UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

 Informe de práctica Nº5:

ELABORACION DE LICORES
AROMATICOS (Maceración)
 Curso : TALLER AGROINDUSTRIAL

 Profesor : ING. LEOPOLDO RIOS PANDURO

 Estudiante: LEIDY KARITO SANCHEZ MORI

Junio de 2018
 I. INTRODUCCION

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido

(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido
extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria
química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata
de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se
emplea el término maceración.
En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero
también se emplean otros líquidos
como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que
pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las
propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido
sin los citados compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre
cuando extraemos cafeína del café, ya que podemos emplear el café
descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la confección
de refrescos u otros usos. La naturaleza de los compuestos extraídos depende
de la materia prima empleada así como del líquido de maceración. En los
casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear una etapa de
secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.

La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol

presente en él. La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene
manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero
inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,
químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin
de promoverla evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las
propiedades del producto final. Los licores preparados por macerado deben
estar exentos de coloración, olores y sabores extraños causados por agentes
contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada
asi mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que
causen daño al consumidor (INDECOPI, 2006).

OBJETIVOS:

- Explicar la importancia de la maceración

- Determinar y prepara los materiales que se utilizan en la
maceración.
- Envasar, marcar y almacenar el producto.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

TITULO: ELABORACION DE LICORES AROMATICOS (Maceración)

Tipos de maceración

 Maceración en frío: Consiste en sumergir el producto a macerar en un

líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al
líquido características del producto macerado. Los productos a macerar
son varios. En gastronomía se puede destacar la infusión
de especias varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos
últimos aromas y paladares propios de las especias maceradas. Son
especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad
de agua posible (generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente
como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por
un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol),
como se hace en la elaboración de perfumes. La ventaja de la
maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o etanol, se
logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda
su esencia sin alterarla en lo más mínimo.
 Maceración con calor: El proceso a ejecutar en este tipo de
maceración es el mismo que en la maceración en frío, solo que en este
caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo
que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al
utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que tres
meses de maceración en frío es igual a dos semanas en maceración con
calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales. La
desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente
pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o
destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de
compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que
las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas,
se hacen extracciones con corriente de vapor.
 Maceración en caliente: también llamada proceso de infusión, consiste
en colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura
mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.
 La Uva Borgoña Características: Su piel es fina y su pulpa suave, la
llamada Uva Borgoña, también es conocida como Isabella.
Su alto contenido de revesratol le otorga propiedades antioxidantes,
gracia a lo cual ayuda a prevenir enfermedades degenerativas. Por otro
lado, sus flavonoides contribuyen a mantener una buena circulación
sanguínea, previenen la arterioesclerósis y mejora el sistema
inmunológico
El Uvachado es una agradable bebida aromatica típica y quizás la de
mayor consumo, su delicada dulzura realza los aromas naturales de
nuestra selva se elabora con la uva negra que se produce en la región
 amazonas contiene además la no menos famosa miel de abeja. Este
producto de exportación es la bebida bandera de La Región San Martín
(Tarapoto).

III. MATERIALES Y METODOS

 Materiales

- Materia prima: uva borgoña 1000g

- Azúcar 500g
- Aguardiente 1lt
- Canela y clavo
- Envase
- Balanza analítica

 Procedimiento:

La práctica se realizó en el laboratorio a las 8.30 a.m. el día

sábado; en la cual el ingeniero Leopoldo docente del curso indico
limpiar las mesas de trabajo del laboratorio antes de sacar
nuestros materiales.
Sacamos la materia prima (uva borgoña negra), lo pesamos,
luego procedimos a eliminar las remitas, para después realizar lo
siguiente de acuerdo al flujograma:

Materia prima (uva =1000g)

Pesado
 Selección y Eliminar las
clasificación ramificaciones

Lavado

Pesado (900g)

Mezcla: t=30 -90 días

Macerado
Azúcar
Uva
Aguardiente

Envasado

Almacenado

Uvachado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 RESULTADOS

Se obtuvo una buena maceración de la uva, dando como resultado el

Uvachado, ya que las cantidades de uva, azúcar y aguardiente fueron
las correctas proporciones para esta maceración.
 DISCUSION

De acuerdo a la teoría que se explicó los tipos de maceración,

nosotros realizamos la maceración en frio, dejando la uva en
maceración por un tiempo aproximado de 30 -90 días para poder
obtener el licor aromático mediante este tipo de maceración.
Utilizando como agente de maceración el aguardiente. Ya que la
maceración también es un método de conservación de frutas y
también se puede obtener alcohol.

V. CONCLUSION

- Se logró conocer la importancia de la maceración

- Logramos determinar y preparar los materiales que se utilizan en
la maceración.
- Logramos envasar y determinar el tiempo de almacenamiento del
licor aromático (producto).

VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION – UNT.

2016
Link:
https://es.scribd.com/doc/79485627/ELABORACION-DE-LICOR-DE-
FRUTA-POR-MACERACION