Manejo Agronómico Del Cacao

Editado por:
1
DOCUMENTO EDITADO EN CUMPLIMIENTO AL CONTRATO DE CONSULTORÍA CELEBRADO
EL 23 DE JUNIO DEL 2010 ENTRE LA COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO
LTDA. Y EL INSTITUTO DE CULTIVOS TROPICALES - ICT, PARA ELABORAR Y DISEÑAR
MANUALES EN EL MANEJO ORGÁNICO Y DE AGRICULTURA SOSTENIBLE DEL CACAOTAL,
BASÁNDOSE EN SUS PROPIAS FUENTES DE LA COOPERATIVA ACOPAGRO.
GONZALO RÍOS NÚÑEZ

GERENTE GENERAL
COOPERATIVA ACOPAGRO
ENRIQUE ARÉVALO GARDINI

COORDINADOR GENERAL
INSTITUTO DE CULTIVOS TROPICALES
ACOPAGRO
LA COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO LTDA.
JR. ARICA 248, JUANJUI. TELEFONO 51-42-545190
JUANJUI - SAN MARTIN
PRIMERA EDICION, 2010
2
3
4
CONTENIDO
Introducción ........................................................................................................................................11
I.CONDICIONES ADECUADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CACAO ORGÁNICO...................................13
1.1.CONDICIONES CLIMÁTICAS............................................................................................................13
a).Temperatura
b).Precipitaciones
c).Radiación solar
d).Corrientes de viento...............................................................................................................14
1.2.SUELO............................................................................................................................................14
a).Drenaje .................................................................................................................................14
b).pH del suelo...........................................................................................................................15
c).Materia orgánica ....................................................................................................................15
d).Topografía............................................................................................................................15
II.INSTALACIÓN Y MANEJO DE VIVEROS ...........................................................................................17

2.1.UBICACIÓN Y ORIENTACIÓN........................................................................................................17
2.2.DIMENSIONES DE VIVERO...........................................................................................................17
2.3.LIMPIEZA Y NEVELACIÓN DE TERRENO.........................................................................................18
2.4.CONSTRUCCIÓN DE TINGLADO....................................................................................................18
2.5.PREPARACIÓN DE SUSTRATO ......................................................................................................18
2.6.LLENADO DE BOLSAS..................................................................................................................20
2.7.OBTENCIÓN DE SEMILLA.............................................................................................................21
2.8.PREPARACIÓN DE SEMILLA .........................................................................................................22
2.9.SIEMBRA EN EL VIVERO ..............................................................................................................24
2.10.MANTENIMIENTO DE VIVERO....................................................................................................24
2.11.MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL VIVERO..............................................25
III.ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIÓN DE CACAO ORGÁNICO............................................26

3.1.SELECCIÓN DEL TERRENO ...........................................................................................................26
3.2.PREPARACIÓN DEL TERRENO ......................................................................................................27
a).Manejo de bosques................................................................................................................27
b).Bosque restaurado.................................................................................................................29
3.3.DISEÑO DE PLANTACIÓN Y DENSIDAD DE SIEMBRA DEL CACAO.....................................................30
a).Sistema cuadrado (3 x 3m)......................................................................................................30
b).Sistema tresbolillo (3 m) .........................................................................................................31
5
3.4.SOMBRA DEL CACAO...................................................................................................................33
a).Sombra Temporal
b).Sombra Permanente o Definitiva
3.5.SISTEMAS AGROFORESTALES.......................................................................................................34
a).Como lindero de cacao............................................................................................................36
b).Como franjas en cacao
............................................................................................................................................37
3.6. TRASPLANTE A CAMPO DEFINITIVO ............................................................................................39
a).Apertura de Hoyos ......................................................................................................................
b).Plantación
IV.MANEJO Y CONSERVACIÓN DE SUELOS ...................................................................................40
4.1BUENAS PRÁCTICAS DE CONSERVACIÓN DEL SUELO ......................................................................40
4.2.¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE SUELOS? .....................................................................................40
4.3.TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE SUELOS.....................................................................................40
4.4.PRÁCTICAS DE CONSERVACIÓN DE SUELOS.............................................................................41
a).Determinación de pendiente ...................................................................................................41
b).Aplicación de las prácticas de conservación de suelos ...............................................................42
4.5.TÉCNICAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE SUELOS...........................................................43
a)Uso u construcción del agro-nivel o nivel en “A”
b)Trazados de las curvas a nivel con el nivel “A”
4.6.ABONOS VERDES Y PLANTAS DE COBERTURA .........................................................................46
a).Barreras vivas .........................................................................................................................46
b).Arvenses o coberturas nobles ..................................................................................................47
c).Barreras muertas.....................................................................................................................47
4.7.LA LABRANZA CONSERVACIONISTA .........................................................................................48
a).La cero labranza con mulch
b).Labranza mínima con mulch.
c).Siembra al contorno o en curvas a nivel.
V. PROPAGACIÓN CLONAL DEL CACAO .........................................................................................49
5.1.RECONOCIMIENTO Y SELECCIÓN DE CLONES................................................................................49
5.2.IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES CLONES..............................................................................49
5.3.SELECCIÓN DE VARAS YEMERAS ..................................................................................................55
a).Obtención de las varas yemas ..................................................................................................55
5.4. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE VARAS .............................................................56
5.5. TÉCNICAS DE INJERTACIÓN .....................................................................................................57
5.6. METODOLOGÍA PARA EL INJERTO DE PÚAS ..................................................................................58
6
5.7. INJERTO DE PÚA TIPO CURICHE ICT ............................................................................................59
a).Secuencias para realizar el injerto púa tipo curiche
5.8. INJERTO DE PÚA TIPO MOMIA ICT..............................................................................................62
VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO ......................................65

6.1.ASPECTOS ECO - SISIOLÓGICOS DEL CACAO .................................................................................65
6.2.PRINCIPALES PLAGAS DE LOS CACAOTALES ..................................................................................66
a).Áfidos o pulgones ...................................................................................................................66
b).Chince de cacao....................................................................................................................67
c).Torneador del cacaotero .......................................................................................................68
d).Hormiga coquí o arriera .......................................................................................................69
6.3.PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CACAOTALES ...............................................................70
a).Moniliasis ..............................................................................................................................70
b).Escoba de bruja ...................................................................................................................71
c).Pudrición parda ....................................................................................................................72
d).Mal de machete ..................................................................................................................73
e).Pie negro o llaga radicular....................................................................................................74
VII. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO ...................................................................................75

a).Buenas práctica agricolas .......................................................................................................76
b).Utilización de agentes antagónicos .....................................................................................77
c).Utilización de angetes protectores .......................................................................................78
VIII. PODAS .......................................................................................................................................79

8.1.PRECAUCIONES PARA REALIZAR LA PODA ....................................................................................79
8.2.VENTAJAS DE LA PODA EN El CACAO ............................................................................................79
8.3.HERRAMINETAS Y EQUIPOS UTLIZADOS EN LA PODA ...................................................................80
8.4.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FRECUENCIA Y ÉPOCA DE PODA ..................................................81
8.5.TIPOS DE PODA ..........................................................................................................................82
8.6.PODA DE FORMACIÓN ................................................................................................................82
a).En plantas que provienen de semillas .......................................................................................82
b).En plantas que provienen de injertos .......................................................................................83
8.7.PODA DE MANTENIMIENTO .......................................................................................................83
8.8.PODA FITOSANITARIA .................................................................................................................84
8.9.PODA DE REHABILITACIÓN ..........................................................................................................85
a).Pasos a seguir en lla poda de rehabilitación
7
8.10.PODA DE RENOVACIÓN ...........................................................................................................86
8.11.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .....................................................................................86
IX. SUELO Y NUTRICIÓN Y ABONAMIENTO ............................................................................87

9.1.NUTRICIÓN DE CACAOTALES ......................................................................................................88
9.2.FUNCIÓN Y DEFICIENCIA DE LOS PRINCIPALES ELEMENTOS
MINERALES EN EL SUELO DEL CULTIVO CACAO .....................................................................89
9.3.ANÁLISIS DE SUELO ..................................................................................................................93
a).Muestreo de suelo ........................................................................................................94
b).Metodologia .................................................................................................................94
c).Interpretación de analisis ..............................................................................................95
9.4.ABONAMINETO ........................................................................................................................95
9.5.PRODUCCIÓN DE ABONOS ORGÁNICOS .................................................................................96
a).Procesos de abonamiento ............................................................................................97
9.6.REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS EFICIENTES.........................................................100
a).Preparación en medio aeróbico ..................................................................................100
b).Preparación en medio anaeróbico ..............................................................................101
c).Activado de los microorganismos ...............................................................................102
9.7.ABONOS ORGANICOS LIQUIDOS ..........................................................................................105
9.8.PURINES ................................................................................................................................105
a).Purín reforzado ..........................................................................................................105
b).Purín nitrogenado ......................................................................................................105
c).Purín fosforado ...........................................................................................................106
d).Purín de orina .............................................................................................................106
9.9. BIOL .....................................................................................................................................107
a).Materiales e Insumos .................................................................................................107
b).Procedimineto para hacer biol ...................................................................................108
c).Como y cuanto aplicar de biol .....................................................................................109
9.10.TIPOS DE BIOLES ................................................................................................................109
9.11.FUNCIONES DE CADA INGREDIENTE AL PREPARAR LOS BIOFERTILIZANTES .......................110
9.12.EL COMPOSTAJE .................................................................................................................114
9.13.FABRICACIÓN DE COMPOST ...............................................................................................118
9.14.APLICACIONES DEL COMPOST ............................................................................................121
9.15.INSUMOS EXTERNOS PERMITIDOS ....................................................................................122
8
X. RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE CACAO ......................................................................124
XI. COSECHA Y BENEFICIADO DEL GRANO DEL CACAO ............................................................128
11.1.COSECHA .............................................................................................................................128
11.2.TRANSPORTE ........................................................................................................................129
11.3.FERMENTACIÓN ..................................................................................................................130
11.4.METODOS DE FERMENTACIÓN.............................................................................................130
a).Fementación en cajas .......................................................................................................130
b).Fermentación en rumas o montones ...............................................................................131
c).Fermentación en sacos .....................................................................................................131
11.5.REMOCIONES .......................................................................................................................131
11.6.DURACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ......................................................................................132
11.7.SECADO ...............................................................................................................................133
11.8.TIPOS DE SECADORES ..........................................................................................................134
11.9.REMOCIONES DURANTE EL SECADO ....................................................................................136
11.10.TIEMPO DE SECADO ...........................................................................................................136
11.11.ALMACENAMIENTO ...........................................................................................................136
XII.CALIDAD DEL CACAO ...............................................................................................................138
12.1.PARAMETROS DE CALIDAD DE CACAO .................................................................................138
a).Parámetro físico ................................................................................................................138
b).Parámetro químico ...........................................................................................................141
c).Parámetro organoléptico ..................................................................................................141
12.2.NORMAS DE LA CALIDAD DE LOS GRANOS ..........................................................................143
a).Normas técnicas nacionales .............................................................................................143
b).Caracteristicas de los granos ............................................................................................143
12.3.NORMAS INTERNACIONLES .................................................................................................146
XIII.CERTIFICACIÓN DE CACAO ....................................................................................................149
a).Cacao orgánico - Bio Latina ..................................................................................................149
b).Cacao orgánico - Öko – Garantie ..........................................................................................149
c).Utz Certified ........................................................................................................................150
d).Rainforest Alliance ...............................................................................................................150
13.1.TIPOS DE NORMAS ...................................................................................................................150
13.2.PROCESOS PARA CERTIFICACIÓN .............................................................................................151
13.3.EL SISTEMA DE CONTROL INTERNO SIC ...................................................................................152
a).Reglamento interno .............................................................................................................153
b).El personal ..........................................................................................................................153
9
13.4.INSPECCIONES INTERNAS ...............................................................................................154
13.5.COMO ORGANIZAR LAS INSPECCIONES INTERNAS .........................................................155
a).El asesor del sic debe
b).El inspector interno debe
c).El oinspector inetrno debe conocer
d).Que se debe inspeccionar
13.6.DOCUMENTACION NECESARIA PARA LA INSPECCIÓN INTERNA .....................................156
13.7.CONSEJOS PARA UNA INSPECCIÓN INTERNA EFECTIVA .................................................164
13.8.RESUMEN DE LOS PASOS EN LA INSPECCIÓN INTERNA ..................................................166
13.9.TALLER DESPUES DE LA INSPECCIÓN ...............................................................................166
XIV.CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD ......................................................................167

a).Ventajas de trazabilidad .............................................................................................168
b).Flujo de documentos ....................................................................................................169
14.1.DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE TRAZABILIDAD ......................................................171
a).Parcela .......................................................................................................................171
b).Acopio ........................................................................................................................171
c).Almacén ......................................................................................................................173
d).Laboratorio central .......................................................................................................174
e).Transporte a pueto de embarque ...................................................................................174
f).Exportación ................................................................................................................175
14.2.ANEXOS ..........................................................................................................................175
10
11
12
INTRODUCCIÓN
La agricultura orgánica significa mantener el equilibrio ecológico, mediante la optimización de
los procesos no contaminantes y la relación de las actividades agrícolas con la conservación de la
biodiversidad; mejorando el uso de los recursos en todos los aspectos de la agricultura y del ambiente,
mediante el respeto a las especies de plantas y animales, así como la cultura de las sociedades que
la producen y la consumen.
Procurando mantener un equilibrio entre la energía que produce y la que consume el ecosistema, la
agricultura orgánica emplea los residuos animales y vegetales para devolver al suelo la energía en lugar
de los fertilizantes químicos, y promueve las formas de manejo de plagas y/o enfermedades mediante
el uso racional de controladores biológicos, así mismo emplea estrategias físicas, culturales como
la asociación de cultivos en reemplazo de los plaguicidas que ya demostraron afectar el ambiente.
Las estrategias usadas en la agricultura orgánica, están diseñadas en armonía con el ambiente, y
pretenden obtener alimentos de calidad que los consumidores demandan, recuerde que un suelo
saludable es la base para la producción de alimentos; y la biodiversidad de especies y poblaciones de
organismos que viven en el suelo. Previniendo el desequilibrio de especies que puede traducirse en
plagas y enfermedades para los diversos cultivos en la finca.
La agricultura orgánica en el Perú data desde hace siglos; sin embargo, la promoción de la agricultura
orgánica ocurre sólo desde algunas décadas, y el desarrollo de las instituciones que participan en la
innovación y competitividad de los productos orgánicos ha sido aun limitada.
En la actualidad el Perú se ubica en tercer lugar en América Latina en cuanto al desarrollo de la

oferta de productos orgánicos, con alrededor de 40 mil productores en 20 regiones, unas 150 mil
hectáreas de cultivo y 200 mil hectáreas de bosques y pastos naturales certificados como ecológicos.
La mayoría de productores orgánicos tiene menos de tres hectáreas, pero organizados y con enfoque
de asociatividad han llegado al mercado internacional donde colocan 160 millones de dólares al año,
teniendo además un creciente desarrollo del mercado local formalizado (con certificación) que llega
al millón de dólares. En nuestra zona solo ACOPAGRO ha logrado exportar a julio 2010 864 TM que
equivale a $. 2,773,967. (SUNAT-ADUANAS, 2010)
Aproximadamente más de 100.000 familias peruanas están involucradas con los productos orgánicos,
destacando el café, cacao y banano; en la actualidad se han identificado incentivos para promover
la producción de piña y palto orgánico. La oferta actual de productos orgánicos aún no cubre una
demanda creciente a pesar de los 27 millones de hectáreas certificadas a nivel mundial. La demanda
se expande a mayor ritmo que la oferta porque cada vez hay más consumidores con capacidad de
compra y que a su vez exigen productos inocuos y de calidad, también porque muchos consumidores
identifican que la agricultura orgánica respeta el ambiente y los recursos naturales, y está asociada a
la salud humana.
13
14
I. CONDICIONES ADECUADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CACAO
ORGÁNICO
1.1 CONDICIONES CLIMÁTICAS

Existe una relación reciproca entre el cacao y el clima, cuyo desarrollo depende mucho de ciertos factores
climáticos que afectan la fisiología de la planta:
.a) Temperatura
Es un factor crítico para el crecimiento del cacao, existiendo también una relación directa con
la actividad de floración y fructificación. Para el desarrollo optimo del cacao, la temperatura
media anual debe ser alrededor de los 25°C. , algunos golpes de sol son necesarios en las ramas
productivas de la planta por tres o cuatro horas ello estimula el brotamiento y cuajado de frutos
de tal modo que hay que tener en cuenta esta función térmica al realizar la poda, el diferencial
térmico entre el día y la noche es otro criterio importante debiendo ser de 4ºC, una variación mas
amplia implica aborto de flores y frutos tiernos, la sombra permanente actúa como un regulador
térmico adecuadamente orientada y manejada.
b) Precipitaciones
El régimen de precipitación ideal para el cultivo de cacao esta entre 1,600 a 2,600 mm/año con
buena distribución durante todo el año, la humedad relativa debe estar entre 65 y 75%. A pesar
de su importancia las precipitaciones pueden ser suplementadas con irrigación. Sin embargo en
ciertos lugares el cacao prospera en limites extremos de 900 y 3800 mm/año, en el primer caso
las plantas llegan al stress hídrico y en el segundo caso la Humedad relativa alcanza 90 a 98% de
saturación lo que ocasiona alta incidencia de enfermedades, podredumbre parda, moniliasis, y
escoba de bruja, reduciendo drásticamente la productividad en estas fincas.
c) Radiación Solar
Cumple una función importante en los mecanismos fisiológicos de la planta, especialmente para
la fotosíntesis, aunque en el cacao este proceso ocurre con baja intensidad estando a plena
exposición solar. Bajo las condiciones en que nos encontramos se recomienda en la etapa de
establecimiento del cultivo el uso de sombra al 70%, debido a que las plantaciones jóvenes son
afectadas por la acción directa de los rayos solares ocasionando quemado foliar y muerte de
brotes; para plantaciones ya establecidas, se considera que una intensidad lumínica menor del
50% del total de luz limita los rendimientos, mientras que una intensidad superior al 50% del total
de luz los aumenta. Una plantación adulta necesita 2200 horas/año.
15
d) Corrientes de viento
Determinan la velocidad de evapotranspiración del agua en la superficie del suelo y el follaje de

la planta; los vientos continuos mayores a 3 m/seg. pueden provocar un desecamiento, muerte y
caída de las hojas. Por ello en las zonas con fuertes vientos es preciso el empleo de cortavientos
para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies
arbóreas (frutales o maderables) dispuestos alrededor de las plantaciones de cacao.
e) Altitud
También juega un rol importante en el desarrollo de los cacaotales, ya que esta se cultiva desde
el nivel del mar hasta alturas considerables, siendo el rango óptimo de 250 - 900 msnm; el cacao
puede crecer y producir en zonas de altitudes hasta los 1200 msnm; por encima de ello, puede
haber problemas al momento de la floración debido a que el cacao es susceptible a la caída de
flores y frutos pequeños por diferencial térmico entre el día y la noche, sobre todo en épocas de
frio.
1.2 SUELO
El cacao, como cultivo perenne no solo dependen de la existencia de las buenas condiciones físicas y
químicas en la capa arable del suelo, donde se encuentra el mayor porcentaje de raíces fisiológicamente
activas encargadas de la absorción de agua y nutrientes; sino también de la profundidad efectiva y de
las características físicas y químicas de los horizontes o capas inferiores del suelo que permitan una
buena fijación de la planta y un crecimiento sin restricciones de la raíz principal que puede alcanzar
hasta 1.5 metros de profundidad favoreciendo el anclaje de la planta y evitando la tumbada por
vientos huracanados que son frecuentes en nuestra selva en determinados periodos del año.
a) Drenaje
Está determinado por las condiciones climáticas, la topografía, la susceptibilidad del área a sufrir
inundación y la textura del suelo. Un mal drenaje provoca condiciones anaeróbicas ocasionando
asfixia y favorece el ataque de hongos patógenos del suelo como Phytophthora, Rosellinia, Ceratocystis.
Es posible reconocer los suelos con mal drenaje abriendo un hoyo de unos 50 cm. de profundidad
o más, donde puede observarse la napa freática o agua libre empozada, también puede observarse
en el perfil de suelo moteaduras grices, moteados verdes o coloración gris, con manchas rojas, es
indicador de suelos reducidos que permanece saturado con agua buena parte del año.
16
b) pH del suelo
La reacción del suelo representa una característica muy importante del suelo, debido a que regula
la mineralización de la materia orgánica, la velocidad de descomposición de la materia orgánica,
la actividad microbiana particularmente de hongos, que actúan como biodigestores que conllevan
ala liberación y disponibilidad de los elementos nutritivos. En rangos de pH 6.0 a 6.5, el cacao se
desarrolla eficientemente; permitiendo obtener buenos rendimientos. Sin embargo, también se
adapta a rangos extremos desde los muy ácidos hasta los muy alcalinos cuyos valores oscilan de
pH 4.5 hasta el pH de 8.5, en el primer caso los problemas son un porcentaje bajo de saturación de
bases que implica deficiencias de K, Ca y Mg fundamentalmente y tienen altos niveles de saturación
de Aluminio en muchos casos mayores al 60% ocasionando toxicidad para la planta en el segundo
caso la extremada presencia de carbonatos de calcio bloquea la absorción de fosforo precipitando
a este como fosfatos de calcio, inhibe la absorción de hierro ocasionando clorosis generalizada por
inhibición fotosintética ello conlleva a una producción decadente o muy deficiente.
c) Materia orgánica
La materia orgánica favorece a la disponibilidad de nutrientes; los procesos de mineralización

amonificación, humificación por la actividad de temperatura, humedad y organismos del suelo
favorecen la liberación y disponibilidad de nutrientes aprovechables por la planta; su contenido en
el suelo influye tanto en las condiciones físicas como biológicas. Así mismo, favorece la estructura,
evita la desintegración de los gránulos del suelo por efecto de las lluvias, constituye el alimento
de los microorganismos del suelo que participan en forma activa en la formación y desarrollo de
ácidos húmicos, fulvicos y huminas que constituye un aporte de nitrógeno, calcio, magnesio y
potasio además de otros microelementos.
d) Topografía
Esta condición es de mucha importancia, ya que una topografía accidentada está sujeto a los
riesgos de erosión acelerada, por efecto de las lluvias lo cual constituye un problema muy serio
que ocasiona la pérdida de la capa arable del suelo. A pendientes mayores de 30 % se deben
realizar prácticas de conservación de suelos; como barreras vivas, barreras muertas, siembra a
curvas a nivel, coberturas nobles y diseños agroforestales SAF.
17
Radiación optima
2200 horas/año.
50% sombra Precipitación optima
1600- 2600 mm/año
Corrientes de viento
<3 m/seg
Temperatura optima
25°C. Altitud optima
250-900 msnm
Topografía
<30%
Materia orgánica
> 4.0%
pH optima
6.0 - 6.5
Profundidad de suelo
>1.5 m
18
II. INSTALACIÓN Y MANEJO DE VIVEROS
2.1. UBICACÓN Y ORIENTACIÓN

El vivero debe estar orientado de este a oeste, con la finalidad de proveer luz y sombra uniforme, a
los plantones de cacao durante el día. En lo posible, debe estar ubicado en un lugar plano, de fácil
acceso, cerca a una fuente de agua
g y al campo p definitivo y sobre todo que
q este protegido de los
animales.
ales.
2.2. DIMENSIONES DEL VIVERO

Para la producción de 1000 plantones de cacao debidamente espaciados se emplea 15 m (área
efectiva).
Alto: La altura del tinglado debe estar entre 1.8 a 2.0 metros, lo que facilita la ejecución de labores
culturales y la aireación adecuada para el control del exceso de humedad, la altura de las camas es
de 25 cm.
Largo: El largo del vivero esta determinado por la disponibilidad del terreno y el número de plantones
que se proyecta producir.
Ancho: Está determinado al número de camas que dispondrá, el ancho de las camas es de 1.0 m
como máximo separadas por calles de 0.7 m facilitando las labores de riego, control de malezas,
control de plagas y enfermedades.
19
2.3 LIMPIEZA Y NIVELACIÓN DE TERRENO
Es preferible que la topografía del terreno sea plana o en su defecto tenga una ligera inclinación para
facilitar el drenaje. Si el terreno presenta irregularidades debe procederse a efectuar la nivelación
para que puedan reposar las bolsas con los plantones con total comodidad y seguridad.
2.4 CONSTRUCCIÓN DEL TINGLADO

Se emplean los materiales de la zona, entre ellos: Horcones, hojas de palmera, cañabravas y sogas
En condiciones de mucha sequía debe protegerse el contorno del vivero con palmera u otro material
similar para mantener la humedad en su interior. La cobertura debe permitir la entrada del 50 %
aproximadamente de luz al interior del tinglado.
2.5 PREPARACIÓN DE SUSTRATO
Para la preparación del sustrato que se empleara en el llenado de bolsas, se debe extraer suelo
superficial (5 cm), proveniente de un área con presencia de bosques (tierra agrícola del suelo),
aprovechando la disponibilidad de materia orgánica mineralizada, provenientes de las biomasa
descompuesta.
Los suelos ideales para la producción de plantones en vivero son los suelos de textura franca, donde
las raíces se desarrollan con toda facilidad. Mientras que los suelos arenosos y arcillosos generan
inconvenientes en el desarrollo de los plantones, puesto que:
• Una tierra arcillosa, es pesada no favorece la germinación y el desarrollo de las raíces, porque
retiene humedad favoreciendo el desarrollo de los hongos y al secarse forma capas duras.
• Una tierra en demasíada arenosa, es ligera no reteniendo el agua ni los nutrientes, propiciando
el crecimiento acelerado de las raíces que en busca de nutrientes prontamente saldrán de la
bolsa.
• Una tierra con piedras y desperdicios obstaculiza el desarrollo de las raíces limitando el buen
desarrollo del plantón.
20
Por lo tanto es necesario conocer el tipo de suelo para realizar trabajos previos de mejoramiento del
sustrato para lo cual, se realiza la prueba de textura al tacto: tome con la mano un puñado de tierra
ligeramente húmeda, e intente formar un cilindro; al ser suelo suelto (suelo arenoso) no es posible la
formación del cilindro; de ser posible formar un cilindro, y si este no se desmorona pero si se rompe
cuando se trata de doblarlo, quiere decir que es buen suelo (suelo franco); pero si no se rompe al
momento de doblarlo, quiere decir que es un suelo compacto (suelo arcilloso), entonces no sirve.
ARENOSO FRANCO ARCILLOSO

Dependiendo de la textura de la tierra agrícola, se debe realizar mezclas para mejorar la textura:
Proporción de tierra Proporción de Materia

TIPO DE SUELO Proporción de Arena
agrícola Orgánica (Compost)
ARENOSO 2 0 1
FRANCO 3 0 1
ARCILLOSO 1 1 1
Por ejemplo para 2 carretillas de tierra se añade 1 carretilla de materia orgánica descompuesta.
Para enriquecer el sustrato se adiciona 10 kilogramos de guano de isla a 29 carretillas de tierra (2,4
m ), volumen que alcanza para llenar 1000 bolsas aproximadamente.
Se debe tener cuidado con la procedencia de los sustratos debiendo provenir del propio predio en
caso contrario se podrán introducir con la autorización de la certificadora y de predios con certificación
orgánica o suelos limpios de uso de agroquímicos.
21
2.6 LLENADO DE BOLSAS.
Se recomienda emplear bolsas de 10 cm x 30 cm de 0.2 milímetros de espesor, con perforaciones

bien ubicadas en el tercio inferior que permitan un excelente drenaje y pliegues en la base. Las bolsas
deben de estar bien llenas, sin espacios vacios, para luego ser colocadas en hileras independientes
separados con cañabravas u otro material similar brindando espaciamiento adecuado para evitar la
competencia por luz. Es necesario incrementar el 10% de bolsas por posibles muertes y descarte de
plantones mal formado y enfermos.
1.Limpieza y nivelación de terreno 2.

2 Construcción
C t ió del
d l tinglado
l d
3.
3. Preparación
Prrre
P repa
para
raci
cióón de
ión de Sustrato.
Sust
Su stra
tratto.
to
1.80
0.7 m
1.0 m
4. Llenado de Bolsas. 5.. Dimensiones
5 Diimen
D imensi
sion
iones
es del
dell vivero
viivero
22
2.7 OBTENCIÓN DE SEMILLA
Para la instalación y manejo de viveros las semillas y material de reproducción vegetativa a utilizarse,
deberá provenir de una producción orgánica, y solo en caso no estén disponibles en el mercado
se permitirá usar semillas no ecológicas que no hayan sido tratadas con producto no permitidos y
cuentan con autorización de BIOLATINA.
Referencia.
Normas Básicas para la agricultura orgánica de BIOLATINA: C.2.2.
UE Reglamento 834/2007: Art. 12 y Reg. 889/2008 Art. 45.
USDA-NOP: 205-204.
Las semillas deben provenir de frutos maduros sanos y bien formados no sobre maduros y de
cualquier parte del árbol; Preferentemente de plantas con certificación orgánica o de plantas de la
misma finca, pudiendo ser hibridas o clónales con características de tolerancia a plagas; adaptadas
a condiciones climatológicas similares donde se establecerán. De tallo recto y grueso con ramas
primarias equidistantes y con plena fuerza vegetativa.
Con
on la finalidad
finalidad de homogenizar el desarrollo de los plantones,
tones se seleccionan semillas del tercio medio de la
mazorca.
23
La cantidad de semilla a utilizar en promedio es de 4 a 5 kg/ha con mucilago (01 kg contiene 350 semillas
aproximadamente).
2.8 Preparación de semilla.
Se realiza la quiebra
1 de las mazorcas
con la ayuda de un
machete sin filo
evitando malograr
las semillas.
24
Posteriormente se
2 retira el mucilago
(mucosa azucarada
que envuelve la
semilla), esta se
puede realizar
frotando con arena,
aserrín, o cascarilla
de arroz; esta labor
es importante, pues
nos ayuda a prevenir
el ataque de hongos
y hormigas a las
semillas.
3 Para realizar la técnica de pre

germinación se ubican las
semillas en un lugar fresco
abrigándoles con paja de
arroz, aserrín, sacos de yute,
arena u otro material similar
humedecido, la finalidad
es brindarle humedad y
calor a la semilla para la
germinación, de preferencia
bajo sombra, Después de 2 a
3 días de iniciado el proceso
de pre germinado, se observa
la emergencia de la radícula
en forma de un punto
blanco, lo que nos indica que
es el momento oportuno de
seleccionar las semillas con
estas características.
25
2.9 SIEMBRA EN EL VIVERO.
Antes de iniciar esta actividad se debe regar el sustrato de las bolsas,

en caso de no realizar el pregerminado la siembra se hace colocando
las semillas en forma horizontal sobre la superficie del sustrato en el
centro de la bolsa, presionándolas suavemente, luego se cubre con
una capa de 01 cm de sustrato. En caso de semillas pre-germinadas
se realiza un hoyo de 3 cm de profundidad aproximadamente, con
la ayuda de un palito cónico orientando la radícula hacia abajo.
Seguidamente se riega el vivero para facilitar que las semillas entren
en contacto con el suelo.
2.10 MANTENIMIENTO DE VIVERO.
Los principales cuidados que se requieren para mantener los viveros adecuadamente son los
siguientes:
• El riego diario de los plantones en horas de la mañana en temporada de sequía, es una labor que
el agricultor no debe descuidar por ningún motivo. El agua tiene que bañar bien las hojas y la
tierra contenida en la bolsa, debiendo evitar la utilización de aguas contaminadas.
• Eliminar en forma manual las malezas que se van desarrollando, para evitar competencia por
espacio y nutrientes.
• Las plantas en el vivero, no crecen uniformes, por ello es necesario seleccionar en un lado las
plantas más grandes y en otro lado las más pequeñas, para que no crezcan desuniformes y
raquíticas.
• Semana antes del traslado de los plantones a campo definitivo retirar gradualmente la sombra,
con la finalidad de ir aclimatando las plantas antes de llegar al campo definitivo.
• Cuando los plantones tengan entre 90 a 120 días de edad, estas serán llevados a campo
definitivo.
• El mantenimiento de un vivero para una hectárea de cacao se realizan con 12 jornales entre
aplicaciones de control, deshierbos, riegos, separación, y manejo de sombra.
26
Para la instalación y manejo dee viveros las semillas y material de reproducción
reproducci vegetativa a utilizarse,
deberá provenir de una producción orgánica, y solo en caso no estén disponibles en el mercado
se permitirá usar semillas no ecológicas que no hayan sido tratadas con producto no permitidos y
cuentan con autorización de BIOLATINA.
Referencia
UE Reglamento 834/2007: Art. 12 y Reg. 889/2008 Art. 45.
USDA-NOP: 205-204.
2.11 MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL VIVERO.
La agricultura ecológica dirige su estrategia fitosanitaria hacia la regulación de las poblaciones de

plagas y de organismos causantes de enfermedades manejando en forma adecuada la sombra,
humedad y fertilidad del suelo y obtener plantas vigorosas que limita la incidencia de plagas en el
vivero de cacao, en caso de la presencia se recomienda el uso de productos de origen vegetal sea por
uso directo en forma de extractos o macerados con propiedades biocidas, repelentes o inhibidores
de la alimentación y el uso de trampas con feromonas.
Referencia:
UE Reglamento 834/2007: Art. 16.
USDA-NOP: 205.601- 205.606.
27
III. ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIÓN DE CACAO ORGÁNICO
Para la instalación de plantaciones de cacao se debe tener en cuenta lo siguiente:
Una finca de cacao ofrece muchas oportunidades para la conservación del medio ambiente y la
protección de la biodiversidad, para establecer y conducir una plantación de cacao orgánico se debe
tener en cuenta consideraciones como:
• Está prohibida la quema de bosque, cuando se abren áreas nuevas.
• Conservación de suelos, mediante barreras vivas, barreras muertas, trazos a curvas de nivel
(plantaciones nuevas). Promover el mulch y otros tipos de cobertura vivas o muertas sobre el
terreno.
• Manejo de sombra 40 a 60% de preferencia leguminosas.
• Eliminación total de cualquier sustancia prohibida. El uso o posesión (fertilizantes inorgánicos,

pesticidas, etc.).
• Eliminación adecuada de desechos de la chacra: Los desechos orgánicos mediante composteras,

bioles, pozos de oxidación (aguas mieles) y letrinas; en tanto que los desechos inorgánicos (latas,
plásticos, vidrios, etc.) mediante rellenos sanitarios.
3.1. SELECCIÓN DEL TERRENO
Por ser un cultivo permanente la selección del terreno es de mucha importancia, los criterios para la
selección del terreno deben concordar con condiciones edafoclimaticas requeridas como temperatura
(Tº), precipitación (PP), suelos, entre otras. Las condiciones de los terrenos destinados al cacao deben
ser planos y fértiles (usándose como indicador la presencia de plantas de Shapaja A alea butyracea,
majambo Theobroma bicolor, ocuera, etc.), además deben contar con una profundidad efectiva de
1.0 a 1.5 m, preferentemente que no sobrepase el 30% de pendiente, debido a que las raíces son
bastante superficiales y pueden quedar desprotegidos. En casos extremos se pueden utilizar laderas
pero que tengan cobertura y/o uso de barreras en curvas a nivel para evitar la erosión y la pérdida de
nutrientes contenidos en el suelo.
Si a la apertura de una calicata las capas u horizontes muestran arcillas de colores grises, azulosas,
verdosas o amarillo intenso, pegajosas, así como partículas endurecidas que impidan la penetración
de la raíz y la aireación interna, como también capas arenosas de considerable profundidad que
corresponde a suelos pobres en nutrientes y permiten la pérdida del agua muy rápidamente. Estos
suelos no son aptos para el cultivo de cacao.
28
En resumen para la selección del terreno debemos tener en cuenta la topografía, vegetación y suelo
para determinar el sistema a diseñar. Preferentemente los suelos para cultivo de cacao orgánico
deben estar alejados de áreas con presencia de contaminación química.
3.2. PREPARACIÓN DEL TERRENO

Existen dos alternativas para establecer plantaciones de cacao orgánico las que se detallan a
continuación:
a) Manejo de bosques.
Esta metodología ofrece muchas oportunidades para la conservación del medioambiente y la

protección de la biodiversidad; mediante un desbosque parcial dejando los árboles deseados mediante
un raleo selectivo en bosques de especies arbóreas de crecimiento espontaneo ó aprovechando
la sombra existente en plantaciones viejas, conservando así gran parte de la flora y fauna nativa.
Preferentemente se desarrolla en áreas con buena vegetación, para el cual se roza la vegetación de
porte pequeño, constituida por bejucos, arbustos, gramíneas y otras plantas. Posteriormente se realiza
raleo selectivo de plantas y ramas permitiendo la entrada de luz a un 50 % aproximadamente.
Para la implementación de este sistema se realizan las siguientes actividades.
29
• Limpieza y rozo.
• Inventario e identificación de árboles que quedaran como sombra.
• La tumba de árboles no seleccionados para sombra pero útiles para producción de madera.
• El picado, apilamiento de ramas grandes, usadas como leña o madera.
• Picado y regado de ramas pequeñas y hojas, con la finalidad de que estas sean incorporadas
directamente al suelo como materia orgánica (nutrientes para el suelo).
• Bajo este esquema, una (1) cuadrilla de 10 hombres desbosca 1 hectárea en un día, dado que las
tres actividades (rozo, tumba y picacheo) no se pueden realizar en forma simultánea, tienen que
operar en línea.
• Si se trata de bosques mayores de 20 años las labores de raleo selectivo se realizan con un año
de anticipación iniciándose en la temporada seca para facilitar la rápida descomposición de
rastrojos.
30
b) Bosque restaurado.
Esta metodología permite recuperar el medioambiente y la biodiversidad mediante la restauración

de áreas empleadas en cultivos temporales o mediante remplazo de bosques de escaso benefició por
especies forestales de mayor valor. Mediante la limpieza y desbosque total del terreno sin quema
de rastrojos, procediendo a sembrar todos los árboles de sombra temporal y permanente. Con este
método se logra una distribución ordenada de las plantas, lo cual facilita el posterior manejo de la
plantación.
Para el desarrollo de este sistema se realiza actividades de rozo, tumba y picado en caso sea bosque,
si se trata de áreas con plantas herbáceos se cultiva, se pica y se esparce, posteriormente se instalan
las plantas de sombra, en diferentes asociaciones.
En este sistema la plantación se adecua en sistemas de producción con siembras de cultivos anuales
como maíz, algodón, frejoles, intercalados con el plátano (sombra temporal),shimbillo y otras especies
forestales (sombra permanente), hasta que las condiciones de sombra lo permitan, quedando al final
el sistema Cacao –Ingas –Forestales.
31
3.3. DISEÑO DE PLANTACIÓN Y DENSIDAD DE SIEMBRA DEL CACAO
El diseño y trazado, tiene por objeto señalar los sitios debiendo ser lo más regular posible en los que
se abren los hoyos para trasplantar los arboles correspondientes. Debe hacerse un trazo para el cacao,
para la sombra temporal y para la sombra permanente, los cuales pueden realizarse simultáneamente
o separadamente según sea el caso.
Se recomienda diseños que garanticen distancias uniformes o arreglos asimétricos que permitan un
mejor aprovechamiento del terreno. Los sistemas de plantación más empleados son:
a) Sistema cuadrado (3 x 3m).- Permite el establecimiento de 1111 plantas/ha; es un sistema

generalizado donde la distribución de plantas se hace formando cuadrados, realizando las siguientes
actividades:
• Con el sistema de triangulación 3, 4 y 5 cuadrar el terreno, alineando los lados más extensos del
terreno. (largo y ancho)
• Con la ayuda de la wincha colocar las estacas en ambas líneas principales cada 3 metros.
• Posteriormente con la ayuda de varas, alambre o cordel se debe poner los puntos todo el diseño,
verificando que las líneas e hileras se encuentren alineadas correctamente.
3.0 m
3.0 m 3.0 m
3.0 m
32
3.0 m
3.0 m
b) Sistema tresbolillo (3m).- Permite el establecimiento de 1283 plantas/ha; es un sistema también

denominado hexagonal, debido que la distribución de las plantas forman hexágonos regulares (tres
lados iguales); con este sistema se obtiene una mejor distribución de plantas sobre el terreno, debido
a la igualdad de distancias, de preferencia se emplea en suelos con pendientes moderadas, para lo
cual se desarrollan las siguientes actividades:
• Con la ayuda de una wincha trazar en el lado más extenso una línea base contra la pendiente,
distribuyendo las estacas cada 3 metros.
• Posteriormente con la ayuda de varas o alambre de tres metros se debe alinear todo el diseño,
verificando que las líneas e hileras se encuentren distribuidas correctamente.
33
3.
m 0
0 m
3.
3.0 m
34
3.4. SOMBRA DEL CACAO
La función principal de la sombra en el cacao es brindar protección de la luz, del viento y de las
pérdidas de humedad, además de servir como fuente diversificada de producción, el uso de sombra
apropiada asegura el uso eficiente de los recursos del suelo generando sostenibilidad al cultivo.
• En instalaciones de áreas nuevas de cacao se establecen dos tipos de sombra: Temporal y

permanente.
a) Sombra Temporal
Es necesario el uso de plantas que proporcionen sombra apropiada a las plantas de cacao jóvenes,
mientras la sombra definitiva alcanza una altura apropiada.
Las especies se establecen con bastante anticipación al sembrado del cacao, en promedio, unos
seis meses antes. Se emplean cultivos temporales con el propósito de tener sombra rápida a corto
plazo (sus características son alta velocidad de crecimiento y posibilidades de comercialización y/o
alimenticia).
La sombra temporal se debe mantener durante dos o tres años, hasta que la sombras permanente
cumpla su función. Puede utilizarse asociaciones con plátanos, (Musa spp.), yuca (Manihot esculenta
C.), frejol de palo (Cajanus cajan), maíz (Zea mays), mataratón (Gliricidia sepium) y frijoles de porte
pequeño, La sombra de plátano se considera como el más importante de las sombras temporales por
proveer sombra adecuada, alimento y cierto rendimiento económico.
Sombra temporal Distanciamiento (m)

Plátano 3x3
Frijol de palo 3x2
Yuca 3x1
Fuente: ICT-2008
b) Sombra Permanente o Definitiva

La sombra en el cultivo de producción orgánica de cacao es imprescindible, puesto que ofrece una
serie de ventajas al cultivo, evitando la radiación solar directa y las altas temperaturas en la plantación,
que conllevan al agotamiento de la misma, evita el daño por el viento, regula el desarrollo de las
malezas y protege el suelo, promoviendo la sostenibilidad del cultivo.
35
La sombra permanente se instala al mismo tiempo que se siembra el cultivo principal, preferentemente
leguminosas con ciertas cualidades entre ellos crecimiento recto, formación de copa a partir de los
7m, de ramificación abierta, con hojas de fácil descomposición al caer al suelo, con raíces profundas,
de frutos livianos y poco atractivos a los insectos, resistente a plagas y enfermedades. Las más
empleadas por presentar características favorables son el shimbillo silvestre y la guaba (Inga sp).
El distanciamiento siempre se realiza en función a ciertos factores climáticos, sobre todo teniendo
en cuenta la precipitación y temperatura del lugar, determinando rangos como el que se observa
cuadro:
Distanciamiento de
Altitud Temp.ºC Precipitación Nº Plantas/Hectárea
sombra
600-900 18-20 >2500 18 x18 m 30 plantas
msnm 24 x 24 m 18 plantas
400-600 20-22 1500-2500 12 x 12 m 70 plantas

msnm 15 x15 m 44 plantas
200-400 22-24 ≤1500 6x6m 277 plantas

msnm 9x9m 123 plantas
Fuente: ICT-2004
3.5. SISTEMAS AGROFORESTALES

Es la combinación del cultivo cacao con especies forestales en un mismo suelo, con el propósito
fundamental de diversificar y optimizar la producción, Reciclando los nutrientes, Aumentando los
niveles de materia orgánica del suelo, y regulando el microclima.
El uso de sistemas agroforestales generan las siguientes ventajas:
• Mejor utilización del espacio vertical y mayor aprovechamiento de la radiación solar entre los
diferentes estratos vegetales del sistema.
• Microclima más moderado (atenuación de temperaturas extremas, sombra, menor

evapotranspiración y viento).
• Mayor protección contra erosión por viento y agua (menos impacto erosivo de las gotas de lluvia
y escorrentía superficial).
36
• Mayor posibilidad de fijación de nitrógeno atmosférico mediante los árboles.
• Mantener la estructura y fertilidad del suelo: aportes de materia orgánica, mayor actividad
biológica, reducción de la acidez, mayor extracción de nutrientes de los horizontes profundos del
suelo (principalmente en zonas secas).
• Ayudar a recuperar suelos degradados.
• Obtener productos adicionales: madera, frutos, leñas, hojarasca, forraje, etc.
• Se puede tener mayor producción y calidad de las cosechas en ambientes marginales.
• Proveer hábitat para mayor biodiversidad.
• Reducir la diseminación y daño por plagas y enfermedades.
• Reducir externalidades ecológicas (contaminación de suelos y de acuíferos).
• Para el establecimiento de sistemas forestales se recomienda el uso de especies nativas o

adaptadas a las condiciones de clima y suelo de cada localidad algunas de las cuales se detalla a
continuación:
Distanciamiento
Especies Forestales Velocidad de Crecimiento
de Siembra (m)
Capirona (CalycophyllumSprucearum) Rápido 3x3
Tornillo (Cedrelinga catenaeformis) Mediano 6x6
Paliperro (Vitex pseudolea) Mediano 6x6
Teca (Tectona grandis) Mediano 6x6
Estoraque (Myroxylon balsamum) Lento 21 x 21
Caoba (Swietenia macrophylla) Lento 21 x 21
Cedro nativo (Cedrela angustifolia) Lento 21 x 21
Fuente:APOCAGRO
37
a) Como lindero de cacao
Este sistema no involucra áreas del cultivo, por lo que la competencia por el espaciamiento, luz, agua y
minerales es mínima. Por lo general se emplean para delimitar parcelas de producción, cuyo objetivo
principal es el disminuir el contacto con sustancias prohibidas provenientes de áreas adyacentes
(barreas de amortiguamiento) y proteger el cultivos de vientos muy fuertes (cortinas rompe vientos).
Se emplean especies maderables de rápido, mediano y lento crecimiento; instalándose alternamente
en los linderos de las plantaciones de cacao ya sea en crecimiento o en producción; instalándose en
las siguientes combinaciones:
Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

Capirona + Paliperro + Teca 3 m x3 m
Capirona + Paliperro + Estoraque 3 m x3 m
Capirona + Paliperro + Cedro Nativo 3 m x3 m
Fuente:APOCAGRO
3m
3m
38
b) Como franjas en cacao
En este sistema los árboles son plantados en callejones al lado del cultivo de cacao, proveyendo
de forraje, madera y controlando la erosión al plantarse como barreas vivas contra la pendiente. Se
emplean especies maderables de rápido, mediano y lento crecimiento; instalándose en franjas de 3
filas, seguida de 4 filas de cacao. Este modelo se establece en purmas o pastos cuando recién se va a
sembrar el cacao a un distanciamiento de 3 m por 3 m, instalándose las siguientes combinaciones:
Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

Capirona + Teca + Paliperro 3 m x3 m
Capirona + Estoraque + Cedro Nativo 3 m x3 m
Capirona + Paliperro + Caoba 3 m x3 m
39
3m
3m
40
3.6. TRASPLANTE A CAMPO DEFINITIVO
El trasplante a campo definitivo se realiza de 3 a 4 meses de sembrado, tiempo en que los plantones
han alcanzado una altura de 30 a 40 cm, presentando de 4 – 6 pares de hojas maduras. Se recomienda
trasplantar en días nublados y después de una lluvia, para lo cual se debe programar la siembra del
cacao en el vivero 3 o 4 meses antes de las épocas de lluvia.
a) Apertura de Hoyos
Los hoyos se realizan en función del tipo de suelo; en suelos arcillosos deben ser de 40 cm de ancho,
40 cm de largo y 40 cm de profundidad, para facilitar el desarrollo radicular del plantón, si la textura
es franca y con buen contenido de materia orgánica pueden hacerse hoyos de 30 cm de ancho, 30 cm
de largo y 30 cm de profundidad.
Se debe considerar al momento de apertura los hoyos que la mitad de la tierra se debe colocar a
un lado “A” y la otra mitad al otro lado “B” del hoyo, separando así la primera capa del suelo rica en
materia orgánica.
b) Plantación
Se debe retirar la bolsa rompiéndola por la línea de unión del plástico, evitando que se desintegre el
bloque de tierra, colocar el plantón en forma vertical, al nivel del suelo.
Al rellenar el hoyo la tierra orgánica recogida del lado “A” pasa al fondo y la tierra de la parte inferior
lado “B” va a la parte superior, si es posible se agregar abono orgánico en el fondo, un promedio
de 150 g de compost por pozo y se apisona ligeramente los costados del plantón para evitar dejar
espacios de aire.
La producción ecológica recurrirá a

las prácticas de labranza y cultivo que
mantengan o incremente la materia
orgánica del suelo, refuercen la
estabilidadylabiodiversidadedáficas,
y prevengan la compactación y
erosión del suelo.
Referencia:
Reglamento de la Unión Europea
834-2007 Art. 12
41
IV. MANEJO Y CONSERVACIÓN DE SUELOS
4.1 BUENAS PRÁCTICAS DE CONSERVACIÓN DEL SUELO
La Amazonía posee una gran diversidad de suelos, el cual nos lleva a pensar en una buena producción
agrícola siempre y cuando el suelo no deje de ser productivo, es decir que ya no puede soportar vida
vegetal. Todo esto es consecuencia de un mal manejo de los suelos; estos pueden ser modificados y
manejado, para una buena obtención de cultivos.
Incluir las prácticas de conservación de suelos en las actividades agrícolas es de suma importancia,
porque permiten prevenir, mantener y preservar el equilibrio productivo en el suelo.
El suelo es un recurso natural renovable, o sea, que tiene capacidad de regenerarse si se usa bien. Se
regenera por acción de las plantas y los animales, y los seres vivos del suelo mismo, que proveen de
materia orgánica.
Uno de los grandes problemas que afrontan la gran mayoría de los agricultores de nuestro país,
es la baja fertilidad de los suelos y por consiguiente, los bajos rendimientos de los cultivos. Estos
bajos niveles de fertilidad en gran medida son resultado de las malas prácticas de manejo que los
agricultores aplican al suelo, como la quema y el sobre pastoreo, principalmente cuando se siembra
en terreno inclinados, que es donde se produce el mayor lavado o pérdida de suelo y de nutrientes,
bajando así la fertilidad y la productividad del mismo. Para mantener fértil y productivo el suelo, es
necesario aplicar prácticas de manejo o de conservación, que además ayudan a mantener la humedad
por más tiempo.
4.2 ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE SUELOS?
Es aplicar técnicas o prácticas que contribuyen a conservar las características físicas, químicas y
microbiológicas del suelo, para mantener su capacidad productiva. Con las técnicas de conservación
de suelos se reduce o elimina el arrastre y pérdida del mismo por acción de la lluvia y el viento, se
mantiene o se aumenta su fertilidad y con esto, la buena producción del cultivo de cacao.
4.3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN SUELOS.
Entre Ellas tenemos:

• La siembra de plantas de coberturas y abonos verdes
• El uso de estiércol y aboneras orgánicas
• La labranza conservacionista o labranza mínima
• Los sistemas agroforestales
• La siembra en curvas a nivel o siembra al contorno
• Las barreras vivas
42
4.4 PRÁCTICAS DE CONSERVACIÓN DE SUELOS:
La aplicación de buenos métodos y técnicas hacen posible la conservación de las características

físicas, químicas y microbiológicas del suelo, para mantener su capacidad productiva. Estas técnicas
de conservación nos ayudan a reducir o eliminar el arrastre y pérdida del mismo por acción de la lluvia
y el viento. Para poder manejar cada una de las técnicas debemos conocer bajo qué condiciones del
suelo se encuentra el cultivo de cacao, es decir debo conocer la topografía y determinar la pendiente
del terreno para así poder usar la mejor técnica.
a) Determinación de pendiente:
La pendiente es una forma de medir el grado de inclinación del terreno. A mayor inclinación mayor
valor de pendiente. Normalmente la pendiente se expresa en planimetría como un porcentaje de
pendiente que equivale al valor de la tangente (pendiente) multiplicado por 100.
% de Pendiente = Altura / Base * 100
Otra forma de expresar la pendiente es en grados. Para calcular los grados se utiliza el valor de arco
tangente de la pendiente:
Pendiente en Grados = Arco Tangente (Altura / Base)
Un método mucho más fácil y práctico para determinar la pendiente es colocar un listón de 1 metro
de largo a nivel del suelo más empinado, y la distancia entre el suelo y la unión de los dos puntos
expresada en cm equivale al % de la pendiente.
20 cm, equivale al 20%
43
La pendiente va ayudar a determinar la efectividad de las mejores prácticas de conservación, así
como la construcción de las mismas, y de acuerdo al porcentaje de la pendiente el distanciamiento
entre las curvas. Desde el punto de vista técnico-científico, laderas con más del 50% de pendiente son
exclusivamente de vocación forestal.
En la siguiente tabla se indica los distanciamientos de curvas de acuerdo al grado de pendiente.
Porcentaje de Distanciamiento
pendiente (%) entre curvas (m)
0-3 30
3-8 28
8 - 14 24
14 - 18 20
18 - 25 18
25 - 29 16
29 - 36 14
36 - 47 12
47 - 56 10
56 - 70 8
70 - 84 6
84 - 100 4
b) Aplicación de las prácticas de conservación de suelos.
Las prácticas de conservación de suelos se aplican principalmente en suelos inclinados o de laderas, y

en suelos planos. Cuando se aplican estas prácticas en terrenos inclinados o de laderas es necesario
hacer uso del agro nivel o nivel “A”, con el cual se trazan las curvas a nivel o a desnivel.
44
4.5 TÉCNICAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE SUELOS.
a) Uso y construcción del Agro-nivel o nivel en “A”
Es muy útil y eficaz para el buen manejo de los terrenos inclinados. Con ella se pueden hacer trazos
a nivel o con un pequeño desnivel, según la necesidad del caso. Se necesita los siguientes materiales
y herramientas:
• Dos listones de 2 m y uno de 1,10 m.

• Tres clavos de 3 a 4 pulgadas
• Dos metros de cordel.
• Una plomada o piedra mediana
• Cinta métrica.
b) Trazado de las curvas a nivel con el nivel “A”
Se realiza de la siguiente manera:
• Primero se procede a determinar la pendiente del terreno y con esto se determina la distancia
entre las curvas a nivel del terreno.
• Después se traza una línea madre con un cordel que va del punto alto al punto bajo en el centro
de la pendiente.
• Seguido se procede a clavar estacas con distancias de acuerdo al porcentaje de la pendiente.
• A partir de las estacas guías se trazan las líneas en contorno.
• Para establecer una estaca se coloca una pata del Nivel en “A” en el punto guía hacia la mitad de
la pendiente y se la mantiene fija. La otra “pata” se moverá hacia arriba o hacia abajo, buscando
el nivel de la plomada, donde se marcará con una estaca.
45
• Para encontrar el nivel de la segunda estaca, se corre el Nivel en “A” transversalmente, moviendo
cuidadosamente hacia arriba o hacia abajo, hasta encontrar un nuevo nivel.
• El procedimiento continúa, tomando como guía el nuevo punto y repitiendo el proceso de
nivelación hasta el límite de la parcela.
46
47
4.6 ABONOS VERDES Y PLANTAS DE COBERTUA
El término “abono verde” se refiere al uso de material vegetal verde (hojas, ramas) que no está
descompuesto, para incorporarlo como fertilizante a la capa superficial del suelo. Las plantas que se
usan como abono verde generalmente son leguminosas como centrosema macrocarpa,calopogoniun,
fríjol de abono, También se les llama plantas de cobertura porque permanecen mucho tiempo en
la superficie del suelo cubriéndolo o protegiéndolo de la acción perjudicial de la lluvia al impactar
directamente sobre el suelo. Antes de la siembra, La importancia de los abonos verdes y plantas de
cobertura es que mantienen y aumentan el contenido de materia orgánica en el suelo y con el uso
de leguminosas, por la capacidad que tienen de fijar nitrógeno de la atmósfera, también se logra
aumentar la cantidad de este elemento disponible para el cultivo. Además, mejora otras condiciones
del suelo como la textura, estructura, la retención de humedad, el ablandamiento del suelo y la
filtración. También disminuyen la erosión y aumentan la solubilidad y disponibilidad de los otros
elementos nutritivos que necesita el cultivo, Además, las plantas de cobertura combaten y eliminan
las malezas y se pueden sembrar en el mismo terreno donde se van a incorporar, evitando así el
traslado de grandes cantidades de materia orgánica hasta el sitio del cultivo.
a) Barreras vivas
Las barreras vivas son hileras de plantas permanentes, de crecimiento rápido y denso, sembradas
entre las hileras del cacao establecido en curvas a nivel. Estas barreras tienen el objetivo de disminuir
la velocidad del agua que corre sobre el terreno y atrapar parte del suelo arrastrado. Además,
al realizar el control de malezas se contribuye a la formación de terrazas. Entre las especies más
recomendadas como barreras vivas son: Eritrina (Erytrina sp), piña (Annanas comunis), Vetiveria
(Vetiveria zizanoides), entre otras.
Se debe de tener en cuenta las podas cuando sea necesario, con el fin de que no sea competencia al
cultivo, además se deben de resembrar cada vez que sea necesario a fin de conservarlas.
48
Dentro de las barreras vivas también se pueden combinar con otras técnicas utilizando la barrera
muerta de rastrojos como camellón de refuerzo en la base superior de la barrera viva. Sirven
para reducir la velocidad del agua además aumenta la fertilidad en la franja en donde se coloca el
rastrojo.
En parcela de los cacaotales, se pueden enriquecer con rastrojos de la parte vegetal cuando se realiza
la poda, además de rastrojos de la mazorca al momento de la cosecha, etc.
b) Arvenses ó coberturas nobles
Las coberturas dentro de los cacaotales cubren y preservan la superficie del suelo protegiendo contra
la erosión y lixiviación, además son fuentes de incorporación de materia orgánica y algunos nutrientes
al suelo, también ayudan al control de las malezas, plagas y enfermedades. Existen experiencias
enfocadas en la conservación de suelos con coberturas de leguminosas para una plantación de cacao;
donde la cobertura Centrocema macrocarpum, muestra mejores resultados en la incorporación de
biomasa aérea, además es rica en minerales las cuales a través de una serie mecanismos complejos
son incorporados; recuperando así la característica física y química de los suelos. (ICT, 2010),
c) Barreras muertas
t
Existen muchas alternativas dentro de las parcelas de los agricultores en la cual se puede construir
barreras muertas, las más usadas son aquellos muros de piedras en curvas a nivel para evitar el
arrastre del suelo, también se pueden utilizar troncos caídos o postes de sinchina etc., esta técnica
funciona mejor con la combinación de barreras vivas (piña, vetiveria, eritrina, etc.) para proteger el
borde inferior o superior de ellas, reduciendo la velocidad del agua por cortar la ladera en pendientes
más cortas, sirviendo además para captar los sedimentos que van en el agua de escurrimiento. La
barrera muerta resulta en la formación paulatina de terrazas. Una barrera muerta bien construida
necesita normalmente poco trabajo de mantenimiento. El mantenimiento de la barrera puede ser
más atractivo para el agricultor si se siembran cultivos de enredaderas al lado inferior o superior de
la que se mantenga sobre el muro.
49
4.7 LA LABRANZA CONSERVACIONISTA.
La labranza consiste en la roturación y volteo o remoción del suelo, para favorecer el desarrollo de
las raíces del cultivo y combatir o eliminar malezas y ciertas Plagas. También, mejora la aireación
y la filtración del agua en el suelo, produciéndose una buena germinación de la semilla y un buen
desarrollo de las plántulas. Sin embargo, en terrenos inclinados no se recomienda hacerla, por los
severos problemas de erosión por acción del agua de lluvia, que no se logra filtrar y que se escurre
por la superficie arrastrando grandes cantidades de suelo y nutrientes, disminuyendo así su fertilidad
y productividad.
a) La cero labranza con mulch.
Consiste en no quemar la parcela del agricultor, sino más bien utilizar los residuos de maleza y cosecha
como mulch o cobertura muerta. Al momento de realizar la siembra, se apartan los residuos de mulch
y se realiza un hoyo para la siembra de la planta.
b) Labranza mínima con mulch.
Consiste en la rotura del suelo solo en las fajas en donde se va a sembrar. Al igual que la labranza cero
con mulch, los residuos de cultivo no se queman sino que se utilizan como mulch.
La importancia de esta práctica es el alto grado de protección que da a los terrenos inclinados, al no
roturarse completamente el suelo; así como también por incrementar la disponibilidad de nutrientes
y el mejoramiento de las condiciones del suelo. y facilitar la aplicación de abono orgánico, o estiércol
fresco o descompuesto.
c) Siembra al contorno o en curvas a nivel.
Esta práctica consiste en hacer las hileras del cultivo en contra de la Pendiente siguiendo las curvas
a nivel. La importancia de esta práctica es que al sembrar las hileras del cultivo en contra de la
pendiente, las demás labores del cultivo como control de malezas se facilitan y sirven de cobertura.
Además, cada surco o hilera del cultivo se oponen al paso del agua de lluvia que no se logra filtrar en
el suelo, disminuyendo su velocidad, y así hay menos arrastre del suelo y nutrientes.
Referencia:
Normas básicas para la agricultura orgánica de BIOLATINA. C.2.2
UE Reglamento 834/2007,12.1
USDA – NOP: 205.203
50
V. PROPAGACIÓN CLONAL DEL CACAO
5.1 RECONOCIMIENTO Y SELECCIÓN DE CLONES

Con el propósito de disponer de genotipos de cacao que brinden ciertas características deseadas para
los productores y los mercados, es indispensable conocer las diferencias que presentan, principalmente
en la mazorca, permitiendo optar por utilizar clones seleccionados dentro de la parcela.
5.2 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES CLONES
IMC
- 67
Color del fruto inmaduro: verde

Tamaño del fruto: grande
Forma del fruto: elíptico
Forma del ápice del fruto: atenuado
Rugosidad del fruto: ligeramente rugosos
Constricción basal del fruto: ligero
Grosor de la cáscara del fruto: intermedio
Disposición de un par de lomos: pareados
Profundidad de surcos: ligero
Número de óvulos por ovario: 63
Número de semillas por fruto: 30-65
Tamaño de la semilla: mediana
Forma de semilla en sección
longitudinal: elíptica
transversal: aplanada
Color de cotiledones: morado
Compatibilidad: autoincompatible
51
P - 12
Tamaño del fruto: intermedia
Forma del ápice del fruto: obtuso
Rugosidad del fruto: ligeramente rugosos
Grosor de la cáscara del fruto: intermedia
Profundidad de surcos: intermedio
Tamaño de la semilla: pequeña mediana
transversal: aplanada
UF - 6
76
Color del fruto inmaduro: verde grisáceo
Tamaño del fruto: intermedia
Forma del fruto: obovado
Rugosidad del fruto: moderadamente rugosos
Grosor de la cáscara del fruto: delgado
Tamaño de la semilla: grande
transversal: intermedia
52
ICS -
60
Tamaño del fruto: mediano-grande
Forma del ápice del fruto: agudo
Rugosidad del fruto: moderado
Constricción basal del fruto: intermedio
transversal: intermedio
Color de cotiledones: violeta
Compatibilidad: autocompatible, autoincompati
patible
UF - 2
21
Color del fruto inmaduro: rojo
Tamaño del fruto: intermedio
Rugosidad del fruto: ligeramente rugoso
Compatibilidad: autocompatible, autoincompati
patible
53
UF - 6
67
Color del fruto inmaduro: rojo grisáceo
Forma del fruto: obovado
Rugosidad del fruto: moderadamente rugoso
Compatibilidad: autocompatible
ICS -
1
Rugosidad del fruto: ligeramente rugoso
Grosor de la cáscara del fruto: medio
Disposición de un par de lomos: equidistante
54
ICS
- 39
Color del fruto inmaduro: verde pigmentado
Forma del fruto: oblongo
Forma del ápice del fruto: atenuado agudo
Constricción basal del fruto: intermedio
Número de semillas por fruto 21-43
longitudinal: oblonga
Color de cotiledones: violeta
ICS
- 95
Forma del fruto: oblongo
Forma del ápice del fruto: agudo
Grosor de la cáscara del fruto: delgada
Número de semillas por fruto: 26 - 42
55
CCN
- 51
Rugosidad del fruto: fuertemente rugoso
Constricción basal del fruto: medio
Profundidad de surcos: profundo
56
5.3 SELECCIÓN DE VARAS YEMERAS
a) Obtención de las varas yemeras

• El proceso de colecta, preparación y conservación de varas yemeras, tiene inicio en la plantación
o jardín clonal y terminó en las plantas porta injertos o patrones.
• La selección y colecta de las varas yemeras se debe realizar en las primeras horas de la mañana
y tener en cuenta el tipo de injerto a ser realizado (para determinar el diámetro y el estado de
maduración de las varas a ser colectadas) y la cantidad de material necesario para el trabajo del
día.
• Las yemas a seleccionarse se encuentran creciendo en secciones de ramas terminales a las que
se les da el nombre de varas yemeras. La vara yemera ideal es la que se toma de una sección
del penúltimo tramo de crecimiento de una rama, la cual por lo general posee yemas en estado
latente, es decir, sin desarrollarse. Es en estas yemas donde hay una mayor cantidad de hormonas
y estímulos favorables al desarrollo; una vara yemera se compone de 8 a 10 yemas.
57
5.4 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE VARAS
a) Acondicionamiento de varas para traslado
Las varas bien transportadas pueden utilizarse hasta los 3 días después de ser extraídas. Para conservar
el material genético es recomendable sellar con cera los cortes extremos de las varas yemeras.
Luego del
d l tratamiento,
i se fforman ffajos
j d de 30 varass (“paquetes”) para luego envolverlos con 2 - 3
hojas de papel periódico humedecido, y amarrarlo con cinta plástica blanca donde se pondrá la
identificación del clon, recolectado y fecha de colecta.
• Una vez codificado los paquetes conteniendo las varas

se acondicionan en cajas de tecnopor; con la finalidad
de conservar y mantener en buen estado las varas se
remojan para luego hacerlos escurrir, drenando en
seguida.
• Conservar la caja de tecnopor cerrada con ayuda de un

elástico de goma o jebe y enviarlo sin demora al lugar
donde se realizará el trabajo de injertación.
58
5.5 TÉCNICAS DE INJERTACIÓN
Existen diversas técnicas de injertación los cuales se emplean por criterio del injertador basado en
condiciones fenologías y ambiéntales:
a) Herramientas y Materiales
• Tijera de podar.
• Piedra de afilar.
• Navajas.
• Bolsas de chupete o “curiche” de 2½” x 8”
• Cintas de amarre.
A
Antes de
d proceder
d llas llabores
b d
de iinjertación
j ió es necesario desinfectar las herramientasn ennuna
solucion de agua con legia o introduciendo en el sudo tallo del platano.
59
5.6 METODOLOGÍA PARA EL INJERTO DE PÚAS
Es una de las técnicas de injertación mas difundidas en la actualidad en las principales zonas cacaoteras
del Perú, gracias a sus grandes facilidades de manejo y a las ventajas comparativas amplias con
respecto a los injertos de parche:
• No requiere de muchas labores posteriores al injerto.

• Facilita el buen manejo de los injertos como agobio, tutoraje, inducción de la falsa horqueta, entre
otras.
• El desarrollo del injerto es más rápido y uniforme entre las plantas injertadas.
• Asegura obtener una buena planta injertada para el establecimiento a campo definido en menor
tiempo.
• Permite el aprovechamiento de mayor material vegetativo (varas yemeras) en menor tiempo.
• Es posible emplear partes verdes y maduras procedentes de las varas yemeras.
Es el método más practicado y efectivo que realizan los productores, por que ha demostrado obtener
buenos porcentajes de prendimiento 98%.su mayor inconveniente es la escases del material vegetativo
de propagación (varas yemeras).
a) Diferencia de los injertos de púas
Momia ICT Curiche ICT

Se obtiene mejores resultados en campo con Se obtiene mejores resultados en vivero por
poca sombra, debido a que soporta más la requerir mayor sombra.
exposición al sol.
Mejores resultados en predios con poca sombra Mejores resultados en predios con abundante
(aéreas nuevas) sombra (plantación recuperada).
Se emplean en patrones de diferente diámetros Solo se emplea en patrones con diametro entre
1.0 a 1.5 cm
El corte no ocasiona estrés en las plantas Por ser el corte mayor ocasiona estrés en ella
Fuente ICT-2005
60
5.7 INJERTO DE PÚA TIPO CURICHE ICT.
Este tipo de injerto se recomienda cuando el diámetro del patrón presenta aproximadamente
1.0 cm.
a) Secuencia para realizar el injerto púa tipo curiche
1 Se procede a decapitar el patrón a una altura promedio de

30 cm.
Luego de hacer el corte vertical en el patrón, abrir una

2 hendidura en el porta injerto evitando hacer ondulaciones,
el corte debe de ser en el centro del porta injerto.
En seguida se prepara una vara yemera con tres yemas, y se

3 procede a realizar el corte en ambos lados de la vara yemera,
a,
de 5 cm de longitud aproximadamente.
61
Insertar con mucho cuidado la púa en el corte del porta injerto
4 haciendo coincidir al menos un lado de la corteza del patrón y
corteza de la vara yemera para garantizar el prendimiento del
injerto.
Luego se procede a colocar la bolsita de chupete o “curiche” con dimensiones de 2½”x 8”, que
5 va cumplir la función de cámara húmeda, enseguida se realiza el encintado desde abajo hacia
arriba, iniciando desde la parte baja del corte del patrón hasta realizar el primer amarre.
Se recomienda retirar la bolsita de curichi a parir de los 30 días según muestre indicio de
brotamiento después de haberse realizado el injerto.
62
6
• A los 45 días aproximadamente,

apro imadamente el • Con este método luego de haber
injerto muestra sus primeros brotes bien prendido el injerto, empieza la emisión
desarrollados, lo que nos garantiza el de los tres brotes, resultando de esta
buen porcentaje de prendimiento con este manera la formación de su falsa copa
método de injertación. u horqueta, lo que facilitará manejar
posteriormente al injerto y obtener
precocidad en la producción.
Este proceso de propagación vegetativa es una práctica fácil y aplicativa en plantaciones en diferentes etapas de
crecimiento, diámetro y sombra adecuada.
63
5.8 INJERTO PÚA TIPO MOMIA ICT.
Limpieza del tallo del patrón, sacando las hojas en donde

1 se va hacer el corte.
Luego hacer el corte en el patrón a nivel de la corteza,

2 también puede ser corteza y leño puede elegir estas dos
maneras: tipo bisel y tipo parche; en la parte lateral del
tallo de la planta a 30-40 cm. de altura desde el suelo
(corte de aproximación sin realizar la decapitación de la
planta).
En seguida se prepara la vara con 3 yemas haciendo

3 2 cortes laterales (bisel) y 1 corte lateral (parche) en el
extremo inferior (posición de las yemas); de manera que
se forme la púa de donde deriva su nombre.
A continuación se coloca la vara yemera (púa) en el espacio

4 abierto (cortado) del patrón; haciendo coincidir la corteza
del patrón con la corteza de la vara yemera.
64
Posteriormente se inicia el encintado desde abajo
5 hacia arriba (inicio del corte de patrón) llegando hacer
el primer amarre presionando al final de la lengüeta
de la corteza abierta.
Finalmente se continúa con el encintado hasta llegar

6 al extremo superior de la vara, asegurando con un
amarre sólido encima del ápice superior de la vara.
65
a) Criterios en el procedimiento del injerto tipo momia ICT.
1. Asegurar que la púa (vara yemera) haga contacto con la base del patrón.
2. Constatar que un extremo de la púa coincida con la lengüeta abierta en el patrón.
3. Asegurar que el encintado en la base del corte abierto juntando con la púa de la vara sea ceñido
y sólido evitando el levantamiento de la misma.
4. Verificar al realizar el encintado del resto de la vara hasta su amarre final, comportándose como
cámara que conserve la humedad fisiológica de la vara.
b) Recomendaciones Para el Injerto Momia ICT.
1. Mínimo a los 30 días después de injertado, descintar hasta el primer amarre.
2. La planta nueva o chupón basal que se comporta como patrón, no cortar hasta que el injerto
tenga hojas verdes con madurez fisiológica.
3. Cuando el injerto Momia, tenga 20 cm. de tamaño se puede cortar al patrón, a 30-40 cm. de la
base del injerto.
El injerto púa tipo momia ICT, es muy apreciado por los productores de cacao por su gran facilidad para
realizar la práctica y porque tiene un alto porcentaje de prendimiento (98 %) bajo condiciones con y
sin sombra permanente. En el caso que no haya prendido el injerto el patrón sigue creciendo por el
hecho que se hace un corte de aproximación sin la decapitación de la planta, lo que permite continuar
inmediatamente con la injertación sin esperar que la planta hibrida se retrase o se recupere.
Fuente: ICT 2005.
En la producción vegetal de Semillas y material de reproducción vegetativa, el parental femenino, si se trata de semillas y el parental
si se trata de material de reproducción vegetativa, deben haberse producido sin usar organismos modificados genéticamente ni
productos derivados de estos organismos.
Referencia:
Normas Básicas para la Agricultura orgánica de Biolatina. C. 3.3. 2
66
VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO
Los cacaotales están sujetos al ataque de plagas y enfermedades causando daño y reduciendo la
producción potencial del cultivo. El Manejo Integrado (MIP) es una herramienta importante que se
utiliza para buscar estrategias de control de estos daños, los cuales depende de la especie y sus
diversas formas de hábitos, pudiendo dañar las yemas, hojas, flores, frutos, semillas, ramas, tallos,
raíces e incluso provocar la muerte de la planta. El MIP desarrolla el contexto socioeconómico de los
sistemas agrícolas y el medio ambiente asociado a la dinámica poblacional de las diversas especies.
Utiliza métodos y técnicas apropiadas, las cuales deben ser compatibles para mantener la población
de plagas bajo el umbral de daño económico.
El MIP combina el conocimiento práctico del agricultor con el conocimiento científico, conjugando
el control cultural, biológico, resistencia genética de la planta, prácticas de manejo del cultivo que
controlen eficazmente insectos, enfermedades y malezas; preservando el medio ambiente. (ICT,
2004)
6.1 ASPECTOS ECO-FISIOLÓGICOS DEL CACAO.
La producción de cacao es el resultado de procesos de biosíntesis que están influenciados por los
factores ambientales. Cualquier intento de mejorar producción debe considerar estos factores y sus
interacciones. El impacto sobre los factores ambientales en el crecimiento y en la productividad del
cultivo depende en gran medida de la carga genética la cual determina las características fisiológicas
y morfológicas de la planta.
El cacao en el Perú, manifiesta dos periodo de crecimiento que pueden ser entre abril – mayo y
agosto-setiembre; por lo general estos periodos están antecedidos de sequias leves y parece que la
humedad del suelo es el inductor principal de este crecimiento, comportamiento que nos permite
producir algunos ataques de plagas que tienen preferencia por brotes tiernos.
La floración en cacao se inicia por lo general después de tres años, pudiendo ser mas temprana en
híbridos, el cacao florece todo el año, influenciado principalmente por el factor ambiental, siendo
mayor en épocas de lluvias. (Valle R. R, 2007).
67
6.2 PRINCIPALES PLAGAS DE LOS CACAOTALES.
Son insectos pequeños de color oscuro que viven en colonias; atacan los brotes, hojas, flores y los
frutos jóvenes, provocando deformación de los brotes tiernos y cuando el ataque ocurre en flor
ocasionan frutos sin semillas. Se presenta principalmente durante la primavera y el verano ya que le
favorece mucho la sequedad y con mayor intensidad en plantaciones con deficiencia de sombra. Se
les identifica por hojas enrolladas, pegajosas y los brotes atacados y por manchas amarillas o verde
pálido en los puntos de picadura; además se ve la presencia del hongo Negrilla (Fumaginas sp.), de
color negro y hormigas.
a) Áfidos o pulgones. (Mysus sp.)

Son insectos pequeños de color oscuro que viven en colonias; atacan los brotes, hojas, flores y frutos
jóvenes, provocando deformación de los brotes tiernos y cuando el ataque ocurre en flor ocasionan
frutos sin semillas. Se presenta principalmente durante la primavera y el verano ya que le favorece
mucho la sequedad y con mayor intensidad en plantaciones con deficiencia de sombra. Se les identifica
por hojas enrolladas, pegajosas y por manchas amarillas o verde pálido en los puntos de picadura;
además se ve la presencia del hongo Negrilla (Fumagina sp.) de color negro y hormigas.
Control Cultural.
• Cumplimiento con la intensidad de la sombra necesaria y realizando labores de poda oportunamente
según las etapas fenológicas del cultivo.
• Eliminación de las malas hiervas oportunamente para evitar que encuentren refugio en ellas.
• Una solución efectiva contra el pulgón es pulverizar las plantas afectadas con agua jabonosa.
Control Biológico
• Tienen muchos enemigos naturales (mariquita Coccinella septempunctata, crisopa, pequeñas
avispillas que los parasitan, etc.).
• Se recomiendan aplicaciones de agua jabonosa, extractos de tabaco, aceites agrícolas, extractos
de ortiga.
68
b) Chinche de Cacao (Monalonion disimulatum)
Son insectos que pasan sus estadios debajo de los frutos o en brotes nuevos, en estado de ninfa
(cría), son de color amarillo anaranjado y en adulto de color amarillo con manchas negras. Ataca
brotes, hojas y frutos tiernos, provocando necrosis y posteriormente su caída, en los frutos jóvenes
provoca la aparición de pequeñas pústulas y en los frutos desarrollados impide el crecimiento normal
de las semillas, el exceso de sombra brinda condiciones favorables para su desarrollo.
Control Cultural
• Poda de mantenimiento del cacaotal y el raleo del sombrío permanente, a fin de regularizar la
entrada de luz y aire dentro de la plantación.
• Mantener controladas las malezas.
• Realizar inspecciones frecuentes para localizar los focos del insecto en sus fases iniciales y proceder
a su control, mediante presión mecánica con las manos o flameo con una antorcha.
Control Biológico
Es una de las medidas de control más efectivas realizada por sus controladores naturales, entre los
cuales tenemos:
• Podisus sp (Hemiptera: Pentatomidae)

• Heza sp (Hemiptera: Reduviidae)
Estas dos especies atacan tanto a ninfas como adultos de Monaloniom disimulatum.
También se controla con algunos repelentes orgánicos a base de ají, tabaco.
69
c) Torneador del cacaotero (Steirastoma breve)
Los adultos son de cuerpo alargado, de color gris con puntitos negros distribuidos por todo el cuerpo.
Miden de 1,5 – 2,0 cm, de longitud. Se caracterizan por tener las antenas más largas que el cuerpo.
El ataque puede matar las plantas cuando estas son jóvenes (menores de un año de edad). La hembra
raspa la corteza y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas (gusanos), penetran en el tallo, formando
pequeñas galerías; ocasionando el anillado de las ramas o del tallo provocando la muerte de las
plantas o las ramas afectadas.
La presencia de la larva se detecta porque el área atacada se ennegrece y aparece una exudación
gelatinosa y restos de corteza desmenuzada.
Control Cultural
• Mantener la plantación bajo adecuadas condiciones de sombra.
• Cuando se detecte la presencia de adultos en el campo, realizar su captura y destrucción.
• Se debe cumplir rigurosamente con la poda de mantenimiento.
• Podar las ramas atacadas, practicar cirugías y proteger con pasta cicatrizante.
• En zonas muy afectadas donde se establezcan plantaciones nuevas, conviene recubrir el tallo de
los arbolitos hasta la altura de la horqueta con pasta bordalesa para evitar su destrucción a causa
del anillado total que puedan causar estos insectos.
Control Biológico
• Aplicación del hongo Beauveria bassiana, 200 g en sustrato arroz cernidos en 20 litros de agua
fresca, se aplica en hora de poco sol. A principios del verano
• Además, se puede aplicar extractos, que actúan como repelente orgánico. A base de ají, ajo y
ortiga.
70
d) Hormiga coquí o arriera (Atta spp.)
Insectos de color marrón, causan defoliaciones en las plantas, retrasando su crecimiento y en algunos
casos causan la muerte, estos insectos viven en galerías subterráneas por lo que su control se hace
difícil.
Control Cultural
• Localizar los nidos y escavar 1.5 m cavando se entierra ramas y hojas frescas de yuquilla,
posteriormente se tapa y se deja.
• El control de esta plaga es difícil, por eso se han inventado diversos métodos de control, una de
las recomendadas es el uso de plantas trampas entre ellas la flor de sisa también conocido como
la flor del muerto, el cual es sembrada al borde de las galerías donde se ubican los nidos.
Control Biológico
• Tiene varios predatores como el oso hormiguero, pájaros, hormigas del género Eciton
(Hymenoptera: Formicidae) y parasitoides como el Aphocephalus wallerae (Diptera: Phoridae).
Sin embargo, el control biológico no mantiene la población a niveles aceptables.
Uso de sustancias de origen vegetal o animal anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios.
Art. 5, apartado 1.
Referencia:
Reglamento (CE) No 889/2008 de la comisión de 5 de setiembre 2008.
71
6.3 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LOS CACAOTALES.
a) Moniliasis (Moniliophthora roreri)
Es la enfermedad de mayor importancia en el cultivo de cacao, debido al impacto económico que
genera su ataque; los daños que causan son directamente al fruto y en cualquier estado de desarrollo;
en los primeros 3 meses, produce abultamiento o jorobas y muerte del fruto. Si el ataque es entre
el tercer y cuarto mes, produce una decoloración en la mazorca produciendo manchas aceitosas,
posteriormente aparecen pústulas y manchas de color marrón oscuras, indicador típico del ataque.
Provoca la pérdida del fruto, pues produce pudrición acuosa interna. Si el ataque es después de los 4
meses el daño es menor, pues se logran salvar algunos granos de la mazorca. Si la enfermedad logra
completar su ciclo en el fruto, forma una sustancia pulverulenta de color crema o blanquecino, luego
el fruto se seca, provocando su momificación.
Control Cultural
• Podas leves y frecuentes con intervalo de tres meses.
• Regulación del sombrío permanente, así se obtiene una apropiada entrada de luz.
• Adecuado sistema de drenaje, para evitar el encharcamiento de agua.
• Deshierbo frecuentes y oportunos, para facilitar la libre circulación del aire.
• Recojo de mazorcas con síntomas iniciales, sin que llegue a esporular, para luego cubrirlas con
hojarasca esta labor se realiza dos veces por semana.
• Realizar la fertilización de manera fraccionada para fortalecer las plantas, obedeciendo al respectivo
análisis de suelo.
Control Biológico
• Los controles biológicos no resultan efectivos en campo utilizándose como complemento de los
culturales, uno de los más empleados es:
• Tricoderma viride (impide efectivamente la formación de esporas) 3 kg/200 L de agua mas 5
sobres de leche en polvo mejora la adherencia y revitaliza las hojas con aminoácidos.
72
b) Escoba de bruja (Crinipellis perniciosa).
Esta enfermedad ataca todos los tejidos en crecimiento de la planta tales como: brotes terminales o
axilares, cojines florales y frutos en diferentes estados de desarrollo. Es una enfermedad endémica
principalmente en zonas de mucha precipitación. En el caso del ataque a brotes, provoca una exagerada
emisión de brotes que posteriormente se secan semejando a la escoba. En el caso del ataque al cojín
floral la planta emite gran cantidad de flores mal formadas que no llegan a abrirse incapaces de
recepcionar el polen. En el caso de ataque a frutos, estos crecen mal formados, semejando al fruto
de la chirimoya o fresa, característica típica de esta enfermedad.
Control Cultural
• El método de control mas efectivo es regular la sombra y el drenaje a fin de disminuir la humedad
dentro del cacaotal y permitir mayor entrada de luz y circulación de aire a las plantas.
• Remoción de los tejidos infectados por escobas, debiendo ser hecha luego de su aparición.
• Las escobas de las ramas deben ser cortadas de 10 a 15 cm debajo de la parte infectada.
• Los cojines florales atacados deben ser removidos con un poco de corteza del árbol teniendo
cuidado de no dañar el leño.
• Todo el material infectado removido debe ser amontonado y cubierto con hojarasca para luego
repicarlo para favorecer su descomposición en forma más rápida
73
c) Pudrición parda (Phytophthora palmivora)
El hongo puede atacar plántulas y arboles adultos de cacao en raíces, tronco y frutos. En el fruto,
la infección aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras semicirculares, que rápidamente se
agrandan y extienden por toda la superficie a través de la mazorca. Las almendras infectadas resultan
inservibles y en un plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. El control se realiza
recolectando las mazorcas maduras cada 8 – 15 días. Tumbar las mazorcas enfermas durante la
cosecha. Los frutos removidos deben ser amontonados y tratados con productos a base de cobre o
simplemente cubriéndolos con hojas.
Esta enfermedad se presenta

t en fforma de chancro o cáncer característico por la emisión de una
sustancia gomosa, internamente debajo del tejido enfermo se observa una pudrición de color rojo
vino.
74
Control Cultural
Se efectúa localizando la lesión y quitando, con ayuda de una cuchilla, la parte afectada hasta encontrar
el tejido sano. En seguida aplicar, pasta protectora a base de soluciones de sales cúpricas en toda la
zona lesionada.
d) Mal del machete (Ceratocystis fimbriata).

Esta enfermedad destruye arboles enteros y por lo tanto, las pérdidas pueden ser muy altas. El ataque
se da por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol rápidamente.
Presenta fases distintas, en su inicio ataca al tronco principalmente debajo de la horqueta, centro y
base del tronco donde se ha realizado la remoción de brotes y chupones allí se encuentra el punto
inicial de infección del hongo, observándose un chancro en la superficie del tallo. La enfermedad se
disemina fácilmente durante la poda y la recolección por medio de herramientas contaminadas, de
manera que todas las herramientas deben desinfectarse. (ICT, 2004).
Control Cultural
• Los deshierbos de las aéreas
eas infectadas se dejan para el final,
final, para evitar
evi diseminar la enfermedad
por medio del machete en las raíces.
• Desinfectar las herramientas de trabajo sumergiendo en agua con ceniza durante toda la noche
(0.5 kg en 10 Litros de agua).
• Cuando la planta se encuentra totalmente afectada se recomienda arrancar la planta de raíz y
quemarla. Realizar un hoyo donde fue extraída la planta de 40 x 40 x40 cm, aplicar cal o ceniza
(2-3 kg por hoyo) mezclando con la tierra removida.
• Aplicar cal o ceniza (0.5 Kg) en la base del tallo a las plantas colindantes, removiendo la
hojarasca.
• Se puede recalzar a partir de 3 meses, en épocas lluviosas.
75
e) Pie negro o llaga radicular (Rosellinia bunodes)
La enfermedad es diseminada por el sistema radicular de una planta enferma a otra sana, es posible
encontrar que el hongo llega desde las raíces de un tronco viejo a las raíces de los árboles de cacao, al
entrelazarse las de ambos. Inicialmente se observa un amarillamiento seguido del marchitamiento del
follaje, posteriormente ocurre la muerte de hojas en las partes de las ramas, las cuales se caen dejando
la ramilla y rama desnuda hasta que finalmente muere toda la planta. La raíz infectada presenta una
cubierta de color gris-humo que se vuelve negro purpúreo, de allí el nombre de “pudrición negra”.
El mal se presenta en parches y su expansión es muy lenta, aunque el árbol afectado puede morir
repentinamente. (Enríquez, 1985).
Control Cultural
• Los deshierbos de las aéreas infectadas se dejan para el final, para evitar diseminar la enfermedad
por medio del machete en las raíces.
• Desinfectar las herramientas de trabajo sumergiendo en una solución de agua con ceniza durante
toda la noche (0.5 kg en 10 litros de agua).
• Cuando la planta se encuentra totalmente afectada se recomienda arrancar de raíz y quemarla.
Realizar un hoyo de 40 x 40 x 40 cm de donde fue extraída la planta y aplicar cal o ceniza (2-3 kg
por hoyo) mezclando con la tierra removida.
• Aplicar cal o ceniza (0.5 kg) en la base del tallo a las plantas colindantes, removiendo la
hojarasca.
• Se puede recalzar a partir de 3 meses en épocas lluviosas.
Otras sustancias utilizadas tradicionalmente en la agricultura ecológica. Anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios. Art. 6,
apartado 1.
Referencia:
76
VII. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO PARA EL CONTROL DE
PLAGAS Y ENFERMEDADES
La consideración del clima, microclima, fenología del cultivo y el comportamiento de los organismos
que allí habitan, nos permite generar un equilibrio entre la rentabilidad económica y los intereses
ambientales generando sostenibilidad en el cultivo. Mediante la combinación de diversas técnicas,
con el objetivo de crear condiciones menos favorables para la propagación de plagas y enfermedades
en la plantación de cacao.
Estas técnicas obedecen a la fenología del cacao influenciadas por las condiciones climáticas debiendo
efectuarse de acuerdo al calendario de manejo integrado.
Tratamiento de cascara (se deberá realizar despues de cada cosecha “15 dias”)
77
a) Buenas práctica agricolas
1. Realizar podas de mantenimiento en épocas de menor producción (Agosto – Setiembre).
2. Realizar podas fitosanitarias (Remoción de tejidos enfermos), cada 15 días en épocas de verano y
cada 07 días en épocas de lluvias.
3. Deschuponado y control de malezas oportunas.
4. Abonamiento Orgánico (Compost, guano de isla, roca fosfórica, bioles, purines, etc.).
5. Utilización de clones y tipo de cacao tolerante y/o resistente a enfermedades como:
P-7, P-12, IMC-67: Tolerantes a escoba de bruja, moniliasis, pudrición parda.

CCN-51: Tolerante a escoba de bruja, moniliasis.
ICS-1: Tolerante a escoba de bruja, pudrición parda.
UF-676, UF-221, UF-667, UF-613: Tolerante a moniliasis.
ICS-95: Tolerante a moniliasis, escoba de bruja.
6. Manejo de sombra permanente, mantenimiento de la copa del árbol a una altura mayor a 5 m.
7. Utilización de soluciones a partir de plantas biocidas y biorepelentes como:
• Cola de caballo:
Hervir 200 gr. de plantas secas en 10 litros de agua, enfriar 01 días, y agregar 90 litros de agua.
Dosis:
1 – 2 litros en mochila de 20 litros aplicado al suelo; su efecto es prevenir hongos como
pie negro,pudrición parda, mal del machete.
• Higuerilla:
Hervir 500 gr. de hojas durante 30 minutos en 10 litros de agua, enfriar y adicionar 40 litros
de agua.
Dosis:
1-2 litros por mochila de 20 litros, se aplica por en aspersión al suelo para controlar
pie negro, nematodos, mal de machete.
• Ajíes:
Chancarymoler100gr.deajíen12litrosdeagua,agregar5litrosdeaguajabonosa,dejarmacerarpor4días.
Dosis:
0.5 litros en mochila de 20 litros.
78
• Ruda:
(Ruta graveolens): 300 g de hojas frescas en 10 litros de agua, Macerado: Puro. Se pulveriza
para combatir los pulgones en repollo, Maduro.
Dosis: Diluido 1 litro de concentrado en 20 litros
de agua se pulveriza contra los pulgones.
• Tabaco: Macerar 250 gr. de hojas secas de tabaco en 2 litros de agua durante 01 día; hervir un
poco y dejar enfriar.
Dosis: 0.5 litros en 10 litros de agua, su efecto ayuda a controlar a barrenador del tallo
(Xileborus sp).
• La ortiga (Urtica dioica) contiene rutina e hidroxitreptamina, dos principios con propiedades insecticidas
naturales también contiene tiamina y una serie de ácidos que son repelentes de insectos (Ácidos cafeico,
clorogénico y linoleico) por lo que si utilizamos estos componentes podemos eliminar los insectos que perjudican
las plantas o evitar que estos se acerquen. (cocción de un puñado de ortiga seca por dos litros de agua durante
20 minutos. Introducir el líquido resultante en una botella con un spray y fumigar las plantas afectadas).Otro
remedio consiste en una infusión a base de ortigas. Poner en un cubo 500 gramos de ortiga fresca y 5 litros de
agua; cubre el recipiente con un plástico o una tabla que ajuste bien y remueve a menudo. Cuando la mezcla
esté descompuesta, cuélala en un cubo. Déjala reposar entre 12-24 horas y rocía sobre los insectos.
• El ajo ( Allium sativum) . Otro de las plantas más reconocidas con propiedades insecticidas es el ajo. Sus
principios sulfurados entre ellos la allicina y el flavonoide rutina, le confieren esta propiedad. El ajo ha sido
utilizado tradicionalmente para combatir las plagas desde la antigüedad cuando el hombre no conocía aún
los insecticidas artificiales. El tratamiento con ajo era una manera natural de eliminar y controlar los insectos
perjudiciales. Podemos utilizar este recurso en nuestro huerto o jardín como insecticida ecológico. (cocción de
4 cabezas de ajo por litro de agua). Introducir el líquido resultante en una botella con spray y rociar las plantas.
• Purín de malezas (fertilizante y herbicida). Como regla general se considera que además de las propiedades
específicas de cada purín, estos preparados inhiben el crecimiento de las plantas de las que han sido elaborados.
Haciendo un purín con las malezas de la huerta (gramíneas y otras) obtenemos un buen fertilizante para la
huerta y a su vez un herbicida natural para las plantas con las que ha sido elaborado. Debemos dejar madurar
bien el preparado para anular la capacidad de germinación de las semillas de malezas que pudiera contener.
Para acelerar el proceso podemos agregar un poquito de azúcar y un cubo de levadura.
b) Utilización de agentes antagónicos como:
• Trichoderma sp y para controlar moniliasis, escoba de bruja y pudrición parda de cacao.

• Beauveria bassiana, para control de escarabajos Dosis: 200 gramos/Mochila de 20 litros.
79
C) Utilización de agentes protectores:
• Caldo Bordales (Fungicida y bactericida): En un balde grande mezclar sulfato de cobre con 20 tazas de agua y
mover bien. Al mismo tiempo en otro balde grande echar la cal viva en 20 tazas de agua, disolver bien. Poco
a poco echar la cal disuelta en el balde del sulfato de cobre, ir moviendo. Completar con agua hasta 20 litros.
Colar y luego aplicar con mochila 20 litros de capacidad. Controla gomosis y otros hongos.
• Caldo Sulfo cálcico: En 15 litros de agua, poner a hervir 1 kilo. de cal viva durante 20 minutos. En 5 litros de agua
caliente, disolver 1 kilo de azufre, adicionar el azufre en la cal que esta hirviendo, moviendo constantemente
hasta que torne de un color amarillo a rojo ocre. La dosis es de 0.5 – 1.0 litros por mochila de 20 litros. Actúa
como preventivo en pudrición parda, su acción es fumigar al suelo y frutos a una altura e 1.20 metros.
Preparación de soluciones con plantas biosidas y biorepelentes
Preparación de agentes protectores
Uso de sustancias de origen vegetal o animal anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios. Art. 5, apartado 1.
Referencia:
Otras sustancias utilizadas tradicionalmente en la agricultura ecológica. Anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios. Art. 6, apartado 1.
Referencia:
80
VIII. PODAS
La poda es una técnica que consiste en eliminar partes vegetativas innecesarias que limitan la
producción de los frutos de cacao, mediante esta labor se pretende darle a la planta una arquitectura
balanceada que permita al cacaotero realizar con facilidad las demás labores culturales evitando el
entrecruzamiento de las ramas y también de la planta vecina; mediante la poda se consigue dar a
la planta un entorno favorable de manejo y a la vez condiciones desfavorables para las principales
enfermedades, la eliminación del exceso de ramas va propiciar la circulación del aire en los estratos
foliares de la planta limitando de esa manera la alta humedad relativa en el interior de la plantación
condición determinante para la presencia de monilia, escoba de bruja y pudrición parda. La otra
finalidad de la poda es facilitar la entrada de luz y ventilación al lugar de la producción de frutos por
ser el cacao una especie cauliflora que produce flores y frutos en el área activa del tronco y ramas.
El cacao es una planta noble que responde positivamente al manejo que se le brinda, siempre y
cuando se haga bien y en el momento oportuno. La poda drástica repercute directamente en la
producción propiciando el quemando de frutos y cortezas, este último de carácter irreversible.
8.1 PRECAUSIONES PARA REALIZAR LA PODA

• Evitar heridas innecesarias y desprendimientos de corteza; para esto, al podar ramas gruesas con
el serrucho se aconseja hacer un corte guía en la parte inferior de la rama.
• Los cortes producto de la poda deben hacerse en bisel para evitar la acumulación de humedad y
facilitar el cicatrizado. Las heridas deben protegerse con una pasta cicatrizante a base de productos
cúpricos.
• Para evitar la transmisión de enfermedades de una planta afectada a otra sana, una forma casera
buena, práctica y efectiva se consigue desinfectando las herramientas con resina de plátano
mediante la introducción en una sección de tallo.
Otras sustancias utilizadas tradicionalmente en la agricultura ecológica. Anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios.
Art. 6, apartado 1.
Referencia:
8.2 VENTAJAS DE LA PODA EN EL CACAO

• Modificación de la estructura o arquitectura del árbol para darle equilibrio y forma apropiada.
• Modificación de la presencia de partes indeseables, garantizando el retiro de frutos y partes
enfermas, que sirven de fuente de inóculo para la proliferación de enfermedades a las demás partes
y frutos sanos presentes.
81
• Crecimiento y desarrollo uniforme de árboles, ello ayuda a un mejor manejo de las labores
culturales, como control de las malezas, cosecha y fertilización, permitiendo la ejecución de todas
las prácticas desde el suelo.
• Mejora las condiciones ambientales en las que se desarrolla la producción. Los excesos de ramas,
hojas o leños, propician ambientes internos húmedos que favorecen la multiplicación de los
agentes de enfermedades, generando además refugio o condiciones favorables para la presencia
de plagas.
• Promueve la formación de nuevos tejidos y espacios de producción contribuyendo a la mejora de
la productividad.
• Favorece a la circulación del aire y promueve la entrada de luz, disminuyendo las condiciones de
humedad interna del cultivo.
• Incorpora biomasa al suelo para su posterior transformación en materia orgánica, en zonas con
poca precipitación ayuda a mantener la humedad por más tiempo en el suelo.
8.3 HERRAMIENTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PODA

La poda es una labor cultural de mucha importancia en el cacao para su ejecución es importante que
el agricultor cacaotero tenga conocimientos y habilidades sobre la poda ya que cada planta es un
caso en particular donde prima el criterio del podador, la eficiencia de la poda también va depender
de las herramientas y/o equipos que utiliza, cada una de ellas tiene una función determinada en el
proceso de poda por ejemplo, para cortar brotes y ramas delgadas se utilizará la tijera pequeña de
podar y la grande para ramas no mayor de una pulgada de grosor, cuando el tallo pasa de la pulgada
se hará uso del serrucho curvo o la sierra de arco haciendo un corte guía en la parte inferior de la
rama para no desgarrar la corteza al momento de desprenderse la rama, la tijera telescópica servirá
para despuntar brotes y ramas elevadas, la motosierra es más utilizado en procesos de rehabilitación
y/o renovación de plantaciones viejas, el machete es usado para cortar y picar las ramas caídas pro-
ducto de la poda las mismas que quedaran esparcidas en el campo y el podón es una herramienta
que nos facilita bajar las ramas que quedan suspendidas en las copas del cacao y también para hacer
la remoción de tejidos enfermos
82
8.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FRECUENCIA Y ÉPOCA DE PODA
Los factores importantes que intervienen en la frecuencia y época de las podas son los siguientes:
• Condiciones ambientales: precipitación, temperatura, humedad relativa, etc.

• Distancia de siembra.
• Habito de crecimiento de la planta.
• Incidencia de enfermedades y plagas.
• Clase de material de siembra (Clon).
• Fenología del cultivo.
83
8.5 TIPOS DE POODA
El árbol de cacao, por lo general no conserva su estructura o armazón formado en la fase inicial de
vida, debido a la constante aparición de ramas y chupones, que en la mayoría de los casos deforman
a la planta. (Corpoica, 2000)
La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero limitando la altura
de los árboles y disminuyendo la incidencia de plagas y enfermedades, de acuerdo con el objetivo
que se persigue los tipos de poda son:
8.6 PODA DE FORMACÓN

Es aquella que se efectúa en plantas en desarrollo y consiste en dejar un número adecuado de
ramas principales, manteniendo un crecimiento ortotrópico equilibrando la copa del árbol, es decir,
formando una estructura balanceada en donde se concentre la cosecha. Esta difiere según se trate
de árboles provenientes de semillas o de injertos.
a) En plantas que provienen de semilla

Esta se realiza entre el primer y segundo año de edad de la planta (14 a 16 meses). A finales del
primer año, la planta se ramifica emitiendo de 3 a 7 ramas primarias, las cuales formarán la horqueta
o primer verticilo. Posteriormente se deben seleccionar de 4 a 5 ramas vigorosas y bien distribuidas,
a fin de que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada.
Las ramas que queden fuera de esta selección deben ser eliminadas. También deben ser eliminados
los chupones que se encuentren por debajo del primer verticilo, así como las ramas que crezcan hacia
abajo, mal dirigidas o entrecruzadas.
Cuando el primer verticilo se forma por debajo de los 80 cm. de altura se deja crecer un chupón por
debajo de la horqueta para entonces obtener una planta con una altura adecuada. A este nuevo
chupón se le dará la misma poda y cuando esté bien desarrollado se procederá a eliminar el primer
verticilo.
84
b) En plantas que provienen de injertos
Consiste en darle forma al árbol en su etapa de establecimiento, desde el vivero hasta iniciar la vida
productiva del árbol. Es de suma importancia, ya que tiene por finalidad formar y conservar la zona
de producción.
Los injertos ramifican desde muy bajo, por lo cual hay que eliminar todas las ramas que brotan a
nivel del suelo, en donde se seleccionan tres brotes bien distribuidos, que mas tarde se despuntan
para estimular el crecimiento de brotes secundarios y terciaros con el fin de formar con ellos la copa
definitiva.
En la etapa inicial o de establecimiento de la plantación, es necesario propiciar un desarrollo rápido

del área foliar, una alta capacidad fotosintética neta y una formación rápida del área cauliflora.
En la formación del tercio medio, se deberá tener cuidado en la selección de las ramas secundarias o
terciarias eliminando ramas entrecruzadas, muy juntas que tienden al centro o hacia el piso.
8.7 PODA DE MANTENIMIENTO

Esta se realiza después del segundo año de vida de la planta y tiene como finalidad mantener la forma
del árbol, dar suficiente entrada de luz y aireación en todo el follaje. En este tipo de poda se eliminan
todos los chupones que crecen en el tronco, ramas muertas o mal colocadas.
La finalidad de esta poda es ralear la copa en un 30% por la eliminación de ramas sombreadas,
además de eliminar chupones y ramas entrecruzadas, cortar ramas que crecen hacia adentro o hacia
el suelo, hacer despuntes de ramas, tanto laterales como en la copa, para evitar entrecruzamientos
con árboles vecinos o crecimiento más arriba de lo recomendable (4 metros).
85
Esta poda se puede realizar varias veces al año, ya que es una poda liviana y se aconseja que se realice
en época seca, para que cuando vengan las lluvias se estimule el crecimiento de las ramas dirigidas.
8.8 PODA FITOSANITARIA

Este tipo de poda se realiza en plantaciones adultas y consiste en eliminar las partes enfermas del
follaje y frutos afectados por escoba de bruja, monilia e insectos. Además, deben eliminarse plantas
parásitas que crecen en la copa del árbol.
Para que la poda fitosanitaria sea provechosa se deben eliminar las escobas cuando están verdes, y
no cuando están secas. En el caso de monilia, se deben eliminar en sus primeros estadios antes que
presente el micelio o cuerpo frutífero del hongo.
86
8.9 PODA DE REHABILITACIÓN
Se entiende por rehabilitación a la corrección de problemas naturales o agronómicos, con el propósito
de rejuvenecerlas, reduciendo la incidencia de plagas, enfermedades y redefinir la arquitectura del
árbol para incrementar la productividad. La poda consiste en la eliminación de abundante follaje y
ramas “más del 70% del área foliar”, para que la planta estimule el crecimiento de chupones básales
y después proceder a la selección de los mejores chupones para reemplazar al árbol viejo. Se justifica
esta clase de poda si la plantación que se desea regenerar es de árboles productivos. De no ser así, es
conveniente renovar (cambiar) con material mejorado.
La poda debe hacerse cuando el árbol esta en reposo es decir una vez finalizada la etapa productiva
que coincide con la época seca, sin embargo, es prudente realizar esta actividad al final de la época
de verano cuando vaya a iniciar el periodo de lluvias.
a) Pasos a seguir en la poda de rehabilitación
• Deshierbo de la plantación para evitar competencia de nutrientes
• Realizar el abonamiento del cacao en el espacio que comprende la proyección de la copa previa
limpieza de la cobertura muerta.
• Eliminar ramas superpuestas o entrecruzadas con otras del mismo árbol o de los vecinos, con
crecimiento hacia abajo o hacia adentro.
• Aclarar el árbol internamente, eliminando ramas en exceso y de preferencia las que presenten
invasión de escoba de bruja.
• Limpiar el árbol, tumbando todos los frutos y/o tejidos enfermos con escoba de bruja y monilia.
• El material vegetal (ramas y tallos) bajados producto de la poda se deben picar finamente y
esparcirlos uniformemente en el campo.
• A tres meses de realizada esta labor, se debe hacer una selección de las ramas que se dejarán,
eliminando las restantes. Es muy importante hacerlo, ya que de lo contrario proliferará un gran
número de ramas y chupones no deseados.
87
8.10 PODA DE RENOVACIÓN
Si el numero de arboles improductivos supera el 60% se debe tomar la determinación de hacer una
renovación o en caso de que haya más del 40% de arboles perdidos cuya atención relacionada con
practicas agronómicas, no justifique su manejo adecuado de acuerdo con las condiciones económicas.
También se renueva cuando existen plantaciones improductivas y no hay opción para realizar su
rehabilitación.
La poda renovación consiste en manejar la planta improductiva o poco productiva para que el
cacaocultor no quede sin producción la idea es estimular a la planta para que emita chupones, de
estas se seleccionaran uno o dos de preferencia los que hayan emergido cercano al suelo, en estos se
injertaran con material genético productivo, una vez que estos entre en producción se eliminará por
completo a la planta madre.
8.11 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

• Con una poda de formación oportuna y despunte de las ramas de mayor crecimiento vertical,
se forman arboles con copa compacta, de menor tamaño, con ramas que más tarde se unen
con otras, formando una copa cuyo manejo permite una zona de captación de luz, facilitando el
manejo del árbol e incrementando la zona de producción.
• Cuando la poda de formación no es oportuna los arboles injertados ramifican muy bajo y se
deforman dificultando las practicas agronómicas posteriores.
• Si el árbol se deja crecer abiertamente limita la cosecha y el control de enfermedades y plagas
convirtiéndose en focos de infección.
• Con las podas de mantenimiento todas las partes del árbol se hacen visibles y asequibles para un
control de enfermedades en forma eficiente, facilitando las labores de cosecha.
• La poda en un árbol injertado depende de la clase de yema utilizada, edades, estado fitosanitario,
distancia de siembra, tipo e intensidad de sombrío y características climáticas de la región.
• El llenado del fruto está estrechamente relacionada con el crecimiento vegetativo, el cual es
favorecido por las condiciones ambientales. Cabe indicar, que el crecimiento vegetativo es el
proceso que antecede, domina y determina la capacidad productiva del árbol de cacao.
• El llenado del fruto dependerá del área foliar; la cual deberá funcionar óptima y continuamente
en la captación de energía lumínica y en el proceso de transformación a carbohidratos. Una poda
drástica en esta etapa crítica altera el proceso fisiológico y en corto tiempo se observa la marchitez
de los pepinos con la consiguiente descarga de los frutos.
Para el mercado de la UE; la limpieza de equipos herramientas, utensilios y locales se realizará utilizando los productos indicados en el
Anexo G7.
Referencia:
UE. Reglamento 834/2007: Art.12.
88
IX. SUELO NUTRICIÓN Y ABONAMIENTO
La acción combinada del viento, el agua, diminutos organismos vegetales y animales y los procesos
de desintegración orgánica genera la composición del suelo; mediante esta acción la planta obtiene
sus nutrientes a través de su entorno natural y del suelo, distinguiéndose dos tipos de nutrientes:
• Nutrientes no minerales: conformados por el carbono, el hidrogeno y el oxigeno, adquiridos en el

entorno natural a través del agua y el aire.
• Nutrientes minerales: conformados por el nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre,
hierro, zinc, manganeso y boro que se encuentran en el suelo y es absorbido a través de las raíces
de la planta.
89
9.1 NUTRICIÓN DE CACAOTALES
Los nutrientes esenciales que la planta de cacao necesita para vivir y desarrollarse correctamente
son 13; Todos ellos los toman del suelo disueltos en el agua que absorben por las raíces; cada uno
cumple funciones específicas para el adecuado crecimiento y desarrollo de la planta. La ausencia o
escases en forma disponible de algún nutriente origina un retardo del crecimiento y disminución del
rendimiento.
El requerimiento nutricional del cacao se incrementa anualmente, manteniendo constante su

capacidad de absorción a partir del quinto año. En promedio, la cantidad de nutrientes extraídos por
el cultivo de cacao para una producción media de 800 a 1200 kg/ha de almendra seca es de 40.08 kg
N; 8.5 kg de P2O5; 115 kg de K2O; 13 Kg de CaO y 10 kg de MgO. Además, removiendo nutrientes en
la cáscara de la mazorca rica en K, como también en la conformación del cuerpo del árbol.
Absorción aproximada de nutrientes por toda la parte aérea (chupones, ramas y frutos) para una
producción de 1000 kg de grano seco .
Extracción (Kg/ha)
Elementos Chupones y Total
Ramas Frutos
brotes
N 282.63 131.22 52.15 4666.0
P205 44.95 68.8 7.25 121.00
K2O 121.85 87.04 64.12 273.00
CaO 29.94 14.51 2.95 47.40
MgO 82.35 41.18 9.47 133.00
TOTAL 561.72 342.75 135.94 1040.40
% 53.99 32.94 13.07 100.00
90
9.2 FUNCIÓN Y DEFICIENCIA DE LOS PRINCIPALES ELEMENTOS MINERALES EN LOS
SUELO DEL CULTIVO CACAO
El aprovechamiento constante de los suelos genera la escases de nutrientes en el suelo, provocando la
manifestación de sintomatologías de deficiencia, los cuales deben ser repuestos en base a la función
en la planta.
NUTRIENTE FUNCIÓN INCIDENCIAS TIPICAS
• Favorece el crecimiento de la planta • En suelos arenosos especialmente después de
• Aumenta la producción de hoja fuertes lluvias o exceso de riego. En pH < 5.5 y
NITRÓGENO • Producción de proteína. > 8.0
DEFICIENCIA
• Aparece inicialmente en
las hojas más viejas con
Clorosis uniforme que
avanza desde el ápice
basta la base y de la vena
central hacia los bordes.
• La planta detiene su
crecimiento en pocas
semanas y rápidamente
presenta enanismo
NUTRIENTE FUNCIÓN INCIDEN

INCIDENCIAS TIPICAS
• Estimula la emisión de flores • En suelos ácidos o altamente alcalinos.
También puede ocurrir en suelos
• Estimula el crecimiento de húmedos
FOSFORO frutos
• Estimula la emisión de raíces
• Activa el sistema metabólico
DEFICIENCIA
• En crecimiento nuevo tiene
entrenudos cortos.
• Las hojas se posicionan en
ángulo agudo con relación a la
rama.
• Las hojas maduras desarrollan
un color pálido en los filos y
en las puntas, mientras que las
hojas jóvenes se tornan más
pálidas que las venas. Más tarde
se queman los filos de las hojas.
91
• Estimula el crecimiento y desarrollo de • En suelos arenosos
la planta después de fuertes lluvias
• Estimula el crecimiento y desarrollo de o sobre irrigación, En pH
POTASIO fruto < 5.5
• Da resistencia contra las enfermedades
• Reduce las pérdidas de agua por
transpiración.
DEFICIENCIA
• En las hojas maduras los síntomas se inician
como parches internervales de color verde
amarillento pálido ubicado en el ápice y se
extiende hacia los contornos.
• La traslocación es de tal naturaleza que
cuando los brotes se expanden las hojas
viejas se caen. Antes de caer se vuelven
completamente de color amarillo naranja.
• Las hojas de los brotes y chupones se hacen
más menudas a medida que la deficiencia
se acentúa.

• Funciona como componente estructural • En suelos con pH >
y como cofactor enzimático. 6.8
HIERRO • El hierro es esencial para la síntesis de
clorofila interviniendo en la respiración.
DEFICIENCIA
• Aparecen primero en las hojas jóvenes. se observa
una clorosis intervenal marcada, mientras que las
nervaduras permanecen verdes.
• Cuando estas hojas maduran son más delgadas de
lo normal y tienen consistencia similar al papel.
• En casos de deficiencia severa las hojas presentan
color blanco amarillento en la lámina y venas
toman un color verde pálido
• Cuando se asocia con deficiencia de Ca y Mg se
presenta deformación de lámina consistente en
el desarrollo de indentaciones profundas que dan
apariencia de márgenes serrados.
92
• Forma parte de la membrana celular • En suelos bastante arenosos, bajo contenido
• Interviene en el desarrollo del fruto y de materia orgánica, especialmente después
AZUFRE compuestos de sabor
del uso de fertilizantes que no contienen S.
En pH < 5.5
DEFICIENCIA
• Difíciles de distinguir,
debido a que se
confunden con los
síntomas de deficiencia
de Nitrógeno.
• Se presentan
inicialmente en las hojas
nuevas que desarrollan
un color amarillento
brillante incluyendo las
nervaduras, no existe
reducción del tamaño de
las hojas

• conforma la estructura de la planta, • En suelos altamente ácidos
formando parte de la pared celular o durante sequías, ya que
CALCIO • mayor floración
Ca es absorbido por el flujo
transpiracional.
DEFICIENCIA
• Aparecen en las hojas más jóvenes,
las cuales presentan parches
necróticos que se inician como
manchas blancas en la región
intervenal cerca de los márgenes.
• Los síntomas se confunden con las
deficiencias de Mg, sin embargo, La
deficiencia de Ca se presenta en las
hojas nuevas mientras que en las
de Mg aparecen en las hojas viejas.
• Cuando se presenta clorosis,
causada por la deficiencia de Ca
avanza desde los bordes hacia
la nervadura central, mientras
que la de Mg lo hace en sentido
contrario.
93
• Es un importante regulador de crecimiento • En suelos con pH > 6.8 o
• Ayuda la maduración del fruto en suelos arenosos, suelos
BORO • Aumenta la formación de flores
• Síntesis de hormonas
lixiviados
DEFICIENCIA
• Se presentan en los tejidos más
jóvenes, con reducción en el tamaño
de los entrenudos, acompañado de la
formación abundante de chupones
• Hojas encrespadas en las cuales se
curva la lámina hacia el exterior y el
ápice se enrosca
• Floración abundante en el tallo
principal y en las ramas y en ocasiones
hinchamiento de los cojines florales.

• Componente principal de la clorofila • En suelos altamente ácidos o
• Ayuda a la precocidad y madures de la suelos arenosos lixiviados.
planta • Uno de las causas más frecuentes
MAGNESIO
• Mejora la utilización del Fe y P de deficiencia es el exceso de
potasio en el suelo.
DEFICIENCIA
• Aparece en hojas más viejas,
clorosis que comienza en las
áreas cercanas a la nervadura
• luego de un tiempo el síntoma
se difunde entre las nervaduras
hacia los bordes de la hoja.
• A medida que la carencia avanza
los filos de las hojas entre las
nervaduras se tornan pálidos y se
inicia la necrosis por la fusión de
las áreas afectadas.
• Las hojas se vuelven muy
brillantes
94
• Es muy importante en el crecimiento • En suelos húmedos y con exceso
de la planta de fósforo, con pH > 7
ZINC
DEFICIENCIA
• Se observa en hojas jóvenes,
con deformación foliar, de ancho
reducido con márgenes ondulados
las cuales toman forma de hoz .

• Es un catalizador en el suelo y • En suelos
facilita la asimilación de los demás
MANGANECIO nutrientes en el suelo
DEFICIENCIA
• Con crecimiento anómalo.
Se da la llamada hoja “Oreja
de Burro” de crecimiento
exagerado.
9.3 ANÁLISIS DE SUELO

El correcto desarrollo de un cultivo dependerá del contenido nutricional del suelo sobre el que
se desarrolla, Pese que el diagnostico de deficiencia nutricionales provee información sobre las
necesidades inmediatas del cultivo, no permite comprenden cual es la cantidad necesaria de fuentes
orgánicas y enmiendas a emplear; por el cual es necesario realizar un análisis del suelo, que nos
permitirá hacer uso eficaz de nuestros recursos.
El análisis nos permite cuantificar la cantidad de nutrientes que provee el suelo al cultivo, una de las
principales causas de error la constituye la muestra de suelo enviada al laboratorio, Para obtener un
buen diagnóstico de la fertilidad del terreno, siga cuidadosamente las siguientes instrucciones:
95
a) Muestreo de Suelo:
Es la obtención de muestra representativa de un área en particular, es imposible realizar una buena
interpretación si no está bien tomada.
b) Metodología
1. Delimitar las áreas que se tomarán como unidades de muestreo. Para esto se elabora un mapa o
croquis de campo clasificando los lotes, tomando en cuenta la productividad del suelo, topografía,
textura, estructura, drenaje, color, vegetación dominante, manejo y cultivo anterior.
2. Se emplean materiales caseros y herramientas usuales.
3. Se extraen 20-30 submuestras para un área máxima de 3 hectáreas, recorriendo en forma de
zigzag, si existe variabilidad en el terreno se divide de acuerdo a los criterios antes mencionados
4. Se extrae suelo hasta los 30 cm de profundidad.
5. Las submuestras se mescla y se homogeniza
6. Se extrae 1 kg de muestra que esta lista para el envió
7. Se identifican la muestra empleando etiquetas.
96
c) Interpretación de análisis
El resultado de los análisis de suelo permite conocer las concertaciones nutricionales de suelo,
haciendo posible brindar recomendaciones para un buen abonamiento y manejo de nutrientes
adecuados, logrando hacer uso eficiente de ellos, permitiendo alcanzar rendimientos y rentabilidad
mayores del cultivo de cacao.
La interpretación de los análisis de suelos se realiza utilizando tablas de fertilidad que contienen los
valores de referencia de los nutrientes que la planta de cacao requiere en cada fase fenológicas con
base al nivel de nutriente que aporta en suelo.
Interpretación de los análisis de suelos para el cultivo del cacao.

Interpretación
Nutriente
Alto Medio Bajo
PH 7.5 – 6.5 6.4 – 5.1 < 5.1
N% > 0.2 0.18 – 0.2 <0.18
P(ppm) > 14 8.0 - 14 < 8.0
K (ppm) > 156 78 – 156 < 78
S (ppm) > 12 6.0 - 12 < 6.0
Ca (meq/100g) > 9.0 5.0 – 9.0 < 5.0
Mg (meq/100g) > 2.3 1.6 – 2.3 < 1.6
9.4 ABONAMIENTO
El abonamiento en el cultivo es una práctica muy importante porque permite la recuperación rápida
de plantaciones debilitadas, favoreciendo de forma significativa el aspecto vegetativo (área foliar) y
permitiendo la recuperación rápida de copa y a la vez disminuyendo la perdida de frutos cherrelles/
marchitez y consecuentemente aumentando la producción del cultivo. El nivel de abonamiento del
cultivo está determinado por las características químicas del suelo y la extracción por las plantas en
función a su edad.
97
Nutrientes (g/planta)
EDAD
N P2O5 K2O MgO S
Disponibilidad baja de nutrientes
0-1 44 19 34 9 16
1-2 65 28 69 19 31
2-3 87 37 103 28 47
3-4 109 47 137 37 62
>4 131 56 168 47 78
0-1 25 9 16 5 7
1-2 44 12 31 10 15
2-3 62 19 47 15 22
3-4 78 25 62 20 30
>4 94 31 78 25 37
0-1 12 7 16 7 7
1-2 25 7 25 7 7
2-3 37 11 34 9 9
3-4 50 15 44 11 19
>4 62 19 53 12 25
9.5 PLAN DE ABONAMIENTO Y NUTRICIÓN DEL CACAO
98
a) Procesos del abonamiento.
Para una adecuada eficiencia de los nutrientes aplicados mediante el abonamiento se debe tener en
cuenta:
• Remover levemente las hojarascas en dirección de la copa de la planta (en plantaciones adultas un
radio de 1.50 m. alrededor del tronco), se debe evitar en lo posible el corte de raicillas superficiales,
las que suelen encontrarse en los primeros 5.0 cm de profundidad del suelo, empleándose una
rama con horqueta en el extremo para ello.
• En terrenos con pendiente moderada menores de 30 % se realiza la remoción de hojas en forma
de media luna en contra de la pendiente siempre y cuando el suelo no sea muy arcilloso.
• En terrenos con pendientes mayores de 30% y de textura arcillosa se aplica el abono con la ayuda
de un tacarpo en contra la pendiente.
• El abonamiento en el cultivo de cacao debe ser rápido mediante la aplicación al voleo en el área
removida y finalmente cubrir las aéreas abonadas a fin de evitar la deshidratación de raicillas y
pérdida de nutrientes.
• No se debe aplicar el abonamiento en plantaciones de cacao que no tengan humedad adecuada
en el suelo, porque imposibilita el flujo de nutrientes y una adecuada absorción de estos.
• Si la maleza esta alta y la hojarasca es poco compacta, se aplica primero el abono y luego se
corta las malezas o se sacude levemente las hojarascas; pero si la hojarasca es compacta, esta se
remueve primero y posteriormente se aplica el abono, cubriendo finalmente con las hojarascas
removidas.
99
9.6 PRODUCCIÓN DE ABONOS ORGÁNICOS
a) Microorganismos eficientes (M.E)
Es el cultivo de varios microorganismos benéficos que se encuentran en los bosques vírgenes,
degradando toda la materia orgánica que se encuentra cubriendo el suelo. Estos a su vez son capturados
y luego reproducidos, artesanalmente, para luego usarlos en la preparación de biofermentos,
bioestimulantes o utilizarlos en forma directa.
Los microorganismos eficientes, como inoculante microbiano, restablece el equilibrio microbiológico

del suelo, mejorando sus condiciones físico-químicas, incrementando la producción de los cultivos y
su protección; además conserva los recursos naturales, generando una agricultura sostenible.
b) Usos:
Se utiliza para atraer y reproducir microorganismos que se encargan de la descomposición de la
materia orgánica que se encuentra en el suelo, ellas las convierten en nutrientes de fácil asimilación
por las plantas, también se utiliza en la preparación de los biofertilizantes agilizando todo el proceso
de descomposición.
c) En las plantas:
• Aumento de la velocidad y porcentaje de germinación de las semillas, por su efecto hormonal,

similar al del ácido giberélico.
• Aumento del vigor y crecimiento del tallo y raíces, desde la germinación hasta la emergencia de
las plántulas, por su efecto como rizo bacterias promotoras del crecimiento vegetal.
• Incremento de las probabilidades de supervivencia de las plántulas.
• Genera un mecanismo de supresión de insectos y enfermedades en las plantas, ya que pueden
inducir la resistencia sistémica de los cultivos a enfermedades.
• Consume los exudados de raíces, hojas, flores y frutos, evitando la propagación de organismos
patógenos y desarrollo de enfermedades.
• Incrementa el crecimiento, calidad y productividad de los cultivos.
• Promueven la floración, fructificación y maduración por sus efectos hormonales en zonas
meristemáticas.
• Incrementa la capacidad fotosintética por medio de un mayor desarrollo foliar.
100
d) En los suelos:
Los efectos de los microorganismos en el suelo, están enmarcados en el mejoramiento de las
características físicas, biológicas y supresión de enfermedades. Así pues entre sus efectos se pueden
mencionar:
• Efectos en las condiciones físicas del suelo: mejora la estructura y agregación de las partículas
del suelo, reduce su compactación, incrementa los espacios porosos y mejora la infiltración del
agua.
• Efectos en la microbiología del suelo: suprime o controla las poblaciones de microorganismos
patógenos que se desarrollan en el suelo por competencia. Incrementa la biodiversidad
microbiana, generando las condiciones necesarias para que los microorganismos benéficos nativos
prosperen.
e) Proceso de preparación:
Colecta de Mantillo de Bosque virgen
Para la colecta de mantillo u hojarasca en descomposición, es importante tener en cuenta que
debemos sacar de un bosque que tenga como mínimo unos quince años, para asegurarnos de que
sea completamente libres de agroquímicos, esto nos permitirá contar con la gran diversidad de
microorganismos.
Para realizar esta colecta se debe tener en consideración lo siguiente:
• El área donde se extraerá debe estar distante al camino.

• La capa superficial del suelo forestal debe estar formada por pequeños pedazos hojas, corteza,
ramillas, flores, frutos y otras sustancias vegetales, que han caído y que están descompuestos o
semidescompuestos; que no contengan hojas verdes.
• El recipiente donde se realizara la recolección de hojarasca en descomposición debe estar libre de
productos químicos, de preferencia limpia o nueva.
101
9.7 REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS EFICIENTES (M.E)
Para la reproducción se realiza en dos medios, la aeróbica y la anaeróbica, para ello se debe dar todas
las condiciones adecuadas, tratando de que no se utilice utensilios que hayan contenido productos
químicos.
a) Preparación en medio aeróbico (con aire)
Insumos
• 02 Sacos de mantillo de bosque
• 46 Kg. De polvillo de arroz
• 02 Galones de melaza de caña
• 01 Galón de agua (de acuerdo a la necesidad)
Procedimiento
• En primer lugar se disuelve la melaza de caña en un galón de agua.
• Luego se procede a poner la primera capa de polvillo y se remoja con un poco de melaza disuelto en agua,
seguidamente de una capa de mantillo de bosque, posteriormente se riega con la melaza disuelta en agua solo
para humedecer, las capas se van aculando una tras otra hasta lograr hacer un montículo.
• El siguiente paso es la homogenización o mezcla de todo el sándwich, (Montículo).
• Después de haber mezclado se separa una porción de la mezcla, si esta previsto la preparación en medio
anaeróbico, o de lo contrario se procede a cubrir con mantas para proteger del frio y de los animales, solo la
primera noche.
• Al primer día la mezcla comienza a subir la temperatura en el interior, luego se procede a voltear durante los
primeros 08 días, para luego almacenarlos en costales.
• A partir del segundo día se observan manchas blancas, esto significa que la reproducción de los microorganismos
es un éxito.
• Si a los 08 días sigue caliente, se debe realizar un último volteo, para agilizar el enfriamiento para luego ser
almacenados en costales.
La mezcla puede durar hasta 3 años en el almacén, sin necesidad de tener humedad, ya que los microorganismos
en ausencia de agua entran en un proceso de latencia o dormancia, pero estos microorganismos se activan
nuevamente cuando tienen humedad.
Hay que tener en cuenta que la melaza de caña cumple un rol importante en la vida de los microorganismos ya que
este les proporciona carbohidratos para ser más viables; en caso de no tener melaza de caña a la mano se puede
reemplazar con jugo de caña fresca, miel de café o mucilago de cacao en mayor proporción.
102
b) Preparación en medio anaeróbico (sin aire)
Es un proceso por la cual donde los microorganismos se reproducen en un medio sin oxigeno, cerrados
herméticamente en un barril.
Se hace uso de los mismos insumos utilizados para la reproducción de Microorganismos eficientes en
medio aérobico, inclusive se puede separar una porción para la reproducción en medio anaeróbico.
Insumos
• 02 Sacos de mantillo de bosque
• 46 Kg. De polvillo de arroz
• 02 Galones de melaza de caña
• 01 Galón de agua (de acuerdo a la necesidad)
Materiales
• 01 cilindro de 200 litros de capacidad, este debe estar limpio, sin residuos de productos químicos
y con tapa hermética.
• 01 balde en caso de no tener cilindros.
Procedimiento
• Después de haber mezclado el mantillo de bosque, el polvillo de arroz y la melaza de caña disuelta
en agua.
• Se llena los cilindros o baldes con la mezcla y con un palo se va apisonando para compactar bien
y de esta manera retirar el aire que se encuentra en la mezcla
• Los cilindros o baldes que se utilicen deben contar con una tapa que selle herméticamente al
momento de cerrarlo, para no dejar ingresar el aire.
• Una vez lleno el cilindro, tapar bien y dejar por 30 a 45 días hasta que el proceso de fermentación
termine.
• Dejarlo bajo sombra el cilindro, solo abrir cuando sea necesario y tapar inmediatamente después
de sacar el contenido.
• El almacenamiento correcto de este producto puede hacer durar hasta 3 años.
Hay que tener en cuenta que en este medio anaeróbico se reproducen otro tipo de microorganismos
benéficos, que van a permitir un mejor proceso de descomposición cuando se utilicen en compostaje
o la aplicación en hojarascas en campo.
Para la aplicación en campo se realiza el activado de los microorganismos eficientes.
103
AERÓBICO
ANAERÓBICO
c) Activado de los microorganismos eficientes
El activado es la mezcla de los microorganismos eficientes aeróbicos y anaeróbicos, disueltos en agua,

proporcionando de esta manera con diferentes especies de microorganismos que servirán a la planta
como protección.
Insumos
• 04 Kilos de microorganismos eficientes anaeróbicos.
• 01 Kilo de microorganismos eficientes aeróbicos.
• 01 galón de melaza de caña.
• 100 litros de agua.
Materiales
• 01 cilindro de 200 litros de capacidad, este debe estar limpio, sin residuos de productos químicos
y con tapa hermética.
• 01 balde en caso de no tener cilindros.
104
Procedimientos
• En una tela para filtrar (costal de harina), se coloca los 4 kilos de microorganismo anaeróbicos y el
kilogramo de microorganismos aeróbicos, luego se coloca en el cilindro.
• Luego se agrega la melaza de caña disuelta en agua, remover la mezcla bien para homogenizar.
• Después se tapa el cilindro para su reposo bajo sombra.
• Según el tiempo que pasa vamos a obtener los siguientes microorganismos en abundancia.
1. De 4 a 10 días obtenemos hongos.

2. De 11 a 15 días obtenemos bacterias.
3. De 16 días en adelante solo obtendremos levaduras.
• No es necesario volver a tapar herméticamente la mezcla.

• A partir del cuarto día de reposo se podrá usar.
Usos y aplicaciones
li i
Los microorganismos activados se usan en todo los demás abonos orgánicos como el bocashi,
bioestimulantes, biofermentos y pastos tratados.
105
Como fertilizante foliar.
• Se disuelven 10 kilogramos de microorganismos eficientes en 100 litros de agua.

• En un cilindro con atrapa gases, se deja fermentar de 8 a 10 días.
• Una vez cumplido con este plazo se usan de 8 a 10 litros, que nuevamente hay que diluirlo 100
litros de agua agregándole de 2 ½ de melaza disuelto.
• El preparado se aplica con una bomba de mochila que no se haya utilizado para la aplicación de
productos químicos.
• La aspersión o aplicación debe hacerse por debajo de las hojas, en las primeras horas del día o en
el atardecer.
Como complemento en la alimentación del ganado.
• Mejora el proceso de digestión de los rumiantes.

• Reconstruye la flora intestinal y estimula la actividad microbiana.
• Se recomienda aplicar en los alimentos de 200 a 300 gramos/día en vacunos. En cerdos 50 gamos,
en gallinas 20 gamos.
En la elaboración de compost.
• Sobre cada capa de desechos orgánicos se coloca una capa de captador de microorganismos, este
proceso ayuda a quitar el mal olor y favorece la descomposición de la materia orgánica.
Para quitar el mal olor de los chiqueros y gallineros.
• Se aplica una pequeña capa del preparado en el piso.
106
9.8 ABONOS ORGANICOS LIQUIDOS
Para la aplicación de foliares, se emplean las horas con sombra de preferencia de 06 a 10 am y de 4 a 6

pm, donde los estomas están receptibles al los productos aplicados siendo mas eficiente la absorción
por parte de las hojas.
9.9 PURINES
Es un abono foliar de fácil elaboración, bastante económico, lo cual se usa como suplemento
nutricional a las plantaciones de cacao, el tiempo de preparación es muy corto. Se puede emplear
diversos insumos según se disponga de ellos.
DOSIS: 1 litro por mochila de 20 litros.
TIEMPO: Dependiendo de la situación del cultivo.
a). Purín Reforzado

Materiales:
• 4 kg. de estiércol (guano de cuy).
• 1 kg. de roca fosfórica.
• 1 kg. de dolomita.
• ½ kg. de guano de isla (opcional).
Preparación:
En un balde, agregar agua hasta la mitad, agregar la estiércol de cuy mas roca fosfórica mas
dolomita, mover hasta disolver bien la mezcla, agregar agua hasta llenar el balde, tapar y dejar
reposar por 4 días, después del 4º día realizar el colado por una tela de algodón fino.
b). Purín Nitrogenado (Hojas)

Materiales:
• 4 kg. de excremento de cuy o hojas frescas
• Agua.
Preparación:
Del mismo modo que el purín anterior. La aplicación es inmediata después de un colado para no
obstruir la boquilla de la mochila fumigadora.
107
c). Purín Fosforado (Para Raíces)
Materiales:
• 2 kg. de estiércol (guano de cuy).
• 4 kg. de roca fosfórica.
• 1 kg. de dolomita
Preparación:
Del mismo modo que el purín anterior. Dejar reposar de 7 a 10 días, luego colar y echar en una botella
descartable con orificio en la tapa, y regar alrededor del tallo del cacao a chorro continuo.
d). Purín de orina
Materiales y Preparación:
Colectar la orina de los animales en un recipiente tapado dejar fermentar la orina durante 1 semana.
Aplicación:
Diluir 1 litro de orina fermentada en 5 litros de agua fresca y aplicar la dilución al follaje de los cultivos.
NOTA: La orina es un abono rico en nitrógeno, 1 litro de orina = 20 gramos de nitrógeno.
108
9.10 BIOL
Es una fuente de nutriente que se obtienen de la descomposición de los desechos orgánicos. Siendo
el “Biol” una fuente orgánica de elementos, capaz de promover actividades fisiológicas y estimular el
desarrollo de las plantas, sirviendo para actividades agronómicas como: enraizamientos (aumentar
y fortalece la base radicular), acción sobre el follaje (amplia la base foliar), mejora la floración, activa
el vigor y poder germinativo de las semillas, traduciéndose todo esto en aumento significativo de las
cosechas.
a) Materiales e Insumos para Producir 80 lt. de Biol
• Un cilindro o bidón de plástico de 200 lt. de capacidad.

• Una botella de plástico descartable de 1.5 lt.
• Una manguera de plástico de ½ (diámetro) de 1.5 m. de largo.
• Una tira de jebe de cámara de bicicleta o moto.
• 40 kg. d estiércol fresco de ganado vacuno recién expulsado (N, P, K, Ca, Fe, B, Zn).
• 2 lt. de leche de vaca (Ca, B, Zn, Mn).
• 1 kg. de miel o 3 lt. de melaza de caña (C, O, N) o 2 kg. de chancaca; acelera la fermentación.
• 2 lt. de agua de coco o chicha.
• 2 lt. de orina de vaca (N, P, K).
• 2 lt. de masato; acelera la fermentación.
• 2 lt. de sangre de vacuno (N, Fe, P).
• 4 kg. de hoja de kudzu (N, P, K), guaba, fríjol de palo bien picado o chancado en un pilón.
• 4 kg. de hoja de eritrina y/o cerco vivo (N, P, K) bien picado o chancado en un pilón.
• 30 hojas de bambú (Si), tolerancia a hongos.
• 0.5 kg. de paico.
• 1.5 – 2 kg. de sal colorada o de mina molido (Na, Cl, B, Fe, K, Mo, Mg, Mn, Ca).
• 1 barra de jabón el más barato, adherente.
• 1 kg. de harina de hueso o cáscara de huevos molido.
• 1.5 kg. de víseras de pescado (P, Fe, Ca).
• 4 kg. de tallo de plátano (K).
• 1 kg. de roca fosfórica (P).
• 5 kg. de guano de isla (N, P, K).
• 1 kg. de cal agrícola, regula la acidez que se presenta en todo el proceso de fermentación.
• 100 lt. de agua.
109
b) Procedimiento para hacer Biol
Se deja fermentar entre 30 – 45 días obteniéndose un abono foliar rico en nutrientes, después colar
en tela de algodón lo más fino posible, la aplicación debe ser siempre en las mañanas o en las tardes,
porque es en ese tiempo en que la planta toma mejor sus nutrientes, nunca aplicar en horas de sol
fuerte.
El “Biol”, puede mezclarse con caldos sulfocalcicos pero no se debe aplicar en mezclas con insecticidas.
La parte sólida del Biol también se puede utilizar aplicando al suelo, en las partes más pobres de
nuestras chacras.
3. Agregamos las plantas
nitrogenadas bien picadas o
chancadas en el pilon tales 5. 1Removemos con un palo.
Agregue en el cilindro el 2. Agreguemos 100 lt. de agua y
1. como: Kudzu,Guaba,frijol de
estiércol fresco de vaca,el disolver con un palo.
palo,Eritrina,Bambú,paico y el
guano de isla.
tallodeplátano.
7. Cerrar el cilindro, previa conección a una manguera de 1/2 de diametro

desde el interior desde el interior del cilindro sin topar el liquido lugo
4. Disolver en
conectar hacia fuera en el balde o botella con agua,llegando a estar
un balde
dentro del agua, con la finalidad de que los gases expulsados de la
de agua la
fermentación no sale al medio ambiente.
chancaca
miel o miel
de caña, el
jabón, la sal
colorada y
agregamos
al bidón.
6. Agregamos las viseras de pescado ,la roca fosfórica,leche

de vaca(si ulizamos más leche mejor,harina de hueso o
cascada de huevo molido y cal agricola.
110
c) Como y cuanto Aplicar de Biol
Para aplicar al cultivo de cacao se usa:

• En Floración: 1 – 1.5 lt. de biol / mochila de 20 lt. de agua.
• En Frutos Pequeños: 1 – 1.5 lt. de biol / mochila de 20 lt. de agua.
• Después de las Podas: 1 – 1.5 lt. de biol / mochila de 20 lt. de agua.
Para aplicar al cultivo de campaña (anuales):

• Aplicar 2 lt. de biol / mochila de 20 lt. de agua.
En lo posible la aplicación debe ser de abajo hacia arriba cada:

• 3 días para plantas raquíticas y cloróticas.
• 7 días para plantas cloróticas.
• 10 – 15 días para plantas normales.
9.11 TIPOS DE BIOLES

La aplicación del “Biol”, se debe hacer de preferencia en el envez de las hojas en cultivos que no
tenga problema de sequía.
El biol genérico es posible enriquecerse usándose los siguientes compuestos.

a) Biomagnesio y Molibdeno
• 2 kilos de sulfato de magnesio
• 3 gramos de molibdeno
b) Biocalcio
• 2 kilos de carbonato de calcio
c) Biozinc y Manganeso
• 2 kilos de sulfato de manganeso
• 2 kilos de sulfato de zinc
d) Biopotasio
• 2 kilos de sulfato de potasio
e) Biofosforo
• 2 kilos de roca fosfórica
f) Bioboro
• 1 kilos de bórax
g) Biosil
• 2 kilos de silicio
111
9.12 FUNCIONES DE CADA INGREDIENTE AL PREPARAR LOS BIOFERTILIZANTES
La función de cada ingrediente al preparar los biofertilizantes es aumentar la sinergia de la fermentación

para obtener una buena disponibilidad de los nutrientes para la vida de las plantas y del suelo.
La leche: Principalmente tiene la función de reavivar el biopreparado, de la misma forma que lo hace
la melaza; aporta proteínas, vitaminas, grasa y aminoácidos para la formación de otros compuestos
orgánicos que se generan durante el periodo de la fermentación del biofertilizante, al mismo tiempo
les permite el medio propicio para la reproducción de la microbiología de la fermentación.
a) La melaza:
La principal función es aportar la energía necesaria para activar el metabolismo microbiológico,
para que el proceso de fermentación se potencialice, además de aportar otros componentes en
menor escala como son algunos minerales, entre ellos: calcio, potasio, fósforo, boro, hierro, azufre,
manganeso, zinc y magnesio.
b) Las sales minerales:

Activan y enriquecen la fermentación y tienen como función principal, nutrir y fertilizar el suelo y las
plantas, las cuales al ser fermentadas cobran vida a través de la digestión y el metabolismo de los
microorganismos presentes en el tanque de la fermentación, que fueron incorporados a través de la
mierda fresca de vaca que se utilizó. (Cuando se dificulta encontrar las sales minerales, éstas pueden
ser sustituidas totalmente por la ceniza o la harina de rocas molidas).
c) La ceniza:
Su principal función es proporcionar minerales y elementos trazas al biofertilizante para activar y
enriquecer la fermentación.
Dependiendo del origen de la misma y en la falta de las sales minerales, esta puede llegar a sustituirlas
(las mejores cenizas para hacer los biopreparados son las que se originan a partir de las gramíneas,
ejemplo: bagazo de caña y maíz).
d) El estiércol de vaca:
Tiene principalmente la función de aportar los ingredientes vivos (microorganismos) para que ocurra la
fermentación del biofertilizante. Aporta principalmente ¨inóculos¨ o ¨semillas ¨ de levaduras, hongos,
protozoos y bacterias; los cuales son directamente los responsables de digerir, metabolizar y colocar
de forma disponible para las plantas y el suelo todos los elementos nutritivos que se encuentran en
el caldo vivo que se está fermentando en el tanque.
112
Por otro lado, la mierda de vaca contiene una gran cantidad diversificada de microorganismos muy
importantes para dar inicio a la fermentación del biopreparado, entre los cuales se destaca el Bacillus
subtilis.
Finalmente, otra gran ventaja que se presenta al trabajar los biofertilizantes con mierda de vaca, es
que su microbiología tiene la característica facultativa de poder desarrollarse tanto anaeróbicamente
(sin presencia de oxígeno) como de forma aeróbica (en presencia de oxígeno), lo que facilita el manejo
de la fermentación por parte de los agricultores.
e) El agua:
Tiene la función de facilitar el medio líquido donde se multiplican todas las reacciones bioenergéticas
y químicas de la fermentación anaeróbica del biofertilizante. Es importante resaltar que muchos
microorganismos presentes en la fermentación, tales como levaduras y bacterias, viven más
uniformemente en la masa líquida, donde al mismo tiempo, los productos sintetizados como enzimas,
vitaminas, péptidos, promotores de crecimiento, etc., se transfieren más fácilmente.
Lista de materiales alternativos que pueden ser empleados como adherentes en la aplicación de
bioles
Materiales alternativos Cantidad empleada por cada
Materiales alternativos 100 litros de la mezcla
Tuna o nopal 2.0 kilos
Sábila 2.0 kilos
Ceniza 1.0 kilos
Melaza de caña 2.0 litros
Jabón en polvo 100 a 1 0 gramos
Goma laca (cola pez) cola de carpintero 100 a 150 gramos
Fuente: Jairo Restrepo* Taller de Agricultura Orgánica /UAM Campachán- Tejutla-San Marcos-Guatemala-
abril de 2001.
113
Caracterización química de diferentes tipos de estiércol
Datos expresados en materia seca
Componentes De estiércol vacuno De estiércol de cuy De estiércol de carnero

MS (%) 7,33 21 60,03
C (%) 21,41 20,36 22,30
N (%) 1,80 1,76 1,92
P2O5 (%) 2,27 2,95 3,89
K2O (%) 0,95 1,18 0,79
Ca (%) 6,23 7,29 5,98
Mg (%) 0,66 0,97 0,80
Cu (ppm) 0 7 49
Mn (ppm) 89 100 1
Fe (ppm) 70 877 595
Relación C:N 11,89 11, 7 11,61
pH 7,7 7 7,9
Fuente: Estación Experimental de Pastos y Forrajes Niña Bonita, Bauta, La Habana, Cuba (1996).
CONTENIDO PROMEDIO DE ALGUNOS ELEMENTOS NUTRITIVOS DE ESTIÉRCOLES VACUNOS,

EQUINOS, PORCINOS Y GALLINAS, EN CANTIDADES PROMEDIO POR TONELADA EN LA PREPARACIÓN
DE BIOLES
COMPONETE CANTIDAD
Azufre 0.5 kilogramos
Magnesio 2.0 kilogramos
Calcio 5.0 kilogramos
Manganeso 30-50 gramos
Boro 4 gramos
Cobre 2 gramos
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario. ICA.
114
RIQUEZA MEDIA EN N, P2O5 y K2O DE DISTINTOS TIPOS DE ESTIÉRCOL
ESTIÉRCOL Kilogramos por cada 1.000 kg de estiércol
N P2O5 K2O
Caballo 6.7 2.3 7.2
Vacuno 3.4 1.3 3.5
Cerdo 4.5 2.0 6.0
Oveja 8.2 2.1 8.4
Gallina 15.0 10.0 4.0
CONTENIDO PROMEDIO DE ALGUNOS ELEMENTOS NUTRITIVOS DE ESTIÉRCOLES VACUNOS,

EQUINOS, PORCINOS Y GALLINAS, EN CANTIDADES PROMEDIO POR TONELADA
Azufre 0.5 kilogramos
Magnesio 2.0 kilogramos
Calcio 5.0 kilogramos
Manganeso 30-50 gramos
Boro 4 gramos
Cobre 2 gramos
Fuente: Instituto Colombiano Agropecuario. ICA. Fertilización en diversos cultivos. Manual de asistencia
técnica # 25.Centro de investigación, Tibaitatá. Colombia.
• Pudiendo utilizarse estiércol de ganado extendido en el campo, siempre que la cantidad total no supere los
170 Kg de nitrógeno anuales/ha. Este límite se aplica para: estiércol de granja fresco y desecado, gallinaza
deshidratada, mantillo de excrementos sólidos de animales, estiércol compostado y excrementos líquidos
de animales.
Referencia
UE Reglamento 834/2007: Art. 12 y UE reglamento. 889/2008 Art. 3 y 5.
USDA-NOP: 205.202; 205.203 y 205.205.
115
9.12 EL COMPOSTAJE
El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico, mediante el cual los microorganismos
actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales),
bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo permitiendo obtener “compost”, abono excelente
para la agricultura.
Se deben obtener mediante proceso que garantice una proporción inicial de C:N entre 25:1 y 40:1 y
se mantenga una temperatura entre 55º y 77º C durante 15 días en un sistema en hilera, volteado por
lo menos 5 veces; o por 3 días en un sistema de vasija o montón aireado estático, también volteado
por 5 veces. Debiendo registrar las temperaturas con ayuda del termómetro
Referencia:
Normas básicas para la agricultura orgánica BIO LATINA C.2.2
UE Reglamento 834/2007: Art.12 y UE Reglamento 889/2008 Art.3
USDA-NOP§205.202
a) Propiedades del compost.
• Mejora las propiedades físicas del suelo. La materia orgánica favorece la estabilidad de la
estructura de los agregados del suelo agrícola, reduce la densidad aparente, aumenta la porosidad
y permeabilidad, y aumenta su capacidad de retención de agua en el suelo. Se obtienen suelos
más esponjosos y con mayor retención de agua.
• Mejora las propiedades químicas. Aumenta el contenido en macronutrientes N, P, K, y

micronutrientes, la capacidad de intercambio catiónico (C.I.C.) y es fuente y almacén de nutrientes
para los cultivos.
• Mejora la actividad biológica del suelo. Actúa como soporte y alimento de los microorganismos ya
que viven a expensas del humus y contribuyen a su mineralización
116
b) Las materias primas del compost.
Para la elaboración del compost se puede emplear cualquier materia orgánica, con la condición de
que no se encuentre contaminada. Generalmente estas materias primas proceden de:
• Restos de cosechas. Pueden emplearse para hacer compost o como acolchado. Los restos vegetales
jóvenes como hojas, frutos, tubérculos, etc son ricos en nitrógeno y pobres en carbono. Los restos
vegetales más adultos como troncos, ramas, tallos, etc son menos ricos en nitrógeno.
• Abonos verdes.Siegas de césped, malas hierbas, etc.
• Las ramas de poda de los frutales. Es preciso triturarlas antes de su incorporación al compost, ya
que con trozos grandes el tiempo de descomposición se alarga.
• Hojas. Pueden tardar de 6 meses a dos años en descomponerse, por lo que se recomienda
mezclarlas en pequeñas cantidades con otros materiales.
• Estiércol animal. Destaca el estiércol de vaca, aunque otros de gran interés son la gallinaza,
conejina o sirle, estiércol de caballo, de oveja y los purines.
• Complementos minerales. Son necesarios para corregir las carencias de ciertas tierras. Destacan las
enmiendas calizas y magnésicas, los fosfatos naturales, las rocas ricas en potasio y oligoelementos
y las rocas silíceas trituradas en polvo.
• Plantas medicinales. También pueden emplearse numerosas especies, ricas en agentes
antibacterianos y antifúngicos y fertilizantes para la fabricación de compost.
c) Factores que condicionan el proceso de compostaje.
Son muchos y muy complejos los factores que intervienen en el proceso biológico del compostaje,
estando a su vez influenciados por las condiciones ambientales, tipo de residuo a tratar y el tipo de
técnica de compostaje empleada. Los factores más importantes son:
• Temperatura. Se consideran óptimas las temperaturas del intervalo 35-55 ºC para conseguir la
eliminación de patógenos, parásitos y semillas de malas hierbas. A temperaturas muy altas, muchos
microorganismos interesantes para el proceso mueren y otros no actúan al estar esporados. Medida
con termómetro Humedad. En el proceso de compostaje es importante que la humedad alcance
unos niveles óptimos del 40-60 %. Si el contenido en humedad es mayor, el agua ocupará todos
los poros y por lo tanto el proceso se volvería anaeróbico, es decir se produciría una putrefacción
de la materia orgánica. Si la humedad es excesivamente baja se disminuye la actividad de los
microorganismos y el proceso es más lento. El contenido de humedad dependerá de las materias
primas empleadas. Para materiales fibrosos o residuos forestales gruesos la humedad máxima
permisible es del 75-85 % mientras que para material vegetal fresco, ésta oscila entre 50-60%.
117
Medidos con la mano una muestra de material. Cierre la mano y apriete fuertemente el mismo.
Si con esta operación verifica que sale un hilo de agua continuo del material, entonces podemos
establecer que el material contiene más de un 40% de humedad.
• pH. Influye en el proceso debido a su acción sobre microorganismos. En general los hongos toleran
un margen de pH entre 5-8, mientras que las bacterias tienen menor capacidad de tolerancia (
pH= 6-7,5 )
• Oxígeno. El compostaje es un proceso aeróbico, por lo que la presencia de oxígeno es esencial. La
concentración de oxígeno dependerá del tipo de material, textura, humedad, frecuencia de volteo
y de la presencia o ausencia de aireación forzada.
• Relación C/N equilibrada. El carbono y el nitrógeno son los dos constituyentes básicos de la
materia orgánica. Por ello para obtener un compost de buena calidad es importante que exista
una relación equilibrada entre ambos elementos. Teóricamente una relación C/N de 25:1 y 40:1
es la adecuada, pero esta variará en función de las materias primas que conforman el compost.
Si la relación C/N es muy elevada, disminuye la actividad biológica. Una relación C/N muy baja
no afecta al proceso de compostaje, perdiendo el exceso de nitrógeno en forma de amoniaco.
Es importante realizar una mezcla adecuada de los distintos residuos con diferentes relaciones
C/N para obtener un compost equilibrado. Los materiales orgánicos ricos en carbono y pobres
en nitrógeno son la paja, el heno seco, las hojas, las ramas, la turba y el serrín. Los pobres en
carbono y ricos en nitrógeno son los vegetales jóvenes, las deyecciones animales y los residuos
de matadero.
• Población microbiana. El compostaje es un proceso aeróbico de descomposición de la

materia orgánica, llevado a cabo por una amplia gama de poblaciones de bacterias, hongos y
actinomicetes
d) El proceso de compostaje.
El proceso de composting o compostaje puede dividirse en cuatro períodos, atendiendo a la evolución

de la temperatura:
• Etapa de latencia: es la etapa inicial, considerada desde la conformación de la pila hasta que se
constatan incrementos de temperatura, con respecto a la temperatura del material inicial. Esta
etapa, es notoria cuando el material ingresa fresco al compostaje. Si el material tiene ya un tiempo
de acopio puede pasar inadvertida. La duración de esta etapa es muy variable, dependiendo de
numerosos factores. Si son correctos: el balance C/N, el pH y la concentración parcial de Oxígeno,
entonces la temperatura ambiente y fundamentalmente la carga de biomasa microbiana que
contiene el material, son los dos factores que definen la duración de esta etapa. Con temperatura
ambiente entre los 10 y 12 ºC, en pilas adecuadamente conformadas, esta etapa puede durar
de 24 a 72 hs.
118
• Etapa mesotérmica (10-40ºC): en esta etapa, se destacan las fermentaciones facultativas de la
microflora mesófila, en concomitancia con oxidaciones aeróbicas (respiración aeróbica).
Mientras se mantienen las condiciones de aerobiosis actúan Euactinomicetos (aerobios
estrictos), de importancia por su capacidad de producir antibióticos. Se dan también procesos
de nitrificación y oxidación de compuestos reducidos de Azufre, Fósforo, etc. La participación
de hongos se da al inicio de esta etapa y al final del proceso, en áreas muy específicas de los
camellones de compostaje. La etapa mesotérmica es particularmente sensible al binomio
óptimo humedad-aireación. La actividad metabólica incrementa paulatinamente la temperatura.
La falta de disipación del calor produce un incremento aún mayor y favorece el desarrollo de
la microflora termófila que se encuentra en estado latente en los residuos. La duración de esta
etapa es variable, depende también de numerosos factores.
• Etapa termogénica (40-75ºC): la microflora mesófila es sustituida por la termófila debido a la

acción de Bacilos y Actinomicetos termófilos, entre los que también se establecen relaciones
del tipo sintróficas. Normalmente en esta etapa, se eliminan todos los mesófilos patógenos,
hongos, esporas, semillas y elementos biológicos indeseables. Si la compactación y ventilación son
adecuadas, se producen visibles emanaciones de vapor de agua. El CO2 se produce en volúmenes
importantes que difunden desde el núcleo a la corteza. Este gas, juega un papel fundamental
en el control de larvas de insectos. La corteza y más en aquellos materiales ricos en proteínas,
es una zona donde se produce la puesta de insectos. La concentración de CO2 alcanzada resulta
letal para las larvas. Conforme el ambiente se hace totalmente anaerobio, los grupos termófilos
intervinientes, entran en fase de muerte. Como esta etapa es de gran interés para la higienización
del material, es conveniente su prolongación hasta el agotamiento de nutrientes.
• Etapa mesotérmica 2: con el agotamiento de los nutrientes, y la desaparición de los termófilos,

comienza el descenso de la temperatura. Cuando la misma se sitúa aproximadamente a
temperaturas iguales o inferiores a los 40ºC se desarrollan nuevamente los microorganismos
mesófilos que utilizarán como nutrientes los materiales más resistentes a la biodegradación,
tales como la celulosa y lignina restante en las parvas. Esta etapa se la conoce generalmente como
etapa de maduración. Su duración depende de numerosos factores. La temperatura descenderá
paulatinamente hasta presentarse en valores muy cercanos a la temperatura ambiente. En estos
momentos se dice que el material se presenta estable biologicamente y se da por culminado el
proceso.
119
9.13 FABRICACIÓN DE COMPOST.
a) Compostaje en montón.
Es la técnica más conocida y se basa en la construcción de un montón formado por las diferentes
materias primas, y en el que es importante:
b) Realizar una mezcla correcta.
Los materiales deben estar bien mezclados y homogeneizados, por lo que se recomienda una
trituración previa de los restos de cosecha leñosos, ya que la rapidez de formación del compost es
inversamente proporcional al tamaño de los materiales. Cuando los restos son demasiado grandes
se corre el peligro de una aireación y desecación excesiva del montón lo que perjudica el proceso de
compostaje.
Es importante que la relación C/N esté equilibrada, ya que una relación elevada retrasa la velocidad
de humificación y un exceso de N ocasiona fermentaciones no deseables. La mezcla debe ser rica
en celulosa, lignina (restos de poda, pajas y hojas muertas) y en azúcares (hierba verde, restos de
hortalizas y orujos de frutas). El nitrógeno será aportado por el estiércol, el purín, las leguminosas
verdes y los restos de animales de mataderos. Mezclaremos de manera tan homogénea como sea
posibles materiales pobres y ricos en nitrógeno, y materiales secos y húmedos.
d) Formar el montón con las proporciones convenientes.
El montón debe tener el suficiente volumen para conseguir un adecuado equilibrio entre humedad y
aireación y deber estar en contacto directo con el suelo. Para ello se intercalarán entre los materiales
vegetales algunas capas de suelo fértil.
La ubicación del montón dependerá de las condiciones climáticas de cada lugar y del momento del
año en que se elabore. En climas fríos y húmedos conviene situarlo al sol y al abrigo del viento,
protegiéndolo de la lluvia con una lámina de plástico o similar que permita la oxigenación. En zonas
más calurosas conviene situarlo a la sombra durante los meses de verano.
Se recomienda la construcción de montones alargados, de sección triangular o trapezoidal, con una

altura de 1,5 metros, con una anchura de base no superior a su altura. Es importante intercalar cada
20-30 cm de altura una fina capa de de 2-3 cm de espesor de compost maduro o de estiércol para la
facilitar la colonización del montón por parte de los microorganismos.
120
e) Manejo adecuado del montón.
Una vez formado el montón es importante realizar un manejo adecuado del mismo, ya que de él
dependerá la calidad final del compost. El montón debe airearse frecuentemente para favorecer la
actividad de la oxidasa por parte de los microorganismos descomponedores. El volteo de la pila es la
forma más rápida y económica de garantizar la presencia de oxígeno en el proceso de compostaje,
además de homogeneizar la mezcla e intentar que todas las zonas de la pila tengan una temperatura
uniforme. La humedad debe mantenerse entre el 40 y 60%.
Si el montón está muy apelmazado, tiene demasiada agua o la mezcla no es la adecuada se pueden
producir fermentaciones indeseables que dan lugar a sustancias tóxicas para las plantas. En general,
un mantillo bien elaborado tiene un olor característico.
El manejo del montón dependerá de la estación del año, del clima y de las condiciones del lugar.
Normalmente se voltea cuando han transcurrido entre 4 y 8 semanas, repitiendo la operación dos o
tres veces cada 15 días. Así, transcurridos unos 2-3 meses obtendremos un compost joven pero que
puede emplearse semienterrado.
121
f) Preparación del compost:
• 60% Cascara de cacao bien picada

• 20% Estiércol descompuesto
• 10% Forraje nitrogenado y pseudo tallo de plátano picada
• 7% Tierra negra
• 3% Cenizaa o cal
Construya la compostera
ompostera en un lugar con sombra natural
na y cerca del sitio donde va a usar el compost.
Instale dos palos como respiraderos en el centro de la compostera y coloque 10cm de rastrojo como
primera capa del suelo. Alterne las siguientes capas:
• Capa de material vegetal: 15 cm

• Capa de estiércol: 5 cm
• Capa de tierra: 2 cm
• Capa de ceniza o cal: 0,5 cm
• Repita estas capas hasta que la compostera tenga
122
9.14 APLICACIONES DEL COMPOST.
Según la época en la que se aporta a la tierra y el cultivo, pueden encontrase dos tipos de compost:
a) Compost maduro.
Es aquel que está muy descompuesto y puede utilizarse para cualquier tipo de cultivo pero para
cantidades iguales tiene un valor fertilizante menos elevado que el compost joven. Se emplea en
aquellos cultivos que no soportan materia orgánica fresca o poco descompuesta y como cobertura
en los semilleros.
b) Compost joven.
Está poco descompuesto y se emplea en el abonado de plantas que soportan bien este tipo de
compost (patata, maíz, tomate, pepino o calabaza).
Recomendaciones:
• Nunca, debemos adicionar material nuevo a una Parva que ya ha sido conformada
• No existen frecuencias preestablecidas de aireación y riego que resulten aplicables para todos los
casos posibles. Considerando la baja de la temperatura como indicados para remover el compost
y regar de ser necesario
• El compost esta lista al terminar los procesos metabólicos, manifiesto por el color marrón oscuro-
negro cenizo, sin presencia de olores desagradables y la temperatura se mantiene estable entre
12-23ºC según las condiciones e ambiente.
123
COMPOSICION APROXIMADA TIPICA DE ALGUNAS FUENTES DE MATERIA ORGANICA Y
FERTILIZANTES DE ORIGEN NATURAL.
MATERIAL NITROGENO FOSFORO POTASIO
(%N) (%P2O5) (%K2O)
Rastrojo plátano 0.58 0.14 2.88
Rastrojo piña 0.98 0.16 0.71
Cascara cacao 1.26 0.18 2.93
Malezas 1.42 0.19 0.82
Ceniza de madera 0 1 5
Gallinaza 6 5 3
Estiércol de caballo 1.6 0.4 2.5
Estiércol de cerdo 4 6.9 0.5
Estiércol de cuy 1.7 1.5 4
Estiércol de oveja 4.2 2.5 6
Estiércol de vaca (seco) 1.9 3.4 3.3
Estiércol de vaca (fresco) 2 2.9 1.4
Humus de lombriz 2 1 0.6
Paja de frijol 1 0.2 4.5
Sangre seca (sólido) 13 2 1
Fuente: Laboratorio de suelos, ICT (2008)
9.15 INSUMOS EXTERNOS PERMITIDOS
a) Solidos
• Guano de isla: 12 % N, 15% P2O5, 2% K2O

• Roca fosforica: 30% P2O5
• Kerysita
• Magnecal (cal hidratada); CaO 60% , MgO 20%,Ca (OH)2 79 %, insoluveis en HCL 3.00%, Umidade
2%.
• Ulexita; boro 12.6%, Na 8%, Ca 4%, Mg 2%, S 6%, Fe 2%, Cl 6%, K 2%
• Sulfato de cobre; S 13%, Cu 25%.
• Sulfato de potasio; K 50.5%, S 18%, Insolubles 0.1%, pH de solución al 10% 5.62
• Sulfato de Zinc; Zn 22.54%, S 12%, Fe 0.08%, Insolubles 0.1 %, pH de solución al 5%3
• Sulfato de Manganeso; Mn 31.8%, Insoluble 500 ppm máximo, pH de solución al 10%6
124
b) Liquido
• Fertal Cab; Ca 8.0%, B 1.0%

• Grow Organic; K2O 2.0%, Azufre combinado 12%, B 1.35%, Cu 2.30%, Fe 7.50 %, Mn 8.0%, Mo
0.04%, Zn 4.50%.
• Power fol combi; Fe quelatado con EDTA 4.00%, Zn quelatado con DTA 3.00%, Mn quelatado con
EDTA 3.00%, Cu quelatado con EDTA 3.00%, B con sal 0.65%.
• Wuxal Ascofol; N 31.8 gl, K2O 19.05gl, Ca 2.49gl, MgO 0.42 gl, B 38.100gl, Mn 10.160gl, Cu 0.004gl,
LODO (l) 0.040,Fe 0.064gl, Zn 6.350 gl.
• Fx-31; Cu soluble en agua
125
X. RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DE CACAO
La variabilidad de la producción del cacao, juega un rol importante en la determinación del rendimiento;
la capacidad productiva de cacao fisiológicamente está controlada por tres factores: capacidad de la
fuente de fotoasimilados; tamaño de la fuente de los mismos y distribución en los diferentes órganos
de la planta.
La capacidad fotosintética de la planta de cacao se mide por la cantidad de CO2 absorbida por la
superficie de la hoja en la unidad de tiempo (mg CO2/m /s), la cual vería con la edad, posición y tipo de
hoja. La planta de cacao tiene una tasa fotosintética relativamente baja(0,10 – 0,15 mg CO2m /s).
Las hojas del cacaotero tienen varios estados de crecimiento durante su periodo de vida y su máximo
potencial fotosintético a una edad aproximada de 20 días. La capacidad que tiene la planta para
producir los carbohidratos, está relacionada en forma directa con la arquitectura de la planta, volumen
de la copa, la cual se expresa con frecuencia por el índice de área foliar (IAF).
A medida que el índice foliar es mayor, la planta tiene mayor capacidad fotosintética; en cacao el
área foliar varían entre 1,37 y 5,6. Este concepto se debe tener en cuenta cuando se vayan a realizar
las podas, puesto que, en la medida que la planta tenga una buena arquitectura y un índice de área
foliar alto, tendrá, mayor capacidad para elaborar fotoasimilados (carbohidratos, producir mazorcas
y emitir hojas nuevas).
EI mayor rendimiento en las plantas de cacao depende de su potencial genético y de su capacidad
para aprovechar mejor los factores del ambiente (agua, energía solar, sustancias nutritivas, etc.), es
decir, su adaptación al medio.
El Perú en los últimos años ha ido incrementando la producción de forma ascendente, debido a la gran
demanda por los países consumidores y por la insuficiente oferta de los principales países productores
que en su gran mayoría son del continente Africano; por lo que se presenta una oportunidad de
mayores exportaciones para el Perú, ya que en los últimos años se incremento las aéreas de siembra
de este cultivo.
Según SUNAT-ADUANAS a julio del 2010, las exportaciones de cacao rodean las 10,798 TM, recaudando
hasta la fecha U$$ 41, 548,153.
126
RANKING DE EXPORTADORES DE CACAO Y DERIVADOS EN EL PERU A JULIO - 2010
EXPORTADOR TM US$ %
MACHU PICCHU TRADING S.A.C. 3,426 15,214,143 36.62
EXPORTADORA ROMEX S.A. 1,326 5,133,512 12.36
COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO 1,237 4,812,506 11.58
COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO 864 2,773,967 6.68
ASOCIACION DE PRODUCTORES CACAO VRAE 849 2,725,904 6.56
COMPAÑIA NACIONAL DE CHOCOLATES DE PERU S.A. 322 1,781,920 4.29
COOP AGRARIA CAFETALERA EL QUINACHO L 78 574 1,688,933 4.07
CONSERVAS Y ALIMENTOS S.A. 290 1,366,740 3.29
SUMAQAO SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 424 1,282,944 3.09
AMAZONAS TRADING PERU S.A.C 344 984,445 2.37
CENTRAL DE COOPERATIVAS AGRARIAS CAF. COCLA 301 860,665 2.07
ECOANDINO S.A.C. 93 682,780 1.64
COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL TOCACHE LTDA 227 672,828 1.62
COOP AGRARIA CAFET VALLE RIO APURIMAC 125 355,083 0.85
COOP AGRAR CAFETALERA ORO VERDE LTDA 75 230,880 0.56
OTROS 322 980,903 2.36
TOTALES 10,798 41,548,153 100
• San Martin es la Región que mas areas ha incrementado en estos últimos años con 6 846.50 Has,
cuya producción alcanzo 12 440.22 TM, en el año 2009. Actualmente existen aproximadamente 2
9561.5 Ha sembradas con un rendimiento promedio de 793.45 Kg/ha.
• El cacao orgánico peruano se esta posesionando en el mercado internacional por su aroma y
buena fermentación. Este se produce en las regiones de Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas,
San Martín, Huánuco, Ucayali, Junín, Cusco y Ayacucho (ver mapa).
127
A
ACOPAGRO
• Hasta abril del 2008 las exportaciones de cacao orgánico en el Perú han alcanzado US$ 11.27
millones, siendo los principales consumidores los países de Suiza con 53%, seguida de Holanda
14% y Italia con 10%; donde el cacao en grano fue la que mayor se exporto con 68%, seguida de
Manteca 21% y Licor 6%. En la actualidad los nuevos destinatarios de exportación son los países
de Bélgica, Alemania y Canadá.
128
CACAO POR DESTINOS
Enero - Julio 2010 (Millones de U$$)
RESTO 7% ITALIA 21%
ESTADOS UNI-
DOS 6%
HOLANDA 10% BÉLGICA 20%
SINGAPUR 11%
ALEMANIA 13%
CANADÁ 12%
MANTECA LICOR POLVO
Elaboraión: Agro y agroindustrias - PROMPERU
129
XI. COSECHA Y BENEFICIADO DEL GRANO DEL CACAO
El Beneficio del cacao es una secuencia de actividades que se inicia en la cosecha con la finalidad
de obtener características organolépticas deseadas, con una humedad máxima de 7 %, libre de
impurezas, y buena presentación externa. El proceso de cosecha y beneficio. Comprende 5 fases o
procesos bien definidos.
11.1 COSECHA
Es la recolección de las mazorcas maduras y se debe de evitar el aprovechamiento de frutos sobre

maduros, verdes amarillentos, verdes, atacados por insectos y enfermos, ya que disminuyen los
rendimiento en peso y calidad; los frutos atacados por podredumbre y escoba de bruja, cuando son
aprovechados, confieren sabor extraño al chocolate, perjudicando su calidad (HERNÁNDEZ ,1991)
Las herramientas deben ser las mas adecuadas: cuchilla, tijeras de podar, podón (pico de loro) estos
deben estar bien afilados, de esta manera se evitan daños a los cojines florales.
El tiempo de maduración de las mazorcas, desde la floración hasta la cosecha, es aproximadamente
de 5 a 6 meses, este periodo se puede reducir o alargar dependiendo de los clones y las condiciones
climatológicas. Cada genotipo presenta diferente coloración cuando alcanza su punto óptimo de
madurez. El cacao de color verde cuando está maduro cambia a un color amarillo, el cacao morado
cambia a un color anaranjado y aquellos que no presentan coloración bien definida, para saber su
punto de madurez se realiza un golpe con los dedos en la mazorca y si se produce un sonido hueco, el
cual significa que el fruto está maduro (ICT, 2003). Cuando las mazorcas son cosechadas antes de su
punto óptimo el contenido de manteca tiende a disminuir su acidez (CRESPO, 1997).
La cosecha se realiza en intervalos regulares, generalmente cada 15 días en periodo de mayor
producción y cada 20 a 25 días en periodos de menor producción (ICT, 2003). Las mazorcas se
deben de separar con grado óptimo de madurez de aquellas sobre maduras y atacadas por plagas y
enfermedades, clasificando así las mazorcas y evitando mala calidad final. (BRENES, 1993).
La quiebra se realiza en forma superficial y con mucho cuidado con el propósito de no causar heridas
a las almendras que están dentro. El corte se efectúa en forma longitudinal de manera de que la
placenta quede pegada a la cáscara, posteriormente se colocan en costales o en baldes plásticos
para ser trasportados; los granos obtenidos en días diferentes no beben ser mezclados, para que la
fermentación no se realice de manera desuniforme (ICT, 2003; Hernández, 1991).
130
11.2 TRANSPORTE
El cacao debe ser transportado al área de fermentación o centro de beneficiado entre las primeras 4 a
6 horas. Debido a que inicia el proceso de fermentación desde que la mazorca es abierta (CONACADO,
2002).
131
11.3 FERMENTACIÓN
Durante la fermentación el cacao pasa por diferentes transformaciones bioquímicas, estos cambios
ocurren tanto en la parte interior como exterior de la almendra, como consecuencia del aumento
de la temperatura y de la presencia o ausencia de oxígeno (fermentación aeróbica y anaeróbica),
levaduras y bacterias, que son los responsables para los diferentes procesos bioquímicos.
Según NOSTI (1968), el cacao fresco posee 65% de humedad y, durante el procesamiento a nivel
de campo, deberemos provocar eliminar parte del agua hasta que el producto alcance 6% a 8% de
humedad.
11.4 MÉTODOS DE FERMENTACÓN
En nuestro país los métodos de fermentación mas utilizados son:
a) Fermentación en cajas.
Este método de fermentación es el más recomendable porque mantiene un buen aislamiento

térmico que permite un aumento homogéneo de la temperatura en toda la masa, factor decisivo en
la fermentación.
La dimensiones de una caja son: 1.20 m de largo por 0.60 de y 0.60 de profundiad el cual tiene una
capacidad de 240 kg de cacao con musilago.
132
b) Fermentación en Rumas o Montones
Este método consiste en colocar el cacao húmedo sobre una tarima el cual se puede construir de
materiales de la zona.
Sobre el piso se dispone una capa de hojas de plátano que sirve de base y facilita el drenaje del
exudado. Las almendras son acondicionadas sobre estas hojas formando rumas que se cubren con
hojas de plátano y sacos de yute para evitar la fuga de calor que dará muerte al embrión de las
semillas.
Estos montones deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra con remociones a
intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el tiempo necesario para obtener un cacao bien fermentado
por encima del 90 %. Por lo general, todo el proceso demora 5 días. Este método tiene la ventaja de
fermentar cualquier volumen y no ocasiona costo alguno.
c) Fermentación en sacos
cos
Este tipo de fermentación consiste llenar el cacao húmedo en sacos de plástico para luego, ser
amontonados y tapados con una lona para luego dejarlos así por lapso de 4 a 6 días.
Este tipo de fermentación no es recomendable porque la masa que se deja en los sacos por varios
días no es removida esto produce una fermentación láctica y butírica, gran parte de los granos que
están en le saco no sufren ninguna fermentación, notándose gran cantidad de granos violetas.
11.5 REMOCIONES
Las remociones son muy importantes durante el proceso de fermentación del cacao especialmente
entre la primeras 24 a 48 horas de iniciada la fermentación.
133
Durante el proceso de fermentación se observan dos tipos de fermentación, aeróbica y anaeróbica.
Con la remoción se facilita la penetración de oxigeno ala, masa dando lugar a la fermentación aeróbica
(acética).
Después de la remoción se observa un aumento de temperatura en la masa, el cual es favorable para
lograr una buena fermentación. Las remociones se deben hacer rápidamente para evitar perdida de
calor , para cual se deben realizar en los días indicados y en pequeñas capas de manera que haya
mayor homogeneidades toda la masa, con esto se evita aglomeraciones y compactaciones de los
granos (BENITO ,1997).
11.6 DURACIÓN DE LA FERMENTACIÓN

La duración del tiempo de fermentación varía de acuerdo a los clones de cacao y a las condiciones
climatológicas (temperatura ambiental, lluvia, estaciones del año).
Por lo general el periodo de fermentación del cacao nativo (criollo) es de 3 a 5 días, la duración de
fermentación para los híbridos es de 6 a 7 días.
Antes de llevar el cacao al área de secado se debe realizar la prueba de corte, si se observa un
agrietamiento pronunciado del cotiledón, significa que la fermentación ha terminado (CONACADO,
2002).
134
Diferencia granos fermentados
GRANO FERMENTADO Y SECO GRANO MAL FERMENTADO
Los granos son hinchados. Aspecto aplanado.
La apariencia externa de los granos es color Los granos muestran un color amarillento.
café o canela.
Cuando se presiona entre los dedos se El cuerpo interno del grano es de morado a
produce un chasquido. púrpura.
El cuerpo interno del cotiledón es de color Al hacer el corte del grano su superficie no tiene
marrón chocolate. fracturas o es lisa.
Los cotiledones presentan fracturas o Es difícil desprender la cáscara.

resquebrajamientos. Fácil desprendimiento de la cáscara.
Sabor y aroma desagradable. Sabor y aroma desagradable.
11.7 SECADO
GARCIA (2000), menciona que el secado consiste en disminuir el contenido de humedad de las
almendras, éstas al salir del área de fermentación tienen una humedad de alrededor del 56% que
debe disminuir una vez finalizado el secado hasta un 7%.
Cuando la humedad baja más de un 6% las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se secan al
punto indicado son más susceptibles al ataque de moho (hongos) que también daña la manteca.
El secado puede ser natural o artificial, siendo el secado natural (energía solar), el más recomendado.
El proceso de fermentación continúa durante el secado, por lo que es recomendable un secado lento
durante los 2 primeros días; esto significa no exponer el cacao al sol por más de 4 horas al día.
Si la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes sólo se seca la parte exterior del grano
formándose una corteza dura sobre éste, impidiendo de esta manera la salida del ácido acético, esto
provoca que el cacao tenga mayor acidez. (CRESPO, 1997).
Los factores que indican un buen secado son: almendras con buena capacidad de almacenamiento,
que no sean frágiles no se rompan con facilidad, con buenas características organolépticas (color,
aroma y sabor).
135
11.8 TIPOS DE SECADORES
Existen diferentes tipos de secadores, siendo los más comunes:
a) Carro secadero con plataforma de madera fija y techo móvil.
Estos son construidos en base de madera con techos de zinc. Son los más recomendables porque la
plataforma de madera permite la circulación del aire con más facilidad.
b) Secadero de cemento.
Son plataformas construidas en base a block, varilla y cemento. Estos secaderos tienen las desventajas
que cuando llueve y durante la noche el cacao debe ser protegido y además no permiten la circulación
de aire. Este tipo de secadero es recomendable solo para terminar el secado del cacao (2 últimos
días).
136
c) Secado en parihuela.
Son plataformas construidas de forma artesanal con materiales propias de la zona (bambú, caña
brava, etc.), en el cual sobre ella se cubre con mantas de polietileno para luego expandir el cacao y
obtener un mejor secado. La ventaja de este sistema es de no estar expuesta al suelo donde persiben
olores.
d) Secado mecánico.
El secado artificial o mecánico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las
variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogéneo y de
excelente calidad comercial.
137
11.9 REMOCIONES DURANTE El SECADO
Durante el tiempo de secado el cacao se debe remover por lo menos cada hora; esto asegura una
mejor homogeneidad deseado del producto, además se evita la sobre fermentación y la formación
tanto interior como exterior del moho. El espesor de la masa en el secadero no debe ser superior a
una pulgada.
Para las remociones se debe utilizar rastrillos de madera y evitar subirse a la plataforma para no herir
y contaminar el grano.
11.10 TIEMPO DE SECADO
El tiempo de secado varía de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la estación del
año. Bajo condiciones normales el tiempo de secado dura entre 6 a 8 días.
Cuando el secado es muy rápido se dificulta la volatilidad del ácido acético, esto provoca que el grano
tenga mayor acidez, así como también se puede observar mayor cantidad de granos violetas.
Cuando el tiempo de secado es mayor a lo normal, debido al mal tiempo o a un espesor mayor de 2
pulgadas el cacao tiene un olor a podrido y presenta mayor cantidad de moho. (CONACADO, 2002).
11.11 ALMACENAMIENTO
El cacao seco no debe almacenarse en lugares próximos a fuente de olores fuerte tales como establos,
cocina y otros, porque el grano de cacao los adquiere fácilmente. (BENITO, 1997).
SULLCA (1992), indica que el trato que se le da al cacao en el almacenamiento es de suma importancia,
por lo cual se le debe dar las condiciones mas adecuadas para mantener la calidad del producto y que
no sufra un detrimento.
El cacao debe ser preservado de toda contaminación por olores y sabores extraños, especialmente
la contaminación por humo y combustible. Además tiene que ser mantenido bien seco para evitar la
proliferación del moho y la infestación por insectos.
El cacao después de haber sido clasificado debe ser ensacado en sacos completamente secos y que
estén en perfecto estado.
138
a) Requisitos para el Almacenamiento
• Los granos del cacao tienen la capacidad de absorber la humedad rápidamente, por lo que para el
ensacado y su posterior almacenamiento debe tener como máximo una humedad de 7%. Bajo estas
condiciones se puede almacenar el cacao por espacio de 5 meses.
• Los sacos deben estar bien cosidos y deben ser almacenados sobre plataformas o tarimas de madera.
Ninguna parte del saco debe estar en contacto directo con el piso o paredes del almacén. Debe haber
cierto especio entre las estibas de sacos y las paredes del almacén, los sacos deben ser estibados de
manera tal que estos puedan ser contados sin dificultad. (DEVIDA, 2004).
• El cacao deber ser almacenado de acuerdo a las diferentes calidades, cada saco debe estar
identificado por el número de lote. Los lotes deben estar separados unos de otros. (MONTES, 1981).
• Si el cacao se almacena por mucho tiempo se deben realizar pruebas de corte y medición de
humedad regularmente, con la finalidad de verificar si hubo cambios de importancia en la calidad
(ataque de moho e insectos).
• El almacén debe ser un local techado a prueba de lluvia, bien ventilado para evitar la concentración
de humedad, el piso debe ser construido de cemento y debe estar bien seco. El almacén debe ser
abierto durante el día para que haya mayor circulación de aire.
• Se debe evitar almacenar el cacao juntamente con carburantes (gasoil, gasolina, kerosene, etc.),
baterías, gomas y otros para evitar que el cacao adquiera malos olores. (WOOD, 1982).
Almacenamiento, transporte y embalaje del producto. Los productos orgánicos deben almacenarse y transportarse estando claramente identificados. Se
deben tomar las medidas necesarias para prevenir la mezcla de productos orgánicos con convencionales, así como el contacto con sustancias prohibidas. Para
el manejo de cualquier producto agrícola ecológico está prohibido el uso de materiales de empaque y envases para el almacenamiento o cajones que hayan
contenido productos químicos así como también está prohibido la utilización y reutilización. Cap. 5 Art. 5.1, 5.2, y 5.3
139
XII .CALIDAD DEL CACAO
La calidad del grano cacao está determinada por las características físicas, químicas, organolépticas y
más recientemente por el tema de salud y nutrición humana (flavonoides, micotoxinas, contaminantes
y residuos de metales pesados); que reflejan los efectos combinados del genotipo, suelo y clima, del
manejo agronómico aplicado a la plantación y de la tecnología postcosecha utilizada. Todas ellas
clasificadas en base a su exigencia y preferencia del mercado (ICT, 2009).
12.1 PARAMETROS DE CALIDAD DE CACAO
a) Parámetro Físico
Determinado por el tamaño y peso de la almendra, porcentaje de fermentación, contenido de
cascarilla, contenido de humedad y defectos. Mediante esta clasificación se presenta el producto al
mercado. Estos tipos de análisis se efectúan a nivel de centros de acopio y laboratorio, por la cual se
determina la prima o sobreprecio a pagar y también la clasificación del cacao. (GARCIA, 2000). Entre
los análisis físicos que se realizan en el cacao para determinar la calidad están:
Pruebas sensoriales.
Son las pruebas que se realizan en primera instancia, auxiliándose de los diferentes sentidos. Cuando
el cacao llega al centro de acopio lo primero que se hace es observar la apariencia, el color e
hinchamiento del grano.
Utilizando el sentido del tacto se procede a presionar algunos granos, esto nos da un indicativo del
grado de humedad. Luego se utiliza el sentido de gusto, para ello se mastica el grano, además es muy
importante oler el grano en el secado y en la prueba de corte, todo ello nos da una idea de cómo se
desarrolló el proceso de fermentación, estas pruebas son importantes para determinar las cualidades
organolépticas del cacao. En los principales países consumidores existen catadores especializados
que son los que determinan la calidad final del producto (MEJIA, 2000).
Prueba de corte
Es la prueba más importante para determinar la calidad comercial del cacao. Esta prueba se realiza
tanto en el recibimiento como para la expedición del permiso de exportación; estos resultados
determinan la clasificación del cacao, estos resultados deben ser anotados en formularios diseñados
para estos fines.
En el recibimiento del cacao se toma una muestra representativa de cada saco, las sub muestras se
juntan y se toma una muestra de 100 granos al azar, estos son cortados longitudinalmente con la
finalidad de observar el interior del grano. En caso de exportación se toman 300 granos y se realiza el
mismo procedimiento (MEJIA, 2001).
Una vez cortados los granos se determina el porcentaje de granos, que son aquellos que presentan
una coloración chocolate y el cotiledón agrietado que es sinónimo de un cacao bien fermentado. (ICT,
2003).
140
Luego se observa el porcentaje de granos parcial marrón, que son aquellos donde no se completó la
fermentación, en ellos se aprecian un contraste entre marrón y violeta (CONACADO, 2002).
También se observa el porcentaje de los granos violetas que son aquellos donde faltó la fermentación,
en ellos se observa una coloración violeta, la cantidad de granos violeta es el factor que más se toma
en cuenta para determinar la calidad del cacao.
Por otro lado se encuentran los granos pizarrosos que son aquellos donde no se observan ningún
agrietamiento de los cotiledones. Estos tienen un color negro pizarroso lo que es típico de un cacao
donde no hubo ninguna fermentación (HARDY, 1970).
En la prueba de corte también se detectan los granos atacados por moho, que es un defecto comercial
muy importante para determinar la calidad final del producto.
En un porcentaje menor se encuentran los granos sobre fermentados, que son aquellos que tienen
una coloración negruzca en su interior, así mismo se encuentran los granos germinados, planos,
quebrados y atacados por insectos (MENDIS, 2003).
EFECTO EN EL CHOCOLATE
CLASIFICCIÓN DEFINICIÓN ORIGEN
Y OTROS PRODUCTOS
GRANOS CON COTILEDONES CHOCOLATE DE BUEN SABOR
CON COLOR INTERNO MARRÓN A CACAO SIN EXCESO DE
FERMENTACIÓN COMPLETA
O COLOR MARRÓN ROJIZO, EL ASTRINGENCIA O AMARGOR. EN
DE LA ALMENDRA
AGRIETAMIENTO DEL COTILEDÓN CASO DE CACAO TIPO NACIONAL,
BIEN DEFINIDO EXCELENTE SABOR FLORAL
GRANOS DE COTILEDONES CHOCOLATE CON SABOR A CACAO,
CON COLOR INTERNO CAFÉ LA FERMENTACIÓN SE INICIÓ UN POCO ASTRINGENTE Y AMARGO
CON PARTES VIOLETAS, CON PERO NO SE COMPLETO EN AL PALADAR. EN CASO DE CACAO
AGRIETAMIENTO MEDIANO EN EL LA ALMENDRA TIPO NACIONAL,EXCELENTE SABOR
COTILEDÓN FLORAL
GRANOS DE COTILEDONES CON

CHOCOLATE CON DÉBIEL SABOR A
COLOR INTERNO VIOLETA, CON FERMENTACIÓN
CACAO, APRESIACIÓN ASTRINGENTE
UNA LIGERA RESQUEBRADURA INSUFICIENTE DEL GRANOV
Y AMARGO AL PALADAR
EN EL COTILEDÓN
CHOCOLATE CON AUSENCIA DE

PEPAS CON PARTE INTERNA
GRANOS SIN FERMENTAR, SABOR A CACAO, EXCESIVAMENTE
COMPACTA, DE COLORACIÓN GRIS
GRANOS DE MAZORCAS AMARGO O ASTRINGENTE,
NEGRUSCO, EN MÁS DE LA MITAD
VERDES Y/O PINTONAS BOMBÓM CON COLOR POCO
DE LA SUPERFICIE EXPUESTA
AGRADABLE A LA VISTA
DEMASIADA
GRANOS CON PARTES INTERNAS
FERMENTACIÓN, MOHO INTERNO DE MÁS DE 3%
CON MOHO A SIMPLE VISTA.
ALMACENAMIENTO DE AFECTA EL SABOR DEL CHOCOLATE,
PARTE INTERNA DETERIORADA
PEPAS MUY HÚMEDAS SABOR DESAGRADABLE Q NO SE
DEBIDO A LA ACCIÓN DE
O SECADO DEFICIENTE Y PUEDE QUITAR
HONGOS
LENTO
141
Determinación de humedad
Una de las formas mas fáciles para determinar la humedad del cacao es tomando algunos granos y
presionándolos con las manos, si estos crujen significa que el cacao está suficientemente seco.
En los centros de compra y laboratorios, para medir la humedad, se utilizan equipos especiales como el
Higrómetro (Kpm) que indican el porcentaje de humedad en el interior del grano. (MONTES, 1981).
Impurezas visibles
De 1 kg., se separa las impurezas visibles: trozos de cáscara, piedra, ramas, insectos, larvas, tierra,
etc., luego se pesa y se expresa en porcentaje.
Determinación del peso del grano

A nivel de laboratorio para determinar el peso del grano se utilizan balanzas de precisión. La muestra
de 100 granos es pesada y se determina el peso por grano. Lo ideal es que cada grano sobrepase 1
gramo.
A nivel de centro de compra para determinar el peso del grano del cacao se pesa 1Kg y se procede al
conteo. Lo ideal es que 1Kg de cacao contenga una cantidad de 850 a 950 granos. (MONTES, 1981).
Granos fermentados y no fermentados

De una muestra de 500 g. para laboratorio, se cuenta 100 g. y se coloca en un vaso de precipitación
de 1 Litro, luego se agrega agua, se agita con una espátula dejando por un minuto, al final del tiempo
se vuelve a contar por separado, los granos que flotan son los granos fermentados y los granos que
no flotan son los granos no fermentados.
PARÁMETRO FORMULA
% H = ( Muestra húmeda – Muestra seca ) x

Humedad (%)
100
% Cáscara = ( Peso de cáscara / Peso de
Cáscara (%)
Muestra seca ) x 100
% Impurezas = [ Impurezas(g) / Muestra
Impurezas visibles (%)
inicial(g) ] x 100
% Defectos = Defectos (germinados, parti-
Defectos (%)
dos, picados, etc.) %
Muestra inicial (1 kg.)
Fuente: ICT (2003)
142
b) Parámetro Químico.
Este tipo de análisis normalmente es realizado por la industria chocolatera o exportadores; se realiza
en laboratorios utilizando reactivos que ayudan a determinar el % o contenido de los diferentes
componentes, como de materia grasa, proteína, poli fenoles, dentro del grano de cacao.
c) Parámetro Organoléptico
Determinado por los sentidos del olfato y del gusto a través de pruebas de degustación y catación para
determinar las cualidades intrínsecas de sabor y aroma del cacao, Mediante sensaciones percibidas
en la lengua y boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles.
El aroma y sabor del grano del cacao es de mucha importancia, permitiendo mejorar posicionamiento en el
mercado.
143
El sabor del cacao está determinado por sensaciones químicas detectadas por el gusto así como por
el olfato, pudiéndose especificar los siguientes:
Sabores básicos:
• Dulce: Sabor percibido en la punta de la lengua Referencia: azúcar
• Salado: Sabor percibido a los lados de la lengua. Produce salivación Referencia: sal común
• Acidez: Se percibe en los lados y al centro de la lengua. Referencia: Frutas cítricas, vinagre
• Amargor: Un sabor fuerte y amargo, se percibe en la parte posterior de la lengua. Referencia:
Café, cerveza, toronja.
• Astringencia: Usualmente por falta de fermentación, produce sequedad y se percibe en toda la
cavidad bucal, lengua y hasta los dientes. Referencia: Cacao no fermentado.
Sabores específicos:
• Cacao: Describe el sabor típico de cacao bien fermentado y libre de defectos. Referencia: Chocolate
de cacao bien fermentado.
• Frutal: Son los licores con sabor a fruta madura, como en los cacaos Trinitarios. Referencia:
Cualquier fruta seca.
• Floral: Son aquellos licores con sabor a flores, casi perfumado, característica de la variedad
Nacional. Referencia: Lila, violetas, flores de cítricos.
• Nuez: Licor con sabor similar a nuez, característico de los tipos Criollos.
Sabores extraños
• Humo: El peor sabor y describe licores contaminados, usualmente debido al mal secado artificial.
Referencia: Humo de madera.
• Mohoso: Describe a licores que han tenido una sobre fermentación o un incorrecto secado.
Referencia: Sabor a pan viejo, olor a humedad.
• Enjamonado: Describe a licores con sobre fermentación. Referencia: Olor semejante a jamón
ahumado.
• Crudo: Describe a licores con fermentación insuficiente.
Se pueden encontrar otros sabores en el licor como: podrido, terroso, etc.
144
12.2 NORMAS DE CALIDAD DE LOS GRANOS
a) Normas Técnicas Nacionales
Las Normas Técnicas Peruanas, determinadas por el Instituto Nacional de la Competencia y

Protección de la Propiedad Intelectual ITINTEC, establecen las características que deben cumplir los
granos de cacao destinados para consumo humano y hacen algunas definiciones que precisamos a
continuación:
b) Caracteristicas de los granos
Cacao en grano.
Es la semilla proveniente del cacaotero, sana, limpia, fermentada
adecuadamente, secada, privada de mucílago y de la cáscara del fruto.
El grano fermentado adecuadamente. Es aquel grano de cacao cuyo
proceso de fermentación ha sido completo y que presenta las siguientes
características: cáscara o tegumento de color marrón rojizo o pardo rojizo,
que se desprende fácilmente de la almendra. Almendras de color marrón
a pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definidos de
forma arriñonada con olor agradable y sabor ligeramente amargo.
Grano seco.
Es aquel grano de cacao fermentado adecuadamente que ha sido
secado de manera uniforme y cuyo contenido de humedad no es
mayor que 7.5%.
Granos Defectuosos.
Granos con algún defecto visible
145
Grano Mohoso.
Grano con partes internas o externas en donde se aprecian mohos
a simple vista.
Grano Pizarroso.
Grano que muestra un color pizarroso (grisáceo) en la mitad o más
de su superficie cuando se hace un corte longitudinal a través del
centro del grano.
Grano violeta.
Grano insuficientemente fermentado que presenta un color
violáceo, por lo menos en la mitad de su superficie cuando se hace
un corte longitudinal a través del centro del grano.
Grano infestado.
Grano en cuyas paredes internas se encuentran insectos en cualquier

fase de desarrollo o que presentan señales de daño causado por los
mismos detectables a simple vista.
146
Grano germinado.
Grano cuya cáscara ha sido perforada, rajada o rota por el
crecimiento del germen de semilla.
Grano múltiple.
Granos unidos íntimamente por una de sus caras con restos de
mucílago.
Grano atrofiado.
Grano cuyos cotiledones han quedado demasiado delgados para
cortarse y lograr así una superficie de cotiledón.
Grano partido
Grano roto o fragmentado
147
12.3 NORMAS INTERNACIONALES
a) Clasificación del cacao.
Queda entendido que no debe existir material extraño como piedras, pitas, pedazos de placenta, etc.
La ordenanza del vmodelo internacional de estándares para el cacao es como sigue.
Cacao Tipo I (Superior)

Constituido por almendras fermentadas, secas, con un máximo de 7% de humedad, con aroma
natural, sin contaminación de olores extraños, admitiéndose los siguientes límites de defectos.
• Almendras mohosas, máximo 2% por conteo.

• Almendras pizarrosas (pobremente fermentadas), máximo 2% por conteo.
• Almendras dañadas por insectos, germinadas o achatadas, máximo un total de 2% por conteo.
Cacao Tipo II (Good – fair)

Constituido por almendras fermentadas, secas, con un máximo de 8% de humedad, con aroma natural,
no contaminadas por olores extraños, libres de materias extrañas, admitiéndose una tolerancia de los
siguientes defectos.

Cacao Sub estándar (SS)

Las almendras que no alcanzan el estándar del cacao tipo II, serán consideradas como cacao por
debajo del estándar, marcándose de ese modo (SS) para su comercialización únicamente mediante
contrato especial. En este caso se admite la tolerancia de los siguientes defectos.

• Almendras germinadas, achatadas y que presenten cualquier otro defecto, no sobrepasando un
máximo de 1% contadas.
• Máximo de 1% sobre el peso de materias extrañas y libre de todos los olores extraños.
• Serán descalificados y consideradas como cacao tipo refugio, todas las almendras que presentan
• Mal estado de conservación.
148
• Fuertemente impregnadas de olor a humo o de cualquier naturaleza.
• Con defectos en porcentajes superiores a los admitidos.
Los defectos más comunes de los granos de cacao comercial se presentan en el siguiente cuadro.
Origen del defecto Tipo de Granos
Granos negros, granos germinados, granos

Cultivo
prematuros, granos múltiples.
Fermentación Granos pizarrosos, granos con olor atípico.
Granos secados con exceso, granos húmedos,
Secado granos blancos, granos manchados, granos
con mohos.
Almacenamiento Granos apolillados.
Normas técnicas de calidad del cacao en grano.

Característica Descripción
Cáscara % máximo Uniforme, de pardo claro a marrón oscuro

Olor Exento de olores extraños como ahumado
Tamaño Uniforme
Humedad % máximo 7.5
Cáscara % máximo 12
Impurezas visibles,% máximo 2
Granos mohosos,% máximo 3a4
Granos germinados,% máximo 3a6

Granos picados,% máximo 3a6
Granos partidos,% máximo 3a6
Granos violáceos,% máximo 15

Fuente: ITINTEC
149
Parámetros de calidad exigidos por la Unión Europea
Good Fermented Fair Fermented

DESCRIPCIÓN
CACAO ORGÁNICO CACAO CONVENCIONAL
Calibre min. 100 gr por 100 gr 100 gr por 100 granos
Granos Violetas Max. 15% 20%
Granos Pizarrosos Max. 5% 10%
Defectos Max. 5% 10%

7.50%
Humedad Max. 7%
Fuente: CONACADO (2002).
Prevención y control de la contaminación. El operador debe contar con procedimientos documentados

sobre el proceso de transformación, los mismos que deben incluir disposiciones para prevenir y controlar la
contaminación. Durante todo el proceso incluyendo el transporte y almacenamiento. Cap. XI Art. 55
Referencia:
Normas Legales Diario Oficial el Peruano Reglamento técnico para los productos Orgánicos. 14 de julio
2006.
150
XIII. CERTIFICACIÓN DEL CACAO
La selección de la agencia certificadora es muy importante. La agencia que escoja el productor
debe estar reconocida oficialmente y ser de confianza para el comprador en el país importador. Las
agencias certificadoras nacionales a menudo son menos costosas que las agencias internacionales,
pero podrían no ser tan conocidas en algunos mercados extranjeros (CONAPO, 2003).
Antes de elegir una certificadora, debemos familiarizarse con los mercados donde proyectamos
vender nuestros productos. Si se requiere certificaciones adicionales, asegúrese que la certificadora
ofrezca esos servicios. A continuación alguna certificados más empleadas:
a) Cacao Orgánico - Bio latina

Los principios del programa se basan en los
siguientes conceptos:
• Seguridad Alimentaria: Derivada de la

aplicación de principios generales de HACCP
• Medio Ambiente: Según normativas designadas
para minimizar el impacto negativo de la
Producción Agrícola en el Medio Ambiente
• Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional: Bajo
criterios de salud y seguridad ocupacional en
fincas, así como una mayor responsabilidad y
sensibilidad respecto a temas sociales.
b) Cacao Orgánico – Öko – Garantie

• Las normas de certificación cubren todo el
proceso productivo en la Finca, basados en
Normativa del Programa Nacional Orgánico,
USDA.National Organic Program (NOP)USDA
desde la preparación del terreno selección de
semillas hasta la cosecha
151
c) Utz Certified
La fundación Utz Certified cuenta con un
programa de certificación para la producción de
cacao responsable.
Criterios:
• Socialmente justos
• Ambientalmente apropiados
• Económicamente viables
• Sistema de trazabilidad y cadena de custodia.
d) Railnforest Alliance
• En la conservación del ecosistema
• Protección de los ríos, fauna y flora
• Promoviendo el desarrollo de la comunidad y
su ambiente.
• Funciona como secretaria de la RAS (Red dee
Agricultura Sostenible) y por organizacioness
miembros y por la alianza para bosques.
• Conciencia de la cultura, la identidad, y las
condiciones de vida de los productores.
13.1 TIPOS DE NORMAS
Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadas privadas,
pero también muchos países han creado normas nacionales. En Centroamérica, el gobierno de Costa
Rica ha establecido sus propias reglas y los otros países están en el proceso de crear y poner en
práctica las suyas, con el fin de apoyar al sector de la agricultura orgánica (CONAPO, 2003).
Europa, Estados Unidos y Japón tienen normas nacionales y si los productores desean exportar
sus productos a estos mercados deben cumplir los requisitos de etiquetado orgánico de los países
importadores (CONAPO, 2003).
152
a) Normas estandares ó gubernamentales:
Normas dispuestas por un país, o un conjunto de países
• Europa: CEE 834/2007
• EEUU: USDA – NOP
• JAPON:JAS
• Reglamento peruano “Ley 29196”
b) Normas privadas:
• Rainforest Alliance
• UTZ Certified
c) Normas internas:
• Son los reglamentos internos de los comités, reglamento interno ACOPAGRO
13.2 PROCESOS PARA LA CERTIFICACIÓN
EVALUACIÓN,
SOLICITUD APROVACIÓN CALIFICACIÓN,
5 DEL SERVICIO
6 DEL SERVICIO 12 DESICIÓN PARA
LA CERTIFICACIÓN
CONTRATACIÓN Y
4
ENVIO DE FORMATO
DE SOLICITUD DE
7 FACTURACIÓN ACEPTACIÓN
DEL INFORME DE
SERVIVIO Y EL OSP LA EVALUACIÓN
13 O
PROCESO DE
DECISIÓN DE
PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN CONTROL Y CERTI-
VERIFICACIÓN, FICACIÓN
3 SEGUIMIENTO 8 AUDITORIA E
NSPECCIÓN PROCESO
ADMOINISTRATIVO
ENVIO DEL PLAN

2
ESTUDIO
PRELIMINAR DE LA
9 DE AUDITORIA 14 CERTIFICACIÓN
ANUAL
CLIENTE
INFORMACIÓN
10 AUDITORIA
EN SITIO
PROPUESTA SEGUIMIENTO
1 ECONÓMICA 15 CERTIFICADOS DE
(Cotización) TRASSACCIÓN
ELAVORACIÓN DEL COMERCIAL
11 INFORME
153
13.3 EL SISTEMA DE CONTROL INTERNO SIC
El Sistema Interno de Control (SIC) es la columna vertebral para el manejo y administración de

un programa de certificación orgánica certificada. Siendo este el componente más crítico el cual
determina la certificación o no del grupo de productores/as; para lo cual Un grupo de productores/as
se encarga y son responsables de controlar, a todos los productores/as certificados y en proceso de
certificación de la cooperativa para que cumplan con las normas de la producción orgánica.
Componentes Denominación Breve descripción.
Se define las normas y procedimientos internos para garantizar la calidad

El Reglamento
1 del producto.
Interno
Son los responsables directos del control interno, son: Coordinador, inspec-
2 El Personal tor interno, Comité de aprobación.
Es un proceso que es parte elemental en el proceso productivo, todos los

Capacitación e involucrados deben conocer sobre los principios de agricultura orgánica/
3
información sostenible y los elementos que conforman un buen SIC.
Es el equipo o inmueble y lugares destinados para el transporte y almace-

namiento de los productos/sostenibles adecuado y libre de fuentes de con-
4 Infraestructura taminación.
Al menos una vez al año se debe garantizar la supervisión del 10% de los
Control interno
5 productores y sus áreas registradas en el programa orgánico/sostenible.
de Fincas
Importancia de documentar y sistematizar todos los pasos que se siguen al

Monitoreo de
interior de la organización sobre el flujo de la producción: cosecha, acopio,
6 flujo del pro-
transporte, almacenamiento, procesamiento y ventas.
ducto
154
a) Reglamento Interno
Son Normas Internas que contemplan los requerimientos de las principales Normas Orgánicas
más aspectos de la Calidad u otros acuerdos entre la Asociación y sus Miembros. Conteniendo
los siguientes puntos:
• Actualización de las Normas Orgánicas.

• Derechos y Obligaciones del Productor.
• Derechos y Obligaciones de la Organización.
• Admisión de Nuevos Socios.
• Definición del Tiempo de Transición (Motivos para Ampliarla o Disminuirla).
• Principios de Producción Orgánica (con base en las Normas).
• Acuerdos de Comercialización.
• Sanciones.
• Sanciones mínimas:
• En caso de aplicación de productos no permitidos el miembro debe pasar un tiempo de
transición.
• El SIC debe de supervisar y documentar la aplicación de Sanciones.
b) El Personal
COORDINA FUNCIONAMIENTO DE SIC PARTICIPA EN DECISIONES DEL COMITE

DE PARTICIPACIÓN
CONTACTA CON AGENCIA

COORDINA ENSPECCIÓN EXTERNA ASESOR SIC CERTIFICADORA
COORDINA Y CAPACITA PERSONAL SUPERVISA FLUJO PRODUCTO

DEL SIC (CAMPO-EXPORTACIÓN)
LLENAR FICHAS DE INSPECCIÓN

REALIZA INSPECCIÓN DE FINCAS
INFORMAR DE CUALQUIER
AYUDAR AL PRODUCTOR/A CON INSPECTOR COMPORTAMIENTO FRAUDOLENTO
SU REGISTROS DENTRO DEL PROGRAMA ORGÁNICO
INTERNO
VERIFICAR LA EXISTENCIA Y/O
RECIBIR CAPACITACIONES MANEJO DE DOCUMENTOS DEL
PRODUCTOR/A
155
REVISAR LAS FICHAS DE
INSPECCIÓN INTERNA TOMAR DECISIONES PARA
LA APROVACIÓN, SANCIÓN,
DESAPROVACIÓN DE LOS
COOPERAR ESTRECHAMENTE CON
EL ASESOR DE SIC Y LA AGENCIA DE
CERTIFICACIÓN
COMITÉ
APROBACIÓN
DOCUMENTAR TODAS LAS DESICIONES
E INFORMAR A LOS PRODUCTORES/
CONFORMAR LISTAS ACTUALES DE AS, DIRECTIVOS, PERSONAL DE
PRODUCTORES/AS Y ASEGURARSE ACOPIO Y A LA AGENCIA DE
QUE EL PERSONAL DE ACOPIO SEA CERTIFICACIÓN
INFORMADO
13.4 INSPECCIONES INTERNAS

Es una evaluación formal y documentada de todas las parcelas y sus actividades; para VERIFICAR si el
productor/a cumple realmente con TODOS los aspectos del Reglamento Interno.
PROPOSITO: se debe Verificar lo siguiente:
• El cumplimiento de los Estándares y/o Normas de la agencia de certificación (Bio latina, UTZ,
Rainforest Alliance, etc., Normas NOP- Programa Nacional Orgánico de EE.UU- Reglamento CEE
834/2007).
• El cumplimiento del Reglamento Interno de la Producción de la asociación o cooperativa.
• El cumplimiento de los Requisitos, Condiciones y/o Recomendaciones de las agencias de
certificación.
• Debe realizarse por lo menos una inspección por año.
• El 100% de los productores/as deben ser inspeccionados (es decir, productores/as orgánicos,
conversión, nuevos).
• El productor/a debe estar presente durante la inspección interna.
• Todas las inspecciones internas deben ser documentadas (ficha general de productor/a, ficha de
control interno, compromiso individual del productor/a).
• Se debe inspeccionar TODAS las parcelas del productor/a.
156
13.5 COMO ORGANIZAR LAS INSPECCIONES INTERNAS
a) El asesor del SIC debe:
• Designar a los Miembros del SIC (Inspectores Internos, Comité de Aprobación).
• Proveer la lista actualizada de productores/as.
• Proveer registros actualizados de las parcelas (padrón de productores/as, fichas de inspección del
año anterior, etc.)
b) El inspector interno debe:

• Coordinar las visitas de inspección.
• Realizar la inspección de fincas.
•Asegurarse de llevar consigo todo el material necesario (fichas de inspección, lapicero, lápiz,
calculadora, papel adicional, libreta de anotaciones, etc.)
c) El inspector interno debe conocer:

• Se DEBE evitar tener Conflicto de Intereses
• DEBE conocer la Normas y/o Estándares de la Producción Orgánica, leer y escribir.
• No se DEBE inspeccionar parcelas donde haya vínculo familiar.
• No se DEBE inspeccionar su propio sector (inspecciones cruzadas).
d) Que se debe inspeccionar

• Los Inspectores Internos tienen que entrevistar al 100% de productores/as; visitar sus parcelas,
áreas de beneficio, áreas de almacenes y verificar la documentación (Reglamento Interno, registro
de cosecha, registro compra de insumos, registro de actividades, etc.) debiendo inspeccionar por
lo menos una vez al año.
PARCELAS ORGÁNICAS
REGISTROS DE FINCA MÓDULO DE BENEFICIO

(ACTIVIDADES, COSECHA, (ÁREA DE FERMENTACIÓN Y
COMPRA DE INSUMOS) SECADO)
INSPECCIÓN
DEBE CUBRIR
ALMACENAMIENTOS
CRIANZA ANIMAL
(PRODUCTOS E INSUMOS)
(MENORES Y MAYORES)
FUENTES DE AGUA
(CONTAMINADA POR BASURA
INORGÁNICAS)
157
13.6 DOCUMENTACION NECESARIA PARA LA INSPECCION INTERNA
158
159
160
161
162
163
164
165
13.7 CONSEJOS PARA UNA INSPECCION INTERNA EFECTIVA
• No hacer preguntas que puedan responderse con sí/no (Ejm. Realiza deshierbos – si/no – Cómo?
Cuándo? Con qué? etc.)
• Conocer acerca de técnicas agroecológicas (manejo de suelos, manejo de malezas, manejo de
abonos orgánicos, manejo de plagas y enfermedades que puedan amenazar al cultivo).
• Aprender cómo determinar trazas de pesticidas, fertilizantes en el follaje y en el suelo.
• También hablar con las esposos/as, hijos/as de los productores/as.
• Caminar por toda la finca, mirar dentro almacenes, montones de basura.
• Si es posible hablar con los agricultores/as vecinos cuando existe sospecha y visitar negocios de
venta de insumos en la zona.
Parcelas Orgánicas • Insumos de protección vegetal, uso de fertilizantes y

herbicidas.
• ¿Manejo adecuados de suelos? ¿Signos de erosión?
• ¿Cultivos convencionales intercalados? Ej: Maíz convencional
con cacao
• ¿Basuras inorgánicas?
Parcelas de auto consumo (con- • ¿El mismo equipo de fumigación es usado para cultivos
vencionales) orgánicos y Covencionales (Ej: fumigadora manual)?
• ¿ Insumos convencionales almacenados junto con insumos
orgánicos de la finca?
Linderos/Zonas Buﬀer o de • ¿Contaminación por los vecinos?

amortiguamiento • ¿ Contaminación por cultivos de autoconsumo?
Semilla y siembra • ¿Semilla tratada químicamente?

• ¿Ha tratado el agricultor de usar semillas orgánicas?
Riego del producto • ¿Agua sucia?

• ¿Agua Contaminada?
Crianza de animales -Verificar que la delimitación de corrales sea adaptada y el manejo

animal sea amigable?
166
Documentos de productores/as • Rendimiento estimable razonable?
• Insumos: el uso de insumos externos ha sido documentado?
• Los mapas reflejan más o menos la realidad?
• Las áreas registradas son razonables/realistas?
Cosecha • Mezcla de producto (orgánico-convencional)?

• El agricultor vende producto de otros agricultores en su
nombre? (verificar cantidades)
Aéreas de beneficio y almacena- • El área de beneficio está limpia y separada?

miento • Mezcla, Ej. Secado de café orgánico junto con productores/as
no certifica dos? Instalación de beneficio colectivo?
• Contaminación: Ej.: almacenamiento en recintos tratados
con agronómicos para controlar plagas
• Contaminación durante el secado?
Transporte al módulo de benefi- • Mezcla o contaminación?

cio, almacén
Envases y almacenes • Sucios o inadecuados?
167
13.8 RESUMEN DE LOS PASOS EN LA INPECCION INTERNA
• Mostrar al productor/a las fichas de inspección y otros documentos.

• Preguntar al productor/a por la copia del Reglamento Interno (si la tiene) o mostrarle la suya.
Verificar cuán familiarizado está con la misma.
• Inspeccionar las parcelas, viveros, producción abonos orgánicos, manejo de basuras, zonas de
amortiguación (los linderos/límites para verificar riesgo de deriva de agroquímicos), verificar si
hay signos de insumos prohibidos potenciales en la parcela, verificar el cumplimiento general de
los requisitos del Reglamento Interno de la Producción Orgánica de la Cooperativa.
• Inspeccionar el área de beneficio (despulpadoras, áreas de secado, manejo de aguas mieles), los
almacenes (herramientas, insumos, producto final).
• Verificar los documentos de la parcela (registros).
• Concluir detalles de la inspección con el agricultor, mencionar posibles problemas y los
requerimientos/pasos posteriores a seguir en caso de una sanción. Se pueden dar consejos para
mejoras.
• Firmar las fichas de inspección (agricultor e inspector interno).
13.9 TALLER DESPUES DE LA INSPECCION (Práctica de campo)
• Después de la inspección de práctica hecha por el grupo, cada uno de ellos debe llenar sus fichas
de inspección.
• Cada grupo reporta sus resultados, problemas que tuvieron de la inspección interna.
• Se encontrará que los diferentes grupos habrán evaluado la misma situación en forma diferente.
Bio Latina es una certificadora latinoamericana, que cumple con la guía EN 45011/ISO 065 y es reconocida en
la Unión Europea, al ser acreditada por el DGA y es reconocida en USA. Por el programa de producción orgánica
del USDA, ello le permite certificar unidades de producción orgánica a través del siguiente procedimiento: I
Ingreso al programa/ solicitud, II Inspección, III Certificación.
168
XIV. CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD
Rastrabilidad o trazabilidad esta definido por la norma ISO: 9000:2000 como “la capacidad para
seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración”, consiste
en un sistema preciso y rápido de identificación de productos, origen (ubicación de la parcela de
producción), fechas y cadena de abastecimiento (transporte, almacenamiento, planta de proceso,
contenedor, naviera, etc.) hasta que llega al consumidor final. La trazabilidad tiene dos componentes:
El Rastreo y el Trazado.
El Rastreo (Tracking) es la capacidad para seguir la ruta de producción de un producto a través de la

cadena de abastecimiento así como sus movimientos entre organizaciones. Se realiza un rastreo para
propósitos de manejo de inventarios, productos obsoletos o manejo de logística. Se realiza de atrás
hacia delante.
El Trazado (Tracing) es la capacidad de identificar el origen de una unidad y/o lote en particular dentro
de una cadena de abastecimiento. Se realiza para anunciar que un artículo es defectuoso e identificar
a quién dirigir la queja, por ello, su ruta es de adelante hacia atrás.
Un sistema propuesto de trazabilidad podría considerar el uso del número de lote de, la variedad del
cacao, la zona, el día de recepción, el mes del envío, y el año de la siguiente manera:
Los cultivos serán identificados de la siguiente manera:
Letra asignada Variedad

C1 híbrido
C2 CNN-51
169
Las zonas serán identificadas de la siguiente manera:
LETRA ASIGNADA ZONAS

Ch Chambira
S Santa Rosa
Sp Saposoa
A Alto el Sol
P Pucacaca
Por ejemplo, el código C1S26100910 significa que el producto es cacao de la variedad “Híbrido” y
proviene de Santa Rosa, de la parcela perteneciente al lote 26 y que fue enviado el día 09 de octubre
del 2010. El cliente ante alguna característica indeseable del producto, podrá solicitar el rastreo
del producto a fin de conocer la causa y origen de la queja. En cada caso, el código se encontrará
sustentado con registros que permitan identificar características del campo, planta de empaque,
almacén e incluso contenedor de embarque.
a) Ventajas de Trazabilidad
• Permite conocer la cantidad de cacao acopiado y comercializado de cada productor.

• Permite identificar el cacao del productor en cualquiera de las etapas: acopio, almacenamiento,
transporte, proceso y comercialización.
• Permite separar el lote de cacao y avisar a las empresas certificadoras en casos de que existan
sospechas de la existencia de contaminación con sustancias peligrosas y dañinas para la salud
(pesticidas químicos, fertilizantes sintéticos, combustibles etc.) hasta que se concluya las
investigaciones.
• Permite monitorear y el aseguramiento de calidad y control de sustancias nocivas a fin de de
mantener la integridad del cacao producido y comercializado que llega a los consumidores.
Para el registro de todas las actividades durante la cadena productiva en los procesos de cosecha,
beneficio, transporte y almacenamiento se tiene en cuenta los siguientes criterios para implementar
el sistema de trazabilidad en ACOPAGRO:
170
CULTIVO Y COSECHA
• LABORES CULTURALES
• COSECHA (SELECTIVA)
• QUIEBRA
BENEFICIO INDIVIDUAL CENTRO DE ACOPIO

EN CHACRA • RECEPCIÓN (FRESCO/SECO)
• FERMENTADO • FERMENTADO
• SECADO • SECADO
• TRANSPORTE • ZARANDEO
• ALMACENAMIENTO
• PREPARACIÓN DE CARGA
• TRANSPORTE
OFICINA Y ALMACÉN CENTRAL

• CONSOLIDACIÓN DE INFORMACIÓN
• RECEPCIÓN
• RE-SECADO
• ALMACENAMIENTO
• FORMACIÓN DE LOTES
• LABORATORIO
• PREPARACIÓN DE CARGA
• TRASPORTE
ALMACÉN EN LIMA
• RECEPCIÓN
• ALMACENAMIENTO
• CONTROL DE CALIDAD
• LLENADO DE CONTENEDOR
EMBAQUE
• TRANSPORTE HASTA EL ALMACÉN PORTUARIO
• INGRESO AL PUERTO Y ALMACENAMIENTO
• EMBARQUE
• TRÁMITE DOCUMENTARIO
b) Flujo de Documentos
Facilita el proceso de establecer la correspondencia de las secuencias de operaciones y flujos de

diversos tipos con los procedimientos aprobados y con ello verificar el cumplimiento en la práctica,
del Control Interno implantado. Además describe el historial de todo el documento precedente y
subsiguiente los cuales siempre aparecen listados.
171
Sistema de control de garantia de calidad de cacao
FLUJO DESCRIPCIÓN ÍTENS DOCUMENTOS

1 PARCELA 1.1 • Registro de Cosecha
2.1 • Planilla de RAS
2.2 • Guía de Recepción
2 ACOPIO
2.3 • Liquidación de compra
2.4 • Ficha de análisis físico del grano de cacao
3.1 • Guía de traslado
3.2 • Registro de almacenamiento.
3 ALMACÉN
3.3 • Etiquetado para el laboratorio.
3.4 • Factura transportista
ALMACÉN 4.1 • Registro de almacenamiento
4
CENTRAL 4.2 • Ficha de análisis físico
LABORATORIO
5 5.1 • Análisis físico y sensorial
CENTRAL
6.1 • Comprobante de lavado
TRANSPORTE 6.2 • Guía de remisión remitente
6 A PUERTO DE 6.3 • Guía de remisión transportista
EMBARQUE 6.4 • Factura transportista
6.5 • Control de balanza - Ingreso de mercadería
7.1 • Contrato de Compra - Venta
7.2 • Factura comercial
7.3 • Conocimiento de embarque (BL)
7 EXPORTACIÓN
7.4 • Orden de embarque
7.5 • Declaración única de Aduanas
7.6 • Autorización de Certificado de Transacción (TCA)
RAS = Red de Agricultura Sostenible

BL = Bill of Lading (conocimiento de empaque)
TCA = Autorización de Certificado de Transacción
172
14.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE TRAZABILIDAD
a) Parcela
• Las labores que se realizan en las parcelas deben ir enfocadas en el beneficio del cacao, para
esto se debe manejar una calendarización de cosecha, es decir un registro de la frecuencia de
cosechas, además información productiva de los socios y la georeferenciaciòn de las parcelas
por parte del área de certificación, se debe tener en cuenta el descarte de frutos enfermos
durante la cosecha y quiebra, así como la limpieza e higiene, con los materiales utilizados en la
cosecha y quiebra.
b) Acopio.
• En este proceso el técnico encargado, debe tener en cuenta muchos criterios para que el
producto cumpla con las normas establecidas por la cooperativa, estas deben ir referido
básicamente en la higiene del producto, es decir:
• Se debe contar con sacos y baldes limpios, no se debe usar sacos plastificados para permitir el
escurrido del mucilago del grano, nunca se debe mezclar el cacao en baba con cacao de otros
productores durante el transporte. Es importante marcar los sacos o baldes al momento del
trasporte.
• Se debe pesar el cacao entregado por el socio y registrar en la planilla de RAS la cantidad, el
precio de compra y liquidación de compra, hacer firmar la planilla y boleta de venta al socio.
Entregar la boleta para que el socio registre en su cuaderno del productor y archive en su folder
orgánico.
• Realizar el escurrido de 3 - 5 horas en los sacos y revisar el contenido antes de poner en los
cajones fermentadores.
• En el proceso de fermentado se debe tener en cuenta el mantenimiento, implementación y
acondicionamiento con cajones fermentadores, mejorando las infraestructuras en los centros
de acopio.
• Determinar cajones específicos para la separación de granos orgánicos RAS, orgánicos
Biolatina, convencional (socio / no socio), así como la rotulación y numeración de cajones
fermentadores.
• Se debe contar con un registro de entrada de granos al cajón fermentador en la ficha de
fermentado del cacao, para determinar los sub lotes.
• Medir las temperaturas de fermentación en los cajones fermentadores y registrar datos.
• En el secado se debe de implementar con secadores solares en las zonas de mayor precipitación,
diseñando los espacios y mantas marcadas de acuerdo a la condición del socio (orgánicos RAS,
orgánicos Biolatina, convencional (socio / no socio), en el proceso de secado
173
• para preservar la calidad del producto; evitando los riesgos de confusión al momento del recojo
de granos en los sacos.
• Circular el espacio de secado con mallas metálicas, (eras de cemento), para evitar contaminación
por parte de las excretas de los animales como gallinas, perros, etc.
• Determinar la composición de los sub lotes que salen de los cajones fermentadores y entran a la
eras de secado. A través del registro de salida del grano hacia el área del secado, de esta manera
determinar el seguimiento de las operaciones del secado.
• Registrar las variaciones de humedad y peso durante los días de secado.
• Realizar el zarandeo y selección de granos de cacao, eliminando las impurezas en los centros de
acopio de cada comité, no esperar que llegue al almacén central.
• El zarandeo realizar por mantas de secado, no mezclar los granos; de esta manera seguir
manteniendo la integridad del producto.
• Se debe realizar la prueba de corte de grano en el centro de acopio, responsable el técnico de
campo y/o acopiador. Ficha de análisis físico del grano de cacao, antes del transporte, de esta
manera determinar la calidad de grano del sub lote o lote.
• Etiquetar los sacos de los sub lotes de acuerdo a la condición del socio (orgánicos RAS, orgánicos
Biolatina, convencional (socio / no socio), en los centros de acopio para su respectivo transporte
al almacén central.
• El personal de acopio debe programar las fechas tentativas de recojo de grano de los centros de
acopio.
• Se debe tomar una muestra del sub lote (1 kg aproximadamente) para el análisis posterior en el
laboratorio de calidad. Etiquetado para el laboratorio.
• Los cacaos de orígenes como de Alto el Sol, Pucacaca, Alto Huayabamba: no se debe mezclar con
cacaos de otros sectores, y se deben de trasportar por separados (orgánico del convencional)
• Registrar las salidas de grano de los centros de acopio en los registros de salida de sub lotes.
El técnico responsable de la zona deberá entregar al acopiador la guía de remisión con el peso
contenido del sub lote.
• Mensualmente se realizara los cierres de arqueo de granos y dinero en los centros de acopio, mas
no en la oficina de ACOPAGRO. El técnico de acopio deberá controlar el saldo de dinero y granos
existentes.
• El técnico de acopio debe llenar una hoja de cierre, donde indica la existencia de saldos, recogerá las
planillas de compra de granos, las boletas de acopio y llevar al área de acopio par la consolidación
de la información.
• Elaborar un kardex de entradas y salidas de granos del acopio de los sub lotes por fechas.
174
c) Almacén
• El encargado de recepción del almacén deberá pesar los sacos de los sub lotes, al momento de
ingreso, lo cual debe coincidir con las guías de remisión. Los sub lotes y/o lotes deben llegar al
almacén central con su guía de remisión, lo cual permite saber el número de sacos y el peso total
que ingresa de cada sector.
• El encargado de recepción debe constatar la identificación (etiquetado) en cada saco que ingrese
al almacén central. Registrar en el registro de almacenamiento central.
• El almacén debe contar con una infraestructura amplia donde se pueda contar con capacidad
suficiente para el almacenamiento de grandes volúmenes de granos, etiquetando los lotes
(orgánicos RAS, orgánicos Biolatina, convencional (socio / no socio) y en lo posible evitando la
contaminación por olores extraños.
• Los sacos deben estar sobre parihuelas evitando el contacto directo con el suelo
• Almacenar los granos de cacao en sacos diferentes: Orgánicos en sacos de yute, y convencional en
sacos de polipropileno; debidamente etiquetado, se deben marcar las zonas de almacenamiento
en los centros de acopio con colores diferenciados:
• Marcar las zonas definidas de almacenamiento dentro del almacén central con colores diferentes y
rótulos respectivos, evitando la confusión y mezclas dentro del almacén, respetando la separación
de los sacos de acuerdo a la condición del socio.
Colores diferenciados de acuerdo al estatus del socio
Nº COLORES CONDICION DEL SOCIO COLORES
1 Verde oscuro Orgánico Rainforest Alliance
2 Amarillo Orgánico Biolatina
3 Rojo Convencional socio
4 Azul marino Convencional no socio
175
• Separar los sub lotes que llegan de los centros de acopio de los lotes que están listos para salir.
• Realizar el control de calidad. Responsable de calidad, Ficha de análisis físico; antes de trasegar los sacos y
ser cocidos, para determinar la calidad del grano, esto debe coincidir con el análisis del técnico de acopio
y/o acopiador realizados en los centros de acopio.
• Mantener el etiquetado de los sacos, identificando con claridad la procedencia y calidad de los sacos.
• Armar los lotes de acuerdo al contrato pendiente, por volumen disponible en el almacén central.
Previamente identificado del sector de procedencia.
• Lista de productores que participan en los lotes. Manejar un registro de socios definidos por cada lote.
Responsable de almacén central.
• Definir con seguridad de qué sectores proceden los diferentes sub-lotes que componen el lote de
exportación.
d) Laboratorio Central
• Las muestras de los sub lotes, deben entrar al laboratorio debidamente codificadas para el análisis
respectivo.
• El responsable de calidad conjuntamente con el apoyo del responsable (técnico), realizan un primer análisis
de los sub lotes, para determinar el grado de calidad, luego mezclan los sub lotes, que va a constituir el
lote, de ahí se realiza el análisis físico y sensorial conservando una muestra de cada lote.
• Procesar en las fichas de análisis físico y enviar el resultado final a los clientes con los códigos
respectivos.
e) Trasporte a Puerto de Embarque
• El responsable de almacén debe verificar la limpieza e higiene del carro que va a transportar el producto.
Se debe solicitar un comprobante de lavado. Los lotes deben viajar separados orgánicos
176
• del convencional.
• Los lotes deben ir acompañados de las guías de remisión y guías del transportista.
f) Exportación
• Esta a cargo de la responsable de ventas y comercialización de granos de cacao de la cooperativa.
14.2 ANEXO
177
178
179
180
181
182

Manejo Agronómico Del Cacao

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manejo Agronómico Del Cacao

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Editado por:

GONZALO RÍOS NÚÑEZ

ENRIQUE ARÉVALO GARDINI

PRIMERA EDICION, 2010

II.INSTALACIÓN Y MANEJO DE VIVEROS ...........................................................................................17

III.ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIÓN DE CACAO ORGÁNICO............................................26

VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO ......................................65

VII. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO ...................................................................................75

VIII. PODAS .......................................................................................................................................79

IX. SUELO Y NUTRICIÓN Y ABONAMIENTO ............................................................................87

XIV.CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD ......................................................................167

En la actualidad el Perú se ubica en tercer lugar en América Latina en cuanto al desarrollo de la

1.1 CONDICIONES CLIMÁTICAS

Determinan la velocidad de evapotranspiración del agua en la superficie del suelo y el follaje de

La materia orgánica favorece a la disponibilidad de nutrientes; los procesos de mineralización

2.1. UBICACÓN Y ORIENTACIÓN

2.2. DIMENSIONES DEL VIVERO

2.4 CONSTRUCCIÓN DEL TINGLADO

2.5 PREPARACIÓN DE SUSTRATO

ARENOSO FRANCO ARCILLOSO

Proporción de tierra Proporción de Materia

Se recomienda emplear bolsas de 10 cm x 30 cm de 0.2 milímetros de espesor, con perforaciones

1.Limpieza y nivelación de terreno 2.

2.8 Preparación de semilla.

3 Para realizar la técnica de pre

Antes de iniciar esta actividad se debe regar el sustrato de las bolsas,

2.10 MANTENIMIENTO DE VIVERO.

2.11 MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL VIVERO.

La agricultura ecológica dirige su estrategia fitosanitaria hacia la regulación de las poblaciones de

• Manejo de sombra 40 a 60% de preferencia leguminosas.

• Eliminación total de cualquier sustancia prohibida. El uso o posesión (fertilizantes inorgánicos,

• Eliminación adecuada de desechos de la chacra: Los desechos orgánicos mediante composteras,

3.1. SELECCIÓN DEL TERRENO

3.2. PREPARACIÓN DEL TERRENO

Esta metodología ofrece muchas oportunidades para la conservación del medioambiente y la

Esta metodología permite recuperar el medioambiente y la biodiversidad mediante la restauración

a) Sistema cuadrado (3 x 3m).- Permite el establecimiento de 1111 plantas/ha; es un sistema

b) Sistema tresbolillo (3m).- Permite el establecimiento de 1283 plantas/ha; es un sistema también

• En instalaciones de áreas nuevas de cacao se establecen dos tipos de sombra: Temporal y

Sombra temporal Distanciamiento (m)

b) Sombra Permanente o Definitiva

400-600 20-22 1500-2500 12 x 12 m 70 plantas

200-400 22-24 ≤1500 6x6m 277 plantas

3.5. SISTEMAS AGROFORESTALES

• Microclima más moderado (atenuación de temperaturas extremas, sombra, menor

• Ayudar a recuperar suelos degradados.

• Obtener productos adicionales: madera, frutos, leñas, hojarasca, forraje, etc.

• Se puede tener mayor producción y calidad de las cosechas en ambientes marginales.

• Proveer hábitat para mayor biodiversidad.

• Reducir la diseminación y daño por plagas y enfermedades.

• Reducir externalidades ecológicas (contaminación de suelos y de acuíferos).

• Para el establecimiento de sistemas forestales se recomienda el uso de especies nativas o

Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

Combinaciones Distanciamiento (133 plantas/ha)

La producción ecológica recurrirá a

4.2 ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE SUELOS?

4.3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN SUELOS.

Entre Ellas tenemos:

La aplicación de buenos métodos y técnicas hacen posible la conservación de las características

% de Pendiente = Altura / Base * 100

Pendiente en Grados = Arco Tangente (Altura / Base)

b) Aplicación de las prácticas de conservación de suelos.

Las prácticas de conservación de suelos se aplican principalmente en suelos inclinados o de laderas, y