Cantidad

Componentes
(%)

Proteínas 2.8- 4.9

Grasa 2.6- 4.8

Carbohidratos 3.7- 5.4

Sales 0.6- 1.0

Agua 85.6- 89.5

Clasificaci
Método
Yogurtón
Por el método de elaboración Yogurt
batido
coagulado
Yogurt
o aflanado
parcialmen
entero C12H22
Por el contenido de grasa te
Yogurt O11.H2
descremad
descremad O
Lactosa
Yogurt
o
natural
Yogurt
Por el sabor
frutado
Yogurt
saborizado

Desvent
Ventajas
ajas
 s
Ø  Tiene
acceso p
para la a
comercial r
ización, a
pro ser
cercanía l
a la a
carretera
panameri c
cana. a
r
g
a
VENTAJAS DESVENTAJAS
dificultades
Ø Tiene acceso para la para la y
comercialización, por ser cercana a carga y
la Carretera Panamericana descarga d
estaciona
de la e
Facilidad de transporte por ser
miento s
asfaltado.
para el c
a
VENTAJAS DESVENTAJAS r
Ø  Posee todos los servicios básicos Ø   g
Ø  Tiene tanque de agua de Dependen a
almacenamiento para casos de de otras
seguridad. empresas d
ación, pro e
Ø  Posee todos los servicios básicos ser
cercanía a l
a
VENTAJAS DESVENTAJAS
con m
Ø   La ubicación es lo óptimo para nos es lo
localidad a
comercializar directamente al adecuado t
consumidor. para una e
distribució r
i
a
RECURSOS HUMANOS RECURSOS
con MATERIALES
·        1 Bach. Médico Veterinario infraestruct
movilidade p
·        1 Bach. Agrónomo ura
s r
tanques
vehiculare de i
·        1 Ingeniero Alimentario
·        3 operarios técnicos en refrigeració
marmita de m
Industrias Alimentarías
·        2 personales de distribución a 60 litros de
industrial a
los programas sociales ·        1
de 20 Lts
·        1 personal de limpieza selladora
·        2 y
·        1conductor de la unidad de de yogur
congelador
distribución de leche p
es
r
o
Ø   Oficina d
Ø  Sala de procesos de yogurt administrat u
Ø  Almacén de materia prima iva   Tanque
Ø
c
de
Ø   agua
Ø  Laboratorio de control de calidad t
vestuario
Ø  
Ø  Almacén de productos terminados Ø   o
Guardianía
Ø  Almacén de envases e insumos Servicios
higiénicos t
e
r
m
 Ø   Área
Ø  Sala de ventas
verde

RAZONES MOTIVOS :
1
A : Absolutamente necesario Continuida
E : Especialmente necesario d
2 : Control
I : Importante 3 : Higiene
4 :
O : Normal
Seguridad
y
U : Sin importancia
vibracione
X : Indeseable 6 : Energía
7 :
XX :Muy indeseable
Circulación

Área requerida (m2) Área requerida (m2)

Sala de procesos de yogurt 95.084 Oficina administrativa
Almacén de materia prima 18.12 Tanque de agua 3
Laboratorio de control de calidad 15 vestuario 6
Almacén de productos terminados 21.1 Guardianía 3
Almacén de envases e insumos 12 Servicios higiénicos 12
Sala de ventas 12 Área verde 54.326
ÁREA TOTAL 272 m2
 ELABOR

BATIDO

SUERO DE
MATEQUILLA

4CH3 – CH (OH)-COOH
Ácido Láctico
 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE

TRATAMIENTO
NORMALIZACIÓN TÉRMICO

NATA O GRASA

ADICIÓN DE
FERMENTOS

MANTEQUILLA
YOGURT

CUAJADO

SEPARACIÓN SUERO

MADURACIÓN
 ADICIÓN DE
AZÚCAR

COCCIÓN

DULCE DE LECHE
 Gerente
general.

Personal de Jefe de planta Jefe del área de

distribución a de inspección agrícola
programas sociales y ganadera
procesamiento

Personal Ganaderos
Personal de la
Personal de técnico de de provincia de
procesamito atención Barranca.
al cliente
 GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA Y
PRODUCCIÓN

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

SUPERVISOR DE SUPERVISOR DE RECEPCION Y

PERSONAL DESPACHO

ASISTENTE DE
PRODUCCIÓN

PERSONAL DE
PROCESO
 ASISTENTE DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

GANADEROS DE LA
PROVINCIA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

LECHE

PASTEURIZACIO
N

SIEMBRA

FERMENTACION

ENFRIADO

DOSIFICACION

REFRIGERACION

CULTIVO MADRE
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE

LECHE

PASTEURIZACIÓN

SIEMBRA

FERMENTACIÓN

ENFRIADO

DOSIFICACIÓN

REFIRGERACIÓN

CULTIVO MADRE
 275Kg -------- 266.50 Litros

Leche en FILTRADO Impureza

polvo s
8.20Kg 274.70K 0.27Kg
g
Azúcar
27.50K TRATAMIENTO
g PRELIMINAR
310.40Kg
Vapor
1.50K
PASTEURIZACIO
g
N
Agua 309K Agua
fría g
ENFRIAMIENTO caliente
5 L/s 309K 5 L/s
g
Cultiv
o INOCULACION
3.5Kg 313.60K
g
INCUBACIO
N
3
1
3.
6
0
K
g

ENFRIADO Merma
31 1.60Kg
3.6
0K
g
REFRIGERACION
BATIDO
312Kg
31
3.6
--- 300 Litros
0K
g

ENVASADO
312
Kg
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT BATIDO
ARÁNDANO

LECHE
275 kg
FLITRADO
274.70 kg
Leche en Polvo
8.20 kg TRATAMIENTO PRELIMINAR
Azúcar 310.40 kg
27.80 kg

PASTEURIZACIÓN
309 kg

AGUA ENFRIAMIENTO
5 litros 309 kg

CULTIVO LÁCTICO 1% INOCULACIÓN

3.5 kg 313.60 kg

INCUBACIÓN
313.60 kg
ENFRIADO
313.60 kg
BATIDO
313.60 kg
BOTELLAS DE VIDRIO ENVASADO
312 kg
REFRIGERADO
312 kg

YOGURT BATIDO CON ARÁNDANO

IÓN DEL YOGURT BATIDO CON

266.50 litros
IMPUREZAS 0,1%
0.27 kg

VAPOR 0,5%
1.50 kg

AGUA
T° = 42 - 43°C
5 litros

T° = 42 - 43°C
pH =4.5

3 - 4 HORAS

T° = 15°C

MERMA 0.5%
1.60 kg
T° = MENOR DE 15 °C
300 litros
 d d
e
9
8
h 10
4

b 3
7
h 2
b c
b

4 f

5
6 1
a a a
g

Figura Nº 4: Estructura Física De La Planta

“FONDEGAB”. Descripción de áreas

1.      Ingreso de recepción de leche.

2.      patio.

3.      Almacén de productos de limpieza.

4.      control de calidad de la leche.
5.       comercialización de productos
terminados y leche fresca.

6.      Sala de refrigeración de la leche

7.       Sala de almacenamiento de envases de

recepción de leche.
8.      Sala de procesos de yogurt y quesos
9.      centro de atención al cliente, gerencia
10.    vestuario
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE
CARACTERISTICAS
CULTIVO MADRE
Cantidad 1
Cocina industrial Largo (m) 1
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Capacidad 30 Litros
Olla para la pasteurización
Largo (m) 0.6
Ancho (m) 0.6
Cantidad 2
Capacidad 15 Litros
Recipientes de incubación
Largo (m) 0.35
Ancho (m) 0.35

MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE

CARACTERISTICAS
YOGURT
Cantidad 2
Capacidad 200 Litros
Tanques de refrigeración
Largo (m) 2
Ancho (m) 1
Cantidad 2
Capacidad 200 Litros
Tanque de recepción con tamiz
Largo (m) 1
Ancho (m) 1
Cantidad 1
Capacidad 350 Litros
Marmita con agitador
Largo (m) 1.5
Ancho (m) 1.5
Cantidad 15
Capacidad 20 Litros
Material para la incubación
Largo (m) 0.5
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Capacidad 350 Litros
Cámara de incubación
 Cámara de incubación
Largo (m) 3.5
Ancho (m) 3
Cantidad 1
Capacidad 350 Litros
Cámara de Refrigeración
Largo (m) 3.69
Ancho (m) 3.54
Cantidad 1
Capacidad 100 Lts / h
Envasadora y selladora semi-automática
Largo (m) 1.2
Ancho(m) 1.0
 AREA SUPERFICIE
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
LARGO ( m ) ANCHO ( m ) ESTATICA

MAQUINAS Y MATERIAES PARA EL PROCESO

Cocina industrial 1 0,5 0,5
Olla para la pasteurización 0.6 0.6 0.36
Recipientes de incubación 0.35 0.35 0.1225
AREA TOTAL DE (A1)
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PRO
Tanques de refrigeración 2 1 2
Tanques de recepción con
1 1 1
tamiz
Marmita con agitador 1.5 1.5 2.25
Material para la incubación 0.5 0.5 0.25
Cámara de incubación 3.5 3 10.5
Cámara de refrigeración

Envasadora y selladora semi-

1.2 1 1.2
automática

AREA TOTAL DE (A2)

AREA TOTAL DE SALA DE PROCESO
 SUPERFICIE SUPERFICIE DE
N K M
GRAVITACIONAL EVOLUCIÓN

MATERIAES PARA EL PROCESO DE CULTIVO MADRE (A1)

1 1 0.51 0.765 1
2 0.72 0.51 0.55 1
2 0.245 0.51 0.187 2
AREA TOTAL DE (A1)
S Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE YOGURT (A2)
2 4 0.51 2.04 2

2 2 0.51 1.53 2

4 9 0.51 5.7375 1
1 0.25 0.51 0.255 15
1 10.5 0.51 10.71 1

2 2.4 0.51 1.326 1

AREA TOTAL DE (A2)

A TOTAL DE SALA DE PROCESO
SUPERFICIE
TOTAL (m2)

2.265
1.63
1.109
5.004

16.08

9.06

16.98
11.325
31.71

4.926

90.08
95.084
a)    Recepcion de leche fresca.
b)    Tanques de refrigeración.
c)     Marmita con agitador para pasteurización y
enfriamiento.
d)    Llenado en recipientes para la incubación.
e)    Cámara de incubación.
f)     Tanque con agitador para el batido de yogurt.
g)    Selladora y envasadora semi-automática.
h)   Cámara de refrigeración.