 𝐷𝑎5 × 𝜌
𝑉= … … … … (3)
𝑔
Dónde:
𝑟 = 𝑟𝑎𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑟𝑚𝑖𝑡𝑎 = 0.310 𝑚
ℎ = 𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑟𝑚𝑖𝑡𝑎 = 0.760𝑚
𝑒 = 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑠𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 = 0.003𝑚
𝑽 = 0,01121 𝑚3
𝑚
𝝆 = 𝑉 𝒎 = 𝜌 ∗ 𝑉…………………………………(4)
Dónde:
m= masa de la marmita=Kg.
V= Volumen de la material=0.01121 m3
ῤ= densidad del acero inoxidable=7814,00 Kg/m3

m=87.59 Kg.
𝑬𝟐 = Mmarm. ∗ cpacero ∗ (Te − Tr ) = 630.15𝑲𝒋
3. ENERGIA REQUERIDA POR COMBUSTION DEL GAS PROPANO

𝑸 = mc ∗ Pc ………………………….. (3)
Dónde:
𝒎𝒄: 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑜 =?
𝑷𝒆: 𝑝𝑜𝑑𝑒𝑟 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟í𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑎𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑎𝑛𝑜 = 46349,98𝑘𝐽/𝑘𝑔
Q = mc ∗ 46349.98Kj
B. CÁLCULO DE ENERGÍAS QUE SALEN DEL SISTEMA:

1. CÁLCULO DE E3: ENERGÍA QUE SALE DE LA LECHE
𝑬𝟑 = mleche ∗ Cpleche ∗ (Tp − Te ) ....................................................... ……………………(6)
Dónde:
m:Masa de la leche=44.13 kg
Cp: calor especifico de la leche=3.85 kJ/kg°C
Tp: Temperatura de incubación =90°C
Te: Temperatura de entrada de la leche=15°C
𝑬𝟑 = mleche ∗ Cpleche ∗ (Tp − Te ) =34 542.24 Kj
2. CÁLCULO DE E4: ENERGÍA NECESARIA PARA EL CALENTAMIENTO DEL

EQUIPO:
pág. 29
𝑬𝟒 = Q Conducción + Q Convección = U ∗ A ∗ ∆T…(7)
Dónde:
U: Coeficiente global de transmisión de calor=?
A: Área de transferencia de calor=2,168 m2
En primer lugar calcularemos A:

A = AC + ASe = 2πrh + 2πr 2
Dónde:
𝑨𝒄 =Área del cilindro
𝑨𝑺𝒆 =Área de la superficie del cilindro
r:radio de la marmita=0,310m
h:altura de la marmita=0,760m
T1: Temperatura de incubación=45°C
T2: Temperatura del agua de calentamiento=50°C
CÁLCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIÓN DE CALOR:

1
U = 1 e 1 ……………………………..……………(8)
+ +
hi k h0
Dónde:
hi=hv: coeficiente convectivo del agua de calentamiento:=1421,916 W/m2*°K
ho: coeficiente convectivo del agua =?
k:conductividad térmica del material ...................................................................... =21 w/m°C
e:espesor de la marmita ............................................................................................... =0,003m
a. CALCULANDO COEFICIENTE CONVECTIVO DEL AGUA (hO)

k
𝑵𝒏𝒖 = h0 ∗ (L) = a ∗ (NPr ∗ NGr )m ……………………………..(9)
DESPEJANDO hO SE TIENE:
k
𝒉𝟎 = a ∗ (NPr ∗ NGr )𝑚 ∗ (L)……………………………..(10)
Dónde:
Nnu: nusselt
NPr: Número de Prandtl
NGr: Número de Grashof
a:constantes
m:constantes
k: Conductividad térmica del agua
L: altura de la marmita
Los números adimensionales de Prandtl y Grashof, se determinan con las siguientes expresiones:
u
𝑵𝑷𝒓 = Cp ∗ k…………………………………………..(11)
L3 ×ρ2 ×β×g×∆T
𝑵𝑮𝒓 = u2
……………………..…………….(12)
Dónde las condiciones de trabajo son: ...................................................................................
T1: Temperatura de agua ................................................................................................. =50°C
T2:T temperatura de la superficie del recipiente=35°C
Las propiedades físicas se evalúan a temperatura media de la película:
T1 +T2
𝑻𝒇 = 2
= 45.5°C…………………………………(13)
Propiedades del agua líquida a 45,5°C=318,65°K
Cp: capacidad calorífica del agua=4,19-kJ/kg°C
u:Viscosidad del agua=3,72E-04 Pa.s
k: Conductividad térmica del agua=0,665w/m°C
pág. 30
ρ:Densidad del agua=975,65-kg/m3
L: altura de la marmita=0,772-m
g:Aceleración de la gravedad =9,8-m/s2
β: Coeficiente volumétrico de expansión del fluido =0,003138-1/°K
ΔT: Diferencia positiva de temperatura entre la pared y la totalidad del fluido=9°C
Reemplazando datas en las ecuaciones de Prandtl (8) y Grashof (9), se tiene:
u
𝑵𝑷𝒓 = Cp ∗ k = 𝟐. 𝟑𝟓𝑬 + 𝟎𝟎 ( Himmelblau, 2002)
L3 × ρ2 × β × g × ∆T
𝑵𝑮𝒓 = = 𝟖. 𝟕𝟒𝑬 + 𝟏𝟏
u2
NPr ∗ NGr = 𝟐. 𝟎𝟓𝑬 + 𝟏𝟐
NPr ∗ NGr > 9 ∗ 109
Constantes:
a: 0.13
m: 0.3333
Sustituyendo datos en la ecuación (10) se tiene:
ho: coeficiente convectivo del agua ......................................................... =1421.896 W/m2*°K
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA SUPERFICIE INTERNA DE LA MARMITA

Por proximidad asumiendo TS=45,68-°C
To: Temperatura de incubación = 90°C
Ti: Temperatura del calentamiento =50°C
hi=hv: coeficiente convectivo del agua de calentamiento:=1421,916W/m2*°K
k:conductividad térmica del agua=18.07 kcal/hm°C= 21w/m°C
e :espesor de la marmita=0,003m
A: Área de transferencia de calor=2,339m2
Cálculo del coeficiente convectivo del agua
𝒉𝟎 = 5.56(TS − TO )3 …………………………………(14)
Sustituyendo datos en la ecuación correspondiente se tiene:
𝒉𝟎 = 5.56(TS − TO )3 = 737.54 W/m2 ∗ °K
Calculando las resistencias se tiene:
1
𝑹𝒊 = =3.0068E-04………………………………… (15)
hi A
1
𝑹𝑶 = h A = 6.7373E − 04…………………………….. (16)
O
e
𝑹𝑺 = KA = 7.0979E − 05………………………………. (17)
∑ 𝑹 = R i + R O + R S = 1.0454E − 03…………………… (18)
La caída de la temperatura a través de la película es:

R
∆𝑻 = O (Ti − TO ) = 5.16 °C…………………………… (16)
∑R
Por consiguiente la temperatura de la superficie interna de la marmita es:
𝑻𝑺 = TO + ∆T = 47.16°C…………………………………(17)
b. CALCULANDO EL COEFICIENTE CONVECTIVO DE LA LECHE (hO)

Para cilindros verticales el coeficiente convectivo promedio de transferencia de calor por convección natural
se expresa a través de la siguiente ecuación
k
𝑵𝒏𝒖 = h0 ∗ ( ) = a ∗ (NPr ∗ NGr )m
L
pág. 31
DESPEJANDO hO SE TIENE:
k
𝒉𝟎 = a ∗ (NPr ∗ NGr )𝑚 ∗ ( )
L
Dónde:
Nnu:nusselt
NPr: Número de Prandtl
NGr: Número de Grashof
a:constantes
m:constantes
k: Conductividad térmica de la leche
L:altura de la marmita
Los números adimensionales de Prandtl y Grashof, se determinan con las siguientes expresiones:
u
𝑵𝑷𝒓 = Cp ∗
k
L3 × ρ2 × β × g × ∆T
𝑵𝑮𝒓 =
u2
Dónde las condiciones de trabajo son:
T1: Temperatura de calentamiento de la mezcla=42°C
T2: Temperatura de la superficie del recipiente=47.10°C
T1 + T2
𝑻𝒇 = = 44.55°C
2
Propiedades del agua líquida a 45,55°C=317,70°K
Cp: capacidad calorífica de la leche=3.980kJ/kg°C
u:Viscosidad del agua=2.13E-03 Pa-s
k: Conductividad térmica de la leche =0,566 w/m°C
ρ:Densidad de la leche=1029 kg/m3
L: altura de la marmita=0,772m
g :Aceleración de la gravedad =9,8m/s2
β: Coeficiente volumétrico de expansión del fluido=0,003138 1/°K-1
ΔT: Diferencia positiva de temperatura entre la pared y la totalidad del fluido=5.10°C
Reemplazando datas en las ecuaciones de Prandtl y Grashof, se tiene:
u
𝑵𝑷𝒓 = Cp ∗ = 1.50E + 01
k
L3 × ρ2 × β × g × ∆T
𝑵𝑮𝒓 = = 1.69E + 10
u2
NPr ∗ NGr = 2.5E + 11
NPr ∗ NGr > 9 ∗ 109
Constantes:
a:0.13
m:0.333
HALLANDO EL COEFICIENTE CONVECTIVO DE LA LECHE ES (ho):

k
𝒉𝟎 = a ∗ (NPr ∗ NGr )m ∗ = 602.299 W/m2 ∗ °K
L
HALLANDO EL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIÓN DE CALOR (U):
𝑬𝟒 = Q Conducción + Q Convección = U ∗ A ∗ ∆T
𝑬𝟒 =22396,63 KJ
pág. 32
3. CALCULO E5: ENERGIA QUE SE PIERDE POR CONDUCCIÓN Y
CONVECCIÓN:
𝑬𝟓 = hc ∗ A ∗ ∆T…………………………………(21)
Dónde:
hc: coeficiente convectivo del aire: =?
A: Área de transferencia de calor=2,339 m2
T1: Temperatura del ambiente=20°C
T2: Temperatura de la superficie=50°C

T1 + T2
𝑻𝒇 = = 35°C
2
Propiedades del aire a 35°C=317,70°K
Cp : capacidad calorífica del aire=1.007 kJ/kg°K
u:Viscosidad del aire=2.0230E-05 Pa-s
k: Conductividad térmica del aire =2.80E-02 w/m° K
ρ: Densidad del aire=1029 kg/m3
L: altura de la marmita=0,772m
g:Aceleración de la gravedad =9,8m/s2
β: Coeficiente volumétrico de expansión del fluido ...................................... =0,003138 1/°K-1
ΔT: Diferencia positiva de temperatura entre la pared y la totalidad del fluido=30.0°C
Reemplazando datos en las ecuaciones de Prandtl y Grashof, se tiene:
u
𝑵𝑷𝒓 = Cp ∗ k =0,0007
L3 ×ρ2 ×β×g×∆T
𝑵𝑮𝒓 = =1,29E+09
u2
NPr ∗ NGr =9,408E+05
Para:
NPr ∗ NGr > 109 = ℎ𝐶 = 1.8 ∗ (∆𝑇)0.25
NPr ∗ NGr < 109 𝑦 > 104 = ℎ𝐶 = 1.3 ∗ (∆𝑇/𝐿)0.25
Reemplazando datos en la ecuación correspondiente:

𝒉𝒄 = 1.3 ∗ (∆T)0.25………………………………… (22)
𝒉𝒄 = 3.346 W/m2 ºk=11.69 KJ/hkm2
Reemplazando datos en la ecuación (18) se tiene:
E5 = hc ∗ A ∗ ∆T = 2459.94 KJ
4. Por definición se sabemos que:
𝑬𝑬𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 = Eacumulada + Esalida……………………(23)
𝑸 = (E3 − E1 ) + (E4 − E2 ) + E5
Dónde:
Energías que ingresan ............................................................................... = (mc*46 349.98) KJ
Energías que salen del sistema:=35245.7 KJ
Reemplazando se tiene:
𝑸𝒕 = (E3 − E1 ) + (E4 − E2 ) + E5 = 35245 Kj
Al calor total calculado se le agrega 20.0%.
𝑸𝒕 = (E3 + E4 + E5 − E1 − E2 ) + 20%(E3 + E4 + E5 − E1 − E2 ) = 42294.8 Kj
Reemplazando se tiene:
(E3 + E4 + E5 − E1 − E2 )
mgas propano = = 0.91Kg
Pcgas propano
pág. 33
POR LO TANTO LA MASA DE COMBUSTIBLE NECESARIO POR DÍA ES DE:
𝒎𝒈𝒂𝒔𝒑𝒓𝒐𝒑𝒂𝒏𝒐 = 𝟎. 𝟗𝟏𝑲𝒈/𝒅í𝒂
Esto indica que un balón de gas propano de 10 Kg, servirán para 10 días de elaboración del yogur en la planta
Montefino, lo que implica un gasto mensual de 3 galones mensuales con un importe de S/. 105.00 nuevo soles.
pág. 34
CAPÍTULO IV
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA EMPRESA

4.1. PLAN HACCP
En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de procesos
basado en enfoques sistemáticos y científicos, como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Siendo
coherente con el principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas de calidad, sanidad
e higiene alimentaria, este informe pretende señalar actividades de vigilancia, monitoreo y verificación, que
permitan reducir los peligros de contaminación de la leche y los productos lácteos, durante su procesamiento.
Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control.
4.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA CON LA IMPLEMENTACIÓN DE PLAN HACCP
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar los peligros que amenacen la
inocuidad en el proceso productivo en la elaboración del yogur y otros derivados lácteos.
JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE JEFE DE JEFE DE

ALMACÉN ASEGURAMIENTO DE MANTENIMIENTO
CALIDAD
OPERARIOS
Figura N°. 04. Organigrama del equipo

Fuente: Montefino S.A.C (2015)
4.3. DISEÑO DE PLANTA

La planta de MONTEFINO S.A.C cuenta con una infraestructura de material noble con el acabado adecuado
para el proceso de productos lácteos y se encuentran divididos en las siguientes áreas:
OFICINA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

VESTIDORES VARONES Y MUJERES LABORATORIO
ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS ÁREA DE EMBOLSADO
ALMACÉN DE INSUMOS ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS
ALMACÉN DE ENVASES ALMACÉN DE UTENSILIOS
ALMACÉN DE PRODUCTO FINAL
pág. 35
4.4. ACCIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Yogurt
TABLA N°07: Ficha técnica del yogur
NOMBRE YOGURT
Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de
Descripción leche, con adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se
desea obtener (fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
Composición Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azúcar,
cultivo láctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y conservador.
Características: Color, sabor y olor: Característico de la fruta que se quiera.
Sensoriales Textura: Viscosa
Físico químicas Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)
Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo
pH : 4.2– 4.6Grasa : mínimo 2.5%
Formas de uso y El producto está destinado para el público en general, donde su consumo es diverso,
consumidores como:
potenciales Consumo directo.
Acompañado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
Empaque, y En botellas de polietileno (PET).
presentaciones Las presentaciones de y en botellas blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, litro de
capacidad.
Contenido de Nombre y marca del producto:
etiqueta Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. dirección y teléfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Información nutricional:
Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes deusar”
Vida útil 60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C)
esperada
Controles
durante la Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantenerla cadena de frio).
distribución y Control de circulación del producto en el mercado.
comercialización
Fuente: Ramírez, (2009)
4.5. SISTEMA DE LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES
Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).

Limpieza de pisos (de mayólica, de cemento): humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solución
detergente sobre el piso, frotar con escobillón de piso la solución detergente hasta formar espuma, enjuagar
los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua luego se procede a desinfectar
con una solución desinfectante.
Limpieza de paredes; humedecer el escobillón de piso con solución detergente, frotar con el escobillón las
paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para
retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de
detergente en las paredes.
pág. 36
Limpieza y desinfección semanal:
Limpieza de ventanas: humedecer un trapo con solución de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del
vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial húmedo con agua pero
escurrido.
Limpieza y desinfección mensual
Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir las máquinas para que no se mojen. Humedecer el
trapeador con solución detergente, frotar con el trapeador húmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar
el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta
retirar todos los restos de detergente.
Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solución de detergente y escurrirlo luego frotar
las superficies del protector de plástico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difíciles de remover
utilizar escobilla de mano, inmediatamente después limpiar con un trapo industrial húmedo con agua escurrido.
Limpieza de servicios higiénicos.
Limpieza de almacenes: todo en orden, barrer con una escoba, trapear el suelo con solución detergente luego
enjuagar con trapeador húmedo escurrido.
4.6. CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

El objetivo de la empresa es realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la leche
fresca y así mismo almacenar insumos adecuadamente, de manera que no afecten la calidad y se asegure la
inocuidad.
ALCANCE
Cabe mencionar que se aplica a las operaciones de recepción de leche fresca.
RESPONSABLES
- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.
- Supervisor, verificará el cumplimiento del procedimiento.
4.7. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LECHE

En el establo AVELAC se analiza la calidad de leche todos los días, para brindar leche de buena calidad a los
acopiadores y de esta manera puedan vender sus derivados de la leche de buena calidad.
Análisis de Acidez de la leche
Primero: Extraer 9 ml de muestra de leche con la pipeta
Segundo: Verter al vaso precipitado y agregar 3 gotas del reactivo de fenoptaleína y homogenizar.
Tercero: En el peachímetro el hidróxido de sodio debe de estar en cero, y echar el reactivo de hidróxido de
sodio en gota en gota hasta que la leche cambie de color rosado agua esto indica leche de calidad. En el establo
Avelac la leche de buena calidad es del 14 a 17.
Análisis de la densidad de la leche
Primero: Extraer muestra de leche en la probeta de 250 ml lleno e introducir el lactodensímetro a esta muestra
y anotar la densidad leída, temperatura leída.
Segundo: Finalmente se remplaza en la formula DR=DL+ (TL-15) × 0.0002 para hallar la densidad real que
debe de estar en el rango de 1.030 a 1.035.
Tercero: Registrar en el cuaderno de calidad de leche.
pág. 37
4.8. CONTROL DE CALIDAD EN EL ESTABLO AVELAC
ENFRIADO DE LA LECHE DE ORDEÑO DE LA TARDE

1. En el establo AVELAC la leche se entrega al comprador de la mañana, por lo que se hace un enfriado
para reservar la leche del horario de la tarde en buenas condiciones.
2. La calidad de la leche se conserva por un proceso de tanque de enfrío a temperatura de 8 a 10 °C en
mese de agosto a abril y en los meses de mayo a julio a temperatura de 10 a 12 °C; para ello el
termómetro del tanque es ambiental, cuando este marcando en el tablero del tanque de enfrío entre 9
a 10°C siempre se debe sacar una muestra para medir la temperatura de la leche en el laboratorio con
el lactodensímetro.
3. Tapar el tanque de enfrió.
4. Cerrar la puerta de la sala de enfrío de leche.
4.9. DESINFECTADO DEL SISTEMA DE ORDEÑO
LAVADO DE RUTINA DIARIA
Este procedimiento se realiza después que se haya concluido cada ordeño.
Primero: Se realiza el enjuague del sistema de ordeño con agua fría.
Segundo: Una vez terminado el enjuague se debe apagar el motor.
Tercero: Se debe llenar agua caliente de la terma a 70 a 75 °C al tanque y a la vez dejarle por un tiempo de
10 a 15 minutos.
Cuarto: Realizar el lavado del sistema con agua caliente agregar a esta la solución alcalina de (4 tapas) y
detergente.
Quinto: Se debe enjuagar con agua fría.
4.10. LAVADO CON DETERGENTE ALCALINO Y ACIDO

Para evitar la sedimentación de grasas y minerales en el sistema de ordeño se realiza un lavado del sistema con
dos tipos de detergentes.
1. El detergente alcalino es usado para limpiar los residuos de grasa de la leche del sistema de ordeño.
2. El detergente acido, es usado para la limpieza de la sedimentación de minerales.
3. El lavado con detergente alcalino se realiza con una frecuencia de dos veces por semana en los días
lunes y viernes y está a cargo del responsable de la sala de ordeño.
4. Se realiza el enjuague con agua caliente a temperatura de 70 a 75 °C.
TABLA N° 08. ANÁLISIS EN LA SALA DE ORDEÑO

Días Actividades
Martes Prueba de CMT
Viernes
Lunes Lavado del Sistema con Solución Alcalina y Ácido
Viernes
pág. 38
CAPÍTULO V
APORTES REALIZADAS
Los aportes realizados en el periodo de la práctica pre profesional básicamente se dividen en los siguientes
aspectos:
5.1. Revisión y actualización de los manuales de BPM, POES, HACCP, Rastreabilidad
y Asistencia del personal – Anexo N° 03
Con las BPM, se tuvo un control preciso y continuo:
 Una instalación limpia.
 Equipos y utensilios ordenados y limpios.
 Personal apto para manipular los alimentos.
 Control en proceso y en la producción.
 Almacenamiento y distribución.
5.2. Capacitación en POES – Anexo N°03
Se identificó deficiencias en la planta Montefino antes, durante y después de las operaciones de elaboración
del yogur, aplicando los conocimientos en temas de control de calidad adquiridos en la asignatura de
Aseguramiento de la Calidad en la Agroindustria Alimentaria.
 Se realizaron capacitaciones en POES, a los personales que laboran en la planta “Montefino S.A.C”.
Donde esta capacitación se realizó con la coordinación de la gerencia de la empresa Montefino – Ing.
Edgar Achallma Cayllahua.
Los resultados de la capacitación son los siguientes:
 Personal motivado
 Contribuyó al reglamento de las normativas y reglamentación a la manipulación y preparación de los
lácteos.
 Ayudó a la empresa a mantener el control de las operaciones de limpieza y desinfección.
 Permitió la preparación y manipulación de los alimentos en condiciones seguras para los
consumidores.
5.3. Se promovió el uso de las Buenas Prácticas de Ordeño en el establo AVELAC –
Anexo N° 04
Para producir leche de calidad, promoví el uso de las buenas prácticas de ordeño. Dando énfasis al orden del
ordeño, manejo de los animales, utensilios limpios, condición del ordeñador, inspección, limpieza,
desinfección de manos.
5.4. Implementación de los 5S – Anexo N° 02
Se implementó las 5S en la planta Montefino, como tan bien en el establo AVELAC, con una exposición para
concientizar con todos los trabajadores, teniendo buenos resultados y la satisfacción del gerente.
5.5. Formulación de registros de producción – Anexo N° 05
En la planta Montefino se implementó un registro de control de producción, para ver cuánto produce la planta
y como tan bien saber cuánto se envía a la ciudad de Ayacucho, entre yogur y queso.
5.6. Apoyo en la reparación y mantenimiento de equipos e infraestructura – Anexo 05
Señalizaciones de las áreas de proceso y carteles con recomendaciones del lavado y desinfección de manos.
Cambio de canaletas para la lluvia, instalación de lunas de vidrio a las ventanas faltantes y compra de tachos
de basura así como escobas.
pág. 39
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES
 Se efectivizo realizar las practicas pre profesionales en la planta de Montefino de SOLID PERÚ,
exigidos por el plan curricular 2004-R, complementando los conocimientos teóricos con la
participación directa en la elaboración del yogur, asimismo se realizó la manipulación de los
diferentes equipos existentes en la planta.
 Se hizo un balance de materia y energía, para calcular el rendimiento la misma que es de 103.8%,
respecto a la energía vemos que para un mes de trabajo se requieren 3 balones gas propano.
 Se logró aplicar los conocimientos de aseguramiento de la calidad en la elaboración de yogur

particularmente en lo referente de la seguridad e inocuidad en la elaboración del yogur a la par con
los controles tanto de rutina como los de proceso, asegurando con ello un producto comercial seguro,
con la participación y empoderamiento conjunta con los trabajadores y el gerente de la empresa.
pág. 40
CAPÍTULO VII
RECOMENDACIONES
 En la planta Montefino, el suero obtenido después de la cuajada es desechado generándose

contaminación ambiental y pérdidas económicas, es por ello que se recomienda realizar estudios para
el aprovechamiento del suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos elaborados con
suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo.
 Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final (yogurt natural), es periódica
(una vez al mes); con un seguimiento microbiológico por lo menos una vez a la semana se
tendrían buenos resultados ya que en planta se presentan yogures listos para la comercialización, con
olores extraños dando como consecuencia la disminución de la calidad del producto.
 Las pruebas microbiológicas que se realizan en la planta al producto final (yogur natural), es periódica
(una vez al mes), lo cual genera yogures con olores extraños dando como consecuencia la disminución
de la calidad del producto. Sin embargo esto se podría solucionar con un seguimiento microbiológico
por lo menos una vez a la semana.
 La adquisición de una maquinaria llenadora de envases de yogur, para que así facilite el trabajo del
personal.
pág. 41
BIBLIOGRAFÍA
 Rigaux, E. (1901) La leche, la manteca y el queso

 Aguilar, F.(2004). Nivel tecnológico de la industria láctea en Costa Rica
 Ramírez, R. (2009). Guía de los quesos españoles.
 María A. (1998). Elaboración de yoghurt batido, aliment nutr./ vol.43.
 Alfa-laval (1990. Manual de industrial Lácteas. A. Madrid Vicente Ediciones España.
 Malajovich, S. (2012) Biotecnología2ª edición actualizada. bernal, editorial de la universidad
nacional de quilmes
 Vera, T. (2011), Monografía previa a la obtención del título de licenciada en gastronomía y servicios
de alimentos y bebidas.
 Alais, ch.(1985). Ciencia de la leche. Ed. Reverté. España.
 Veisseyre, R. (1990). Lactología Técnica, 3°Edición. Editorial Acribia. España.
 Varnam, A. (1991). Lactología industrial. ed. Acribia.
 De la Cruz, F. (2011). Aseguramiento de la Calidad en la Agroindustria Alimentaria.
 www.google.com.pe (2017)
 www.esmas.com (2017)
 http://www.fao.org (2005)
 Montefino S.A.C (2015)
 Solid Perú (2017)
pág. 42
ANEXOS
pág. 43
Anexo N° 01. GALERÍAS DE FOTOS A LO LARGO DE LA PRÁCTICA EN LAS DIFERENTES
ACTIVIDADES
FOTO 01: Salida del Establo AVELAC FOTO 02: Análisis de la leche
FOTO 03: Receso FOTO 04: Envasando
FOTO 05: Partida hacia el establo FOTO 06: Carro recolector de leche
FOTO 07: Establo EVELAC FOTO 08: Sala de ordeño
pág. 44
FOTO 09: Vacas Brown Swiss
FOTO 10: Personales de la empresa
FOTO 11: Control de calidad FOTO 12: Deporte
FOTO 13: Zona de malas condiciones FOTO 14: Becerros del establo
AVELAC
pág. 45
FOTO 16: Laboratorio de control de
FOTO 17: Almacén de productos calidad
químicos
FOTO 17: Área de pasteurización FOTO 17: Sala de maduración
pág. 46
Anexo N° 02. EXPOSICIÓN PARA CONCIENTIZACION DEL PERSONAL EN TEMAS
DE LAS 5 S
pág. 47
pág. 48
pág. 49
pág. 50
Anexo N° 03. Capacitación brindada en POES hacia el personal que labora en “Montefino S.A.C”
“MONTEFINO S.A.C”
CONTENIDO
CAPACITACIÓN AL PERSONAL
POES
ELABORADO POR: PRACT. Julio Joel GARAY BARRIOS
2. Definición de Procedimientos Operacionales

1. INTRODUCCIÓN
Estándares de Sanitización (POES)
• Los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización

(POES), son un conjunto de instrucciones escritas que
documentan una rutina o actividad repetitiva realizada por
una organización (EPA, 2001).
• Objetivo: garantizar que las actividades de limpieza y

Sanitización se realicen correctamente.
2. Definición de Procedimientos Operacionales Estándares de

Sanitización (POES)
Los POES documentan los procedimientos que deben

seguirse para una adecuada higienización de los equipos
y utensilios.
Contribuyen para controlar los riesgos de contaminación
para el producto.
La aplicación oportuna y eficaz de los POES, permite la

eliminación o reducción hasta niveles aceptables de
población microbiana contaminante.
pág. 51
3. Definición de Limpieza y Desinfección
La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad
o la aptitud del alimento.
Según Código Internacional de prácticas recomendado

Principios generales de higiene de los alimentos. (2003).
3. Definición de Limpieza y Desinfección
La desinfección puede ser por: Productos de limpieza:

Métodos físicos: calor • Los detergentes son de los productos para limpieza más
utilizados.
Los utensilios pequeños pueden desinfectarse con agua
• Al elegir el agente de limpieza, se debe considerar el tipo de
hirviendo durante 10 minutos. suciedad y la naturaleza del material que se desea limpiar,
para evitar corrosión en equipos
Métodos Químicos: desinfectantes químicos • Ejemplo:
- Aceros inoxidables: peligro de corrosión con ácido clorhídrico y
Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de
actividad, reduciendo a muchos tipos de microorganismos. cloruros. Para su limpieza se pueden emplear soluciones
ácidas o alcalinas.
Los desinfectantes no trabajan instantáneamente.
Se requiere un periodo mínimo de 2 min. de contacto
para que actúen.
• Los productos para limpieza y desinfección se deben

almacenar:
Algunas propiedades ideales de los desinfectantes son:
-Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado. - En lugares frescos, secos y con aprovisionamiento de agua.
- Separando los productos ácidos y alcalinos.
-No corrosivos ni propensos a colorear las superficies - Rotulando claramente los envases.
-Evitando la transferencia de productos de limpieza a
-No irritantes para la piel y los ojos o poco tóxicos
contenedores alternativos.
- Inodoros.
Los principales tipos de desinfectantes para áreas donde se
manipulan alimentos son:
- Hipocloritos: hipoclorito de sodio (lejía).
pág. 52
9. Verificación de los POES 8. POES Operacionales
• Para la verificación del cumplimiento y correcta aplicación Los POES operacionales, establecen los procedimientos a
de los POES la Alta Dirección deberá designar un realizar durante las operaciones para garantizar un ambiente
responsable. sanitario, donde se procese o prepare el producto
• El auditor deberá evaluar considerando los registros de Los POES operacionales, pueden incluir aspectos como:
verificación. - Limpieza, saneamiento y desinfección de equipos y
• En caso de ser necesario se establecerán:
- Medidas Preventivas utensilios durante la preparación.
- Medidas correctivas -Higiene de los empleados
• Los registros se tendrán que almacenar por un período de
seis meses. -Manipulación del producto
5. Componentes de los POES

5. Componentes de los POES
SECADO
6. Clasificación de los POES 7. POES Pre-Operacionales

Los POES se dividen en:
• Los POES pre-operacionales permitirán contar con:
POES OPERACIONAL Instalaciones, equipos y utensilios limpios antes de iniciar la
OPERACIONAL
operación.
• Un POES Pre-Operacional puede incluir aspectos tales

como:
-Descripciones sobre el desmontaje de equipos, el montaje
después de la limpieza.
-Método de empleo de productos químicos aceptables
pág. 53
10. Beneficios de Aplicación de POES 11. RECOMENDACIONES
La aplicación adecuada de POES:
• Contribuye al cumplimiento de normativa y reglamentación

aplicable a la manipulación y preparación de alimentos.
• Ayuda a la organización a mantener el control de las Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad
operaciones de limpieza y desinfección. de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas

• Permite la preparación y manipulación de alimentos en
condiciones y evitar que sean objeto de contaminación.
condiciones seguras para los consumidores.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
causante de contaminación hacia el producto.
11. RECOMENDACIONES
11. RECOMENDACIONES

“Es importante limpiar o retirar la suciedad de un punto del
proceso de producción en cualquier momento que la
suciedad se presente, sin tener que terminar el trabajo o que 
el encargado de la limpieza lo haga”.
Ejemplos prácticos:

Cuando realice un pesado, alrededor de la balanza caen
restos, entonces inmediatamente lo limpio.
11.
11. RECOMENDACIONES
Tiempo.
Temperatura. CONCENTRACIONES A TRABAJAR
Desinfectante usad
Concentración.
Microorganismos presentes DETERGENTES (1.25% P/V): 1 litro de agua con 12,5 g de
Ambiente (dureza del agua, suc detergente.
detergentes).
LEJIA (2% V/V): 20 mL de lejía en 1 litro de agua.
pág. 54
11. RECOMENDACIONES
11. RECOMENDACIONES
MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA
Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar la

superficie de los equipos y mobiliarios. Los fragmentos de
cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no deben
contaminar el alimento.
Cada ambiente de trabajo deberá contar con utensilios de
limpieza y desinfección exclusivos (utensilios del baño no
pueden ingresar a planta o de planta al baño).
Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso deberá cumplir con
un Programa de Limpieza y Desinfección.
Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes deberán ser
utilizados de acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro de
dosificación.
Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán
mantenerse en un lugar especifico dentro de la sala de proceso,
debidamente identificados para evitar equivocaciones.
pág. 55
Anexo N° 04. Limpieza y desinfección del tanque de frío en el establo Avelac S.A.C
Frecuencia: Trimestral
Fecha Hora Insumos Dosis Observación Descripción Acción

de loa Correctica
realizado
pág. 56
Anexo N° 05. Registro de la producción de yogur
N° Enero Febrero Marzo Abril Mayo
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
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24
25
26
27
28
29
30
31
pág. 57
Anexo N° 06. Representación del plano de la planta Montefino
Área de Área de
empacado envasado y
etiquetado Área de maduración (I)
P a s a d i z o
Área de maduración (II)

a
Laboratorio
s
a
P a s a d i z o
d
i
Zona de materiales de
z
Área de prensado trabajo

o
Área de recepción
Área de proceso
Vestuario SS.HH
pág. 58

Montefino

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

GARAY BARRIOS, Julio Joel

Quiero dedicar el presente trabajo

A mi hermano Juan, por ser cómplice de mi

 Aplicar los conocimientos de aseguramiento de la calidad en la línea de yogur.

DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA

Figura N° 01: Vista satelital Figura N° 02: Vista satelital

1.3. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA

1.4. OBJETIVOS DE LA EMPRESA MONTEFINO

Responsable de la producción producción

Técnico de mantenimiento Personal de apoyo

Figura N° 03: Organigrama de la empresa

1.8. CONSTRUCCIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

1.9. EXTENSIÓN Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA MONTEFINO

Comprende las siguientes áreas:

1.11. SISTEMA DE TRABAJO

1.12. HERRAMIENTAS DE TRABAJO

1.13. CAPACIDAD DE LA PLANTA:

1.14. SERVICIOS QUE BRINDA LA EMPRESA

1.16. OFICINA GENERAL

TABLA N° 02. Composición química de la leche de distintas especies (%)

Fuente: Ramírez, (2009)

2.3. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE

2.14. PROGRAMAS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

2.15. EL PLAN HACCP Y EQUIPO HACCP

2.16. EQUIPO HACCP

2.17.1. EL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC)

2.17.2. EL MONITOREO DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.17.3. LA SEGURIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

Utilizar tela poliseda de color

2-3 g de elementos extraños

1Kg para 10 litros de leche

Cuando se alcanza el pH requerido

En esta etapa se agrega colorante,

El envasado se realiza en botellas

Fuente: SOLID PERÚ, 2017

TABLA N°05. Especificaciones de la leche para elaborar derivados

Especificaciones Valor normado

 Medidas tomadas de la leche

3.5. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN

PROCESO DE PASTEURIZACION Filtrado/ colado de la leche en

QUESO PARIA QUESO GOUDA C/S HIERBA YOGURT

QUESO PARMESANO QUESO FRESCO QUESO MOZARELLA

Figura N° 01. Diagrama de flujo de bloque simple para la elaboración de

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGUR

CALCULOS DE RENDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

Recepción de materia prima

Añadir azúcar 4.39 Kg Filtrado Pérdidas 0.23 Kg

Adición de azúcar Pérdidas 0.03 Kg

Añadir azúcar Incubar

FIGURA N° 03. Diagrama de flujo cuantitativo de la elaboración de yogurt

A. CÁLCULO DE ENERGÍAS QUE INGRESAN:

Reemplazando en la ecuación (1) se tiene:

𝑬𝟐 = Mmarm. ∗ cpacero ∗ (Te − Tr ) …………………(2)

Mmarm: Masa de la marmita (material acero inoxidable)=84.02 Kg

Reemplazando en la ecuación (2) se tiene:

DETERMINACION DE LA MASA DEL EQUIPO

Reemplazando en la ecuación (4) se tiene:

3. ENERGIA REQUERIDA POR COMBUSTION DEL GAS PROPANO

Reemplazando en la ecuación (3) se tiene: