ENZIMAS ENDÓGENAS DE LOS ALIMENTOS

ENZIMAS: son sustancias de alta especificidad que

permiten que las reacciones biológicas normalmente
poco probables se realicen y permiten el continuo
movimiento y avance de las reacciones vitales.
Son moléculas de origen proteico cuya estructura le
permite ligarse a una clase especifica de compuestos
llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella
con la misma estructura una vez se ha finalizado la unión con los sustratos.

ENZIMAS ENDÓGENAS: Provenientes de los mismos tejidos alimentarios. Son enzimas

producidas por nuestro organismo, se crean a partir de la ingestión de los alimentos,
especialmente crudos con la intervención del aire que se respira

 Ptialina:

Glándulas Salivales
Actúa sobre los carbohidratos (azucares y almidones) para producir dextrina y maltosa.

 Pepsina:

Sistema Digestivo
Actúa sobre los alimentos proteínicos y los descompone en aminoácidos.
  Quimosina:

Sistema Digestivo
Actúa sobre los productos lácteos.
Facilita la coagulación y descompone la caseína en aminoácidos; además metaboliza los
minerales de la leche y los envía a la corriente sanguínea.

 Lipasa:

Sistema Digestivo (páncreas)

Transforma lípidos y lácteos en otros productos.
  Tripsina:

Región Intestinal y páncreas

Continúa el trabajo digestivo sobre las proteínas para obtener aminoácidos.

 Esteapsina:

Intestinos
Metaboliza los lípidos de los productos lácteos.

 Amilopsina:

Intestinos Descompone los almidones de los alimentos.

 Invertasa:

Intestinos
Metaboliza los carbohidratos de los azucares de la mayoría de los alimentos.
  Maltasa:

Intestinos
Actúa sobre los cereales y transforma sus carbohidratos en disacáridos y monosacáridos que
proporcionan energía.

 Lactasa:

Intestinos
Actúa sobre el azúcar de la leche y otros azucares y los descompone en monosacáridos que
dan energía y vitalidad.

 Erepsina:

Intestinos
Metaboliza las proteínas de los péptidos de los alimentos a fin de dar lugar a aminoácidos
útiles para la construcción y el mantenimiento de los tejidos, internos y externos.

ACCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples,
muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos
que han desarrollado otras enzimas.

La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las

hidrolasas. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que
podemos agrupar en tres clases:
  Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolépticos que el
consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en alimentos frescos como
frutas y verduras, sino también en productos elaborados como el pan. En este grupo
encontramos los cambios catalizados enzimáticamente durante: maduración de las
frutas, cambios posmorten de la carne, desarrollo de sabores, panificación.

 Efectos degradativos: conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el

enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la degradación de los
vegetales debido a la acción de las peroxidasas.

 Disminución en el valor nutricional: algunas enzimas producen la destrucción de

nutrientes específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido ascórbico oxidasa.

Métodos para disminuir la actividad enzimática endógena de los alimentos

 Altas temperaturas

 Temperaturas bajas

 pH

 Actividad del agua.

Ejemplos de Cambios en los alimentos por acción de las enzimas

Maduración de las frutas (cambio organoléptico y/o nutricional)

 En la textura: Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actúan sobre los
diferentes componentes peptídicos para transformar polímeros insolubles en agua a
polímeros solubles.

 En el sabor: Está relacionado con la actividad de las amilasas que transforman el

almidón en azucares.

 En el color: La clorofila es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde

de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las frutas
maduras aparezcan.

Impacto de las enzimas en la tecnología de alimentos.

Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de

alimentos, por lo que se debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas endógenas, a
aprovechar su termo estabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y
emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemente aprovecharlas como
herramienta analítica.