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OBJETIVOS:
- Conocer como es el proceso de elaboración de hot dog.
- Establecer el rendimiento y los costos de producción del proceso de
elaboración.
a. Definición
HOT DOG
b. Composición química
La base de los embutidos consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede
adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa y carne molida
como en el salami cocido.
La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada,
para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo que
puede producir la coagulación de las proteínas.
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que
no se forme la emulsión.
El proceso consiste en los siguiente:
- Troceado y curado preliminar
La carne troceada en fragmentos de 5 y 1 cm, se une con los productos de la
curación y se mantiene a una temperatura de 2°C por 24 horas, con el fin de iniciar
una maduración.
- Molido y picado
- Mezclado
- Embutido
- Atado
- Escaldado
- Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15°C antes de ser escaldado.
El tiempo de escaldado depende del tamaño de los embutidos. El escaldado se
termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.
- Cocción y ahumado
- Enfriado de los embutidos
- Colgado
Los embutidos son colgados con el fin de que se escurran y sequen, para luego ser
almacenados en refrigeración. (Amerling, C., 2001)
Los embutidos escaldados además de cumplir con los requisitos de calidad establecidos
en la NTP 201.007, deberán cumplir con lo señalado a continuación: Los embutidos con
tratamiento después de embutir o enmoldar deberán ser preparados a partir de carne
que procesada de animales de abasto que hayan sido sometidos a inspección
veterinaria ante mortem y pos mortem.
Todos los demás ingredientes y aditivos utilizados en su elaboración deberán cumplir
con los requisitos de calidad establecidos en las normas técnicas peruanas pertinentes
sobre el tema y además en las disposiciones sanitarias vigentes.
Su elaboración y comercialización, deberán estar garantizados por el cumplimiento de
las disposiciones vigentes y del código de buenas prácticas para carnes y productos
cárnicos de tal manera que se asegure su calidad.
2.3.2. Requisitos (exigidos por el INDECOPI NTP 201.006)
a. Organolépticos
Textura: Característica del producto, en general, la textura debe ser firme al tacto
y elástica; salvo que en su Norma específica del producto se indique lo contrario.
3.1. Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog en las que se tiene que
tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de
agua, grasa y proteína.
Opcionales
- Esencia de humo 0,04 0,4 mL
- Conservante 0,05 0,5 g
c. Picado
La carne previamente curada, así como la grasa pasarán por una picadora a través de
un disco de 3 mm de diámetro en forma separada.
d. Cutterizado
Agregar al cúter en funcionamiento los componentes de la formulación en el siguiente
orden las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el contenido funcional de
soya, la mitad de hielo, la grasa, la maicena, el resto de agua y los condimentos.
e. Embutido
Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas
artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10 cm.
f. Ahumado (opcional)
g. Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80ºC hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 68-72ºC. También se puede realizar con hornos a vapor.
h. Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.
i. Conservación
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5ºC) hasta su comercialización.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Carnes Recepción de
materias primas
24 horas, 0°C
Congelado
Condimentos y aditivos
Grasa Mezclado
Cámara de refrigeración
durante 4°C con HR de 75 a Refrigerado
85% durante 24 horas.
Hot Dog
Figura 2: Elaboración de Hot-Dog
Materias primas: carnes y grasa curadas
Molienda
Embutido
Escaldado y enfriado
Costo de producción
Por lo tanto, una unidad de Hot Dog de 186 gramos es de S/. 4.30
Análisis organoléptico
Se obtuvo un producto con las características organolépticas establecidas.
VI. BIBLIOGRAFÍA
- http://docslide.us/documents/informe-no-8-elaboracion-de-hot-dog.html
ANEXO: