MODERNOS:

Ferran Adrià
Ferran Adrià Acosta (n. Hospitalet de Llobregat, Barcelona; 14 de mayo de 1962) es un
cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del
mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido
restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las
máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo
por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino1 durante cuatro años
consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.
También conocido, sobre todo en sus principios, como Fernando Adriá, realizó sus estudios
básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando . Durante estos años vivió con su
familia: Ginés Adrià, Josefa Acosta y su hermano Albert Adrià.

1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como fregaplatos en el pequeño Hotel
Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.

1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en
locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que
tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.2
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la
Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta,
decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído
hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su
entrada en plantilla para el año siguiente.3

Cocina de El Bulli.
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran
entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera
estaría unida a El Bulli.2 En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre
dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian
pasaban a ser jefes de cocina.4
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron
sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes,
dentro de sus posibilidades económicas.:En 1984 se produjo el primer viaje profesional a
Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un
viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina
francesa.5
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más
importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en
Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.6 Su
hermano Albert Adrià se incorpora a la repostería del Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos
de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a
esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin
qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que
indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una
voluntad firme de incidir en la creatividad.7
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de
marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre
hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de
abril). Apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante
significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una
característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el
nivel de creación.8 En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro
restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario
de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.2
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la
revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y
dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros
considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a
conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de
verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire
aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto
por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo
autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.9
1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el
interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su
restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.10
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento
dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le
dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100
personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto impulsó
notablemente la proyección pública de Ferran Adrià y El:Bulli.11
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la
Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la
alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo
relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista
social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy
estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de San Benito de Bages, abrió sus puertas en
2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con
programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la
historia de la alimentación y la gastronomía, etc.12
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define
como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad
alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en
cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro,
sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el
equipo de El Bulli su participación será relevante.13
2006' Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista
The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos,
cocineros y gourmets de todo el mundo.14 En Madrid Fusión, sesenta periodistas de
diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más
influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.15
Ferran Adrià a El Bulli.jpg
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad
de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes
se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The
Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado
compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El
Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el
restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la
historia de:El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura
Gastronómica en 2006.16
La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participar
en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra,
plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días
de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas que ejercerán de nexo de unión
entre las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.17
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga
el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de
quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del
profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con
Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un
pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación
sensorial".18
Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios
idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica
los procesos creativos del restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga
el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su
restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,19 aunque
seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su
equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio
Bulli, en Cala Montjoi.19 A partir de:2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a
impulsar la creatividad gastronómica.20
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad
de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido
como Alícia.19
En octubre de 2010, Adrià anuncia una alianza con Telefónica..21 Actualmente, Adrià es
embajador corporativo de esta multinacional de telecomunicaciones, que lo respalda en
numerosos proyectos como La Bullipedia.22
* Entrega los premios Oxcars en 2010
2013 El 26 de junio de 2013 Ferran Adrià anunció en el programa El Hormiguero23 que había
entrado como socio inversor en la startup trip4real.24 El mismo mes de julio El País25
anunciaba en un artículo que Ferran Adrià había invertido en la empresa de turismo. Durante
el mes de noviembre de 2013 el reconocido chef lanzó una campaña junto con trip4real en la
que anunciaba que buscaban 1.000 microemprendedores.26 27
La creatividad[editar]

Esferificación de té verde.

Aceituna líquida de Ferran Adrià.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la
deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar
los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual,
de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor
permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de
alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno
líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la

presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura
con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados
helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además,
según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su
distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias
primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las
técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las
ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes
nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno
líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida,
aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones28

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan
individualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el
trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular
presentador televisivo en España).

Heston Blumenthal (1966)

Está considerado el mejor cocinero de Gran Bretaña. Es famoso por su aproximación científica
a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de
cocinar.

Heston Marc Blumenthal nació en Londres, el 27 de mayo de 1966. Es el chef propietario de

The Fat Duck, un restaurante de tres estrellas Michelin votado como “el mejor restaurante del
Reino Unido”, en 2007 y 2009, y “mejor restaurante del mundo” por varios chefs, en 2005. En
2006, la reina Isabel le concedió un OBE (Order of the British Empire) por su contribución a la
gastronomía británica y, ese mismo año, sus tesis escritas en sociedad con la Universidad de
Leer le valieron un Doctorado Honorario de Ciencia.

Autodidacta compulsivo, durante años estudió la gastronomía francesa de los libros,

perfeccionando su técnica y viajando por Francia cada verano. En estos viajes visitó
restaurantes, viñedos, fabricantes de queso, carniceros y productores artesanos. Su
investigación era extensa, cuidadosa y determinó las bases de su vuelo gastronómico.

En 1985, Heston se casa con su actual esposa y tiene tres hijos. La familia siempre fue una clara
influencia en su vida, así como un apoyo. Al nacer su segundo hijo, en 1995, compra en
Berkshire un local para abrir su primer restaurante, The Fat Duck, un antiguo edificio (de 400
años) a 34 km de Londres. Tuvo algunos problemas para reformarlo, pero lo logró finalmente
en el 2000. Comenzó siendo un restaurante burgués francés con platos de cocina tradicional.
Pero Blumenthal fue evolucionando, interesado por la ciencia aplicada a la cocina y
poniéndose en contacto con varios científicos (físicos, químicos, psicólogos) en la búsqueda de
nuevas técnicas e investigando la relación de los sentidos en el acto de la comida y la
psicología de los sabores. Todas estas colaboraciones lo han ayudado a crear platos y técnicas
sorprendentes, que le valieron ser considerado uno de los cinco mejores chefs del mundo.

Ideas revolucionarias

Sabores progresivos. Los sabores se captan en forma de moléculas en nuestras papilas

gustativas. Blumenthal descubrió que si mezclamos alimentos con moléculas de sabor de
distintos tamaños, primero captaremos las más pequeñas y luego, suavemente al tiempo,
captaremos el sabor de las moléculas más grandes. Esto le ha servido para confeccionar platos
con mezclas de sabores sorprendentes y que son percibidos según el orden que él quiere.

Sabores que se amalgaman. Blumenthal ha identificado más de 3500 esencias o aromas, de

manera que hay aromas presentes en más de un alimento, como por ejemplo hay uno que es
igual en las almendras y las cerezas, o en el caviar y el chocolate blanco… De esta forma la
mezcla de estos alimentos concuerda en ciertas esencias que los amalgaman y esto ha
ayudado a Blumenthal en la creación de diversos platos conteniendo esos alimentos.

Un acto cerebral. Blumenthal afirma que comemos con el cerebro más que con cualquier
otra cosa, de manera que podemos tener refuerzos positivos o negativos en los sabores
dependiendo de las experiencias con los mismos. Además, el sabor es un sentido y como todos
los sentidos de nuestro cuerpo se puede adaptar de tal manera que el estímulo persista muy
elevado.

Limpieza de sabores. Es otro tema que le interesa a Blumenthal: cómo hacer que el paladar
sea más neutro antes de una comida o entre una y otra. Investigando, descubrió que el té
verde, los alimentos sin nada de grasa y los alcoholes de algunos alimentos son buenos para
limpiar el sabor de la boca antes de las comidas.

* Sonidos para comer. Blumenthal estuvo experimentando con los sonidos y la cocina,
colocando a sus comensales auriculares con micrófonos incorporados de tal manera que al
comer escuchaban los sonidos de los alimentos, probando si esto aumentaba o reducía el
placer de la comida o el apetito. El problema era que los comensales no podían hablar durante
la comida...

Actualmente Blumenthal regentea tres establecimientos gastronómicos en Londres y

alrededores, además de participar en numerosos programas de televisión y publicar siete
libros en los que explica detalladamente su cocina y sus experimentos.

Alain Ducasse
BIOGRAFÍA
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste de Francia. Comenzó a trabajar a los 16 años,
obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain
Chapel como maestro espiritual.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, con
mucho tiempo de cocción. A veces, también utiliza bolsas de vacío para cocer algunos de los
alimentos, u otros métodos de cocción avanzados.

En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana,
en Juan-les-Pins (ciudad del sureste de Francia),que consiguió tres años más tarde las dos
prestigiosas estrellas de la Guía Roja de Michelin. Sin embargo, fue en el Hotel de París de
Montecarlo donde adquirió su prestigio internacional; al dirigir Le Louis XV, primer restaurante
de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin.

Asimismo, esta experiencia fue el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se
convirtió en el primer chef ‘seis estrellas’, ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su
establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París y otras tres para el monegasco Le
Louis XV.

Hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de
veinte locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

Reanudó o incluso llegó a crear con algunos de sus asociados:

– La cadena hotelera “Châteaux et Hôtels de France” especializada en los hoteles de encanto.

– Cinco hoteles a los que puso nombre propio
– Veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante “Plaza Athénée” a
París, restaurante ” Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York” a Nueva York, restaurante
“Le Louis XV” à Monaco, en Mónaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin
– Un centro de formación
– Una escuela de cocina
– Y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.
El volumen de negocios generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44
millones de euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200 colaboradores. De esta
forma, es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más
influyentes según la revista Forbes.

Gordon ramsay
El cheff internacional Gordon James Ramsay nació el 8 de noviembre de 1966 en la ciudad de
Glasgow, en Escocia. Escocés de nacimiento, Gordon se crió en Stratford-upon-Avon,
Inglaterra.

Una prematura lesión puso fin a sus esperanza de una prometedora carrera en el fútbol, por lo
que regresó a la universidad para completar un curso de gestión hotelera. Su dedicación y
talento natural lo llevaron a capacitarse con algunos de los chefs más importantes del mundo,
como Albert Roux y Marco Pierre White en Londres, y Guy Savoy y Joël Robuchon en Francia.
En 1993 Gordon se convirtió en chef del restaurante Aubergine de Londres, que tres años más
tarde, fue galardonado con dos estrellas Michelin. En 1998, a la edad de 31, Ramsay estableció
su primer restaurante totalmente propio y con su nombre, Restaurant Gordon Ramsay, que
rápidamente recibió el galardón más prestigioso en el mundo de la cocina - tres estrellas
Michelin. Hoy en día, el Restaurant Gordon Ramsay es el restaurante de Londres que durante
mas tiempo ha mantenido este premio, siendo Ramsay uno de los cuatro chefs del Reino
Unido que poseen esas tres estrellas.

De renombre internacional, Gordon ha abierto una cadena de restaurantes de éxito en todo el

mundo, desde Italia a los Estados Unidos y cuenta con nueve estrellas Michelin. El grupo sigue
creciendo con dos empresas en Doha, Qatar, que abrieron sus puertas en 2012; un total de
tres restaurantes en Las Vegas: el Gordon Ramsay Steak en París, GR Pub and Grill en el
Caesars Palace y el GR Burgr en Planet Hollywood, y la inminente apertura del Union Street
Café en el Borough Market de Londres (en asociación con el futbolista David Beckham.

Ramsay recibió una OBE (Orden del Imperio Británico otorgada por la reina Isabel II) en 2006
por sus servicios a la industria.

Gordon se ha convertido en una estrella de la pequeña pantalla, tanto en el Reino Unido como
a nivel internacional, con shows en el Reino Unido como "Gordon Behind Bars", "Gordon
Ramsay's Ultimate Cookery Course", "Gordon's Great Escape" y "Gordon Ramsay: Shark Bait";
y cuatro programas entre los de mayor audiencia de FOX, emitidos en más de 200 países de
todo el mundo: "Kitchen Nightmares", "Hell's Kitchen", "Mastercheff US" y "Hotel Hell".
También es un autor que ha publicado varios libros, muchos de los cuales se han convertido en
bestsellers en todo el mundo, especialmente su autobiografía, a"Roasting in Hell’s Kitchen"

Gordon tiene una asociación global con Royal Doulton, que ofrece vivienda de calidad y
productos de estilo.

Vive con su mujer, Tana, sus cuatro hijos, su bulldog Rumpole y dos gatos. Divide su tiempo
entre Los Ángeles y el sur de Londres.

Nobu Matsuhisa
Nacido en 1947 en Saitama (Japón), Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs más importantes
del mundo. Tal es así que, uno de sus conocidos restaurantes, el Matsuhisa de Beverly Hills, se
encuentra entre los más caros del mundo, donde el "menú de degustación" cuesta alrededor
de 300 dólares por comensal. Su padre, viajero empedernido, supo transmitir a su hijo el gusto
por conocer nuevas ciudades y su gastronomía antes de morir en un accidente de moto
cuando Nobu contaba 7 años de edad.
Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano mayor le llevó un día a comer a un
restaurante de sushi. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron
que su sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de sus prioridades en la vida, algo
que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora cuidadosamente. Con 24 años,
después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura y los ingredientes típicos
de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario. Tres años después de llegar a Perú,
Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló
en Los Ángeles.

En 1987 la revista "Los Ángeles Times Magazine" le proclamó una de las estrellas en alza de la
cocina de California del Sur. Su comida es bautizada como "new japanese" porque se aventura
más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en
la cocina de la carne o el pollo. En agosto de 1994 abrió el restaurante Nobu en Nueva York
junto al actor Robert de Niro y la hostelera Drew Nieporent. Su creciente popularidad le dio la
posibilidad de abrir el local Next Door Nobu, al lado del anterior, y al que seguiría el de Londres
y el de Milán con Giorgio Armani como socio.

También ha escrito un libro Nobu The Cookbook y ha debutado en el cine con "Casino", de
Martin Scorsese, en un pequeño papel de jugador empedernido; a esta película le seguirían
otras, pero aunque a Matsuhisa le divierte su trabajo como actor, nunca abandonará su primer
amor, la creación de irresistibles delicias culinarias.

RENÉ REDZÉPI, TRIUNFA LA ECOLOGÍA

Nacido en Copenhague el 16 de diciembre de 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante
albanés y de madre danesa. Educado entre otros con el propio Ferrian Adrià en elBulli, además
de en establecimientos tan prestigiosos como The French Laundry de Thomas Keller o Le Jardin
des Sens, de los hermanos Pourcel.
Nacido en Copenhague el 16 de diciembre de 1977, René Redzépi es hijo de padre emigrante
albanés y de madre danesa. Educado entre otros con el propio Ferrian Adrià en elBulli, además
de en establecimientos tan prestigiosos como The French Laundry de Thomas Keller o Le Jardin
des Sens, de los hermanos Pourcel, abrió su restaurante Noma (No por nórdica y Ma por
comida) en los alrededores de Copenhague en 2003.

Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los ingredientes de su

entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos
frescos de la Europa del Norte, aplicando a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy
depuradas.

En 2008, René Redzépi recibió el galardón de Madrid Fusión y en 2009 Noma ocupó el tercer
lugar en la prestigiosa lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2010
alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià, quien ya había anunciado el cierre
de elBulli tras haber ostentado este título durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos.

Redzépi no es realmente un cocinero que haya aportado grandes novedades a la gastronomía,

ni tampoco técnicas especiales de cocina, sino que por el contrario hace gala de haberse
apartado de lo que él llama el “alucinante repertorio francés”.

“La Biblia de la cocina ecológica”

Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar “The Manifesto
for the New Nordic Kitchen” (Manifiesto por la nueva cocina nórdica), un código culinario que
promovía el uso de las materias primas del entorno más cercano, la interacción entre
cocineros y agricultores y la cocina sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus
colegas más próximos de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también la de la mayoría de los
jóvenes eco chefs de medio mundo que han llegado a considerarlo como “la Biblia” de la
cocina ecológica.

Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas que utiliza:
violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes
de bueyes semisalvajes…

En una reciente entrevista al londinense diario The Guardian, Redzepi explicaba: “Tengo a mi
disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas. Desde hace
años trato con un extraño personaje; un tipo con los dientes en todas direcciones que busca
setas desde los años 70. Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus
hallazgos y las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese libro
es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola”.
Joan Roca i Fontané (Gerona, España, 11 de febrero de 1964) Es un cocinero y chef
español del restaurante El Celler de Can Roca. Roca es considerado uno de los mejores chefs
del mundo.
Trayectoria[editar]
Estudió en la Escuela de Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clase. Trabajó en los
negocios familiares de restauración de sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de
comida catalana, respectivamente.
Roca regenta su propio restaurante, junto a sus dos hermanos Josep y Jordi. El restaurante se
ha especializado en comida catalana pero con técnicas vanguardistas. Para ello se compagina
la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales. A
este estilo de cocina se le denomina "tecno-emocional".
Algunas de las técnicas culinarios que emplean son2 la cocción al vacío, la perfumcocción,
la destilación o el uso del humo como un ingrediente más del plato y parte de su preparación,
entre otros.
En 2013 creó con sus hermanos y el artista Franc Aleu la «ópera gastronómica» El sueño, una
creación multisensorial que aúna diversos géneros artísticos con la gastronomía.3

Alex Atala

Disc-jockey, pintor y trotamundos convertido en cocinero por accidente, Alex Atala es un

enamorado de su trabajo y de su país. A los 17 años se empeñó en vivir en Europa, y para ello
tuvo que trabajar en Bruselas pintando casas y apuntándose a un curso de cocina para que su
visado de turista no caducase. Esta anécdota fue lo que lanzaría a este jefe de cocina a
adentrarse en el universo culinario y a convertirse en un respetado chef.

Fue el primer latinoamericano invitado a dar clases en Le Cordon Bleu de París; además, ha
viajado varias veces por las tierras del Amazonas, donde ha adquirido un gran conocimiento de
ingredientes; un conocimiento que le ha llevado a conseguir una enorme sabiduría a la hora de
mezclarlos con otros muchos productos del país carioca. Una acertada fusión que ha obtenido
el beneplácito de los cosmopolitas habitantes de una ciudad como São Paulo. No sólo eso,
también ha logrado adaptarse a las preferencias culinarias de sus hijos y amigos, ya que suele
organizar cenas en su casa para demostrar su buen hacer profesional.

Atala regenta el restaurante D.O.M.. Su sabrosa cocina, su diseño sutil y moderno, su

excelente servicio y su buena carta de vinos han convertido a su local en uno de los
restaurantes más visitados de Brasil. Platos como su arraya con emulsión de sambuca y
almendras, o el stinco de cordero con puré de cará (fruta típica del norte de Brasil), son
algunas de sus creaciones, que demuestran la osada creatividad y el éxito reivindicativo del
valor de lo autóctono de este hombre de buen comer.
THOMAS KELLER: COCINA & RELAX
Thomas Keller es un chef reconocido internacionalmente, no solo por sus evidentes méritos
gastronómicos, sino además por su extrema habilidad en la creación de un estilo determinado
de restaurantes absolutamente relajados, pero que a la vez emocionan y estimulan al cliente.

Es el caso de sus dos establecimientos, el ya mítico The French Laundry en Yountville (Valle de
Napa) o el más reciente Per Se, en Nueva York, en pleno centro de Maniatan, que este año se
ha hecho con el décimo puesto en la prestigiosa Lista San Pellegrino de los mejores
restaurantes del mundo.

Nacido en 1955 en el estado norteamericano de California, de padre instructor de marines y

madre dedicada a la restauración, Keller se inició en esta profesión ya en su adolescencia,
trabajando durante los veranos en el Yacht Club de Palm Beach como un simple lavavajillas,
puesto que dejó rápidamente para pasar a lo que ya empezaba a ser su pasión, la cocina.

Durante varios veranos trabajó como cocinero en Rhode Island, hasta que fue descubierto por
el chef de origen francés Roland Henin, del que aprendió los fundamentos de la cocina
tradicional francesa, unas enseñanzas que pronto le llevaron a trabajar como cocinero en un
pequeño restaurante francés llamado La Rive, en el estado de Nueva York.

Posteriormente se traslada a París, donde trabaja de aprendiz en diferentes establecimientos,

todos ellos en posesión de varias estrellas Michelín. En 1984 regresa a Estados Unidos y
después de varias aventuras como jefe de cocina, como propietario y como asesor y consultor
de cocina, en 1994 abre su primer gran restaurante, The French Laundry, en la localidad de
Yountville en el Valle de Napa.

La historia de un local mítico

The French Laundry ocupaba un edificio construido originalmente como ‘Saloon-Bar’ en los
años 1900. Con la promulgación en 1906 de la famosa Ley Seca prohibiendo la venta de
alcohol, su propietario vendió el local, pasando a ser una lavandería con maquinaria francesa,
hasta que en 1978 volviera a recuperar su condición, ya como restaurante, el mismo que
finalmente compró Keller. En los cinco siguientes años, este novedoso establecimiento recibió
numerosos premios, incluyendo las tres estrellas máximas de la Guía Michelín.

El gran salto

En 2004, Thomas Keller da el gran salto e inaugura el muy esperado Per Se, un espacio situado
en el cuarto piso del complejo Time Warner Center, en pleno Columbus Circle de Nueva York,
una especie de versión urbana con gran éxito del famoso The French Laundry.
Porque aunque Per Se no ha olvidado en ningún momento de donde procede, sin embargo ha
conseguido sin ninguna duda su estilo propio, hasta el punto que en pocos años ha superado a
su progenitor en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Grant Achatz, el mejor cocinero de Estados Unidos

Considerado el mejor cocinero de Estados Unidos, Grant Achatz desarrolla una cocina
molecular en constante evolución a través del restaurante Alinea, de Chicago, que se trasladó
como restaurante efímero a Madrid durante un mes a principios de 2016.
Grant Achatz, el chef

Nacido en Saint Clair, Michigan, en 1974, Grant Achatz empezó desde muy joven entre los
fogones, trabajando en el restaurante de sus padres cuando era adolescente. Luego estudió en
el Cullinary Institute of America de Nueva York y, tras su graduación, trabajó durante cuatro
años en el restaurante californiano French Laundry, de Thomas Keller, donde llegó a ser sous
chef.

En 1999, Grant Achatz pasó por elBulli de Ferran Adrià, experiencia que, según él, transformó
su visión de la cocina para atreverse a intentar elaborar lo más difícil. En 2001 se trasladó al
área de Chicago al frente del restaurante Trio, para el cual consiguió en 2004 la quinta estrella
de la Forbes Travel Guide.

Poco después inicia una nueva aventura junto al empresario Nick Kokonas y en 2005 abren el
restaurante Alinea en Chicago. Los reconocimientos a su creativa cocina molecular no tardan
en llegar. Un año después, en 2006, la revista estadounidense "Gourmet" pone al restaurante
Alinea a la cabeza de los 50 mejores restaurantes de América, y en 2007, la revista británica
"Restaurant" lo coloca en el número 36 de su célebre lista de los 50 mejores restaurantes del
mundo, siendo la nueva entrada más alta del año. Ese mismo año fue reconocido como uno de
los mejores nuevos chefs en América por la revista “Food & Wine”.

Sin embargo, en 2008, a Grant Achatz le diagnostican un cáncer de lengua y le dan un máximo
de dos años de vida. Pero Achatz se negó a la amputación de la lengua y se sometió a un
programa experimental de radioterapia y quimioterapia de la Universidad de Chicago que le
hizo perder el sentido del gusto. Aún así, mantuvo su creatividad gastronómica apoyándose en
su talento y en el paladar de sus colaboradores, mientras recuperaba poco a poco el sentido
del gusto.

El mismo año de su diagnóstico fue reconocido como el mejor cocinero de Estados Unidos por
la Fundación James Beard en lo que se considera “los óscars” de los restaurantes. Sin rastro de
la enfermedad desde 2009, Grant Achatz siguió creando y evolucionando y en 2011 consiguió
el puesto más alto al que ha llegado Alinea en la lista de Restaurant de los 50 restaurantes del
mundo, alcanzando el número 6. Con tres estrellas Michelin, hoy día Alinea no sólo se queda
en Chicago, sino que cierra su sede central para salir como restaurante efímero. De su cocina
se pudo disfrutar en Madrid entre el 11 de enero y el 6 de febrero de 2016.
En Chicago, Alinea cuenta con 64 plazas y funciona sin carta. Al estilo elBulli, su oferta se basa
en un menú degustación que oscila entre los 18 y los 22 platos, a un precio de entre 200 y
255€ (275$ máximo)

Otros establecimientos de Grant Achatz

Además del restaurante Alinea, Grant Achatz, junto a Nick Kolonas, abrió en 2011 el
restaurante Next que, con 62 plazas, funciona con un menú que varía cada cierto tiempo. Este
menú siempre tiene un eje temático, como pudo ser elBulli, de febrero a mayo de 2012,
‘Vegan’, de mayo a diciembre de 2013; ‘Modern Chinese’, de mayo a agosto de 2014; o uno de
los últimos, el ‘Tapas Menu’.

El Next, además, cuenta on un espacio en el sótano, The Oficce, al que se accede con
invitación o previa reserva para grupos de 26 personas.

Y al lado del Next, está The Aviary, que a modo de bar con bartenders especialmente
formados, suma cócteles y snacks en diferentes packs.

Elena Arzak y el restaurante Arzak

Nacida en San Sebastián (1969), Elena Arzak respresenta la cuarta generación del restaurante
Arzak, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. La cocina de Elena Arzak se
caracteriza por la investigación de sabores, la evolución y la vanguardia sin olvidar jamás sus
raices en la gastronomía vasca.

Hija del pionero de la nueva cocina vasca, Juan Mari Arzak, Elena Arzak creció con su vocación
muy clara y, con 18 años se marchó a estudiar a la escuela de hostelería Lucerna de Suiza. Tras
ello, en 1989, inició un periplo de prácticas por diferentes restaurantes de Suiza, Inglaterra y
Francia (Maison Troisgros, Bras, Carré des Feuillants y Le Vivarois, por ejemplo). Tras ello,
amplió conocimientos con prácticas de corta duración en restaurantes como Louis XV de
Montecarlo (1994), Antica Hosteria di Ponte Cassineta di Lugano (1996), El Bulli de Ferran
Adrià (1997) y el Pierre Gagnaire en París (1998).

Incorporada ya al restaurante familiar, Elena Arzak recibe, mayo de 2001, el premio Chef de
l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. Nueve años después, en 2010, La
Academia de la Gastronomía Española le concede el Premio Nacional de Gastronomía a jefe de
cocina por su trabajo en el restaurante Arzak. Y en el año 2012 se corona como la Mejor Chef
femenina del Mundo Veuve Clicquot (premio otorgado por la revista bitánica Restaurant,
responsable de la reputada lista The World’s 50 Best – los 50 mejores restaurantes del
mundo).
El restaurante Arzak

En 2008, Arzak crea Arzak Bokado, empresa de catering y restauración de gama alta, pero toda
la trayectoria de Juan Mari Arzak se centraliza en el restaurante Arzak. Este se ubica en una
casa construida por los abuelos del chef en 1897, para ser bodega de vinos y taberna. Cuando
empezaron a regentarla los padres de Juan Mari Arzak, evolucionó hasta convertirse en casa
de comidas y fue ganando notoriedad como espacio de banquetes de celebraciones familiares.

En 1967, un año después de que Juan Mari Arzak entrara en las cocinas del restaurante
familiar, empezó a trabajar allí Maite Espina, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la
decoración y la administración.

El año en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor cocinero de España (1974), el
restaurante Arzak recibió la primera estrella Michelin, y la evolución fue en progreso hasta que
en 1989 obtuvo la tercera.

La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de vanguardia, pero siempre partiendo
del arraigo en la tradición vasca. Para hallar un equilibrio entre ambas, el restaurante cuenta
con un Banco de Sabores. Este posee más de un millar de productos e ingredientes y un equipo
dirigido por Juan Mari y su hija Elena Arzak (integrada en el desarrollo gastronómico del
restaurante, y cuarta generación de la familia en el mismo) para investigar e innovar,
convirtiendo la cocina del Arzak en una cocina evolutiva.

El restaurante Arzak cuenta con carta y un menú degustación de 155€, entre cuyos platos se
puede paladear Empedrado de trigo con remolacha, Caldito de alubia negra con queso, Raíz de
loto con mousse de arraitxiki, Manzana con aceite de foie, Ostras vegetales, Huellas de corzo y
ciervo, Cordero con bizcocho de algas,etc. Para prepararlos, el restaurante cuenta con 37
cocineros y la bodega está provista de 2.900 referencias diferentes en sus 90.000 botellas.

ANTIGUOS

Prosper Montagne
(Francia, Carcassone 1864/5 – 22/4/1948)

Datos obtenidos:

Es considerado junto con Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier, uno de los pilares de la
moderna cocina francesa.

El Chef Prosper Montagne es probablemente uno de los Chefs más conocidos por escribir el
gran trabajo culinario: 'Larousse Gastronomique': un volumen colosal de la A - Z de la cocina;
Con referencias a elementos tales como la gente culinaria famosa / chefs, ingredientes, platos
clásicos y guarniciones. Este clásico fue escrito con la ayuda del Dr. Gottschalk; La primera
edición fue publicada en 1938 cuyo prefacio fue realizado por el Chef Auguste Escoffier y el
Chef Phileas Gilbert

El nació y progresó eventualmente con todos los niveles de la brigada de la cocina; Incluyendo
los de grandes establecimientos parisinos y los gustos de Cauteret, San Remo y Monte Carlo.

Aparentemente al principio pensó estudiar hacia una carrera en arquitectura, pero su padre
tenía otras ideas y le hizo tomar su entrenamiento como cocinero. Él lo hizo comprando un
establecimiento viejo; El L'Hotel de Quatre Saiason en Toulouse.

El padre de Prosper lo colocó como aprendiz en L'hôtel d'Angleterre en Cauterets, donde

Prosper fue confiado a uno de los mejores cocineros de la época, el chef Alphonse Meillon.
Trabajando y entrenando con tal maestro, Próspero Montagné rápidamente tomó las tareas, la
oportunidad y el trabajo que en algún momento parecía pensar indigno de sus talentos.

Habiendo aprendido mucho del Chef Meillon, viajó a París para comenzar en los
"Embajadores" y formar parte de la brigada de un gran hotel, (donde, como sucede, iba a
volver más tarde en la vida como Chef de Cuisine). Trabajó bajo la dirección del Chef Pierre
Philippe, luego al Hotel de París de Monte Carlo hasta su partida para el servicio militar.

Después de servir su tiempo en el ejército francés (servicio militar forzado) se convirtió en el

chef de cocina de Le Casino de Luchon, luego trabaja el invierno en la Riviera, para L'Assemble-
Carlo. Mientras en Luchon conoció a su amigo de larga vida, el cocinero Prosper Sallas; Que
había sido aprendiz de Philéas Gilbert, lo que le convertía en el notable chef bajo que era para
Montagne.

Montagne se traslada a un gran hotel en Bruselas, antes de regresar a París para ocupar un
puesto en la casa de Ermenonville en Ledoyen, y finalmente se retira más o menos en 1907
para convertirse en uno de los más famosos y respetados escritores culinarios de nuestro
tiempo. Con una actividad ilimitada, Prosper Montagné escribió una enorme cantidad de obras
y artículos. Sus obras se leen, en su momento, en la mayoría de los grandes diarios nacionales
y las reseñas más importantes de París y de la Provincia.

Se convirtió en el "comisionado" de la Exposición Culinaria de París, inspector de alimentos

para el hospital público, profesor en la Escuela de Comercio y también en la Escuela de
Mujeres del Hotel junto con muchos otros títulos y cargos.

En algún lugar entre todo esto, hace un viaje a los Estados Unidos, donde aconseja la dirección
de los mataderos de Chicago.

Durante la Primera Guerra Mundial (1914 - 1918) el chef Prosper Montagné organiza las
cocinas centrales del ejército francés y también establece la famosa "Ecole des Cuistots". Con
un entusiasmo sin fin, se encarga de llevar sus enseñanzas y pensamientos a los cuatro
rincones del país y dar conferencias a un público muy entusiasta.

Luego, en 1920, en la esquina del Faubourg Saint-Honoré y la Rue de l'Echelle, chef Montagne,
abre un establecimiento cuya señalización lleva su nuevo título, simplemente: "Montagné,
delicatessen".Inmediatamente fue un éxito y con su chaqueta de cocinero oficia delante de sus
clientes y prepara los platos más exquisitos para ellos. Pero a pesar de su aparente éxito, el
mundo de los negocios no estaba en sus venas y probablemente debido a la mala gestión que
se ve obligado a cerrar. Lo deja tan pobre como cuando lo inició.

Se retira a Sevres, vuelve a recoger la pluma y publica La Grande Livre de Cuisine en 1929 con
la que colabora con Pierre Salles. Es una tarea claramente titánica; Donde este hombre bien
leído con su vasto conocimiento profesional continua compartiendo en cada página su
indiscutible riqueza de todo lo gastronómico.
Prosper Montagné, en sus últimos años, fue llamado como asesor técnico de calidad por el Sr.
André, el director / propietario del Restaurante de la Reina Pédauque. Donde nuevamente
pudo trabajar frente a los clientes como antes lo había hecho en su propio establecimiento.

Le fue concedida la distinción de Chevalier de la Legión de honor.

Auguste Escoffier

Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar

de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tía
Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana
en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar
la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante
Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En
1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la
cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en
Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron
al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de
renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el
mundo.

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893
inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También
puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino
Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

El Hotel Ritz en la actualidad.

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton
de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Gregor Von Görög, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa
en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la
muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía
5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue
utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904
y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las
cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier
diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los
cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de

Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días
después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador

de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en
simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las
recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y
el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes
había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con
cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a
la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el
orden en que aparecen en la carta).

FRANCOIS VATEL
Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de
quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por
entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan
Heverard, durante siete años.

En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el

palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet,
que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal
Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la
organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.

Al servicio de Fouquet[editar]

Retrato de Nicolas Fouquet.

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años de edad,
junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de
Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una
grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de
bufet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla
de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el
resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-
Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux,
una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la
ocasión.

El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el

arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras un
consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-
Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada con
reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.

François Vatel ignoraba que el rey deseaba emplear el personal de servicio de

Fouquet para su nuevo palacio de Versalles, y huyó a exiliarse en Inglaterra por temor
a ser también detenido. Conoció a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se
reencontró en Flandes, donde éste convenció al príncipe Luis II de Borbón-Condé, el
Gran Condé, de que contratase a Vatel para su palacio de Chantilly.

Al servicio del Gran Condé[editar]

El Gran Condé, por David Teniers, el joven.

En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran
Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del
abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.

El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de

renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber
participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina,
invita al rey y a toda su corte de Versalles.

Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado
incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para
seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación
estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción, que llegaría a
costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el
perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder
ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y
así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito
que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso
maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los
elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la
corte.

En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por

la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un viernes— y sumado a
otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas
versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por el ayudante que fue a avisarle
que el pescado había llegado.
Es probable que él no hubiese inventado la crema chantillí para esta ocasión y que
esta fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente descripción
de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la crema chantillí
para el uso en postres.

Varenne, François Pierre de la (1615-1678)

Cocinero francés, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, nacido en 1615 y
muerto en 1678.

Escribió El cocinero francés, considerada como la "Biblia" de la nueva gastronomía;

con este libro se dio a conocer el arte culinario francés en todo el mundo. Editado por
primera vez en 1651, se publicó de nuevo en 1727, y desde entonces se hicieron
muchas ediciones. En un siglo la obra se convirtió en un apreciado tesoro, que debía
estar presente en todas las casas francesas. Con El cocinero termina la gastronomía
medieval y se introduce una nueva cocina o haute cuisine que destaca por el empleo
de setas y trufas, los delicados sabores, el uso de la mantequilla en lugar del aceite y
la cuidadosa preparación de salsas y postres. Algunas de sus recetas, en las que se
emplean ingredientes muy utilizados en la Edad Media, como el musgo y el ámbar,
han quedado inutilizables para los gustos culinarios de los siglos posteriores.

Varenne fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema

de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos
platos y la consulta del trabajo de otros cocineros. En sus experimentos y pruebas
para conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo
que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que añadía distintas hierbas,
salsas, vegetales y condimentos. Su investigación sobre las propiedades culinarias de
carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azúcar y otros productos de primera
necesidad fueron importantes, así como la consideración del control de la temperatura
y humedad y la medición exacta de los ingredientes a utilizar.

También es notable su preocupación por los métodos de cocción, asado, salteado y

otras maneras de cocinar, que aplicó con rigor en la preparación de carnes, pescados
y vegetales. Varenne solía preparar la carne en su salsa, con vinagre, en salsa de
limón o jugo de uvas amargas o acederas, con salsa de trigo verde o con manzanas
silvestres, mientras el pescado lo prefería al vapor. Escribió multitud de recetas con
huevo, alcachofas, champiñones, setas y trufas. El consumo de hígados de aves
grasas como pollos, gallinas, capones, patos, ocas e incluso de lechones alimentados
con harina, leche, higos secos, habas y otros alimentos similares era habitual, por lo
que se preocupó por su preparación. Varenne utilizó por primera vez el término foie
gras en recetas en las que proponía pasarlo por la sartén con hierbas aromáticas y
enfriarlo, aunque también se podía rebozar, asar a la parrilla o cocinar en papillote.

Fue también el descubridor de la salsa bechamel, y diseñó recetas clásicas tan

conocidas como los guisantes a la francesa (en esa época los guisantes frescos eran
una novedad), varios tipos de menestras y el pollo en cacerola con guisantes.
La fama de Varenne se vio favorecida por la excepcional coyuntura que le tocó vivir.
Tras el matrimonio de María de Medicis con Enrique IV, se produjo un gran
intercambio culinario entre los cocineros italianos y franceses, que se habían
acostumbrado desde el Renacimiento a productos como el queso parmesano y los
macarrones. Cuando Varenne escribió su libro, era cocinero del marques de Duxelles,
para el que creó la célebre receta de las duxellas de champiñones con hierbas
aromáticas y escalonias. En cierto modo, su obra y sus libros constituyen la síntesis de
esta etapa de afortunado intercambio culinario.

También escribió otros libros, como El perfecto confitero (1667), El pastelero francés
(1671) y El nuevo cocinero francés o la escuela de los ragoûts, editado en 1727 y
1746. La tradición de alta cocina francesa iniciada por François Pierre de la Varenne
se verá continuada en el siglo XVIII por Marie-Antoine Carême, y en el siglo XIX por
Auguste Escoffier. Todos ellos fueron los causantes de la reputación que la cocina
francesa tiene de ser la más sofisticada del mundo.

Varenne, a pesar de la fama que tuvo en su época y del favor real, murió en el más
completo anonimato.

Marie-Antoine Carême

Biografía[editar]
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos.
Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez
años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante.
Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La
Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de
cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez

Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en

los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no
solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su
esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento
del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus
pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly»
adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus
asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las
presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de
Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador
austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a
trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por
terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

Murió en su casa de París, en la Rue Neuve Saint Roche a la edad de 48 años, debido
a la inhalación durante muchos años de los gases tóxicos del carbón de leña en el que
cocinaba.1 Se le recuerda como el fundador del concepto de cocina alta y está
enterrado en el cementerio de Montmartre en París

Antoine Augustin de Parmentier, fue un farmacéutico militar y

agrónomo francés, que vivió entre los años 1737 y 1813. Y para el que se pregunte
qué importancia tiene para el mundo de la gastronomía, podemos decir que fue el
mayor propagandista de la patata.
En aquella época, se creía que la patata, era indigesta y perjudicial para la salud, se le
acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar
de comer a los animales y a los indigentes. En algún que otro sitio, donde vivía gente
más "valiente" se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer
pan.
Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de
los Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión, se dio cuenta que
era un producto muy apreciado por la población local.
Unos años más tarde en 1772, cuando la academia de Besançon, instituyó un
importante premio, para el que descubriese algún vegetal que fuese capaz de
completar la alimentación humana en caso de escasez, Parmentier ganó el premio,
con un trabajo en el que ensalzando las cualidades nutricionales de la patata.

Breve historia de Antoine Augustin Parmentier y la patata

Pero no fue hasta 1785, después de un año de hambrunas, que se le concedieron
unos terrenos para que las cultivara y experimentará con ellas. Aunque solo comenzó
a tener éxito en su tarea de darla a conocer, cuando Luis XVI empezó a pasearse con
una flor de patata en la solapa.

Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en consideración, los
jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados solamente de día por
guardianes, dejándolos sin vigilancia durante la noche y dando pie de esta forma a que
entrasen a robar el "preciado tesoro", convirtiéndose así en una de las mejores
campañas publicitarias de la historia. También se imprimieron folletos de forma
masiva, donde se explicaba cómo se cultivaba y su forma de empleo.
Antoine Augustin Parmentier, fue nombrado inspector de Salud Pública, creó la
escuela de Pastelería de Paris, escribió numerosos trabajos sobre el maíz, opio,
castañas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azúcar de la remolacha e higiene
alimentaria. También fue el que recomendó que los molinos fuesen considerados
como un «instrumento de guerra» y pasasen a ser propiedad de la nación.
Durante mucho tiempo a la patata se le llamó "parmentiere", y con ese nombre se
sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como son la
sopa, en tortilla, con huevos revueltos, como guarnición y cuando un picadillo está
colocado entre dos capas de puré (o recubierto con una sola capa) y después es
gratinado.