Sunteți pe pagina 1din 25

CURS 3 - CONGELAREA

1. Aspecte generale privind congelarea


Răcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor
post–recoltă sau post–mortem de manipulare a mărfurilor de origine
animală sau vegetală, în timp ce congelarea este recunoscută ca
fiind metoda comercială extremă de păstrare pe termen lung
a calităţilor naturale atribuite alimentelor perisabile.
Congelarea constă în răcirea produselor alimentare până la
temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei
conţinute în produs, adică o răcire cu formare de cristale de
gheaţă.
Scopul principal al congelarii este conservarea produselor
alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca
metodă de conservare, măreste durata admisibilă de păstrare a
produselor alimentare de peste 5 … 50 ori faţă de conservarea prin
refrigerare.
Mărirea conservabilităţii obţinute prin congelare si ulterior, depozitare
în stare congelată se bazează pe efectele temperaturilor scăzute
de încetinire puternică sau inhibare completă a dezvoltării
microorganismelor şi de reducere a vitezei reacţiilor chimice şi
biochimice.
Având în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulţire a
microorganismelor psihrofile, se consideră că valoarea maximă a
temperaturii de congelare a produselor alimentare, este de -10ºC.
Sub această temperatură, dezvoltarea microorganismelor este practic
neglijabilă. In unele cazuri, se folosesc însă temperaturi mai scăzute în
produs şi eventual, se utilizează metode de inactivare a enzimelor
proprii, în vederea reducerii activităţii tuturor agenţilor modificatori.
Congelarea mărirea apreciabilă a conservabilităţii produselor
alimentare.
Conditii impuse pentru optimizarea procesului de congelare:
- condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective;
- utilizarea unor materii prime şi produse de calitate corespunzatoare;
- introducerea acestora în spaţiile sau aparatele de congelare cât mai
repede posibil după producerea lor (excepţie făcând produsele a caror
tehnologii impun o anumită durată între momentul producerii şi
introducerii la răcire, durată necesară desfăşurării unor procese
biochimice);
- evitarea contaminării produselor cu microorganisme, înaintea
congelării sau după decongelare;
- asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazurile în
care produsele nu sunt introduse direct în spaţiile sau aparatele de
congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare;
- evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului,
deoarece această metodă de conservare nu îmbunătăţeşte calităţile
iniţiale;
Procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs poate
cuprinde urmatoarele faze:
- tratamentul sau tratamentele preliminare;
- congelarea propriu-zisă;
- ambalarea;
- depozitarea în stare congelată;
- transportul;
- decongelarea, păstrarea de scurtă durată în stare decongelată
până la consum sau utilizare într-un proces de fabricaţie.
Operaţia de congelare este precedata in cazul produselor
alimentare de o serie de operaţii şi tratamente preliminare
specifice tipului de produs, metodei de congelare utilizate
şi scopului căruia ii este destinat produsul respectiv.
În cazul în care produsul nu este supus congelării în faza “caldă”,
atunci refrigerarea poate fi privită ca un tratament preliminar.
Tratamente şi operaţii preliminare: îndepărtarea părţilor
necomestibile, spălarea, sortarea, blanşarea, răcirea,
porţionarea, ambalarea etc.
La congelarea unui produs alimentar au loc următoarele
fenomene fizice importante:
 solidificarea într-o anumită proporţie a apei conţinuta
în produs;
 mărirea volumului produsului;
 marirea consistenţei.
Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de
căldură de la produsul supus congelarii către un mediu de răcire
(aer, agenţi frigorifici intermediari sau criogenici etc.).
Temperatura mediului de răcire trebuie să fie mai scăzută
decât temperatura medie finală a produsului supus
congelării. Temperatura în produsele alimentare supuse
congelării variază în timpul procesului de răcire în funcţie de
timpul şi locul punctului de masură. Punctul cu temperatura
cea mai ridicată la un moment dat poartă numele de centrul
termic al corpului respectiv şi reprezintă un indicator al
aprecierii stadiului congelării. Definiţia centrului termic este
valabilă în condiţiile în care mediul de răcire are aceiaşi
parametri principali (temperatura, viteza) în jurul corpului răcit.
Congelarea produselor agroalimentare se consideră finalizată
în momentul în care temperatura medie este egală cu
temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea. Datorită
dificultăţilor mari în stabilirea temperaturii medii a produselor supuse
congelării, se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului
răcirii temperatura centrului termic. Această temperatură este
de obicei cu câteva grade Celsius mai ridicată decât temperatura la
care urmează să aibă loc depozitarea produsului respectiv. Centrul
termic se află în centrul geometric in cazul corpurilor
omogene.
Răcirea produselor alimentare sub 0ºC este însoţită de un proces de
formare a gheţii, începând cu o anumită temperatură, caracteristică
fiecarui produs, denumită temperatura punctului crioscopic.
Procesul de formare a gheţii începe atunci când sunt condiţii
prielnice, prin agregarea unui grup de molecule de apă într-o
particulă ordonată denumită nucleu de cristal. În mod obişnuit,
formarea nucleului de cristal are loc la o subrăcire a apei sau soluţiei
apoase. După formarea nucleelor de cristal are loc faza de creştere a
acestora, fază care se desfasoară la temperaturi foarte apropiate de
temperatura punctului de congelare; aceasta inseamnă că iniţierea
cristalizării se face cu un consum energetic mai mare decât
desfăşurarea acesteia. Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă
este determinată în principal de temperatura şi viteza de preluare a
căldurii produsului. Astfel, dacă ceilalţi parametri rămân constanţi,
odată cu scăderea temperaturii viteza de creştere a cristalelor scade,
ca urmare a creşterii vâscozităţii fazei congelabile din produs.
Scăderea temperaturii superficiale a produsului supus congelării,
măreşte diferenţa de temperatură dintre suprafaţa şi faza încă
necongelată si astfel se măreste viteza de creştere a cristalelor de
gheaţă.
Viteza cu care avansează frontul de formare a cristalelor de
gheaţă de la suprafaţa produsului spre interiorul acestuia se
numeşte viteza de congelare - cm/h sau m/h.
În funcţie de viteza medie liniară de congelare, wm, Institutul
Internaţional al Frigului recomandă următoarea clasificare a
metodelor de congelare :
 congelare lentă,wm < 0,5 cm/h;
 congelare rapidă, wm = 0,5 … 3 cm/h;
 congelare foarte rapidă, wm = 3 … 10 cm/h;
 congelare ultrarapidă, wm = 10 … 100 cm/h.
Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire
trebuie astfel stabilit încât să nu producă modificări
microbiologice şi enzimatice nedorite.
In multe tări, produsele conservate prin congelare se întâlnesc
sub urmatoarele denumiri :
 produse congelate ( “Frozen foodstuffs”);
 produse congelate rapid (“Deep-Frozen foodstuffs”).
Produsele alimentare congelate sunt obţinute printr-o
congelare obişnuită, pe parcursul căreia, temperatura medie a
acestora coboară sub –10°C într-un timp care nu permite
declanşarea reacţiilor enzimatice şi microbiologice nedorite;
depozitarea acestor produse congelate se face la temperaturi
sub –10°C. Această metodă se caracterizează prin adoptarea
unor viteze medii liniare de congelare de 0,1 … 0,5 cm/h şi
este folosită pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne
în carcase, sau blocuri, unt sau alte grăsimi ambalate în lăzi
etc.
Produsele congelate rapid se obţin la viteze medii liniare de congelare
mai mari de 0,5 cm/h.

Producerea, depozitarea şi distribuirea produselor congelate rapid presupune


respectarea următoarelor condiţii:

 traversarea zonei de formare şi creştere a cristalelor de gheaţă,


denumită şi zona de congelare, într-un timp cât mai scurt.
Pentru majoritatea produselor alimentare de origine animală zona de
congelare este cuprinsă între –1 … 5°C;
- temperatura medie a produselor să fie mai mică de –18°C;
 depozitarea, transportul şi desfacerea produselor să se facă la
temperaturi mai mici de -18°C, fară variaţii importante ale acestora;
 fiecare produs congelat rapid pus în vânzare va avea ambalaj individual
inert faţă de conţinut, rezistent din punct de vedere mecanic,
impermeabil;
 interzicerea vânzării produselor alimentare sub denumirea de
“produse congelate rapid” în cazul decongelării accidentale (parţiale
sau totale), chiar dacă, ulterior, acestea au fost recongelate.
Respectarea condiţiilor de mai sus asigură o calitate superioră produselor
congelate rapid, garantată din punct de vedere sanitar şi comercial.
2. Metode de congelare
Metoda de congelare defineşte mijloacele materiale şi
modul în care este preluată căldura de la un produs în vederea
congelării acestuia. În cadrul aceleiaşi metode există
variante de realizare practică denumite procedee de
congelare. Trebuie subliniat faptul că în literatura de
specialitate nu există consens în definirea noţiunilor de metode
de congelare, procedeu de congelare şi sistem de congelare.
În funcţie de modul de desfăşurare a procesului de congelare
se deosebesc trei sisteme de congelare şi anume: cu
funcţionare discontinuă (în şarje), cu funcţionare
semicontinuă şi cu funcţionare continuă.
Sistemul de congelare cu funcţionare discontinuă (în
şarje) presupune introducerea produselor ce vor fi supuse
congelării în incinte special amenajate, după care instalaţia
de răcire aferentă intră în funcţiune; după atingerea în produs a
temperaturii prescrise, instalaţia de răcire se opreşte, iar
produsele congelate sunt descărcate. Acest sistem de congelare
este simplu, dar prezintă urmatoarele dezavantaje:
 necesită manipulări importante ale produselor supuse
congelării, datorită gradului redus de mecanizare şi
automatizare al încărcării/descărcării acestora;
 necesitatea supradimensionării instalaţiei frigorifice datorită
neuniformităţii sarcinii termice;
 durate relativ mari de congelare, deci consumuri energetice
mari;
 staţionare îndelungată a produselor până la începerea
procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcţionare semicontinuă se caracterizează
prin aceea că o anumită cantitate de produse este introdusă (spre congelare)
sau scoasă (congelată) în/şi din aparatul de congelare la un interval de timp
constant.
În acest fel, aparatele de congelare sunt încărcate în permanenţă cu o aceeaşi
cantitate de produse (cu excepţia pornirilor-opririlor-operatiilor de întreţinere),
sarcina instalaţiei frigorifice fiind constantă. Introducerea şi scoaterea
produselor congelate în sistemul semicontinuu se poate mecaniza şi
automatiza.
Sistemul de congelare cu funcţionare continuă se caracterizează prin aceea
că trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizează continuu sau
întrerupt ritmic.
Condiţii de aplicare a acestui sistem de congelare cu funcţionare continuă:
 existenţa liniilor continue la tratamentele preliminare;
 limitarea grosimii produselor supuse congelării în scopul scurtării
duratei de congelare şi a reducerii gabaritului aparatelor;
 capacităţi de congelare relativ mari (de obicei capacităţi de peste 1
tona/h) deoarece la capacităţi mici costurile de amortizare ale mecanizării şi
automatizării devin inacceptabil de mari.

.
SISTEM DE CONGELARE CU FUNCTIONARE CONTINUA
The Dantech Food Systems Pte. Ltd. Flat Single Stainless Steel Belt Freezer is
specially designed for freezing Fish Fillets and similar products. However, the Single
Belt Freezer can also be used for a variety of other food products such as Shrimps, Fish,
Tuna, Vegetables, Surumi and Poultry etc. On the smooth stainless steel belt the
product is led past the high velocity horizontal airflow called Arctic Flow®, which blows the
air over the products and then continuously blows the air through the evaporators. The
heat is transferred direct through the stainless steel belt and the ultra low temperature.
Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt:
- congelarea cu aer răcit,
- congelarea prin contact cu suprafeţe metalice răcite;
- congelarea cu agenţi criogenici,
- congelarea prin contact cu agenţi intermediari

Congelarea cu aer răcit


Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai răspândită datorită faptului că
majoritatea produselor alimentare se pretează acestui tip de conservare.
În general, aplicarea metodei de congelare cu aer răcit presupune existenţa
unui spaţiu închis, izolat termic, un răcitor de aer şi un sistem de
distribuţie a aerului răcit peste produse.
În funcţie de starea produsului, pe durata procesului de congelare în raport cu
suportul material pe care sunt aşezate, se deosebesc :
 sisteme de congelare cu poziţie fixă a produselor;
 sisteme de congelare a produselor în strat fluidizat.
Sistemele de congelare cu poziţie fixă a produselor în raport cu suportul
material pe care sunt asezate, pot fi:
 discontinue (în şarje), caz în care produsele impreună cu suportul material pe
care sunt aşezate, rămân în poziţie fixă în spaţiul de congelare, până la terminarea
procesului;
 semicontinue, caz în care, la anumite intervale de timp sunt întroduse în spaţiul
de congelare produse care trebuie răcite şi, concomitent, sunt evacuate produsele
deja congelate;
continue, caz în care, în permanenţă, în spaţiul de congelare sunt introduse
produse care urmează să fie răcite şi care parcurg spaţiul răcit (perioada de timp în
care sunt congelate) şi, tot în permanenţă sunt evacuate produsele deja congelate.
Ca şi în cazul refrigerării, principalii parametrii ai aerului utilizat în procesul de
răcire a produselor sunt temperatura, viteza aerului la nivelul produselor şi
umiditatea relativă.
Temperatura aerului de răcire în cazul sistemelor discontinue şi semicontinue este
variabilă pe parcursul procesului de congelare. La inceputul procesului,
temperaturile aerului sunt mai ridicate faţă de sfârşitul procesului, în acest din
urmă caz, valorile temperaturilor aerului ajung, în mod uzual, la –30…–40°C.
Pentru sistemele de congelare în flux continuu, temperatura aerului este practic
constantă pe toată perioada procesului de răcire. Diferenţele uzuale dintre
temperatura aerului şi cea de vaporizare a agentului frigorific în răcitoarele de aer
sunt cuprinse între 5…2°C în funcţie de tipul aparatului de congelare şi de durata
anuală de funcţionare a acestuia.
Din punct de vedere pur energetic sunt indicate valori cât mai mici
posibil ale acestor diferenţe de temperatură.
Influenţa vitezei aerului asupra duratei procesului de congelare este
întrucâtva asemănătoare cu cazul refrigerarii.
În acest caz însă sunt justificate viteze mai mari la nivelul
produselor deoarece viteza de propagare a căldurii din
interiorul produsului către exterior este mult mai mare.

Într-adevar, deoarece pe măsură ce procesul de răcire avansează,


straturile superficiale ale produsului şi cele interioare limitrofe ale
acestuia congelează, coeficientul de conductibilitate termică îşi
modifică valoarea, mărindu-se de câteva ori deoarece coeficientul de
conductibilitate termică a gheţii este de circa 1,9 kcal/m × h °C (2,21
W/mK), în timp ce pentru apă acesta are valoarea de circa 0,5
kcal/m×h°C (0,58 W/mK).

În consecinţă, rezistenţa termică a straturilor congelate de produs


scade de câteva ori, iar căldura se propagă mai intens de la
interiorul produsului către suprafaţă, în raport cu cazul
refrigerării.
Din aceste motive, la congelarea cu aer răcit a produselor
alimentare, se adoptă viteze ale aerului la nivelul produselor de
2…8 m/s.
Asigurarea unei distribuţii cât mai uniforme ale vitezelor aerului în
spaţiul de congelare, conduce la terminarea, teoretic,
concomitentă a răcirii pentru toate produsele supuse
congelării.

Neuniformitatea distribuţiei aerului la nivelul produselor conduce


la prelungirea duratei totale a procesului, cu implicaţii negative
asupra consumului de energie şi asupra pierderilor în greutate
în cazul produselor neambalate.
Realizarea unor condiţii asemănătoare de răcire a tuturor produselor se
obţine prin alegerea unui sistem corect de distribuţie a aerului în
spaţiul de congelare şi printr-o corectă aşezare a produselor.

Umiditatea relativă a aerului are o influenţă mai redusă asupra


pierderilor în greutate a produselor supuse congelării în raport
cu cazul refrigerării. Acest fapt se datorează faptului că temperaturile
aerului sunt mai scăzute, iar influenţa umidităţii relative asupra presiunii
parţiale a vaporilor de apă din aer este net mai mică.
Forţa motrice a pierderilor în greutate este diferenţa dintre
presiunile parţiale ale vaporilor de apă la temperatura
suprafeţei produsului (la saturaţie) şi, respectiv, la temperatura
medie a aerului, influenţa umidităţii relative asupra acestei diferenţe
va fi mai mică, în cazul congelării.
APARATE DE CONGELARE CU AER RACIT
Congelarea cu aer răcit, fiind o metodă foarte raspândită de
conservare prin frig a produselor alimentare, exista o mare
diversitate de aparate de congelare. În continuare, avându-
se în vedere clasificarea sistemelor de congelare redată
anterior, se vor prezenta principalele tipuri de aparate de
congelare.
1. Aparatele de congelare cu poziţie fixă a
produselor, în raport cu suportul material pe care sunt
aşezate, pot fi cu funcţionare discontinuă (în şarje),
semicontinuă sau continuă.
În funcţie de dimensiunile spaţiilor de congelare, aparatele
cu funcţionare discontinuă pot fi împărţite în două
categorii:
• tunele de congelare;
• celule de congelare.
1.1. Tunelele de congelare au spaţiul de răcire a
Fig. 1. Tunele de congelare cu produselor cu lungimea de câteva ori mai mare decât
aer răcit:a - cu circulaţie longitudinală laţimea, iar înalţimea este funcţie de:
în plan vertical a aerului şi răcitor montat - sistemul de distribuţie a aerului;
deasupra tavanului fals; b - cu circulaţie - tipul produselor pentru care sunt utilizate
longitudinală în plan vertical a aerului şi
răcitor montat la un capăt al tunelului; c - - modul de aşezare a produselor ş.a.
cu circulaţie longitudinală în plan orizontal Capacitaţile de congelare ale unui tunel de congelare variază
a aerului; d - cu circulaţie transversală a de la câteva tone de produs până la câteva zeci de tone de
aerului, cu tavan fals; e - cu circulaţie produs pe şarja.
transversală a aerului cu perete lateral
fals, cu orificii sau fante; f - cu răcitoare Ca şi tunelele de refrigerare, tunelele de congelare pot fi în
de aer cu refulare liberă a aerului; g - cu funcţie de sistemul de distribuţie a aerului, cu circulaţie
circula]ie verticală a aerului, cu tavan fals predominant longitudinală, predominant transversală sau
cu fante; 1 - răcitor de aer; 2 - tavan fals; predominant verticală.
3 - electroventilator; 4 - produse;
5 - perete lateral fals cu fante; 6 - tavan
fals cu fante.
1.2. Celulele de congelare au capacităţi de răcire mult mai mici decât cele ale
tunelelor de congelare, fiind de ordinul sutelor de kilograme de produs pe şarja.
În multe cazuri, celulele de congelare sunt realizate, din punct de vedere constructiv, ca
aparate monobloc, fiind prevăzute cu instalaţii frigorifice proprii şi se montează în
interiorul unor spaţii tehnologice. Produsele sunt asezate, de regulă, în tăvi dispuse pe
carucioare rastel. Există aparate de congelare cu o celulă de congelare sau cu mai
multe celule de congelare răcite de la o aceeaşi instalaţie frigorifică. Datorită
circulaţiei intense a aerului, vitezele de congelare sunt relativ mari, duratele de
răcire ale unei şarje, fiind de câteva ore, la temperaturi finale ale aerului de –
35......–40ºC.

TROLLEY BLAST FREEZER ESTE INDICAT PENTRU:


-FRUCTE DE MARE
-CARNE SI PUI
-INGHETATA
-PAINE SI PRODUSE DE PANIFICATIE
-PRODUSE PREPARATE PENTRU CONSUM DIRECT
-FRUCTE SI LEGUME

1.3. Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă se caracterizează prin


faptul că, la anumite intervale de timp, sunt introduse în spaţiul de răcire produse şi,
concomitent, se scot din spaţiul de răcire produse care sunt deja răcite. De regulă,
aceste aparate au cărucioare rastel pe care se aşează tăvile în care se găsesc
produsele, mişcarea cărucioarelor rastel în interiorul spaţiului de răcire făcându-se
mecanizat. Cadenţa de introducere şi respectiv scoatere a câte unui carucior
rastel este în funcţie de natura produsului.
Spre exemplificare, fig. 2. prezintă un aparat de congelare cu funcţionare semicontinuă,
cu sistem de acţionare hidraulic. Aparatul este destinat congelării unei game largi de produse
ambalate (păsări în ambalaje de carton ş.a.) sau neambalate (pateuri de carne, produse culinare
ş.a.).

Fig.2. Aparat de congelare cu aer răcit, cu funcţionare semicontinuă, cu sistem de


acţionare hidraulic (Trollyfreeze-Frigoscandia):
1 - incinta izolată termic; 2 - sistem de ghidare a conveierelor pentru cărucioare;
3,8 - cărucioare rastel; 4 - panou electric şi de automatizare; 5 - răcitor de aer;
6 - ventilatoare; 7 - structură metalică; 9 - pompa de ulei.
Produsele sunt dispuse în tăvi aşezate pe cărucioare rastel. Sistemul hidraulic asigură împingerea
cărucioarelor în interiorul aparatului pe căi de rulare special amenajate şi respectiv evacuarea
acestora din aparat. Ventilatoarele montate deasupra serpentinelor vaporizatorului refulează aerul
în jos spre vaporizator şi de aici spre produse. Aerul este, apoi, aspirat pe la partea superioară a
aparatului. După ce cărucioarele sunt evacuate din aparat, produsele congelate sunt descărcate
din tăvi, iar cărucioarele sunt transportate spre punctul de încărcare cu produse care urmează să
fie congelate.
1.4. Aparatele de congelare cu funcţionare continuă
se caracterizează prin introducerea practic permanentă de produse care urmează a fi
congelate şi evacuarea concomitentă de produse care sunt deja congelate. La aceste
aparate, pentru a se obţine durate cât mai mici ale procesului de congelare, vitezele
aerului la nivelul produselor sunt mai mari decât la aparatele cu funcţionare discontinuă
sau semicontinuă.
Aparatele de congelare cu mişcare continuă a produselor sunt realizate cu conveiere
cu bandă, lanţ sau cablu. Vitezele de mişcare ale produselor sunt relativ mici.
Produsele sunt aşezate în tăvi sau forme metalice.
Aparatele de congelare cu bandă transportoare sunt destinate congelării de produse
neambalate sau ambalate de dimensiuni mici. Pentru a se reduce suprafaţa ocupată de
aparat, banda transportoare se dispune pe mai multe nivele suprapuse, de obicei, sub
formă de spirale suprapuse. Ca exemplu tipic de aparat cu bandă transportoare, în
fig. 3. este redat aparatul de congelare cu bandă spirală Gyrofreeze, realizat de
firma suedeză Frigoscandia şi destinat congelării unei game largi de produse: produse
de patiserie, carne porţionată, pateuri din carne, fileuri de peşte, preparate culinare ş.a.
precum şi la călirea îngheţatei în pahare de plastic.
Duratele procesului de congelare variază în funcţie de produs de la 10 min. la 3 ore.
Produsele sunt aşezate pe bandă şi transportate de aceasta, în zona de congelare din
interiorul aparatului. Circulatia aerului este verticală, răcirea acestuia realizându-se la
trecerea prin vaporizatoarele amplasate în lateralul tamburului pe care este înfăşurată
banda. Banda transportoare, confecţionată dintr-o împletitură de oţel inoxidabil sau oţel
galvanizat, care să-i asigure înfăşurarea în spirală în jurul tamburului, asigură evacuarea
produselor congelate pe la partea superioară a aparatului. Viteza de deplasare poate fi
reglată în limite foarte largi. Deoarece produsele supuse congelării rămân în poziţie fixă
în raport cu banda transportoare pe toată durata procesului de congelare, se asigură
congelarea individuală şi integritatea produselor, evitându-se totodată aglomerarea lor.
Acest fapt permite automatizarea ambalării produselor dupa congelare.
Fig. 3. Aparat de congelare cu aer răcit, cu banda spirala tip Gyrofreeze-
Frigoscandia:
1 - alimentarea benzii cu produse; 2 - sistem hidraulic de acţionare a tamburului rotativ;
3 - panou electric şi de automatizare; 4 - ventilator; 5 - vaporizator răcitor de aer;
6 - tavan fals pentru evitarea baipasării aerului; 7 - tambur rotativ; 8 - evacuarea
produselor congelate; 9 - dispozitiv de întindere a benzii; 10 - sistem de spălare şi
igienizare a benzii; 11 - ventilator de uscare a benzii.
Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare, aparatul
are prevăzut un sistem automat de spălare,
dezinfectare şi uscare a benzii, în cazul în care se
congelează produse neambalate. Pereţii aparatului sunt
izolaţi termic, podeaua şi tavanul sunt perfect etanşe.
Toată carcasa este realizată în aşa fel încât să poată fi
demontată, pentru a face posibilă igienizarea interioară.
Suprafeţele interioare ale carcasei sunt netede şi
rezistente la coroziune. Decongelarea răcitorului de aer
se face cu vapori calzi de agent sau prin stropire cu
apă.
Aparatele de congelare cu bandă pot fi realizate şi cu
banda în mişcare liniară, pe mai multe nivele, aşa cum
este aparatul Triofreeze produs tot de firma
Frigoscandia şi redat în fig. 4. Produsele sunt introduse
pe la un capăt al aparatului pe banda transportoare de
la nivelul superior. La capătul opus, produsele sunt
transferate de pe banda superioară pe banda mijlocie
prin cădere pe o placă înclinată din oţel inoxidabil.
Similar, de pe banda mijlocie, produsele sunt
transferate pe banda inferioară şi sunt evacuate în stare
congelată pe la capătul opus al aparatului. Fiecare
dintre cele trei benzi suprapuse ale aparatului sunt
acţionate individual cu ajutorul unor roţi conducătoare
care antrenează o ramură a lanţului. Viteza de mişcare
a fiecarei benzi poate fi uşor reglată în limite largi, ceea
ce oferă o mare flexibilitate aparatului. Serpentinele cu
aripioare ale vaporizatorului sunt galvanizate la cald şi
distanţa dintre aripioare diferă în funcţie de poziţia
serpentinei, fiind mai mare la cele situate în partea de
intrare a aerului în răcitor.
Decongelarea răcitorului de aer se realizeaza cu
vapori calzi de agent sau prin stropire cu apă.
Înălţimea şi lăţimea aparatului au valori de cca. 4,2
m, iar lungimea poate fi de 11...20 m. Capacitatea
de congelare variază între 1,7 şi 3,5 tone de
produs pe oră.
Pentru accesul în interior, pe fiecare parte a
aparatului, în vederea curăţirii şi igienizarii sunt
prevăzute trei uşi.
Există aparate de congelare cu funcţionare
continuă cu forme metalice mobile, tăvi sau
palete mobile, antrenate prin conveiere cu lanţ
cu role. Formele metalice se deplasează în poziţie
orizontală. Produsele aşezate în ele, după ce
parcurg spaţiul de congelare, sunt descărcate, iar
formele metalice ajung din nou la locul de
Fig 4. Aparat de congelare cu aer încărcare cu noi produse.
răcit, cu benzi liniare suprapuse, Aceste aparate se folosesc la congelarea
tip Triofreeze-Frigoscandia. produselor ambalate sau, în cazul aparatelor cu
forme metalice cu capac, la congelarea în vrac a
produselor.
În cazul congelării produselor ambalate cu grosimi
relativ mari, sunt indicate aparate cu funcţionare
ritmic întreruptă. În acest fel se asigură durate
totale de parcurgere a aparatului mai mari decât în
cazul unei funcţionări continue, neîntrerupte.
Durata totală de congelare este cuprinsă, la astfel
de aparate, între 2,5 şi 4 ore pentru temperaturi
ale aerului de –35...37ºC şi viteze ale aerului, la
nivelul produselor, de 5...8 m/s.
Rolul fundamental al tehnologiilor frigorifice pentru domeniile agroalimentare
consta in:
 asigurarea condiţiilor optime de conservare şi distribuţie a bunurilor
agroalimentare perisabile cu minimum de pierderi din valoarea nutritivă;
 asigurarea distribuţiei în timp şi spaţiu a materiilor prime agroalimentare şi a
bunurilor alimentare existente sau produse în anumite arii geografice şi în
anumite perioade de timp ale anului;
 păstrarea în cel mai înalt grad a caracteristicilor calitative şi în special a
celor nutritive ale materiilor prime şi produselor;
 asigurarea condiţiilor optime de microclimat pentru desfăşurarea unor
procese biochimice la temperaturi scăzute (procese de fermentare, de
maturare etc) sau pentru obţinerea unor produse de consistenţă mărită (la
fabricarea untului, a îngheţatei ş.a.);
 economia substanţială a resurselor care, prin prelucrarea prin frig asigură
cele mai reduse consumuri de materii prime;
 reducerea costurilor de producţie prin eliminarea unor materiale auxiliare şi
a unor operaţii suplimentare necesare în cadrul tehnologiilor de conservare
nefrigorifice;
 reducerea consumurilor specifice de energie având în vedere (aşa cum se
va arăta în continuare) că tehnologiile frigorifice sunt mai avantajoase din
punct de vedere energetic în raport cu alte tehnologii de conservare a
produselor agroalimentare;
 asigurarea calitaţii produselor alimentare şi diversificarea gamei şi a
sortimentajului acestora.
Durata posibilă de depozitare a produselor congelate poate fi 18
luni sau chiar de 24 luni la temperaturi ale aerului de  25C...  30C. In
această perioadă de timp, calitatea produselor este garantată în fiecare
moment al acestei depozitări dacă sunt respectate condiţiile tehnologice
necesare. Pentru produsele conservate prin procedee nefrigorifice, durata
posibilă de depozitare este de cca. 12 luni la o temperatură de depozitare
de 20C...25C. La temperaturi mai ridicate de depozitare, durata
admisibilă de depozitare pentru majoritatea produselor se reduce cu
25%...50%.

În general la produsele uscate, afumate sau conservate prin


sărare, reacţiile chimice limitează durata acceptabilă de depozitare.
Din punct de vedere al modificarilor proprietăţilor organoleptice, în
general cele mai bune rezultate le dau metodele de conservare prin frig în
raport cu celelalte metode de conservare.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare (care se reflectă în
cantitaţile de proteine, calciu, fier, vitamine şi aport caloric) este afectată
relativ puţin sau deloc în urma aplicării tehnologiilor frigorifice de
conservare. Proteinele, în mod normal, nu au de suferit în procesele de
conservare decât în cazul unor procese incorect conduse sau a unor
depozitări necorespunzătoare. Pierderile în hidraţi de carbon sau în săruri
minerale sunt practic neglijabile la aplicarea proceselor tehnologice de
conservare.
Din punct de vedere energetic, tehnologiile de
conservare prin frig sunt mai avantajoase în raport cu
celelalte tehnologii de conservare, respectiv liofilizare,
sterilizare sau pasteurizare.
Având în vedere aspectele menţionate anterior, se
poate afirma că din cele mai multe puncte de vedere, în
cele mai multe cazuri, conservarea produselor alimentare
prin aplicarea de tehnologii frigorifice oferă cele mai bune
rezultate. În consecintă, în perspectivă, tehnologiile
frigorifice de conservare nu numai că işi vor păstra
importanţa economică şi socială în cadrul industriei
alimentare şi a economiei naţionale în general, ci işi vor
mari atât ponderea calitativă cât şi cantitativă.
Trebuie menţionat şi faptul că pe lângă factorii
favorizanţi ai dezvoltării tehnologiilor frigorifice din industria
alimentară amintiţi mai sus, în viitor vor interveni şi
elemente încă insuficient studiate legate de aspectele
socioeconomice, dezvoltarea gradului de cultură generală şi
civilizaţie a populaţiei, marketingul şi economia pieţelor de
desfacere.