UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
AYACUCHO – PERÚ

SÍLABO DE LA ASIGNATURA DE TRANSMISIÓN DE CALOR

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Facultad : Ingeniería Química y Metalurgia

1.2 Escuela de formación profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.3 Año y semestre académico : 2012-I
1.4 Fecha de inicio : 10 septiembre de 2011
1.5 Duración : 16 semanas
1.6 Plan de estudios : 2004
1.7 Sigla de la asignatura : AI-441
1.8 Requisito : AI-342
1.9 Número de créditos : 04
1.10 Naturaleza de la signatura : Obligatoria
1.11 Número de horas semanal : Teoría 02; práctica 02; laboratorio 03
1.12 Horario de clases : MA 16 a 18; VI 16 a 18, Aula H-122
Prácticas en el Laboratorio de Transferencia de Calor
1.13 Profesor : M.Cs. Ing. Raúl Ricardo Véliz Flores

II. FUNDAMENTACIÓN

El Ingeniero en Industrias Alimentarias diseña plantas y supervisa procesos de la industria alimentaria, de acuerdo a las
normas de calidad para alimentos. Evalúa la materia prima, productos y procesos, en las plantas de la industria alimentaria
con fines de peritaje y auditoria. Promueve, gestiona, administra y gerencia empresas de la industria alimentaria.

Dentro de este contexto la asignatura de Transferencia de Calor, ayuda a la formación profesional del estudiante de
ingeniería en industria alimentaria, brindando los fundamentos teóricos y prácticos de la transferencia de calor o sea el
paso de la energía térmica desde un cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura, con aplicación a las
diferentes operaciones unitarias y procesos de la ingeniería de alimentos.

III. SUMILLA

La asignatura de Transferencia de Calor es de naturaleza teórico-práctico del séptimo ciclo, que tiene como una de las
competitividades formar el perfil del ingeniero en industrias alimentarias, para tal fin busca desarrollar en los
estudiantes la competencia de solucionar problemas en las siguientes unidades didácticas: Aplicaciones de la
transferencia de calor. Conducción. Convección. Radiación. Transferencia de calor de estado inestable. Transferencia de
calor en fluidos con cambio de fase. Intercambiadores de calor. Evaporadores. Calderos. Hornos. Doce prácticas de
laboratorio.

IV. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

Durante el desarrollo del curso el estudiante logra las competencias, de identificación de los fenómenos de la naturaleza
relacionados con la transferencia de calor y los seres vivos, comprende los fundamentos básicos que rigen las leyes y
principios de la transferencia de calor; reconoce la importancia de los diseños y usos de equipos como los
intercambiadores de calor, evaporadores, calderos y hornos, con aplicaciones que se presentan en la industria de
alimentos y utiliza las ecuaciones de los modelos matemáticos sobre la transferencia calor para el análisis y solución de
problemas referidos a procesos y operaciones unitarias que involucran a los mecanismos del transporte de calor en la
industria de alimentos.

V. METODOLOGÍA

La metodología del curso está dirigido a promover la participación activa del estudiante. En clase los alumnos pueden
realizar preguntas y exponer opiniones. El profesor tiene a su cargo las clases magistrales exponiendo y desarrollando los
temas de la asignatura los cuales son complementados con la participación e intervención de los estudiantes. Los temas
teóricos se complementan con la enseñanza de técnicas de solución de ejercicios y ejemplos de problemas que se presenta
en la industria alimentaria. En todas las clases los estudiantes hacen uso de las calculadoras científicas y tablas para
resolver los problemas de transferencia de calor. En las prácticas de laboratorio se desarrollan experimentos aplicativos
de la asignatura sobre ingeniería alimentaria, en el Laboratorio de Transferencia de Calor.

VI. RED DE APRENDIZAJE

VII. UNIDADES DE APRENDIZAJES

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 1
CONCEPTOS BÁSICOS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Durante el desarrollo de la presente unidad, el estudiante logra la capacidad de analizar y valorar la importancia de la transferencia de
calor en la industria alimentaria, los mecanismos de la transferencia de calor y la identificación de los fenómenos de la naturaleza
relacionados con la transferencia de calor y los seres vivos. Facilita al estudiante la comprensión de las leyes de la transferencia de calor
mediante modelos matemáticos aplicados a sistemas de procesos de la industria alimentaria permitiendo analizar y profundizar el estudio
de los fenómenos de interés y su relación entre leyes físicas, químicas y biológicas.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Importancia del conocimiento de los Explica los principios y leyes de la Asume con responsabilidad la
procesos de transferencia de calor en transferencia de calor de estado creatividad de los planteamientos
la naturaleza e industria de alimentos. estable e inestable. Analiza cómo se propuestos. Valora la metodología
01 Explica los mecanismos transferencia resuelve un problema. Explica cada recomendada para el desarrollo de
de calor. Define el calor sensible y uno de los parámetros físicos de las problemas de transferencia de calor en
calor latente. Describe las operaciones unitarias que se presenta los procesos alimentarios. Orienta a ser
propiedades térmicas. en la industria con transferencia de responsable de su propio proceso de
calor. aprendizaje.
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, revistas y artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Batty (2); Brennan (4); Bun (6); Charm (8); Earle (10); Fellow (11); Geankoplis (13); Ibarz (14); Mafart (20); Singh (23).

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 2
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Estudia la transferencia de calor por conducción de calor de estado estable, desarrolla y aplica las ecuaciones de diseño. Motiva el
interés del estudiante en aplicar los conocimientos adquiridos en situaciones usuales de su profesión contribuyendo a su formación
científica. Enseña al estudiante a trabajar en grupo para compartir responsabilidades
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)

2
 Estudia la ley de Fourier. Define la Explica los principios de la conducción Valora la ley de Fourier como instrumento
conductividad térmica. Explica la de calor unidimensional de estado para modelar los fenómenos físicos de
transferencia de calor por conducción estable, analiza y reconoce las transferencia de calor por conducción.
02
de estado estable en una lámina técnicas y estrategias para resolver Alcanza los principios de la transmisión
rectangular, en una tubería y en un problema con ecuaciones de calor y fomenta la creatividad.
paredes compuestas. Explica la algebraicas, derivadas totales y Demuestra la valoración del intercambio
conducción de calor en una esfera. derivadas parciales. de ideas como fuente de aprendizaje
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Badger (1); Coulson (9); Foust (12); Geankoplis (13); Incropera (16); Kern (18); Kreinth (19); Mac Cabe (21); Yunus (25).

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 3
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIÓN
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Estudia, analiza y valora la transferencia de calor por convección natural y forzada, permite el pensamiento crítico de los fenómenos que
se presenta. Enseña al estudiante a trabajar en grupo para compartir responsabilidades. Inculca el hábito del estudio permanente de la
asignatura e incentiva la búsqueda de nuevos conocimientos y trabajo científico.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Estudia y explica la convección natural Discute la importancia de la Valora la ley de Newton de enfriamiento.
y la convección forzada. Deduce las transferencia de calor por convección Permite el desarrollo de actitudes
ecuaciones principales de diseño con en el procesado de alimentos, así positivas ante los problemas de
03 transferencia de calor por convección como los criterios para la transferencia de calor por convección
en la Ingeniería Alimentaria. Define la determinación de la transferencia de que se presenta en el campo industrial.
aplicación de las resistencias térmicas calor por convección natural y Enseña al estudiante a trabajar en grupo
en serie y en paralelo. forzada. para compartir responsabilidades.
Define los coeficientes de la Identifica y analiza el concepto de Valora el empleo de modelos
transferencia de calor por convección, coeficiente por convección de calor. matemáticos para la caracterización de
04
individual y total. Estudia y determina Explica y analiza los modelos la convección de los fluidos alimentos.
los coeficientes de transferencia de matemáticos de la convección de calor Despierta la curiosidad del mecanismo
calor por convección. de TC por convección.
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Batty (2); Bennett (3); Coulson (9); Geankoplis (13); Incropera (16); Kern (18); Mac Cabe (21); Vian (24);Yunus (25).

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 4
TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACIÓN
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Durante el desarrollo de la presente unidad, el estudiante logra la capacidad de analizar y valorar la transferencia de calor por radiación,
desarrolla y aplica las ecuaciones de diseño. Valora la matemática como instrumento para modelar los fenómenos físicos.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Radiación solar, medioambiental y Analiza los conceptos y ecuaciones Valora la ley Stefan-Boltzman.
radiación infrarroja. Estudia y fundamentales de la radiación. Comprende el empleo de métodos de
aanaliza los distintos tipos de Discute sus aplicaciones Reconoce el medición de la radiación solar. Valora sus
05 radiación que interactúan con la empleo de la radiación aplicaciones. Demuestra interés por las
materia. Identifica los efectos electromagnética ionizante y no aplicaciones beneficiosas de la radiación
radiactivos determinantes con la salud ionizante. electromagnética y su influencia en los
animal y vegetal y sobre los alimentos. seres vivos.
Irradiación. Describe las Compara la irradiación de alimentos Motiva el interés del estudiante en
instalaciones. Estudia y explica el con los métodos físicos de aplicar los conocimientos adquiridos en
efecto de las radiaciones sobre los conservación como la pasteurización, situaciones usuales de su profesión
microorganismos, sobre los alimentos y enlatado o congelación. . Reconoce los contribuyendo a su formación científica.
envases. parámetros radioactivos de los rayos Inculca el hábito del estudio permanente
06 Radiación ultravioleta. Estudia las x,  ,  . Compara los métodos de la asignatura e incentivar la búsqueda
radiaciones UV y su efecto germicida. de nuevos conocimientos y al trabajo
químicos de preservación con la
Desarrolla las aplicaciones de la luz UV científico. Enseña al estudiante a
irradiación con rayos gamma.
en la conservación de alimentos. trabajar en grupo para compartir
Reconoce el empleo de la radiación UV
responsabilidades.
en la industria de alimentos
Radiación por microondas. Estudia y Conoce y comprende las leyes Asume con responsabilidad la
explica la radiación de microondas. fundamentales que rige las creatividad de los planteamientos
Desarrolla las aplicaciones de horneo y radiaciones por microondas. propuestos del tema por sus
descongelado. Identifica los efectos Identificada el campo de aplicación compañeros. Desarrolla la habilidad para
07 sobre los alimentos. de la radiación por microondas. análisis y síntesis del proceso.

3
 RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Fellows (11); Geankoplis (13); Incropera (16); Mafart (20); Perry (22); Yunus (25).

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 5
TRANSFERENCIA DE CALOR DE ESTADO INESTABLE
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Estudia, valora y aplica los principios de la transferencia de calor de estado inestable a los alimentos. Valora la matemática como
instrumento para la modelación de los procesos naturales y artificiales con transferencia de calor mediante un modelo matemático con
solución gráfica, analítica o numérica.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Describe la importancia de la Resuelve casos prácticos de Valora la determinación del número de
resistencia interna y externa a la transferencia de calor de estado Biot como parámetro para la estimación
transferencia de calor. Explica la inestable con técnicas gráficas y de la transferencia de calor. Asume con
resistencia interna a la transmisión de matemáticas. Deduce la aplicación responsabilidad la importancia de la
08
calor despreciable. Desarrolla la teoría práctica de trabajo, potencia el transferencia de calor en el procesado
de la resistencia interna y externa a la estudio de las resistencias térmicas de productos alimenticios. Mantiene una
transmisión de calor no despreciable. haciendo uso de modelos actitud de aprendizaje autónomo y de
matemáticos. mejora constante.
Desarrolla la teoría de la resistencia Resuelve casos prácticos de Desarrolla habilidades para diferenciar
externa a la transferencia de calor transferencia de calor en estado los mecanismos de transmisión de calor
09
despreciable. Utiliza los diagramas inestable con técnicas gráficas y estado inestable. Mantiene una actitud
gráficos temperatura-tiempo. matemáticas. Reconoce el rendimiento de aprendizaje autónomo y de mejora
y la fortaleza del trabajo realizado. constante. Trabajar con responsabilidad.
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Batty (2); Earle (10); Fellows (11); Geankoplis (13); Ibarz (14); Mafart (20).
EXAMEN PARCIAL

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 6
TRANSFERENCIA DE CALOR EN FLUIDOS CON CAMBIO DE FASE
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
El estudiante logra la capacidad de análisis, estudio de los mecanismos de la ebullición y condensación de líquidos y adquiere los
conocimientos, habilidades y destreza que ayudan a aplicar las leyes de la conservación de la energía con cambios de estado de la materia .
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Estudia la transferencia de calor Aplica los conocimientos y destrezas Valora la descripción del mecanismo de
desde vapores condensantes. adquiridos para la resolución teórica y la ebullición y condensación de líquidos.
Desarrolla los mecanismos de la práctica de problemas tanto de Valora sus aplicaciones del análisis y
10 condensación por gotas y por película. vapores condensantes y de líquidos en espíritu crítico. Valorar el diálogo y el
Describe la transferencia de calor de ebullición que se presenta en los trabajo en equipo. Aplica el auto
líquidos en ebullición y sus respectivos procesos de elaboración de alimentos. aprendizaje.
mecanismos.
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Brown (5); Bun (6); Coulson (9); Foust (12); Geankoplis (13); Mac cabe (21).

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 7
INTERCAMBIADORES DE CALOR
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
El estudiante logra la capacidad de diseñar un intercambiador de calor para un proceso real y selecciona equipos que se usa en la
industria. Tiene la capacidad de determinar los factores dominantes de la dinámica de un fluido alimento para predecir su
comportamiento en situaciones complejas. Aplica los conocimientos y destrezas.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Explica los coeficientes globales de Diseña equipos de intercambiadores Desarrolla habilidades cognitivas para el
transferencia de calor. Describe y de calor y selecciona equipos para diseño y uso de intercambiadores de
11 estudia a los intercambiadores de procesos reales. Reconoce los calor para la industria alimentaria.
calor de carcasa y tubos, de tubos componentes y funcionamiento de los Asume la confianza en las posibilidades
concéntricos, e intercambiador de principales tipos de intercambiadores del conocimiento y de la ciencia.

4
 calor de placas. de calor. Adquiere conocimientos y habilidades.
Describe los intercambiadores de Utiliza técnicas y métodos para el Valora las técnicas y usos de los
calor de superficie ampliada, de pared diseño de intercambiadores de calor. intercambiadores. Se ajusta a los límites
rascada. Explica los intercambiadores Especifica las propiedades térmicas de la futura competencia profesional.
12 con camisa y serpentines agitados. de la materia. Aplica los Toma una actitud crítica frente a la
Estudia la eficacia de los conocimientos básicos para analizar y validez de los datos experimentales,
intercambiadores de calor. resolver problemas con teóricos y semiempíricas.
intercambiadores de calor.
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Bun (6); Carrasco (7);Coulson (9); Earle (10); Foust (12); Geankoplis (13); Ibarz (14); Kern (18); Mafart (20); Mac Cabe (21); Sing (23).

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 8
EVAPORADORES
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Desarrolla en el estudiante la capacidad de análisis y aplica las ecuaciones de diseño para evaporadores. Estudia los equipos que se usa en
la industria alimentaria. Conoce y entiende el aprovechamiento del vapor secundario. Describe modelos que ayudan a describir los efectos
en la alimentación de las sustancia a concentrar.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Define el fundamento de la Diseña equipos de evaporación y Desarrolla habilidades cognitivas para el
evaporación. Realiza el balance de selecciona equipos para procesos diseño y uso de evaporadores en la
13 materia y energía en evaporadores de reales. Identifica y describe las industria alimentaria. Identifica la
simple efecto. Estudia el partes de un equipo de evaporación. naturaleza de los parámetros de la
aprovechamiento del vapor Identifica los elementos y el evaporación. Adquiere responsabilidad
desprendido. Desarrolla los modos de comportamiento de las sustancias que de su propio proceso de aprendizaje.
operación en evaporadores. deben concentrarse.
Estudia la teoría de los evaporadores Utiliza técnicas y métodos para el Valora las técnicas y usos de los
de múltiple efecto. Estudia los tipos diseño de evaporadores de múltiple evaporadores de múltiple efecto. Tiene
de alimentación de la sustancia a efecto. Identificada el campo de una actitud positiva hacia la ciencia y la
14
concentrar por el método en aplicación de los evaporadores de técnica. Demuestra interés por la
contracorriente, concurrente, paralelo múltiple efecto. Explica y analiza los aplicación de métodos de solución de
y mixto. modelos matemáticos para la solución ecuaciones analíticamente y
de problemas de evaporadores. numéricamente.
Explica la modificación del punto de Explica los múltiples usos de equipos Valora las técnicas y usos de los
ebullición del producto. Estudia el que se presenta en la industria evaporadores en la industria alimentaria.
diseño de equipos de evaporación alimentaria. Reconoce los parámetros Demuestra el interés por la aplicación de
aplicado en la industria alimentaria. que caracterizan la evaporación de los métodos de solución de problemas de
15 Explica el aprovechamiento del vapor triple efecto. Reconoce las fuentes evaporadores. Mantiene una actitud de
secundario por recompresión del que generan el vapor de agua. Aplica aprendizaje autónoma y de mejora
vapor: compresión mecánica y los conocimientos y destrezas constante. Trabaja con responsabilidad
compresión térmica. Describe los tipos adquiridos para la resolución teórica y asume con responsabilidad los riesgos.
de evaporadores. de problemas de energía
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Batty (2); Bennett (3);Carrasco (7);Earle (10); Fellows (11); Foust (12); Geankoplis (13); Ibarz (14); Mafart (20); Mac Cabe (21); Sing (23).

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº 9
CALDERAS Y HORNOS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Durante el desarrollo de la presente unidad, el estudiante logra la capacidad de análisis, valora y aplica las ecuaciones de diseño para
calderos y hornos. Estudiar los equipos que se usa en la industria de alimentos.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
(Saber) (Saber hacer) (Saber ser)
Estudio de los calderos y sus Permite el uso de técnicas y métodos Desinhibe, motiva y fomenta la
aplicaciones. Explica y desarrolla la de diseño para calderos industriales. creatividad en el uso de calderos en la
16 clasificación de los calderos. Describe Utiliza técnicas y métodos para el industria. Inculca el hábito del estudio
la eficiencia y capacidad. Desarrolla el diseño de calderos para la industria permanente de la asignatura e incentiva
diseño y especificaciones de los alimentaria. la búsqueda de nuevos conocimientos y al
calderos. trabajo científico.
Estudio de los hornos y sus Analiza, diseña y selecciona equipos Abre perspectivas de acercamiento a la
aplicaciones. Explica y desarrolla la para procesos con hornos en la realidad en el uso de hornos en la
17 clasificación y eficiencia, capacidad. industria alimentaria. Reconoce las industria alimentaria. Enseña al
Desarrolla el diseño y especificaciones variables y parámetros que estudiante a trabajar en grupo para

5
 de los hornos.
RELACIÓN DE MATERIALES O EQUIPOS DE ENSAYO
Textos básicos, artículos científicos, materiales virtuales, pizarra, mota, plumones, retroproyector, multimedia.
Brown (5); Kern (18); Perry (22); Vian (24).
VIII. PRÁCTICAS DE LABORATORIO
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
SEMANA CONCEPTUALES
(Saber)
01 Formación de grupos.
Práctica de laboratorio Nº 1
02
Conductividad térmica de
producto alimenticio.
03 Práctica de laboratorio Nº 2
Convección natural y forzada 1.
04 Práctica de laboratorio Nº 3
Convección natural y forzada 2.
Práctica de laboratorio Nº 4
05
Conducción de calor en un cilindro.
Práctica de laboratorio Nº 5
06 Transferencia de calor de estado
inestable.
Práctica de laboratorio Nº 6
07 Intercambiador de calor de doble
tubo.
Examen parcial de laboratorio
Práctica de laboratorio Nº 7
08
Intercambiador de calor de tubos
y carcasa.
Práctica de laboratorio Nº 8
09
Intercambiador de calor de placas.
Práctica de laboratorio Nº 9
10 Simulación de un problema con
transferencia de calor.
Práctica de laboratorio Nº 10
11
Evaluación de la eficiencia de un
caldero.
Práctica de laboratorio Nº 11
12
Evaporador de película.
Práctica de laboratorio Nº 12
13 Pérdida de calor en una línea de
caracterizan el proceso de horneo.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
EXAMEN FINAL
PROCEDIMENTALES
(Saber hacer)
Se utiliza ecuaciones empíricas
para determinar la conductividad
un
térmica de productos alimenticios.
Emplea un equipo sencillo para
determinar el coeficiente global de
transferencia de calor para el
sistema aire/agua.
Verifica los resultados
experimentales con los obtenidos a
partir de las correlaciones
experimentales.
La transferencia de calor a través
de la pared de un cilindro se
efectúa en la dirección normal a su
superficie, la pared del tubo cuyo
espesor es pequeño separa a dos
fluidos a temperaturas diferentes,
el gradiente de temperatura en
dirección radial es grande.
Empleando un alimento se evalúa la
transmisión de calor en régimen no
estacionario, determinando el
tiempo y la temperatura en el
centro de un alimento.
Opera un equipo de laboratorio de
intercambiador de calor de doble
tubo.
Explica los efectos de los factores
del proceso sobre un equipo de
intercambiador de calor de tubos y
carcasa.
Explica los efectos de los factores
del proceso sobre un equipo de
intercambiador de calor de placas.
Realiza un modelo matemático y
simula en lenguaje Visual BASIC el
problema.
Relaciona sistema y equipo
(caldero) con aplicación en
alimentos en la Residencia de
Estudiantes.
Este evaporador está formado por
un haz de tubos verticales,
montado en una carcasa. El líquido a
concentrar es precalentado hasta
cerca de su punto de ebullición
antes de entrar al evaporador por
la parte inferior.
Se usa la línea de transporte de
vapor del caldero de la Piloto de
compartir responsabilidades.
ACTITUDINALES
(Saber ser)
Valora el fenómeno de congelación de
alimentos en menos tiempo frente al
deshielo del mismo a condiciones
similares.
Desarrolla habilidades cognitivas de
trasferencia de calor por convección
natural y forzada.
Se procesa información variada,
estimulante y motivante. Adquiere
responsabilidad de su propio proceso
de aprendizaje.
Permite valorar la transferencia de
calor en estado estacionario y en una
dirección, en este caso la
temperatura de la pared del cilindro
solo depende de una sola dirección. La
temperatura es independiente del
ángulo azimutal o de la distancia axial.
Valora la evaluación experimental de
la transmisión de calor en régimen no
estacionario a través de un alimento.
Demuestra la valoración del intercambio
de ideas como fuente de aprendizaje.
Valora la metodología recomendada
para el desarrollo de la práctica.
Identifica y da solución anticipada a
los problemas que se presenta. Aplica
el autoaprendizaje.
Desarrolla habilidades cognitivas
sobre los intercambiadores de calor
de placas. Aplica el autoaprendizaje.
Promueve la interacción y la
comunicación. Permite aprendizajes
significativos.
Desarrolla habilidades cognitivas
sobre calderos. Adquiere
responsabilidad de su propio proceso
de aprendizaje.
Desarrollar habilidades tales la
destreza manual y percepción visual
en el manejo de equipos y materiales
empleados durante la realización de
experimentos. Valora la metodología
recomendada para el desarrollo de la
práctica.
Permite valorar la comparación de
resultados teóricos obtenidos en la
6
 vapor. Jugos y Conservas. práctica.

14 Examen final de laboratorio

IX. TRABAJO SEMESTRAL

Balance de materia y energía en la elaboración de concentrados de zumo de naranjas [Problema 2.2, página 98
de libro Izquierdo (17)]

 Revisión bibliográfica
 Balance de materia, energía, ecuaciones de diseño y formulación del modelo matemático del problema
 Simulación del problema mediante un programa con Visual BASIC.

X. CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE LA EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

CRITERIOS:
 La calificación se efectúa con el sistema vigesimal (0 a 20). Para el promedio final, la fracción 0.5 ó mayor favorece
al estudiante.
 El alumno con más de 30 % de inasistencias estará inhabilitado para rendir los exámenes correspondientes.
 En la evaluación teórica-práctica, se utiliza el sistema de pruebas objetivas y de desarrollo.
 En la evaluación de laboratorio, se utiliza pruebas de desarrollo y una escala estimativa de actitudes.
 En la evaluación de las participaciones orales y aportes durante todas las clases teóricas se utiliza una lista de
cotejos y una escala valorativa.
 En la evaluación de la puntualidad, presentación personal, responsabilidad, comportamiento, respeto,
confidenciabilidad y privacidad se utiliza una lista de cotejos y una escala valorativa.
 La asistencia a las prácticas de laboratorio es obligatoria, no hay justificación por inasistencia y en este caso no hay
derecho a presentación de informe.
 El informe de laboratorio se presenta en la siguiente práctica de laboratorio. El alumno que no presente el informe
correspondiente tendrá la nota de cero, si ha realizado la práctica se hace acreedor de un anota de siete.
 El profesor luego de la evaluación indica cómo era la solución del examen y entre los siete días, luego de la evaluación
escrita, entrega el examen calificado al alumno para su revisión y reclamo, si el alumno esta conforme firma el
examen y devuelve al profesor.
 El examen de aplazado comprende todo el contenido de la asignatura, incluyendo aspectos prácticos y la nota
obtenida es independiente de la promocional.

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE:

TIPO PESO PRODUCTOS

Examen parcial 20 % Desde la unidad 1 a la unidad 8
Examen final 25 % Desde la unidad 9 a la unidad 16
El promedio de prácticas de laboratorio (PPL) resulta al calcular
Promedio de prácticas de 30 % la media aritmética del promedio de exámenes de laboratorio
laboratorio (PEL) y dos veces del promedio de informes (PI):
PPL = (PEL+2xPI)/3
Trabajo semestral 15 % Presentación y exposición del trabajo
Comprende la participación en clases, aportes, puntualidad,
Evaluación actitudinal 10 % presentación personal, responsabilidad, comportamiento,
respeto, confidencialidad y privacidad del alumno.

NOTA PROMOCIONAL:

Obtener la nota promedio aprobatoria de once (11)

XI. PROGRAMA DE TUTORÍA Y CONSEJERÍA

Las orientaciones totales o particulares, respecto a problemas o dificultades académicas inherentes al curso son
atendidas en clase o inmediatamente después de la clase.

XII. BIBLIOGRAFÍA

1. Badger/Banchero: Introducción a la Ingeniería Química. Editorial Libros Mc Graw-Hill. University of Dame

Indiana, 1979.

7
2. Batty J./Folkman S.: Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos. Compañía Editorial Continental S.A. de C.V..
Utah State University, 1999. UNSCH: 664/B25.

3. Bennett C./Myer J.: Transferencia de Cantidad de Movimiento, Calor y Materia. Editorial Reverté,S.A..
University of Connecticut-University of California, 1998.

4. Brennan, et. Al:. Las Operaciones de las Ingeniería de Alimentos, 2da. Edición. Editorial Acribia, S.A..
Amsterdan London, 2003. Bib. UNSCH: 664.62/B57.

5. Brown, et. at.: Ingeniería Química. Editorial Marín S.A.. University of Michigan, 1990.

6. Bun Herminia: Fundamentos de Ingeniería de Procesos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa. Universidad

de Córdoba, España, 2001. Bib. UNSCH:664.02/H42.

7. Carrasco Venegas L.: Métodos Numéricos Aplicados a la Ingeniería. Empresa Editora Macro. Universidad Nacional
del Callao-2011

8. Charm S.E.: The fundamentals of Food Engeneering. AVI Publishing Company INC. Westport, 1978.Bib.
UNSCH: 664/CH23 In..

9. Coulson/Richarson: Ingeniería Química, Tomo I. Editorial Reverté S.A.. South Kensington London, 1991. Bib.
UNSCH: 660.2873/C82.

10. Earle R.: Ingeniería de los Alimentos. Las Operaciones Básicas del Procesado de los Alimentos, 2da.
Edición. Editorial Acribia S.A. Massey University New Zealand, 2003. Bib. UNSCH: 664/E11.

11. Fellows P.: Tecnología del Procesado de los Alimentos, Principios y Prácticas. Catering Management
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12. Foust, et. at.: Principios de Operaciones Unitarias. 2da. Edición. Compañía Editorial Continental, S.A..
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CIUDAD UNIVERSITARIA UNSCH

Setiembre 2012