ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

“EXTRACCIÓN DE COLORANTES NATURALES DEL MANGO (Manguifera Indica L),

MANDARINA (Citrus reticulata), PIÑA (Ananas comosus), PARA EL USO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS”

ANTEPROYECTO

PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

PRESENTADO POR

Mónica Paulina Díaz Chicaiza

TUTOR

PhD. Hannibal Brito

RIOBAMBA – ECUADOR

2018
 CONTENIDO

pp.

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 4

1.1. Identificación del problema ....................................................................................... 4

1.2. Formulación del problema ......................................................................................... 5

1.3. Justificación ............................................................................................................... 5

1.4. Antecedentes .............................................................................................................. 6

1.4.1. Antecedentes internacionales .................................................................................. 6

1.4.3. Antecedentes locales ............................................................................................... 8

2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 9

2.1. Objetivo general ......................................................................................................... 9

2.2. Objetivos específicos ................................................................................................. 9

3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 10

3.1. Colorantes ................................................................................................................ 10

3.1.1. Clasificación de los colorantes ............................................................................. 10

3.1.2. Usos de los colorantes naturales ........................................................................... 15

Clorofila .......................................................................................................................... 15

3.3. Descripción de los productos agrícolas en estudio .................................................. 16

3.4.1. Extracción por soxhlet .......................................................................................... 19

4. METODOLOGÍA ....................................................................................................... 20

4.1. Lugar de la investigación ......................................................................................... 20

4.2. Hipótesis .................................................................................................................. 20

4.3. Tipo y diseño de investigación ................................................................................ 20

4.4. Población de estudio ................................................................................................ 21

4.5. Tamaño de muestra .................................................................................................. 21

4.7. Técnicas de recolección de datos ............................................................................. 22

4.8. Plan de estudio ......................................................................................................... 22

4.9. Identificación de Variables ...................................................................................... 23

4.10. Operacionalización de variables ............................................................................ 24

4.11. Matriz de consistencia ........................................................................................... 25

5. PRESUPUESTO Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................... 26

5.1. Cronograma de actividades ...................................................................................... 27

5.2. Presupuesto .............................................................................................................. 29

6. Bibliografía…………………………………………………………………….……30
1. INTRODUCCIÓN

1.1. Identificación del problema

En la actualidad los pigmentos de origen natural tiene gran relevancia en la industria de los
alimentos, cosmética, química y textiles generando grandes avances para los países que
industrializan estos colorantes naturales, en la industria de los alimentos tiene gran
importancia ya que estos reemplazarían a los colorantes sintéticos, ayudando a mejorar las
cualidades organolépticas de los productos, hasta se utiliza para la publicidad de un nuevo
producto dando una apariencia llamativa; ya que el consumidor juzga al alimento por la
apariencia.

La extracción de los pigmentos es de gran valor para el estudio y conocimiento de sus

propiedades, la obtención de estos colorantes se realizara por el método soxhlet evaluando el
rendimiento del método, pero sin dañar los compuestos que formen parte de estos y ayuden
en alguna actividad terapéutica.

Los colorantes están presentes en casi todas las plantas, la extracción nos puede ayudar a dar
un mayor aprovechamiento, beneficiándose a los productores y comerciantes de las frutas
como de la industria de alimentos, ya que estos pueden ser unos buenos sustitutos de los
colorantes artificiales, evitando así daños a la salud y así brindando mayor seguridad a
consumidor, por el contrario estos pigmentos presentan actividades terapéuticas estas
propiedades ha permitido abrir perspectivas para la obtención de los colorantes naturales y
la elaboración de productos para el consumo humano .

4
1.2. Formulación del problema

¿Los pigmentos naturales extraídos se pueden aplicar a un producto alimenticio como

colorante puede extraer colorantes?

1.3. Justificación

La importancia del presente trabajo es extraer los colorantes naturales del mango
(Manguifera Indica L), piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus reticulata), que no dañan la
salud de los consumidores, ya que algunos colorantes sintéticos causan problemas de salud

El uso de colorantes artificiales es una práctica común y generalizada de todos los fabricantes
de alimentos con el fin de tener aceptabilidad del consumidor estos pueden dañar la salud del
consumidor, por ende esta investigación se trata de generar productos naturales e
incentivando a que se elaboren productos con colorantes naturales volviéndolos más
saludables y así se podría evitar enfermedades producidas por los colorantes artificiales.

Este investigación busca elaborar colorantes naturales utilizando frutas que se dan en el
Ecuador y poderles potencializar e incluso aumentando su cultivo ya que existen frutas que se
dan una vez al año y otras se cultiva en cualquier temporada. Este trabajo no es nuevo pues ya
hay fabricantes que ya utilizan estos colorantes naturales, pero hay que recalcar que es
necesario realizar para que haya más posibilidades para extracción de estos colorantes propios
de las frutas de estudio.

Los colorantes naturales van ganando más terreno en la actualidad un nuevo informe sobre el
mercado de los colorantes alimentarios elaborado conjuntamente por Mintel y Leatherhead
Food Research revela que, en 2011 y por primera vez, el valor de los colorantes naturales ha
superado al de los colorantes artificiales y sintéticos a nivel mundial. Asimismo, el avance de
las tecnologías de extracción y alimentarias permiten obtener colorantes naturales a menor
costo y en forma más eficientes. Esta tendencia global está liderada por la Comunidad
Europea, donde la demanda de colorantes naturales proyecta un aumento significativo del
mercado en los próximos años, con un crecimiento cercano al 6,4% hasta el año 2020.
(AINIA,2017)

5
1.4. Antecedentes

1.4.1. Antecedentes internacionales

“Extracción de compuestos fenólicos de las cáscaras de cítricos producidos en México” Los

valores de contenido fenólico, actividad antioxidante, y la concentración de naringina presente
en los extractos depende del método de extracción utilizado. Por medio de la técnica de
cromatografía en capa fina se identificó la naringina en los extractos de toronja, naranja agria,
limón real y mandarina; la hesperidina se identificó en los extractos de naranja agria, lima,
mandarina y limón real. Por medio de la técnica de HPLC se determinó que la naringina es el
compuesto mayoritario de los extractos de las cáscaras de todos los cítricos analizados. El
mejor sistema de extracción determinado en este trabajo para los compuestos fenólicos
conservando su capacidad antioxidante resultó ser utilizando como disolvente etanol a una
concentración del 96%, temperatura de 76ºC, con tres extracciones de una hora para cada
una. (M.J. Moreno Alvarez1, D.R. Belén, D. García y L. Mendoza, 2006)

“Evaluación del contenido de carotenoides totales en cáscaras de algunas variedades de

naranjas venezolanas” Las cáscaras se procesaron para obtener una harina, la cual fue
sometida a procesos de extracción exhaustiva independientes, utilizando como solvente
hexano y una mezcla éter de petróleo/hexano (25:75). Se determinaron diferencias
significativas en relación a la cuantificación de los carotenoides totales evaluados entre las
cuatro variedades estudiadas (P<0,05). El mejor tratamiento resultó la mezcla 75% hexano:
25% éter de petróleo, independientemente de la variedad. La variedad con mayor rendimiento
fue la Criolla con un contenido de 140,0 mg de carotenoides/kg de cáscaras. (Escobar M ,
2010)

En Venezuela realizaron un estudio de “Desarrollo de un procedimiento para la extracción de

β-caroteno y glicerol a partir de la microalga Dunaliella sp. en la salina Las Cumaraguas”. Los
análisis de laboratorio permitieron recuperar un 45,18 % de β-caroteno de los pigmentos
extraídos con acetona y el 54,82 % restante es de los otros pigmentos presentes en la
Dunaliella sp. (Noel, 2013)

6
“Evaluación de algunas mezclas de solventes en la extracción de carotenoides del pericarpio de
tamarillo: (Cyphomandra betacea Sendt)”(Duran y Alvarez,2009) De estos resultado se
desprende que la relación 50% n-hexano: 50% éter de petróleo, resultó más idóneo para la
extracción de los carotenoides presentes en el pericarpio de C. betaceae. (Duran y
Alvarez,2009)

1.4.2. Antecedentes nacionales

En la universidad de la Escuela Superior Politécnica del Ejercito se realizó la “Extracción,

identificación, cuantificación y determinación de la actividad antioxidante de los carotenoides
presentes en las flores de senna multiglandulosa a través de cuatro métodos de extracción”,
dando como resultado que en promedio la concentración obtenida por el mejor método de
extracción que en nuestro caso es el cloroformo se obtuvo un promedio de 26114,38µg/100g
de muestra; mientras que en un estudio de trasformación genética de Lotus Japonicus se
obtuvieron concentraciones de 3660,0 ug/100 g de muestra en el proceso de extracción; los
cual es un indicio de que la concentración obtenida es razonable y que incluso está por encima
de los valores obtenidos en otro estudio .(Ojeda, 2011)

También se realiza la “Extracción y uso de tres pigmentos naturales a partir de tomate de árbol
(solanum betaceum cav.), mortiño (vaccinium myttillus l.) y mora de castilla (rubus glaucus)
como alternativa colorante natural para alimentos” y se concluyó que la concentración óptima
de antocianinas para el tomate (variedad mora) en base a 100g del mucilago interno fue de
0,31059mg/L, para el mortiño en base a 20g de fruta fue 0,044248 mg/L y para la mora en
base a 100g de fruta fue de 0,03784 mg/L. Por lo cual podemos establecer que de las tres
frutas el tomate es quien presento una mayor concentración y calidad de antocianinas (Cano,
2011)

“Extracción de carotenoide licopeno a partir de los rechazos post cosecha del mercado interno
de citruillus lanatus (sandia) para su futura aplicación en alimentos” la extracción del
carotenoide (licopeno) hidrofóbico del medio hidrofílico, usando aciete de oliva y girasol
resulto muy favorable cuando se dirige a la utilización de los alimentos no hay que evaporar ni
purificar ya que va a ser consumido por los seres humanos. (Valdivieso,2010)

7
1.4.3. Antecedentes locales

En el Ecuador en la universidad ESPOCH realiza “Estudio de la Extracción y Estabilidad del

Colorante del ataco (Amaranthus hybrydus) con Potencial de Aplicación como Aditivo
Alimentario” Se estudió la estabilidad y la extracción del colorante del ataco (Amaranthus
hybridus) que posee un potencial de aplicación como aditivo para la industria alimentaria,
reemplazando a colorantes sintéticos que provocan daños a la salud humana. (Enríquez,
2005)

8
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Extraer los colorantes naturales del, mango (Manguifera Indica L), piña (Ananas comosus),

mandarina (Citrus reticulata) para el uso en la industria de alimentos.

2.2. Objetivos específicos

 Efectuar el análisis bromatológico del mango (Manguifera indica l), piña (Ananas
comosus), mandarina (Citrus reticulata )
 Ejecutar la extracción de los pigmentos naturales de los productos agrícolas en estudio
por el método de soxhlet.
 Evaluar la calidad microbiológica de los pigmentos obtenidos.
 Aplicar los colorantes naturales obtenidos aun producto alimenticio (yogurt natural) y
evaluar las características organolépticas, aceptabilidad y pH

9
3. MARCO TEÓRICO

3.1. Colorantes

Se define como colorante, cualquier de los productos químicos pertenecientes a un extenso

grupo de sustancias, empleados para colorear tejidos, tintas, productos alimenticios y otras
sustancias. La FDA, organismo encargado de la Administración de Drogas y Alimentos en los
Estados Unidos, define como aditivo colorante a cualquier pigmento o sustancias fabricada u
obtenida de vegetales, animales o mineral capaz de colorear alimentos, drogas, cosméticos, o
alguna parte del cuerpo humano. (Paz, 2004)

Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un alimento

para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el color original o
para dotarle de un color más atractivo. Los colorantes pueden ser naturales, si son extraídos
de una sustancia vegetal, animal o mineral, o sintéticos, si son productos modificados química
o físicamente. (Paz, 2004)

3.1.1. Clasificación de los colorantes

a) Colorantes naturales de los vegetales

Los naturales comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal y los
compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una estructura química idéntica a ellas.

Carotenoides

Los carotenoides son estructuras isoprenoides, presentes en colorantes y pigmentos naturales

en plantas superiores, algas, hongos y bacterias. La estructura química básica de estos
compuestos poseen dobles enlaces insaturados y la mayoría son tetra-terpenos con 40
átomos de carbono. A los carotenoides que poseen átomos de oxígeno en sus moléculas se los
conoce como xantofilas. Los restantes constituyen el grupo de los carotenos. Los colorantes y
pigmentos de este grupo presentan una paleta de colores que varía desde amarillo pálido,
pasando por anaranjado, hasta rojo oscuro. Ejemplos de ello son el licopeno (color rojo del
tomate y la sandía) y el beta caroteno (color anaranjado de la zanahoria). (CIAI, 2014)

10
Clorofílicos

Los compuestos clorofílicos constan de una porfirina que lleva incorporado un átomo de
magnesio en el centro del núcleo tetrapirrólico. Son los pigmentos más abundantes en la
naturaleza. Se encuentran en los cloroplastos de las células vegetales, orgánulos exclusivos de
las plantas donde se lleva a cabo la fotosíntesis y se conocen dos tipos importantes: clorofila A
y clorofila B, que son las responsables del color verde de las plantas. (CIAI, 2014)

Clorofila.- representa de manera aproximada, 75% de toda la clorofila de las plantas verdes,
pero también se encuentra en las algas verde-azuladas.

Clorofila B.- es un pigmento que acompaña a la clorofila A. Absorbe luz de una longitud de
onda diferente (más baja) y transfiere la energía a la clorofila A, que se encarga de convertirla
en energía química.

Otros tipos de clorofila como: C1, C2 y D, se hallan en algas y bacterias.

Los pigmentos clorofílicos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos como el
alcohol etílico y la acetona (solventes extractivos) y en tetracloruro de carbono y éter de
petróleo (solventes separadores). (CIAI, 2014)

Antocianínicos

Las antocianinas forman uno de los seis grupos de flavonoides existentes. Los flavonoides son
metabolitos secundarios de las plantas, esto es: compuestos que la planta elabora, pero no
son vitales, pues en su ausencia el organismo puede continuar viviendo. Las antocianinas son
verdaderos colorantes naturales, ya que son pigmentos hidrosolubles. Son responsables de los
colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas y fresas. Las funciones de las
antocianinas en las plantas son múltiples, y van desde la protección de la radiación solar hasta
la de atraer insectos polinizadores. (CIAI, 2014)

La estabilidad de las antocianinas está condicionada por una serie de factores como el
potencial redox, temperatura, el pH del medio, la interacción con otros radicales y moléculas,
entre otros. También las antocianinas son afectadas por la temperatura, produciéndose
cambios en su estructura molecular (pérdida del glicósido) que resulta en una pérdida del
color. (CIAI, 2014)

11
Betalaínicos

Las betalaínas son colorantes naturales constituidos por aproximadamente 70 pigmentos

hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han clasificado en dos grupos importantes:
las betacianinas y las betaxantinas.

 Las betacianinas son unos cincuenta colorantes naturales identificados de color rojo o
violeta que se encuentran en plantas como la remolacha (Beta vulgaris) y frutos de la
tuna (Opuntia sp) y en algunos basidiomicetos. Tienen una absorción máxima en el
espectro visible entre 534 y 552 nm.
 Las betaxantinas en cambio, cuentan con un grupo de casi 25 componentes de color
amarillo encontradas en algunas variedades de hongos venenosos (amanita muscaria),
y en las bayas de los cactus pitaya (Hylocereus). Tienen una absorción máxima en el
espectro visible entre 260 y 320 nm.Tanínicos. (CIAI, 2014)
b) Colorantes artificiales

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido
sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas,
en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas
con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos
productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y
el 40% del peso total. (Calvo, 2011)

Colorantes azóicos

Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado con anillos
aromáticos por ambos extremos.

−N=N−

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes
de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos en
experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos
son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal,
incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y
solubles en agua, no se absorben. (Calvo, 2011)

12
 Tartrazina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está
autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados
Unidos. La tartracina es un colorante amplísimamente utilizado (desde 1916), por ejemplo, en
productos de respostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas,
helados, postres, caramelos y otras golosinas. (Calvo, 2011)

La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común. La
“ingestión diaria aceptable”, prácticamente imposible de alcanzar está establecida en 7,5
mg/kg de peso. (Calvo, 2011)

 Amarillo anaranjado S, E110

También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de los
países del mundo, incluyendo Estados Unidos. Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. La “ingestión diaria aceptable” es
de 2,5 mg/kg de peso (Calvo, 2011)

 Carmoisina, E 122

También conocida como “azorrubina” este colorante se utiliza para conseguir el color de
frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los
tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos y
Japón. (Calvo, 2011)

 Amaranto, E 123

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin
embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. Sin embargo, si que quedó
claro que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. (Calvo, 2011)

 Rojo Ponceau 4R, E 124

También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica
“cochinilla” (E 120), que es un colorante natural.

13
 Rojo Ponceau 4R

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y
también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin
demasiada justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón).
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. (Calvo, 2011)

 Negro brillante BN, E 151

Se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los
Paises Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. Se ha indicado la posibilidad de que pueda
afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos. (Calvo, 2011)

 Rojo Allura AC, E 129

Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código
FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este
país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar
problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de
peso. (Calvo, 2011)

 Rojo Allura AC

Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código
FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más utilizado en este
país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea, para eliminar
problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de
peso. (Calvo, 2011)

 Marrón FK, E 154

En el tubo digestivo puede romperse en cierto proporción, por el grupo azo, formando ácido
sulfanílico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica en la lista de
colorantes de la Unión Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para
colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados. (Calvo, 2011)

14
3.1.2. Usos de los colorantes naturales

Carotenoides

Pueden incorporarse como suplemento dietético a comprimidos multi-vitamínicos o

comprimidos de beta-caroteno. Para uso en alimentos como aceites, grasas, margarina,
mantequilla, queso fundido, productos sucedáneos de la leche, helados, sopas, salsas, huevos,
etc. se recomiendan las emulsiones de beta-caroteno. Las dispersiones pueden usarse como
colorante amarillo-anaranjado o como provitamina A. El efecto colorante ayuda a estandarizar
el color del producto.

Los beta-caroteno en polvo pueden recomendarse para su incorporación a polvos de

disolución instantánea, golosinas, caramelos de fruta, galletas, chicles, concentrados en polvo
para sopa, productos de leche fermentada, pasta, etc.

En bebidas como zumos de fruta, bebidas afrutadas y limonadas, BTC ofrece una gama de
productos dispersables en agua fría. Las diferentes concentraciones de estos productos
permiten una coloración del amarillo al anaranjado y rojo. (BTC, 2010)

Clorofila

La clorofila es usado como un ingrediente pigmento natural en los alimentos procesados.

Debido a su fuerte pigmento verde y preferencia de los consumidores cada vez mayor de
alimentos naturales, la clorofila está ganando importancia como aditivo alimentario en fideos,
pasta, helados, panadería, confitería, bebidas. (Químico, 2014)

Antocianinas

La producción global de antocianinas está orientada a las empresas productoras de productos

de bebidas, saborizantes de yogur y golosinas. (Químico, 2014)

Betalaínicos

La Betalaína al ser un colorante natural puede ser aplicado en diferentes sectores

agroalimentarios, se lo utiliza también como pigmentos de pinturas, en la industriad e la
cosmetología. (Químico, 2014)

15
3.3. Descripción de los productos agrícolas en estudio

3.3.1. Descripción taxonómica del mango (Mangifera indica l)

REINO: Plantae
FILO: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Anacardiaceae
GÉNERO: Mangifera
ESPECIE: M. indica
NOMBRE BINOMIAL: Mangifera indica .(MangoEuador,2016)

3.3.2.1. Producción y distribución geográfica del mango (Mangifera indica l)

El mango se cultiva principalmente en la provincia del Guayas, con una superficie aproximada
de unos 7700 ha registradas en plena producción dentro del gremio, y de las cuales, 6500
aproximadamente están dedicadas a exportación. Las restantes, se dedican a otros mercados,
(local, pacto andino) o a la elaboración de jugos y concentrado de mango.(MangoEuador,2016)

3.3.2.2. Valor nutritivo del mango (Mangifera indica l)

Tabla.2 de Composición de Alimentos para uso práctico, INN 1999./100g

FUENTE:(Mangoecuador, 2016)

3.3.2.3. Principales pigmentos y usos del mango (Mangifera indica l)

El color anaranjado amarilloso de la pulpa del mango contribuye más que un matiz hermoso a
la fruta tropical. De hecho, los pigmentos que constituyen esta fruta llamativa los
carotenoides, son conocidos por sus cualidades antioxidantes. (Mango Ecuador,2016)

16
3.3.3. Descripción taxonómica de la piña (Ananas comosus)

REINO: Planta
FILO: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida, Commelinidae
ORDEN: Poales
FAMILIA: Bromeliaceae, Bromelioideae
GÉNERO: Ananas
ESPECIE: A. comosus

3.3.4.1. Producción y distribución geográfica de la piña (Ananas comosus)

Guayas es la provincia que más se destaca con 82 000 toneladas, equivalente al 65% de la
producción nacional, según un informe realizado en el 2013 por el Ministerio de Agricultura
(Magap, 2015).

Las principales plantaciones de piña en el país, se encuentran ubicadas en las provincias de Los
Ríos y Santo Domingo de Los Tsáchilas. La extensión cultivada de piña de aproximadamente
3.300 hectáreas, Ecuador exportó en el 2.008 alrededor de veinte y ocho millones de dólares
de piña extra dulce, hacia los mercados de Estados Unidos y Europa principalmente. La fruta se
consume en jugos, batidos, enlatados, postres, ensaladas y sirve también para ablandar la
carne y darle sabor. (Asopiña, 2017)

3.3.4.2. Valor nutritivo de la piña (Ananas comosus)

Tabla.4 Valor nutritivo de la piña

FUENTE : (Asopiña, 2017)

17
3.3.4.3. Principales pigmentos y usos de la piña (Ananas comosus)

El principal pigmento es los carotenoides, el extracto de piña, rico en enzimas, se utiliza

habitualmente en las industrias cárnica y cervecera para ablandar carnes procesadas y aclarar
el color de las cervezas.

Los expertos han descubierto que el enzima detectado podría tener propiedades
farmacológicas. Las dos proteínas han sido consideradas como enzimas proteasas asociadas
con la rotura de proteínas en el proceso digestivo. (Asopiña, 2017)

3.3.5. Descripción taxonómica del mandarina (Citrus reticulata)

REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: Citrus tangerina

3.3.5.1. Producción y distribución geográfica mandarina (Citrus reticulata )

La mandarina es un cultivo antiguo del Ecuador y existen variedades tradicionales

dependiendo de la zona de producción, en los valles cálidos de la sierra existe la mandarina
pequeña, mientras que la mandarina grande es propia de la zona tropical; en las zonas
subtropicales se encuentra la mandarina roja o rosada. Las zonas aptas para la producción de
mandarina son las estribaciones de la cordillera, valles secos de la sierra y zonas tropicales
húmedas. La superficie sembrada en el Ecuador es de 4587 ha de manera asociada y 2077 ha
como monocultivo. Con una población de 13.250 árboles dispersos en Pichincha
manteniendo una producción de 220 toneladas métricas de los diferentes tipos de
mandarina. III Censo Nacional Agropecuario. (INEC, 2013)

18
3.3.5.2. Valor nutritivo del mandarina (Citrus reticulata )

Tabla 5 Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible

Humedad 82.6-90.2 g
Proteína 0.61-0.215 g
Grasa 0.05-0.32 g
Fibra 0.3-0.7 g
Ceniza 0.29-0.54 g
Calcio 25.0-46.8 mg
Fósforo 11.7-23.4 mg
Hierro 0.17-0.62 mg
Caroteno 0.013-0.175 mg
Tiamina 0.048-0.128 mg
Riboflavina 0.014-0.041 mg
Niacina 0.199-0.38 mg
Ácido ascórbico 13.3-54.4 mg

FUENTE: (Passáro, 2012)

3.3.5.3. Principales pigmentos y usos del mandarina (Citrus reticulata )

Carotenoides: mejora el sistema inmune, ayuda a combatir el estrés oxidativo

A pesar de ser una fruta cítrica, es 90% dulce. Su exquisito sabor es aprovechado para la
elaboración de postres, ensaladas, salsas y medicinas. Su olor, ha sido explotado por la
industria cosmética, para la fabricación de cremas, colonias y más.(Passáro, 2012)

3.4. Método de extracción de pigmentos naturales

3.4.1. Extracción por soxhlet

La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

1) colocación del solvente en un balón.

2) ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.

3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en
su interior. (Nuñez, 2008)

4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el
reflujo que vuelve el solvente con el material extraído al balón.

19
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede
agotada. Lo extraído se va concentrando en el balón del solvente. (Nuñez, 2008)

Ventajas del equipo soxhlet:

Se basa en la rápida difusividad de los compuestos en un fluido y al poder de solvatación del

filudo supercrítico, lo que ha hecho que la extracción Soxhlet sea una poderosa alternativa a
las extracciones con disolventes líquidos. (Nuñez, 2008)

4. METODOLOGÍA

4.1. Lugar de la investigación

La presente investigación se realizara en los laboratorios de:

Bromatología, Investigación, Procesos industriales y Productos naturales de la Facultad de

Ciencias ESPOCH.

4.2. Hipótesis

Se puede extraer pigmentos naturales a partir de productos agrícolas ecuatorianos como el

mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus reticulata) por el
método de soxhlet.

4.3. Tipo y diseño de investigación

Tipo de investigación: Aplicativa

Nivel de investigación: Explicativa

Tipo de estudio: Cuasi Experimental

Diseño de la investigación: Diseño de Componentes Principales

Enfoque de la investigación: Cualitativo y Cuantitativo

Objeto de la investigación: Extraccion de pigmentos de la frutas

20
4.4. Población de estudio

Los productos agrícolas del Ecuador que contienen en su composición colorantes naturales.

4.5. Tamaño de muestra

Para el desarrollo del trabajo se obtendrá los siguientes datos

PRODUCTOS Total de Parte útil solventes Tiempo Cantidad

AGRICOLAS muestras estimada

mango 3 muestras Mesocarpio Etanol 3 50g por cada

(Manguifera seca 96% sifonaciones muestra
indica l)
3 muestras
húmeda

mandarina 3 muestras Cascara Etanol 3 50g por cada

(Citrus seca 96% sifonaciones muestra
reticulata)
3 muestras
húmeda

piña (Ananas 3 muestras Mesocarpio Etanol 3 50g por cada

comosus) seca 96% sifonaciones muestra

3 muestras
húmeda

21
4.6 Selección de la muestra

 Que tenga buen estado de madurez eso

Refractómetro Malo Regular bueno excelente

Mango 4 6 10 14

Piña 12 14 20 22

Mandarina 5 9 13 15

 Que no estén deterioradas

4.7. Técnicas de recolección de datos

Recolección y selección de la materia prima

 Adquisición de los producto mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus),
mandarina (Citrus reticulata)
 Lavado de la materia prima
 Cortar en capas delgadas al mango, piña y pelar la mandarina
 Poner a secar A 60 C a la pulpa del mango y de la piña y la cascara de la mandarina

4.8. Plan de estudio

 La adquisición se realizara observando que las frutas se encuentren en buen estado.

 Se seleccionara de acuerdo al estado de madurez de la fruta mientras más madura,
más contenido de pigmentos.
 Se realizara el análisis bromatológico del mango, piña, mandarina.
 Realizar la extracción de los pigmentos naturales mango (Manguifera indica l), piña
(Ananas comosus), mandarina (Citrus reticulata) por el método de Soxhlet.
 Medición del pH

22
  Concentración rotavapor
 Calcular el porcentaje de rendimiento y prueba de tintóreo de los diferentes
pigmentos.
 Realizar el análisis microbiológico de los pigmentos extraídos y compararlo con la
norma ecuatoriana.
 Aplicar en un producto alimenticio que este elaborado acorde a la normativa INEN.
 Realizar el análisis estadístico.

4.9. Identificación de Variables

Variable dependiente: Rendimiento de la extracción

Variable independiente:

 Tipos de frutas mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus
reticulata)
 Número de sifonaciones

23
4.10. Operacionalización de variables

Variables/ Técnicas/ Indicadores Escala de

Definición conceptual Métodos medición

Variable Independiente Análisis bromatológico Porcentaje de humedad, Cuantitativa

cenizas, proteína, valor de de:
 Tipos de frutas mango (Manguifera indica l),
pH
-Intervalo
piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus reticulata )
Extracción de pigmentos Numero de sifonaciones -Razón
 Nuemero de sifonaciones de extracción
Concentración en el rotavapor Hasta eliminar un 70% de
alcohol

Variable Dependiente Espectrofotométricos Absorbancia Cualitativa

Rendimiento de la extracción Cuantitativa

Pruebas físico-químicas Reacciones de coloración,
densidad, pruebas
organolépticas, solubilidad
en agua, grados brix.

24
 Pruebas microbiológicas. Hongos, mohos y E. coli

4.11. Matriz de consistencia

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS

General General General

¿Existen diferencias -Extraer los pigmentos naturales representativos de mango (Manguifera indica l), piña (ananas Se puede extraer los
en la extracción de comosus), mandarina (Citrus reticulata) del Ecuador para el uso en la industria de alimentos. colorantes naturales a
colorantes entre el partir de productos
Específicos
método de en base al agrícolas ecuatorianos
tintóreo del  Efectuar el análisis bromatológico del mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus), como mango (Manguifera
producto? mandarina (Citrus reticulata ) indica l), piña (Ananas
 Ejecutar la extracción de los pigmentos naturales de los productos agrícolas en estudio por el comosus), mandarina
método de soxhlet. (Citrus reticulata) por el
 Evaluar la calidad microbiológica de los pigmentos obtenidos. método de soxhlet.
 Aplicar los colorantes naturales obtenidos aun producto alimenticio (yogurt natural) y
evaluar las características organolépticas, aceptabilidad y pH

25
5. PRESUPUESTO Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Adquisición, selección y preparación de los productos agrícolas ecuatorianos en estudio, mango, mandarina, piña.

Análisis bromatológico de mango, mandarina, piña,

Realizar la extracción de los pigmentos naturales mango (Manguifera indica l), piña (Ananas comosus), mandarina (Citrus reticulata ) por el método de
Soxhlet

Concentración rotavapor de los extractos de mango, mandarina, piña.

Calcular el porcentaje de rendimiento y prueba de tintóreo de los diferentes pigmentos naturales para seleccionar los dos productos agrícolas con mayor
porcentaje.

Realizar la caracterización de los pigmentos con mayor porcentaje de rendimiento, por el método de cromatografía en capa fina, espectrofotómetro UV-
Visible, Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), análisis microbiológico.

26
Elaboración de un producto alimenticio acorde a la normativa INEN con el pigmento natural más representativo.

Análisis estadístico.

5.1. Cronograma de actividades

M1 M2 M3 M4
Obj Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Fundamentación bibliográfica científica                
Adquisición y preparación de reactivos  
1 Adquisición, selección y preparación de los productos  
agrícolas…

Análisis bromatológico de los productos agrícolas en estudio   

Realizar la extracción de los colorante naturales de los    
2 productos agrícolas en estudio por el método de

Cálculo de rendimiento, pruebas de tinción y selección de los

dos pigmentos representativos  
Caracterización de los pigmentos seleccionados
3   
Validación de los pigmentos extraídos para el uso en la
industria de alimentos  
4 Elaboración de un producto alimenticio acorde a la normativa   

27
 INEN con el pigmento natural más representativo.

Análisis estadístico    

5 Elaboración y presentación del trabajo final                

28
5.2. Presupuesto

Obj. Actividades planificadas Detalle Costo

Estimado
($)
Trámites para el desarrollo del estudio de Impresiones, copias y anillados 6.00
investigación

Fundamentación bibliográfica científica Internet 20.00

1
Energía eléctrica 20.00

Adquisición y preparación de reactivos Agua purificada 20.00

Adquisición, selección y preparación de los Materiales y Reactivos 100.00

productos agrícolas y análisis bromatológico

2 Extracción de los colorantes naturales de los Reactivos 400.00

productos agrícolas en estudio por el método de
soxhlet.

Cálculo de rendimiento, pruebas de tinción y Materiales y reactivos 200.00

selección de los dos pigmentos representativos
3
Caracterización de los pigmentos seleccionados Materiales y Reactivos 200.00

Validación de los pigmentos extraídos para el Materiales y Reactivos

uso en la industria de alimentos

4 Probar en un producto alimenticio acorde a la 50.00

normativa INEN los pigmentos naturales
-

Análisis estadístico e interpretación de 50.00

resultados
-

5 Alimentación Refrigerios/Almuerzos 160.00

Transporte - 100.00

Gastos imprevistos - 40.00

6 Trabajo final Internet/ Energía eléctrica 30.00

Impresiones 20.00

Empastado 40.00

Presupuesto total $1.456

29
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31
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