UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

INFORME

“Elaboración de Anchoado”

AUTORES: Arenas Rodríguez, Andrés Arturo.

Cárdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.
Flores Huamán, Andrea Milagros.
León Bautista, Ronald

ASIGNATURA: Tecnología de Aceites y Grasas

DOCENTE: Mg. Carmen del Pilar Minaya Agüero

FECHA: 25 de setiembre del 2017.

2017
 I. OBJETIVOS

 Realizar un adecuado control de pH, acidez ,cantidad de cloruros,

concentración de salmuera, Aw para garantizar la calidad del anchoado
 Disminuir el Aw

II. PARTE EXPERIMENTAL

 Materiales

- Bandejas de acero (bowls)

- Cuchillos
- Tijeras
- Baldes (2)
- Piedras
- Bolsas plásticas
- Agua
- Envases de vidrio (212 ml)

 Materia prima:

- Anchovetas evisceradas
- Sal de mesa
- Aceite vegetal y aceite de oliva
- Hojas de laurel

 Equipos:

- Cocina
- Balanza
- Autoclave
 Procedimiento:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ANCHOADO

ENTRADA PROCESO SALIDA

I1 1 RECEPCION

2 LAVADO R1

I2, I3 3 SALADO

4 PRENSADO

5 MADURADO T: 18 - 25°C t: 4 - 5 min

I4 6 DESALADO R2

7 PELADO T: 80 - 90°C t: 2 - 5 min

8 RECORTES R3

I5, E 9 ENVASADO

10 EXHAUSTING T: 90°C t: 5 min

11 ESTERILIZADO T: 116°C t:70 min

12 ENFRIADO T: 30°C

CONSERVA DE
ANCHOADO

LEYENDA
I1: Pescado (anchoveta) R1: residuos
I2: Sal R2: Sal y salmuera
I3: Salmuera al 26.5% R3: Cola, aletas y piel
I4: Salmuera al 3%
I5: aceite
E: envase de vidrio
1. RECEPCIÓN:

Se recepcionó anchovetas evisceradas.

2. LAVADO:

Se lavaron las anchovetas con agua potable y sin retirar el ciego pilórico que
favorece la maduración.

3. SALADO:

Se mezcló el pescado con sal de mesa seca para asegurar un salado uniforme. La
proporción utilizada fue 4:1 (sal:a nchoveta).
4. PRENSADO:

Se formó una base de sal dentro de dos balde, de aproximadamente 10 cm, para
disponer los pescados en forma de abanico.

Luego se intercaló con capas de sal de 2 cm y capas de anchovetas también

dispuestas en abanico; para finalmente formar la capa final de sal y hacer presión
por encima de la capa superior haciendo uso de piedras lavadas y cubiertas con
bolsas plásticas.

5. MADURADO:

Se deja madurar las anchovetas sometidas a presión mecánica, por un tiempo de

5 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, cada cierto tiempo se controlaba
la maduración, cambiando las capas de sal, lavando las anchovetas y volviéndolas
a acondicionar con el mismo método del prensado.
6. DESALADO:

Al finalizar el proceso de maduración, se procedió a lavar el producto con

salmuera saturada con el fin de eliminar el exceso de sal y restos de sangre.

7. PELADO:

El producto fue sometido a un proceso de escaldado mediante inmersión por 5

minutos en salmuera saturada calentada a 80 °C, esto con la finalidad de facilitar
la eliminación de la piel.
8. RECORTES:

Una vez que fue eliminada la piel de las anchovetas maduradas, se procedió con
el cortado de la aleta caudal y la remoción de vísceras remanentes, como también
la eliminación de la piel.

9. ENVASADO:

Los envases utilizados fueron frascos de vidrio de aproximadamente 212 ml. Se

adicionó al producto aceite vegetal y aceite de oliva.
10. EXHAUSTING:

En esta etapa se eliminó el aire dentro del envase. Se llevó a cabo a una
temperatura 90°C por un tiempo de 5 minutos.

11. ESTERILIZADO:

Se introdujeron los envases al autoclave y se esterilizaron a una temperatura de

116 °C por un tiempo de 70 minutos.

12. ENFRIADO:

Finalmente, se retiraron los envases del autoclave y se llevaron a enfriar con

chorro de agua fría y también en baño de agua fría.
III. RESULTADOS

Concentración de salmuera de enjuague  16%

Filetes de Anchoas en aceite vegetal
Color Marrón a ligeramente rojizo
Sabor Característico a la anchoveta
Textura Carne sin signos de autolisis y consistencia
Aroma Característico a la anchoveta

IV. DISCUSIONES

 Según Rubiños, Y. en Procesos de elaboración de semiconservas de anchoveta.

La elaboración de anchoa, constituye una actividad de gran tradición industrial en

países como España, en donde se procesa a partir de una especie comúnmente
conocida como boquerón o bocarte (Engraulis encrasicholus). Sin embargo, la
relativa escasez e irregularidad en el suministro de materias primas y un mercado
importante en el ámbito internacional, ha determinado que la actividad industrial
cobre popularidad en países como Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan
otras especies del género Engraulis como la anchoveta argentina (Engraulis
anchoíta) y la anchoveta peruana (Engraulis ringens), las cuales tendrían que ver
modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de características
similares a las obtenidas a partir del "bocarte". Por el lado del recurso, en el mar
peruano es donde probablemente se encuentran los más importantes "stocks" de
anchoveta (Engraulis ringens) del mundo.

 De lo antes mencionado podemos confirmar que la anchoveta peruana manipulada

adecuadamente y con los procesos realizados en la práctica confirma ser un
recurso marino idóneo para la elaboración de anchos, incluso se obtuvo en un
periodo aproximado de 4 meses siendo factible su producción, teniendo en cuenta
siempre los análisis de calidad respectivos, sensoriales, microbiológicos,
fisicoquímicos.

 Según Mza, S. en Procesamiento y control de calidad de anchoas.

La tecnología de procesamiento de anchoas está basada esencialmente en el

sistema “mediterráneo”, el cual es tradicionalmente utilizado en países europeos
desde hace muchos años. Las bases tecnológicas para la manufactura de este
producto - sanitariamente apto para consumo humano - incluyen la exposición del
pescado a soluciones de elevada presión osmótica u alto contenido de cloruro de
sodio (salazón) que propicia un proceso de desorción de humedad acompañado de
una marcada reducción de su valor de actividad de agua. Esto inhibe el desarrollo
 microbiano, mientras se inicia paralelamente un proceso lento de maduración
denominado anchoado.

 Siguiendo las indicaciones y normas se cumple que la exposición del pescado a

una concentración elevada de sal, inhibe el crecimiento microbiano así como se
logra el objetivo de a reducción de su actividad de agua.

 Según Maza & Gallo, (2016)

El pescado descabezado, eviscerado y desangrado convenientemente, es mezclado
con sal granulada fina en proporciones que van entre 20 a 30% con respecto al
peso de la materia prima utilizada. La mezcla se coloca ordenadamente y de
manera compacta en recipientes o contenedores que pueden ser barriles, bidones
o baldes plásticos no transparentes, con pesos de pescado que pueden variar de 20
a 100 Kg, de acuerdo a los requerimientos del mercado cuando el producto es
despachado en salazón. Una vez alcanzado el borde del recipiente, éste se cubre
con suficiente cantidad de sal o se puede agregar salmuera saturada para desplazar
el aire atrapado en el interior del contenedor, con lo que se garantiza un producto
libre de oxidación.

 En nuestra práctica, el porcentaje de sal que se utilizó en el proceso de salado fue

un 26.5 %, lo cual, comparando con lo citado por los autores respecto al rango de
porcentaje de sal apropiado para el anchoado, estuvo correcto. De la misma forma,
los recipientes utilizados fueron baldes de color oscuro, los cuales no permitían
el ingreso de luz. Además, tal y como mencionan los autores, cuando el recipiente
de maduración alcanza el borde, se puede agregar una salmuera; esto fue realizado
en nuestra práctica utilizando una salmuera al 3%.

 Según Rubiños, (2014)

Una vez efectuado el proceso de salazón es preciso dejar reposar un periodo de

tiempo de 4 - 7 meses aproximadamente a una temperatura de 18 - 28 °C. Con una
frecuencia de 3 - 4 semanas se escurre la salmuera formada evacuando por rebose
la grasa y luego se cubre con salmuera saturada clorada 1 - 3 ppm de CRL,
manteniendo en condiciones higiénicas el producto. Después de los dos meses de
envasado, se escurre nuevamente la salmuera formada, luego se agrega sal fina
hasta cubrir el pescado (aproximadamente 1 pulgada), se tapa y se agrega
salmuera saturada hasta el nivel superior de rebose del barril.
 Nuestro proceso de maduración de las anchovetas duró aproximadamente 5
meses, tiempo que se encuentra dentro del rango que cita el autor, y fue
trabajada a temperatura ambiente (20 – 22°C). De igual forma, el escurrido de
la salmuera y el cambio de sal se realizó cada mes añadiendo capas de sales
de entre 2 – 2.5 cm, una medida equivalente a 1 pulgada (2.54 cm), con la que
trabajó el autor en su investigación.
  Según Rubiños, (2014)
Al finalizar el proceso de maduración se procede a lavar el producto con
salmuera saturada con la finalidad de eliminar el exceso de sal, restos de
sangre, escamas y vísceras. Luego el producto es sometido en forma mecánica
a 2 tratamientos térmicos en salmuera saturada a temperaturas de 50°C y 52°C,
a fin de facilitar la extracción de la piel. Luego el producto escaldado es
colocado en canastillas plásticas, para ser sometidas a una acción manual de
rozamiento contra las paredes de la canasta y lavado por inmersión en
salmuera saturada.

 En el proceso de escaldado que, a diferencia de lo que cita el autor, la

temperatura a la que fue realizada el proceso fue de 80 – 90°C por un
tiempo de 2 a 5 minutos. Y para el retiro de piel del producto ya escaldado
se realizó manualmente haciendo uno de unas tijeras muy cuidadosamente
para no dañar el músculo.

V. CONCLUIONES
 Al transcurrir el periodo de maduración se le denomina técnicamente
semiconserva, pero cuando se le realiza un esterilizado al producto
adquiere el nombre de conserva
 El proceso de desorción disminuye el Aw y dificulta el desarrollo
microbiano

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Rubiños, Y. (2014). Procesos de elaboración de semiconservas de

anchovet. Universidad Nacional del Santa. Perú.

Mza, S. (2000). Procesamiento y control de calidad de anchoas.

Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

Maza, S. y Gallo, M. (2016). Procesamiento y control de calidad de

anchoas. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP). Disponible
en:
http://www.oannes.org.pe/upload/20160922155240649818567.pdf
Rubiños, B. (2014). Proceso de elaboración de semiconservas de
anchoveta (Engraulis ringens). Tesis para optar el título profesional
de ingeniero agroindustrial. Universidad Nacional del Santa: Nuevo
Chimbote.