Universidad Pontificia Bolivariana

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Operaciones Unitarias II
Taller evaporación
Monserrat Y. Pérez Hernández & Romy S. Fonseca Salvador

1. Seleccionar un proceso agroindustrial donde se incluya la evaporación como

operación unitaria del proceso. Realizar el flujograma correspondiente
identificando cada etapa del proceso.
En la agroindustria, la evaporación es una operación que recobra gran importancia
al elaborar productos concentrados, viscosos y/o espesos como las mermeladas; la
concentración del producto, generalmente, hasta 60-65 °Brix se logra a través de la
evaporación mediante marmitas abiertas.
El siguiente diagrama de flujo muestra el proceso de elaboración de mermelada.

Escaldado
Recepción de la •98 °C durante 5 min
Despulpado
materia prima

Adición de pectina, Concentración Envasado

ácido cítrico, azúcar •60 - 65 °Brix •85-90 °C
•Azúcar 50-70 %
•Ác. cítrico 0.1%
•Pectina 1-2%

Enfriamiento Almacenamiento
•30-40 °C •20- 22 °C

Figura 1. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de mermelada

Fuente: Elaboración propia

2. Describir la razón por la cual se desarrolla la evaporación en el proceso.

En la industria de las mermeladas, la concentración de los sólidos se realiza a través
marmitas abiertas a presión atmosférica o en un evaporador a vacío, este proceso
mejora el color, sabor y textura del producto final, además a bajas temperaturas de
evaporación se protegen las características organolépticas del producto, por otra
parte, reducir la cantidad de agua disponible en las mermeladas da estabilidad al
alimento y permite disminuir el deterioro del producto.
3. Buscar en la bibliografía un artículo científico donde se investigue la evaporación.
Describa el porqué de la investigación y en una tabla, registre las variables
evaluadas y los principales resultados alcanzados.
Nombre del articulo científico: “Análisis experimental de la evaporación del jugo de
caña de azúcar en película sobre una placa plana”
Autores: Oscar Andrés Mendieta Menjura & Humberto Escalante Hernández
Esta investigación se realizó con la finalidad de evaluar un evaporador de película
en placa plana aplicado a la Industria de azucarera para evaporar jugo de caña de
azúcar, debido a que la evaporación de este se realiza en pailas lo cual refleja baja
eficiencia energética, la variable evaluada en este estudio fue el coeficiente de
transferencia de calor relacionada con la temperatura y concentración del líquido
alimentado, el flujo másico, y la temperatura de superficie.
Variables evaluadas Resultados
Temperatura de superficie (de 140,8 aA medida que se incrementa la
181,2 °C) y concentración del alimento
temperatura de superficie el coeficiente
(de 18 a 30 °Brix) h aumenta, mientras que al aumentar la
concentración de sólidos solubles el
coeficiente h disminuye.
Flujo másico (de 5,7 a 38,4 kg/h) El coeficiente h se incrementa
directamente con los aumentos del flujo
másico y Re; la transferencia de calor
se ve favorecida por el movimiento del
fluido. Sin embargo, a elevadas
concentraciones del jugo el coeficiente
h disminuye; la viscosidad aumenta
cuando se incrementa la concentración
de sólidos solubles totales del jugo,
disminuyendo la velocidad de
transferencia de calor y
simultáneamente h.
Temperatura del alimento (de 90 a 60 Al aumentar temperatura del alimento
°C) se presentó una disminución del
coeficiente h. A una temperatura de la
superficie constante, se reduce la
fuerza impulsora para la transferencia
de calor cuando se incrementa la
temperatura del alimento, y por tanto el
calor disminuye.

En la evaporación del jugo de caña de azúcar en el evaporador de película en placa

plana se encontraron valores de h entre 140 y 380 W/m2K, los cuales muestran una
mejora notable para el proceso de evaporación del jugo de caña de azúcar; los
cuales son mayores que los reportados para la evaporación en pailas (11,2 W/m2K
a 150,5 W/m2K, Tiwari et al., 2003).
4. Seleccionar tres equipos de evaporación y diligenciar la información que se
muestra a continuación.

Nombre del Imagen o fotografía Características Aplicaciones

equipo
Marmita  Marmita abierta o Industria de
artesa bebidas no
 Régimen alcohólicas
discontinuo
 Condensación Industria láctea
por serpentines
 En ocasiones,
calentamiento a
fuego directo
 Cuenta con
paletas para
agitar el liquido
 Equipo
económico
Evaporador  Conos de Industria de
de película evaporación alimentos
fina giratorio concentrados
 Régimen
continuo
 Separación
solido-liquido en
el fondo
 Poca presión
hidrostática
 Calentamiento
con aceite o
vapor
 Alto costo
Evaporador  Tubería Industria aceitera
de conectada a una
circulación bomba Recuperación de
forzada  Recirculación por lixiviados y
bomba disolventes
 Circulación orgánicos
horizontal y
vertical
  Régimen
continuo
 Cámara flash
 Altos costos

Bibliografía