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- TOXINAS DE ORIGEN ANIMAL

TOXINAS EN ANIMALES MARINOS

ESCOMBROTOXINA
El envenenamiento escromboide es causado por la ingestión de alimentos que contienen
altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas y compuestos vasoactivos. La
histamina y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas bacterias y la
consecuente acción de sus enzimas descarboxilasas en la histidina y en otros aminoácidos
en los alimentos, ya sea durante su producción como es el caso del queso suizo o por que
se de un deterioro de los alimentos tal como productos de pescado, particularmente de
atún o de mahi mahi. Sin embargo, cualquier alimento que contenga los aminoácidos
adecuados y que sea sujeto a cierta contaminación y crecimiento bacteriano, puede dar
lugar a un envenenamiento escromboide cuando se consuma.

Síntomas

Los síntomas iniciales pueden incluir sensaciones de hormigueo o picazón en la boca,

erupciones en la parte superior del cuerpo y un descenso en la presión sanguínea.
Frecuentemente, también produce dolor de cabeza y sensación de piquetes en la piel. Los
síntomas pueden progresar hasta nauseas, vómitos y diarrea y puede requerir
hospitalización, particularmente en el caso de pacientes de edad avanzada o enfermos.

Los síntomas de la intoxicación comienzan rápidamente, en un rango desde

inmediatamente hasta unos 30 minutos. La duración de la enfermedad es normalmente de
3 horas, pero puede durar varios días.

Diagnóstico

El diagnóstico de la enfermedad normalmente se basa en los síntomas del paciente, el

tiempo de comienzo y el efecto del tratamiento con medicación antihistamínica. El
alimento sospechoso debe ser analizado a las pocas horas en busca de altos niveles de
histamina para confirmar el diagnóstico.

Alimentos
Entre los productos piscícolas que están implicados en el envenenamiento escómbrico se
incluyen los túnidos (por ejemplo el bonito y el atún claro), el delfín dorado (mahi mahi),
anjova, sardinas, caballa, serviola y abalón. Muchos otros productos han causado también
los efectos tóxicos. El queso más extendido que más intoxicaciones causa es el queso
suizo.

Las toxinas se forman en un alimento cuando ciertas bacterias están presentes y el tiempo
y la temperatura permiten su crecimiento.

La distribución de las toxinas dentro de un filete de pescado individual o entre latas en un

lote completo puede ser irregular, por lo tanto unas secciones del producto causarían la
enfermedad y otras no.
Prevención

Ni el cocinado, ni el enlatado, ni el congelado reducen el efecto tóxico. El examen

sensorial del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina. Las
pruebas químicas son la única manera fiable para la evaluación de un producto. Por lo
tanto todos los pescados que no estén frescos, o que estén mal conservados pueden
contener histamina o productos relacionados. Afortunadamente, la producción de
histamina, pero no siempre, se correlaciona con la producción de amoniaco, lo que resulta
en un deterioro visible o en mal olor.

Población de riesgo

Todos los humanos son susceptibles al envenenamiento escromboide; sin embargo, los
síntomas pueden ser severos para las personas mayores y para aquellos que estén tomando
medicación del tipo de isoniazid. Dada la red mundial de crianza, procesado y distribución
de productos piscícolas, el impacto del problema no está limitado a áreas geográficas
específicas o a un patrón de consumo.
saxitoxina

La saxitoxina es una neurotoxina estable al calor, es un polipéptido tóxico producida por

dinoflagelados: Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense, es
filtrado y retenido por mejillones y ostras.
El principal vector de transmisión de esta enfermedad al hombre son los moluscos
bivalvos; éstos acumulan la toxina vía alimentaria en sus aparato digestivo y tejidos
blandos. Si los moluscos ingieren células portadoras de toxinas, éstas se rompen y el
material celular queda libre junto con la toxina en el sistema digestivo del animal. La
toxina pasa después a las diferentes partes del molusco que se vuelve tóxico.

Casi todos los síntomas que provoca en el humano la saxitoxina se debe a la inhibición
difusa del impulso nervioso en los nervios periféricos y en el músculo esquelético. Los
síntomas varían dependiendo de la severidad de la intoxicación que depende a su vez de:

 el tipo de toxina implicada,

 la cantidad ingerida y
 la tasa con la que es capaz de eliminarla el intoxicado.

Prevención

 Vigilancia mediante programas monitorizados preventivos:

 Evaluar niveles de toxinas en mejillones, ostras, vieiras, almejas.
 Prohibición de recogida de áreas tóxicas sospechosas o demostradas.
 Evitar comer marisco de áreas en que haya mareas rojas.
 En situaciones de duda, no consumir marisco.
 El calor y la eliminación de los fluidos del marisco disminuyen la cantidad de
toxina que se ingiere.
 Tetrodotoxina
  La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es
relativamente compleja, y no tiene semejanzas con casi ningún otro producto
natural.

TETRODOTOXINA
La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio de las células, produciendo insensibilidad
nerviosa y parálisis muscular. Para ello, la zona del grupo guanidinio, con carga +, (los
tres nitrógenos, señalados en azul en el modelo) con un tamaño semejante al de un ion
Na+ hidratado, se une a una zona con carga negativa del canal, con un glutamato, y fuerza
un cambio en la configuración de la proteína constituyente

Al bloquear los canales de sodio, la tetrodotoxina produce la paráliis de los músculos,

ocasionando la muerte en un número elevado de caos, alrededor del 50%, en un plazo
entre 20 minutos y ocho horas. Caso de sobrevivir, la intoxicación no deja secuelas. La
tertrodotoxina es extremadamente potente como veneno. La dosis letal-50 en ratones (la
cantidad que mata al 50% de los ratones a los que se les suministra) es de 8 microgramos
por kilo de peso corporal, lo que la hace miles de veces más tóxica que el cianuro. Uno
solo miligramo de toxina puede ocasionar la muerte de una persona adulta. Aunque la
toxicidad depende de cada ejemplar, un pez globo puede contener en sus vísceras toxina
para matar a unas 30 personas.

Origen de la tetrodotoxina
Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez
globo, parece que el origen final de esta toxina está en algunas bacterias. Los peces globo
criados en cautividad no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo
salvajes y tóxicos. Además, la tetrodotoxina se encuentra también en las glándulas
salivares de un pulpo de pequeño tamaño, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo
que vive en las mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles, y en algunas
algas del género Jania, en este caso producida por bacterias del género Alteromas que
viven asociadas con ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la proteína que
forma la entrada de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las demás
especies, lo que impide su unión. Podría consideraRse que existe pues una simbiosis entre
el pez globo (y algunos otros animales) y las bacterias productoras de tetrodotoxina.

CIGUATOXINA
La Ciguatera es una intoxicación ocasionada por ingerir pescado ciguatado. El pez se
ciguata al ingerir biotoxinas marinas. En el hombre es una intoxicación aguda como
resultado de haber comido ciertos peces tropicales o subtropicales que habitan en zonas
de arrecifes coralinas próximos a las costas y que han adquirido esas biotoxinas
Se considera que más de 400 (cuatrocientas) especies de peces, incluyendo los de alto
valor alimenticio han sido asociados, con estas toxinas marinas.
Los peces herbívoros que se encuentran en las mayores profundidades adquieren los
Dinoflagelados que se encuentran en las microalgas y otros sustratos marinos.
Se acepta, en general, que los casos reportados de esta epidemia (la ciguatera) ha
aumentado por la gran demanda de alimentos marinos y el aumento del comercio de
explotación de peces y mariscos. Se considera que la concentración de microorganismos
ha ido en aumento en los mares y océanos, con lo cual han aumentado las áreas infectadas
por biotoxinas o ictiotoxinas o ciguatoxinas.
La Ciguatera ha sido relacionada con las fuertes lluvias, tormentas, sismos,
construcciones de puentes, de muelles, bombardeos en zonas marinas, que alteran los
arrecifes coralinos; y por las agresiones provocadas por el hombre.

Manifestaciones de la ciguatera
La intoxicación por Ciguatera se manifiesta en los humanos con una variedad de
síntomas: neurotóxicos, gastrointestinales, cardiovasculares y otros.
Se considera que esta enfermedad es producida por varios Dinoflagelados asociados a
una micro flora que ha sido biomagnificada por etapas sucesivas en la cadena de
alimentos marinos: peces herbívoros, peces carnívoros, moluscos y otros mariscos que
han ingerido esos protozoos.
Estas toxinas incluyen ciguatoxinas (CTXs), maitoxinas (MTS), scaritoxinas (ScTx),
gambiertoxinas y posiblemente otras sustancias como el ácido okaidaico y sus
compuestos.
La Ciguatoxina y algunos de sus compuestos han sido aislados del tejido muscular de
varios peces de las especies Gambierdicus toxicus.
La Maitoxina fue aislada, por primera vez de las vísceras de pescados que mediante
cirugía, presentaron esa toxina en su masa.
La Scaritoxina (ScTX) ha sido hallada en la carne o masa del pez cotorra. No obstante, la
Ciguatoxina (CTX) y la Maitoxina (MTX) se han encontrado en el hígado e intestinos de
pescados ciguatados, lo que hace pensar que la Scariotoxina es un metabolito de la
Ciguatoxina.
Se ha comprobado que la mayor cantidad de estas toxinas se encuentran en el hígado,
cerebro, huevos, las gónadas, en una proporción de 100 veces mayor que en otra parte del
tejido del pescado. La toxicidad es proporcional al tamaño del pez.
Un pez puede estar ciguatado hasta por 30 meses sin aparentarlo, según expertos.
Se considera que los pescados de agua dulce no producen la ciguatera porque en estas
aguas no se encuentran los Dinoflagelados que sintetizan la ciguatoxina.

Peces dañinos de mayo a octubre

 Casabito
 Nuteroperca Tigri
 Medregal
 Cojinua cola amarilla
 Peje Rey
 Morena (Vedada todo el año)
 Picua
 Bonito
 Barracuda (picua)
 El casabe
1.1.3.3 Pueden consumirse sin peligro
 Mero
 Carite
 Colirrubia
 Bocallate
Peces que no deben ingerirse nunca
 Orbe
  Pez cobre
 Pez Ballesta
 Pez espino
 Pez lija
 Pez escaro
 Pez puerco espín
Sintomas
Los síntomas comienzan a aparecer al cabo de 10 minutos y hasta 12 horas después de
ingerir el pescado.
Se siente sabor metálico, náuseas, vómitos, diarreas, dolores: maxilares y de dientes, de
estómago y musculares, malestar general, mareos, hormigueo de pies, de manos,
adormecimiento de la boca y extremidades. Reversión en las sensaciones de frío y calor,
dificultad para caminar, parestacia de las extremidades, ardor en los pies, astenia,
alucinaciones, taquicardia, bradicardia, bloqueo cardíaco.
Se consideran dos teorías respecto del mecanismo de acción del Manitol:

 Una se refiere a la neutralización periférica de la toxina y su eliminación

por vía renal.
 La otra se refiere a la inhibición competitiva a nivel de la membrana
celular.