UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TÍTULO:

Efecto de la adición del aislado proteico de quinua (Chenopodium quínoa)

sobre las propiedades tecnofuncionales de la salchicha tipo suizo de
carne de vacuno y porcino

AUTORES:

 LEGUIA URRUTIA,ody
 MARTINEZ RODAS Hector Demetrio

ASESORA: Ing. TORO RODRÍGUEZ, Gina Genoveva

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2017
 I. INTRODUCCIÓN

La quinua es un alimento rico ya que posee los10 aminoácidos esenciales para el

humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil
digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se
produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como
cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La
harina de quinua es producida y comercializada en el Perú, Bolivia y Colombia
(aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo,
enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas En los años anteriores,
la quinua ha sido relegada por otros productos, recién después de su estudio se
ha logrado darle el lugar que le corresponde, tanto así que este 2013 fue declarado
como el "año internacional de la quinua" por las naciones unidas.

Su mérito principal es sobre todo su valiosa propiedad nutricional, una comisión

de representantes de la mesa de quinua de la región puno prepara su viaje a la
ciudad de lima en febrero para solicitar al gobierno central la asistencia tecnológica
en beneficio de los productores que cultivan el valioso grano andino en condiciones
artesanales. El cliente tiene la mayor potestad de comprar o no el nuevo producto
de néctar de quinua, por lo que su poder de negociación es alto y se basa en el
precio, esto es, que si el producto a comercializar sale a un valor alto, el cliente no
lo adquirirá y podrá escoger otros productos sustitutos de menor valía e igual
propiedad nutritiva. Es por ello que se deberá ser muy exigente al momento de
revisar los costos de producción y valores que influyan en el precio, para salir con
un precio final al consumidor que esté a su alcance y que cumpla con sus
expectativas de sabor y textura, posibilitando así entrar en el mercado (Morón,
1999; citados por Jacobsen y Sherwood, 2002).
 CAPÍTULO I

1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN.
1.1. PROBLEMA.

¿Cuál es el efecto de la adición de aislado proteico de quinua (Chenopodium

quínoa) sobre las propiedades tecnofuncionales de la salchicha tipo suizo de carne
de vacuno y porcino?

1.2. OBJETIVOS.
1.2.1. Objetivo general:
Determinar el efecto de la adición del aislado proteico de quinua (Chenopodium
quínoa) sobre las propiedades tecnofuncionales de la salchicha tipo suizo de
carne de vacuno y porcino
1.2.2. Objetivo específico:
Determinar las propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención
de agua, solubilidad, capacidad de absorción de agua)

1.2.3. Hipótesis:
La adición del aislado proteico influye significativamente en las
propiedades tecnofuncionales.

1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

La salchicha es un producto derivado de la carne o una mezcla de carnes, bajo

este entorno en este trabajo se evaluará la salchicha elaborada de una mezcla,
producción y utilización del aislado proteico en la elaboración de salchichas,
ayudará a diversificar el uso del grano, lo que incidirá en un aumento de la
demanda y la producción, dinamizando la cadena agro productiva de esta
leguminosa. Para esta investigación es evaluar la utilización de la proteína
aislada de quinua como sustituto del aislado de soya en la elaboración de
salchicha.
La planta de quinua tiene diferentes usos, sin embargo el producto primario
ella semilla. Luego que se realizaran análisis bromatológicos de la composición
 del grano y se divulgara esta información, la quinua ha adquirido importancia
internacional por ser uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es rico
en proteínas y posee todos los aminoácidos esenciales para el ser humano.
También contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos grasos
insaturados, destacando su alto contenido de ácido linoleico (50,2-56,1%) y
oleico (22,0-24,5%), y moderado de linolénico (5,4-7%) (Walhi, 1990; Ruales y
Nair, 1992). Asimismo, la quinua posee un alto contenido de vitaminas del
complejo B, C y E, además de minerales tales como: hierro, fósforo, potasio y
calcio. Este último se encuentra en la misma concentración que en la leche
descremada, mientras que el fósforo es cuatro veces más concentrado que el
de ésta (Albarrán, 1993).
Por sus excelentes propiedades nutricionales (Villacrés et al., 2011). Presenta
un alto contenido de carbohidratos (50 a 60 % de almidón, el cual gelatiniza a una
temperatura entre 55 y 65 ºC), lo que hace que se emplee como un cereal (Romo
et al., 2006). El alto contenido de grasa y proteína diferencia a la quinua del resto
de los cereales como trigo, cebada, maíz o arroz y es comparable con productos
de origen animal como el huevo, la leche o la carne (Jacobsen y Sherwood, 2002).
El objetivo del presente trabajo fue establecer el potencial efecto que presenta la
adición de harina de quinua, con el fin de elaborar productos cárnicos emulsificador
que sean nutritivos, con bajo contenido en grasa y que cumplan con los requisitos
nutricionales y de calidad.

CAPÍTULO II
2. ANTECEDENTES.

Acorde a la investigación de Villacrés (2011) se demuestra que el aislado

proteico obtenido contiene un valor entre 40 a 50% de proteína de quinua, el cual
se debe aprovechar para elaborar productos nutritivos. En cambio, se ha
desarrollado un suplemento proteico a base de harina de chocho, quinua y
amaranto sometidos a un proceso de tostado a temperaturas que sobrepasan los
100ºC Martínez (2011).
La quinua tiene períodos muy variables de madurez, los que dificultan su
mecanización. En tal sentido la cosecha se realiza a mano por los mismos
agricultores. La productividad es de aproximadamente 3,000 kg/Ha. y muchas
veces se llegan a cosechar hasta 5,000 Kg/Ha., comparándose a la cosecha del
trigo en la zona andina. Al cosechar las semillas, primero se les trilla, luego se les
ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al
ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan
rápidamente. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las
saponinas amargas. (Alcázar del Castillo, Jorge. 2002).
Además de su función nutricional para cubrir necesidades energéticas y de
constitución, las proteínas desempeñan una función esencial en la apetencia del
alimento, es decir, en sus características organolépticas (Braverman, 1980;
Pennacchiotti, 1998). A partir de esta necesidad, se desarrollaron los procesos
necesarios para aislar o extraer las proteínas de sus fuentes orgánicas originales.
Se obtienen así los denominados aislados proteicos, que constituyen un purificado
proteico a partir del alimento o fuente orgánica inicial. De esta manera, se ha
llegado a obtener un macronutriente purificado con papel nutricional en la
alimentación propiamente dicha, y con un papel funcional en la elaboración
tecnológica e industrial de alimentos (Curare, 2006).
Entre los alimentos que entregan proteínas de alta calidad biológica (es decir,
aportan los aminoácidos esenciales) se encuentran la leche, la carne, el pescado
y el huevo (3,2; 20–23; 15-20 y 13,5%, respectivamente). Sin embargo, los granos
de los cereales son una buena fuente de proteína para la mayoría de la población
mundial, siendo consumidos en cantidades relativamente grandes en las zonas
sub-urbanas (FAO, 1970).
En la búsqueda de nuevas fuentes de alimentos que pudieran servir para
solucionar en parte el déficit proteico-calórico, en los años ’60 se inició el estudio
de un pseudo cereal denominado quinoa, quinua o quingua. La quinua
(Chenopodium 2 quinoa willd) es un nutritivo pseudocereal que se ha cultivado en
forma tradicional en el área andina desde la época incáica. Fue ampliamente
usado en la alimentación de los pueblos antiguos de Sudamérica como uno de los
alimentos básicos. Sin embargo, el cultivo de la quinua en el altiplano disminuyó
después de la conquista española, cediendo el paso a cereales introducidos como
el trigo y la cebada (Wahli, 1990).
Las proteínas son macromoléculas que contienen carbono, nitrógeno, oxígeno y,
casi todas, azufre. En algunas se ha encontrado fósforo, hierro, zinc y cobre
(Robinson, 1991). Son las moléculas más abundantes en el interior de las células
y son fundamentales en cuanto a su estructura y función, proporcionando los
materiales que constituyen los músculos, huesos, glándulas, órganos internos,
sistema nervioso, sangre y otros líquidos del cuerpo, como así también la piel, el
cabello y las uñas. Son los instrumentos moleculares mediante los cuales se
expresa la información genética; además, desempeñan importantes funciones
como la catálisis, la regulación metabólica y los procesos contráctiles (Braverman,
1980; Pennacchiotti, 1998).
La quinua es una planta anual herbácea que alcanza alturas entre uno y dos
metros (ver Figura 1); y que presenta acumulaciones de pequeñas semillas en
panojas, ubicadas en los extremos superiores de las ramificaciones. Las semillas
son bastante pequeñas, de alrededor de 1,5 mm de diámetro, aunque es posible
encontrar variedades que llegan hasta 4 mm (Junge y Cerda, 1978).
Desde tiempos ancestrales la quinua se cultiva en la región del altiplano andino de
América del Sur. En la actualidad las mayores áreas productivas corresponden a
Perú y Bolivia, aunque también se produce en Colombia, Argentina, Chile y
Ecuador. Cabe señalar que es un cultivo que se adapta a condiciones muy
variables, pudiéndose cultivar hasta los 3.900 metros sobre el nivel del mar (CIED,
2006). Por otra parte, y debido a que posee raíces pivotantes y fasciculadas, se
adapta bien al clima frío y a la escasez de humedad, puesto que las raíces
pivotantes aprovechan el agua a mayor profundidad y las raíces fasciculadas el
agua superficial (Fontúrbel, 2003).
3. MARCO TEÓRICO.
3.1. QUINUA (Chenopodium quínoa)

La quinua (Chenopodium quínoa).- La quinua presenta más atención no solo al

contenido de fibra cruda sino también a las fibras solubles o dietéticas totales, por
sus
Efectos benéficos para la digestión, en especial por su capacidad de absorción
De agua, captación de cationes, absorción de compuestos orgánicos y formación
De geles.
Contenido de minerales.- puede destacarse que además de contenido en hierro
De alta biodisponibilidad, K, Cu, Mn y Zn fácilmente disponibles para nuestro
Organismo.
Es interesante notar que la quinua es una planta de la que se aprovecha todo. Los
tallos rojos o amarillos tienen mucha fibra y, como el grano, son buenos para los
animales: ganan peso y producen más leche. Las hojas tiernas de la planta
permiten preparar sopas y ensaladas y, tras sacar el grano de las panojas, la
cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y, con ella, se elabora la “pasa”
o lejía, utilizada en la masticación de coca (Azcui, 2005). Por otra parte, la quinua
es evolutivamente distinta a aquellos cereales que contienen gluten, fracción tóxica
para los celiacos. En la harina de quinua, muy bajas cantidades de proteínas se
encuentran como prolaminas (0,8%), mientras que albúminas (31%) y globulinas
(37%) son predominantes (Berti y col., 2004).
2. Variedades:

 Del valle: crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 msnm. De
altura Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento.
 Del Altiplano: Ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a
las heladas, de poca altura, carece de ramas y tiene un período corto de
crecimiento.
 De Terrenos Salinos: Crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta
terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas de alto contenido proteico.
 Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano,
generalmente sin ramas, con semillas color amarillo y amargas.
 Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una
coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja.
Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas. Perú y Bolivia tienen la más
extensa variedad de especies.

1. Cosecha:
La quinua tiene períodos muy variables de madurez, los que dificultan su
mecanización. En tal sentido la cosecha se realiza a mano por los mismos
agricultores. La productividad es de aproximadamente 3,000 kg/Ha. y muchas
veces se llegan a cosechar hasta 5,000 Kg/Ha., comparándose a la cosecha del
trigo en la zona andina. Al cosechar las semillas, primero se les trilla, luego se les
ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al
ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan
rápidamente. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las
saponinas amargas. (Alcázar del Castillo, Jorge. 2002).

2. Usos:
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.
Pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e
inclusive se le fermenta para obtener cerveza o “chicha”. Cuando se cuece toma
un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y se comercializa en
Perú y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así
sus derivados de pan, tortas y galletas.

3. Beneficios de la quinua para el organismo.

 Tiene propiedades anti-inflamatorias: La quinua contiene una amplia
gama de nutrientes anti-inflamatorios, tales como el ácido fenólico,
miembros de la familia de vitamina E, como el gamma-tocoferol, y las
 saponinas que son las que se encuentran en la capa externa de la semilla,
y le dan un sabor amargo.
 Alivia el dolor de estómago: La quinua contiene almidón y fibra,
componentes que ayudan a suavizar la gastritis y el dolor de estómago
 Reduce el colesterol: La quinua reduce el colesterol, y ayuda a mantener
los niveles de colesterol HDL, colesterol bueno. Esto ocurre porque los
nutrientes anti-inflamatorios que contiene la quinua, protegen los vasos
sanguíneos del daño inflamatorio, reduciendo el riesgo de muchas
enfermedades cardiovasculares y del colesterol. Los carbohidratos,
proteínas y fibra que contiene la quinua, ayuda a saciar el hambre, y a
disminuir la grasa y el colesterol. (Azcui, 2005).
3.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Según el Ministerio de Agricultura (s.f.),
la quinua (blanca Junín) es “una planta de desarrollo anual, de hojas
anchas, dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. El tallo
central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no
ramas, dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado. La raíz
principal normalmente mide de 20 a 25 cm. de longitud, formando una
densa trama de radículas, las cuales penetran en la tierra tan
profundamente como la altura de la planta. Las panículas o panojas crecen
generalmente en la punta de la planta y algunas veces debajo del tallo. Las
flores son pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y
se auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2mm. De
diámetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cáliz, el cual es
del mismo color que el de la planta. La semilla es usualmente lisa y de color
blanco, rosado, naranja como también rojo, marrón y negro), el peso del
embrión constituye el 60% del peso de la semilla, formando una especie
de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla
es cosida (carrasco,1998)
3.3. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnolio sida

Orden: caryophyllales

Familia: Amaranthaceae

Subfamilia: Chenopodioideae

Tribu: Chinopodieae

Género: chenopodium

Especie: Chenopodium quinoa

3.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Chenopodium quínoa Es importante por su alto contenido de proteína

y aceite, nutrientes que lo colocan en un plano comparable al de la soya,
Como se indica en las siguientes Tablas:

Composición de la quinua por 100g

Nutrientes contenido

energía 375 (kcal)

Carbohidratos 68,9 (g)

Proteínas 13,1 (g)

 Fibra 60 (mg)

Grasas 5,9 (g)

Minerales (mg)

Omega 3 37 (mg)

Fosforo 457 (mg)

Calcio 5,6 (g)

Magnesio 210 (mg)

Zinc 3,3 (mg)

Vitaminas (mg)

Tiamina / Vitamina B1 0.11 (mg)

Riboflavina / vitamina B2 0.11 (mg)

Niacina 0.43(mg)

(Gross, 1982; Villacrés & Peralta, 2007)

3.3. AISLADO DE LA PROTEÍNA

En la elaboración de aislados proteicos se emplean materias primas con

bajo nivel de grasa para evitar interferencias que disminuyan el grado
de extracción, de tal forma que la harina integral de quinua
(Chenopodium quínoa) al presentar 45% proteína, 16.5% grasa y 3%
alcaloide, se elimina la mayor parte de grasa y constituyentes no
proteicos solubles para la obtención del aislado o concentrado proteico.
(Villacrés, 2011)

La obtención de concentrados proteicos a partir de la harina

desengrasada de oleaginosas tiene como objetivo eliminar la mayor
cantidad de compuestos solubles no proteicos presentes en la harina;
con el cual se obtendrá un producto rico en azucares insolubles y
proteínas. En la anterior Figura 3, se presenta la preparación del grano
para en lo posterior efectuar la extracción básica de proteína.
 3.4. Extracción Básica

El método utilizado es por extracción de compuestos no proteicos

mediante el uso de agua ajustada al punto isoeléctrico de las proteínas,
el cual permite la eliminación de la mayor parte de los compuestos no
proteicos, también solubiliza una fracción de las proteínas como las
albúminas (Sair, 1959).
En el punto isoeléctrico la carga total de las proteínas es cero lo que
significa que el número de cargas positivas es igual al número de cargas
negativas, en el cual las moléculas de las proteínas precipitan al no
tener carga neta (Vaclavik, 2002). El pH del punto isoeléctrico es distinto
para cada tipo de proteína el cual depende de los grupos carboxilos
libres y de los grupos aminos ionizados libres.
El método consiste en sucesivas extracciones con agua y
centrifugaciones para separar la materia insoluble del sobrenadante en
el que van disueltos los compuestos que se quieren eliminar. La
extracción acuosa a pH controlado es poco desnaturalizante para las
proteínas, lo cual permite mantener las propiedades funcionales del
producto sin embargo algunos compuestos responsables de olores y
sabores desagradables no son eliminados.

4. La Carne.
Se denomina carne a la sustancia fibrosa del cuerpo de los animales y del
hombre, ubicado debajo de la piel y que constituye los músculos. La carne de
los animales, a su vez, puede dividirse en blanca y roja. La carne blanca
proviene de las aves y reses tiernas, la carne roja, generalmente de mamíferos.
Aquellos animales que son consumidores de carne se los llama carnívoros; los
que necesitan cazar para obtenerla, son depredadores; y aquellos que no se
alimentan de ella sino de plantas, son denominados herbívoros. La carne en la
alimentación humana es uno de los elementos más importantes en la dieta
diaria de todo individuo. Es fuente principal de proteínas, minerales y grasas,
 aunque su consumo debe ser moderado según opinan los especialistas.
(González M. 2009).

4.1. Componentes de la carne

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un
pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia
y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor
o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su
digestibilidad.

También contiene tejido graso, que puede ser visible lo invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en
la digestibilidad.

Desde el punto de vista proteicos y del contenido en sustancias minerales

destaca la carne magra de vacuno o ternera. Si la composición se analiza
después de retirar el tejido adiposo la similitud de la composición es evidente
para la mayoría de carnes como se expresa en la composición de la carne
magra fuente. (González M. 2009).

4.2. CARNE DE VACUNO

La carne es el tejido animal más apropiado para ser usado como alimento. Se
subdivide en varias categorías generales: carnes rojas y blancas basándose
en la concentración del pigmento mioglobina; también en carne de animales de
finca (res, cerdos, aves, etc.), mariscos y animales no domesticados. Dentro
de la categoría de carnes rojas se identifican la de vacuno, cerdo, cordero y
ternera (Hedrick et al., 1994; Aberle et al., 2001).

La calidad de la carne es la combinación adecuada de los atributos de terneza,

jugosidad, sabor y color (Pearson, 1966; Pearson y Dutson, 1994).Los factores
que influyen en la producción de carne e inciden en su calidad son muchos.
Algunos de ellos corresponden a las propias características del animal como son:
la especie, la raza, el sexo, el peso y edad del animal a ser sacrificado.
Según el Codex Alimentario Español, la carne está formada por la parte
comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas y está
compuesta fundamentalmente de músculo y de cantidades variables de tejido
conjuntivo, adiposo y nervioso. El músculo suele constituir la mayor parte del peso
de la carne de las canales (aproximadamente el 50 %). Sin embargo, para que el
músculo de un animal sacrificado se transforme en carne, es preciso que ésta sufra
una serie de transformaciones postmortem como son la instauración del rigor
mortis y la maduración.

4.2.1. El pH de la carne de vacuno

Instantes después del sacrificio de los animales, en el músculo comienzan una

serie de cambios metabólicos. El hecho más significativo es que se incrementa
progresivamente la cantidad de ácido láctico como consecuencia de que el
músculo consume las propias reservas de glucógeno. El incremento del
contenido de ácido láctico se mide mediante el valor de pH, de modo que el
aumento del contenido de este ácido en el músculo se relaciona con un descenso
progresivo del valor de pH. Transcurridas aproximadamente 24 horas desde el
sacrificio de los animales, el valor de pH se encuentra en torno a 5,5. Este es el
valor que se considera "óptimo" para que se desarrolle correctamente el proceso
de maduración de la carne, la medida del valor de pH a las 24 horas después
del sacrificio de los animales es un parámetro que se emplea para determinar la
calidad de la carne, de modo que valores de pH alejados del valor 5,5 se
relacionan con anomalías en los fenómenos bioquímicos que ocurren durante la
maduración de la carne y en consecuencia con alteraciones en las propiedades
organolépticas de la misma como son el color, la jugosidad y la textura. (Hedrick
et al., 1994; Aberle et al., 2001).

Según HOFMANN (1988), el pH tiene una influencia directa o indirecta sobre: el

color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijación de agua y la conservabilidad
de la carne. HOOD y TARRANT (1980), señalan que la calidad de la carne se
 deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y éste es el valor que en la
práctica la mayoría de las plantas faenadoras están considerando como
problemático.

Según GALLO (2003), con este valor de pH, en general el problema de color
oscuro no se detecta a la vista y por ello, algunos procesadores aceptan hasta
un pH 6,0 como máximo. Valores sobre 6,0 son siempre asociados a una carne
oscura, firme y seca y generalmente ya hay relación entre el color oscuro a la
apreciación visual.

El tiempo de espera antes del sacrificio produce un estado de estrés que influye
sobre el proceso de maduración de la carne. Los vacunos con menor tiempo de
espera manifiestan un descenso del pH de la carne más cercano al normal, con
un proceso de maduración más largo con respecto de los vacunos con más
tiempo de espera, que presentan un descenso leve del pH. Existe por lo tanto
una directa relación entre los valores de glucosa en la sangre en el momento del
sacrificio, y los valores de pH de la carne (FLORES y ROSMINI ,1993).

4.2.2. Color de la carne de vacuno

El color se considera una de las características sensoriales más importante en la

apariencia de un alimento. Se determina por el largo de onda entre 380 y 770nm
y se puede definir como la energía radiante que el ojo humano detecta a través de
sensaciones visuales recibidas por la estimulación de la retina (Kramer, 1976).

El color de la carne es el resultado de la presencia de dos pigmentos: mioglobina

y hemoglobina. El contenido de mioglobina se utiliza como un indicador de color
(Pearson, 1966).

5. Embutidos escaldados
Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos compuestos
por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y
condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida
que se mantiene aun cuando el producto vuelve a calentarse.
Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (vacuno, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la
acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura,
forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frío
artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo
la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del
producto.

Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos

cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema
de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando
aditivos de manera que, que al someterse a la acción del calor (escaldado,
asado, fritura), no se produzca la separación de los ingredientes y que el
producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de
agua, la estabilización de grasas y la constitución de la estructura son procesos
decisivos en la fabricación de embutidos escaldados.

5.1. SALCHICHAS
Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y
se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm,
productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino
joven, recién beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura
fina, de un sabor fácilmente corregible (sabor débil) y de buena absorción de
agua, las carnes deben curarse por 24 horas, en cámara a temperatura baja
1º a 5º C. en depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne.
 Como principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha
italiana, Frankfurt, Viena, longanizas, etc. (Tellez 1991).
5.2. Características de la carne para elaborar embutidos.

5.2.1. Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la

integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la
mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de la matanza.
La carne de res recién cortada es de color rojo purpura y minutos después
de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la
formación de oxihemoglobina. Gracias al color de la carne se puede
detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso
(animales maduros).

5.2.2. Grado de maduración: El grado de maduración es muy importante

pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo:
para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo
joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos
el cerdo joven (morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con
cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame
crudo, chorizo).
5.2.3. Capacidad de retención: El estado de las proteínas miofibrilares
afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La
mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente
de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es
posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el
sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de
fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras
sustancias denominadas “curantes”
5.3. Funciones de los aditivos en las salchichas.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de
 elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén
destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y triglicéridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y
acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato
sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico
(potenciador del sabor). (Reartes L. 2013)

5.4. Capacidad de retención de agua

Esta es la propiedad más estudiada en cuanto a tecnología de alimentos,
y de ella dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los
productos cárnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Es importante
parámetros económicos: la pérdida de peso en los procesos de
transformación y calidad de los productos obtenidos. Las pérdidas de peso
se producen en toda la cadena de distribución y transformación, desde el
oreo hasta el cocido, y sufren pérdidas económicas que pueden alcanzar
al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad pérdidas del
1.5% al 2 %.
Las carnes exudadas dan productos más salados, más duros y más
pálidos, que los apartan de sus caracteres normalizados, depreciándolos
comercialmente. El problema existe también en los elaborados cocidos,
aunque tiene menor importancia. Así pues, el jamón curado tipo español
interesa que la CRA sea relativamente baja, pues el curado se pierde gran
cantidad de agua. Por ejemplo, en producto cocidos tipo jamón York
interesa que la materia prima tenga una CRA bastante grande. El agua del
músculo se encuentra en proporción de un 70% en las proteínas
miofibrilares; 20% en las sarcoplásmicas y 10% en tejido conectivo.
(López T. 2008)
5.5. Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas.

Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles que pueden

ser aceite y agua. Uno de ellos, la fase discontinua, se encuentra en forma
de pequeñas partículas en el seno del otro medio o fase continua. En los
alimentos, las emulsiones se presentan fluidas o viscosas.

En una emulsión se producen una serie de fenómenos que pueden

romperla, como son; el desplazamiento de las partículas de fase
discontinua hacia el fondo o la superficie; la floculación, agrupamiento de
partículas que permanecen intactas; la coalescencia, agrupamiento de
partículas que se unen para originar partículas más grandes; y la inversión
de la emulsión.

Son varios factores que deben concurrir para conseguir una buena
emulsión, la estabilización de la emulsión, es decir, el diámetro de las
partículas sean pequeña. De igual forma es conveniente que las
densidades sean lo más próximas o iguales posibles y que la viscosidad
del sistema sea mayor posible. El contenido de colágeno presente en la
grasa constituye en cierta manera a conseguir ente aumento de
viscosidad, pero como su concentración no suele ser elevada en la grasa,
no es suficiente para lograr una viscosidad alta. Hernández, M. (2008).

5.6. VARIABLES.
5.6.1. Variables entrada/ independientes
Niveles de combinación de carne de porcino y vacuno (NIVELES DE
SUSTITUCION DE AISLADO PROTEICO DE QUINUA)
 60 Y 40
5.6.2. variables salida/dependientes
- propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención de agua,
solubilidad, capacidad de absorción de agua)
 CAPÍTULO III

6. MATERIALES E INSUMOS Y MARCO METODOLÓGICO.

 Materia prima.
 quinua
 Materiales  Vasos precipitados
250
 Probeta de vidrio
de 50 ml
 Pipetas
volumétricas10 ml
 Probeta de vidrio
de 25 ml
 Tubos de ensayo
con rosca10 ml
 Bureta de vidrio de
25 ml
 Espátula de acero
inoxidable mango
 Baguetas, pinzas
de madera
 Balones de
 Placa Petri
Kjeldahl de 100 mL

 Varilla de vidrio
 Matraz Erlenmeyer
de vidrio250 ml
 Embudo de vidrio

 Pro pipetas
 Papel filtro

 Pipetas
 Peseta
volumétricas
 Mortero de pilón
 Pipetas
porcelana
volumétricas de 5
ml  Gradilla para tubos
de ensayo
 Vasos
precipitados100 ml
 Recipientes de  Ácido sulfúrico
almacenamiento (H2SO4)
(tinas)
 Indicador rojo
 Rotulador FABER- de metilo
CASTELL (C15H15N3O
2)
 Tamiz con malla
de acero  Metanol
inoxidable (CH3OH)

 Agua destilada.
 Reactivos.
 Equipos

 Hidróxido de
sodio (NaOH)  Balanza analítica

al
 Termómetro
 Acetonitrilo digital)
(CH3CN)
 Balanza digital de
 Metanol precisión
(CH3OH)
 Molino de martillo
 Agua ultra de motor de
purificada inducción trifásico

 Éter de  Agitador
petrolium magnético

 Fosfato de  pH metro digital

sodio
monobásico  Centrifuga de 4000
(NaH2PO4*H rpm
2O)
 Estufa
Análisis de la carne.

1. Determinación de PH
 Pesar 10 g. de muestra de carne de vacuno.
 Añadir 100 ml de agua destilada a la muestra y luego proceder a licuar
la muestra por un tiempo de 1 minuto.
 filtrar la mezcla de la carne en manta de cielo para eliminar tejido
conectivo.
 Lo primero que se hizo fue medir el pH con la cinta pH. métrica, para
corroborar los datos se mide con el potenciómetro.
2. Determinación de humedad
 Pesar 10g de carne de vacuno.
 Extender la muestra de carne de vacuno en la placa Petri.
 Llevar la muestra a la estufa a una temperatura de 100°c hasta que el
peso sea constante.
 Luego pesar e informar el porcentaje de agua perdido en la muestra.
 Estos pasos se realiza para cada muestra que tenemos.

(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)−(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙)

%H = (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)−(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎)
∗ 100INO

3. Determinación de la acidez
 Pesar de 10g de carne de vacuno y colocarlo en la licuadora.
 Luego añadimos 200 ml de agua destilada para poder licuar la
muestra por un tiempo de 1minuto
 Filtrar la muestra licuada en manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo.
 Colocamos la muestra filtrada en una Fiola de 250ml y aforamos con
agua destilada.
 Tomar 25ml de la muestra y la colocamos en un matraz Erlenmeyer
de 150ml y añadimos 75ml de agua destilada.
 Triturar con NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador.
 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛(𝑁𝑎𝑂ℎ)∗𝑁∗𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒
% acidez = ∗ 100
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

De acuerdo a la formulación y a los objetivos, el diseño metodológico será

experimental.

4. Preparación de la harina de quinua

Los granos de (Chenopodium quinoa) de las variedades blanca, se sometieron
a la molienda y tamizado, obteniendo un material con tamaño de partícula
menor, que permita mejorar el grado de extracción de la proteína.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA

CARNE

SELECCION

Sal :5g Curado

Sal de cura: 1g CURADO Rápido.
Azucar:2g

MOLIDO 3 mm.

Almidó n de papa, hielo Soya, sal

común, polifosf atos
Pimienta, comino, CUTTERIZADO
Glutamato monosódico, color
carmin

10 cm de
EMBUTIDO longitud.

75-80°C
ESCALDADO por 25 min.

10-15°C
ENFRIADO

4-8°C.
CONSERVACION HR 80-90%
PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA

PROCESO DEL CURADO

Chacho: 600g Res:450g

Sal: 3.5g Sal:6g

Azúcar: 1.8 Azúcar: 2.4g

Sal de cura: 0.9g Sal de cura:1.2g

 Se hiso una mescla homogéneamente por 5 minutos para luego llevarlo a la

refrigeradora durante 24 horas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción.- Las materias primas (carne de cabra, cerdo y demás aditivos), serán
verificadas que a fin de que lleguen en las mejores condiciones tanto físicas como
microbiológicas.

Troceado.- En este paso se procederá a cortar la carne y el tocino en trozos

grandes. Se retirará los huesos y cartílagos de los mismos.

Pesado.- Se procede a moler la carne con un disco de 10mm de diámetro y el

tocino con un disco de 12mm. Teniendo en cuenta que la carne debe estar
previamente enfriada.

Cuterado.- Este paso es muy esencial para obtener un buen producto ya que de
este proceso depende de la calidad de la pasta antes de embutir, la mezcla de
los aditivos y condimentos se deberá realizar de forma adecuada, con tiempos y
temperaturas controladas lo cual garantizará una excelente consistencia de la
pasta.

Embutido.- La operación de embutido se realizará mecánicamente en una

embutidora, la cual se la programa de acuerdo al largo y calibre requerido.
 Amarrado.- Este proceso se realizará de forma manual, a fin de optimizar y
obtener un producto uniforme.

Escaldado.- Se realizará a una temperatura de 70 a 80°C, la duración de este

proceso es de 10 a 120 minutos, se calculará en términos generales, trabajando
a una temperatura de 75°C, hace referencia a 1 minuto por cada milímetro de
calibre de la pieza.

Empacado.- se lo realizará en fundas para posteriormente empacarlas al vacío,

que es medio de conservación del producto.

Almacenamiento.- El producto terminado y empacado será almacenado a una

temperatura de 4 a 8°C

Se tiene la siguiente formulación básica, según guía de producción cárnica

(UNALM, 2014)

MATERIAS PRIMAS PROCENTAJE DATO REAL DE MI

PRODUCTO

Carne magra de res para 36%

la emulsión
450
Carne magra de res para 10%
granulados

Carne magra de cerdo 11% 600

para granulados

Grasa tocino de cerdo 13% 136.5

para emulsión

Hielo en escarcha 23% 241.5

Harina de quinua 4-7% 52.5

Total 100%

Sal de cura (sal común + 2.5% a 2.6% sobre el

mezcla comercial) peso de la grasa y la
carne

Condimento unipack para 1% a 1.2%

salchicha tipo suizo

7. POBLACION Y MUESTRA.
7.1. Población
El proyecto de investigación está conformado de carne de vacuno y carne
de porcino en un solo tratamiento con la incorporación del aislado proteico
Y harina de quinua y analizar las propiedades tecnofuncionales.
7.2. Muestra
La muestra que va utilizar es la carne vacuno y porcino a 60%:40%
respectivamente en laboratorio industrias cárnicas en la
UNIVERSIDAD JOSÉ MARÍA ARGUEDAS EN LA ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Siendo dicha
muestra se va realizarse por el orden de 5 estudiantes del curso de
procesos agroindustrial tres y también con el asesoramiento del
docente del curso.
7.3. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS.
7.3.1. Técnicas
Las principales técnicas que se utilizara en el proyecto de investigación
son:
- Revisión bibliográfica
- Libros de elaboración de salchicha
- Artículos y revistas científicos referentes al tema
7.3.2. Instrumentos
 Los principales instrumentales que se aplicara en las técnicas son:
- Guía de análisis cárnicas
7.4. TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS.
7.4.1. Técnicas
Las principales técnicas que se utilizara en el proyecto de investigación:
- Diagrama de flujo
- Analices de la calidad de carne
7.4.2. procesamiento
Los principales instrumentales de procesamiento que se aplicara en las
técnicas son:
- Guía de embutidos de carne vacuno y porcino
- Carne de vacuno porcino
- Insumos
- Materiales
- Equipos
- Reactivo.

CAPÍTULO IV
8. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
8.1. RECURSOS.
8.1.1. Recursos humanos.
 Leguía Urrutia Ody
 Martínez Rodas Hector Demetrio
8.1.2. Recursos materiales.

Los insumos, materiales y equipos para la elaboración de salchicha

de mezcla de carne de vacuno y porcino serán los que se encuentran
dentro del proveídos por

A) Materiales de laboratorio.
B) Materiales de escritorio.
8.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
 Meses
Actividades
Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
recolección y revisión de información X X X X
formulación del proyecto 20 AL 30 1 AL 5
corrida de pruebas experimentales 25 16
Corrida final elaboración de salchicha 23
evaluación sensorial 30 01 y 02
redacción y corrección del informe 15 al 30 1 al 5
presentación y sustentación X

8.3 BIBLIOGRAFÍA

 Acuña, P. (2001). Estudio de prefactibilidad técnico económico para la

obtención de hidrolizado de proteína vegetal a partir de lupino. Universidad
de la Frontera, Chile.

 Rodríguez, S. V. (2011). Evaluación de las propiedades funcionales del

coencnetrado proteico de quinua (Chenopodium quínoa) y su uso como
extensor carnico de jamonada. Universidad Nacional del Centro del Perú,
Perú.

 Apaza Mamani, Vidal. “Manejo y mejoramiento de la quinua “investigación

INIA 2005. Lexus Manual agropecuarios.

 Hernández, Roberto. metodología de la investigación.2a.ed.lima, ed. mc

Graw-hill, s.a., 2003,244p.

 Mujica Sánchez, Ángel. “Agroindustria de la quinua en los países andinos

director nacional proyecto quinua. Puno, Perú, 2006.
 Villaverde, S. R. (2011). Evaluación de las Propiedades Funcionales del
Concentrado Proteico de quinua (Chenopodium quínoa) y su uso como
extensor carnico de Jamonada. Universidad Nacional del Centro del Perú,
Huancayo-Perú.

 Acuña Goycolea P. Alejandro. 2001. Estudio de prefactibilidad técnico

económico para la obtención de hidrolizado de proteína vegetal a partir de
lupino. Departamento de Ingeniería Química- Universidad de la
Frontera.Chile.2.
 Badui D. Salvador. 1990. Química de alimentos. Editorial Alhambra
Mexicana, segunda edición. México.9
 Guillermo Hough, Susana Fiszman. Estimación de la Vida Útil Sensorial de
los Alimentos. Programa CYTED. Madrid, España. 2005.
 norma general del Codex: página web: http://www.codexalimentarius.net.
Visitada el 28 de julio del 2013.