UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS – PRACTICA

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LECHE, PH Y

%PROTEINA

LUIS ERNESTO VALDEZ

DOCENTE:
Ing. Radium Avilés

8vo SEMESTRE “B”

AÑO
2018 – 2019
Índice de contenido
Introducción .................................................................................................................................. 4
Objetivo general ............................................................................................................................ 4
Objetivos específicos .................................................................................................................... 4
Resumen ........................................................................................................................................ 4
Marco teórico ................................................................................................................................ 5
Fundamentos ................................................................................................................................. 5
Grasas ........................................................................................................................................ 5
Proteínas .................................................................................................................................... 5
Acidez y Ph ............................................................................................................................... 6
Materiales ...................................................................................................................................... 6
Reactivos ....................................................................................................................................... 6
Procedimiento ............................................................................................................................... 6
Determinación de proteínas por el método Kjeldad .................................................................. 6
Determinación de acidez ........................................................................................................... 7
Determinación de pH ................................................................................................................ 7
Cálculos ..................................................................................................................................... 7
PH.............................................................................................................................................. 7
Leche entera .............................................................................................................................. 7
Desviación estándar............................................................................................................... 8
Varianza ................................................................................................................................ 8
Coeficiente de variación ........................................................................................................ 8
Leche semidescremada.............................................................................................................. 8
Desviación estándar............................................................................................................... 9
Varianza ................................................................................................................................ 9
Coeficiente de variación ........................................................................................................ 9
Acidez ....................................................................................................................................... 9
Leche entera .............................................................................................................................. 9
Muestra 1 ............................................................................................................................... 9
Muestra 2 ............................................................................................................................. 10
Muestra 3 ............................................................................................................................. 10
Media aritmética.................................................................................................................. 10
Desviación estándar............................................................................................................. 10
Varianza .............................................................................................................................. 11
 Coeficiente de variación ...................................................................................................... 11
Leche semidescremada............................................................................................................ 11
Muestra 1 ............................................................................................................................. 11
Muestra 2 ............................................................................................................................. 11
Muestra 3 ............................................................................................................................. 11
Media aritmética.................................................................................................................. 12
Desviación estándar............................................................................................................. 12
Varianza .............................................................................................................................. 13
Coeficiente de variación ...................................................................................................... 13
Análisis de resultados .................................................................................................................. 13
Conclusiones ............................................................................................................................... 13
Recomendaciones ........................................................................................................................ 13
Bibliografía ................................................................................................................................. 14
Anexos......................................................................................................................................... 15
Introducción
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y
completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último
corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de
87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al
mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más
ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El
aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en
forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de
la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La caseína es la proteína
más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la
propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso.
La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%.

Objetivo general
Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-base.
Determinar el pH de cada leche utilizando un pH-metro.
Determinar el porcentaje de proteína de la leche.

Objetivos específicos
Observar el proceso y posterior comprender el proceso de cálculo de porcentaje de
proteína.
Comprender la diferencia de factores físicos y químicos entre una leche normal y una
semidescremada.

Resumen
En este proyecto se estuvo trabajando acerca de la acidez de la leche, el ph de la leche y
obtención próxima de proteína de la leche. Ya que actualmente todo debe estar
normalizado y controlado a través de leyes y pruebas, debemos verificar que nuestra leche
que ingerimos es aceptable para el consumo, ahora el reto que se puso es comparar las
pequeñas diferencias con respecto a una leche normal y una leche semidescremada.
Marco teórico
La leche ya por sus nutrientes y composición, segregado por glándulas mamarias de los
mamíferos y con alto contenido en calcio, es dicha como una de los alimentos más
completos que existe. Al nacer, los mamíferos se alimentan de ella ya que durante en esta
etapa la leche ayuda a cubrir completamente las necesidades nutricionales de un recién
nacido.
Dentro de la leche que muchos consumen, hay 300 mg de calcio en un vaso, además de
tener calcio contiene grasas, proteínas, etc. Entre la leche, existe una pequeña diferencia
de su producción y para personas quienes necesitan el lácteo, pero más pasteurizado, sin
la lactosa o homogenizada.

Fundamentos

Grasas
La leche es el producto principal para todo mamífero que necesita las primeras proteínas,
grasas, etc. En este caso la leche posee un componente que lo tiene la mayoría de los
alimentos, que son las grasas, esta posee en una leche un 3% - 6% de grasa, a diferencia
de otras leches.
Las grasas son necesarias en nuestra alimentación para el crecimiento y la salud, las grasas
están constituidas por diferentes moléculas llamadas triglicéridos, diglicéridos,
monoglicéridos, ácidos grasos, colesterol, etc. La grasa en la leche es muy compleja, ya
que el 99% se encuentra en forma de lípidos y de ellos el 98% se encuentran en forma de
triglicéridos. Estas grasas dentro de la leche contienen estructuras muy diferentes de
ácidos grasos como son saturados, monoinsaturados. Cada uno de estos tienes una función
y una propiedad diferente en nuestro organismo y esta son parte de nuestra alimentación.
A nivel estructural, son un componente esencial del tejido corporal, ya que de estos
forman parte de las membranas de todas las células de nuestro organismo. Las grasas a
mucho son utilizadas para producción de energía, y para fabricar sustancias como
hormonas que ayudan en funciones corporales. Estas grasas en los alimentos apoyan a los
ácidos grasos esenciales llamados así porque nosotros no podemos sintetizarlos. Estos
triglicéridos están formados por moléculas de ácidos grasos y glicerina unidos por esteres,
estos están saturados de cadena larga.

Proteínas
Las proteínas son parte fundamental en la leche, esta que esta con mezcla de lípidos y
glúcidos. Las proteínas son formadas por aminoácidos como la casina, lactoferrina,
lisozima que tiene una particular que es proteger a los recién nacidos de alguna infección
o intervenir en formación de componentes de la leche como la lactosa y la grasa. Esta
cantidad de proteína es diferente según la leche en que se encuentra, normalmente en
presentaciones se encuentra entre 3 a 3,5 gr de proteínas por cada 100 ml. Al ser un
alimento rico de origen animal es rico en proteínas puesto que puede cubrir las
necesidades de aminoácidos de nuestro organismo, el alto valor biológico y nutricional
posee un gran potencial como reguladora y potenciador de crecimiento.

Acidez y Ph
La leche es demostrada como un producto completo de mamíferos. Un factor importante
que es característico de la leche es la acidez que puede tener la leche y a través de ello
mostrar el pH que posee la leche, ya que todo esto debe estar registrado y estandarizado
a través de la norma de calidad. La acidez total de la leche es la que determina su calidad
y de esa forma observar un pH comprendido, que está entre 6,4 y 6,7. Podemos ver
también que la acidez de una leche es la que determina su aptitud para ser cocinada para
el consumo directo o fabricación de quesos, ya que sin eso podemos ver cuando una leche
se corta, se coagula al ser calentada, etc.
No toda acidez es atribuida a la acción de bacterias, muchas veces la leche fresca recién
sacada es acida y esta es atribuida por algunos autores al hidrolisis de los fosfatos y
citratos presentes en la leche y es normal esa acidez natural equivalente a 0,15 – 0.16%
de ácido láctico.

Materiales
 Balón Kjeldah
 Bureta
 Ph-metro
 Vasos de precipitación
 Balanza analítica
 Sorbona

Reactivos
 Selenio 1 g - 0,1
 Ac sulfúrico 20 ml
 Sulfato 9 g
 Leche – larga vida
 Leche – Semidescremada

Procedimiento
Determinación de proteínas por el método Kjeldad
 En un pequeño pedazo de papel, pesar 1g de selenio
  En otro papel, pesar 9 g de sulfato
 Colocar todo dentro del balón Kjeldan
 Agregar 20 ml de Ac. Sulfúrico
 Sujetar con el soporte y la pinza a la vez que se enciende la estufa
 Colocar todo eso dentro de la Sorbona y esperar una hora para que se consuma
todo
 Después de pasar la hora se observara la proteina
Determinación de acidez
 Preparar la bureta, añadiendo una pequeña porción de la disolución de hidróxido
de sodio dentro de ella, limpiar con dicho volumen toda ella.
 Introducir cantidad 20 ml de leche a determinar en el interior de un matraz
erlenmeyer.
 Añadir 3 gotas de fenolftaleína
 Valorar la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta, anotando
cuidadosamente el volumen gastado hasta que la leche mantenga la coloración
rosácea más de 30 segundos
 Repetir todo el proceso una vez más para cada muestra de leche

Determinación de pH
 Colocamos en un pequeño recipiente un poco de muestra de leche
 Limpiamos el pH – metro con un poco de agua destilada
 Colocamos la varilla en la muestra de leche y esperamos a la respuesta del ph de
la leche junto con su temperatura.

Cálculos

PH

Leche entera

Muestra PH
1 6,63
2 6,53
3 6,52
n=3 19,68

19,68
𝑋̅ = = 6,56
3
Desviación estándar

∑(𝑋 − 𝑋̅ )2
𝑆= √
𝑛−1

(6,63 − 6,56)2 = 4,9𝑥10−3

(6,53 − 6,56)2 = 9𝑥10−4
(6,52 − 6,56)2 = 1,6𝑥10−3

∑ = 7,4𝑥10−3

7,4𝑥10−3
𝑆=√ = 0,0608
3−1

Varianza

∑(𝑋 − 𝑋̅ )2 7,4𝑥10−3
𝑆2 = = = 3,7𝑥10−3
𝑛−1 3−1

Coeficiente de variación

𝑆 0,0608
𝐶𝑣 = = = 9,26𝑥10−3
̅
𝑋 6,56

Leche semidescremada

Muestra PH
1 6,62
2 6,62
3 6,59
n=3 19,83

19,83
𝑋̅ = = 6,61
3
Desviación estándar

∑(𝑋 − 𝑋̅ )2
𝑆= √
𝑛−1

(6,62 − 6,61)2 = 1𝑥10−4

(6,62 − 6,61)2 = 1𝑥10−4
(6,59 − 6,61)2 = 4𝑥10−4

∑ = 6𝑥10−4

6𝑥10−4
𝑆=√ = 0,017
3−1

Varianza

∑(𝑋 − 𝑋̅ )2 6𝑥10−4
𝑆2 = = = 3𝑥10−4
𝑛−1 3−1

Coeficiente de variación

𝑆 0,017
𝐶𝑣 = = = 2,57𝑥10−3
̅
𝑋 6,61

Acidez

Leche entera

Muestra 1
𝑉𝑜 = 19 𝑚𝑙 𝑉𝑓 = 17 𝑚𝑙
 𝑅 = 19 𝑚𝑙 − 17 𝑚𝑙 = 2 𝑚𝑙

Muestra 2
𝑉𝑜 = 17 𝑚𝑙 𝑉𝑓 = 15,3 𝑚𝑙
𝑅 = 17 𝑚𝑙 − 15,3 𝑚𝑙 = 1,7 𝑚𝑙

Muestra 3
𝑉𝑜 = 15,3 𝑚𝑙 𝑉𝑓 = 13,9 𝑚𝑙
𝑅 = 15,3 𝑚𝑙 − 13,9 𝑚𝑙 = 1,4 𝑚𝑙

𝑉∗𝑁
𝐴 = 0,090 ∗ ∗ 100
𝑚1 − 𝑚
2 ∗ 0,16844
𝐴1 = 0,090 ( ) ∗ 100 = 0,3034
60,4535 − 50,4610
1,7 ∗ 0,16844
𝐴2 = 0,090 ( ) ∗ 100 = 0,2579
60,4535 − 50,4610
1,4 ∗ 0,16844
𝐴3 = 0,090 ( ) ∗ 100 = 0,2123
60,4535 − 50,4610

Media aritmética

Muestra 𝑋̅
1 0,3034
2 0,2579
3 0,2123
n=3 0,7736

0,7736
𝑋̅ = = 0,2578
3

Desviación estándar

∑(𝑋 − 𝑋̅ )2
𝑆= √
𝑛−1

(0,3034 − 0,2578)2 = 2,07𝑥10−3

 (0,2579 − 0,2578)2 = 1𝑥10−8
(0,2123 − 0,2578)2 = 2,07𝑥10−3

∑ = 4,14𝑥10−3

4,14𝑥10−3
𝑆=√ = 0,0454
3−1

Varianza

∑(𝑋 − 𝑋̅ )2 4,14𝑥10−3
𝑆2 = = = 2,07𝑥10−4
𝑛−1 3−1

Coeficiente de variación

𝑆 0,0454
𝐶𝑣 = = = 0,1762
𝑋̅ 0,2578

Leche semidescremada

Muestra 1
𝑉𝑜 = 13,9 𝑚𝑙 𝑉𝑓 = 11.8 𝑚𝑙
𝑅 = 13,9 𝑚𝑙 − 11,8 𝑚𝑙 = 2,1 𝑚𝑙

Muestra 2
𝑉𝑜 = 11,8 𝑚𝑙 𝑉𝑓 = 9,2 𝑚𝑙
𝑅 = 11,8 𝑚𝑙 − 9,2 𝑚𝑙 = 2.6 𝑚𝑙

Muestra 3
𝑉𝑜 = 9,2 𝑚𝑙 𝑉𝑓 = 8,8 𝑚𝑙
𝑅 = 9,2 𝑚𝑙 − 8,8 𝑚𝑙 = 0,4 𝑚𝑙
 𝑉∗𝑁
𝐴 = 0,090 ∗ ∗ 100
𝑚1 − 𝑚
2,1 ∗ 0,16844
𝐴1 = 0,090 ( ) ∗ 100 = 0,3172
71,2713 − 61,2364
2,6 ∗ 0,16844
𝐴2 = 0,090 ( ) ∗ 100 = 0,3927
71,2713 − 61,2364
0,4 ∗ 0,16844
𝐴1 = 0,090 ( ) ∗ 100 = 0,060
71,2713 − 61,2364

Media aritmética
Muestra 𝑋̅
1 0,3172
2 0,3927
3 0,060
n=3 0,7699

0,7699
𝑋̅ = = 0,2566
3

Desviación estándar
∑(𝑋 − 𝑋̅ )2
𝑆=√
𝑛−1

(0,3172 − 0,2566)2 = 3,67𝑥10−3

(0,3927 − 0,2566)2 = 0,0185
(0,060 − 0,2566)2 = 0,0386

∑ = 0,0607

0,0607
𝑆=√ = 0,1742
3−1
Varianza

2
∑(𝑋 − 𝑋̅ )2 0,0607
𝑆 = = = 0,0303
𝑛−1 3−1

Coeficiente de variación

𝑆 0,1742
𝐶𝑣 = = = 0,6788
𝑋̅ 0,2566

Análisis de resultados
Al mostrar los valores recogidos y calculados, podemos comprobar que la leche que
ingerimos ya sea larga vida o semidescremada se encuentra dentro de los rangos
establecidos en la norma Inen ecuatoriana. Al momento de ver los resultados, observamos
que nuestros valores están un poco elevados, pero dentro del rango establecido ya que la
metodología no sea la correcta o puede que por un mal cálculo se genere este tipo de
inconveniente.

Conclusiones
La leche al ser un producto que contiene todos los nutrientes, proteínas, vitaminas que
nuestro cuerpo necesita, es necesaria un chequeo de sus respectivas características o
aspectos físicos y químicos, por lo que el cálculo de acidez es fundamental.
El pH establecido por la norma con respecto a leche es la correcta y dentro del rango. Ya
que si este factor falla tendremos una leche que no es la adecuada
Una vez que se consumió e hizo cenizas todo lo que necesitaba, está comprobada la
obtención de la proteína.
La acidez es parte fundamental de la leche ya que de ella depende de la calidad y a través
de ella se sabe en qué grado de acidez se encuentra a través del pH.

Recomendaciones
 Al momento de verificar el pH, calibrar antes la maquina ya que puede tomar un
valor erróneo.
 Verifica la cantidad de hidróxido que entrara en la bureta ya que con ella se
necesita medir desde un volumen inicial y final.
 Pesar de manera correcta y calibrar la balanza analítica.
Bibliografía
Agraria, D. G. (Junio de 2005). Aspectos nuticionales y tecnologicos de la leche.
Obtenido de
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562
710525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelal
eche.pdf
Aprendizaje, S. N. (1987). Acidez de la leche y determinacion de adulteraciones .
Obtenido de
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/pdf/b2_car3.pdf
Lacteos, I. . (1999). Grasas de la lehce. Obtenido de
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/5-GrasasContieneLeche.pdf
Negri, L. M. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE . Obtenido de
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
Prortalechero. (2011). Proteinas de la leche. Obtenido de
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/735/1/innova.front/las-proteinas-
de-la-leche.html
quimica, D. F. (1994). Determinacion de acidez de la leche. Obtenido de
http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachillerato/
DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECHE.p
df
Ruiz, D. D. (2010). Lehce: Beneficios . Obtenido de https://www.lechepuleva.es/la-
leche/beneficios-leche-derivados
Anexos

Analisis de ph en leche semidescremada verificando con el Ph-metro

Analisis de acidez acido – base Verificando la proteína dentro de la Sorbona

Al momento de hacer cualquier acción dentro del

laboratorio, es necesario dejar registrado todo.