Sunteți pe pagina 1din 4

Numele………………………………..

Prenumele…………………………….

PROBĂ SCRISĂ
Patiseri

A. Încercuiţi varianta corectă de răspuns:

1. Printre ustensilele de patiserie cel mai des folosite se numără:


a. căzănelul, tava, merdeneaua
b. cercul pentru tort
c. grătarul pentru savarine

2. Cea mai des utilizată făină în patiserie este făina de:


a. orez
b. grâu
c. neagră

3. Gustul acrişor al făinii denotă că aceasta este:


a. proaspătă
b. mucegăită
c. veche

4. Depozitarea făinii se va face:


a. în depozite curate şi la temperaturi apropiate de 25°C
b. în depozite curate, aerisite, în saci de material textil sau în pungi de hârtie
c. în depozite curate, aerisite, în saci de material plastic

5. O drojdie de bună calitate trebuie trebuie să aibă un miros:


a. uşor de alcool, de aluat proaspăt
b. nu trebuie să aibă miros
c. acrişor

6. Ouăle cu miros neplăcut se deosebesc de celelalte:


a. prin culoarea roşiatică
b. doar la spargerea acestora
c. albuşul are aspect tulbure

7. Foaia de plăcintă românească are la bază:


a. un aluat simplu din făină, apă, untură şi sare
b. un aluat complex
c. un aluat dospit
8. Aluatul opărit se obţine prin opărirea făinii cu un amestec de:
a. lichid dulce
b. lichid, grăsime, sare
c. lichid şi grăsime

9. Fermentarea aluatului dospit are loc sub acţiunea:


a. drojdiilor şi a bacteriilor lactice
b. glucozei şi zimazei
c. invertazei

10. Se interzice depozitarea în încăperea pentru malaxare-coacere a unei cantităţi de făină:


a. mai mare decât necesarul pentru 24 ore
b. mai mare decât necesarul pentru 12 ore
c. mai mare decât necesarul pentru un schimb

11. Printre cele mai răspândite substanţe de stingere a incendiilor se află:


a. spuma poliuretanică
b. apa
c. dioxidul de azot

12. Microflora solului este reprezentată de:


a. enteroviroze
b. ciuperci microscopice
c. protozoare

13. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a:


a. şoarecilor
b. bolilor contagioase
c. insectelor

14. Igiena mâinilor constă în:


a. spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie
b. tăierea unghiilor şi curăţirea lor cu periuţa de unghii
c. efectuarea manicurii în fiecare săptămână

15. Mijloacele de transport pentru alimente pot fi folosite pentru transportul altor mărfuri:
a. după o spălare şi o dezinfectare eficientă
b. niciodată
c. dacă mărfurile au fost bine sigilate

B. Încercuiţi pentru fiecare enunţ litera A, în cazul în care consideraţi afirmaţia adevărată şi
litera F, în cazul în care consideraţi afirmaţia falsă.

1. Cuptoarele pentru coacerea produselor de patiserie sunt construcţii din cărămidă sau dintr-un
schelet metalic cu izolaţie termică şi fonică.

2. Prin cernerea făinii se realizează atât îndepărtarea impurităţilor existente în făină cât şi o aerisire
deosebit de importantă şi necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor.
3. Făina cu umiditate scăzută prezintă o creştere mai accentuată a acidităţii, faţă de făina cu
umiditate ridicată.

4. Cea mai importantă şi practicată metodă de afânare chimică se realizează prin fermentarea
semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaţie.

5. Capacitatea de hidratare a făinurilor depinde de hidratarea principalelor componente ale acestora


( substanţele proteice şi amidonul ).

6. Foietajul, dacă a fost insuficient copt la mijloc şi acest defect a fost observat, nu poate fi introdus
din nou la copt şi se aruncă.

7. Hainele de stradă pot fi purtate şi sub ţinuta de lucru cu condiţia ca acestea să nu poată fi sesizate.

8. Pe toată perioada lucrului, părul trebuie să fie bine strâns şi acoperit cu batic sau bonetă.

9. Hepatita A este o boală infecto-contagioasă, cu localizarea virusului la ficat.

10. Toxinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestive care se produc în urma
consumului de alimente contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora.

11. Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa în diferite proporţii.

12. Aluatul dospit are în compoziţie praf de copt.

C. Asociaţi corespunzător, cu ajutorul săgeţilor, elementele din cele două coloane.

1. În coloana A sunt enumerate materii prime şi auxiliare folosite în patiserie, în coloana B sunt
enumerate operaţiile de pregătire a acestora înainte de introducerea în fabricaţie.

A. Materii prime şi auxiliare B. Operaţii de pregătire a materiilor prime şi


auxiliare
1. se trece printr-o sită metalică
a. apa
2. se opăreşte înainte de folosire
b. drojdia
3. se spală cu apă călduţă şi se dezinfectează
c. zahărul
4. se aduce la o temperatură necesară preparării
d. ouăle semifabricatelor

5. se trece sub formă de suspensie


2. În coloana A sunt enumerate diferite aluaturi şi preparate specifice de patiserie, în coloana B sunt
enumerate caracteristicile acestora.

A. Aluaturi şi preparate specifice B. Caracteristici

a. foietajul 1. necesită folosirea procesului de brezare

b. aluatul dospit 2. se face pe bază de ulei

c. aluatul fraged 3. are în componenţă oţet

d. foaia de plăcintă grecească 4. poate fi obţinut prin metoda directă sau


indirectă

5. se face doar cu miere de albine

3. În coloana A sunt enumerate diferite siropuri, în coloana B sunt enumerate caracteristicile


acestora.

A. Siropuri B. Caracteristici

a. siropul de trampat 1. are în compoziţie sare de lămâie

b. siropul de însiropat 2. se obţine prin fierberea fructelor cu apă şi


zahăr
c. siropul cu fructe
3. are o concentraţie mare de zahăr ( 700 g ) în
raport cu apa ( 400 ml )

4. are cantităţi egale de zahăr şi apă şi se foloseşte


în stare rece şi în cantităţi mici

5. se amestecă cu amidon pentru a nu curge de pe


preparate