Refermentação em garrafa

Marcelo G. Cerdán

CERVECON 2016
Blumenau, Brasil

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 Introdução a refermentação

Cálculo da carbonatação

Impacto sensorial

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 Introdução a refermentação

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 Quem faz refermentação?
 Cervejeiros caseiros
 Processo simples. Não precisa tecnologia complexa

 Pequenas cervejarias
 Dificuldades para aquisição de engarrafadoras. Processo simples.
Não precisa tecnologia complexa

 Outras microcervejarias
 Produção de cervejas especiais (valor agregado)

 Muitas cervejarias belgas

 Técnica tradicional

 Produtores de cask ale

 Técnica tradicional

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 Vantagens da refermentação

 Não precisa tecnologia custosa para

engarrafamento (simples).

 A levedura consome oxigênio. Shelf life

prolongada, estabilidade sensorial por muito
tempo.

 Podem ser obtidos benefícios da autólises

quando esta for controlada

 Carbonatação eficiente a baixo custo

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 Processo clássico

 Cerveja é refermentada com açúcar e fermento que vem do

primeiro processo fermentativo.
 Estado fisiológico do fermento não é o melhor logo do primeiro
processo fermentativo (estrese)
 É difícil controlar a quantidade de fermento
 Muitas células mortas e alto risco de autólise exagerado (enxofre,
borracha)
 Excesso de turbidez
 Formação de clumps

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 Técnica desenvolvida pelos belgas

 O fermento utilizado na fermentação primaria é clarificado

(filtração ou clarificação natural).

 A refermentação é conduzida com um fermento específico

para essa função.

 O novo fermento é utilizado em baixas concentrações.

 Fermento de boa vitalidade e viabilidade
 Autólise controlada
 Boa claridade final

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 Fermento para refermentação em garrafa

 Boa tolerância ao álcool ≥ 10,5 % v/v

 Fermentação em 15 dias

 Amplo rango de temperatura de refermentação

Safbrew F-2
 Boa aderência no fundo da garrafa

 Sem formação de clumps com o movimento

 Respeitar o sabor da cerveja (neutralidade)

 Não alterar o perfil de açúcares da cerveja primária

 Neutralidade

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 Cálculo de carbonatação

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 Refermentacão em garrafa: carbonatação

Fermentação primaria  Pressão regulada

Maturação
 Pressão regulada + açúcares
Adição de CO2
Segunda fermentacao  Injeção online de CO2 online
 Rermentação em barris  Levedura + açúcares
(cask)
 Refermentação em garrafas

Levedura Levedura + outros microorganismos

S. cerevisiae, não S. Cerevisiae.

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 ¿Onde vão os açúcares?

Etanol

Glicerol
CO2

Acetato
Açúcares não
fermentáveis

Amido Succínico
Açúcares
Mosturação fermentáveis Fermentação
Biomassa

Dextrinas

Açúcares residuais
 ¿Onde vão os açúcares?

Etanol

Glicerol
CO2

Acetato
Açúcares não
fermentáveis

Amido Succínico
Açúcares
Mosturação fermentáveis Fermentação
Biomassa

Dextrinas

Açúcares residuais
 Amido

 Esta formado por dois tipos de cadeias de glicose

 Amilose, cadeia lineal com uniões  1-4
 Amilopectina, cadeia ramificada com uniões 1-4 y  1-6

HO C
C OH
H
H

H2C
3

5C

6
H

OH
OH
C2
H

O H
C1
O

C
H
OH
H
C

H2C
3

5C

6
H

OH
OH
C2
H

O H
C1
O

OH 6 6 OH 6 OH
6
H2C H2C H2C H2C
5C 5C O H 5C O H 5C O H
H O H H H H
H H H H
4C H C1 4C
OH H C 4C
OH H C 4C
OH H COH
OH 1 1 1
O C C2 O C C2 O C C2
HO C C2
3 3 3 3
H OH H OH H OH H OH
 Atividade enzimática

pH Temp. Temp. de
Enzima Produto
Ótimo Ótima inativação

 - Amilase
Dextrinas e 67 - 75 ºC
Cortes al azar 5,3 - 5,8 80 ºC
maltotriose

 - Amilase
Ataque desde o Maltose 5,0- 5,5 60 - 65 ºC 70 ºC
extremo
redutor
Degradação do amido: amilose


 Degradação de Amido:
amilopectina

 






Amilose


 Açúcares derivados do amido

Fermentáveis Não
Fermentáveis

Glicose Maltose Maltotriose Dextrinas

>3
unidad
es de
glicose

DP1 DP2 DP3 >DP3

 Composição do mosto cervejeiro
Variaciones na mosturação

100
90 Desperdício, bagaço
80 100
Beta-glucanos, proteínas,
70 inorgânicos e outros 90
60 Dextrinas
80
70
50
Maltotriose 60
40 50
30 40
Maltose 30
20
20
10 Sacarose 10
0 Glicose y frutose
0

Adaptação do livro “Technology Brewing and Malting” (Kunze 1996)

 Assimilação de açúcares

Glicose Transportador Glucose

Hexoses
Maltose
Frutose Glicosidase

Frutose

Maltosa
Maltotriose

Membrana plasmática
Maltotriose

Maltose
Aldeídos

Etanol Etanol Álcoois

superiores

Compostos de enxofre
CO2 CO2
Ésteres

Ácidos
orgánicos

Fuente: The alcohol textbook

 Utilização de açúcares em
mostos cervejeiros

Ordem de utilização de açúcares en um mosto cervejeiro (Stewart, 2009)

 Grado de atenuação aparente

Atenuação aparente (%)

18 °P / tubos EBC

W 34/70 S23 S189 K97 US05 S04 WB06 S33 T58 BE-256
 Maltotriose residual

Maltotriose residual (g/l) (18 °P / tubos EBC)

W 34/70 S23 S189 K97 US05 S04 WB06 S33 T58 BE-256

*Depende de la qualidade do mosto

 A fermentação alcóolica

Levedura
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Açúcar Etanol / Dióxido de
Álcool carbono

Glicose ou frutose Etanol (46 g/mol) Dióxido de carbono

(180g/gmol) (44 g/gmol)

180 g 92 g 88 g

+ Energía
ATP
 Ajuste do nível de carbonatação

H+ levedura
yeast
(C 6 H 10 O 5 )n + H2 O or C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2
Enzimas
enzyme

Starch
Amido ( 162
(162 g/ mole )
g/mol) + Water
Agua(18g/ mole)
(18 g/mol) Glucose
Glicose( (180
180 g/ mole)
g/mol) Ethanol
Etanol(46g/ mole ) + Carbon
(46 g/mol) DióxidoDioxide ( 44(44
de carbono g/ mole
g/mol))

Decidir o nível de carbonatação da cerveja a produzir:

 Exemplo: uma cerveja lager tem normalmente é carbonatada até 5 g/l de CO2.
 Una ale acondicionada barris (cask ale) tem normalmente 2,5 a 3 g/l de CO2.

Cálculo da concentração de açúcar a adicionar:

+

 CO2 final desejado na cerveja: 5 g/l

 180 g de glicose produzem 92 g de etanol + 88 g de CO2 (eficiência aprox. 95%)
 2 g acuar  1.04 g Etanol + 0.96g CO2 (aproximação)
 Então, para propósitos de cálculo, 2g de açúcar produzem 1 g de CO2

Exemplo:
Para chegar com até CO2 a 5 g/l, são precisos 10 g/l de açúcar.
 Ajuste do nível de carbonatação

Fatores a considerar no cálculo:

 Nível de CO2 na cerveja a refermentar. Aprox. 2 g/l.
 Açúcares potencialmente fermentáveis na cerveja a refementar

Cálculo da concentração de açúcar a adicionar:

 CO2 desejado na cerveja: 5 g/l

 CO2 na cerveja a refermentar: 2 g/l +

 Não tem açúcares fermentáveis disponíveis

 CO2 faltante: 3 g/l

Para chegar com até CO2 a 5 g/l, são precisos 6 g/l de açúcar.
 Considerações importantes

 Fermentação primaria: Safbrew T-58

 Açúcar residual: 10 g/l (basicamente maltotriose)

 Refermentação com Safbrew BE-256 (consome muito bem maltotriose)

 Carbonatação base no inicio da refermentação: 2 g/l

 Carbanatação desejada: 5 g/l (5 g/l – 2 g/l = 3 g/l).

 São prcisos 6 g/l dextrose, mais...

 Malotriose = 10 g/l (pode produzir potencialmente 5 g/l de CO2

 Qual é a solução?
 Utilizar um fermento que não consome maltotriose

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 Impacto sensorial

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 Refermentacão em garrafa: sabor

Sabor: Levdura:
Salgado Não
Doce Sim S. cerevisiae,
Amargo Sim
(depende da cepa)

Acido Sim Nao S. cerevisiae

Láctico Acético

Ácidos orgânicos
débeis

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 Refermentacão em garrafa: sensação em boca

Senscao em boca: Levedura:

Corpo Sim Maturação
Redondez Sim

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 Refermentacão em garrafa: sensação em boca

Processo de autólise, ph, T

• álcool
• Falta de
nutrientes
• stress

Levedura Levedura inativa Levedura Levedura completamente

ativa autolisada autolisada
Paredes Extrato
celulares de
de levedura
levedura

Redondez
Sensação em boca
…

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 Refermentacão em garrafa: sensação em boca

Proteínas, pépticos
Ácidos nucleicos
(sensação de doçura
(sabores)
/ amargor)

Lipídios
Amino ácidos (ativador
de fermentação, aroma,
Polissacarídeos
antioxidante)
(redondez, sensação
em boca)

Manoproteínas
Parede celular Beta-glucanos
Quitina
Proteínas
Espaço periplasmatico periplamáticas

Proteínas
Membrana
Esteróis
Fosfolipídios

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 Refermentação em garrafa: sabor

Álcoois superiores em cervejas

Blond B
Blond A 140
100 120
100
80
80

PPM
60 60
PPM

40 40
Control 20 Control
20 0
Trial Trial
0
Trial @ 7g/l

Amber Dark
120 140
100 120
80 100
PPM

60 PPM 80
40 60
20 Control 40
0 20 Control
Trial 0
Trial

Perfil sensorial similar com Safbrew F2 ainda com altas taxas de inoculação
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 Refermentação em garrafa: visual

Cerveja: Yeast:
Sem turbidez Aderência no fundo
Turba Precisa ser “powdery”

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 Refermentação em garrafa: visual

Aderência de Safbrew F2
2 11

Agitação
de cerveja

11
A1

Característica
“powder” de F2
2 11

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 Aderência e comportamento “powdery”

Safbrew Cepa
F-2 referencia

2 11

Garrafa agitada Garrafa agitada

A1

Cerveja clara, Sedimentação pobre,

powdery, sem clumps clumping
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 Refermentação em garrafa de cervejas com alta
graduação alcoólica

A cepa F-2 foi selecionada e testada:

 Em varias concentrações de etanol
 Duas taxas de inoculação: 2 g/hl e 7 g/hl
 Em cervejas pálidas, âmbar e obscuras (todas belgas
Protocolo:
 A levedura e CO2 foram removidos das cervejas belgas adquiridas no
mercado
 Foi adicionado açúcar e levedura hidratada nas cervejas
 Re fermentação a 28 °C

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 Refermentação em garrafa: cinéticas

Consumo de açúcares durante a fermentação em garrafa

com diferentes concentrações iniciais de álcool
Taxa de inoculação: 2g/hl, 28°C.
10
9
8
7
Glicose g/l

6 8,5 % v/v

5 9,5 % v/v

4 10,5 % v/v
11,5 % v/v
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Dias

Boa performance até 11,5% v/v.

 Refermentação em garrafa: cinéticas

Diasonatação de açúcares durante a fermentação

em garrafa com diferentes concentrações iniciais
de álcool
Taxa de inoculação :2g/hl, 30°C
4,5

3,5

3
CO2 g/L

2,5 8,5 % v/v

2 9,5 % v/v

1,5 10,5 % v/v

1 11,5 % v/v

0,5

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Dias

Nas condições experimentais descritas, um nível de carbonatação de 4 g/l é atingido em 2

semanas
 Efeito da pre-carbonatação na
refermentação em garrafa
Cerveja @ 12% (v/v)
8,00

7,00

6,00
CO2 CONTENT (G/L)

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00
0 5 10 15 20 25 30
TIME (DAY)
6,0g/L - 0,2°P 4,6g/L - 0,3°P 3,5g/L - 0,7°P
2,5g/L - 0,8°P 1,5g/L - 0,9°P 0,5g/L - 1,2°P
 Efeito da pre-carbonatação na
refermentação em garrafa
Cerveja @ 12% (v/v)
3,0

2,5
RESIDUAL SUGAR (G/L)

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0
0 5 10 15
TIME (DAY)
1,5 g/L + 0,2°P 3,0g/L + 0,2°P 7,0g/L + 0,2°P
 Efeito da pre-carbonatação e o etanol
na refermentação em garrafa

0,5 g/L - 1,2°P 1,5 g/L - 0,9°P 2,5 g/L - 0,8°P 3,5 g/L - 0,9°P 6,0 g/L - 0,2°P
Yeast cell count (x10E6 cellules/ml)

28,86

19,72

15

11,03 11,36
11,22

7,13
5,71 Pitching
4,89 4,88
3,42 rate
2,87

BEER A - 5% BEER B - 8% BEER C - 12%

 Efeito da pre-carbonatação e o etanol
na refermentação em garrafa
Compensação do crescimento inibido pelo aumento da taxa de inoculação.

Cerveja @ 12 % v/v, precarbonatação 6 g CO2/l, glicose adicionada 0,2°P

6,80

6,60
CO2 CONTENT (G/L)

6,40

6,20

6,00

5,80

5,60
0 5 10 15 20 25 30
TIME (DAY)
7 g Safbrew F-2/hL 14 g Safbrew F-2/hL 35 g Safbrew F-2/hL
 Scavenger de oxigênio

 Algumas cervejarias utilizam fermento como scavenger de

O2
 Atigem o nível final de carbonatacao na fermentação primaria,
clarificam e engarrafam com uma dose muito pequena de açúcar e

fermento

 Fermento não cresce mais consome o oxigênio

 Cervejas muito estáveis não propensas a oxidação

 Ideal para cervejas com alta carga de lúpulos

aromáticos

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 Conclusões sobre o F-2

- Consistência  não ha diferencia significativa entre lotes

- Estabilidade  3 anos de validade, armazenagem em lugar fresco e

seco

- Acondicionamento:
 Adição de açúcares  sem efeitos significativos
 Álcool  Aumenta tempo de fermentação
 pre-carbonatiação  reduz / inibe o crescimento da levedura
 Inoculação em excesso
 Muito obrigado!

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