Dispersiones alimentarias.

I. INTRODUCCION:

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase
dispersante). Cuando el estado físico de un soluto y solvente es diferente, el solvente
conserva su estado físico, ya que el soluto se disuelve en él y la solución tiene el estado
físico del solvente. El estado físico del soluto y solvente puede ser: solido, liquido o
gaseoso.

Los sistemas alimentarios se dividen en dos grupos principales: tejidos comestibles

intactos y dispersiones alimentarias. Por dispersión alimentaria, se encuentra un sistema
formado por una o más fases dispersas o discontinuas en una fase continua. Las
dispersiones se clasifican en función del tamaño o del estado físico de las partículas. Los
coloides contienen partículas cuyo tamaño es entre 1nm y 0.5µm. Una solución
(dispersión molecular) es un sistema de fases única con moléculas de tamaño inferior a
1nm.

Los sistemas coloidales importantes en alimentos son emulsiones, espumas y geles.

A. COLOIDE
Es aquella sustancia que, al encontrarse con un líquido, se va dispersando poco a poco.
El coloide puede componerse en dos fases, una fase dispersona o dispersante y una fase
dispersa.

➢ FASE DISPERSA: Es la fase que se encuentra disuelta, o dispersa en otra fase del
sistema.

➢ FASE DISPERSANTE: Es la fase en la que otras fases pueden estar mezcladas o

disueltas en el mismo sistema, es el agua, porque es la fase en la que esta disuelta el
azúcar.

B. Clasificación de las dispersiones alimentarias.

II.- DISPERCION EN LOS ALIMENTOS.
1) DULCES Y CARAMELOS
 SISTEMA DISPERSO ALIMENTARIO: Solido – solido: Generalmente se
encuentran los alimentos azucarados parcialmente cristalizados y en muchos
casos sin ningún valor nutritivo en todo caso solo para satisfacer las necesidades
o un deseo.

 ACTIVIDAD DEL AGUA: Por ser un alimento duro tiene una AW baja entre
0.2-0,35.

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.

MACRONUTRIENTES

Alimento ENERGÍA AGUA CARBOHI

azucarado kcal G DRATOS
(g) TOTALES
G
100 380 2 97.2

2 7.6 0.04 1.944

  CONTENIDO DE ALIMENTO AZUCARADO.

Los azúcares, nutricionalmente hablando, son hidratos de carbono simples, También

están presentes en el azúcar común (glucosa y fructosa) y de manera añadida en refrescos,
postres, mermeladas, golosinas o lo que es lo mismo, en todo tipo de dulces (alimentos
donde los azúcares son ingredientes o un elemento fundamental en la elaboración).

Los azúcares aportan 4 kcal/g. El azúcar, por sí solo, no aporta minerales y vitaminas,
pero si se consumen alimentos que lo contengan de manera natural (ej. leche, fruta),
indirectamente sí. El consumo excesivo de azúcar común y dulces, principalmente en
niños y adolescentes, favorece la aparición de caries, puede provocar un aumento de peso,
e indirectamente contribuye a que se reduzca el consumo de otros alimentos como frutas,
desequilibrando la dieta en general. Se recomienda un consumo ocasional y
moderado de dulces y, que la ingesta de azúcares simples no sobrepase el 10% del total
de nuestra energía diaria.

2) MANTEQUILLA.

 SISTEMA DISPERSO ALIMENTARIO: Liquido – solido. Forma

emulsiones. En este grupo de alimentos se encuentran principalmente algunos
derivados de la leche como la mantequilla y los alimentos achocolatados (donde
el agua es la fase dispersa que se encuentra disuelta o dispersa en otra.

 ACTIVIDAD DE AGUA: AW es de 0.70 (AW media)

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.
 MACRONUTRIENTES
Mantequilla ENERGÍA AGUA PROTEÍNA GRASA
(g) kcal G S TOTAL
G g
100 729 16 2 82

112 816.48 17.92 2.24 91.84

MICRONUTRIENTES

Gramos de RETINOL
mantequilla (g)
100 671

112 751.52

 CONTENIDO DE LA MANTEQUILLA.

La mantequilla es un alimento que no contiene proteínas, no contiene

carbohidratos, contiene 99,50 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contiene
azúcar, aportando 897 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se
encuentran las vitaminas A, K, E y D.
Es muy rica en aceites y grasas.

3.-PAN: MIGA DE PAN. (ACTIVIDAD DE AGUA: 0.96- ALTA)

 SISTEMA DISPERSO ALIMENTARIO: Gas – solido. Forma espuma sólida.

Las temperaturas altas provocan la desnaturalización de las proteínas con lo que
se producen celdillas de burbujas; debido a que el líquido que rodea las burbujas
de aire las separa una de otras. Esta barrera o pared, es llamada lamela.
  COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.

III.- RESULTADOS.

MACRONUTRIENTES
GRAMOS ENERGÍA AGUA PROTEÍNA GRASA CARBOHI
DE PAN kcal G S TOTAL DRATOS
g g TOTALES
g
100 328 17.3 9.6 0.3 71.8

30 98.4 5.19 2.88 0.09 21.54

MICRONUTRIENTES
GRAMOS DE CALCIO FOSFORO NIACINA VITAMINA C
PAN Mg Mg mg mg
100 40 107 1.22 1.00

30 12 32,1 0.366 0.3

 El pan contiene
- Bromato: Dañino para la salud por ser un conservante, causando perjuicio a los
riñones por aumento de diálisis.
- Aloxana: Químico hecho a base de urea, la cual le da color característico del pan, daña
las células beta del páncreas.
- Jarabe de maíz: Contiene fructuosa, lo que le da dulzor al pan.
- Gluten.

3) LECHE DESCREMADA.
 SISTEMA DISPERSO ALIMENTARIO: Solido – liquido. Forma soles.
  ACTIVIDAD DE AGUA. 0,97 alta.

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.

MACRONUTRIENTES
Leche ENERGÍA AGUA PROTEÍNA GRASA CARBOHI
descremada Kcal G S TOTAL DRATOS
(g) g g TOTALES
g
100 79 80 7.1 0.9 10.5

410 323.9 328 29.11 3.69 43.05

MICRONUTRIENTES
Gramos de RETINOL VITAMINA C
leche Mg mg
descremada
100 310 13

410 1271 53.3

 CONTENIDO DE LA LECHE DESCREMADA.

A la leche descremada se le disminuye el porcentaje de grasa, aunque no del todo.

Aporta la misma cantidad de proteínas, azúcares (en forma de lactosa) y calcio que la
leche entera. Su contenido de agua es igual al de la leche entera, por lo tanto, decir
 que la leche descremada es sólo agua no es correcto, aunque se sabe que al no contener
la misma grasa que la leche entera, tiene un sabor distinto. Hay que tener cuidado para
no confundirse, pues mucha gente compra leche deslactosada buscando consumir
productos bajos en calorías y grasa, cuando la leche baja en grasa es la descremada.

4) MAYONESA.

 SISTEMA DISPERSO ALIMENTARIO: Liquido – liquido. Principalmente

formando emulsiones que está formado por dos fases liquidas inmiscibles.
 ACTIVIDAD DE AGUA. Está comprendida entre un rango de AW = 0.65-0,70.

 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.

MACRONUTRIENTES
Mayonesa ENERGÍA AGUA PROTEÍNA GRASA CARBOHI
(g) Kcal G S TOTAL DRATOS
G g TOTALES
g
100 361 57.58 0.37 40 0

100 361 57.58 0.37 40 0

MICRONUTRIENTES
Gramos de CALCIO FOSFORO VITAMINA E VITAMINA A
mayonesa Mg Mg mg mg
 100 0 15 2.19 70

100 0 15 2.19 70

 CONTENIDO DE LA MAYONESA.
Tiene aportes de grasas saturadas e insaturadas, proteínas de baja calidad, vitaminas A, D
y E, contienen mucho sodio.

 La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la

yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina. La lecitina
rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras.

IV.- CONCLUSIONES.
 Los principales sistemas dispersos en los alimentos son: las emulsiones, espumas,
geles y soles.

 Se ha identificado los diferentes sistemas dispersos alimentarios, de las cuales sus

fases: fase dispersa y fase continúa en cada alimento. Caramelos y dulces, sólido;
mantequilla, emulsión sólida; pan- miga de pan, espuma sólida; leche descremada,
sol y la mayonesa, una emulsión.

 En cada alimento se ha determinado su composición nutricional, en función al

peso de la masa de cada uno.

 Se ha diferenciado las emulsiones de los geles; las emulsiones se forman cuando

por agitación mecánica se dispersa un líquido inmiscible en gotitas en otro líquido
inmiscible; mientras los geles, consisten en una fase de partículas unidas entre sí
o macromoléculas entremezcladas con una fase continua líquida.

 Las emulsiones son sistemas heterogéneos de dispersiones de un líquido en otro

líquido inmiscibles entre ellos. Para que las emulsiones sean sistemas estables
hace falta de un tercer componente que disminuya la tensión superficial de la
interface que se encuentra entre los dos líquidos.