“Año Del Dialogo y Reconciliación Nacional”

TEMA:

ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS EN ACEITES Y GRASAS

DRA:

NELIDA AVALOS SEGOVIA

ALUMNOS:

PAREDES POZO SAUL JAVIER

TORRES PACHAS CRISTHIAN JAVIER

CURSO:

INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y

GRASAS COMESTIBLES

CICLO: 8 AÑO: 4

2018
Pisco 5 de julio de 2018 – INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
 DEDICATORIA:

Pisco 5 de julio de 2018 – INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

 ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS EN ACEITES Y GRASAS

I. RESUMEN:

Este trabajo se centró en el rol de los antioxidantes y sinergistas en grasas y aceites,

es decir la prevención de oxidación de grasas insaturadas

Los antioxidantes son de interés para los especialistas en alimentos como también
para los profesionales de la salud. Aunque los antioxidantes son agregados a los
alimentos para estabilizarlos y prevenir el desarrollo de off-flovour (propiedades
organolépticas no deseadas).

II. INTRODUCCION:

Evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al

vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de
los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas
veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo),
pérdida que debe ser compensada.
Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las
animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo),
pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauración de las grasas de la dieta como
una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso
de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los
fenómenos de oxidación.

III. MARCO TEORICO:

Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes en los alimentos o en el
organismo en bajas concentraciones, previenen la oxidación de tal sustrato. En
alimentos, los antioxidantes se presentan como constituyentes endógenos o son
incorporados para mejorar la calidad del producto controlando oxidaciones y sus
consecuencias adversas.

Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación; pero a costa de destruirse ellos

mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la oxidación
alterativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.

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Entre los antioxidantes sintéticos que más se utilizan en alimentos se encuentran:

 Ter butil hidroxianisol (BHA)

 Ter butil hidroxitolueno (BHT)
 Propil galato (PG)
 Ter butil hidroxiquinona (TBHQ).

Estos antioxidantes dado su origen sintético, son cuestionados en medicina preventiva

por un potencial poder cancerígeno. Por esta razón se ha incrementado
substancialmente la producción de antioxidantes naturales.

Sinergistas:
Los antioxidantes ven potenciada su actuación cuando están presentes otros
compuestos denominados sinérgicos o sinergistas de los antioxidantes, que son
sustancias que o bien regeneran la forma activa del antioxidante o bien eliminan del
medio sustancias pro oxidantes que favorecen la oxidación como ciertos metales
pesados: hierro, cobre, etc.

Entre los sinergistas de los antioxidantes podemos encontrar:

 Ácido cítrico
 Citrato de sodio
 Isopropil citratos
 Citrato monogliceridos
 Ácido fosfórico
 Citrato de monoisopropilo

Factores que influyen en la oxidación de lípidos

Temperaturas altas
Refrigeración
Metales Cu, Fe, etc.
Peróxidos de grasas oxidadas
Antioxidantes
Lipoxidasa
Escaldado
Presión de oxigeno
Gas inerte o vacío
Luz UV,
Empaque opaco
Poliinsaturación
Hidrogenación de ácidos insaturados

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IV. ANTIOXIDANTES NATURALES:

Se trata de algunas vitaminas y otros compuestos vegetales y enzimas que bloquean

el efecto perjudicial de los denominados radicales libres.
Están presentes de manera natural en las grasas crudas, como los aceites de oliva
vírgenes, pero también pueden añadirse en ciertos casos como aditivos alimentarios a
grasas refinadas. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias
antioxidantes que las animales.

Coenzima Q-10: es uno de los mejores antioxidantes naturales porque participa en

varios procesos corporales y ayuda a las enzimas a realizar su trabajo. Se encuentra
en pescados y carne.

Vitamina C: esta vitamina es uno de los mejores antioxidantes naturales ya que

estimula el sistema inmune y protege las arterias. La encontramos principalmente en
frutas y verduras.

Clavo: Reduce la cantidad de hierro y la perioxidación de lípidos (que hacen que uno
envejezca).

Cisteína: Uno de los mejores antioxidantes naturales que desintoxica el cuerpo de

sustancias tóxicas. La contiene el huevo, leche, brócoli y ajo entre otros alimentos.

Punicalagina: Es el mayor polifenol antioxidante de peso molecular, se encuentra en

la granada, principalmente en la cáscara.

Catequinas: Flavonoides que protegen a las vitaminas y aumentan su potencia,

normalmente lo contiene el té verde, por eso es uno de los mejores antioxidantes
naturales.

Vitamina E: Es uno de los mejores antioxidantes naturales por prevenir infartos y

combatir los achaques de la edad. Regularmente se encuentra en aceites vegetales.
Tiene función antioxidante neutralizando los radicales libres, pudiendo proteger a las
células de los daños ocasionados por agentes externos y retardando el envejecimiento
prematuro. Inhibe la auto-oxidación de los lípidos.

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V. ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EN ACEITES:

Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes naturales,

perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general son más ricas
en sustancias antioxidantes que las grasas animales.
La oxidación de las grasas es la forma de mayor deterioro después de la alteración
ocasionada por los microorganismos.

Esta reacción se desarrolla en cadena, esto quiere decir que después de iniciada
continúa acelerándose hasta llegar a una oxidación total del producto. La oxidación
desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el color, se disminuye
el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas como la E y algunos ácidos
grasos poliinsaturados.
Todas las condiciones para que el aceite se oxide se presentan en el proceso de
freído. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la vida
útil del aceite, incrementado la resistencia no sólo del aceite sino también la del
producto freído, lo que permite tener bajos costos de producción y productos de
calidad.
La temperatura, aire, luz, y metales son factores que tienen una marcada influencia en
la reacciones de oxidación. Por ello se ha incrementado el uso de sustancias con
poder antioxidante.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

1) Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

2) Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3) Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.

Otros aditivos alimentarios por ejemplo, los sulfitos tienen una cierta acción
antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan

1. E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA):

Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera.

Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Protege el color y aroma de los aceites
esenciales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería,
fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. El BHA a dosis elevadas
provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su
tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un
mecanismo no bien conocido.
Función antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de bacterias Gram
positivas (S. aereus, bacillus spp, clostridium spp.), algunas Gram negativas
(Pseudomona fluorescens, Vibrio spp.) y la mayoría de los hongos.

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 2. E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT):

Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado

su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado
con el BHA (E-320) ya que muestra un efecto sinérgico, tiene sus mismas
aplicaciones, y, en general, las mismas limitaciones legales. Efectivo en
grasas animales pero no en aceites vegetales. Posee menor poder
antioxidante, menor estabilidad y mayor toxicidad que el BHA, aunque es
más barato.
Asimismo presenta el inconveniente de que comunica a los alimentos olor a
fenol

3. GALATO

E 310 galato de propilo

Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su
propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento,
por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos
sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las galletas o los
productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en
agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del
equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro
poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo también al producto ácido
cítrico.
Se obtienen a partir de taninos, procedentes de cortezas de los arboles (roble)
o por vía enzimática.
Poseen buen poder antioxidante, pero pueden comunicar al alimento cierto
sabor amargo. Se emplean casi siempre junto con el ácido cítrico para evitar el
posible pardeamiento (tonalidad azulada) por contacto con tazas de hierro o
cobre

4. VITAMINA E

E 307 Alfa tocoferol

E 308 gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol

Son antioxidantes sintéticos que se obtiene derivado por síntesis de fuentes

ricas en tocoferol como el aceite de germen de trigo el aceite de girasol y el
cártamo, Siendo el más activo como vitamina el alfa pero también el
gamma, los tocoferol sintéticos tiene una actividad vitamina menor que los
naturales al ser mesclas de los dos isómeros posibles.

5. VITAMINA C:

Puede presentarse como:

E 300 ácido ascórbico:
E 301 ascorbato sódico
E 302 ascorbato cálcico.

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Antioxidante sintéticos, se obtienen derivados del ácido ascórbico (E300). Es la
misma vitamina C (no natural) pero cuando se utiliza como aditivo no puede ser
referido como suplemento vitamínico porque ya es descrito usando su código y
además no se añade por su vitamina sino por su poder antioxidante.

SINERGISTAS

Tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las

trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro
fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o
incorporarse a él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidación.
Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es
distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo,
los fosfatos, el sorbitol, etc.

1. AGENTES QUELANTES

Los secuestradores forman un quelato con el Cu y el Fe y evitan su acción

catalizadora; aunque no son propiamente antioxidantes, previenen la oxidación.
Destacan algunos ácidos como el fosfórico, cítrico, tartárico y ascórbico y sus
respectivas sales; también se usa el palmitato de ascorbilo, la lecitina y el ácido
tiodipropiónico y varios de sus ésteres. Por su efecto sinergista, los secuestradores
se mezclan con antioxidantes y se disuelven en propilenglicol o en algún aceite
comestible. No todas las combinaciones de secuestradores son benéficas, ya que
en algunos casos promueven incluso la oxidación, como la mezcla EDTA-citrato
que incrementa la solubilidad y el potencial de oxido-reducción del hierro,
favoreciendo su efecto catalítico.
Estos compuestos forman enlaces con las trazas metálicas, impidiendo la
reducción del metal que conduciría a la auto-oxidación de las grasas.
Al igual que el ácido ascórbico y sus derivados (atrapadores de oxígeno) actúan
como “sinérgicos” prolongando la acción de los antioxidantes.
Dentro de este tipo de compuestos cabe destacar el ácido cítrico, EDTA,
fosfolípidos, ácido tartárico, etc.

Principales sinérgicos de los antioxidantes:

CANTIDAD (dosis de aplicación).

Ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo, ésteres de mono glicéridos

con ácido cítrico
Máx.: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados

El máximo señalado para los compuestos (Ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato de
monoisopropilo, ésteres de mono glicéridos con ácido cítrico) será el mismo
cuando se usen solos (si el aceite posee suficientes antioxidantes naturales) o en
mezclas sinérgicas con los antioxidantes citados en los Inciso ya mencionados.

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E-270 ÁCIDO LÁCTICO

E-325 Lactato sódico

E-326 Lactato potásico
E-327 Lactato cálcico

El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser
humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el músculo en
condiciones de deficiencia de oxígeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se
produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el
azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando
como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el
yogur. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros
alimentos.

El ácido láctico se obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos

microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El ácido láctico y
sus sales se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como
conservantes, especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la
acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los
derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o
los helados. En la mayoría de los casos no existe más límite en la cantidad
utilizada que la buena práctica de fabricación.

El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como endurecedor
para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales. Al ser un
producto fisiológico, el ácido láctico, en las cantidades concebiblemente presentes
en los alimentos, es totalmente inocuo.

E-330 ÁCIDO CÍTRICO

E-331 Citrato sódico

E-332 Citrato potásico
E-333 Citrato cálcico
E-380 Citrato triatómico

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los

organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs.
Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que
toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de
producto alimentario elaborado.

El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas

refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas
frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con
el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un
aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce
rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche

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esterilizada o UHT.

El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados. Se
producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos
en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae
algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo
normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción
comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.

E-334 ÁCIDO TARTÁRICO

E-335 Tartrato sódico

E-336 Tartrato potásico
E-337 Tartrato doble de sodio y potasio
E-353 Ácido Meta tartárico
E-354 Tartrato cálcico

El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas,

por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma
de su sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente
industrial de esta sustancia.

El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos. Se utiliza

como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido
potencia el efecto de los aromas de fruta. También en los caramelos, confites,
goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras,
salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El ácido tartárico y el tartrato
sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas
Levaduras químicas.

La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad

absorbida se elimina rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años de
uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta sustancia
como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en
los alimentos.

E-385 ETILENODIAMINO TETRACETATO CÁLCICO DISÓDICO (EDTA CANA2);

ETILENDIAMINO TETRACETATO DISÓDICO

Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los más potentes entre los
secuestrantés de metales utilizados en los alimentos. Además, tienen como
ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues útiles en
alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea ácido. Está
autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en
crustáceos frescos y congelados y en cefalópodos troceados y congelados. El
aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a
veces de tener efectos cancerígenos, no existe absolutamente ninguna prueba en
este sentido. La ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso
corporal.

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TENDENCIA HACIA EL USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES

De los antioxidantes descritos, los sintéticos son los más populares y los que más
se han empleado debido a sus características de efectividad, bajo costo y alta
estabilidad. Sin embargo, existe preocupación respecto a la seguridad de estos
para la salud humana. Esta situación ha estimulado la reducción del empleo de los
antioxidantes sintéticos y la investigación sobre sustancias antioxidantes de origen
natural.

En la naturaleza se han identificado muchos antioxidantes que son los que

protegen las grasas de los animales o plantas mientras están vivos, aunque pocas
han probado ser tan efectivas como las sintéticas.

Entre los antioxidantes naturales con aplicaciones prácticas que se están

implantando en la industria alimentaria tenemos los tocoferoles, el extracto de
romero y el palmitato de ascorbilo. Otros antioxidantes (de la salvia, clavo, etc.)
están siendo estudiados con gran interés aunque, por el momento son muy caros y
arrastran consigo el sabor de la planta o especia que los contiene.

ESPECIAS Y FLAVONOIDES:

Algunos componentes aislados de las especias y hierbas aromáticas

(Romero, salvia, clavo, orégano, pimienta, nuez moscada, etc.) Tipo terpeno-
fenoles poseen gran capacidad antioxidante con un amplio campo de aplicación en
el sector alimentario.

Dentro de este grupo el romero, la salvia, el clavo, y el orégano son los más
usados como fuente de antioxidantes naturales.
Alguno de los principios activos son:

Fuente de antioxidante natural

Principio activo
romero
Carnosol, Ac. Rosmarínico, Rosmaridifenol
Clavo
Eugenol
Vainas de Vainilla
Vainillina
Pimienta negra
Ac. Felúrico
pimienta de Cayena y Guindillas
Capsaicina y Capsantina

De estos compuestos, quizás el máximo interés se dirige hacia el ácido

Rosmarínico, componente natural del romero y de efectos antioxidantes
comparables con los controvertidos BHA y BHT a los que se atribuyen efectos
nocivos. El extracto de romero se emplea a nivel industrial (snacks, aceites
cítricos, productos cárnicos y pesqueros, etc.) aunque a concentraciones mayores
que otros antioxidantes.

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Por otro lado los flavonoides, compuestos fenólicos presentes en frutas, hojas,
semillas y otras partes de las plantas en forma de glicósidos y agliconas poseen
actividad antioxidante o actúan como sinérgicos de antioxidantes.

Los grupos más importantes son: flavonoles, antocianinas, flavonas, isoflavonas,

catequinas, proantocianinas y auronas. Como sustancias intermediarias en la ruta
biosintética de los flavonoides tenemos chalconas, flavanonas, leucoantocianinas y
dihidroflavonoles. Como precursores sintéticos de los flavonoides tenemos al
grupo de los ácidos cinámicos.

REFERENCIAS:
http://www.alimentariaonline.com/media/MA034_adit.pdf
http://www.slideshare.net/dunazul/lista-de-antioxidantes-naturales.
http://www.antioxidantesnaturales.com/.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/antioxidantes.html.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Antioxidantes-y-
Sinergistas/65472964.html?_t=1&_p=2

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