TAREA N° 1:

En mi entorno he definido que un proceso de transferencia de calor, en forma real, se desarrolla

en la cocina, pues esta genera una flama que penetra el cuerpo metálico del sartén al freír o
preparar algún alimento. El calor es transmisión de energía. En gastronomía se utiliza con el fin
de cambiar a los alimentos química y físicamente (cocinarlos) y así hacerlos más fáciles de
digerir, de masticar, modificarles el sabor, y tornarlos más seguros sanitariamente. Dicha
transferencia de energía siempre tiende a equiparar la temperatura de los elementos que
integran el sistema, por lo que la parte caliente se enfría, y la fría se calienta, con tendencia a
igualar sus temperaturas. La transmisión de energía se puede realizar mediante tres
mecanismos distintos.

La temperatura presente en el uso de la cocina oscila entre los 150° y los 180°. La
CONDUCCIÓN es el paso de calor a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin
desplazamiento de partículas; y de este cuerpo a los que lo circundan o están en contacto
directo. La conducción de calor se da por una transferencia de energía cinética entre las
moléculas. Su velocidad y efectividad depende directamente de la conductividad térmica, que
es distinta en cada sustancia. En cocina, este punto es clave al momento de elegir el material
con el que están fabricadas las sartenes y ollas, y la plancha o grill que utilizaremos. Los
materiales que conducen mejor el calor serán capaces de transmitir antes y mejor el calor a los
alimentos.

Otro método de transmisión de calor es la CONVECCIÓN, que es el paso de calor a través de

un fluido (gaseoso o líquido) por mezcla de porciones de distinta temperatura y densidad. La
transmisión calórica básica entre sus moléculas es también por conducción, pero en lo que
hace al sistema, la fluidez de este determina que la circulación interna de la energía calórica se
dé por una continua corriente de masas, donde las partes calientes ascienden (por tener menor
densidad) circulando y dejándole su espacio a las más frías, que caen por poseer una densidad
un tanto mayor. Este mecanismo de transmisión de calor es el que se verifica al cocinar un
puchero en una olla con agua, o al azar un alimento en el horno. En ambos casos, el agua y el
aire respectivamente circulan dentro del sistema, homogeneizando la temperatura.

La RADIACIÓN es el tercer medio. Este mecanismo se diferencia de los dos anteriores en que
no necesita un medio material como vehículo, ni requiere contacto físico, ya que su energía es
transmitida por ondas electromagnéticas infrarrojas, que se propagan incluso, por el vacío. La
radiación está presente en múltiples métodos de cocción, desde la irradiada por las brasas en
una parrilla, hasta la que emite la resistencia del horno eléctrico. Los materiales oscuros captan
mejor esta energía, mientras que los claros y brillantes la reflejan, disminuyendo la explosión a
la misma.
TAREA N°2:

Pude observar cuando dejé un lapicero reposado sobre un vaso de agua, que la tinta ingresó
en el contenido líquido, produciéndose la transferencia de la masa del lapicero hacía el interior
del agua que reposaba en el vaso de agua.

Hasta este punto, se ha restringido la atención a problemas de transferencia de calor en los

que no intervino transferencia de masa. Sin embargo, ésta interviene en muchos problemas
significativos de transferencia de calor que se encuentran en la realidad. Por ejemplo, alrededor
de un tercio de la pérdida de calor de una persona en reposo se debe a la evaporación. Resulta
que la transferencia de masa es análoga a la transferencia de calor en muchos aspectos y
existe una cercana semejanza entre las relaciones de ambas. En este capítulo, se discuten los
mecanismos de la transferencia de masa y se desarrollan relaciones para la razón de esa
transferencia, para situaciones que se encuentran de manera común en la práctica. Debe
distinguirse entre la transferencia de masa y el movimiento de masas de fluido (o flujo de fluidos)
que se presenta en un nivel macroscópico conforme un fluido se transporta de un lugar a otro.
La transferencia de masa requiere la presencia de dos regiones con composiciones químicas
diferentes y se refiere al movimiento de especies químicas desde una región de alta
concentración hacia una de concentración menor. La fuerza impulsora primaria para el flujo de
fluidos es la diferencia de presión, en tanto que, para la transferencia de masa, es la diferencia
de concentración. Se empieza este capítulo con el señalamiento de numerosas analogías entre
la transferencia de masa y la de calor, y son trazados paralelos entre ellas. A continuación, se
discuten las condiciones de frontera asociadas con la transferencia de masa y la difusión
unidimensional, estacionaria y transitoria, y se sigue con una discusión de la transferencia de
masa en un medio en movimiento. Por último, se considera la transferencia de masa por
convección y la transferencia simultánea de calor y de masa.
La ley de Fick de la difusión, propuesta en 1855, afirma que la razón de difusión de una especie
química en el espacio de una mezcla gaseosa (o de una solución líquida o sólida) es
proporcional al gradiente de concentración de esa especie en ese lugar. Aunque una
concentración más elevada para una especie significa más moléculas de ella por unidad de
volumen, la concentración de una especie puede expresarse de varias maneras. A
continuación, se describen dos formas comunes.

TAREA N°3:

Las nubes, la niebla, la lluvia, la nieve, etc., que es la forma condensada de humedad
atmosférica, compuesta de pequeñas gotas de agua o de diminutos cristales de hielo, son el
principal fenómeno atmosférico visible del tiempo meteorológico. Como tales, representan un
paso transitorio, aunque vital, en el ciclo del agua. Este ciclo incluye la evaporación de la
humedad desde la superficie terrestre, su transporte hasta niveles superiores de la atmósfera,
la condensación del vapor de agua en masas nubosas y el retorno final del agua a la tierra en
forma de precipitaciones de lluvia y nieve. Las partículas que componen las nubes tienen un
tamaño que varía entre 5 y 25 micrómetros (0,005 y 0,025 milímetros), son tan pequeñas que
las sostienen en el aire corrientes verticales leves.

He tratado de entender el comportamiento de cada uno de estos eventos y analizando

preguntas como ¿se puede controlar un evento de tiempo tal como la niebla o heladas?, ¿puede
la tecnología moderna de modificación artificial del tiempo aumentar la precipitación que cae de
las nubes? Por otro lado, me he interesado por aprender cosas tan simples como los nombres
y esquemas básicos de clasificación de las nubes, se debe saber que para la formación de una
sola gota de lluvia promedio se requiere juntar del orden de un millón de gotas de nubes, por
medio de complejos procesos físicos.
La condensación se inicia en los núcleos de condensación, inicialmente el crecimiento de las
gotas es rápido, pero este disminuye en un corto tiempo, porque se consume rápidamente el
vapor de agua disponible por el gran número de gotas que se van formando. El resultado es
una nube que consta de billones de pequeñas gotitas de agua, que por ser muy pequeñas
permanecen en suspensión en el aire, y no caerán como lluvia hasta que las gotas crezcan
para tener suficiente volumen que les permita caer por su propio peso.

La inmensa diferencia de tamaño entre una gota de nube y una de lluvia, sugiere que la
condensación no es el único proceso responsable para la formación de gotas grandes que
puedan caer como lluvia; debe haber algún otro mecanismo que produzca el crecimiento de las
gotas de nubes.

A) Temperatura seca: La temperatura seca del aire es la temperatura a la que se encuentra

el aire que rodea al individuo. La diferencia entre esta temperatura y la de la piel de las
personas determina el intercambio de calor entre el individuo y el aire, a este intercambio
se le denomina «intercambio de calor por convección». También existe el intercambio
de calor por radiación entre unas y otras superficies del ambiente (piel, máquinas,
cristales, paredes, techos, etc.), que hace que, por ejemplo, pueda ser agradable estar
en una casa en la que la temperatura es de 15º C, pero sus paredes están a 22º C. Si
la temperatura de la piel es mayor que la temperatura radiante media, el cuerpo cede
calor por radiación al ambiente; si es al revés, el organismo recibe calor del medio.
B) Temperatura húmeda: Es la temperatura que indica el equilibrio dinámico entre la
trasferencia de calor y la trasferencia de masa se llega al equilibrio. Se define también
como la temperatura límite de enfriamiento que alcanza una pequeña masa de líquido
en contacto con una masa mayor de aire húmedo.
C) Humedad absoluta: El vapor de agua se forma a causa de la evaporación del agua
presente en la naturaleza: por ejemplo, en las viviendas, elevadas cantidades de vapor
son producidas por las plantas, las actividades de la cocina, el lavado y por los mismos
habitantes, a través de la respiración y la transpiración. Entonces, podemos afirmar que
la cantidad de vapor de agua contenida en un m3 de aire. Puede expresarse en g/m³.
D) Humedad relativa: Si la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen de aire
saturado con una determinada temperatura aumenta, el vapor condenso pasando al
estado líquido, entonces, la relación entre la humedad absoluta y la cantidad de
saturación. Normalmente se expresa en %.
E) Temperatura de rocío: Es la temperatura de saturación, es decir la temperatura máxima
por debajo de la cual el aire húmedo, enfriándose, forma la condensación. Esto puede
ser visto si llenamos un vaso con agua y ponemos cubos de hielo en la superficie de
dicho vaso.
Tarea N° 4:

La liofilización, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la

sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y se remueve el
hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso
por la fase líquida. Dicha técnica constituye un efectivo sistema de preservación de elementos
biológicos como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y
alimentos en general.

Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termosensibles que no se ven

afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo más
importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto.

El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a 4000
metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y continúan realizando un producto
denominado Chuño, resultado de la deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las
papas cosechadas sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como
consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol y el viento seco produzcan
el cambio de estado del agua (desde el sólido al vapor sin mediar la fase líquida). Con el paso
de los años se desarrolló industrialmente esta técnica de conservación que integra dos métodos
confiables: la congelación y la deshidratación. El desarrollo comercial de este proceso se
produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde se utilizó para conservar plasma sanguíneo
y en la preparación de los primeros antibióticos de penicilina. Años después, alrededor de 1960,
comenzó a utilizarse la misma tecnología sobre una gran variedad de productos, entre ellos los
alimentos.

Para el experimento de la liofilización casera se debe conseguir una bandeja de malla de metal.
Esta bandeja debe tener algunos orificios, o el proceso de liofilización tardará más tiempo. Este
tipo de bandejas pueden conseguirse en cualquier tienda de suministros para restaurantes.
Cortar la manzana o la papa en rebanadas bien delgadas. Cuanto más delgada sea la
rebanada, más rápido será el proceso. Acomodar las rebanadas en la bandeja y poner en el
congelador. Luego de 30 minutos deberían estar congeladas. Mantener en el congelador por
alrededor de una semana para que se sequen totalmente. Para probar, retira una rebanada y
descongélala. Si no está completamente seca, se volverá de color marrón.