UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA

CARRERA INGENIERIA AGRÌCOLA MENCIÒN AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOQUÌMICA DE ALIMENTOS II Parcial / IV- S “A” Fecha.: 28 de Junio 2018

Docente: Emma Jácome Murillo M.Sc

TEMA: VITAMINA C

INTRODUCCIÒN

Las vitaminas son sustancias orgánicas que mantienen el funcionamiento metabólico, no son
sintetizadas en el organismo y por tanto se deben obtener de fuentes externas. Las vitaminas son
sensibles a diferentes agentes físicos y químicos, la más sensible es la vitamina C que se degrada
fácilmente por cambios de temperatura, exposición a la luz solar y concentración de oxígeno. La
vitamina C es una vitamina hidrosoluble que se encuentra en forma natural en varias frutas y
verduras.
TEORÌA
HISTORIA
La vitamina C fue denominada la vitamina antiescorbútica porque previene y cura el escorbuto, de
ahí su nombre técnico ácido ascórbico. Fue una de las primeras vitaminas que se descubrió en 1928,
se la caracterizó estructuralmente en 1933 y se sintetizó por primera vez en el laboratorio en 1938.
ESTUCTURA QUÍMICA
La vitamina C es muy soluble en agua, medianamente soluble en alcohol e insoluble en solventes
orgánicos; poco estable en medio alcalino, es termolábil pero resistente a la congelación estas
propiedades se deben a su estructura. La fórmula química de la vitamina C es C6H8O6 y tiene un
peso molecular de 176,13 g/mol y posee 4 formas estructurales, el ácido D-ascórbico, L-ascórbico,
D-isoascórbico y el ácido Lisoascórbico; pero sólo el ácido L-ascórbico posee actividad
antiescorbútica.
El ácido L-ascórbico posee varios elementos estructurales que ayudan a su comportamiento
químico: la estructura de la lactona y dos grupos hidroxilos enólicos, así como un grupo alcohol
primario y secundario. La estructura endiol es la cualidad antioxidante, ya que los endioles pueden
ser oxidados fácilmente a di cetonas. Finalmente, el ácido L-ascórbico puede reaccionar fácilmente
con radicales libres actuando como antioxidante y pasando el mismo a ser un radical ascorbilo, que
rápidamente se descompone para producir ácido dehidroascórbido. Mediante estas reacciones, el
ácido L-ascórbico, captura radicales libres potencialmente tóxicos como son los hidroxilos.
FUNCIONES
Las funciones metabólicas y biológicas de la vitamina C, están basadas en sus propiedades de óxido-
reducción entre ellas se destacan:
• Síntesis del colágeno, siendo esta quizá la función principal de la vitamina C.
• Interviene en la síntesis de constituyentes orgánicos de la matriz intercelular, en tejidos como los
dientes, huesos y endotelio.
• Evita el envejecimiento prematuro.
• Facilita la absorción de otras vitaminas y minerales.
• Es antioxidante.
• Evita la proliferación de tumores cancerígenos
• Evita las enfermedades cardíacas.
FUENTES DE VITAMINA C
Al ser una vitamina que se destruye fácilmente por oxidación, y más aún en presencia de álcalis y
calor; su contenido en los alimentos disminuye. Los alimentos de origen animal no contienen
vitamina C, pero la gran mayoría de las frutas y verduras si, siendo los pimientos, los cítricos, las
coles, la coliflor, espinacas, papas, frutas como el plátano, los mangos, la manzana, frutilla, naranja,
limón, mandarina, kiwi, piña y melón los que tienen mayores concentraciones de vitamina C.
ENSAYOS SOBRE LA VITAMINA C EN ZUMOS Y BEBIDA COMERCIAL
OBJETIVOS
Investigar la presencia de vitamina C en diferentes muestras naturales y comerciales.
Comparar en forma relativa la cantidad de vitamina C presente en cada muestra analizada.

1. ACTIVIDAD

Reconocimiento de vitamina C (ácido ascórbico) mediante azul de metileno

El azul de metileno es un colorante que se reduce fácilmente formando un compuesto incoloro. Debido a esta
facilidad de cambiar de color (azul = oxidado, blanco = reducido) será utilizado para el reconocimiento de la
vitamina C

MATERIALES – REACTIVOS

6 tubos de ensayo

2 vasos de precipitación 100 mL

1 varilla agitadora

1 Gradilla

Agua destilada

Solución de azul de metileno

Zumo de pimiento rojo

Zumo de perejil

Zumo de limón

Zumo de frutilla

1 bebida comercial que contenga vitamina C

PROCEDIMIENTO

En 5 tubos de ensayo numerados se vierten 3 ml. de zumo de limón, perejil, pimiento rojo, frutilla y de1
bebida comercial que contenga vitamina C, se les añade unas gotas de azul de metileno, formándose una
mezcla azul.
Agitar las mezclas y dar una interpretación de lo ocurrido en cada tubo de ensayo.
Además un tubo de ensayo con agua destilada como control experimental.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÌA
2. ACTIVIDAD
Acción del calor y el cobre sobre la vitamina C
OBJETIVO
Conocer la influencia de la temperatura y el Cu en la pérdida de la vitamina C
MATERIALES – REACTIVOS

4 vasos de precipitación 100 mL

Balanza analítica

1 probeta de 100 mL

1 Vidrio reloj

1 Espátula

1 varilla agitadora

Agua destilada

Solución de azul de metileno

Solución de sulfato de cobre 1 %

Platina calefactora

Zumo de limón

Acción del calor y el cobre sobre la vitamina C.

El calor y los cationes metálicos (cobre, hierro, etc.) destruyen la vitamina C. Si sometemos el zumo
de limón a ebullición y los otros materiales se destruirán el ácido ascórbico; la acción será más eficaz
si a la vez se añade cobre.
En un vaso de precipitados (número 1) debidamente rotulado se vierten 10 ml. de zumo de limón,
se les añade 1 mL de sulfato de cobre al 1 % y se deja reposar para una observación posterior.
En un segundo vaso (número 2) se vierten 10 mL de zumo de limón u otra bebida, se vierten 1 mL
de sulfato de cobre al 1% gotas de la disolución de sulfato de cobre y se hierve durante diez minutos.
Se retira, se deja enfriar y se le añade una gota de azul de metileno.
Observar lo ocurrido.
En el tercer vaso de precipitado (número 3) se vierte 10 mL (control experimental) zumo de limón.
A los quince minutos de iniciada la experiencia se añade una gota de azul de metileno al vaso 1 y 3.
Se observarán y se interpretarán los resultados obtenidos.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÌA
 PRE- LAB STUDY QUESTIONS
1. ¿Cuál es la función general de las vitaminas en un organismo vivo?

2. Cite las razones por las cuales es necesaria la ingesta de vitaminas en la dieta.

3. ¿Cuáles son los requerimientos diarios de las vitaminas hidrosolubles en la dieta?

4. ¿Qué son las UI aplicadas a cuantificar dosis recomendadas de Vitaminas?

5. ¿Cuáles son los principales factores que afectan la estabilidad de vitaminas hidrosolubles?

6. ¿Cómo se puede evitar la pérdida de vitaminas en un alimento?

7. COMPLETE LA SIGUIENTE TABLA PARA LA VITAMINA C

ESTRUCTURA FUENTES FORMA ACTIVA Y / o OBSERVACIONES

QUÌMICA FUNCIÒN BIOLÒGICA

8. ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C Y DIVERSOS FACTORES EN ALIMENTOS.

VITAMINA C LUZ O2 SOLUBILIDAD ALTA TEMPERATURA pH OBSERVACIONES

Ácido Ascórbico

NOTA
La información necesaria para llevar a cabo la tarea se encuentra en los textos que se
encuentran en los Centros de Información Agraria y en los libros de Bioquímica de la
biblioteca virtual.
EN EL TRABAJO PRESENTADO DEBE CONSTAR LA BIBLIOGRAFÌA EMPLEADA.
EL TRABAJO DEBE SER ESTUDIADO PARA PARTICIPAR EN EL LABORATORIO YA QUE
CONSTA EN EL CURRICULO DE QUÌMICA DE ALIMENTOS III SEMESTRE - LAS VITAMINAS
/ REVISE.
Gracias por su colaboración
Saludos cordiales
Emma