INTRODUCCIÓN

Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo, aportan 9

kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se encuentran en gran

variedad de alimentos y preparaciones. Además, desarrollan funciones fisiológicas,

inmunológicas y estructurales. Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis

endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los

ácidos grasos trans (AGT) provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados

y no tienen beneficios conocidos para la salud.

ACEITES Y GRASAS

Un es una grasa líquida a la temperatura ambiente, por lo que aceites y grasas tienen

composiciones básicamente iguales. Las grasas tienen mala prensa porque cada gramo

aporta a la dieta en torno a 9 kilocalorías, pero suele desconocerse que el 50% del peso seco

del cerebro humano está constituido por lípidos.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su

estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante

para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las

grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres

heterótrofos (incluidos los seres humanos).[ CITATION Cla15 \l 10250 ]

Composición química

Propiedades físicas

El análisis de las propiedades físicas de los aceites y grasas nos permite entender el

comportamiento y características de dichos elementos, así como sus diferencias. Para ello

se analizará la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la

densidad, solubilidad, plasticidad y capacidad emulsionante.

Cristalización

Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura

ambiente ya que, en estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido (no

cristalizado) mientras que las grasas se encuentran en estado sólido (cristalizado).

La proporción de los cristales en las grasas tienen gran importancia en la determinación

de las propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando tiene al

menos un 10% de sus componentes cristalizados.

 Forma α

 aparece cuando la grasa se solidifica por un método rápido.

 los cristales formados son de tipo hexagonal y se organizan de forma aleatoria en

el espacio.

Forma β

 se produce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza a una

temperatura ligeramente por debajo de punto de fusión.

 en la forma β se forman cristales tricíclicos orientados en el mismo sentido.
 la forma β es propia del aceite de palma, cacahuete, maíz, coco, girasol, oliva y

de la manteca de cerdo.

Punto de fusión

El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma β que

es la forma poli fórmica más estable y es la temperatura por la cual se funde todo el sólido.

Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero como las grasas o los

aceites están formados por una mezcla de lípidos con distintos puntos de fusión nos

tenemos que referir a zona de fusión que se define como el punto de fusión del componente

de la grasa que se funde a una temperatura más alta.

Viscosidad

La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que la

constituyen. Es generalmente alta debido al elevado número de moléculas que forman una

grasa. Al aumentar el grado de insaturación disminuye la viscosidad y cuando aumenta la

longitud de la cadena de los ácidos grasos componentes también aumenta la viscosidad.

Índice de refracción

Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando aumenta

la longitud de la cadena también aumenta el índice de refracción y por eso se utiliza para
controlar el proceso de hidrogenación. El índice de refracción es característico de cada

aceite y grasa, el cual nos sirve para realizar un control de calidad de éstas.

Densidad

Esta propiedad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equipos para procesar la

grasa. La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido

Cuando las grasas se funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad. Para el

control de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales.

Solubilidad

La solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la longitud de

la cadena y grado de saturación. Generalmente la tensión superficial se incrementa con la

longitud de la cadena y disminuye con la temperatura. La tensión superficial y la tensión

interfacial disminuye con facilidad con el uso de agentes surfactante como los mono

glicéridos y los fosfolípidos.

Plasticidad

Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una presión

determinada. Para que una grasa sea plástica y extensible debe de haber una proporción

entre la parte sólida y líquida (20 -40% de grasa en estado sólido), las redes no deben estar

apretadas y sus cristales deben estar en forma α.

Propiedades químicas

 Saponificación: Proceso por el cual catalizan las grasas por bases fuertes (NaOH

y KOH) formado glicerina y jabones.

  Oxidación: las grasas se oxidan fácilmente en el carbono adyacente formado

peróxido que puede romperse formando aldehídos y cetonas.

 Hidrogenación: proceso de adicionar un hidrogeno en el doble enlace formado

aceites.
 Esterificación: acido carboxílico + alcohol – Ester agua.

Composición químico graso + acido

Ácidos grasos

Ácidos grasos saturados

Predominan en las grasas con esqueleto lineal y número par de carbonos y hacen parte

de los triglicéridos. Los de bajo peso molecular (<14 carbonos) solo están presentes en la

leche de coco y palma, mientras que los de peso molecular mayor (<18 carbonos) se

detectan en las leguminosas.[ CITATION Cla15 \l 10250 ]

Ácidos grasos insaturados

Los que predominan en los lípidos contienen uno, dos o tres grupos, con el doble enlace

aislado y con puentes de metileno que siempre tiene la configuración cis, considerada

biológicamente activa. Estos ácidos grasos se pueden clasificar según el terminal metilo en

tres familias: w-3, w-6 y w-9. Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar

según la estructura de su molécula en “cis” o “trans”. La mayoría de los ácidos grasos

insaturados de la dieta tienen conformación cis; sin embargo, la carne y la leche de los

rumiantes, como bovinos y ovejas, contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos

insaturados en forma de trans.

Indicador Ácidos grasos

 10Referencias

 11Enlaces externos

Estructura química[editar]
Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxilo (–
COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es
CH3–(CH2)n–COOH. Los ácidos grasos de los mamíferos tienen estructuras
relativamente sencillas, pero los de otros organismos pueden ser muy complejos,
con anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones.1

Molécula de ácido esteárico, un ácido graso saturado, representada de manera

esquemática.

La misma molécula con el grupo carboxilo disociado.

Son frecuentes los ácidos grasos insaturados (con dobles enlaces), casi
siempre de configuración cis; cuando hay más de un doble enlace por molécula,
siempre están separados por un grupo metileno (–CH2–). Los ácidos grasos
comunes en los seres vivos tienen un número par de átomos de carbono, aunque
algunos organismos sintetizan ácidos grasos con un número impar de carbonos.
Algunos animales, incluido el ser humano, también producen ácidos grasos
ramificados, con uno o varios grupos metilo (–CH3) a lo largo de la cadena, como
es el caso de las estructuras de ecolocalización de los cetáceos en que se hallan
grandes cantidades de ácido isovalérico.1

Propiedades[editar]
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región
apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una
región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua(H2O). Los
ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena
larga porque la región hidrófoba es más corta.
Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa
superficial debido a su baja densidad; formarán una película con sus colas (la
parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan
en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas
tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando
ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa
o bicapa.
 Nomenclatura[editar]
Los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran de dos maneras:

 Números arábigos
Empezando por el carbono carboxílico (–COOH), que recibe el número 1; el
carbono 2 es el que queda inmediatamente tras el 1 y así sucesivamente.

 Alfabeto griego
El carbono carboxílico no recibe letra. Se empieza a nombrar desde el carbono
2, al cual se le asigna la letra α; al carbono 3 se le otorga la letra β (de donde
proviene el término β-oxidación, que es la ruta metabólica de degradación de los
ácidos grasos en la matriz mitocondrial). Independientemente del número de
carbonos del ácido graso, el último carbono es el del extremo metilo (CH3–), al que
se le asigna la letra ω (omega, la última letra del alfabeto griego).
El modo oficial de denominar los ácidos grasos consiste en el número de
átomos de carbono seguido por dos puntos y el número de dobles enlaces; la
localización de los mismos se designa por el número del átomo de carbono donde
empieza, contando a partir del extremo carboxílico. Así, el ácido oleico se designa
18:1(9); el número 18 nos indica el número de carbonos, el 1 tras los dos puntos,
el número de dobles enlaces y el 9 entre paréntesis que este doble enlace
comienza en el 9º carbono (está entre el 9º y el 10º), contando desde el extremo –
COOH.
No obstante, se usa otro modo de designación de los ácidos grasos
insaturados, que ha adquirido bastante popularidad: la posición que ocupan los
dobles enlaces se indica con respecto al último carbono de la cadena (el extremo
CH3–), o sea, el carbono ω; de ahí derivan las denominaciones de ω-3, ω-6, etc.
Un ácido graso ω-3 será el que tenga su primer doble enlace entre los
carbonos 3 y 4, y un ácido graso ω-6 tendrá el primer doble enlace entre los
carbonos 6 y 7, siempre a contar desde el extremo CH3–.
Dado que el primer método empieza a contar desde el extremo –COOH y
 UUNNFFVV FFaaccuullttaaddddeeOOcceeaannooggrraaffí í aa,, PPeessqq
uueerrí í aayyCCiieenncciiaassAAlliimmeennttaarriiaass

Determinación de Índice dePeróxidos en Aceites y Grasas

Tecnología de Aceites y Grasas - Práctica
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Miraflores, 12 de Septiembre del 2010.
 Determinación del Índice de Peróxidos en Aceites y GrasasTecnología de Aceites y
Grasas - Práctica
2
INTRODUCCIÓN
Los peróxidos son sustancias que presentan un enlaceoxígeno-oxígenoy
que contienen el oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se
comportan como sustanciasoxidantes.

Así mismo, El índice de peróxidoses la cantidad (expresada en miliequivalentes de

oxígeno activo por kg degrasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial
delaceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendodetectar la
Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importantepara la industria alimentario,
por este motivo en el presente trabajorealizaremos un estudio y un análisis a diferentes
muestras de aceites quenos permitirán aprender más sobre este tema.

Determinación del Índice de Peróxidos en Aceites y GrasasTecnología de Aceites y

Grasas - Práctica
3
I.

OBJETIVOS:


Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido

de diferentesaceites; crudo y refinado.


Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el índice
deperóxido
II.

FUNDAMENTO:
Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles
enlacespara dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente
reactivos y puedenser estimados yodométricamenteEl índice de peróxido de una grasa es un
medida de su contenido en oxigeno activoSe basa en la determinación de las sustancias, en
términos de miliequivalentes de oxigeno activopor 1000gr. De muestra, que oxidan
al yoduro de potasio bajo condiciones de pruebaLas sustancias que oxidan el yoduro de
potasio se supone son los peróxidos u otros productossimilares de oxidación de la grasaDe
acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un
valormáximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O
2
a 10 meq O
2
, valores superiores a estos,se debe considerar al aceite de mala calidad
III.

MARCO TEÓRICO:
(fuente:

DR. H. ZUMBADO (2002)

El
 Índice de Peróxidos
se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg deaceite o grasa, y
brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.La causa de la alteración de los
aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tantoquímica como bioquímica
pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto dereacciones químicas. Lo
esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,reaccionan con el
oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, alos cuales se
les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo
que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidación de las grasas es
posible que, en su mayoría, el producto de lareacción no sea más que hidroperóxido. Al
aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olory el sabor característicos de
la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantesde la descomposición
de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree quees debido
principalmente a la presencia de aldehídos con 6
–
9 átomos de carbono. El sabor y elolor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración
de estos compuestos sea tal que puedanser detectados por nuestros órganos sensoriales. La
correlación entre el olor y el sabor de grasasrancias y la cantidad de peróxidos, expresada
como índice de peróxido, depende de muchosfactores, como de su grado de insaturación y
de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.No es posible generalizar cuál es el índice
de peróxido correspondiente a la aparición de larancidez; se hace necesario, en la mayoría
de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas
organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen unacomposición similar, se puede
generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxidocorresponderá a la aparición de la
rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, larancidez aparece cuando ésta tiene
un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimolesequivalente

El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces
presentes en grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo
que reaccionará con los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites».
La determinación se lleva a cabo disolviendo una muestra, tras pesarla,
incorporada a un disolvente apolar como el ciclohexano y luego añadiendo el
ácido acético glacial. La Application Note AN-H-076 de Metrohm describe este
procedimiento.

Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de monocloruro

de yodo en el ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de
mercurio para acelerar la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de
monocloruro de yodo se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de
yoduro de potasio, que posteriormente se valora con una solución patrón de
tiosulfato de sodio.
La secuencia de valoración elimina la necesidad de que un operador participe
en la determinación. Se agrega la solución de Wijs con una espera programada de
300 segundos (5 minutos) antes de añadir 10 mL de la solución de yoduro de
potasio al 15%. La valoración comienza de forma automática.
 La valoración termométrica se ha usado con éxito para analizar
alimentos desde productos lácteos, pasta de cocción rápida, queso, pescado en
conserva, aperitivos secos, salsas, sopas y mucho más.

> Obtener más información sobre la valoración termométrica