ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO

IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN UN VINO

Es necesario conocer la acidez del mosto por las condiciones que puede establecer para el
crecimiento de las levaduras y por tanto para una buena fermentación. La acidez del vino tras la
fermentación es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el
tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por
tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee
definitivamente.

En la cata, la acidez o gusto ácido se muestra en boca y se manifiesta en los laterales de la

lengua, provocando salivación. Es uno de los cuatro sabores básicos tradicionales. Cuando se
mantiene a niveles considerados correctos y está bien integrada con otros elementos, se
caracteriza por su poder refrescante, sensaciones agridulces y cierto amargor.
Organolepticamente juega un papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca.
El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de
componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio.
Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para estos fines. Este
método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido
cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podrá
calcular el volumen de ácido en la muestra.

- Índice de madurez de la uva (azúcares/acidez): La determinación de la acidez total,

conjuntamente con la determinación de azúcares reductores del mosto, nos permite fijar el
índice de madurez de la uva (azúcares/acidez), ya que en el transcurso de la maduración el
contenido de azúcares aumenta y el de los ácidos disminuye.

Los valores de acidez total de un vino son más bajos que los del mosto del que procede, ya que
el ácido tartárico precipita en forma de Potasio Hidrógeno Tartrato y Calcio Tartrato. Esta
precipitación es provocada por la disminución de la solubilidad, al aumentar el porcentaje de
alcohol y disminuir la temperatura (tratamiento por frío), aunque también se ve afectada por la
presencia de coloides y partículas en suspensión.

En años de excesiva maduración se acostumbran a hacer correcciones de la acidez del mosto con
ácido tartárico, adicionando el doble de lo que se quiere incrementar, debido a la disminución
provocada por las precipitaciones a lo largo del proceso de elaboración.

Ácidez total: La acidez es la media de todos los ácidos contenidos en un vino o de la intensidad
ácida del mismo. En el primer caso, la acidez o acidez total se descompone en acidez fija y
acidez volátil, y se suele medir en gramos de ácido tartárico por litro. En el segundo se utiliza la
escala logarítmica de pH que va de 1 (máximo nivel de acidez) a 14 (máximo nivel de
alcalinidad), mediante utilización de reactivos como la sosa. La mayoría de vinos contiene entre
4,5 y 7,0 gr/l de tartárico, lo que equivale a unos valores de pH comprendidos entre 3,2 y 3,7.

Las leyes suelen regular los umbrales mínimos de acidez en la elaboración. Entre otras muchas
características, se puede destacar que la acidez es un preservante natural del vino, ayudando a
mantener su color y las cualidades aromáticas. Por tanto, en su justa medida, es un componente
esencial de los vinos que terminará sus ciclos de vida, especialmente en aquellos que van a
envejecer en barrica y botella. Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los
alcoholes formando ésteres aromáticos.

- Ácidez fija:

La acidez fija es el conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico,
cítrico y succínico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico). Parte de la acidez
debida a la suma de los contenidos de ácidos fijos, tanto organicos como minerales, de un vino.
Se entiende por fija, en tanto que la volatilidad de los ácidos es tan baja que éstos no pueden ser
separados del vino mediante destilación. La cantidad más importante es representada por el
ácido tartárico y por eso la acidez fija se suele medir en base a él (gramos/litro), pero hay otros
muchos ácidos que la conforman. Sumada a la acidez volátil, da como resultado la acidez total de
un vino.

- Punto de equivalencia:

Mediante indicadores químicos, que son sustancias que cambian de color en respuesta a un
cambio químico. Un indicador ácido-base o indicador de pH (por ejemplo, el Azul de bromotimol
o la fenolftaleína) que cambian de color dependiendo del pH del medio, y así señalan el punto
final o punto de equivalencia de una volumetría ácido-base. Los indicadores añaden unas gotas de
disolución del indicador a la sustancia a valorar. Cuando se produce el cambio de color, se ha
llegado al punto final, una buena aproximación del punto de equivalencia.

𝐺𝑅 𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 75
𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝑇𝐴𝑅𝑇𝐴𝑅𝐼𝐶𝑂 =
𝐿𝑇 𝑉

PARA UVA ROSADA

𝐺𝑅 2.5 ∗ 0.1 ∗ 75
𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝑇𝐴𝑅𝑇𝐴𝑅𝐼𝐶𝑂 =
𝐿𝑇 5
= 3.75gr/lt de ac.tartarico

PARA UVA NEGRA

𝐺𝑅 3.2 ∗ 0.1 ∗ 75
𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝑇𝐴𝑅𝑇𝐴𝑅𝐼𝐶𝑂 =
𝐿𝑇 5
=4.8 gr/lt de ac.tartarico