ACIDOS GRASOS Y SU CLASIFICACION

Ácidos grasos saturados

Las grasas saturadas, en realidad ácidos grasos saturados, son cadenas de
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen la peculiaridad de que todos
esos átomos de carbono están unidos por enlaces químicos sencillos. Como
resultado, las moléculas son lineales, rectas, sin ángulos, lo que hace que se
puedan empaquetar con mucha facilidad y tengan una temperatura de fusión
alta. Por esta razón, las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente.
La función principal de estas grasas es proporcionar energía y, de hecho, son
más fáciles de metabolizar por nuestras células que cualquier grasa insaturada.
Además, cuando hay exceso de energía, nuestras células fabrican grasas
saturadas y las almacenan en el tejido adiposo, de ahí el color blanco de los
adipocitos.
Provienen de grasas animales que poseen un punto de fusión más elevado y son
sólidas a temperatura ambiente. Forman parte de las membranas celulares
y son necesarios como aporte energético. Algunos de estos ácidos grasos
están asociados con las proteínas y son necesarios para el funcionamiento
de éstas. Se encuentran en alimentos como la carne grasa, la manteca, los
embutidos, la mantequilla y el queso. Los principales ácidos grasos
saturados son el ácido láurico, el mirístico, el palmítico y el esteárico.

Fuente
Las grasas saturadas se presentan en los alimentos junto con las insaturadas,
pero en proporciones variables. Algunos aceites y grasas (manteca de coco,
aceite de palma, sebo vacuno y de cerdo), la bollería, el chocolate (manteca de
cacao), la mantequilla, las carnes grasas y los quesos son los alimentos donde
se encuentran en mayor cantidad. Una forma fácil de saber si un alimento tiene
muchos o pocos ácidos grasos saturados es por el aspecto de su grasa. Si es
visible y blanca, como la de la carne o la mantequilla, el porcentaje de grasas
saturadas es al menos del 30% (del total de grasas).
En los alimentos procesados existe la tendencia en los últimos años a utilizar
aceites y grasas menos saturadas. Esto sucede principalmente en las galletas,
que permiten una gran variedad de materia prima para su elaboración, aunque
ello no cambia su alta densidad calórica.
Las grasas saturadas presentan una serie de ventajas en la industria alimentaria.
Son más estables y resistentes a procesos de oxidación, lo que evita que
aparezcan los olores y sabores rancios característicos. Además, como indica el
Libro Blanco de la Nutrición en España, “los alimentos ricos en grasas saturadas
son más palatables y suelen ser más baratos que aquellos con perfiles grasos
más correctos, lo que explica que el consumo de tales alimentos (p.e. bollería
industrial) y el aporte de ácidos grasos saturados al total de la energía consumida
en España se haya incrementado de forma espectacular”.

- Contenido de grasas saturadas de algunos alimentos.

Recomendaciones de ingesta A diferencia de lo que sucede con la mayoría de

los nutrientes, no es necesaria la ingesta de grasas saturadas en la dieta, puesto
que pueden sintetizarse en las células del cuerpo. Sin embargo, por su estrecha
relación con la salud, tanto la FAO como la EFSA establecen una recomendación
de consumo máximo. Ambas coinciden en reducir la ingesta de grasas saturadas
tanto como sea posible; sin embargo, no se pueden eliminar completamente de
la dieta sin comprometer la ingesta de otros nutrientes, como es el caso del calcio
y los lácteos, aunque sí pueden elegirse aquellos alimentos con menor cantidad
de estas. Por establecer un nivel máximo, la FAO recomienda no exceder el 10
% de la energía total diaria en forma de grasas saturadas y sustituirlas por grasas
poliinsaturadas de la familia del omega-3 y el omega-6. Por poner un ejemplo
que ilustre estos números, una mujer de mediana edad, de unos 60 kg de peso
y con un estilo de vida más bien sedentario, alcanza el máximo de grasas
saturadas con un vaso de leche entera (250 ml), 40 g de aceite de oliva (4
cucharadas soperas), 150 g de cinta de lomo (3 filetes) y una pequeña cuña de
queso manchego (25 g), sin contabilizar las provenientes del resto de alimentos
que debe ingerir para cubrir sus necesidades energéticas.
Conclusiones Es fundamental para nuestra salud hacer un esfuerzo por reducir
el consumo de grasas saturadas de nuestra dieta. Este debe ser el objetivo de
todos:

Clasificación

Los ácidos grasos saturados son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles
enlaces entre sus átomos de carbono.
El ácido butanoico es un ácido monocarboxílico, saturado, de cadena abierta
con cuatro átomos de carbono.
Se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como la mantequilla.
Es un producto final de la fermentación de carbohidratos por
los microorganismos del rumen.

El ácido isobutírico, también conocido como ácido 2-metilpropanoico, es un

ácido carboxílico saturado de fórmula (CH3)2CHCO2H.
Se encuentra en estado libre de algarrobos (Ceratonia siliqua), la vainilla y la raíz
de arnica dulcis, y en forma de éster etílico en el aceite de crotón.
El ácido isobutírico es un isómero del ácido n-butírico; que tienen la misma
fórmula química C4H8O2 pero una estructura diferente.
El ácido isobutírico es un compuesto químico que se utiliza en la industria
cosmética y en la industria alimentaria como aditivo y como un intermedio en la
industria química en general.

El ácido valérico o ácido pentanoico o ácido valeriánico proviene de la raíz

valeriana, es un ácido carboxílico de fórmula estructural CH3 (CH2)3COOH.
El ácido mirístico es un ácido graso con fórmula química C14H28O2

El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido grasoso saturado de

cadena larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que
se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH.
El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono
presente en aceites y grasas animales y vegetales.
A temperatura ambiente es un sólido parecido a la cera; su fórmula química es
CH3(CH2)16COOH.

Ácido graso insaturado

Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con
uno o varios dobles enlaces entre sus átomos de carbono.
Importancia para el organismo

Aplicaciones
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto
de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en
la fabricación de la margarina o algunas grasas para freír se saturan los doble
enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de
un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor
resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la
margarina.
Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para fijar
el cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del ácido linoleico
presente polimerizaban y endurecían la masa.
Clasificación

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de

los aceites vegetales como el aceite de oliva, cártamo, aguacate, etc. Ejerce una
acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares.
Su fórmula química molecular es C18H34O2

 ácido palmitoleico (ácido delta-9-cis-hexadecenoico); C15H29COOH; presente en la

grasa de la leche, grasas animales, algunas grasas vegetales.

El ácido linoleico (del griego λινων (linon) lino, cuya semilla es la linaza y ελαια
(elaia) aceite) es un ácido graso esencial de la serie omega 6 (ω-6), es decir, el
organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Es
un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces: COOH–(CH2)7–CH=CH–
CH2–CH=CH–(CH2)4–CH3.

Fuente:
Bioquímica de los alimentos, Universidad de Zaragoza