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CAPÍTULO I: PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
La palta ha adquirido en los últimos años gran importancia en el consumo y la
agroindustria nacional; las exportaciones de esta fruta en el mes de abril del 2008.
La palta (Persea americana) var. Fuerte es una fruta cuya calidad sensorial en etapas
post cosecha (almacenamiento o procesamiento) es afectada por varios problemas,
entre los que destacan el oscurecimiento enzimático y cambios texturales como la
perdida de firmeza o flacidez del producto el que hace que sea desagradable, el
oscurecimiento enzimático en los productos alimenticios es un problema que se
caracteriza por la aparición de manchas oscuras de diferente tamaños que
regularmente son de color café, rojo o negro, el oscurecimiento de la pulpa, la cual
hace que sea un atributo desagradable para el cliente; en la actualidad se encuentran
muchos inhibidores de oscurecimiento o pardeamiento enzimático, para evitar esto la
industria alimentaria utiliza muchos inhibidores químicos (bisulfito, antioxidantes,
ácidos, etc.) pero a la fecha algunos están prohibidos por que causan daños a la
salud ocasionando enfermedades como cáncer, por la utilización de inhibidores
sintéticos. Los que son regulados por normas técnicas, normas internacionales y
seguridad alimentaria, Por ello se pretende probar nuevos inhibidores naturales como
la (bromelina) y probar su eficacia en comparación con los a un utilizados.
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema general.
¿Cuál será el efecto de la bromelina como inhibidor del pardeamiento
enzimático en pasta de palta (Persea americana) variedad Fuerte
mínimamente procesada?
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1.3. Objetivo:
1.3.1. Objetivo general
Evaluar el efecto la bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático
en pasta de palta (Persea americana) variedad Fuerte mínimamente
procesada.
1.3.2. Objetivos específicos
Obtener la enzima bromelina como un inhibidor de pardeamiento
enzimático.
Evaluar el tiempo en que tarda en pardearse la pasta de palta ( Persea
americana) variedad fuerte tratada con inhibidor natural de bromelina.
Determinar las características Fisicoquímico y Microbiológicas pasta de
palta (Persea americana) variedad fuerte.
1.4. Justificación
Los mejores inhibidores de pardeamiento enzimático de pasta de palta durante su
almacenamiento, son las sustancias químicas, las cuales se encuentran en desuso,
ya que causan problemas a la salud de las personas, no obstante son la mejores,
como lo ha demostrado el bisulfito de sodio; por este motivo, y tratando de utilizar
nuevos inhibidores que conserven las características fisicoquímicas y sensoriales, es
que se pretende. La presente investigación propone una tecnología adecuada de
conservación como en la búsqueda de agentes antioxidantes naturales que ayuden a
inhibir el oscurecimiento enzimático en productos vegetales como (bromelina), la
enzima la cual se ha demostrado que es un potencial inhibidor de la tirosinasa en un
sistema modelo, Es necesario señalar que dichos tratamientos o agentes no deben
representar peligro alguno para la salud ni afectar otros atributos sensoriales de los
alimentos, como la textura.
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CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
La conservación del color original mediante la energía de microondas fueron
realizadas por Schawartz y Von Elve (1983), quienes evaluaron el efecto del
tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de
polifenoloxidasa en puré de palta, llegando a la conclusión de que después de inhibir
la actividad enzimática la conservación del color verde característico fue uno de los
factores más importantes a considerar. Por otro lado se evaluaron el tratamiento
óptimo de conservación de la palta mínimamente procesada con apio en rodajas,
sumergidas en solución de ácido ascórbico al 2 % a 5 °C por 5 min, el tratamiento
con apio con corte longitudinal y palta de firmeza 12-16 libras conservó mejor las
características físicas, organolépticas y microbiológicas para 7 y 14 días de
almacenamiento, del mismo modo presentaron los mejores atributos sensoriales
(Berger et al., 2000). Asimismo se determinó el comportamiento de estabilidad de los
pigmentos y la actividad de la Polifenol oxidasa en frutas sometidas a tratamiento con
energía de microondas (escaldado) las cuales fueron satisfactorias (Jimenez et al.,
2003).
Las sustancias químicas utilizadas cumplen básicamente una función antioxidante
(Rojas, 1997), los bisulfitos son eficaces contra el pardeamiento enzimático, pues
actúan directamente sobre las Polifenol oxidasas (PPO) (Luck, 1981).
El pH es un parámetro muy importante a tener en cuenta que actúa como una barrera
en la conservación de los alimentos. También, en el tratamiento térmico se liberan
generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las células, y hacen descender el
pH del medio (Calvo, 2008).
Ortíz et al. (2003), sometió a tratamiento térmico puré de palta y observó la
desactivación de la enzima PPO, obteniendo que las condiciones mínimas de
operación son 73 ºC por 10 minutos y las máximas 85 ºC por 4.6 minutos. De acuerdo
a Richardson et al. (2000), la mayor parte de las enzimas presentan una actividad
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óptima dentro de un rango de temperatura que va de 30 a 40 ºC y, por encima de los
45 ºC comienzan a desnaturalizarse. Ortíz et al. (2003),
Velásquez et al. (2013), estudió el comportamiento de la palta (Persea americana)
variedad “Fuerte, para lo cual utilizó paltas maduras, peladas en forma manual y
cortadas longitudinalmente con 1 cm de espesor. Los trozos de palta fueron
sumergidos en soluciones químicas para evitar el pardeamiento enzimático,
utilizando: ácido ascórbico al 1 y 2 %, bisulfito de sodio al 0,1 y 0,5 %, ácido cítrico al
1 y 2 %; durante 5 min a 5 °C, así mismo a un proceso de escaldado de 85 °C a 240
y 300 segundos; encontrando que el tratamiento con bisulfito al 0,5 % y escaldado a
85 °C por 300 s conservaron mejor las características sensoriales de color y sabor
para 7 y 14 días de almacenamiento.
También, Cjuno y Arroyo (2009), Con el objetivo de controlar el pardeamiento
enzimático de las frutas, desarrollaron una secuencia de experimentos de inhibición
enzimática basada en el sistema enzima-sustrato-inhibidor (tirosinasa- pirocatecol-
inhibidor). La actividad enzimática de la tirosinasa se ha visto sustancialmente
afectada por los inhibidores de quelatación (EDTA), polimérico (quitosano) y
enzimático (papaína). La efectividad inhibitoria de la papaína se ha atribuido a su
acción hidrolítica sobre los sitios activos 176G y 182E de la tirosinasa. Una
aproximación para la constante de Michaelis (Km a 25°C) ha dado el valor de 2,0.
Se evaluó el efecto del jugo de piña para inhibir el oscurecimiento enzimático y los
cambios texturales en anillos de manzana Golden Delicious empacados al vacío y
almacenados a 5ºC por 21 días. Se aplicaron 4 tratamientos: jugo de piña, con
empaque al vacío o bajo atmósfera regular; bisulfito de sodio al 0.1%, o agua
destilada, con empaque al vacío. Los tratamientos consistieron en la inmersión de los
anillos de manzana en la respectiva solución por 3 minutos, seguido del empacado (al
vacío o bajo atmósfera regular) en bolsas impermeables de polipropileno y
almacenamiento por 21 días a 50C. Las pruebas analíticas fueron mediciones
instrumentales de color (parámetros a* y L*) y textura. Los tratamientos con jugo de
piña (empaque al vacío o bajo atmósfera regular) mantuvieron sus resultados de color
y firmeza durante los 21 días de almacenamiento (P > 0.05) comparados con sus
resultados del día 1. Las muestras tratadas con bisulfito al 0.1% no presentaron
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cambios visibles de color, pero tuvieron una pérdida de firmeza al día 14 en
comparación al día 1 (P < 0.05). Se requiere experimentación adicional para
comprobar la utilidad del jugo de piña como efectivo agente conservador del color en
productos alimenticios. El jugo de piña es un producto natural que ha probado tener
cierta capacidad para inhibir el oscurecimiento enzimático en manzana Red (Lozano
et al., 1993) y Golden Delicious (Meza et al., 2002).
2.2. Bases Teóricas
2.2.1. Palta
2.2.1.1. Origen de palta
El fruto de la palta (Persea americana), es de color verde oscuro y en
ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad y
grado de madurez. Su tamaño, aunque dependiente de la variedad es
de cerca de 1 dm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm
(InfoAgro, 2002).
Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le
considera un excelente alimento en cuanto a nutrición, además se ha
descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades
antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al
organismo (Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
La palta (Persea americana) es un frutal nativo de los trópicos
americanos, cultivado en el Perú desde al menos 5000 años,
pertenece a la familia de las Lauráceas. El fruto es una baya de
formas: periforme y redonda, y de colores diversos. Tiene una pulpa
consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la
variedad a la que pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y
vitaminas. Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las
comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricación de puré y en la
extracción de su aceite. Como puré sirve para cubrir las hojuelas de
papas, panecillos y galletas. El aceite obtenido es empleado en la
fabricación de cosméticos, jabones, cremas de belleza y aceites para
masajes (Alza y Vásquez, 1996).
En el Perú la industrialización de los derivados de la palta se encuentra
en una etapa inicial que no permite elaborar productos con valor
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agregado, aceite de palta (aguacate) extra virgen, puré de palta, palta
trozada, cremas y otros productos de belleza que gracias a su alto
contenido de vitaminas A, C y E, se ha convertido en materia prima
para fórmulas cosméticas. Entre las posibles alternativas de
procesamiento se consideran, entre otros: el refrigerado, congelado,
deshidratado y enlatado (Alza y Vásquez, 1996).
2.2.1.2. Clasificación taxonómica:
• Reino: Plantae
• Subreino: Tracheobionta
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Orden: Laurales
• Familia: Lauraceae
• Género: Persea
• Especie: P. americana
• Origen: Méjico, y luego se difundió hasta las Antillas.
(Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
2.2.1.3. Variedades:
Las variedades de paltas de mayor importancia para los mercados que
se cultivan en el Perú son la “Hass”, “Fuerte” y “Nabal”. La variedad
“Ettinger” de reciente introducción en nuestro país, es otra de las
variedades de mayor demanda en los países europeos (Agrodata,
2007).
A. Variedad fuerte:
La variedad fuerte es una palta de color verde, tiene características
intermedias entre la raza mexicana y guatemalteca, por lo que se le
considera un hibrido natural de estas dos razas. Los frutos
presentan aspecto periforme, de tamaño mediano, con 300 a 400 g.
de peso en promedio. Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho
de 6 a 7 cm. La piel ligeramente áspera, se separa con facilidad de
la carne. La pulpa de textura mantecosa es de excelente sabor,
tiene poca fibra; variando su contenido de aceite entre 18 y 26 %
cuando está madura (Agrodata, 2007).
2.2.1.4. Propiedades nutricionales
La palta o aguacate es una fruta (aunque a veces también se la
considera una hortaliza) de sabor neutro y particular que puede
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consumirse sola o combinarse con una gran variedad de platos y otros
alimentos (Agrodata, 2007).
Sin embargo, hay algunos tipos de paltas que son ricas en grasas por
lo que se suelen dejar al margen en cualquier dieta de
adelgazamiento.
El fruto de aguacate tiene un alto contenido de proteína, fibra y
vitaminas (A, C y E); el nivel de azúcar es relativamente bajo; es una
excelente fuente de potasio y fósforo y contiene ácidos grasos
monoinsaturados que reducen de manera efectiva el nivel de colesterol
en la sangre, ayudando en la prevención de enfermedades coronarias.
El aceite de aguacate presenta un nivel de digestibilidad de 93.8% y es
rico en vitamina A, B, C y E. Está compuesto por ácido palmítico (7%),
esteárico (1%), oleico (79%) y linolénico (13%) (Morton, 1987).
Algunas de sus propiedades nutricionales son:
Cada 100 gr. de palta se está incorporando entre 14 y 15 gramos
de grasa, las cuales, si bien significan una importante cantidad de
calorías, son más saludables que las grasas animales: el 70 % es
de tipo insaturadas. Sin embargo, hay que aclarar que las paltas no
contienen colesterol.
Son buena fuente de potasio (aporta hasta un 60 % más que una
banana o plátano mediano). También contienen otros minerales
esenciales entre los que se destaca el magnesio.
Tienen cantidades insignificantes de sodio, por lo que también
pueden ser consumidos sin problemas por personas con problemas
de hipertensión.
Son una excelente fuente de Vitamina E, uno de los antioxidantes
naturales más buscados por sus beneficios: entre otros, reduce el
riesgo de trastornos cardiovasculares y padecer enfermedades
degenerativas como el cáncer. También contiene vitaminas C
(también actúa como antioxidante), A y algunas del complejo B,
como es el caso del ácido fólico.
Finalmente, se puede decir que es una de las frutas con mayor
contenido de fibras solubles, las que ayudan a regularizar los
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intestinos y reduce también la absorción del colesterol y azúcar en
sangre.
Cuadro N°:1 Composición de la Palta
NUTRIENTE 100.0g Unida
d
Agua 73.23 g.
Energía 160 Kcal
Proteína 2 g.
Lípidos totales (grasa) 14.66 g.
Carbohidratos por diferencia 8.53 g.
Fibra total dietaría 6.7 g.
Azúcar total 0.66 g.
Minerales
Calcio Ca 12 mg.
Hierro, Fe 0.55 mg.
Magnesio, Mg 29 mg.
Fosforo ,p 52 mg.
Potasio, K 485 mg.
Sodio, Na 7 mg.
Zinc, zn 0.64 mg.
Vitaminas
Vitamina C 10 mg.
Tiamina 0.067 mg.
Riboflavina 0.13 mg.
Niacina 1.738 mg.
Vitamina B-12 7 ug.
Vitamina A 12 ug.
Folato 81 ug.
Vitamina A,IU 146
Vitamina E 2.07 mg.
Vitamina D
Vitamina K 21 ug.
Lípidos
Ácidos grasos saturados 2.126 g.
totales
Ácidos grasos insaturados 9.799 g.
totales
Ácidos grasos poliinsaturado 1.816 g.
totales
Colesterol 0 mg.
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard
Referez.
2.2.2. Las enzimas
2.2.2.1. Generalidades:
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Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y
eficiencia, producidos por las células de organismos vivos, que
aumentan la velocidad de las reacciones biológicas cuya actividad está
sujeta a regulación. Las sustancias sobre las que actúan las enzimas,
transformándolas, se denominan substratos. La importancia de las
enzimas para la ciencia de los alimentos está determinada por las
condiciones que prevalecen en el interior y en el exterior del producto.
La estabilidad de los alimentos frente a la acción enzimática depende
principalmente de la temperatura y el pH. Para regular la actividad
enzimática durante la conservación y procesado, es necesario
controlar tales condiciones (Rahman, 2003).
a) Temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan su
actividad máxima en el intervalo de 30 a 40 °C y por encima de 45
°C comienzan a desnaturalizarse. El calentamiento es también un
método conveniente para destruir a los microorganismos de los
alimentos, de aquí que con el mismo procedimiento se logran dos
objetivos diferentes: la preservación microbiológica y la
estabilización enzimática de los alimentos (inactivación enzimática)
(Rahman, 2003).
b) pH: Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas, que por lo
general, presentan una máxima actividad a un valor de pH
denominado “rango de pH favorable” que en la mayor parte de las
enzimas se da entre 4.5 – 8, este rango depende no sólo de la
naturaleza de la enzima particular, sino también del substrato y de
la concentración de éste, de la estabilidad de la enzima, de la
temperatura y de la extensión del periodo de reacción (Rahman,
2003).
Valores extremadamente altos o bajos de pH pueden producir una
desnaturalización importante y por lo tanto una inactivación de la
enzima. El pH óptimo para la mayoría de las enzimas en los
alimentos está en 7. El disminuir el pH a valores por debajo de 4
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retarda considerablemente la actividad de la enzima (Rahman,
2003).
2.2.2.2. Fuentes de Obtención de Enzimas
Vegetales; diastasas y maltosas q degradan la maltosa
Animales; enzimas pancreáticas renina, catalasa (son muy caras)
Proteínas papaína, proteínas ficina higo, Bromelina piña.
Microorganismos; bacillus invertasa, aspergillius neger,
aspergillus orizae.
2.2.3. Pardeamiento Enzimático
La transformación enzimática de compuestos fenólicos en polímeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros, se denomina “Pardeamiento
enzimático”. El cambio de color de las frutas, verduras y tubérculos se observa
cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico, cuando se cortan o pelan.
Esto se debe a la presencia de enzimas del tipo Polifenol Oxidasa en los
tejidos vegetales, estas prosiguen su oxidación por e l O 2 del aire sobre el
tejido. Los sustratos responsables son del tipo orto-fenólico (Schmidt y
Pennacchiotti, 1999).
Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los
tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que
indudablemente tiene gran importancia comercial. Para que se produzca este
pardeamiento es necesario, por lo tanto, a la presencia de tres componentes:
enzima, sustrato y oxígeno, como nada se puede hacer o muy poco con el
sustrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a
eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos (Schmidt y
Pennacchiotti, 1999).
Si las enzimas no son inactivadas oportunamente pueden ser responsables del
deterioro de los vegetales, en cuanto a su textura, aroma, color y valor nutritivo
especialmente en verduras. Las principales enzimas que originan estas
modificaciones en vegetales son: lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol oxidasa,
lipasa, celulasa, tiaminasa, pectinasas, clorofilasa, etc. (Matheis, 1990).
Los requerimientos básicos para el éxito y seguridad en los ensayos
enzimáticos están en los reactivos y condiciones de trabajo.
Desde el punto de vista analítico, la valoración de la actividad enzimática en
los alimentos puede aplicarse para diferentes fines:
a) Como indicador del estado higiénico y de conservación de un alimento al
21
determinar la actividad de alguna enzima producida por microorganismos.
b) Para controlar tratamientos tecnológicos en alimentos que han sido
sometidos a altas o bajas temperaturas, como en el caso de la fosfatasa,
peroxidasa y aldehído-reductasa, que se usan para el control de
pasteurización y esterilización. En el proceso de “blanching, blanqueado o
escaldado”, el test de peroxidasa es fundamental (Schmidt et al, 1999).
2.2.4. Estructura de la Polifenol Oxidasa
Para la prevención del pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático
encontramos al anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además de poseer una
acción antiséptica, aunque no en dosis empleadas contra el pardeamiento. En
el caso del pardeamiento enzimático su modo acción no está totalmente
aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se fija sobre los
enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reacciona con las quinonas, que
así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa directamente sobre
las polifenol oxidasas. Las dosis de ácido ascórbico y tiamina permiten reducir
las dosis de bisulfito. En frutas destinadas a la congelación, se práctica la
inmersión de 45 segundos en una solución a 0.25 % de NaHSO 3, seguida de
una inmersión durante 5 minutos en una solución de 0.2% de K 2HPO4; este
último agente desciende la reactividad de los polifenoles.
Otra manera es la inactivación de las enzimas por el calor (precalentamiento,
pasteurización, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos del
producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre,
especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan y mantienen en
estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o
deshidratación. Con referencia a estos, hayq ue recordar que la congelación y
la deshidratación afectan a la integridad del tejido vegetal y por lo tanto
favorecen el pardeamiento enzimático.
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en
fenoles, permiten retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto
más frecuente es le ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para jugos de frutas
enteras, y para frutas cortadas en trozos, segmento o pedazos, ya que en las
frutas enteras, aunque estén peladas, sólo penetra lentamente. Para elevar el
pardeamiento se necesita cantidades de ácido ascórbico comprendidas entre
22
0.5 a 1% del peso del producto; en estas condiciones, las polifenol oxidasas
aun serán inactivadas durante su acción.
23
Fuente: Schmidt y Pennacchiotti (1999).
24
mantenimiento la compartí mentalización, la reacción de pardeamiento se
puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxígeno con la superficie del corte.
Bajando la temperatura.
Reduciendo el pH.
Desnaturalizando la enzima.
Aplicando choques térmicos en el proceso de industrialización.
Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de
pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad de la enzima. (Su pH
optimo esta entre 5 y 7) pero también, si es suficientemente bajo,
desnaturalizándola de forma irreversible.
2.2.6.1. Método Por Inhibición
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revirtiendo
la reacción de quinonas a fenoles. También pueden actuar
directamente sobre el centro activo de la enzima, transformando el
cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y la
cisteina, además de reaccionar con las quinonas reduciéndola a
difenoles, inactiva en la enzima. Los sulfitos presentan el problema de
su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeño
porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severa con
cantidades inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe
una tendencia a reducir la utilización de sulfitos aunque no siempre es
posible.
Un inhibidor muy eficiente en la actividad de la polifenol oxidasa de los
crustáceos es ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso,
dado los riesgos de su toxicidad.
El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz al
principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición es
solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico con el transcurso
de la reacción. Además posteriormente puede causar problemas, ya
que el dehidroascorbico formado pueda dar lugar a una reacción de
pardeamiento especifica. Dependiendo de las condiciones de uso, el
ácido ascórbico puede también destruir la enzima al modificar las
25
histidinas del centro activo o reacciones mediadas por radicales libre.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del
centro activo de la enzima, y consecuentemente inactivarla, son
inhibidores muy eficientes. Puede utilizarse EDTA, pirofosfato, y
especialmente el ácido cítrico que combinan el efecto de acidez con la
capacidad secuestranté de metales.
2.2.7. Prevención del pardeamiento enzimático
Para la prevención del pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático
encontramos al anhídrido sulfuroso y los bisulfitos; además de poseer una
acción antiséptica, aunque no en dosis empleadas contra el pardeamiento. En
el caso del pardeamiento enzimático su modo acción no está totalmente
aclarado: el anhídrido sulfuroso, del que una gran parte se fija sobre los
enlaces carbonilo de los azúcares presentes, reacciona con las quinonas, que
así quedan bloqueadas, pero se piensa que también actúa directamente sobre
las polifenol oxidasas. Las dosis de ácido ascórbico y tiamina permiten reducir
las dosis de bisulfito. En frutas destinadas a la congelación, se práctica la
inmersión de 45 segundos en una solución a 0.25 % de NaHSO3, seguida de
una inmersión durante 5 minutos en una solución de 0.2% de K2HPO4; este
último agente desciende la reactividad de los polifenoles.
Otra manera es la inactivación de las enzimas por el calor (precalentamiento,
pasteurización, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos del
producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar. Esto ocurre,
especialmente, en las frutas y legumbres que se almacenan y mantienen en
estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o
deshidratación. Con referencia a estos, hay que recordar que la congelación y
la deshidratación afectan a la integridad del tejido vegetal y por lo tanto
favorecen el pardeamiento enzimático.
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en
fenoles, permite retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto
más frecuente es el ácido ascórbico; se utiliza sobre todo para jugos de frutas
enteras, y para frutas cortadas en trozos, segmento o pedazos, ya que en las
frutas enteras, aunque estén peladas, sólo penetra lentamente. Para elevar el
26
pardeamiento se necesita cantidades de ácido ascórbico comprendidas entre
0.5 a 1% del peso del producto; en estas condiciones, las polifenol oxidasas
aun serán inactivadas durante su acción.
Contra la acción de las polifenol oxidasas puede resultar eficaz la eliminación
del oxígeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por
borboteo de nitrógeno; también puede conseguirse consumiendo el oxígeno: a
este efecto, se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidasa y
de la catalasa:
2.2.8. Escaldado
a) Fundamentos del escaldado proceso físico
Según Casp y Abril (2003) se entiende por escaldado a un tratamiento
térmico de corta duración y a temperatura moderada. Generalmente
consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura
próxima a 95-100°C. El escaldado no es un sistema de conservación en sí
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mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de
conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación
y deshidratación de productos sólidos. En algunos casos particulares el
escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y a fijar algunos
colores. Sus objetivos dependerán por ello del proceso global en el que se
incluye.
Otros autores mencionan que el escaldado es un tratamiento térmico
común a distintos procesos de conservación de vegetales y frutas. Este
tratamiento consiste en someter el producto a un calentamiento,
generalmente por inmersión en agua a 85 °C – 100 °C ó en vapor de agua
a 100 °C durante un tiempo breve. El escaldado completa la acción del
lavado, elimina los restos de plaguicidas, mejora el color de los vegetales
verdes, y elimina sabores extraños formados durante el intervalo entre la
recolección y el procesado. El objetivo principal del escaldado es inactivar
los sistemas enzimáticos responsables de las alteraciones de calidad
sensorial (aparición de sabores y olores extraños) y nutricional, como las
pérdidas de vitaminas (Canet et al., 2007).
Los principales objetivos del escaldado son:
Inhibir las reacciones enzimáticas, lo que contribuye a aumentar la
calidad y el valor nutritivo del producto, ya que se evitan alteraciones no
deseadas en el color y sabor naturales.
Ablandamiento del producto.
Eliminación parcial de los gases intercelulares, este gas puede causar la
corrosión de las latas
Fijación y acentuación del color natural.
Reducción parcial de los microorganismos presentes, como una medida
de limpieza adicional.
Desarrollo del sabor característico, eliminando aromas a crudo.
Facilitar las operaciones preliminares. El pelado, el cortado en cubitos, el
cortado, y otras etapas preliminares se realizan más fácil y
eficientemente (Rahman, 2003).
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en sí
misma, un método de conservación, sino tan solo un pretratamiento
28
normalmente aplicado e las manipulaciones de preparación de la materia
prima o previa a otras operaciones de conservación (en especial la
esterilización por el calor, la deshidratación y la congelación). Los factores
que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: el tipo de fruta o
verdura, su tamaño, la temperatura de escaldado y el sistema de
calentamiento. Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro
mayor que cuando esta operación se omite ya que es posible que el calor
aplicado sea suficiente para romper los tejidos (liberando los sustratos),
pero no para inactivar sus enzimas, lo que, en consecuencia, acelera la
reacción enzimática. Además puede que solo se destruyan algunas de las
enzimas, activando otros y en consecuencia acelerando el proceso de
alteración. Por otra parte el escaldado reblandece los tejidos vegetales
(Fellows, 1994).
Por lo general, el escaldado se realiza en equipos especialmente diseñados
para cada producto. El equipo debe estar diseñado para tratar la materia
prima en un rango determinado de temperaturas, durante un tiempo de
tratamiento óptimo. Normalmente el mejor producto se consigue con el
tiempo de escaldado más corto posible que satisfaga los objetivos
deseados.
b) Problemas vinculados al escaldado
Las pérdidas por disolución. Especialmente en el escaldado con agua. El
escaldado ocasiona la disolución de elementos solubles (azúcares, nitratos,
vitaminas, etc.). Estas pérdidas dependen mucho del fluido utilizado, de la
temperatura, del tiempo de escaldado y de la carga orgánica del fluido.
Pérdidas debidas a la termolabilidad de ciertos compuestos. Algunos
compuestos, principalmente vitaminas, se destruyen por el calor. Las
pérdidas en vitamina C es la más importante. Estas pérdidas se pueden
disminuir con un escaldado a altas temperaturas y tiempos cortos
La dureza del agua. Las hortalizas escaldadas con agua dura son más
compactas. En el proceso del escaldado es conveniente controlar la dureza
del agua para conseguir una adecuada consistencia. La adición de sales de
calcio, permitida por la reglamentación, puede ser necesaria para mantener
una textura óptima (Tirilly, 2002).
29
c) Las técnicas de escaldado
c.1. Escaldado con agua. Cuando se emplea agua caliente es fácil de
imaginar que el escaldador actuará como un extractor sólido-líquido,
dando lugar en el producto a pérdidas de materias solubles: proteínas,
azúcares, sustancias minerales, vitaminas, etc. que disminuirán su
valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga
contaminante. A la vez, el escaldado con agua tiene un efecto
beneficioso de lavado que no se consigue cuando se utiliza vapor
(Casp y Abril, 2003). Para esta técnica se utilizan generalmente las
escaldadoras de tornillo helicoidal y las escaldadoras de agua por
aspersión. Las primeras son las más utilizadas, en estas, un tornillo
helicoidal, parcial o totalmente sumergido, hace avanzar el producto en
el agua caliente. Las segundas permiten el escaldado y el enfriamiento
del producto en el mismo aparato; el agua rocía permanentemente el
producto y se recicla continuamente.
c.2. Escaldado con vapor. Utiliza el vapor como fluido y el producto a
escaldar se transporta por cinta metálica a lo largo de todo el túnel. El
vapor inyectado se extiende por todo el conjunto del túnel (Tirilly,
2002).
Peroxidasa
Lipas30
a
Lipoxigenasa Polifenoloxidasa
Temperatura
Fuente: Miller (2003).
2.2.9. Definición de términos
Color de pasta de palta. Coloración que se aprecia a simple vista
mediante observación visual.
Sabor de pasta de palta. Es la cualidad de pasta de palta se percibe
el momento de colocar una muestra de pasta en las glándulas
salibales.
Cinética de pardeamiento. Es la velocidad de degradación del color
o sabor del pardeamiento enzimático y se expresa mediante el orden
de reacción y puede ser 0, 1 o 2.
Tiempo de almacenamiento. Tiempo máximo al cual puede ser
almacenado un alimento y conservas las características propias de
este. O el tiempo máximo permisible no se aprecia la degradación de
un nutriente específico.
Temperatura y tiempo de escaldado. Es la temperatura y tiempo en
el cual se somete un determinado alimento en inmersión en baño
maría y para lograr una determinada inactivación enzimática.
Concentración de bisulfito. Concentración expresada en mg/L,
ppm, g/L, de cantidad de sustancia de bisulfito, disuelta en un
volumen determinado de agua.
Concentración de bromelina. Concentración expresada en mg/L,
ppm, g/L, de cantidad de sustancia enzima papaína, disuelta en un
volumen determinado de agua.
2.3. Hipótesis
H o: La bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático no influye
significativamente en la pasta de palta ( Persea americana) variedad Fuerte
mínimamente, procesada incrementando el tiempo de pardeamiento.
31
2.4. Variables de estudio
2.4.1. Variables independientes
Concentración de Bromelina
2.4.2. Variables dependientes
Tiempo que demora en pardearse
32
CAPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Ámbito de estudio
El estudio se desarrolló en el Laboratorio de Procesamiento Agroindustrial de la
Facultad de Ciencia Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica y en el
Laboratorio de Investigación de la Universidad Nacional Centro del Perú-Huancayo.
Ubicación política
Región: Huancavelica
Departamento: Huancavelica
Provincia: Acobamba
Distritito: Acobamba
Ubicación geográfica
Latitud: 12° 50’ 30”
Longitud: 74°33’ 42.2” del meridiano de Greenwich
Altitud: 3271 msnm es investigación aplicada
3.2. Tipo de Investigación
La investigación explicativa pretende establecer las causas de los eventos, sucesos o
fenómenos que se estudian, este tipo de estudios van más allá de la descripción de
conceptos o fenómenos o del establecimiento de relaciones entre conceptos; es decir,
están dirigidos a responder las causas de los eventos y fenómenos físicos y sociales.
Como su nombre lo indica, su interés se centra en explicar por qué ocurre un
fenómeno y en qué condiciones se manifiesta, o por qué se relacionan dos o más
variables. (Hernández, Fernández y Baptista 2010).
3.3. Nivel de Investigación
La investigación aplicada depende de los descubrimientos y avances de la
investigación pura y se enriquece de ellos. A diferencia de la pura, ésta persigue fines
de aplicación directos e inmediatos. Busca la aplicación sobre una realidad
circunstancial antes que el desarrollo de teorías. Esta investigación busca conocer
para hacer y para actuar. (Gonzales, Oseda, Ramírez y Gave, 2 011).
33
3.4. Método de investigación
En el presente trabajo de investigación se empleó el método científico - experimental.
3.5. Diseño de investigación
Se desarrolló el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), donde se trabajó
con dos factores: concentración de bromelina y tiempo; para ello se utilizó cuatro
niveles de concentración y dos niveles de tiempo. A las cuales se evaluó el tiempo en
que demora en pardearse.
3.5.1. Diseño experimental
Para esta investigación se utilizó el Diseño de Bloques Completamente al Azar.
Cuadro N°02.DBCA
Concentración de
bromelina
1 2 3 4
θ
Tiemp 1
Leyenda: o θ
2
Puré de palta
Concentraciones de Bromelina
brome
0% 0.25% 0.5% 1%
R1 R1 R1 R1
R2 R2 R2 R2
ALMACENADO Y REFRIGERADO
34
Para determinar el mejor tratamiento se aplicó una prueba de del LSD con
α=0,05.
3.6. Población, Muestra, Muestreo:
3.6.1. Población
La población estuvo conformada por 200 Kg de palta variedad fuerte
proveniente de la provincia de Churcampa- distrito de san Pedro Coris.
3.6.2. Muestra
Las muestras fueron 100 paltas variedad fuerte las cuales tenían un peso
promedio de 300 g y la forma y tamaño lo más uniforme posible.
3.6.3. Muestreo
Se realizó un muestreo al azar.
3.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos
En el presente trabajo de investigación se utilizó lo siguiente:
Cuadro N°3. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos.
Técnicas Instrumentos Recolección de datos
Palta
Obtención de Bromelina
Actividad enzimática de
Libros, formatos
Recolección de información bromelina
artículos científicos.
Métodos de cómo evitar
pardeamiento
enzimático.
Clasificación de la palta Balanza 100 platas de 300g.
Ficha de Cantidad Bromelina
Observación directa
observación. (0%,0.25%,0.5% Y 1%)
Proteína.
Análisis químico proximal de la Carbohidratos.
Equipo de laboratorio
pasta de palta tratada con Grasa
equipado.
inhibidor. Fibra
Ceniza
Análisis microbiológico de la Equipo de laboratorio
pasta tratada con inhibidor. equipado.
Fuente: Elaboración de propia, 2014.
35
3.8. Procedimiento de recolección de datos
Para la ejecución de la presente investigación se realizó en las siguientes etapas:
primero se realizó obtención de bromelina, la segunda se experimentó si había
presencia de bromelina, la tercera se llevaron las paltas seleccionadas, pesadas,
lavadas, troceadas con un espesor de 1cm,para posteriormente ser sometidas a los
tratamientos de inactivación enzimática.
Seguidamente fueron pulpeadas con el fin de homogenizar las características de la
muestra, estas se controlaron en que tiempo demoraban en pardearse con distintas
concentraciones de bromelina (0%,0.25%,0.5% y 1%.).
3.8.1. Primera etapa :Obtención de Bromelina
El objetivo es obtener concentrado bromelina para luego realizar la prueba de
coagulación para ver se obtuvo bromelina.
Obtención de jugo de piña
- Selección; se seleccionaron piñas que no estén malogradas, q sean de
una sola variedad pesos iguales.
- Lavado: sé lavó con agua clorada para eliminar las impurezas.
- Pelado: se separó la cascara del fruto.
- Fraccionamiento: fraccionar la pulpa aproximadamente en trozos de
2cm*2cm.
- Molienda; licuar los trozos de piña hasta obtener jugo.
- Filtrado; tamizar el jugo de piña
Extracción de jugo piña
- medición: medir el volumen de jugo piña.
- Mezcla :añadir etanol de 96% al jugo de piña y NaCl al 10% 1.5 veces
más que el volumen de jugo de piña obtenido
- Almacenar: almacenar en frascos de plástico congelas (-10°C) en una
congeladora por 7dias.
- Centrifugación: se centrifugan las muestras en tubos falcón 4500rpm por
20 minutos.
- Obtención: se elimina el sobrenadante y los precipitados se transfieren en
vasos de precipitación.
Concentración de bromelina
- Secado: llevar a secar en una estufa a una temperatura menor a 40
durante 48 horas
3.8.2. Evaluación de la actividad enzima de la enzima bromelina
Para evaluar la actividad enzimática se utilizó el método que está basado en
Balls y Hoover, conocido como el método de coagulación de la leche, es sin
36
duda uno de los métodos más expeditos para determinar la actividad
enzimática de la proteasa.
Preparación de la muestra:
- Tener leche a una temperatura de 30°C
- en un tubo de ensayo 8 ml de leche 30°C adicionar 1g de concentrado de
bromelina.
- Observar la coagulación de la leche.
3.8.3. Obtención de puré de palta a distintas concentraciones
Con el objeto de Con evaluar el mejor tratamiento sus características
fisicoquímicas de la puré de palta, Se llevaron las paltas seleccionadas,
pesadas, lavadas, troceadas con un espesor de , para posteriormente ser
sometidas a los tratamientos de inactivación enzimática.
3.8.4. Descripción del diagrama de flujo
Recepción de materia prima: Se utilizó como materia prima palta var. Fuerte
en estado maduro y fresco, de color verde, tamaño y forma aceptable.
Selección y clasificación: Es aquí donde se eliminaron todos aquellos
residuos que hayan quedado después de la cosecha y adquiridos durante el
transporte de los puntos de producción.
Acondicionamiento: Es la operación donde consistió en eliminar la cáscara
de la palta. Se hizo manualmente, con cuchillos en un depósito, cuidando de no
presionar ni lastimar al producto, aquí también se aprovechó para eliminar la
pepa.
Pulpeado: Aquí se realizó el triturado de la pulpa, para hacer un producto
pastoso y uniforme.
Escaldado: Esta operación permitió eliminar el aire de los tejidos de la palta y
ablandar los. Asimismo se inactivaron las enzimas presentes que causan el
pardeamiento enzimático y modifican las características físico-químicas y
sensoriales de la palta.
Enfriamiento: Luego el producto se enfrió hasta temperatura ambiente para
pasar a su estandarización.
Estandarización: Se procedió a adicionar Bromelina al 0%, 0.25%,0.5% y
0.1% para disminuir el pH hasta 5.8 y NaCl al 0.5% como conservante.
Envasado: El envasado se hizo en bolsas de polietileno con un peso
comercial de 250g.
37
Almacenamiento en refrigeración: Los envases fueron almacenados en
refrigeración a 12 °C durante 7 días y luego se evaluaron su calidad físico-
química químico, químico proximal análisis microbiológico.
Selección
Acondicionamiento
Pulpeado
Escaldado
Enfriamiento
pH: 5.8
Estandarización
38
NaCl: 0.5%
Bromelina: 0.1%
Envasado
Almacenado en refrigeración
PURÉ DE PALTA
3.9. Técnicas de procesamiento y Análisis de datos
Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con apoyo del
software SAS. Estos datos han sido sometidos a diversas pruebas estadísticas, para
luego probar la hipótesis planteada en el estudio.
a. Prueba de hipótesis
Para la prueba de hipótesis estadística se plantea las siguientes
condiciones que determinan el resultado de dicha investigación
Hipótesis nulas Hipótesis
planteada
Pr >0,05 Pr < 0,05
b. Conclusión de a hipótesis estadística
Ha = Si hay variabilidad probada entre los tratamientos
c. Aceptabilidad de la hipótesis Ho:
La probabilidad de significancia asociada con el estadístico F. En caso de ser
este valor Pr>F menor del nivel de seguridad escogido (0,05 ó 0,01), se
rechaza la Ho y se concluye que existen diferencias significativas o altamente
significativas según sea el nivel de seguridad escogido (α).
39
CAPITULO IV: RESULTADOS
4.1. Presentación de resultados
Información de datos: Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante
tablas, gráficos y medidas de resumen (media, grados de libertad, suma de
cuadrados y cuadrados medios). Los datos fueron procesados con la ayuda de la hoja
de cálculo Microsoft Excel 2010.
4.1.1. Determinación del tratamiento según el diseño experimental de la
concentración de bromelina y tiempo en pasta de palta
Cuadro N°3. ANOVA para el DBCA
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados p-
F0
variabilidad libertad cuadrados medios value
Concentración de 188,9
3 16701,38 5567,13 9,28
bromelina 8
Tiempo 1 3,13 3,13 0,11 10,13
Error 3 88,38 29,46
Total 7 16792,88
Fuente: Elaboración propia, 2 014.
Del cuadro se observa que existe diferencia significativa entre las concentraciones, y
en cuanto al tiempo no existe diferencia significativa.
Realizando la prueba de LSD se obtiene los siguientes resultados en el siguiente
cuadro:
40
µ1 - µ2 95,5 >24,41 Significativa
µ1 - µ3 97,0 > 24,41 Significativa
µ1 - µ4 118,0 > 24,41 Significativa
µ2 - µ3 1,5 < 24,41 No Significativa
µ2 - µ4 22,5 < 24,41 No Significativa
µ3 - µ4 21,0 < 24,41 No Significativa
Fuente: elaboración propia, 2014.
Del cuadro se puede observar que el tratamiento con concentración de 0% de
bromelina es diferente a las tres concentraciones de bromelina (0,25%, 0,5% y 1,0%)
respectivamente.
Así mismo se observa que el tratamiento con 1,0% de bromelina es el que más efecto
tiene para evitar el pardiamiento enzimático de la pasta de palta.
4.2. Discusión
Cuadro N°.05 Comparación efecto de utilización de inhibidores.
“Efecto un inhibidor del pardeamiento enzimático “inhibición del oscurecimiento enzimático y
en pasta de palta (Persea americana) variedad cambios texturales en manzana golden delicious
fuerte mínimamente procesada”. tratada con jugo de piña”. según ( Meza ,2007)
. Los tratamientos con la enzima BROMLEINA 1% . Los tratamientos con jugo de piña (empaque
mantuvieron sus resultados de color y firmeza al vacío o bajo atmósfera regular)
durante 6 días almacenamiento (P > 0.05) mantuvieron sus resultados de color y
comparados con sus resultados del día 1. Cierta firmeza durante los 21 días de
capacidad para inhibir el oscurecimiento almacenamiento (P > 0.05) comparados con
enzimático en la pasta de palta palta siendo haya sus resultados del día 1.Cierta capacidad
diferencia significativa de los tratamientos para inhibir el oscurecimiento enzimático en
utilizados. manzana Red (Lozano et al., 1993) y Golden
Delicious (Meza et al., 2002).
CONCLUSIÓN
Esta investigación ha demostrado que la piña además poseer características
nutricionales, también tienen la actividad proteolítica debido a la enzima bromelina es
factible aplicar en distintas áreas de la industria.
Se concluye que se obtuvo la concentrado bromelina.
41
El tratamiento químico al 0.1% de concentrado de bromelina en refrigeración,
mantiene características físico químicas y microbiológicas por 6 días.
El tratamiento químico al 0.1% de concentrado de bromelina almacenado en
refrigeración, mantiene características físico químicas y microbiológicas por 6 días, y
aunque su vida de anaquel es limitada, dicha aplicación es recomendadas como base
para el procesamiento más tradicional del puré de aguacate, pudiendo optar por el uso
combinado de antioxidantes naturales.
RECOMENDACIONES
Las industrias, alimentarias farmacéuticas y textiles deben enfocarse en utilizar
enzimas vegetales como inhibidores para acelerar sus procesos industriales, con
aplicación de biotecnologías, obtener productos excelentes de calidad.
Es importante conocer la clase de enzima a extraer y la función que van desempeñar
sobre el sustrato, para así utilizar las soluciones extractoras más apropiadas.
42
Si se desea aplicar proteasas otros sustratos diferentes a la leche, es necesario
estudiar como el principio propuesto por Balls y Hoover y se puede adaptar a estos
sustratos y comprobar que las enzimas provoquen la hidrolisis en los enlaces
peptídicos.
Realizar análisis de colorimetría, análisis de peroxidasa .
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(HERNÁNDEZ.S, FERNANDES.C, BAPTISTA .L. Metodología de la Investigación
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44
ANEXOS
45
46
Figura N°.04 Selección De Piña
47
Figura N°.06 troceado de piña
48
Figura N°.06 mezcla de jugo piña, etanol y NaCl
49
Figura N°.07 Elinacion Desobrenata
50
Figura N°.09 método de BALLS y HOOVER
51
Figura N°.11 palta
52
Figura N°. 14 Escaldado
53
Figura N°.16 envasado y refrigerado
54
55