HORTALIZAS FERMENTADAS

Ing. Gabriela Barraza J.

 Definición

• Producto preparado con frutas,

hortalizas y/o legumbres cuya
conservación se da por una acidificación
que puede ser obtenida por medio de una
fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal, en presencia de sal
añadida; o por adición directa del ácido
acético o vinagre vegetal.
 Clases
• Encurtidos Fermentados
– Los cuales se elaboran mediante una
fermentación láctica.
• Encurtidos no fermentados
– No son sometidos a una fermentación, ya
que el vinagre o acido acético es adicionado
en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado.
 Las hortalizas fermentadas
• Origen:
– África (productos que forman parte de la
alimentación básica se fabrican fermentando
mandioca o maíz por medio de bacterias lácticas,
levaduras o ciertas especies de Bacillus)
– Asia (productos tradicionales fermentados a base
de soja)
• Productos fermentados de importancia
industrial: choucroute, los pepinos y las
aceitunas.
 Principio

• Las fermentaciones de las hortalizas son

fermentaciones lácticas: las bacterias
lácticas, presentes de forma natural en
las hortalizas o inoculadas, se
desarrollan a partir de los azúcares del
vegetal produciendo principalmente
ácido láctico.
 Inhibición de gérmenes
indeseables
• Producción de ácido láctico suficientemente rápida, inhibe el
desarrollo de gérmenes no deseables (patógenos o de alteración),
debido a la caída de pH y a la acción inhibidora de la propia
molécula de lactato.
• Otras sustancias inhibidoras: Peróxido de hidrógeno, CO2,
diacetilo, bacteriocinas; estas últimas son compuestos de acción
bactericida, con un estrecho espectro de acción, capaces de
inhibir las especies taxonómicamente próximas a la cepa
productora.
• El ácido láctico permite la conservación y la transformación del
sabor del producto; los nuevos sabores pueden también provenir
de la disminución de los azúcares o de la aparición de diversos
productos de la fermentación: ácido acético, etanol, acetoína,
diacetilo, etc.
 Sabores de las hortalizas
fermentadas
• Se deben a los efectos conjugados de
las sustancias aromáticas originadas por
la propia planta (ejemplo: compuestos
azufrados en la col) y a las originadas en
las reacciones enzimáticas, vegetales y
microbianas.
 Ventajas de la fermentación
láctica
• El bajo coste energético del proceso, al no ser necesaria
la refrigeración para la conservación y el transporte;
• Las particulares cualidades organolépticas de los
productos;
• Los efectos beneficiosos de estos productos desde un
punto de vista nutricional (fibras, conservación de
vitaminas, reducción de los agentes responsables de la
flatulencia, etc.);
• El papel atribuido a las bacterias lácticas de remediar
ciertos problemas relacionados con la salud (cáncer,
colesterol, desórdenes intestinales), incluso siendo
difícil probar este papel.
 Desarrollo de una fermentación
espontánea
• Cuando se añade sal (NaCI) a las hortalizas, bien sea para
salazón en seco o bien al ser sumergidas en una salmuera, sufren
una fermentación natural por las bacterias lácticas presentes.
• La sal selecciona ciertos tipos de microorganismos y reducir el
reblandecimiento de las hortalizas por inhibición de las enzimas
pectinolíticas. Concentraciones utilizadas varían según la especie
vegetal y su tendencia a reblandecerse.
• Microflora de hortalizas es variada y reporta cierto número de
bacterias capaces de producir alteraciones en las hortalizas que
son inhibidas por la sal (Enterobacter Bacillus, Pseudomonas,
etc.); el desarrollo de la flora láctica, relativamente baja al
inicio, está favorecida por las adecuadas condiciones de
fermentación y se realiza en detrimento de los gérmenes
indeseables.
 Fases de la fermentación láctica
• Iniciación
– Se desarrollan todas las bacterias y se produce un inicio de la
acidificación bajo la acción de la flora láctica que, a
continuación, inhibe el desarrollo de los gérmenes Gram
negativos y de las bacterias esporulantes. Esta fase es
esencial para el buen desarrollo del proceso y de la calidad
final del producto.
• Fermentación primaria
– Es una fase de desarrollo de la flora láctica y eventualmente
de las levaduras; finaliza bien por el agotamiento de los
azúcares del medio o bien por la inhibición de las bacterias
lácticas por un pH demasiado bajo.
 Fases de la fermentación láctica
• Fermentación secundaria
– Levaduras más ácido tolerantes utilizan los azúcares
residuales.
– Etapa indeseable: origina defectos gaseosos en el transcurso
del almacenaje.
– Se debe favorecer la eliminación de la totalidad de los
azúcares por las bacterias lácticas manteniendo el pH
(regulación, utilización de tampón) con el fin de evitar su
inhibición demasiado prematura.
• Post-fermentación
– En ausencia de azúcares residuales, la salmuera expuesta al
ambiente, es nuevamente contaminada en superficie por
levaduras o mohos de ambientes oxidativos.
 Sucesión de floras
• En las plantas vivas:
– Bacterias Gram negativas
– Bacterias esporuladas Gram positivas
– Levaduras y mohos.
– Flora láctica (0,01 a 0,1% de la flora total).
• Bacterias lácticas asociadas a los vegetales pertenecen a los géneros
Lactobacillus (L brevis, L. buchneri, L casei, L fernmentwn, L plantarum),
Leuconostoc (L mesentemides), Pediococcus (P acidilactic, P
pentosaceus), Enterococcus (E.faecalis. E.faecium) y Lactococcus (L.
Iactis).
• Después de la recolección, aumenta la flora total y hay una evolución en
la proporción de los diferentes microorganismos.
• Las especies lácticas responsables de la fermentación natural se
suceden generalmente en el orden siguiente: Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus y
Lactobacillus plantarum; el orden de acidotolerancia es igualmente
creciente.
 El choucroute
• Producto de la
fermentación láctica
espontánea de la col
salada y cortada en
tiras finas).
• La producción de
choucrout en
Francia: 48.000
toneladas por año.
 Elaboración de choucrute
• Eliminar hojas verdes, sucias o
estropeadas.
• Cortar en tiras finas de 0,16 x
0,08 cm. Estas se disponen en
las cubas de fermentación
adicionándoles sal a una
concentración de 2,25 a 2,5%
(m/m).
• Homogeneizar la mezcla
formándose enseguida la
salmuera.
• Colocar en la parte superior un
toldo plastificado recubierto de
agua o salmuera; la presión
ejercida por esta cubierta
permite conservar la col
sumergida y mantener la
anaerobiosis. Las cubas se
colocan a 18°C.
 Fermentación
• Se inicia desde formación de salmuera:
• Desarrollo de L. mesenteroides produce caída de pH
que limita el crecimiento de gérmenes indeseables.
• Atmósfera desprovista de O2 y rica en CO2, permite
evitar la oxidación del ácido ascórbico y el
ennegrecimiento de la col, y crear las condiciones
favorables para que domine la flora láctica.
• Al cabo de 1 ó 2 días, desaparecen los gérmenes
contaminantes (Pseudomonas o coliformes) y se
produce la multiplicación de bacterias lacticas: L.
brevis, P pentosaceus y por último L. plantarum.
• Dependiendo del contenido en azúcares de la col, la
fermentación dura uno o dos meses: la acidez final
obtenida es del orden de 1,7 a 2,3% (expresada en
ácido láctico).
 Fermentación
• Bacterias heterofermentativas producen ácidos
volátiles y ácido láctico confieren al producto un
sabor agradable.
• Esto hace que el desarrollo de L. mesenteroides sea
indispensable para la formación del sabor típico del
choucrout.
• Proporción de bacterias homo- y heterofermentativas
puede estar influenciada por la concentración de sal y
la temperatura de fermentación.
• Elevadas concentraciones de sal (3,5%) inhiben
fuertemente el crecimiento de la flora láctica
• Contenidos más bajos en NaCI (1 a 2,25%) favorecen
el desarrollo de bacterias heterofermentativas
Evolución de la flora acido láctica
 Características del choucroute

• Acidez titulable: 1,1-1,5%

• Porcentaje de sal: 1,7-2,4
• Razón sal/ácido: 1,0-1,7
• Razón ácido láctico/ácido acético: 3,0-
5,0
 Defectos
• Debidos a una inadecuada anaerobiosis que
favorece el desarrollo de las levaduras y
mohos oxidativos produciendo
decoloraciones, malos olores y sabores,
pérdida de acidez o reblandecimiento de los
tejidos.
• La producción de dextrano por L
mesenteroides puede ocasionar la aparición
de viscosidad.
 Las aceitunas fermentadas
• Fruto de determinadas
variedades del olivo,
sano, cogido en el estado
de madurez adecuado y
de calidad tal que,
sometido a las
elaboraciones Diferentes estados de maduración
adecuadas, proporcione
de aceituna de la variedad
Manzanilla
un producto listo para el
consumo y de buena
conservación.
 Las aceitunas fermentadas
• Aceitunas contienen
oleuropeina: glucósido
con un grupo fenol
extremadamente amargo
• Se deben desechar las
variedades de aceitunas
que contienen grandes
cantidades de este
compuesto.
 Elaboración de aceitunas
• Las aceitunas se almacenan rápidamente en salmueras
de diferentes concentraciones según sea la variedad
(4 a 8% de NaCl para el tipo español).
• La duración de la fermentación es de 6 a 10 meses
durante los cuales se distinguen tres fases:
– Durante 7 a 14 días, la flora inicial (Pseudornonas,
Ezzterobacter y ocasionalmente Clostridiunz, Bacillus, etc.)
puede desarrollarse al mismo tiempo que Leuconostoc
mesenteroides;
– Durante la fase intermedia (2 a 3 semanas), predomina
Leuconostoc mesenteroides y acidifica la salmuera. Aparecen
los lactobacilus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus
brevis;
– Fase final: dominan los lactobacilos.
 Elaboración de aceitunas
• La acidez final: 0,7 y 1% de acidez láctica. pH inferior
a 4.

• Las aceitunas «negras» recogidas maduras (pero

siempre verdes) se pueden almacenar en una salmuera
de 5 a 7% de NaC1 y sufrir una fermentación láctica.

• Se tratan con una sucesión de baños alcalinos, en los

que el aclarado y la aireación provocan el
ennegrecimiento.

• También se pueden almacenar sin fermentación en una

solución ácida (0,67% de ácido láctico, 1% de ácido
acético) con conservantes (0,3% de benzoato sódico,
0,3% de sorbato potásico).
 Elaboración de aceitunas

Recepción de las olivas recogidas del

Clasificación se realiza por tamaños ó
arbol de una a una con la mano y
calibres de las aceitunas, únicamente
transportadas en cajas para que no se
se aprovechan las de mayor tamaño y
perjudiquen, a continuación se hacen
sin ningún golpe.
pasar por la linea de lavado para sacar
las impurezas ocasionales.
 Elaboración de aceitunas

Las aceitunas son depositadas en Aceitunas de la variedad

barriles de 150 kgs. con agua de arbequina listas para ser
manantial, sal marina y hierbas envasadas y posterior consumo
del bosque para darle un sabor a
la naturaleza.
 Elaboración de aceitunas
• .

Supervisión manual del tamaño Llenado de los tarros de

y calidad de las aceitunas cristal con la variedad
antes del envasado arbequina.
 Elaboración de aceitunas

El tarro se llena con la misma El cierre y precintado

agua (salmuera) que contenía del tarro se efectúan en
el barril, respetando el medio la misma operación.
ambiente.
 Elaboración de aceitunas
• Pasteurización se
efectúa en una bañera
de agua caliente, así se
conservan
NATURALMENTE
durante 2 años; sin
ningún tipo de
ESTABILIZANTE ó
CONSERVANTE.
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Aceitunas enteras: conservan su
forma original, no están
deshuesadas y pueden presentar
pedúnculo.
• Aceitunas deshuesadas:
conservan su forma original pero
sin hueso.
• Aceitunas rellenas: aceitunas
deshuesadas rellenas con
diferentes productos (pimiento,
anchoa, almendras.
• Mitades: aceitunas deshuesadas
o rellenas, cortadas en dos
mitades aproximadamente
iguales, siguiendo eleje principal
del fruto.
• En cuartos: aceitunas
deshuesadas cortadas en cuatro
partes perpendicular al eje del
fruto.
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Gajos: aceitunas deshuesadas
cortadas longitudinalmente en
más de cuatro partes.
• Lonjas: aceitunas deshuesadas o
rellenas cortadas en segmentos
de espesor uniforme.
• Troceadas: pequeños trozos de
aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada.
• Pasta de aceitunas: resultado de
moler finamente la pulpa de las
aceitunas. Para su conservación
se puedenincorporar
ingredientes o aditivos.
• Rotas: aceitunas que se han roto
accidentalmente durante el
deshuesado o relleno.
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Aceitunas enteras: conservan su
forma original, no están
deshuesadas y pueden presentar
pedúnculo.
• Aceitunas deshuesadas:
conservan su forma original pero
sin hueso.
• Aceitunas rellenas: aceitunas
deshuesadas rellenas con
diferentes productos (pimiento,
anchoa, almendras.
• Mitades: aceitunas deshuesadas
o rellenas, cortadas en dos
mitades aproximadamente
iguales, siguiendo eleje principal
del fruto.
• En cuartos: aceitunas
deshuesadas cortadas en cuatro
partes perpendicular al eje del
fruto.
 Formas de presentación de las
aceitunas de mesa.
• Gajos: aceitunas deshuesadas
cortadas longitudinalmente en
más de cuatro partes.
• Lonjas: aceitunas deshuesadas o
rellenas cortadas en segmentos
de espesor uniforme.
• Troceadas: pequeños trozos de
aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada.
• Pasta de aceitunas: resultado de
moler finamente la pulpa de las
aceitunas. Para su conservación
se puedenincorporar
ingredientes o aditivos.
• Rotas: aceitunas que se han roto
accidentalmente durante el
deshuesado o relleno.
 Defectos durante la
fermentación
• Problemas de podredumbre o de reblandecimiento de las
aceitunas: degradación pectinolítica debida a las levaduras o
mohos (Rhodotorula, Saccharomyces, Aspergillus,
Geotrichurn, Fusarium, Penicillium) por contaminación
superficial en caso de una anaerobiosis defectuosa. Se puede
evitar si los recipientes están correctamente aislados del aire
exterior;
• Si durante fase inicial pH es demasiado elevado (>4,2), se
puede desarrollar una fermentación butírica (Clostridium
butyricum, bacterias propiónicas) que provoca defectos de
sabor y de olor («zapatera»).
• Preferible acidificar la salmuera inicial mediante la adición de
un 3% de ácido láctico (caso de las aceitunas españolas);
 Alambrado
• Línea en superficie del fruto:
• Reflejo de una galería en la
pulpa como consecuencia de
la actividad de ciertos
microorganismos,
principalmente bacilos gram-
negativos (Enterobacter,
Citrobacter, Klebsiella,
Escherichia y Aeromonas),
que consumen los azúcares
del fruto, con lo que se
liberan gases (CO2 e H2)
como resultado de su
actividad fermentativa. Los frutos en las primeras fases
de la alteración.
 Alambrado
• Los gases formados
terminan por
acumularse, formando
una vejiga o bolsa llena
de gas, con la
consiguiente destrucción
de la pulpa y la
separación de ésta de la
epidermis del fruto.
• Aspecto bolsas recuerda
a un ojo de pescado y de
ahí su nombre en inglés,
fish eye.
 Alambrado
• Las bolsas son tan
grandes que la densidad
de la aceituna se reduce
y los frutos
deteriorados flotan en
la parte superior del
envase.
• Textura del fruto está
completamente
degradada.
• Desarrollo de bacterias
gram-negativas
productoras de
alambrado se inhibe con
pHs inferiores a 4,5: de
ahí la gran importancia
de controlar este
factor.
 Los pepinos fermentados
• Se fermentan en salmueras
con un 8-10% de NaCl
• Después se almacenan en
salmueras con un 16-18% de
NaC1.
• Antes de su utilización, con
objeto de obtener las
características organolépticas
aceptables.
En Estados Unidos un 40% de los pepinos recolectados
se conservan por fermentación, antes de su utilización y
eventual transformación, siendo el resto pasteurizado o
conservado en vinagre (pickles).
 Otros ejemplos
• Otro gran número de
hortalizas se pueden
conservar por
fermentación
espontánea: zanahorias),
coliflores, pepinos,
nabos, rábanos,
remolachas rojas,
apirrábano, rábanos
negros, colinabos, judías
verdes, guisantes,
cebollas, solas o en
mezcla.
Pre tratamiento
y envasado de las
hortalizas
Insumos para elaboración del vinagre
especiado

Insumos Cantidad
Vinagre blanco 10 L
Azúcar blanca 1.5 kg
Ajos 500 g
Sal 300 g
Pimienta de chapa 80 g
Orégano 30 g
Comino 30 g
Laurel 10 g
 Medios de control de las
fermentaciones
• Control inicial de la calidad de los productos
– Control de la calidad microbiológica inicial de las hortalizas.

– Un cuidadoso lavado de las hortalizas permite eliminar una parte de la flora

de alteración competitiva de la flora láctica.

• Modificación de las condiciones de fermentación

– Modificando las condiciones de fermentación: adición de azúcar,
acidificación, mejora del poder de tamponamiento, puesta en anaerobiosis, se
favorece la fermentación .
• Utilización de fermentos seleccionados