Como elegir las hortalizas

Frescura

Es la primera norma a la hora de elegir frutas y verduras... que estén bien frescas. Un aspecto
apagado, con colores mortecinos y poco vivos, una verdura lacia, blanda... son las principales señales
de alarma que apuntan a que una hortaliza lleva demasiado tiempo recolectada. Busca siempre la
frescura de tus ingredientes.

Firmeza

En líneas generales, uno de los mejores indicadores de que una hortaliza está en buenas
condiciones y fresca... es su firmeza. Fíjate que tengan una consistencia firme y la piel tersa. Esto no
significa que tengas que coger la verdura en cuestión y espachurrarla para ver si cede o está firme...
con solo cogerla al peso... se nota si está firme.

Belleza-interior

Es muy habitual fijarnos en la ‘belleza’ natural de la fruta o la verdura a la hora de elegirla. Un grave
error, ya que la belleza de muchas hortalizas se esconde en interior y su belleza exterior, en
ocasiones, puede ser artificial. Si, has leído bien... muchas frutas y verduras son ‘maquilladas’ para
tengan mejor aspecto, con ceras, etc... En otros casos, la fealdad exterior es indicador de calidad...
es el caso, por ejemplo, de las granadas.

Maduración

Hay que buscar las frutas y las verduras ya maduras... porque si las compras demasiado verdes...
puede que nunca lleguen a madurar perfectamente. Eso sí, tampoco te pases. Hay alimentos que
duran muy poco tiempo... y si los compras en su punto óptimo de maduración, se estropearán salvo
que los consumas en el mismo día.

Temporada

Aún cumpliendo todo lo anterior... siempre debes acudir a tu mercado o frutería habituales
conociendo el calendario y la mejor temporada de cada uno de los productos. Por mucho que te
apetezca comer unos trigueros frescos en noviembre... debes saber que no es su temporada natural.
De forma que, aunque los encuentres, lo más probable es que pagues tres o cuatro veces más de lo
que costarían en primavera, que vengan de lejos, que se hayan cultivado en invernadero, o que no
tengan sabor a triguero.

Como elegir las coles

A la hora de elegir un repollo, cuanto más pesado, duro y compacto sea, mejor. Hay que rechazar
aquellas piezas que presenten un aspecto marchito o tengan el núcleo seco, partido, viscoso o
leñoso. Y es importante que las hojas exteriores e interiores tengan tonalidades distintas, ya que si
todas tuviesen el mismo color podría deberse a que las externas han sido arracadas para enmascarar
su falta de frescura.
Para su correcta conservación, lo mejor es introducir el repollo dentro de una bolsa perforada en el
frigorífico y, a ser posible, en uno de los cajones, para aislarlo y evitar que invada con su olor al resto
de productos. De esta forma, puede aguantar en buenas condiciones de dos a tres semanas.

Como elegir las tallos

Elije siempre tallos jóvenes y sanos, de base leñosa y extremo flexible.

Elige los meses de primavera y verano, o los días cálidos del otoño para hacer la poda y el trasplante.

Procura que el corte del esqueje sea limpio, con una herramienta bien afilada.

Haz el corte por debajo de algún nudo, procurando que el tallo incluya al menos tres nudos. (Mínimo
dos por encima del corte)

Retira las hojas por debajo del nudo y la parte más dura o corteza del tallo, si es demasiado leñoso.

En tallos de herbáceas o semileñosas, puedes introducirlos durante unos días en agua. Por lo general
si el tallo es adecuado, pronto aparecerán nuevas raíces.

Aplica hormonas de enraizamiento para favorecer que las raíces se desarrollen.

Entierra los tallos en sustrato bien húmedo. Mantenlo con una buena humedad, pero sin
encharcarlo.

Como elegir las bulbos

Por lo general, los bulbos además se venden secos, sueltos o en paquetes, y siempre que se pueda,
conviene adquirirlos cuando recién ha llegado la partida de los mismos.

Por otro lado, aunque los bulbos sueltos tienden a tener menos calidad que los de paquete,
siempre podrás elegir la cantidad y el bulbo particularmente en estos casos, dejando de lado los que
no te agraden. En estos casos, asegúrate siempre de revisar bien los bulbos, y que no estén dañados
por ningún motivo, ya que es una condición fundamental el hecho de que estén firmes, con su piel
entera, sin grietas, ni moho.

Si no estás seguro de la condición del bulbo, en tanto, te aconsejamos que le presiones la base, ya
que de esa forma podrás saber si está firme o no, considerando que si está blanda puede ser
una señal de debilidad posterior.

Como se procesan las alcachofas

La clave para preparar una buena pasta reside en lavar y pelar debidamente la alcachofa. El siguiente
aspecto a tener en cuenta en el momento de la preparación consiste en quitar las hebras, semillas,
y demás sobrantes. Tras estos primeros pasos básicos, lo aconsejable es cocer los ingredientes para
aprovechar al máximo su sabor, y lo que es más importante, conservar sus propiedades nutritivas
originarias. “Con el fin de evitar la pérdida de vitaminas y minerales, se ha demostrado que la mejor
forma de cocer verduras es no trocearlas mucho, con poca agua y efectuarlo en olla a presión”, o
cocinarlas a vapor, Para evitar que las alcachofas crudas se oxiden y se oscurezcan mientras se están
limpiando y preparando para su cocción, se debe frotarlas con zumo de limón.

Que son las alcachofas

La alcachofera Cynara scolymus es una planta robusta, de la familia de las compuestas, bianual, que
muestra un rosetón de enormes hojas, de hasta un metro de largo, muy segmentadas, duras y
espinosas, recubiertas de hebrillas blancas por su parte posterior. Del centro del rosetón de hojas,
se desarrollan tallos gruesos, acanalados, que culminan en enormes flores, recubiertas de escamas
imbricadas, con la base carnosa, que es, como se sabe, la parte comestible de las alcachofas. El fruto
es una cápsula rígida o aquenio, que no se abre por su mitad central y que contiene una única semilla
en su interior, que es dispersada por el viento con la ayuda del típico plumón de las compuestas,
conocido como villano. La alcachofera puede alcanzar los 150 cm de alto.

Que son las vainas

Las vainas o legumbres corresponden a frutos, los cuales están compuestos por dos valvas
provenientes del ovario. Las vainas, que son rectas y carnosas en sus estados iniciales presentan un
interior esponjoso, felpudo y de color blanco la parte interna de las vainas corresponde al
mesocarpio y al endocarpio. En los cultivares de la variedad minor, las vainas, debido a su menor
tamaño y peso, se mantienen erectas a través de todo su desarrollo. En los cultivares de la
variedad major, en tanto, las vainas van inclinándose en la medida que avanza el llenado de sus
granos

Tipos de maíz

Maíz Duro

Maíz Dulce

Maíz Reventador

Maíz Dentado

Maíz Harinoso

Maíces Cerosos

Maíces opacos con proteínas de calidad

Maíz Baby
Clasificación de las cebollas

Cebolleta

Cebolla primavera

Puerro salvaje

Cebolla amarilla

Cebolla blanca

Cebolla roja

Chalota

Cebolla perla

Cebolla Cippolini

Cebolla puerro

Hortalizas exóticas

Maiz indio (multicolor)

Maíz dulce
tomates cherry rojos
tomates cherry negro
Tomates romanescos
tomates sandul moldavian
Tomate gallego (de casi 1 kilo)
Tomates fiorentinos
Rabanito
Girasol para pipas
Lechuga maravilla de verano
Melon piel de sapo
Melon galia
Melon charentais
Sandia sugar baby
Sandia klondike
Calabazas decorativas
Calabaza cidra (cabello de angel)
Calabaza espagueti
Pimiento Cayena rojo
Pimiento gigante
Chile Habanero rojo (Capsicum Chinense)
Pimientos morrones
Pimiento jalapeño
Chile Jalapeño verde
Fresones rojos
Pepino (cornichon de paris)
Zanahoria baby

Hortalizas de frutos

-cuales son

Las berenjenas, los calabacines, las calabazas, las fresas, los guisantes, las habas, las judías, el maíz
dulce, los melones, los pepinos, los pimientos, las sandías, los tomates

-cuantos hay

-características de la planta

El fruto de las solanáceas tiene forma de baya con piel y carnoso en el caso de las berenjenas o
bien con piel fina y con pulpa como el del tomate.
Las pulpas de las cucurbitáceas son de distintas consistencias en unos frutos con piel gruesa que
reciben el nombre de pepónides, de pie gruesa conteniendo gran cantidad de agua y tallos
rastreros y frágiles si exceptuamos el caso del calabacín

Pimiento

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la
familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una
familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de
alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las
Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran
relevancia en la alimentación

Ají

El Ají es un fruto cuya planta es de tallo leñoso, generalmente posee forma de arbusto, y sus flores
suelen ser blancas o verdosas.
El fruto de Ají es una baya que varía en color y tamaño que de acuerdo a su variedad puede ser
cúbico, esférico, redondo, cuya carnosidad varía también según su especie y en su cuerpo posee
aceites esenciales. El interior del Ají es hueco y posee semillas amarillas que contienen alcaloide
piperina (5-10 %) que le proporciona el característico gusto picante.

Técnicas de cocción para hortalizas y tubérculos

 Por ebullición: Las verduras deben cocerse en abundante agua hirviendo. Debe quedar “al
dente”, que ofrezcan una pequeña resistencia al diente, pero que nunca resulten duras.
Una cocción en exceso contribuiría a eliminar su sabor característico, al igual que
 propiedades nutritivas y vitaminas, y una mala cocción por defecto estropeará sus
cualidades gastronómicas.

 Blanco para verduras: Algunas verduras requieren una cocción especial, como las
alcachofas, los cardos, las acelgas, etc. Estas hortalizas, una vez peladas y limpias, se
ennegrecen al estar en contacto con el aire y para paliar dicho inconveniente se deben
tener sumergidas en agua fría acidulada con limón. Su cocción se lleva a cabo en una
preparación denominada “blanco”, consistente en añadir un pellizco de sal por cada litro
de agua, 20 gr. de harina desleída en frío, el zumo de un limón y un elemento graso y todo
ello se cuece.

 Al vapor: Se realiza introduciendo las verduras en un baño de vapor hasta su cocción

completa. Para ello es necesario disponer de un vaporizador o de una olla fabricada de
forma que las verduras queden separadas del agua en ebullición por un doble fondo
agujereado. Es del todo necesario que el recipiente esté herméticamente cerrado y no
permita ninguna pérdida de vapor. El agua debe hervir sin interrupción.

 En fritura: La cocción de las verduras en fritura se realiza por la inmersión de éstas en un

elemento graso, vegetal ó animal. Una verdura frita en su punto debe quedar tiesa,
crujiente y con un apetitoso color dorado exteriormente.

 A la parrilla: El método consiste en sazonarlas previamente y embadurnarlas de aceite,

colocándolas sobre una parrilla muy caliente, dándoles la vuelta frecuentemente, y si es
necesario, seguir rociándolas de aceite en el transcurso de la cocción. El calor debe ser
muy vivo, de tal forma que la fina película de grasa que rodea la verdura se caramelice
ligeramente. La pulpa interior quedará cocida gracias a la evaporación del agua de
vegetación.

 Al horno: Es igual que la cocción a la parrilla pero aquí las verduras son depositadas en una
placa de horno, variando únicamente la temperatura de exposición a la que es sometido el
alimento. Su utilización queda igualmente reservada para aquellas verduras que son ricas
en agua de vegetación.

 En estofado: Para cocer las verduras en estofado se introducen en un recipiente de fondo

grueso, se sazonan ligeramente con sal y pimienta blanca recién molida y se agrega un
poco de mantequilla. Se mezclan todos estos elementos a fuego suave, haciendo sudar las
verduras. Dicho principio tiene por objeto hacer que suelten parte de su agua de
vegetación, lo cual no sólo afirma su cocción, sino que al mismo tiempo sirve para extraer
el máximo partido de su aroma y su sabor. Se tapa el recipiente de cocción lo más
herméticamente posible, con el fin de que el agua de vegetación se evapore, se condense
en la tapadera y gotee nuevamente sobre la verdura. Una vez efectuada la cocción, el
agua debe haber desaparecido, sin que por ello las verduras hayan quedado
completamente deshidratadas.

 Braseado: El braseado de las verduras viene a ser un derivado de la cocción en estofado.

Las verduras deben ser previamente blanqueadas para reducir su volumen y neutralizar su
sabor acre. Se utiliza una marmita de agua hirviendo en la que se sumergen
completamente las verduras, limpias y lavadas y unos pocos minutos de ebullición a fuego
 vivo resultan suficientes. Se lleva a cabo el braseado en una brasera de fondo grueso, se
bañan las verduras con una cuarta parte de su altura con caldo graso sazonado y esta
cocción será lenta con una duración variada según el tipo de verdura.

 Glaseado: Se ponen las verduras en una brasera, agregándoles mantequilla, sal, una
cucharada de azúcar y el agua suficiente para que queden cubiertas. Se procede a su
cocción hasta la evaporación completa del líquido, a fin de obtener una reducción con la
consistencia de un jarabe. Se logra el glaseado mezclando bien las verduras con esa
reducción, hasta que queden completamente cubiertas con una capa lustrosa.

Puré de hortalizas y tubérculos

Los tubérculos son tallos subterráneos que acumulan los nutrientes de las plantas. En cuanto a
tubérculos comestibles, algunos de los más populares son la cebolla, la zanahoria y la yuca, entre
otros. Se pueden aplastar hasta hacer una masa comestible conocida como puré.