CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

E TECNOLÓGICA JOÃO FAUSTINO

Disciplina: Gastronomia e Hotelaria

Professora:
Patrícia Maria Rocha
Elaboração de Ficha Técnica
 Definição
✓ É um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o
controle de processos na produção de alimentos

✓ Deve conter informações importantes para a execução da preparação por

qualquer funcionário
 Objetivo
✓ Registrar todo processo de elaboração dos pratos

✓ Registrar matérias-primas utilizadas

✓ Registrar quantidades e valor total da preparação

✓ Identifica custos de produção

✓ Organiza operacionalmente o preparo

✓ Padronização do serviço
 Receita
✓ Fórmula para obtenção de uma preparação culinária

✓ Ingredientes

✓ Quantidade

✓ Modo de preparo

✓ Tempo de preparo

✓ Rendimento

✓ Valor calórico

✓ Custo
 Receita

1. Nome fantasia
2. Nome técnico com descrição da preparação e identificação dos
ingredientes
3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de uso, especificando
forma de utilização
4. Listagem prévia dos utensílios
5. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas (em
gramas)
6. Descrição detalhada do modo de preparo
7. Tempo de pré-preparo e preparo
 Receita x Ficha Técnica

1. Temperatura de cozimento
2. Rendimento da receita (número de porções)
3. Informações sobre o custo
4. Valor nutricional da preparação
5. Usar sempre infinitivo
6. Custo da preparação
 Ficha Técnica

 Ingredientes
 Unidade
 Peso bruto
▪ É o peso do ingrediente ou alimento in natura
▪ Com aparas, cascas, sementes, caroços
 Peso líquido
 É a quantidade de alimento cru e limpo
 Fator de correção / Fator de cocção
 Medida caseira
 Rendimento
 Custo
 Medidas caseiras

 É a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada através de

utensílios domésticos, que pode ser usada para cada ingrediente listado
para facilitar a elaboração da preparação
Medidas caseiras
 Medidas caseiras

Podem ser:
 Cheia
 Rasa
 Nivelada
 Per capita

 É a quantidade do alimento cru e limpo para uma pessoa

 Per capita bruto ( Pc b) –É o peso do ingrediente ou
alimento in natura para uma pessoa
 Per capita líquido (Pc l) - É o peso do ingrediente ou
alimento cru após a retirada das aparas e resíduos para
uma pessoa
 Em alguns casos, o per capita bruto = per capita líquido
(Óleo, açúcar, alimentos consumidos com casca)
 Indicadores de Preparo

 Índice de Parte Comestível (ou fator de correção)

 É a constante obtida pela relação do peso bruto e
peso líquido

 IPC ou FC = PB (g)/PL (g)

 Fator de correção

Importância:
 Cálculo do valor das perdas por retirada
 Conhecimento da forma de consumo e parte comestível (avaliação do
valor nutritivo da dieta ou cardápio)
 Planejamento de custos
 Controle de sobras e desperdício
 Elaboração de lista de compras
 Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada
 Escolha do preparo e forma de apresentação do
 alimento
Fator de correção
 Indicadores de Preparo

 Índice de conversão térmica (ou fator de

cocção)
 Indicador das modificações que o alimento pode sofrer
durante a cocção por fatores físicos, químicos e
biológicos
 A mudança do estado físico que ocorre com alguns
alimentos altera o peso do alimento original
 Fator de Cocção
 Constante obtida pela relação do alimento pronto (g) e
alimento inicial (g)
 IC = peso do alimento processado (g)/ peso do alimento
no estado inicial (g )
 Fatores que interferem:
▪ Tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade
▪ Intensidade do calor
▪ Tempo de cocção
 Fator de Cocção
 Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados
de remolho (imersos em água)
 Quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo
de cocção
 Obtido pela razão:

IR = peso do alimento reidratado (g)/ peso do alimento

seco (g)
 Ficha técnica x Planejamento
 Planejamento de Compras:
▪ Uso de fatores de correção
▪ Avaliar número de porções a serem elaboradas no dia
 Ficha técnica x Custo
 Análise de Custos
▪ Uso de preços de compra: relação com setor financeiro, estoque e
compras
▪ Avaliar se a preparação está de acordo com valor de venda e adequação
no cardápio à preparações com valores distintos: equilíbrio
 Ficha técnica x Custo
 Custo Total: Quantidade Total x Custo Unitário

 Qual o custo da porção?

 Ficha técnica x Custo

 Custo Total = R$ 0,944

 Custo da Porção = R$ 0,13
 Exercício
1. Calcular o peso bruto do espinafre sendo o per
capta líquido de 150 g e o fator de correção 1,7.
2. Considere um bife de panela com um peso líquido
de 120 g , com uma perda de 30% do peso durante a
cocção e com um fator de correção de 1,2, responda:
Qual o peso bruto?
Qual o peso da preparação depois de pronta?
Calcule o fator de cocção