Cátedra de Química y Bioquímica de los Alimentos – Ing.

en Alimentos
– FCEQyN – UNaM –

LOS ALIMENTOS COMO

SISTEMAS DISPERSOS
 TEMARIO
SISTEMAS DISPERSOS
SISTEMAS COLOIDALES
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
INTERACCIONES COLOIDALES
Atracción de Van der Waals
Doble capa eléctrica
DLVO
FENÓMENOS DE SUPERFICIE
Tensión Interfacial
Adsorción
TENSOACTIVOS
EMULSIONES
ESPUMAS
GELES
 SISTEMAS DISPERSOS
LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS SON
SISTEMAS DISPERSOS
Sistemas en los cuales una o más sustancias (partículas → FASE
DISPERSA) se encuentran distribuidas en el interior de otra
(FASE CONTINUA-DISPERSANTE-MEDIO DE DISPERSIÓN).

MEZCLA DE FASES INMISCIBLES

Micelas de Mayonesa al Espuma de proteínas
caseína (ME) (MO) de suero lácteo (MO)

Soluciones Dispersiones Dispersiones Dispersiones

coloidales finas gruesas

0,01 µm 100 µm
 SISTEMAS COLOIDALES
Sistema disperso que contiene partículas claramente mayores a las moléculas del
disolvente, aunque demasiado pequeñas para ser visibles (0,01 µm = 10 nm - 100 µm = 0,1 mm).

CONTIENEN PEQUEÑAS PARTÍCULAS O MACROMOLÉCULAS Proteína

¿Son sistemas homogéneos o heterogéneos? Micela de caseína

MARCAN EL LÍMITE ENTRE LOS SISTEMAS

MATERIALES HETEROGÉNEOS Y HOMOGÉNEOS
 Elevada relación SUPERFICIE/VOLUMEN → gran ÁREA DE CONTACTO entre la Fase
dispersa y la Fase continua.
FASE A
SON TERMODINÁCAMENTE INESTABLES
(↑∆G) Las dispersiones presentan un
FASE B
estado de energía libre mayor que sus fases
integrantes por separado)

PARTÍCULAS COLOIDALES pueden ser SÓLIDAS, LÍQUIDAS O GASEOSAS

MEDIO DE DISPERSIÓN también puede ser un SÓLIDO, UN LÍQUIDO O UN GAS
 CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES
1- Según las características físicas de las fases (sistemas de 2 fases
inmiscibles)
FASE DISPERSA FASE CONTINUA NOMBRE EJEMPLOS
SÓLIDO SÓLIDO SOL SÓLIDO • Dulces
• Caramelos
LÍQUIDO SÓLIDO EMULSIÓN SÓLIDA • Manteca
• Chocolate
GAS SÓLIDO ESPUMA SÓLIDA • Pan
• Algodón de azúcar
• Helado
SÓLIDO LÍQUIDO SOL • Leche
• Snes proteicas
LÍQUIDO LÍQUIDO EMULSIÓN • Mayonesa
• Crema
• Leche
GAS LÍQUIDO ESPUMA • Merengue
• Crema batida
• Espuma de cerveza
SÓLIDO GAS AEROSOL SÓLIDO • Leche en polvo
(atomización)
LÍQUIDO GAS AEROSOL LÍQUIDO • Nieblas
 EJEMPLOS
LECHE
Emulsión aceite/agua: Glóbulos de grasa dispersos
Solución verdadera de lactosa, minerales, vitaminas y proteínas
Sol/Suspensión coloidal: Micelas de caseína dispersas

HELADO
 Espuma (burbujas de aire)
Solución acuosa concentrada de
azúcares y proteínas

FASE DISPERSANTE Emulsión aceite/agua: Glóbulos de

grasa dispersos
Suspensión de cristales de hielo
 CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES
2- Según la afinidad entre las fases que integran al coloide:
a) Coloides liofílicos DISPERSIÓN PROTEICA COLOIDES DE ASOCIACIÓN

• Las partículas o macromoléculas poseen

H+
ENLACE DE
Macromolécula con HIDRÓGENO
afinidad por el medio dispersante grupos polares

• Termodinámicamente estables H+
FASE DISPERSANTE
• INTERACCIONES: Enlaces electrostáticos. MICELA

b) Coloides liofóbicos ACEITE / AGUA

• Las partículas dispersas repelen a la fase dispersante

• No se forman espontáneamente (Energía)
• Termodinámicamente inestables
• INTERACCIONES ↓
 INTERACCIONES COLOIDALES
COLOIDES LIOFÓBICOS
 FUERZAS ENTRE LAS PARTÍCULAS COLOIDALES (atractivas y repulsivas)

 DETERMINAN LA ESTABILIDAD FÍSICA DE UN COLOIDE

AGREGACIÓN DE PARTÍCULAS MOVIMIENTO BROWNIANO

puede conducir a la
FLOCULACIÓN, SEDIMENTACIÓN,
CREMADO, COALESCENCIA
puede formar una RED ESPACIAL RELLENA → GEL
 INTERACCIONES COLOIDALES
COLOIDES LIFÓBICOS EXISTEN

Fuerzas entre partículas coloidales

1) Fuerzas de Van der Waals (electromagnéticas de atracción)

2) Fuerzas electrostáticas de repulsión

Teoría DLVO
(Derjaguin-Landau-Verwey-Overbeek)
 INTERACCIONES COLOIDALES
1) ATRACCIÓN DE Van der Waals
Fuerzas electromagnéticas de atracción
Ubicuas a nivel molecular
Partículas coloidales → Resultado de cada una de las fuerzas atractivas de
cada una de las moléculas que componen la partícula.
Dos partículas del mismo tipo
A.r
r h
Energía de atracción VA 
de Van der Waals (VA) 12.h
A= constante de Hamaker (depende del
material de las partículas y el fluido intersticial)

r/h grande (partículas grandes y cercanas) = atracción fuerte

r/h pequeña (distancia mayor a 5-10 veces el r) = atracción débil

 INTERACCIONES COLOIDALES
2) CAPAS ELÉCTRICAS DOBLES
Fuerzas electrostáticas repulsivas
 La mayoría de las partículas en dispersión están cargadas:
Adsorción de iones del medio
Ionización de grupos funcionales
ALIMENTOS CARGAS PREDOMINANTES (-)
Partículas coloidales → Exceso de carga y se rodean por una nube de iones
de carga opuesta (CONTRAIONES)

+ +
+ + + +
+ r + R + +
+ + + +
+ + + +
+ + + +
+ +
 INTERACCIONES COLOIDALES
2) CAPAS ELÉCTRICAS DOBLES (cont.)
1- La partícula coloidal cargada atrae a los
CONTRAIONES hacia su superficie y se forma una
capa rígida (CAPA DE STERN).
2- Otros CONTRAIONES son atraídos por la
partícula coloidal, pero rechazados por la capa
de Stern → equilibrio dinámico (CAPA DIFUSA).

CAPA DE STERN + CAPA DIFUSA

DOBLE CAPA ELÉCTRICA

• ALTA [CONTRAIONES] → cerca de la partícula

• ↓ [CONTRAIONES] → con la distancia

• ↑ [COIONES] → con la distancia
 INTERACCIONES COLOIDALES
3) BALANCE DE ATRACCIÓN Y REPULSIÓN
Teoría DLVO
(Derjaguin, Landau, Verwey y Overbeek)

Equilibrio entre fuerzas opuestas de

atracción y repulsión
REPULSIÓN
CURVA DE ENERGÍA
NETA DE INTERACCIÓN
E interacción = E atracción + E repulsión
Energía libre

D (distancia)
COMPONENTE COMPONENTE
NEGATIVO POSITIVO

ATRACCIÓN
 INTERACCIONES COLOIDALES
3) BALANCE DE ATRACCIÓN Y REPULSIÓN (cont.)
Teoría DLVO
BARRERA ENERGÉTICA
E repulsiva
E atractiva

AGREGACIÓN
DÉBIL

AGREGACIÓN
IRREVERSIBLE
 TEMARIO
SISTEMAS DISPERSOS
SISTEMAS COLOIDALES
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
Según las características físicas de las fases
Según afinidad entre las fases

INTERACCIONES COLOIDALES
Atracción de Van der Waals
Doble capa eléctrica
DLVO

FENÓMENOS DE SUPERFICIE
Tensión Interfacial
Adsorción

TENSIOACTIVOS
EMULSIONES
ESPUMAS
GELES
 FENÓMENOS DE SUPERFICIE
SUPERFICIE (sistemas
con fase gaseosa)
LÍMITE ENTRE LAS DOS FASES DE UN SISTEMA DISPERSO
INTERFASE

B
Fase 1

INTERFASE
Propiedades y
composición
especial A

Fase 2
LA SUPERFICIE TIENDE A REDUCIRSE LO
MÁXIMO POSIBLE
 FENÓMENOS DE SUPERFICIE
1) TENSIÓN SUPERFICIAL
 La SUPERFICIE INTERFACIAL entre 2 fases → exceso de ENERGÍA LIBRE (∆G) que es
proporcional al área interfacial.
 La formación de una superficie es SIEMPRE desfavorable desde un punto de vista
termodinámico.
Para minimizar el exceso de ∆G la interfase SIEMPRE intentará convertirse en lo más
pequeña posible.

TENSIÓN INTERFACIAL (ɣ)

ES RESULTADO DE LAS FUERZAS QUE SE OPONE AL AUMENTO DE LA SUPERFICIE INTERFACIAL
(atracciones moleculares: enlaces de H, fuerzas de Van der Waals)
 FENÓMENOS DE SUPERFICIE
1) TENSIÓN SUPERFICIAL (cont.)
1- Tensión interfacial (ɣ)
ɣA Tensión interfacial A
   A   B  2 AB ɣB Tensión interfacial B
Fase A ɣAB Resultante interacción
molecular entre A y B

2- Variación de Energía libre del sistema (∆G)

INTERFASE G   .A ∆A Variación del área interfacial o superficial

FORMACIÓN DE UN SISTEMA DISPERSO

Fase B
↑ ÁREA INTERFACIAL O SUPERFICIAL

↑ DE LA ENERGÍA LIBRE DEL SISTEMA

INESTABILIDAD TERMODINÁMICA
 FENÓMENOS DE SUPERFICIE
1) TENSIÓN SUPERFICIAL (cont.) DEPENDENCIA CON LA
TEMPERATURA

Fuente: Introduction to Colloid and Surface Chemistry

A > ɣ > es la energía necesaria para expandir el área interfacial

de un sistema.
 FENÓMENOS DE SUPERFICIE
2) FENÓMENO DE ADSORCIÓN Y TENSOACTIVOS
 Ciertas moléculas o iones que están en disolución pueden desplazarse hacia la
interfase y acumularse en el área interfacial formando una monocapa.
La concentración de estas moléculas es > en la interfase que en el resto del
sistema.

ADSORCIÓN
Fenómeno espontáneo → ↓ ∆G superficial → ↓ ɣ
(Adsorción positiva)
ESTRUCTURA MOLECULAR ANFIFÍLICA

TENSOACTIVOS
SURFACTANTES
AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVOS
 FENÓMENOS DE SUPERFICIE
2) ADSORCIÓN
 Ciertas moléculas o iones que están en disolución pueden desplazarse hacia la
interfase
SINy acumularse en el área interfacial formando
TENSOACTIVO CON una monocapa.
TENSOACTIVO
La concentración de estas moléculas es > en la interfase que en el resto del
sistema.

ADSORCIÓN
Fenómeno espontáneo → ↓ ∆G superficial → ↓ ɣ
(Adsorción positiva)

B
ESTRUCTURA MOLECULAR ANFIFÍLICA

TENSIOACTIVOS
SURFACTANTES
AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVOS
 TENSOACTIVOS
POLÍMEROS MOLÉCULAS PEQUEÑAS
Proteínas de la leche, huevo ANFIFÍLICAS
y soja Monoglicéridos, polisorbatos, lecitina, etc.

1) POLÍMEROS PROPIEDADES
PROTEÍNAS SON LOS AGENTES DE SUPERFICIE POLIMÉRICOS DE ELECCIÓN → EMULSIONANTES Y
ESPUMANTES

ESTRUCTURA DOMINIOS HIDROFÍLICOS

QUÍMICA
DOMINIOS HIDROFÓBICOS
Cuando una proteína se usa como una agente tensoactivo, se
despliega y re-orienta su cadena de aminoácidos para que los grupos
hidrófobos se orienten hacia la fase lipídica y los grupos hidrófilos
hacia la fase acuosa .
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS
Poseen dominios hidrofóbicos e hidrofílicos en su estructura

DOMINIO HIDROFÓBICO
Cadena hidrocarbonada

DOMINIO HIDROFÍLICO +
Grupo polar
(amplia diversidad de grupos químicos)
ÁCIDO GRASO FOSFOLÍPIDO
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS (cont.)

(zwitteriónico)
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS (cont.)

Ts zwitteriónico
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS (cont.)
Ts aniónico

Oleato de Sodio
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS (cont.)

Grupo
Polioxietileno Sorbitan

Ácido oleico

TWEEN 80
Ts NO iónico
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS (cont.)

(zwitteriónico)
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS (cont.)
BALANCE HIDRÓFILO – LIPÓFILO (HLB)
Indica el predominio de una de las porciones (hidrofílica o lipofílica) sobre la otra.

7-9: ESPUMANTES

>7 >SOLUBILIDAD EN AGUA 8-16: EMULSIONANTES o/w

HLB (1-40)

>13: DETERGENTES

7 = SOLUBILIDAD EN ACEITE Y AGUA

1-3,5: ANTIESPUMANTES

<7 > SOLUBILIDAD EN ACEITES

3,5-7: EMULSIONANTES w/o
 TENSOACTIVOS
2) MOLÉCULAS PEQUEÑAS ANFIFÍLICAS (cont.)

TWEEN 80

LECITINA
TENSOACTIVOS
 TEMARIO
SISTEMAS DISPERSOS
SISTEMAS COLOIDALES
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
INTERACCIONES COLOIDALES
Atracción de Van der Waals
Doble capa eléctrica
DLVO
Repulsión estérica

FENÓMENOS DE SUPERFICIE
Tensión Interfacial
Adsorción
- Consideraciones generales
TENSOACTIVOS
- Clasificación
EMULSIONES -Proceso de Emulsificación
(FORMACIÓN Y
ESPUMAS DESESTABILIZACIÓN)
GELES - Equipos
EMULSIONES
 EMULSIONES ALIMENTARIAS
 Dispersión de dos líquidos inmiscibles que resulta en una fase continua
y una dispersa en forma de gotas o glóbulos pequeños (d= 0,2 – 50 µm).
 Diámetro típico de gota (partícula) es de ≈ 1 µm.
 Sistema termodinámicamente inestable.

Mayonesa al Mayonesa al
comienzo final

Fases de las emulsiones:

1- FASE ACUOSA (“w”) (Soluciones o dispersiones de macromoléculas y microcomponentes)
2- FASE LIPÍDICA (“o”) (aceites con sustancias liposolubles disueltas)
CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES

EMULSIÓN ACEITE EN AGUA EMULSIÓN AGUA EN ACEITE

(o/w) (w/o)
FASE DISPERSA LIPÍDICA FASE DISPERSA ACUOSA
MEDIO DISPERSANTE ACUOSO MEDIO DISPERSANTE LIPÍDICO
Comunes en la industria No existen verdaderas
alimentaria: emulsiones w/o en los
MAYONESA alimentos.
ADEREZOS MANTECA No son verdaderas
emulsiones W/O
LECHE MARGARINA EMULSIONES “SÓLIDAS”
CREMA
SOPAS
 CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
1- Emulsiones cárnicas (PASTAS CÁRNICAS)
Salchichas, salchichones, mortadelas, paté, etc.
 PARTÍCULAS SÓLIDAS DE GRASA.
 FASE ACUOSA GELIFICADA

2- Emulsiones de baja viscosidad y contenido graso:

Leche, helados,
EMULSIONES o/w algunas bebidas saborizadas, etc.

3- Emulsiones de alta viscosidad y contenido graso:

Mayonesa, aderezo para ensaladas, cremas, etc.
 CLASIFICACIÓN DE LAS EMULSIONES
1- Emulsiones cárnicas (PASTAS CÁRNICAS)
Salchichas, salchichones, mortadelas, paté, etc.
 PARTÍCULAS SÓLIDAS DE GRASA.
 FASE ACUOSA GELIFICADA

2- Emulsiones de baja viscosidad y contenido graso:

Leche, helados,
EMULSIONES o/w algunas bebidas saborizadas, etc.

3- Emulsiones de alta viscosidad y contenido graso:

Mayonesa, aderezo para ensaladas, cremas, etc.
 PROCESO DE EMULSIFICACIÓN
¿Qué necesitamos para formar una emulsión?

• ACEITE

• AGUA

• EMULGENTE

• ENERGÍA (mecánica)
 PROCESO DE EMULSIFICACIÓN
1- FORMACIÓN Desde el momento en que se FORMA UNA EMULSIÓN
2- DESESTABILIZACIÓN comienza simultáneamente el proceso de
DESESTABILIZACIÓN

1) FORMACIÓN
MEZCLA DE 2 LÍQUIDOS INMISCIBLES
(agitación intensa)
↓
Dispersión TEMPORAL de uno en el otro
↓
↑área interfacial
↓
↑ ENERGÍA LIBRE
↓
SISTEMA TERMODINÁMICAMENTE
INESTABLE
 PROCESO DE EMULSIFICACIÓN
1) FORMACIÓN
EMULGENTES

 ↓ ɣ facilitando la deformación y disrupción de las gotas → PROCESO DE FORMACIÓN

 ESTABILIZA la emulsión (hace que las gotas permanezcan dispersas el mayor tiempo
posible)

 Debe estar disuelto en la fase continua → Regla de Bancroft : “La fase en la que el
emulgente es más soluble se convierte en la fase continua”
↓
El tipo de emulsión que se forma depende primordialmente de la naturaleza del
emulgente empleado
↓
• Emulsiones o/w → Tensoactivo HLB elevado
• Emulsiones w/o → Tensoactivo HLB pequeño
 PROCESO DE EMULSIFICACIÓN
2) DESESTABILIZACIÓN

1) FLOCULACIÓN O AGREGACIÓN
2) CREMADO
3) MADURACIÓN DE Ostwald o
DESPROPORCIÓN
4) COALESCENCIA
5) INVERSIÓN DE LAS FASES
 INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
FLOCULACIÓN O AGREGACIÓN
 ASOCIACIÓN DE DOS O MÁS PARTÍCULAS
↓
Formación de AGREGADOS AISLADOS DE PARTÍCULAS (FLÓCULOS)
 LAS PARTÍCULAS NO PIERDEN SU INTEGRIDAD INDIVIVIDUAL

Film interfacial delgado

Movimiento browniano
↓
ENCUENTROS CERCANOS-COLISIONES No hay cambio en el tamaño individual de
↓ las partículas
∆G INTERACCIÓN → NEGATIVA
(Fuerzas de atracción sobre las de repulsión) ES REVERSIBLE
↓ FAVORECE LOS PROCESOS DE CREMADO o
Partículas permanecen juntas SEDIMENTACIÓN.
↓
FLOCULACIÓN CONDUCE A LA COALESCENCIA
 INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
CREMADO - Sedimentación
Se produce debido a las diferencias entre la densidad
de la fase continua y la de la fase dispersa.
La fase menos densa tiende a subir y acumularse en la
superficie.
 Proceso REVERSIBLE Ley de Stokes (Vel. de cremado)
FASE DISPERSA MENOS DENSA → CREMADO Vcremado = 2 g r2 (FD - FC) / 9 
FASE DISPERSA MÁS DENSA → SEDIMENTACIÓN
g = aceleración de la gravedad
δ = Densidad de la fase
η = Viscosidad de la fase continua
FASE CREMADA r = Radio de la burbuja

¿ CÓMO EVITAR EL CREMADO?

Tiempo • ↓diferencia de densidad entre las fases
• ↓tamaño de las partículas
• Modificar la reología de la fase continua
(↑ viscosidad) → ESPESANTE (Polisacárido)
 INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
MADURACIÓN DE Ostwald
 Las gotas más pequeñas se solubilizan en las mayores.
 Crecimiento de las gotas de mayor tamaño.
Proceso de transferencia de masa de la fase dispersa a través de la fase continua en común.
 NO ES MUY COMÚN EN EMULSIONES o/w (baja solubilidad de los lípidos en el disoluciones
acuosas → TASA TRANSPORTE DE MASA INSIGNIFICANTE)
 Ocurre en las emulsiones polidispersas.
Es importante en emulsiones o/w que contienen alcohol (licores de crema)

FUERZA IMPULSORA
P interna de las partículas es > en las más pequeñas

Ley de Laplace
Líquido Diferencia de P a través de la superficie de
la interfase

2
Partícula P 
r
MADURACIÓN DE OSTWALD
P  Po  Pe Po  P
 INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
COALESCENCIA Fusión IRREVERSIBLE de dos o más partículas dispersas.
Se produce ruptura del film interfacial.
Formación de gotas de mayor tamaño y disminución del
número de gotas.
 Conduce a la separación de fases.

EMULSIÓN

Energía libre
FLOCULACIÓN CREMADO

COALESCENCIA

SEPARACIÓN DE FASES
 INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
INVERSIÓN
Transformación en forma abrupta de una emulsión o/w en una emulsión w/o o a la inversa.
Ocurre en emulsiones con alta relación fase dispersa – fase continua.
Trabajo mecánico enérgico.
Proceso esencial en la elaboración de la manteca y algunas margarinas.

Agua Aceite
Aceite Agua

Aceite Agua
o/w w/o
Aceite Agua Aceite Agua
 INESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
MANTECA
INVERSIÓN ≈82% GRASA
≈16% AGUA

Condiciones
controladas
Elaboración de la manteca
 EQUIPOS DE EMULSIFICACIÓN
1) MEZCLADORES DE ROTOR
Abarcan los agitadores de paletas, turbina y hélice.
Se usan generalmente para la pre-emulsión.
La emulsificación usando estos equipos es menos efectiva que la lograda con un
molino coloidal o con un homogeneizador de alta presión.
Gotas grandes grandes y emulsiones polidispersas.
 Se utilizan en la elaboración de mayonesa, premezclas de aderezos, cremas.
 EQUIPOS DE EMULSIFICACIÓN
2) MOLINOS COLOIDALES
Compuesto por un elemento estacionario y otro
rotatorio; entre ellos queda un pequeño espacio
ajustable (50-150 µm) a través del cual se pasa la
premezcla.
La rápida rotación del rotor genera un esfuerzo de
corte que produce la rotura de las gotas grandes en
gotas más pequeñas.
La alimentación entra por el centro de rotación por
acción de la fuerza de gravedad, pasa por la ranura y
se descarga por la periferia.

Se producen emulsiones finas (d= 1- 20 m)

 Adecuados para homogeneizar productos de
mediana y alta viscosidad.
 Utilizados para:
manteca de maní, pastas de carne
o pescado, mayonesa, cremas.
 EQUIPOS DE EMULSIFICACIÓN
3) HOMOGENIZADOR DE ALTA PRESION
Se fuerza el paso de la emulsión bruta a gran velocidad a través de una ranura muy
estrecha.
Básicamente compuesto por una válvula de homogeneización y una bomba de alta
presión.
Válvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30μm y a través de ella se hace
pasar la mezcla a alta presión.
Se obtienen gotas pequeñas (diámetro < 1 µm) y emulsiones monodispersas.
Muy efectivos productos baja viscosidad
Se utiliza para: leche, helados, cremas poco grasas, aderezos para ensaladas, sopas,
algunas salsas.
 EQUIPOS DE EMULSIFICACIÓN
4) EMULSIFICADORES ULTRASÓNICOS
Resonador de cuña
1) Los líquidos a dispersar se bombean a través de una boquilla
2) El chorro que sale se hace chocar contra una cuchilla filosa en forma de cuña
(la cuña se encuentra vibrando por aplicación de ondas ultrasónicas)
3) La cuña imparte frecuencia ultrasónica a los líquidos emulsificándolos.
Se obtienen emulsiones de partículas pequeñas (d= 1-2 µm)
Usos: Helados, chocolate para cobertura, alimentos infantiles, cremas para
ensaladas.
 TEMARIO
SISTEMAS DISPERSOS
SISTEMAS COLOIDALES
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
INTERACCIONES COLOIDALES
Atracción de Van der Waals
Doble capa eléctrica
DLVO
Repulsión estérica

FENÓMENOS DE SUPERFICIE
Tensión Interfacial
Adsorción

TENSIOACTIVOS

EMULSIONES -Consideraciones generales

-Formación
ESPUMAS -Evolución
GELES -Tipos de inestabilidad
ESPUMAS
 ESPUMAS ALIMENTARIAS
 Dispersión de burbujas de gas en un líquido o semisólido.
EMULSIÓN ESPUMA
Diámetro gota/burbuja (d) 0,2-50 µm 0,1-3 mm
Diferencia densidades entre FD-FC (∆δ) ≤ 10 2 Kg/m3 10 3 Kg/m3
ɣi / ɣs ≈0,1 mN/m ≥ 30 mN/m
Solubilidad FD en FC MENOR (≈0 en o/w) MAYOR

1) d burbujas → EXCLUYE A LAS ESPUMAS DE LOS SISTEMAS COLOIDALES

2) d burbujas + ∆δ → FORMACIÓN DE CAPA CREMADA FAVORECIDA
3) ɣi << ɣs → EMULSIONES SON MÁS ESTABLES QUE LAS ESPUMAS
4) Solubilidad relativa del aire en el agua → MADURACIÓN DE Ostwald FAVORECIDA
(CO2 > solubilidad)

SISTEMAS TERMODINÁMICAMENTE MUCHO MÁS INESTABLES

 FORMACIÓN DE LAS ESPUMAS
INCORPORACIÓN DE GAS A LOS ALIMENTOS
1) POR SOBRESATURACIÓN
a) Disolución de un gas bajo presión y liberándolo luego por
disminución de la presión (gaseosas, crema batida en aerosol)
b) Formación de gas in situ
•Fermentación por microorganismos (masas leudadas) → Levaduras metabolizan azúcares → CO 2
•Reacción química (productos de panadería) → NaHCO reacciona sobre los 90°C generando CO
3 2

c) Generación interna de vapor por calentamiento

Vapor escapa violentamente causando expansión (palomitas de maíz)

2) MEDIANTE APLICACIÓN DE FUERZAS MECÁNICAS

a) Inyección de gas por un orificio angosto (Muy utilizado → bebidas enlatadas, helados)
Permite el control de la cantidad de gas incorporado a la espuma.
b) Batido o agitación (Ampliamente utilizado → cremas, helados, merengue)
Agitadores mecánicos con altas velocidades de giro.
Puede realizarse en sistemas abiertos o en sistemas cerrados.
c) Expansión bajo vacío (chocolate aireado)
Aplicación de vacío → los gases disueltos se expanden → enfriamiento→ solidificación
 FORMACIÓN DE LAS ESPUMAS
PARÁMETROS IMPORTANTES EN LA
FORMACIÓN DE UNA ESPUMA
1) Overrun
•Cantidad de aire incorporado → Se expresa como el incremento
porcentual en volumen del sistema
•Mide la capacidad espumante de un Ts
volumenespuma  volumenlíquidoinicial
Overrun  .100
volumenlíquidoinicial

2) Tiempo necesario para alcanzar el máximo overrun

 FORMACIÓN DE LAS ESPUMAS
AGENTES ESPUMANTES
Para producir una espuma es necesario un Ts → ↓ ɣs
NO CUALQUIER Ts GENERA ESPUMAS ESTABLES
 PROTEÍNAS → GENERAN ESPUMAS ESTABLES

Las mezclas de
proteínas o de
DEPENDENCIA CON
LA CONCENTRACIÓN proteínas y péptidos
Y EL pH
> CAPACIDAD
ESPUMANTE que las
proteínas aisladas.
 FORMACIÓN DE LAS ESPUMAS

CLARA DE HUEVO
PROTEÍNAS DEL SUERO DE LA LECHE
• 90% agua
• 10% proteínas (β- lactoglobulina, α-lactoalbúmina)
Ovoalbúmina (54%) Sn 5% pueden producir un overrun ≈ 1.000%
Conalbúmina (13%)
Ovomucoide (11%)
• Trazas: minerales, glucosa
y vitaminas (Riboflavina)
 EVOLUCIÓN DE LA ESTRUCTURA DE LAS ESPUMAS
Burbujas iniciales → ESFÉRICAS
ESPUMA ESFÉRICA
• Ascienden rápidamente y forman o HÚMEDA
una capa superior de espuma (FC Film
de viscosidad baja)→ CREMADO grueso

MADURACIÓN DE LA ESPUMA
↕simultáneamente
• DRENAJE GRAVITACIONAL
↕simultáneamente
•Maduración de Ostwald

MARCADA CONCENTRACIÓN DE ESFUERZO

ENTRE LAS BURBUJAS → DEFORMACIÓN

↑ DRENAJE DE LÍQUIDO INTERSTICIAL Bordes

de Plateau
↓
BURBUJAS POLIÉDRICAS: ESPUMA
Capa fina del líquido que separa dos caras de POLIÉDRICA o SECA
burbujas adyacentes → LAMELA
Canales de encuentro de las lamelas → BORDES
DE PLATEAU Lamelas
 INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
FORMACIÓN

DESESTABILIZACIÓN

1) MADURACIÓN DE OSTWALD
2) CREMADO-FLOTACIÓN
3) DRENAJE
Todos los mecanismos de desestabilización
4) COALESCENCIA o COLAPSO ocurren simultánea y enérgicamente.
• ESPUMAS JÓVENES → Predominan 2 y 3
• ESPUMAS MADURAS → Predominan 1 y 4
 INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
MADURACIÓN de Ostwald → TIPO DE INESTABILIDAD
MÁS IMPORTANTE
Gases son más solubles en una
fase acuosa que los aceites

 A minutos de la formación de una espuma → ↑ perceptible del tamaño de las burbujas

a) Aire difunde directamente hacia la atmósfera
b) MADURACIÓN de Ostwald
BURBUJA
FUERZA IMPULSORA PEQUEÑA
P interna de las burbujas es > en las más pequeñas

Líquido
Ley de Laplace
Diferencia de P a través de la superficie de
la interfase

2
BURBUJA
burbuja P  PEQUEÑA
r
P1´
P  Po  Pe Po  P
Ley de Laplace: P1 y P1´>>P2
Gradiente de P entre las burbujas
↓
Difusión gaseosa a través de las lamelas
 INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
MADURACIÓN de Ostwald
(cont.) EVOLUCIÓN DE UNA ESPUMA POR MADURACIÓN DE OSTWALD

ESPUMAS CON TENSIOACTIVO

Burbuja se encoge → ↓ superficie ¿Cómo detener esta evolución?
↓ 1) FORMACIÓN DE UNA CAPA RÍGIDA DE MOLÉCULAS
↑ carga de Ts en la superficie INSOLUBLES ADSORBIDAS (Claras de huevo batidas)
↓
↓ɣs
↓
↓P Laplace
↓ 2) RECUBRIR LA SUPERFICIE CON PARTÍCULAS SÓLIDAS
↓F impulsora de la Maduración de INSOLUBLES (Crema batida)
Ostwald
ESPUMAS → Ts se desadsorben con
facilidad por su solubilidad en la FC:
Los de moléculas pequeñas rápidamente 3) GELIFICACIÓN: Convirtiendo la FC en un sólido
Las proteínas lentamente
 INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
CREMADO o FLOTACIÓN
Por diferencia de densidad, las burbujas de aire ascienden a través de la FC
la FC fluye alrededor de las burbujas.
Velocidad de cremado depende de la ley de Stokes
Ley de Stokes (Vel. de cremado)
Vcremado = 2 g r2 (FD - FC) / 9 
g = aceleración de la gravedad
δ = Densidad de la fase
η = Viscosidad de la fase continua
r = Radio de la burbuja

• Fenómeno visiblemente importante en espumas de

baja viscosidad (gaseosas, cerveza, champagne) ↑η
↓
EL CREMADO OCURRE MÁS LENTAMENTE
↓

• Impedido en las espumas de alta viscosidad •AGENTES ESPESANTES CON UMBRAL DE FLUENCIA
(merengues) • GELIFICACIÓN
 INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
DRENAJE
 El líquido drena desde la espuma → ↓ proporción de líquido en la espuma
1) ESPUMAS ESFÉRICAS→ Por acción de la gravedad (notable al inicio, aunque ocurre
durante toda la vida de la espuma)
2) ESPUMAS POLIÉDRICAS →Desde las lamelas hacia los bordes de Plateau donde la presión es menor
Fuerza impulsora: Diferencia de radio de curvatura entre los bordes Plateau y las lamelas → Gradiente de P

“Plateau border”
Ley de Laplace: P1 >> P2
P ≈  [1/Ra – 1/ Rb]

Ra = Radio de curvatura de PB
Rb = Radio de curvatura de la lamela

¿Cómo evitar un drenaje excesivo?

1) INCORPORAR PARTÍCULAS HIDRÓFILAS DE RELLENO
2) GELIFICACIÓN
INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
Aspecto de la evolución de una espuma por Maduración de
Ostwald + Drenaje

Drenaje a través de los

bordes de Plateau
 INESTABILIDAD DE LAS ESPUMAS
COALESCENCIA - COLAPSO
 Ruptura de la película líquida que separa a las burbujas de aire
 La repetición de este proceso conduce a la
1) ↓VOLUMEN DE LA ESPUMA
2) DESAPARICIÓN COMPLETA DE LA ESPUMA
Cualquier factor de adelgace las lamelas promueve el COLAPSO:
• MADURACIÓN
• DRENAJE
• EVAPORACIÓN DE LÍQUIDO
(especialmente en la parte superior de la espuma)

• PARTÍCULAS EXTRAÑAS
(hidrofóbicas y lo suficientemente grandes)
 TEMARIO
SISTEMAS DISPERSOS
SISTEMAS COLOIDALES
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
INTERACCIONES COLOIDALES
Atracción de Van der Waals
Doble capa eléctrica
DLVO
Repulsión estérica

FENÓMENOS DE SUPERFICIE
Tensión Interfacial
Adsorción

TENSIOACTIVOS

EMULSIONES
ESPUMAS

-Consideraciones generales
-Clasificación
GELES -Formación
-Reología básica
GELES
 GELES

 Son resultado de la gelificación de un SOL

CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES
FASE DISPERSA FASE CONTINUA NOMBRE EJEMPLOS
SÓLIDO SÓLIDO SOL SÓLIDO • Dulces
• Caramelos
LÍQUIDO SÓLIDO EMULSIÓN SÓLIDA • Manteca
• Chocolate
GAS SÓLIDO ESPUMA SÓLIDA • Pan
• Algodón de azúcar
• Helado
• Leche descremada
SÓLIDO LÍQUIDO SOL • Snes proteicas
LÍQUIDO LÍQUIDO EMULSIÓN • Mayonesa
• Crema
• Leche
GAS LÍQUIDO ESPUMA • Merengue
• Crema batida
• Espuma de cerveza
SÓLIDO GAS AEROSOL SÓLIDO • Leche en polvo (atomización)

LÍQUIDO GAS AEROSOL LÍQUIDO • Nieblas

 GELES
FASE CONTINUA: Líquida
SOL FASE DISPERSA: Sólido → Macromoléculas
• Proteínas
• Polisacáridos

SOLES LIÓFILOS (comunes en la industria alimentaria)

DISPERSIONES DE PROTEÍNAS Y COLOIDES DE ASOCIACIÓN
POLISACÁRIDOS

H+
ENLACE DE
HIDRÓGENO
Macromolécula con
grupos polares

H+

FASE DISPERSANTE

MICELA
 GELES
PROPIEDADES DE LOS SOLES ALIMENTARIOS
ESPESANTES (↑η de alimentos en estado líquido)
Soles de gomas, pectinas, almidón, proteínas.
Usos: aderezos, sopas, etc. ESTABILIZANTES

GELIFICANTES (aportan estructura a los alimentos)

 GELES
DEFINICIÓN DE GEL
↓
Propiedades microestructurales y mecánicas muy diversas
En un gel la FD forma una red interpenetrando y encerrando a la FC.
Red continua inmersa en un sistema líquido que exhibe un flujo no
estacionario.
Es una matriz o red 3D de macromoléculas interconectadas que
atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios.
Sistema intermedio entre un sólido y un líquido, constituido por una red
3D de moléculas que establecen entre sí numerosas interacciones
formando zonas de unión. El líquido queda retenido en esta estructura
mediante interacciones con los polímeros y mediante fuerzas de
capilaridad.
Desde el punto de vista estructural los geles presentan una matriz de
material interconectado con solvente intersticial.
 GELES
UN GEL
 Sistema de al menos 2 componentes que se comporta
mecánicamente como un MATERIAL VISCOELÁSTICO.
 Compuesto por 2 fases:
1) FASE SÓLIDA → Imparte estructura
2) FASE LÍQUIDA → atrapada en la red 3D (PREDOMINANTE)

SOL GELIFICACIÓN GEL

Fluido viscoso Matriz viscoelástica

REOLOGÍA. MATERIALES DEFORMABLES

SÓLIDOS ELÁSTICOS → al retirar el esfuerzo aplicado recuperan su
forma original.
MATERIALES VISCOELÁSTICOS → presentan simultáneamente
comportamientos elásticos y viscosos.
FLUIDOS VISCOSOS (líquidos y gases) → Ante una fuerza aplicada fluyen
(viscosidad: resistencia al flujo)
 GELES
REOLOGÍA BÁSICA DE LOS GELES → VISCOELASTISIDAD
CURVA DE RELACIÓN: DEFORMACIÓN vs. TIEMPO
1 Para pequeñas fuerzas se comporta
elásticamente es decir se deforma en
forma proporcional al esfuerzo y retorna
a su forma original cuando se quita el
2 esfuerzo.
Para mayores esfuerzos, muestra un
1 comportamiento VISCOELÁSTICO,
2
primero se deforma elásticamente
(UMBRAL DE FLUENCIA) después
empieza a fluir y al retirar el esfuerzo solo
recupera parcialmente su forma.

El comportamiento viscoelástico depende de la escala de tiempo de la deformación

 Escalas muy cortas de tiempo → COMPORTAMIENTO ELÁSTICO
 Escalas muy largas de tiempo → COMPORTAMIENTO VISCOSO
 GELES
CLASIFICACIÓN (Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria)
1) GELES POLIMÉRICOS
Matriz → moléculas de cadena lineal larga que se entrecruzan en varios puntos.
Según la naturaleza de los entrecruzamientos:
a) GELES POLIMÉRICOS CON ENLACES COVALENTES (ASOCIACIÓN QUÍMICA)
b) GELES POLIMÉRICOS CON ENLACES NO COVALENTES (ASOCIACIÓN FÍSICA)
GEL POLIMÉRICO de PROTEÍNA GELES POLIMÉRICO de POLISACÁRIDOS
GELES
OTROS EJEMPLOS
ALIMENTICIOS Pectinas
Carragenatos
Alginatos
ALMIDÓN Agar Agar
GELATINA Otras gomas

2) GELES PARTICULADOS (AGREGADOS)

Matriz → formada por partículas agregadas que forman una red ordenada.
Las redes son gruesas, y esto genera geles OPACOS.

PARTÍCULAS → Cristales de
Triacilglicerol PARTÍCULAS → Micelas de caseína
 GELES
Enlaces S-S GELATINA
Triples hélices

Gel polimérico NO CARRAGENATOS

COVALENTE
•Enlaces de Van der Waals AGAR AGAR
•Enlaces electrostáticos Dobles hélices
•Enlaces hidrofóbicos
•Puentes de Hidrógeno

ALGINATOS
Zona de unión en
“cartón de
huevo”
 GELES
GELIFICACIÓN
↓ Inducida por
AGENTES FÍSICOS → TEMPERATURA
Geles formados con frío: Luego de un calentamiento (disolución del
material formador de la red) el sistema se enfría → GEL
Ejemplos: Gelatina, κ carragenato
Geles formados con calor: Solución de proteínas globulares se
calienta por encima de su temperatura de desnaturalización → GEL
(depende de la concentración de proteínas)
Ejemplos: Clara de huevo, proteínas cárnicas

AGENTES QUÍMICOS (afectan las interacciones moleculares)

pH → Geles lácteos inducidos por la acidez (yogur)
Presencia de sales específicas (sales de Ca) → Gelificación de
gomas
Acción enzimática → Transglutaminasa bacteriana en productos a
base de surimi; cuajo en la elaboración de quesos.
 Micelas de Mayonesa al Espuma de proteínas
caseína (ME) (MO) de suero lácteo (MO)

Soluciones Dispersiones Dispersiones Dispersiones

coloidales finas gruesas

0,01 µm 100 µm
GELES

REOLOGÍA BÁSICA DE LOS GELES
CURVA ESFUERZO-DEFORMACIÓN
FRACTURA
GELES
Módulo (rigidez) →Relación entre el esfuerzo
y la deformación (Tg α) → Baja en los geles

Resistencia → Esfuerzo en el momento de la

fractura
Deformación límite→ Deformación al
momento de la fractura (relacionado con la
fragilidad)
Dureza → Trabajo de fractura (área bajo la
curva)

GELES TÍPICOS exhiben un MÓDULOS moderado y poseen ESFUERZOS DE

FRACTURA variables.
TODOS ESTOS PARÁMETROS DEPENDEN DE LA ESCALA DE TIEMPO → Hay geles
que no se rompen cuando se deforman lentamente, pero sí cuando la deformación
es rápida.
EMULSIONES