CURSO : TECNOLOGIA DE BEBIDAS

DOCENTE : ING. JAVIER FERMANDEZ

ESTUDIANTES:

 ALTAMIRANO OLANO, BLANCA JHOANA

 CAPUÑAY CUEVA, KARINA
 CIEZA CARUAJULCA, FRANKLIN
 IDROGO DIAZ, GISELA
 MORI INGA, RAQUEL
 PEREZ ORDOÑES, LILIANA
 SALDAÑA OBLITAS, DENIS
 VILCHEZ ILATOMA, EDWIN
 ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTAS

I.INTRODUCCION

Las bebidas alcohólicas hoy en día, han ido incrementando su participación en el

mercado, además de su facilidad de acceso al público; podemos encontrarlas en los
supermercados o en las bodegas, además de ello se pueden encontrar en diversas
presentaciones y precios.

El mercado es cada vez más competitivo es por ello que se debe estar innovando
constantemente si es que una empresa desea seguir realizando sus funciones. Como
una alternativa a esto, se presenta el siguiente proyecto, el cual se basa en la
elaboración de “Licor de Frutas tropicales”, utilizando para ello determinadas frutas
seleccionadas como el durazno, pera y frutos secos que le darán un sabor agradable a
nuestro licor.

Los licores son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias
vegetales aromáticas o por simple adición de los extractos de aquéllas frutas tropicales
agregados a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo el combinado de ambos
procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, con una riqueza en
azúcares totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y graduación alcohólica
comprendida entre 30 y 55°.

Se utilizan alcoholes de diferente procedencia y con graduaciones diversas que siempre

superan los 30º alcohólicos. Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que
normalmente ronda los 30 a 40º. Lo habitual es que estos destilados procedan de
fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros
destilados diferentes que nos puedan servir.

Cuando son licores afrutados, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de

infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la
maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente de destilan
para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que les den color.

II.OBJETIVOS
Conocer La Elaboración De Licor De Frutas Tropicales Por El
Método De Maceración
Objetivos Específicos:
Determinar Los Grados Alcohólicos
Determinar Los Grados De Azúcar.
III.FUNDAMENTO TEORICO
3.1. BEBIDAS ALCOHOLICAS

Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplia de productos, denominados

bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los
aguardientes.

Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo
origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros. (JOSE, 2008)

3.2. BEBIDAS FERMENTADAS

Son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumo de frutas de

cereales previamente hidrolizadas, se pueden consumir directamente o después de
clarificarlos y filtrarlas.

Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran

consumo a nivel mundial, como productos típicos de algunos países se encuentran la
chicha de jora, el sake, el pulke, etc.(JOSE, 2008)

3.3. AGUARDIENTE

Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor

deben identificarse de la materia prima de donde proceden.

Los aguardientes de mayor producción y consumo son:

 El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.

 El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar.
 El wiski obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de centeno,
maíz, cebada, etc.

En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de

desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes. El contenido alcohólico
de estos varía entre 40G.L y 55G.L (JOSE, 2008).
3.4. LICORES

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario

de diferentes países de describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas
aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas de
sustancias vegetales naturales.

Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.

En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados
a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y sabor izados con
extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.

Los principales saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales

muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras
de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser
tostados, como el café y el cacao.

En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se

realiza mediante dos procedimientos:

a. Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos

principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos, arrastran
elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aromas y sabor característicos
a lo licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el
arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan
de muy buena calidad.

b. Por adicción de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica este

procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites esenciales se
pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla la calidad
de estos licores depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las esencias no
son solubles en la mezcla hidroalcoholica y enturbian el licor, para evitar estos
problemas es mejor utilizar aceites esenciales por ser muchos más solubles en alcohol
y agua. El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25° Gay Lussac.
Los licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar en los
siguientes tipos:
  LICORES ORDINARIOS:- aquellos que contiene 25% de alcohol y hasta 15%
de azúcar.
 LICORES FINOS:- contienen 35% de alcohol y un 40% de azúcar.
 LICORES SUPERFINOS:- contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% azúcar
y agua destilada hasta completar el 100% de volumen.

IV.MATERIALES
4.1. Insumos
• Aguardiente
• Durazno
• Pera
• Frutos secos (pasas y guindones)
4.2. Materiales y equipos
• Jarras medidoras
• Balde
• Cucharas
4.3. Envases
 Botellas de vidrio de 500ml
V.METODOS
5.1. Diagrama de flujo del licor de frutas
 Aguardiente
Leche
Fruta

Recepción Recepción Recepción

W=5-10 g
Filtrado Deodorizado O= 15 dias
Pesado

-°Brix Selección y
Análisis físico-
químicos
- Acidez Filtrado
-Densidad clasificación

T= 85 °C Lavado y 80 ppm
Pasterizado O=10 min
Macerado desinfectado NaOCl
O= 10-30
dias

Estandarizado

Filtrado y
reposo

Envasado

Almacenado

Diagrama de flujo del licor de frutas

Fuente: Elaboración propia (2017)

5.2. Procedimiento Del Proceso

5.2.1. Deodorizado
Para este proceso usamos aguardiente, previamente a esto medimos los grados
alcohólicos del aguardiente resultando en 40ºGL.
Luego mediante la siguiente formula calculamos cuanto de aguardiente necesitamos
deodorizar para un total de 6 litros de licor.

V1 X N2=V2X
N2
 La cantidad de envases fue de 12 botellas de 500ml de capacidad.
 Aguardiente = 40 °OH
  VOH licor= 15
6Litros x 15
V1 =
40

V1 = 2,25 Lt. de aguardiente.

Se utilizó 10 gr de carbón activado y se dejó en reposo por 5 días.
Figura 1

Fuente: elaboración propia (2017)

5.2.2. Maceración
Para el macerado se utilizó las siguientes frutas e insumos.
Cuadro 1: frutas tropicales

INGREDIENTES CANTIDAD
Pera ½ kg
Durazno ½ kg
aguardiente 2,25Lt.
Carbón activado 10 gr
Frutos secos 20g
Fuente: elaboración propia (2017)
Se mezcló la fruta con el aguardiente deodorizado previamente filtrando para eliminar
el carbón activado.
Luego de esta operación se dejó macerar por un periodo de 7 días.
 Figura 2

Fuente: elaboración propia (2017)

5.2.3. mezcla hidroalcoholica

En este paso procedemos a añadir la cantidad de agua calculado mediante la
siguiente formula.

VH2O= VT -VOH

VH2O= 6 – 2.25 = 3.75L

• Añadimos la cantidad de azúcar.

CAzúcar= 0.15% * VT

CAzúcar= 0.15% * 6 = 0.900g

5.2.4. envasado “licor de fruta”

Una vez mezclado el macerado con los demás insumos que se necesitaba se procede
a envasar en los respectivos envases.
Figura 3

Fuente: elaboración propia (2017)

VI.RESULTADOS
 La cantidad de envases fue de 12 botellas de 500ml de capacidad.
 Aguardiente = 40 °OH
 VOH licor= 15
𝐕𝟏 = 𝟐, 𝟐𝟓 Lt. de aguardiente.
 Se utilizó 10 gr de carbón activado y se dejó en reposo por 5 días.
 Formulación para el licor de frutas tropicales:
Cuadro 2: Formulación para el licor de frutas tropicales
 INGREDIENTES CANTIDAD

Pera ½ kg

Durazno ½ kg

aguardiente 2,25Lt.

Carbón activado 10 gr

Frutos secos 20g

Fuente: Elaboración propia (2017)

 Análisis del licor de frutas tropicales:

Cuadro 3: Análisis sensorial del Licor de frutas tropicales

ANALISIS SENSORIAL

De buena
APARIENCIA presencia y
GENERAL color llamativo

COLOR Amarillo

AROMA Característico

SABOR Característico

Fuente: Elaboración propia (2017)

VII.DISCUSIONES
• La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol
presente en él. La mejora calidad de un licor de esta naturaleza se
obtiene manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado
y comercialización con el fin de promover la evolución delos
componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.
Los licores preparados por maceración deben estar exentos de
coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes
 contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima
utilizada así mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o
sustancias que causen daño al consumidor (INDECOPI; 2006).

VIII.CONCLUSIONES
 Se elaboró licor de frutas tropicales usando el método de maceración en
aguardiente, para la maceración se usó frutas y frutos secos.
 La maceración se realizó con el fin de extraer de la materia prima todas la
propiedades, es decir toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo, logrando
así tener un sabor agradable en el producto terminado.
 Se calculó los grados alcohólicos presentes en el licor de frutas tropicales
asimismo la cantidad de azúcar presente.

IX.ANEXOS
X.RECOMENDACIONES

En cuanto a las frutas

 Las frutas deben limpiarse bien.

 Cuando se diga en la formula, deben pelarse.
 Se debe de quitar siempre los HUESOS, PEPITAS Y CORAZONES, salvo en los
casos que queramos añadir gustos amargos (bitters)
 Deben cortarse en láminas finas o trocear en pequeños tacos (tamaño de un
garbanzo)
 Las hierbas deben de estar bien DESMENUZADAS Y MEZCLADAS entre sí.
 Las frutas o hierbas deben de estar siempre bien CUBIERTAS por el aguardiente
(LA BASE NEUTRA 48%VOL.)
 El recipiente donde se macera tiene que estar siempre bien cerrado.

En cuanto al alcohol

 El GRADO de alcohol del AGUARDIENTE (48%VOL) utilizado en la maceración de

las plantas, frutas, raíces, etc., es de gran importancia para extraer debidamente los
aromas.
 Un aguardiente con alto grado obtiene en la maceración más aceites de los
necesarios y añade gustos amargos innecesarios.
 Un aguardiente de bajo grado puede producir enturbiamientos debido a sustancias
solubles en agua.
 El gusto o sabor del AGUARDIENTE debe ser neutro para no aportar sabores a la
maceración.
 Si la maceración la hacemos con Vodka, Brandy, Whisky, Orujo etc., obtendremos
licores con gusto al aguardiente utilizado y el sabor de ese licor no será puro de la
fruta o hierbas, si queremos ese sabor, podemos añadir al final cuando el licor está
terminado.
 Recomendamos usar el AGUARDIENTE DE ALCOHOL, BASE NEUTRA 48% vol.
Salvo en casos especiales que indicamos en la formula.

Por lo dicho anteriormente utilizaremos un aguardiente con 48% vol. de alcohol que es
el idóneo para la mayoría de las maceraciones y que está elaborado con Alcohol de
melazas de remolacha que no nos aporta gustos inapropiados o no deseados al licor
final.
El tiempo de maceración es importante y varía según se vaya posteriormente a destilar
o no.

• El licor debe de tener más azúcar para menos alcohol, menos los bitters.
• El licor necesita cuanto más AROMA más azúcar
• A los amargos no se les debe de poner azúcar.
• Para refinar el licor, tratarle al baño-María

Regla práctica azúcar-alcohol, a más alcohol menos azúcar, a más azúcar menos
alcohol.

Antiguamente los licores caseros se hacían con aguardientes como Orujo, Vodka,
Brandy, Alcohol de Vino, etc., todos ellos dejan un gusto añadido a los licores que
actualmente no tienen por qué tener, ya que disponemos del alcohol etílico de melazas
de remolacha que es el más insípido y obligatorio para hacer todos los licores.

La Base Neutra 48%vol. es el aguardiente utilizado en la mayoría de las formulas

caseras de licores, por su correcta graduación de alcohol y no aportar gusto al licor final,
al estar elaborado con alcohol de melazas de remolacha (alcohol etílico).

Cuando queramos tener gusto añadido de Orujo, Vodka, Brandy, Alcohol de Vino, etc.,
añadiremos al licor final este aguardiente.
XI.BIBLIOGRAFIA
• Elaboración de licor de frutas por maceración, disponible en:
https://es.scribd.com/doc/79485627/ELABORACION-DE-LICOR-DE-
FRUTA-POR-MACERACION, consultado el 4 de diciembre del 2017.
• Producción De Un Licor Cremoso A Partir De Los Procesos De
Fermentación, Destilación Y Mezclado, Disponible En:
Http://Webdelprofesor.Ula.Ve/Ingenieria/Marquezronald/Wp-
Content/Uploads/Proyectofqfinal.Pdf, Consultado El 4 De Diciembre Del
2017.