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DISCUSIONES ACEITE:

En el caso de aceites Muller (1977), señala que estos ofrecen un comportamiento


newtoniano; sin embrago, Lewis (1987) menciona que a velocidades de deformación
altas se puede presentar un comportamiento pseudoplastico. Por otro lado Fennema
(2000), indica que los aceites son generalmente más viscosos que las soluciones
acuosas, siendo su comportamiento de flujo habitualmente newtoniano.

Algunos líquidos son absolutamente sensibles a la temperatura, y pueden presentar una


variación relativamente pequeña la cual dará lugar a un cambio significativo en la
viscosidad. Existen otros tipos de fluidos que son relativamente insensibles. La
consideración del efecto de la temperatura en viscosidad es esencial en la evaluación
de los materiales que serán sujetados a las variaciones de la temperatura, por ejemplo
los aceites y las grasas (Manual Brookfield., 2004). Así mismo Muller H. (1977), señala
que la variación de la temperatura tiene consecuencias importantes sobre el valor de la
viscosidad; típicamente, se considera que la viscosidad varía en un 2% por grado
Celsius. En algunos casos, como en los zumos de frutas.

En la determinación de los parámetros reológicos del aceite se utilizó el spindle RV,


donde el factor constante fue la RPM cuyo valor fue de 150. Según Lewis (1993) los
aceites son mucho más viscosos que el agua, además la mayoría de aceites de uso
alimentario tienen comportamiento newtoniano (tienen una viscosidad dinámica
constante: independiente de la velocidad de corte o del esfuerzo cortante y del tiempo
de aplicación de estos). Sin embargo Muller (1977) indica que los aceites ofrecen
ordinariamente un comportamiento newtoniano, pero a intensidades de cortadura muy
altas este comportamiento puede cambiar su comportamiento.

CONCLUCIONES:

 El aceite es un fluido newtoniano, por lo tanto existe una relación lineal entre la
fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla. También presentan generalmente un
comportamiento newtoniano y son más viscosos que las soluciones acuosas;
pero dado la velocidad del corte, puede ser en ocasiones no newtoniano.

 Con lo realizado en la práctica se puede comprobar lo mencionado en la


bibliografía, que la viscosidad disminuye conforme aumenta la temperatura.
 Cuanto mejor se conozca la reología del producto a manipular, más eficaces
serán los procesos.
 Al no trabajar con un baño de Temperatura constante para la mayoría de las
pruebas, los valores encontrados no son tan precisos.

BIBLIOGRAFIA:

• FENNEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza


(España).

• INSTRU MET LABORATORIOS. Calibración viscosímetro Brookfield. Serial en


línea: << http://www.calibracion.com.mx/laboratorio-viscosidad.html>> Revisado: 10
de mayo, 2015.

• LEWIS, M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de


Procesado. Editorial Acribia. Zaragoza – España.

• MULLER, H. G. 1973.Introducción a la Reología de los Alimentos. Editorial


Acribia. Zaragoza - España.

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