Proyecto Hotel Restauran

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UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTADA DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA CIVIL
Proyecto:
HOTEL RESTAURANTE ”LA PERLITA”
ASIGNATURA: GESTION DE PROYECTOS
DOCENTE :
LIC. PAULO SORIANO TORRES
ALUMNOS :
ORTIZ VARGAS, Javier
RUIZ BRIONES, Carlos Nicanor
CONDOR HUAMÁN, Maximiliano
Cajamarca, febrero del 2014

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2
ÍNDICE
Portada i
Asesoría ii
Dedicatoria iii
Índice iv
Introducción v
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1 Antecedentes de proyecto……………………………….……….…….....1
1.1.1. Definición del proyecto………………………………………….….…1

1.2 El problema de investigación. …………………………………..…...2
1.1.2. E l problema…………………………………………….……….……...2
1.1.3. Lo s objetivos…………………………….……………………….….…3
1.1.4. La justificación…………………………….…………………….……..3
1.3 Metodología…………………………………………………………………...4
1.1.5. Mé t o d os …………………………………………………………......4
1.1.6. T é cn i ca s ……………………………………………………............4
1.1.7. I nst r um ent os …………………..…………………………………..4
Capítulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1 Resumen de Proyecto…………………………………………………………..6
2.1.1 Inversión total, proyección de ventas, resultados estimados,

localización, inversión, ventas…….……………………………. ...... 6
Capítulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El mercado………………………………………………………………… ..... 8
3.1.1. Definición del mercado: dimensión, localización, consumo,

estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado
potencial……….……………………………………………………….9
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto…………….…….…………… ..... 10
3.1.3. Previsiones de evolución del mercado………………………….….11
3.1.4. La competencia: identificación de la competencia, características
de las misma, posición en el mercado, ventajas e inconvenientes
3
del producto o servicio con los de la competencia, reacción de

esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado……………… ................................................................. 11
3.1.5. Participación prevista en el mercado…………………..…………....15
3.2. La comercialización…………………………………..………………….…..18
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronómicas…………..…18
3.2.2. Determinación del precio de venta………………………….…….....18
3.2.3. Penetración en el mercado; canales de distribución, red
comercial………………………………………………………………19
3.2.4. Acciones de promoción publicidad……………………………..…..20
3.2.5. Previsión de ventas……………………………..……………..… ... 22
3.2.6. Garantías, servicio post-venta……………………………..….…….22
3.2.7. Presupuestos del gasto de venta………………………..……....….22
3.3. La producción……………………………………………………………...…23
3.3.1. Determinación del proceso de fabricación……….……..………. ...24
3.2.2. Selección de instalaciones y equipos necesarios……………..…..32
3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, básicos….….37
3.3.4. Gestión de stocks, materias primas, productos intermedios……..46
3.3.5. Control de calidad – manuales BPM…………………..………...…46
3.3.6. Costos de producción………………..……………………………....46
3.4. Localización……………………………………..……………………………48
3.4.1. Criterios de localización…………………………………….………..49
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones……………………………….…50
3.5. El recurso humano………………………..…………………………………52

3.5.1. Puesto de trabajo a crear…………………………………..…..……52
3.5.2. El perfil el trabajador……………………………..………………..…55
3.5.3. Selección del personal…………………………………..……..….…57
3.5.4. Formas de contratación…………………………..………..……...…58
3.5.5. Los gastos administrativos………………………..……………....…63
3.6. El financiamiento………………………..…………………………..…....…63
3.6.1. Necesidades económicas del proyecto, recursos propios y
ajenos………………………………………………………………….64
3.6.2. Identificación y selección de fuentes de financiamiento, banca
oficial, banca privada, sociedades de leasing…………………….69
3.6.3. Plan financiero; proyecto de inversiones, previsiones de tesorería,
cuenta de resultados previsional, balance previsional…………..69
3.6.4. Flujo de caja…………………………………..………………………71
4
3.6.5. Rentabilidad………………..…………………………………………72
3.7. Aspectos formales del proyecto……………………………………….….74
3.7.1 Elección de la forma jurídica.………………………………………..74

3.7.2 Trámites administrativos a realizar………………………………….86
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales………………..……. ... 87
3.7.4 Protección jurídica……………………………..………………….….90
3.7.5 Normatividad, Normas que regulan la fabricación o comercialización
del producto o la prestación del
servicio………………………………………………………………. 90
Conclusiones 97
Sugerencias 98
Bibliografía 99
Anexos 100
23
5
INTRODUCCIÓN
En este mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento económico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es así que nace ― LA PERLITA
empresa dedicada al servicio hotelero y gastronómico, dando la oportunidad al
consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la forma
tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva etapa de modernismo,
seguridad y placer sin perder la identidad que los hace ser auténticos.
LA PERLITA es una empresa comprometida con el consumidor, además de darle

rienda suelta a la imaginación, en las novedades que encontrará el consumidor
, tendrá música a su agrado con un sonido envolvente, de última generación con
la tecnología Dolby Digital, televisor HD plasma de 35 pulgas y las camas de
fácil amoldamiento a su cuerpo, además podrá disfrutar de la comida que será
servido en su respectiva habitación, haciendo del lugar el mejor, aquí encontrara
todo lo necesario para superar su estrés y disfrutar con su pareja.
La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo

strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con vino tinto y para
terminar con bechamel. No dejará de saborear, disfrutar y recomendar todo
aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo del placer.
Los Autores.
6
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
Los servicios de hotel-restaurante en los últimos años se han

incrementado en este giro de negocio y por ende más visitantes y
profesionales, mayormente pertenecientes a la clase media, medio-alto,
alto; que necesitan un momento de descanso y confortabilidad durante su
estadía, posteriormente fue mejorando para cubrir las expectativas de los
clientes, En la actualidad con la presencia de diversos tipos de servicios
como hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la satisfacción de los
clientes por ello existen necesidades aun no cubiertas en su generalidad,
ya que los demás establecimientos que brindan servicios similares no
cumplen con satisfacer algunas necesidades exigentes, que gustan tomar
el desayuno, almuerzo y la cena en la cama. Frente a esto nace el proyecto
denominado ―Implementación del servicio hotel restaurante LA PERLITA
en la ciudad de Cajamarca.
1.1.1. Definición del Proyecto
El presente proyecto de giro hotelero y gastronómico tiene por

finalidad, brindar un servicio exclusivo de ―Hotel Restaurante en la
ciudad de Cajamarca, dirigido a un segmento de mercado
específico constituido por personas con un poder adquisitivo de
clase A-B y nivel de edades de 25 a 50 años, entre ello
consideramos, turistas, profesionales y personas que gustan de
estadías confortables, agradables e inolvidables. El proyecto
brindara calidad y confiabilidad tanto en el producto como en la
atención al cliente.
8
1.2. El problema de investigación
1.2.1. El problema
Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propósito

del proyecto existe una tendencia de cambio en el comportamiento
del consumo y servicios diversos entre los jóvenes y adultos de
ambos sexos que no solo buscan un momento de placer o tener
una estadía confortable con discreción y seguridad esto una
necesidad y condición existente de manera insatisfecha en un
segmento del mercado objetivo equivalente a un 25% de la
población con dicho perfil, que corresponde a un nicho de mercado
en la ciudad de Cajamarca, que no solo se representa el alquiler de
habitaciones sino también a otros servicios; como es la atención del
pedido a la carta, no solo llevado a la habitación sino ser atendidos
en sus propias camas de descanso.
Son necesidades del cliente aún insatisfechas en su totalidad, ya

que los demás establecimientos que brindan servicios similares no
cumplen con satisfacer estas necesidades exigentes de clientes
exclusivos que gustan tomar el desayuno, almuerzo y cena en la
cama en sus días de descanso, vacaciones o placenteras. Lo que
constituye un reto para el proyecto.
8
1.2.2. Los objetivos
1.2.2.1 Objetivos del proyecto:
Dar a conocer los servicios que brinda ―Sabor y

Pasión‖ a nivel de toda la Provincia de Cajamarca.
Cambiar el estilo de vida de las parejas haciéndolo

emocionante e inolvidable.
Brindar un servicio cada vez más diferenciándose

innovador.
Posicionar en la mente del consumidor, a ―LA

PERLITA.
Asociar el consumo de alimentos en el tema de

hospedaje.
1.2.2.2 Objetivos del estudio:
Generar puestos de trabajo.
Incrementar la rentabilidad financiera.
Comprobar la viabilidad de la inversión en el Mercado

del servicio de ―Hotel Restaurante.
Optimizar la relación beneficio costo y el periodo de

recuperación e capital.
1.2.3. La justificación
El crecimiento y mejora de la economía del país en los últimos

años, es una oportunidad para contribuir a dinamizar el flujo de
servicios que los agentes económicos cada vez lo necesitan en sus
diversas modalidades de atención, ya sea de manera personal o
asociada, lo cual justifica y tiene importancia para la elaboración del
presente proyecto. Del mismo modo, la existencia de facilidades de
financiamiento bajo diferentes modalidades o la posibilidad de
desarrollar coinversión con empresas o inversionistas dispuestos
con el propósito del proyecto contribuirá a lograr la viabilidad
8
económica, financiera y social de formalizar una empresa que

genere empleo y mejorar los ingresos.
Siendo una iniciativa novedosa, se incluye en las propuestas de

resolver el problema de la inclusión social que es política central del
régimen, lo cual podrá consolidarse brindando servicios a jóvenes y
adultos de ambos sexos.
1.3. Metodología
1.3.1. Método
Para la elaboración del proyecto se desarrollarán los siguientes

métodos:
Descriptivo: Se utilizará para describir las distintas formas

de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar
estrategias de marketing enfocadas a los niveles de
satisfacción.
Comparativo: Este método se utilizará para comparar y

analizar a las distintas empresas de la competencia, y así
poder realizar nuevas estrategias de Marketing.
1.3.2. Técnicas
Uso aplicación y nuevas técnicas culinarias
Técnicas p a r a el d e sa r r o l l o d e estrategias comerciales

(la matriz producto mercado)
Evaluación de estados financieros (flujo de caja)
BPM
1.3.3. Instrumentos
Encuestas (preliminares, concluyentes)

8
Focus Group
Mistery shopping
Trabajo de escritorio para la validación de los datos

secundarios
Diagrama de flujo
Evaluación del proyecto
236
Capítulo II
RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo proyecto ―LA PERLITA se expone un plan de inversión para la

implementación de un nuevo negocio al mercado Cajamarquino. Esta propuesta,
surge de un conjunto de ideas novedosas en base de la insatisfacción del cliente.
Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la población Huancaína, de

contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad del
consumidor más exigente y crítico.
Nuestra gran motivación aparte de ser los únicos en el mercado y haber obtenido
resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se brindará
a personas del nivel socioeconómico AB y personas entre las edades de 25 a 50
años, donde no tan solo se ofrecerá el servicio ya mencionado sino por el contrario
mucha discreción y seguridad, creando así un ambiente diferenciado para nuestros
futuros clientes.
La evaluación financiera con respecto al proyecto será efectuada por aporte de los
tres socios en un 13.33% por persona haciendo un total de 40% y de terceros en
porcentajes de 60%.
Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 89,079.0 de los cuales el
costo de activos tangibles de S/. 50,850.0 el costo de activos intangibles es de S/.
7,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,229.0; los costos de producción son
S/2,147,080.0 los ingreso son S/ 13,174,056.00, flujo de caja económico S/
9,441,308; flujo de caja financiero S/ 9,441,08 y los indicadores VANF S/ 5,,565.049
y TIRF 609 %. Cabe señalar que los resultados indican que se recuperara el capital
en el tercer año y la depreciación y amortización es considerada en un plazo de cinco
años.
Cajamarca se ha convertido en una ciudad de inversión empresarial, moderna e

innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen distintos
niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado solo para parejas.
Es por ello, que se crea La Perlita para satisfacer las necesidades de las parejas
que buscan cosas diferentes y atractivas. Nos especializamos en ofrecer un
servicio distinto a los demás, en la cual se presentará un servicio de atención en
su respectiva habitación con el pedido de la carta, haciendo de esos momentos
algo inolvidable.
23
8
Capítulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 EL MERCADO
3.1.1 Definición del mercado:
Nuestro público objetivo son personas pertenecientes al

nivel socio económico AB y personas que se encuentran entre las
edades de 25 a 50 años; de ambos sexos, actualmente no es
novedad ver día a día la exigencia de los clientes, que nos brinda
motivación en nuestro crecimiento y mejora de las estructuras
existentes y al despliegue de nuevos servicios colaterales.
Nuestros competidores como: Los Pinos, El Cabildo, El Portal, Las

Américas entre otros, están ubicados en lugares céntricos lo cual
la afluencia de los clientes o turistas es concurrido por el tiempo
que se mantienen en el mercado.
Nuestra ubicación será:

EVALUACION FINANCIERA
FCF -35,632 233,192 125,426 -99,559 9,596 9,441,308
df = 12.00%
VANF = $5,565,049
TIRF = 609%
RELACION BENEFICIO/COSTO FINANCIERA

Años Ingresos Egresos B/CF = Iact. + P / FCE + SD - EF +I
0
1 1,628,068 1,365,708 Iact. + P = $14,369,916
2 1,735,452 1,579,675 E+SD-EF= $7,983,920
3 2,085,064 2,184,623
4 2,871,683 2,862,087 B/CF = 1.80
5 13,197,481 3,756,173
Departamento : Cajamarca
Provincia : Cajamarca
Distrito : Cajamarca
Dirección : Jr. Casuarinas 363
El mercado potencial se obtuvo luego de haber segmentado el
mercado total sobre la base del criterio socio económico y
geográfico, de tal modo que hemos considerado a las personas
profesionales, esto en la ciudad de Cajamarca.
Población provincia de Cajamarca 466345 habitantes.
3.1.1.1 Criterios de Segmentación
PROVINCIA : Cajamarca
DISTRITOS : Cajamarca
Cuadro Nº 01
Cajamarca
188,363
FUENTE : INEI CENSO 2007
ELABORACIÓN : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 02
ZONA DE RESIDENCIA : Urbana.
Cajamarca
Zona Urbana 79.74%
150,197
FUENTE : INEI- CENSO 2007

ELABORACIÓN : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 03
EDADES : 25 50 AÑOS
Cajamarca
POR EDADES 36.47%
25-50
68,696
FUENTE : INEI- CENSO 2007
ELABORACION : Grupo de trabajo
Cuadro Nº 04
NSE: Nivel Socio Económico
Cajamarca
9.6 %
NSE A-B
6,595
FUENTE : INEI- Censo 2007
ELABORACION : Grupo de trabajo - febreo 2014
23
Cuadro Nº 05
3.1.1.2 Criterios de Segmentación
Cajamarca
POBLACIÓN
188363
CAJAMARCA
ZONA URBANA 150,197
POR EDADES 25-50 68,696
NSE- AB 6,595
TOTAL 188,363
FUENTE : Propia
Mercado potencial total

NSE + edades 25-50
75,291
3.1.2 Ventaja de competitividad del proyecto
El servicio a ofrecer como hotel- Restaurante se caracteriza

por la intangibilidad y la interactividad. En el servicio al cliente se
ofrecerá una atención con extrema limpieza del local y del
personal, trato cortes y rapidez en la atención del servicio.
Contaremos con una apropiada cadena de proveedores, personales
bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del cliente y la
ocasión.
Este servicio se diferencia de los demás, porque la atención del

pedido a la carta, no solo será llevada a la habitación sino serán
atendidos en sus propias camas de descanso y lo más rescatable
es que cobro del servicio solo será por la comida, obviando el
precio del servicio de hospedaje.
3.1.3 Previsiones de evolución del mercado
Para las provisiones de evolución nuestro objetivo es de

realizar diario un promedio de 200 platos diarios por remolque
ubicado, para lo cual nosotros debemos prever esa cierta cantidad
de productos por día.
3.1.4 La Competencia
Cuadro Nº06
3.1.4.1 Análisis de la competencia
Nombre Características Fortaleza Debilidad Oportunidad Amenaza
Aire Infraestructura Infraestructura Posibilidades Años de

acondicionado, , Personal Antigua. de abrir otros servicio en
Reservaciones calificado Pocaexperien establecimien el mercado
El y económico Proveedores. cia en el tos.
Cabildo rubro,
Ubicado en Construcción Alto número Posicionami
la plaza de del Infraestructua de posibles ento en el
armas de la establecimie y mobiliario consumidore mercado
ciudad nto con antiguo s, mercado
materiales de en
Casablanca la zona, como Falta de crecimiento.
madera, y experiencia
adobe. en el rubro,
Ofrecen Buen Estancia Experiencia y Años de

habitaciones servicio. poco aprendizaje servicio
con excelente prolongada. en el como hotel
seguridad Ubicación mercado. restaurante,
donde los estratégica. clientes
huéspedes Elevado fidelizados.
El Años de número de
pueden
Portal del experiencia. proveedores.
disfrutar de su
Marquez estadía
libremente.
3.1.4.2 En que radica la rivalidad
El servicio a ofrecer como Hotel- Restaurante se

caracteriza por la intangibilidad y la interactividad. En el
servicio al cliente se ofrecerá una atención con extrema
limpieza del local y del personal, trato cortes y rapidez en
la atención del servicio. Contaremos con una apropiada
cadena de proveedores, personales bien uniformados, con
diferentes ambientes acorde del cliente y la ocasión.
Este servicio se diferencia de los demás, porque la

atención del pedido a la carta, no solo será llevada a la
habitación sino serán atendidos en sus propias camas de
descanso y lo más rescatable es que cobro del servicio
solo será por la comida, obviando el precio del servicio de
hospedaje.
3.1.4.3 En que se diferencian
La diferencia es que en todos los negocios antes

mencionados ofrecen comida con menús establecidos, y lo
que nosotros proponemos es servicio de hospedaje
exclusivo para parejas, familia y alimentación elegida por
los consumidores.
3.1.4.4 Competidores directos
El Portal del Márquez: El establecimiento

cuenta con 6 habitaciones en cada piso.
Ubicación: Jr. El comercio Puga Nº 644 Cajamarca.
Casa Blanca: El establecimiento cuenta con 8
habitaciones en cada piso.
Ubicación: En la Plaza de armas de Cajamarca.
El Cabildo: El establecimiento cuenta con 6
habitaciones por cada piso.
Ubicación: Jr. Junín Nº408 Cajamarca.
3.1.4.5 Barreras de entrada
Para generar una barrera frente a los competidores

indirectos seria la innovación constante en todos los
aspectos tales como: calidad, precio, atención,
promociones, etc.
En este punto los aspectos que podrían intervenir son:
Economías d e escala para que los consumidores

tengan los mejores productos a los precios más bajos.
Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor

cobertura y participación en el mercado Cajamarquino.
Generar un gran variedad de productos con los mejores
precios y servicios con los cuales nuestros clientes se
identifiquen y puedan fidelizarse.
3.1.4.6 Análisis FODA

Cuadro N°07
FORTALEZAS
FACILIDAD DE COPIA
ALTA BAJA
Menor riesgo e inversión Financiamiento propio.
que otros modelos de Comida a la carta y
negocios. rápida preparada en el
ALTA punto de venta.
VENTAJA
SOBRE LOS
COMPETIDORES
Capacidad para introducir Calidad del servicio y
nuevos servicios y producto.
BAJA
productos:
Cuadro N°08
DEBILIDADES
FACILIDAD DE FORTALECIMIENTO
ALTA BAJA
Problemas logísticos de
logística, que conlleve a
ALTA Factor humano poco la disminución de la
capacitado. calidad del servicio.
DESVENTAJA
RESPECTO DE
LOS Modelo de negocio Empresa nueva en el
COMPETIDORES BAJA nuevo en nuestro medio. mercado con
competidores
posicionados en el
mercado.
Cuadro N°09
OPORTUNIDADES
PROBABILIDAD DE ÉXITO
ALTA BAJA
Cambio en la cultura de Crecimiento del
bienestar y esparcimiento mercado.
con hospedaje y
alimentación privada y
discreta del mercado
ALTA
Cajamarquino.
GRADO DE
ATRACTIVO Posibilidades de abrir
nuevos locales.
El crecimiento de la Competidores directos.
velocidad del estilo de vida
BAJA moderno.
Cuadro N°10
AMENAZAS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA BAJA
Nuevos competidores con

Desarrollo de modelos
servicios y conceptos
de negocio alternativos
ALTA similares
IMPACTO EN
LA Barreras
EMPRESA: administrativas para el
GRADO DE otorgamiento de
SERIEDAD Cambios en el gusto del
licencias de
BAJA consumidor.
funcionamiento
municipales
3.1.5 Participación prevista en el mercado
La participación prevista en el mercado fue mediante

entrevistas a empresarios del sector que realicen la misma actividad
y personas profesionales, teniendo en cuenta que, los primeros años
no se alcanza el mismo nivel de ventas que empresas consolidadas
en el mercado.
Encuestas Concluyentes
El 60 % de los encuestados respondió que sí compraría en un lugar donde pueda

descansar y comer, con el servicio de servido en su habitación ya que muchos
solo visitan hoteles por la estadía mas no por la comida del establecimiento.
Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante:

Sí 60 60%
No 40 40%
100
Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante:
Fi Yi X
1 3 39 2 78
4 6 14 5 70
7 9 7 8 56
60 204 3.4
Qué tipo de comida consume:
Comida internacional 39%
Platos criollos 40%
Platos regionales 21%
Que productos consumiría con mayor frecuencia:

Entradas 40%
Platos de fondo 60%
100%
Entradas
Sopa criolla 35%
Papa ala huancaína 16%
Solterito 14%
Ensalada tradicional 15%
Anticuchos 20%
100%
Platos de fondo
Lomo saltado 24%
Lomo strogonoff 25%
Cordón bleu 20%
Ossobuco a la cerveza
negra 15%
Fetuccini 16%
100%
3.1.6 Los presupuestos de ventas en UF y UM
DEMANDA DEL NÚMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL

SECTOR 912492 SECTOR
COMPRAS AL AÑO PARA MI
DEMANDA DEL PROYECTO 45625 PY
PRONÓSTICO DE LA
DEMANDA Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
COMPRAS AL AÑO 45625 50187 55206 60726 66799
PRONÓSTICO POR LÍNEAS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Entradas 13687 15056 16562 18218 20040
Platos de fondo 31937 35131 38644 42508 46759
DEMANDA POR PRODUCTO

Entradas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Sopa criolla 4791 5270 5797 6376 7014
Papa a la huancaína 2190 2409 2650 2915 3206
Solterito 1916 2108 2319 2551 2806
Ensalada tradicional 2053 2258 2484 2733 3006
Anticuchos 2737 3011 18744 20618 22680
Platos de fondo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Lomo saltad 7665 8431 9275 10202
11222
Lomo strogonoff 7984 8783 9661 10627 11690

Cordón bleu 6387 7026 7729 8502 9352
Ossobuco a la cerveza negra 5110 5621 6183 6801 7481
Fetuccini al Alfredo 4791 5270 5797 6376 7014
3.2 LA COMERCIALIZACIÓN
3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronómicas
Descripción del servicio
La empresa busca inspirar y nutrir el espíritu humano: a la

persona, con un buen servicio hotelero unió en su género y
productos gastronómicos al público objetivo (jóvenes y adultos
de la ciudad de Cajamarca y turistas nacionales y extranjeros)
algo nuevo, confort, discreción y seguridad en el hospedaje y
diversos platos típicos de la zona, nacionales e internacionales
que son previamente identificados por la preferencia y gustos,
pero con nuevos sabores de productos más naturales y frescos
versátiles en su combinación e innovadoras presentaciones y a
un precio que estará al alcance de la clientela.
Nuestra marca será ―LA PERLITA, contaremos con un

establecimiento cómodo y agradable, para lo que se tendrá en
cuenta los colores, la música, el orden de cada uno de los
muebles, la disposición de los espejos o adornos acordes con el
ámbito de influencia del proyecto. Y que seremos el único
establecimiento en la ciudad de Cajamarca únicos por la
modalidad del servicio y productos.
3.2.2 Determinación del precio de venta
Los precios del servicio y de los productos gastronómicos

se fija en relación a la competencia, la capacidad adquisitiva del
cliente y calculados según los niveles socioeconómicos, los
mismos que serán comparados con los costos que ocasiona el
servicio hotelero y la preparación por cada plato, menú y a la
carta de los productos gastronómicos,
Cuadro N° 11
El precio de venta de productos gastronómicos:
Producto
Precio S/
30.00
Lomo saltado
35.00
Lomo strogonoff
25.00
Cordón bleu P
30.00
Ossobuco a la cerveza negra
22.00
Fetuccini al Alfredo
10.00
Sopa criolla
8.00
Papa a la huancaína
12.00
Solterito
8.00
Ensalada tradicional
15.00
Anticuchos
Precio de venta de servicio hotelero:
Servicio Servicio Servicio

S/
simple especial Matrimonial
Precio venta
S/ 50.00 S/ 70.00 S/ 100.00
promedio
2320
3.2.3 Penetración en el mercado
El ámbito influencia del proyecto y la empresa no tendrá

inconvenientes para su ingreso, porque no hay barreras
significativas que se puedan imponer ya que todos prestan
servicio y productos similares y son tradicionales a diferencia de
la propuesta que es servicio de bienestar completo para la familia,
para las parejas único en su género, la competencia sana que
existe entre estas empresas sirve para que cada una eleve a lo
más alto su calidad y perfeccione sus servicios, lo que es
beneficioso para los clientes, que a fin de cuentas es el
objetivo de toda la competencia.
Para generar una barrera frente a los competidores indirectos

seria la innovación constante en todos los aspectos tales como:
calidad, precio, atención, promociones, etc.
En este punto los aspectos que podrían intervenir son:
Economía de escala para que los consumidores tengan los

mejores productos a los precios más bajos.
Promociones para tener mayor cobertura y participación en

el mercado Cajamarquino.
Diversificar los productos con mejores precios y servicios

con los cuales nuestros clientes se identifiquen y puedan
fidelizarse
Trabajar estratégicamente .con la marca, el logo, niveles

de producto y el posicionamiento
3.2.4 Acciones de promoción y publicidad
Nuestra promoción va estar dirigida a nuestros clientes y

consumidores teniendo como estrategias que son:
a. Promoción de ventas
Local muy atractivo de acabado moderno que contara con
un panel publicitario, publicidad televisiva, degustaciones en
la plaza constitución que estará encargada por nuestras
vendedoras que harán el rol de impulsadoras.
El mensaje que brindaremos a nuestros consumidores
objetivos será que pueden degustar como en casa comer la
cantidad que desee.
b. Publicidad
1. Objetivo: Propósito informativo, es dar a conocer los
atributos de los servicios y productos con valor
agregado que contengan vitaminas y naturales
necesarios para la salud.
2. Paneles Publicitarios: Los paneles publicitarios

utilizarán imágenes de personas bellas, física y
emocionalmente saludables, degustando comidas
frescas, rápidas y una infraestructura moderna, estos
paneles estarán ubicado en las principales calles de
nuestra ciudad (Real y Breña, Breña – Arequipa,
Giráldez - Ferrocarril otros).
3. TV: Utilizar auspicios en la televisión por tv cable ya que

nuestro servicio y productos están dirigidos a las
personas A, B y C.
4. Radio: El mensaje a transmitir será, servicio placentero

inolvidable y comida al gusto del cliente preparada al
instante con las combinaciones que desee.
Cuadro Nº 12
Presupuesto de publicidad
Presupuesto de publicidad
PRESUPUESTO MENSUAL PRESUPUESTO
Medio Precio Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Radios 80.00 960.00 1,920.00 3,840.00 7,680.00 15,360.00
Panels publicitarios 250.00 3,000.00 6,000.00 9,000.00 12,000.00 15,000.00
TV 100.00 12,000.00 24,000.00 36,000.00 48,000.00 60,000.00
Páginas amarillas: 200.00 2,400.00 4,800.00 9,600.00 19,200.00 38,400.00
TOTAL 18,360.00 36,720.00 58,440.00 86,880.00 128,760.00
3.2.5 Previsiones de ventas
Las provisiones de venta, se desarrollaran mediante

mecanismos de contacto directo, alianzas empresariales,
proveedores de paquetes turísticos, contratos anticipados, cartera
de clientes, etc. los cuales facilitaran la comunicación
personalizada con la clientela,
Cuadro Nº 13
Productos Costo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Lomo saltado 10 47903 52694 57963 63759 70135
Lomo strogonoff 8 17519 19271 21198 23318 25649
Cuy frito 12 22994 25293 27822 30604 33665
Ossobuco a la cerveza
8 16424 18066 19873 21860 24046
negra
Fetuccini al Alfredo 15 41060 45166 281160 309276 340204
Sopa criolla 30 229936 252929 278222 306044 336649
Papa a la huancaína 35 279436 307379 338117 371929 409122
Solterito 25 159678 175645 193210 212531 233784
Ensalada tradicional 30 153290 168619 185481 204030 224433
Anticuchos 22 105387 115926 127518 140270 154297
Gastos de venta 1073627 1180988 1530564 1683621 1851984
3.2.6 Garantías, servicio post venta
La misión de la empresa es brindar la seguridad, discreción,

confort y complemento alimenticio del servicio hotelero y
alimentos gastronómicos, por lo tanto, es primordial mantener
la comunicación permanente de acuerdo al perfil del cliente
recordándoles las fechas oportunas, importantes y preferencias
según sus inquietudes y emocionales.
3.3 LA PRODUCCIÓN
3.3.1 Determinación del proceso de fabricación
El Proceso de Producción se define como la fase en que

una serie de materiales o insumos que son transformados en
productos manufacturados mediante la participación de la
tecnología, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinación
de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y
procedimientos de operación).
Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia
prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del
proceso, pasando por los diferentes departamentos para la
transformación del producto intermedio o final. El proceso de
fabricación está constituido por operaciones las cuales
describiremos paso a paso comenzando desde la atención al
cliente y la elaboración del producto.
32
Cuadro Nº 13
Atención al cliente: Descripción
RECURSOS
NOMBRE DE LA
DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES
TIEMPO
ACTIVIDAD
FÍSICOS HUMANOS
Saludar y dar la 5 min. Vigilante y El personal debe estar

bienvenida al restaurante camarero atento a la llegada del
dando a conocer el cliente.
Recepción al cliente nombre, etc.
Ofrecerle una habitación y
para cuanto tiempo lo
desea.
Ofrece y explica los 3 min. Carta Camarero El camarero debe
platos que se ofrecen en la Comanda explicar brevemente y de
Entrega de la carta
carta, la especialidad del Lapicero forma clara los platos que
de platos. día. Bebidas, tipo de se ofrece.
música y videos.
El camarero entrega la 3 min. Copias de la Camarero Debe fijarse que ha
Entrega de la copia de comanda a cocina, bar y comanda anotado todo bien y en
comanda caja. orden, con letras legibles.
El camarero entrega la 5 min. Carrito restaurant Camarero Tener cuidado que no

orden en un carrito Utensilios esté manchado los
restaurant en la habitación, necesarios materiales.
Entrega de la orden servir y poner la música o Servilletas Buena presentación y
video que solicitado. limpieza.
33
El camarero debe 1 min. Camarero Tener mucha educación

preguntar si desea algo y trato al retirarse siempre
Tiempo de espera más. Si todo está viendo que todo esté en
conforme a lo que orden.
solicito.
El camarero debe de 2 min. Camarero El camarero debe
regresar después del verificar la cuenta que
Entrega de la
tiempo transcurrido le esté correcta.
cuenta
entrega la cuenta y
recoge los servicios.
El cliente paga en caja 3 min. Caja registradora Cajera La cajera debe de
El cliente paga preguntar si a pagar con
tarjeta o en efectivo.
El personal encargado 3 min. Volantes y/o Personal Realizar la post venta,
debe realizar la post tarjetas encargado y bastante comprensible y
Post venta y venta ofreciendo la vigilante da el saludo de
despedida al cliente especialidad del día despedida.
siguiente, algunas
ofertas y despedir.
Cuadro Nº 14
Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparación de los platos, cálculo de la carta
RECURSOS
NOMBRE DE DESCRIPCIÓN FÍSICOS HUMANOS OBSERVACIONES
TIEMPO
LA ACTIVIDAD
Retirar los insumos necesario del Los insumos retirados

Lista de almacén según se requiriere en las 1 Carta de platos. Almacenero y serán solo lo necesario y
insumos recetas. hora. ayudante medido.
Uniformarse correctamente, lavarse . Jabón líquido

El uso de 10 . Lavadero de Chef y ayudante Aplicar las reglas del BPM
las manos con jabón líquido, tener
BPM min. manos. de cocina
uñas cortas,
. Secadores
cabello sujetado, no usar
automáticos.
pendientes, etc. .
Los insumos que requieran lavado
Lavar los como frutas, verduras, tubérculos serán . Lavadero Ayudante de La solución de lejía es 4
insumos . Colocadores chef gotas por 5 litros de agua
desinfectados y las carnes 30
serán lavadas por separados. min . Bols
. Cuchillos
Tortas: Cocina, horno,

.Medir insumos y pesar de moldes utensilios
acuerdo a la receta. de pastelería y
Preparar la Bocaditos: cocina
mise en place. Medir los insumos, realizar los cortes La mise en place será solo la
refrigeradoras mitad de lo sacado del
según se requiera. Cafés: Chefs y
algunos procesadores ayudantes almacén
Hervir agua y poner en envases en la cafeterías licuadoras
barra. Alistar los insumos adicionales 4
hora hervidoras batidoras
(leche, chocolate, cocoa, etc.) Jugos: extractoras jarras,
Pelar y cortar las frutas refrigeradas. bols, mesas de
Pastas: trabajo, cuchillos,
cubiertos, platos,
Cocer los fideos, elaborar salsas. woks, microondas.
Pizzas:
Realizar la masa y cortar y pre
cocer los insumos adicionales.
Chifa:
Cocer el arroz y cortar los ingredientes.
37
2
Cuadro Nº 15
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LA
DESCRIPCIÓN TIEMPO FÍSICA HUMANA OBSERVACIONES /ANEXOS
ACTIVIDAD
Se controlará que la
Control al recibir cantidad pedida sea . Balanza En el caso de frutas se
los insumos exacta y en buen . Lista de Almacenero y revisará detalladamente si
estado. 1 hora pedido y ayudante tiene algún daño.
Los embases en buen entrega
estado y con la fecha de
vencimiento de largo
plazo.
Se hará un lavado y . Un lavadero Este proceso será para las
Lavado secado de las frutas y 1 hora con dos Almacenero y frutas.
pre - cocción de caños. ayudante
algunos productos. . Coladores.
. Secadores
. Bols
Separar los productos Los productos no serán
Distribución según sea su tiempo de .Lista de Almacenero y mezclados.
vida (perecible y no 30 min. pedidos ayudante Serán guardados, separados
perecible) y según al según la variedad y el tiempo
requerimiento de los de vida y temperaturas.
chefs.
Almacenar los productos . Estantes.
Almacenar en sus áreas 30 min. . Armarios Almacenero y Los productos se almacenan
correspondientes .Refrigerador ayudante según su variedad.
.Conservador
38
3
Blue print
39
31
Cuadro Nº 16
Almacén:
NOMBRE DE OBSERVACIONES
DESCRIPCIÓN T. FÍSICA HUMANA
LA ACTIVIDAD /ANEXOS
. Trapos
Se empieza por la cocina . Desinfectante
revisando cada parte y La revisión de la
Revisar todo el 30 . Herramientas como
verificando que estén en Ayudante de cocina se realizará
local buen estado. min. martillo, llave
semanalmente.
cocina
creishon, etc.
. Trapos
Verificar los Se procederá a revisar . Desinfectantes Chef, La revisión se hará
cada instrumento 2
accesorios de .Detergentes almacenero y mensual.
cuidadosamente. hora
cocina adecuados su ayudante
Lavar cortinas
Se revisará cada mueble del
.Almacenero semanalmente, las
local como camas, mesas de
Revisar los sábanas diariamente y
trabajo, etc. Lavar las cortinas, 1 . Desinfectante y ayudante
muebles después de cada
sábanas , etc. de cocina
hora atención.
Verificar los . Herramientas como

Se verifica el color de pisos
pisos, paredes, algún desperfecto en la 1 martillo, llave
decoración del local. Almacenero Revisar cada mes.
decoración, etc. hora creishon, etc.
32
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios

Para la adecuada producción de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cuadro Nº 17
NOMBRE DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN ZONA
Maquina de pasta Las máquinas están construidas completamente en acero inoxidable, Cocina
patentadas y realizadas con particular atención en la selección de los caliente
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes
Cocina industrial CUBIERTAS: de lámina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado Cocina
pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18, caliente
con regatones de aluminio para nivelar.
Utensilios de cocina Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 Cocina
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg. caliente
El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte

superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de
hule de silicona suave para un agarre seguro.
41
Refrigeradora Los modelos de la serie White varían según sus características y tamaño. Almacén
Incluyen una nevera con única puerta, el C160B, para quien desee una
dimensión reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una
combinación nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Mesa de trabajo Nuestras mesas serán de acero quirúrgico inoxidable serán grandes y Cocina/
servirán para el trabajo en cocina y pastelería. Pastelerí
a
Extractor de jugos oster Motor de 450 Watts para trabajos pesados. Pastelerí
Palanca de seguridad de un solo movimiento para una mayor protección y a
facilidad de traslado.
Sistema de componentes fácil de desarmar.
Envase para la pulpa de gran capacidad.
Filtro completamente de acero inoxidable diseñado más robusto para mayor
durabilidad.
Tubo de alimentación removible para fácil limpieza y almacenaje.
42
Cristalería para bar Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más finas Bar
posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal.
Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rápidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesimé, para
champagne y cavas
Horno microondas Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este Cocina
electrodoméstico será usado en la cocina para calentar alimentos que caliente
funciona mediante la generación de ondas
Horno industrial/pastelería Se contará con un horno industrial de acero inoxidable, será un horno de Pastelerí
temperatura graduable para la preparación de las tortas y pizzas. a
Batidor electrico con bol Se contará con 3 batidores eléctricos para la preparación de los Pastelería
merengues y masa de tortas. Esto será de acero inoxidable.
Sabanas Sábanas entrelíneas de 18 hilos, tela de seda muy cómoda, de 2 ½ Habitaciones

metros, suaves y acolchados.
Camas de dos plazas Sus medidas aproximadas son de 164 x 92 x 72. Al estar abierto Habitaciones
tipo cama, el ancho queda de 228 cm. Su tapiz es de PU. Esta
cama está disponible en: mostaza, marfil, marrón, rojo negro, café
y beige. Proporciona al cuerpo un soporte confortable: se amolda a
cada anatomía y ayuda a regular la temperatura.
Armarios Cajonera para armarios empotrados, hechos en madera Habitaciones
plastificado, con carriles de aluminio, hecho con cajones con guías
metálicas.
40 x 40 x 3 cajones, zócalo de 5.8, altura total de 57,2 cm.
Están compuestas por cajones de 16 de altura.
Diseño de cocina:
MESA DE CONS ABATI ALMAC PRODUCTOS

TRABAJO ERVA DOR ÉN SECOS
DORA
V
E
N
T COCINA
PRODUCTOS
A
FRESCOS PRODUCTOS
N
SECOS
A
PLANCHA
D
E
S
P
A
ZONA FRÍA MESA DE TRABAJO MESA DE TRABAJO CAMARA DE FRÍO
C
H
O
3.3.3 Aprovisionamiento
3.3.3.1 Listado de la materia prima
Cuadro Nº 18
Lomo saltado
ÍTEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERÍSTICAS PROVEEDOR
Lomo fino de
Kg 200 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
carne
Cebolla Unid 1 Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceite Ltr. 10 Mililitros Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Ají amarillo Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del local
Pimentos Unid 1/2 unid Rojos maduros Proveedor del local
Perejil Rama 10 Ramas Frescos del día Proveedor del local
Con sabor a
Sillao Ltr. 5 Mililitros Plaza vea
champiñon
Papa Unid 4 Unid Perricholi grandes Proveedor del local
Arroz Kg. 200 Gramos Grano entero Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 19
Lomo strogonoff

Lomo fino de
carne
Leche UHT Ltr. 150 Mililitros Frescos Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 15 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Sin preparar
Harina Kg 10 Gramos Proveedor del local
embasado
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Vainita Unid 3 unid Frescos del día Plaza vea
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 20
Cordón bleu

Pechuga de
pollo
Jamón ingles Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Queso Edam Kg 1 Unid Frescos del día Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 Unid Frescos y naturales Proveedor del local
Vainitas Unid ½ unid Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo Unid 5 Mililitros Frescos San Fernando
Sin preparar
Harina Kg 15 Gramos Proveedor del local
embasado
Pan molido Kg 15 Gramos Frescos Proveedor del local
Mantequilla Kg 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche UHT Ltr 20 Mililitros Frescos del día Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 21

Ossobuco Kg 200 Gramos Grandes y frescos Proveedor del local
Cerveza negra Ltr 100 Mililitros Helada Proveedor del local
Cebolla Unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Mantequilla Kg ½ Gramos Frescos Proveedor del local
Leche
Ltr. 5 Mililitros Frescos Proveedor del local
evaporada
Papa amarilla Unid 4 Unid Medianos tiernos Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 22

Fetuccini Kg 300 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Leche UHT Ltr 50 Mililitros Fresco Proveedor del local
Jamón ingles kg 15 Gramo Frescos del día Proveedor del local
Nuez
kg 1 Gramo Fresco Proveedor del local
moscada
Queso Edam kg 15 Gramo Frescos y naturales Proveedor del local
Queso
kg 5 Gramo Frescos y naturales Proveedor del local
parmesano
Sal y pimienta kg 3 Gramo Fresco Proveedor del local
Harina kg 10 gramo Sin preparar Proveedor del local
Mantequilla kg 20 Gramo Frescos del día Proveedor del local
Orégano kg 2 Gramos Frescos Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 23
Sopa criolla

Carne tapa Kg 100 Gramos Lomo selecto Proveedor del local
Cebolla unid ¼ Unid Cebolla frescos Proveedor del local
Tomate unid ¼ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Ajos unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Huevo unid 1 Unid frescos Proveedor del local
Ají panca kg 30 gramos Frescos del día Proveedor del local
Blanca Yungay
Papa unid 2 Unid Proveedor del local
grande
Fideos
Kg. 150 Gramos Pasta gruesa Proveedor del local
espagueti
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 24

Papa amarilla Und 3 Unid Tiernos y grandes Proveedor del local
Ají amarillo unid 2 Unid frescos Proveedor del local
Queso fresco kg 80 Gramos frescos Proveedor del local
Galleta soda und 4 Unid Aceite vegetal Proveedor del local
Ajos unid ½ unid Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos Proveedor del local
Leche
ltr 60 Mililitros Frescos Proveedor del local
evaporada
Huevo unid ½ unid Duros y frescos Proveedor del local
Aceituna unid 1 Unid Frescos Proveedor del local
Lechuga unid 1 Hoja Frescos Plaza vea
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 25
Solterito

Granos grandes y
Choclo unid 1 Unid Proveedor del local
frescos
Cebolla unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Tomate unid ½ Unid Duros y frescos Proveedor del local
Habas kg 200 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Sal y pimienta kg 3 Gramos Frescos y naturales Proveedor del local
Queso fresco kg 40 Unid Frescos Proveedor del local
Blanca Yungay
Papa unid 1 Unid Proveedor del local
grandes
Verdes, grandes y
Limón Kg. 5 Gramos Proveedor del local
jugosos
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 26

Lechuga
Cab 1 Cab. Frescos y verdes Proveedor del local
orgánica
Cebolla
unid ½ Unid frescos Proveedor del local
blanca
Tomate unid 1 Unid Duros y frescos Proveedor del local
Pepino Und ½ Unid Duros, fresco y verde Proveedor del local
Sal y pimienta Kg 2 gramos Fresco Proveedor del local
Zanahoria Unid 1 unid Frescos y naturales Proveedor del local
Vainitas Unid 5 unid Duros y verdes Proveedor del local
FUENTE : Propia
Cuadro Nº 27
Anticuchos

Corazón
Kg 200 Gramos Frescos y selecto Proveedor del local
brasilero
Lechuga Unid 5 Hojas Frescos Proveedor del local
Tomate Unid ½ Unid Duros y frescos
Comino Unid 3 Unid Fresco Proveedor del local
Ajos Unid 5 unid Frescos Proveedor del local
Orégano Gr 5 Gramos Frescos Proveedor del local
Vinagre Unid 20 Mililitros Tinto Proveedor del local
Ají panca Kg 50 Gramos Frescos del día Proveedor del local
Con sabor a
Sillao Ltr. 10 Mililitros Plaza vea
champiñon
Blanca Yungay
Papa Unid 2 Unid Proveedor del local
grandes
FUENTE : Propia
3.3.3.2 Proveedores:
En nuestro rubro de comercialización de
alimentos lo que se busca es la exclusividad para
que nos brinde productos de calidad a los precios
más adecuados, tanto en los productos que se
encuentran en la región o fuera de ella, lo que se
busca es que sean los más naturales posible, en
buen estado, precios adecuados, y que nos entreguen
en la fecha pactada.
Entre los principales proveedores que consideramos
son:
Plaza Vea y el Quinde Cajamarca:

Por lo general este supermercado seria nuestro
principal proveedor ya que sus productos cuentan
con las 5 cualidades organolépticas, buen color,
productos en buen estado, frescos, etc. Y
podemos encontrar de todo como productos
nacionales e internacionales para nuestras
preparaciones.
Mercado modelo:
Será para algunas cosas de falten y de menor
cantidad, pero no será el principal proveedor, este
mercado no es muy higiénico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.
Mercado central:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor
para insumos en cantidad como; papas, frutas,
tubérculos y cereales que necesitamos pero en
cantidades grandes.
Bodega Paco:
Será nuestro proveedor en casos de emergencias:
como falta de especias, etc. O algún otro problema
que se nos presente.
Que negociar
Los principales aspectos a negociar son:
Calidad
Precio
Tiempos de entrega
Condiciones de pago
Exclusividad
3.3.3.3 Requerimiento mano de abra

Cuadro Nº 28
Perfil del personal
Nombre / puesto Descripción Personal Conocimiento Experiencia
Gerente Capacidad para la Trabajo a Conocimiento en De 3 a 5 años

toma de decisiones, presión normativa
responsabilidad, contable,
honestidad, relaciones
bilingüe sociales
Administrador Adecuado manejo Trabajo a Administración 2 años

del personal, tener presión de empresa
una buena
planificación,
organización,
dirección y control
de la empresa
Cocinero Encargado de Trabajo a Chef experto en De 3 a 5 años
administrar la carta presión mariscos, cocina
criolla e
internacional
Ayudante de Eficaz, eficiente, Trabajo a Conocimientos 1 año

cocina honestidad, presión básicos de
higiene. cocina
Camarero Buena presencia, Trabajo a Atención del 2 años

responsable, presión comensal
facilidad de
palabras, tomar
decisiones rápidas,
manejo de sus
emociones.
Vigilante Deberá tener talla Trabajo a Carácter fuerte, 1 año

mínima 1.80 presión dominio de
karate
Cajero Buena presencia, Trabajo a Manejo de caja, 1 año

responsabilidad, presión dominar
honestidad. programas
Excel, Word
Personal de Responsabilidad, Trabajo a Productos 1 año

limpieza higiene presión desinfectantes
3.3.3.4 Requerimiento de mano de obra directa

Cuadro Nº 29
Costo del
Sueld o mens Sueldo anual +
Puesto Ca nt id a d Total sueldo Sueldo anual vacac iones Essal ud CT S. emplea dor Costo por mes
ual gratific acione s
S7.
chef 1 S/. 1,200.0 S/. 1,200 S/. 14,400.0 S/. 1,200.0 S/. 16,400.0 S/. 720.0 S/. 0.0 S/. 17,120.0 S/. 1,306.3
Ayudante de cocina 2 S/. 680.0 S/. 1,360 S/. 16,320.0 S/. 680.0 S/. 17,000.0 S/. 1,400.0 S/. 0.0 S/. 18,400.0 S/. 1,533.3
almacen ero 1 S/. 680.0 S/. 680 S/. 8,160.0 S/. 680.0 S/. 8,500.0 S/. 720.0 S/. 0.0 S/. 9,200.0 S/. 768.3
TOTAL 4 S/. 2,560.0 S/. 3,240.0 S/. 38,880.0 S/. 2,560.0 S/. 41,900.0 S/. 2,840.0 S/. 0.0 S/. 44,720.0 S/. 3,607.9
53
45
3.3.3.5 Requerimiento CIF

Cuadro Nº 30
Precio por
Descripción Por semana Por mes Por año
ciento
Vasos descartables 3 12 48 576
Bolsas c/ asa blancas 4 12 48 576
Cubierto (tenedor) 4 8 32 384
Cubierto (cuchillo) 4 8 32 384
Servilleta 2.5 10 40 480
Sorbete 1 4 16 192
Bolsas 10 x 15 2 4 16 192
Taper n°30 35.5 106.5 426 5112
Taper n° 25 25 75 300 3600
Taper n 10 8 48 192 2304
Taper ajicero 5 25 100 1200
Estampado en bolsas 80 240 960 11520
TOTAL 2210 26520
3.3.3.5.1 Otros gastos del CIF

Cuadro Nº 31
Ítems Cantidad Mensual Anual
Agua Promedio según consumo 60 720
Electricidad Promedio según consumo 200 2400
Celular (rpm) Fijo 70 840
Internet Fijo 40 48
Limpieza
Detergentes 20 kg 50 600
Jabones líquidos 8 frascos 45 540
Administración
Papeles bond 100 hojas 4 48
Tinta de impresora 2 cartuchos 15 180
Total 5376
54
46
3.3.4 Gestión de stocks
Contaremos con una adecuada cadena de frio para

almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de
contaminación ni generar pérdidas.
Desarrollaremos una política de peps (primero en entrar

primero en salir).
El programa de higiene y saneamiento estará operativo en

todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto

riesgo.
El personal contara con su carnet sanitario.

La distribución será la adecuada para un correcto trabajo.
3.3.5 Control de calidad manuales BPM
Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo será

de 100 gr por sándwich.
La administración del restaurante o servicios afines es

responsable del control médico periódico de los
manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades

infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas o llagas, continúen con la Manipulación
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
3.3.6 Costos de producción: ver anexo 01

El cálculo de la materia prima por plato
3.3.6.1 Cálculo de mano de obra
Cuadro Nº 32
Mano de obra Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ITEM req costo mes costo año
Cocinero 1 1200 14400
Ayudante de cocina 2 1400 16800
Mozo 3 650 7800
39000
total MO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
total año 39000 39000 39000 39000 39000
3.3.6.2 Cálculo del CIF

Cuadro Nº 33
CIF Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Agua 720 720 720 720 720
Electricidad 2160 2160 2160 2160 2160
Mantenimiento 600 600 600 600 600
Combustibles 1680 1680 1680 1680 1680
Empaques
1088 1197 1841 2025 2228
descartables
Artefactos limpieza 1088 1197 1841 2025 2228
TOTAL 7336 7554 8842 9210 9616
3.3.7 Comandas – Ver anexo 02
3.3.8 Punto de equilibrio:
3.4 LOCALIZACIÓN
En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar

alternativas de ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá
determinar una pertinente macro y micro localización del presente proyecto.
Nuestra ubicación será cerca al centro de Cajamarca, con mayor acceso de

personas y de fácil ubicación.
Dirección : Jr. Casuarina N° 336
3.4.1 Criterios de localización
Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicación

del establecimiento se tendrá en cuenta que tan cercano estaría
para el mercado objetivo, posibles restricciones legales para el
proyecto, vías de acceso para el público y proveedores, costo del
establecimiento y la cantidad de demanda.
Macro localización
Nuestra ubicación será:
País : Perú
3.4.2 Terrenos, edificios e instalaciones
Comprende todos los elementos referentes a las

necesidades de nuestros clientes: zona administrativa, atención
al cliente, dormitorios, almacén, otros
59
51
3.5 El recurso humano
3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Cuadro Nº 34
DESCRIPCIÓN FUNCIÓN
Gerente general Contratar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento

de las funciones de los diferentes trabajadores en el
establecimiento.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que

los registros y sus análisis se están llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes,

gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen
funcionamiento del establecimiento.
Administrador Cuidar los bienes dentro del restaurant.
Cobrar y recaudar los gastos comunes.

Citar a reunión a la asamblea a todos los personales dentro
del restaurant y hotel.
Secretaria Organización de las agendas, reservas, organización de

eventos.
La atención telefónica para reservas y pedidos de clientes,

comandas de bebidas y comida en restaurante y posterior
cierre de caja.
Cajera Encargada de asistir en administración, nómina, compras,

proveedores y pagos.
manejo de efectivo, captura y cobro de cuentas, manejo de

terminales bancarias, actividades administrativa
Vigilante Es función primordial del vigilante observar los movimientos
que se desarrollan en el restaurante y hotel.
Es obligación del vigilante reportar a su base por radio de

inmediato a la ocurrencia de cualquier hecho que suceda
dentro del restaurante y hotel. Es responsabilidad del
vigilante la identificación de toda persona que asistan al
establecimiento
Proteger tanto a las personas como a la propiedad y a toda

clase de bienes. Poner en conocimiento cualquier incidente
que suceda en el establecimiento regular todo tipo de tráfico
rodado, y los vehículos dentro del establecimiento,
infracciones de normas de tráfico y control de vehículos mal
estacionados. Evitar la presencia de perros y otro tipo de
animales ajenos al establecimiento.
Serán también responsables de cerrar la puerta principal

como apagar todas las luces interiores y exteriores.
Almacenero El almacenero se ocupa de la recepción de insumos,

conservación y entrega interna a las distintas áreas de
almacén. En primer lugar, la planificación de los espacios
necesarios y de la organización interna del almacén.
Convenientemente los distintos espacios destinados para

cada producto.
Es responsabilidad del personal de almacén crear y

mantener las condiciones necesarias para ello, evitando
deterioros en su manipulación o conservación de los
alimentos.
Compras Realización del pedido, fundamentalmente, por la falta de
insumos para la preparación de las comidas.
Cocinero El cocinero es encargado de la preparación de la
comida.
Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de

comidas—de las sopas, de los bocaditos, y de las
ensaladas a las entradas, los postres y la variedad de
platos. Los cocineros crean recetas y preparan comidas.
En general los cocineros miden, mezclan, y cocinan los

ingredientes según recetas, usando la variedad de las
cacerolas, la cuchillería, y el otro equipo, incluyendo los
hornos, las parrillas, las máquinas de cortar, y los
mezcladores.
Los cocineros son responsables de dirigir el trabajo de

los ayudantes de cocina.
Ayudante de cocina Los ayudantes de cocina preparan la mise en place de

los insumos, y realizan otros deberes tales como
mantener áreas de trabajo limpias y vigilar temperaturas
de hornos.
Ayudan al cocinero a facilitar su trabajo para que el

servicio sea más rápido.
Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de

ella, ordenando e ir limpiando la cocina para que el
servicio sea más fácil.
También preparan las guarniciones de los platos, las

ensaladas o platos fríos, recogen y guardan cosas del
almacén...se puede decir que hacen de todo un poco.
Camarero Es la persona que tiene como oficio atender a los

clientes de un establecimiento de restaurante hotel,
proporcionándoles alimentos, bebidas, y asistencia
durante la estancia. Un camarero, suele controlar un
rango de varias mesas en establecimientos grandes o
todas las mesas si es un lugar pequeño.
3.5.2 El perfil del trabajador
Cuadro Nº 35
Perfil del personal
Nombre / Descripción Personal Conocimiento Experienc

puesto ia
Gerente Capacidad para la Trabajo a Estudios De 3 a 5

toma de decisiones, presión profesionales y años
responsabilidad, experiencia 6
honestidad, bilingüe años.
Trabaje con
responsabilidad,
orden y organizado
Administrador Adecuado manejo Trabajo a Estudios 2 años

del personal, tener presión profesionales y
una buena experiencia 3
planificación, años.
organización, Capacidad de
dirección y control liderazgo y trabajo
de la empresa en equipo.
Manejo adecuado
de recursos.
Cocinero Encargado de Trabajo a Estudios De 3 a 5

administrar la carta presión profesionales min años
3 años,
experiencia 2
años.
Orden personal,
higiene y
capacidad de
trabajo
Ayudante Eficaz, eficiente, Trabajo a Estudios de cocina 1 año
de cocina honestidad, presión experiencia de 1
higiene. año min.
Responsabilidad,
pro actividad
capacidad de
adaptación y
aprendizaje.
Conocimiento en
BPM, técnicas en
cocina.
Camarero Buena presencia, Trabajo a Capacitados en 2 años
responsable, presión atención y servicio
facilidad de al cliente.
palabras, tomar 3 años
decisiones
rápidas, manejo de
sus emociones.
Vigilante Deberá tener talla Trabajo a Carácter fuerte, 1 año

mínima 1.80 presión dominio de karate
Cajero Buena presencia, Trabajo a Estudios en 1 año

responsabilidad, presión contabilidad y
honestidad. experiencia 2 años.
Honestidad,
honradez y
responsabilidad.
Manejo adecuado
de entradas y
salidas de dinero.
Personal de Responsabilidad, Trabajo a Productos 1 año
limpieza higiene presión desinfectantes
3.5.3 Selección del personal
El proceso de contratación será por modalidades
Convocatoria/convenios: con institutos superiores técnicos

en el área de colocación laboral.
Recepción: de curricular y evaluación de los mismos que
coincidan con la experiencia y el perfil profesional que busca
la empresa.
Entrevista: donde se conocerá al posible trabajador su
personalidad y disponibilidad para el puesto de trabajo
requerido.
Evaluación: en el caso de trabajadores para cocina será

demostrativa en cocina todo su desempeño.
Elección.
Firma de contrato.
SELECCIÓN DEL PERSONAL
Nombres y Apellidos: …………………………………………………………

Edad:……………………………………………………………………………
Puesto a Ocupar: ……………………………………………………………..
Cuadro Nº 36
Criterios a evaluar 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rasgos de personalidad
Autocontrol X
Trabajo en equipo X
Conocimiento Gastronómico X
Trabajo bajo presión X
Deseos de superación X
58
66
Tener ética profesional X
Tolerante X
Sencillez X
Inteligencia X
Aptitudes Específicas
Presentación del personal X
Respeto X
Memoria X
Desenvolvimiento X
Discreto en su trato X
Consciente de su labor X
Conocimiento numérico X
Conocimiento de idiomas X
3.5.4 Formas de contratación

Contrato a plazo fijo
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carácter de apoderado, de
aquí en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio
legal, Piso, número departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Número,
Localidad, Código Postal, de aquí en más el Empleado,
celebrar el presente contrato a plazo Fijo, de acuerdo a la
normativa vigente de los artículos 90, 92, 93,94, 95 y
concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N° 20.744.
1. El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de
Ingreso en calidad de categoría profesional, para
67
59
desarrollar tareas de Describir tareas que realizará

hasta la fecha de finalización del presente Contrato que
se fija para el día Fecha Fin de Contrato.
2. El horario a cumplir será de Horario y la remuneración

convenida es de Remuneración en números y letras
por todo concepto.
3. Se deja expresa constancia que al término del contrato

habrá cesado la exigencia extraordinaria y transitoria
que le da origen y que el empleado recibirá, de acuerdo
a los términos legales, la notificación del preaviso de
acuerdo a los artículos 231, 232 y 233 de la Ley de C. T.
no haciéndose acreedor a ninguna indemnización al
término del mismo de acuerdo a lo dispuesto en el
articulo 250 in fine de la Ley de C. T.
4. En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus

obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa está podrá declarar
rescindido el presente contrato antes de la fecha
estipulada sin ninguna obligaciónindemnizatoria.
En prueba de conformidad a las cláusulas anteriores se

firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto,
en el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
Empleador Empleado
68
60
Contrato de trabajo por temporada
En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,

Lic. Apellido y nombres en su carácter de apoderado, de
Localidad, Código Postal, de aquí en más el empleado,
celebrar el presente contrato de Tranajo por temporada, de
acuerdo a la normativa vigente de los artículos 96, 97, 98 de
la ley de contrato de trabajo N° 20.744 y los art .XXXX, del
convenio colectivo de trabajo N° XXXX y concordantes que
regulan la actividad.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de Ingreso

en calidad de categoría profesional, para desarrollar tareas
de por el periodo de temporada Describir tareas que
realizará hasta la fecha de finalización de la temporada que
se fija para el día Fecha Fin de Temporada.
El horario a cumplir será de Horario y la remuneración

convenida es de Remuneración en números y letras por
todo concepto.
Se deja expresa constancia que al término de la temporada

habrá cesado la necesidad de prestación de servicios, pero
no la relación de dependencia que se extiende por tiempo
indeterminado y que el empleado en el mismo acto, se
compromete a reincorporarse al comienzo de la temporada
entrante, previa comunicación de la empresa. De no
presentarse a prestar servicios se entenderá que no tiene
intención de continuar la relación laboral la cual extinguirá
unilateralmente la relación laboral, no haciéndose acreedor
a ninguna indemnización.
69
61
En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus

perjudiciales a la empresa está podrá declarar rescindido el
presente contrato antes de la fecha estipulada sin ninguna
obligación indemnizatoria.

firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
Empleador Empleado
Contrato de trabajo a tiempo parcial
En la ciudad de Nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,

Lic. Apellido y nombres en su carácter de Apoderado, de
Localidad, Código Postal, de aquí en más el empleado,
celebrar el presente contrato de trabajo a tiempo parcial, de
acuerdo a la normativa vigente de los artículos 92 tercero,
94, y concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N°
20.744.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el día Fecha de Ingreso

en calidad de categoría profesional, para desarrollar tareas
de Describir tareas.
El horario a cumplir será de Horario (siempre inferior a las
2/3 partes de la jornada normal) y la remuneración convenida
es de Remuneración en números y letras por todo
concepto.
70
62
En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus

perjudiciales a la empresa está podrá declarar rescindido el
presente contrato sin ninguna obligación indemnizatoria.

firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
Empleador Empleado
3.5.5 Organigrama de la empresa

Cuadro Nº 37
3.5.6 Los gastos administrativos
Cuadro Nº 38
ITEM Req Costo mes Total mes costo año
Gerente 1 1500 1500 18000
Administrador 1 800 800 9600
Cajero 2 550 1100 6600
Vigilante 1 700 700 8400
Total 42600
3.6 El financiamiento
El capítulo de Inversión como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en
términos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en el
presente estudio.
La inversión se realiza en soles en función de la cotización del mercado paralelo del

mes de marzo del 2014. Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas
dedicadas a la implementación de este tipo de servicio.
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto
3.6.1.1 Inversión fija tangible
Son todas las inversiones que se hacen para la adquisición de activos fijos
que se adquieren con anterioridad al inicio de las operaciones y que una
vez instaladas serán el centro de transformación de materia prima e
insumos.
Están considerados a los bienes de capital necesarios para el

funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y
cuantificados en el estudio técnico.
a) Inmuebles, maquinarias, equipos

b) Decoración y acabados
Estos bienes físicos se caracterizan por su materialidad y están en su mayor
parte sujetos a depreciación
Requerimien
Ítem Monto Inv. inicial Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Inv. PY
to
MESAS 8 1600 12800.00 12800
SILLAS 30 800 24000.00 24000
CAMAS 20 250 5000.00 5000
COCINA 1 1200 1200.00 400 1600
BARRA 1 1000 1000.00 1000
MENAJE 50 30 1500.00 1500
OLLAS 4 50 200.00 200
PLANCHAS 1 500 500.00 500
LICUADORA 2 300 600.00 600
HORNO 1 800 800.00 800
CONGELADORAS 1 1250 1250.00 600 1850
COMPUTADORA 1 2000 2000.00 1000 3000
TOTAL S/. 50,850.0 S/. 0.0 S/. 600.0 S/. 1,400.0 S/. 0.0 S/. 0.0 S/. 52,850.0
3.6.1.2 Inversión intangible
Serán los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son
servicios o derechos adquiridos que son necesarios para implementar
el proyecto.
Para los efectos de la recuperación de su valor se usa un
concepto denominado amortización de intangibles.
AMORTIZA TOTAL VALOR DE
ITEM MONTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
CIÓN AMORT SALV
ESTUDIOS 3000 3 1000 1000 1000 1000 3000 0

LICENCIAS 3000 0 3000
PLANOS 1000 3 333.3 333.3 333.3 333.3 1000 0
TOTAL INVERSIÓN
7000
INTANGIBLE
TOTAL AMORTIZACIÓN ANUAL 1333.3 1333.3 1333.3 0.0 0.0
VALOR DE SALVAMENTO 3000
3.6.1.3 Cálculo de la depreciación de activos

Hemos considerado una Inversión inicial Tangible de S/. 52250.00, la
cual se divide la mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere
decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visión futura de 5 años, la depreciación de los activos
anuales será de 4908.3 al final tendremos un valor de salvamiento
27,968.3 en los 5 años.
CALCULO DE LA DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE

INTANGIBLES
RUBRO Monto % Dep. Año
MESAS 12800 10% 1280.00
SILLAS 24000 10% 2400.00
CAMAS 5000 10% 500.00
COCINA 1200 10% 120.00
BARRA 1000 12% 120.00
MENAJE 1500 10% 150.00
OLLAS 200 10% 20.00
PLANCHAS 500 10% 50.00
LICUADORA 600 10% 60.00
HORNO 800 20% 160.00
CONGELADORAS 1250 10% 125.00
COMPUTADORA 2000 25% 500.00
50,850.00 5485.00
3.6.1.4 Cálculo del capital del trabajo
El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento

de todos los recursos de operación que se consumen en un ciclo
productivo. El capital de trabajo inicial constituirá una parte de
las inversiones de largo plazo, forma parte de los activos
corrientes necesarios para asegurar la operación del proyecto.
CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

FACTOR 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
MP 0.019 4185 23 28 31 31
MO 0.058 2250 0 0 0 0
CIF FIJOS 0.167 760 0 0 0 0
CIF VARIABLES 0.038 1287
GASTOS ADMINSTRATIVOS 0.250 13800 0 0 0 0
GASTOS DE VENTAS 0.083 8947 895 1276 1403 1403
CAPITAL DE TRABAJO INICIAL 31228.7
Incremento del KW 917.77 1303.40 1433.73 1433.73 0.00
DEVOLUCION DEL KW 36317.3
3.6.1.5 Resumen de la inversión

Es el monto que se necesitara para realizar el presente proyecto.
Resumen de la inversión
Total inversión fija tangible 50850
Total inversión intangible 7000
KW 31228.7
Total 89078.68
77
3.6.2 Identificación y selección de fuentes de financiación
El capital estará estructurado por las participaciones de los socios.

Capital Social : S/. 31,228.7
Cantidad de Socios : 3
Aporte monto %
Socios 1 10,409.57 13.33
Socio 2 10,409.57 13.33
Socio 3 10,409.57 13.33
3.6.3 Plan financiero

3.6.3.1 Proyecto de inversión
La i n v e r s i ó n del proyecto constituye el aporte
propio y de terceros y los periodos de pago del
financiamiento.
Estructura de financiamiento 60% aporte de terceros

40% aporte propio
Costo AP 38% cok
Costo aporte de terceros 16%
CPPK 25%
Monto 53,447.2
Interés anual 0,16
Interés mensual 0,0133
Numero de cuotas 24
Valor de la cuota S/. 2.588.4
PERIODO SALDO DEUDOR INTERES 16%/año AMORTIZACION PAGO POR PERIODO
1 S/. 53,447.40 662.75 1,925.69 2,588.44
2 S/. 51,521.71 638.87 1,949.57 2,588.44
3 S/. 49,572.14 614.69 1,973.74 2,588.44
4 S/. 47,598.39 590.22 1,998.22 2,588.44
5 S/. 45,600.18 565.44 2,023.00 2,588.44
6 S/. 43,577.18 540.36 2,048.08 2,588.44
7 S/. 41,529.10 514.96 2,073.48 2,588.44
8 S/. 39,455.62 489.25 2,099.19 2,588.44
9 S/. 37,356.43 463.22 2,125.22 2,588.44
10 S/. 35,231.21 436.87 2,151.57 2,588.44
11 S/. 33,079.64 410.19 2,178.25 2,588.44
12 S/. 30,901.39 383.18 2,205.26 2,588.44
13 S/. 28,696.12 355.83 2,232.61 2,588.44
14 S/. 26,463.52 328.15 2,260.29 2,588.44
15 S/. 24,203.23 300.12 2,288.32 2,588.44
16 S/. 21,914.91 271.74 2,316.69 2,588.44
17 S/. 19,598.21 243.02 2,345.42 2,588.44
18 S/. 17,252.79 213.93 2,374.50 2,588.44
19 S/. 14,878.29 184.49 2,403.95 2,588.44
20 S/. 12,474.34 154.68 2,433.76 2,588.44
21 S/. 10,040.58 124.50 2,463.94 2,588.44
22 S/. 7,576.64 93.95 2,494.49 2,588.44
23 S/. 5,082.16 63.02 2,525.42 2,588.44
24 S/. 2,556.74 31.70 2,556.74 2,588.44
S/. 8,675.14 S/. 53,447.40 S/. 62,122.54
3.6.4 Flujo de caja
Es el total de la inversión y del movimiento de la empresa,
CONCEPTO 0 1 2 3 4 5
INGRESOS 0 1,628,068 1,735,452 2,085,064 2,871,683 13,197,481
Ventas 1,628,068 1,735,452 2,085,064 2,871,683 13,174,056
Valor Residual 23,425
EGRESOS 89,079 1,365,708 1,579,675 2,184,623 2,862,087 3,756,173
Inversión 89,079
Costos de Producción 1,258,323 1,384,044 1,755,340 1,936,837 2,147,080
Impuesto a la Renta 107,385 195,631 429,283 925,250 1,609,093
FLUJO DE CAJA ECONÒMICO -89,079 262,360 155,777 -99,559 9,596 9,441,308
Préstamo 53,447
Servicio de la Deuda 31,061 31,061 0 0 0
a. Amortización 24,751 28,696 0 0 0
b. Intereses 6,310 2,365 0 0 0
Escudo Fiscal 1,893 710 0 0 0
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -35,632 233,192 125,426 -99,559 9,596 9,441,308
3.6.5 Rentabilidad del proyecto
La Evaluación del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados obtenidos en
base a la comparación de los beneficios, costo en el horizonte proyectado, tales como
Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de Retorno (TIR), las cuales influirán para la
toma de decisiones en el logro de objetivos de la empresa. En esta evaluación se
considera 2 puntos de vista económico: Se hallará VANe y TIRe y Financiero: Se hallará
VANf y TIRf.
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
RUBROS 0 1 2 3 4 5
Ingresos 1,628,068.0 1,735,452.0 2,085,064.0 2,871,683.0 13,174,056.0
(-) Costos de Producción 1,258,323.0 1,384,044.0 1,755,340.0 1,936,837.0 2,147,080.0
= UTILIDAD BRUTA 369,745.0 659,952.0 1,436,427.0 3,089,652.0 5,369,127.0
(-) Deprec..y Amort. de Intang. 5,485.0 5,485.0 5,485.0 5,485.0 5,485.0
= UTILIDAD OPERATIVA 364,260.0 654,467.0 1,430,942.0 3,084,167.0 5,363,642.0
(-) Gastos Financieros 6,310.0 2,365.1 0.0 0.0 0.0
= UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 357,950.0 652,101.9 1,430,942.0 3,084,167.0 5,363,642.0
(-) Impuesto a la Renta ( 30 % ) 107,385.0 195,630.6 429,282.6 925,250.1 1,609,092.6
= UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS 250,565.0 456,471.3 1,001,659.4 2,158,916.9 3,754,549.4
EVALUACION ECONOMICA
FCE -89,079 262,360 155,777 -99,559 9,596 9,441,308
de = 14.88%
VANE = $4,915,745
TIRE = 282%
RELACION BENEFICIO/COSTO ECONOMICA
Años Ingresos Egresos B/CE = Iact. / Eact.
0
1 1,628,068 1,365,708 IA = $12,352,038
2 1,735,452 1,579,675 EA = $7,347,214
3 2,085,064 2,184,623
4 2,871,683 2,862,087 B/CE = 1.68
5 13,197,481 3,756,173
EVALUACION FINANCIERA
FCF -35,632 233,192 125,426 -99,559 9,596 9,441,308
df = 12.00%
VANF = $5,565,049
TIRF = 609%
RELACION BENEFICIO/COSTO FINANCIERA

Años Ingresos Egresos B/CF = Iact. + P / FCE + SD - EF +I
0
1 1,628,068 1,365,708 Iact. + P = $14,369,916
2 1,735,452 1,579,675 E+SD-EF= $7,983,920
3 2,085,064 2,184,623
4 2,871,683 2,862,087 B/CF = 1.80
5 13,197,481 3,756,173
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
RUBROS 0 1 2 3 4 5
Ingresos 1,628,068.0 1,735,452.0 2,085,064.0 2,871,683.0 13,174,056.0
(-) Costos de Producción 1,258,323.0 1,384,044.0 1,755,340.0 1,936,837.0 2,147,080.0
= UTILIDAD BRUTA 369,745.0 659,952.0 1,436,427.0 3,089,652.0 5,369,127.0
(-) Deprec..y Amort. de Intang. 5,485.0 5,485.0 5,485.0 5,485.0 5,485.0
= UTILIDAD OPERATIVA 364,260.0 654,467.0 1,430,942.0 3,084,167.0 5,363,642.0
(-) Gastos Financieros 6,310.0 2,365.1 0.0 0.0 0.0
= UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 357,950.0 652,101.9 1,430,942.0 3,084,167.0 5,363,642.0
(-) Impuesto a la Renta ( 30 % ) 107,385.0 195,630.6 429,282.6 925,250.1 1,609,092.6
= UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS 250,565.0 456,471.3 1,001,659.4 2,158,916.9 3,754,549.4
3.7 aspectos formales del proyecto

3.7.1 Elección de la forma jurídica
Hemos decidido que la idea de negocio, ―LA PERLITA.
Optará por SAC (Sociedad Anónima Cerrada), como forma
jurídica para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este
tipo de sociedades, como su propio nombre indica, la
responsabilidad de los socios es cerrada. Así mismo el capital
estará dividido en participaciones iguales acumulable e
indivisible que no pueden ser incorporados en títulos valores ni
denominarse acciones. En el caso que hubiera problemas
económicos futuros no perjudica al patrimonio.
MINUTA
OTORGAN: CONSTITUCIÓN SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA “SAC”

INTRODUCCIÓN.- EN LA CIUDAD DE CAJAMARCA, A 18 DE FEBRERO
DEL DOS MIL DOCE, ANTE MI: VIGO ROJAS, ABOGADO - NOTARIO
PÚBLICO DE CAJAMARCA, PERUANO, IDENTIFICADO CON
DOCUMENTO NACIONAL DE IDENTIDAD 19813153 Y
REGISTRO UNICO DE CONTRIBUYENTE
17130324754, COMPARECEN:
QUIENES PROCEDEN EN USO DE SUS PROPIOS DERECHOS. LOS

COMPARECIENTES SON PERUANOS, MAYORES DE EDAD, HABILES PARA
CONTRATAR E INTELIGENTES EN EL IDIOMA CASTELLANO, VECINOS DE
ESTA LOCALIDAD, A QUIENES DE HABER IDENTIFICADO DOY FE, ASI
COMO DE HABER CONSTATADO QUE PROCEDEN CON CAPACIDAD,
LIBERTAD Y CONOCIMIENTO CON QUE SE OBLIGA CONFORME A LA LEY
DEL NOTARIADO Y ME ENTREGAN UNA MINUTA DE CONSTITUCIÓN
SIMULTANEA DE SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA, PARA QUE SU TENOR
ELEVE A ESCRITURA PÚBLICA, LA CUAL ARCHIVO EN SU LEGAJO
RESPECTIVO, BAJO EL NÚMERO...., SIENDO SU CONTENIDO LITERAL
COMO SIGUE:
83
Señor Notario:
Sírvase extender en su registro de escrituras públicas, la SOCIEDAD ANÓNIMA

CERRADA que otorgan:
JAVIER ORTIZ VARGAS con DNI. Nº 26717720, Sociologo, soltero, con domicilio
en el Jr. Huancavelica. Nº 871 Cajamarca
PRIMERO.- Por el presente instrumento, los otorgantes al amparo de la Ley N°

26887 "Ley General de Sociedades" convienen en constituir como en efecto la
hacen una sociedad de responsabilidad limitada, bajo la denominación:
SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA.
SEGUNDO.- El capital de la sociedad es de S/ 22,643.00 representado y

dividido en 22,643.00 participaciones iguales, acumulables e indivisibles de S/
1.00 (Un Nuevo Sol) cada una, íntegramente suscritas y totalmente pagadas de
la siguiente manera:
Los aportes de los socios se efectúan con bienes muebles, constan los aportes
en el informe pericial de valorización y en la declaración jurada de recepción de
bienes, instrumentos que son parte integrante de la minuta y que usted señor
notario se servirá insertar en la escritura pública.
TERCERO.- Se establece el siguiente régimen de poderes
El Gerente está facultado para:

84
a).- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades judiciales ya sea

ante el fuero civil, penal, laboral, agrario, fiscal, coactivo, autoridades públicas y
de cualquier otra naturaleza, gozando de las facultades generales y especiales
señaladas en los artículos setenticuatro y setenticinco del Código Procesal Civil,
así como intervenir en las actuaciones judiciales en las que la sociedad sea
demandante o demandada, tercerista o tuviese legítimo interés.
En ejercicio de estas facultades y de las señaladas más adelante podrán

interponer acciones, contestar demandas, desistirse, reconvenir, deducir
excepciones, presentar escritos y recursos impugnatorios, así como intervenir en
todo tipo de diligencias o actuaciones judiciales, podrán sustituir o delegar sus
facultades de representación en juicios con las atribuciones generales y
especiales que fuesen necesarias a favor de terceras personas, revocando las
delegaciones y reasumiendo sus facultades cuantas veces lo crea conveniente.
Asimismo, representará a la sociedad ante toda clase de autoridades sean

policiales, políticas, militares, municipales, administrativas, del gobierno central,
públicas o privadas, laborales o dependencias del Ministerio de Trabajo y sus
diversas reparticiones, presentando toda clase de escrituras, escritos, recursos,
reclamos, quejas, apelaciones y tomar la personería de la sociedad en sus
relaciones laborales con las más amplias facultades, sin reserva ni limitación de
ninguna clase.
Para el efecto gozará de las facultades generales por la Ley Procesal de Trabajo,
interviniendo en los procedimientos de negociación colectiva, representando a
la sociedad tanto en la Junta de Trato Directo como en las Conciliaciones
ante las autoridades de trabajo en los reclamos que pudieran interponer
cualquiera de las organizaciones sindicales o empleados de la sociedad.
Igualmente se otorga poderes para representar a la sociedad en Procedimientos

y los trámites relativos a la Ley de Fomento al Empleo y cualquier norma laboral
dictada o por dictarse.
85
El presente constituye el poder que confiere la sociedad en referencia a favor de

la persona designada, sin requerirse de otro acuerdo, ratificación posterior o el
otorgamiento de otra escritura pública.
CUARTO.- Se designa en el cargo de Gerente General de la Sociedad al señor:

WILFREDO TICLLACURI YAURI, quien a solo firma ejercerá todas la
atribuciones conferidas en la cláusula anterior.
EL Gerente se encuentra identificado en la introducción de esta minuta y es

quien tendrá y ejercerá todas aquellas facultades conferidas en el Estatuto.
QUINTO.- La sociedad que se constituye se regirá por los siguientes estatutos

así como por las disposiciones legales vigentes:
ESTATUTO
TÍTULO I
DENOMINACIÓN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIÓN

ARTÍCULO PRIMERO.- La sociedad que se constituye se denomina: LA
PERLITA SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA, pudiendo utilizar la denominación
abreviada de: LA PERLITA SAC.
El objeto de la Sociedad es dedicarse a:
Al servicio del restaurante y hotel.
ARTÍCULO SEGUNDO.- El domicilio de la sociedad es en la provincia de

Cajamarca, del departamento de Cajamarca, pudiendo establecer sucursales y
agencias en cualquier parte de la República o el extranjero.
ARTÍCULO TERCERO.- La sociedad tiene duración indeterminada e inicia

sus actividades en la fecha de suscripción de la minuta de constitución.
TÍTULO II
CAPITAL SOCIAL, NÚMERO DE PARTICIPACIONES Y REGIMEN DE LAS

PARTICIPACIONES.
ARTÍCULO CUARTO.- El capital de la sociedad está financiado por aportes
de terceros de S/ 53,447.2 y aporte propio con la cantidad de S/
35,631.48representados de la siguiente manera:
JAVIER ORTIZ VARGAS, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a

cambio de lo cual recibe íntegramente suscritas y totalmente pagadas 20,000
participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una.
CARLOS NICANOR RUIZ BRIONES, aporta a la sociedad la suma de S/.

11,877.16, a cambio de lo cual recibe íntegramente suscritas y totalmente
pagadas 20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol)
cada una.
MAXIMILIANO CONDOR HUAMAN, aporta a la sociedad la suma de S/.

11,877.16, a cambio de lo cual recibe íntegramente suscritas y totalmente
pagadas 20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol)
cada una.
ARTÍCULO QUINTO.- La transferencia de participaciones rige lo dispuesto

en los artículos 290 y 291 de la Ley General de Sociedades.
La adquisición de alguna participación social por sucesión hereditaria confiere al

heredero o legatario, la condición de socio.
TÍTULO III
DE LOS ÓRGANOS DE LA SOCIEDAD
ARTÍCULO SEXTO.- La Junta General de Socios es el órgano supremo de la

sociedad y está conformado por la totalidad de los socios, quienes de acuerdo
con el presente estatuto, tendrán derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de Participantes.
ARTÍCULO SÉTIMO.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los

intereses de la sociedad, cuando lo ordene la ley, lo establezca el estatuto o lo
solicite un número de socios que representen cuando menos el veinte por ciento
de las participaciones suscritas, convocará a Junta General mediante esquelas
bajo cargo, facsímil, correo electrónico, y otro medio de comunicación que permita
obtener constancia de recepción, dirigidas al domicilio o a la dirección designada
por el socio a este efecto.
ARTÍCULO OCTAVO.- La Junta General se reúne obligatoriamente cuando

menos una vez al año dentro de los tres meses siguientes a la terminación del
ejercicio económico y tiene por objeto:
1. Pronunciarse sobre la gestión social y los resultados económicos del

ejercicio anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior.
2. Resolver sobre la aplicación de utilidades, si las hubiere.
3. Elegir al Gerente General y fijar su retribución
4. Designar o delegar al Gerente General la designación de los auditores
externos cuando corresponda.
5. Resolver sobre los demás asuntos que le serán propios, conforme a lo
dispuesto en el presente estatuto y sobre cualquier otro consignado en la
convocatoria.
ARTÍCULO NOVENO.- Otras atribuciones de la Junta.
Compete asimismo a la Junta General, sin perjuicio de lo establecido en la

cláusula precedente:
1. Remover al Gerente General o gerentes si los hubiere y nombrar a su

reemplazante o reemplazantes.
2. Modificar el estatuto
3. Aumentar o reducir el capital
4. Emitir obligaciones
5. Acordar la enajenación en un solo acto de activos, cuyo valor contable
exceda del cincuenta por ciento del capital de la sociedad.
6. Disponer investigaciones y auditorias especiales.
7. Acordar la transformación, fusión, escisión, reorganización y disolución de la
sociedad, así como resolver sobre su liquidación.
8. Resolver en los casos en que la ley o el estatuto dispongan su intervención y
en cualquier otro que requiera el interés social.
ARTÍCULO DÉCIMO.- Sin perjuicio de lo prescrito por los artículos precedentes,

la Junta General se entiende convocada y válidamente constituida para tratar
sobre cualquier asunto y tomar los acuerdos correspondientes, siempre que se
encuentren presentes los socios que representen la totalidad de las
participaciones suscritas y acepten por unanimidad la celebración de la Junta y
los asuntos que en ella se proponga tratar.
ARTÍCULO DÉCIMO PRIMERO.- La Junta General queda válidamente

constituida en primera convocatoria cuando se encuentre representada, en
primera convocatoria cuando menos, la concurrencia de dos tercios de las
participaciones suscritas. En segunda convocatoria se requiere la concurrencia
de tres quintas partes del capital suscrito. Los acuerdos se adoptan por la
mayoría del capital social suscrito.
ARTÍCULO DÉCIMO SEGUNDO.- La modificación del estatuto se acuerda por la

Junta General y se requiere:
1. Expresar en la convocatoria de la Junta General, con precisión los asuntos

cuya modificación se someterá a la Junta.
2. Que el acuerdo se adopte de conformidad con lo establecido en el artículo
undécimo del presente estatuto.
ARTÍCULO DÉCIMO TERCERO.- Finalizado el ejercicio, el Gerente General
debe formular la memoria, los estados financieros y la propuesta de aplicación
de las utilidades en caso de haberlas; de estos documentos debe resultar, con
claridad y precisión, la situación económica y financiera de la sociedad, el estado
de sus negocios y los resultados obtenidos en el ejercicio vencido.
Los estados financieros deben ser puestos a disposición de los socios, con la
antelación necesaria para ser sometidos, conforme a la ley, a consideración de
la Junta Obligatoria Anual. El quórum, y la mayoría exigida para la aprobación
de los estados financieros rigen por lo dispuesto en el artículo undécimo.
En caso de haber utilidades distribuibles, un mínimo del diez por ciento debe ser
aplicado a la reserva legal hasta que ella alcance un monto igual a la quinta
parte del capital.
En todo lo que no esté aquí previsto se aplicarán las normas contenidas en la

sección sexta del Libro Segundo de la Ley General de Sociedades.
ARTÍCULO DÉCIMO CUARTO.- Ejerce la representación legal de la sociedad el

Gerente General.
ARTÍCULO DÉCIMO QUINTO.- La sociedad tendrá uno o mas gerentes socios

o no socios, el gerente general será socio necesariamente, cargos y funciones
que asumirán por tiempo indeterminado.
El gerente General gozará de las atribuciones y limitaciones que señalan los

artículos 188 y 287 de la ley 26887.
El gerente general gozará de las facultades conferidas en el presente artículo y

ejercerá a sola firma las atribuciones siguientes:
A).- Abrir cuentas corrientes y/o cuentas de ahorros y en general todo tipo de
cuentas bancarias, pudiendo girar, cobrar contra las mismas; asimismo
podrá endosar, cobrar, aceptar, reaceptar, endosar y descontar letras de
cambio, así como avalar todo instrumento de crédito, inclusive vales y
pagarés con sus respectivas renovaciones.
B).- Girar, cobrar, endosar cheques y títulos valores en general.
C).- Efectivizar cheques girados a nombre de la sociedad en cualquier entidad
bancaria, financiera, mutual, cooperativa, caja municipal y personas
jurídicas o naturales.
D).- Abrir y negociar cartas de crédito.
90
E).- Solicitar y celebrar contratos de crédito en cuenta corrientes, así como

sobregiro y préstamo.
F).- Solicitar dinero prestado, retirar depósito e imposiciones de cualquier
naturaleza.
G).- Abrir y cerrar cajas de seguridad, celebrar actos y contratos en general.
H).- Otorgar cancelaciones o recibos.
I).- Abrir y negociar cartas fianza, así como efectuar a nombre de la empresa
cualquier otra clase de negocio u operación bancaria.
J).- Realizar toda clase de gestiones y contratos que sean compatibles con el
objeto social de la empresa y se encuentren dentro del ámbito de ésta.
K).- Otorgar poderes generales y especiales con la facultad de delegar y reasumir
cuando lo estime conveniente.
L).- Actuar en nombre y representación de la empresa con las facultades a que
se refieren los artículos 74 y 75 del Código Procesal Civil, representar a la
sociedad con las atribuciones y potestades generales que corresponden a
la empresa representada, el poder es para:
1.- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades, sean
políticas o militares, así como ante instituciones y personas jurídicas o
naturales y presentar toda clase de comunicaciones, peticiones,
escritos y recursos.
2.- Representar procesalmente a la empresa en juicios civiles o
procedimientos administrativos, con las atribuciones contenidas en los
artículos 74 y 75 del Código Procesal Civil, incluyendo a todos los
actos de disposición de derechos sustantivos y también para interponer
demandas, reconvenir, contestar demandas y reconvenciones,
desistirse del proceso, de la pretensión, prestar declaración de parte,
reconocer documentos, cobrar y retirar depósitos o consignaciones
judiciales, conciliar, transigir, sustituir o delegar la representación
procesal, quedando incluidas las atribuciones, cuyos actos requieran
de poder especial en el Código Procesal Civil, el Código Penal, el
Código Procesal Penal, Reglamento de Procesos Administrativos.
3.- Representar a la empresa en los procedimientos laborales en el fuero
administrativo, judicial o especial, en todos los niveles y con las
91
facultades generales y especiales citadas en el punto precedente, de

conformidad con la Ley 26636, Ley Procesal del Trabajo.
4.- Representar a la empresa en toda clase de procesos penales, con

facultades especiales para denunciar, constituirse en parte civil y
desistirse, prestar preventivas y testimoniales.
5.- Revocar y cancelar poderes de los funcionarios que renuncien o cesen
en la empresa.
6.- Intervenir a nombre de la empresa en concursos o convenios
extrajudiciales y pedir declaratoria de quiebras.
7.- Someter asuntos o controversias o procesos arbitrales, tanto
nacionales como extranjeros.
LL).- Celebrar contratos de crédito en general ante cualquier entidad bancaria,
financiera, cooperativa, mutual y otras personas naturales y/o jurídicas a
favor de la sociedad y/o terceras personas naturales y/o jurídicas, igual,
avalar, otorgar fianzas solidarias en beneficio de la sociedad y/o terceras
personas individuales y/o colectivas, constituyendo prenda y/o hipoteca
sobre los bienes muebles e inmuebles respectivamente de la sociedad
y/o de terceras personas a fin de garantizar el pago de las obligaciones
crediticias, intereses, comisiones, tributos, servicios, gastos administrativos,
costas y costos de cualquier índole, contraídas y/o que puedan contraerse
en el futuro.
M).- Vender, comprar, gravar los bienes muebles e inmuebles de la sociedad y
en general disponer de las mismas a titulo oneroso.
Para el ejercicio de todas las facultades se concede poder para otorgar y

suscribir los documentos privados, minutas y/o escrituras públicas.
Es intención que las facultades procesales que anteceden son las más
amplias y suficientes para representación de la sociedad, conforme al
Código Procesal Civil, disposiciones que regulan los procedimientos de
denuncias ante las autoridades de trabajo y las que se den ante el Juzgado
de Trabajo, Negociaciones Colectivas, Código Tributario, Ley General de
Aduanas, Código Procesal Penal y demás leyes especiales.
TÍTULO IV
OTRAS DISPOSICIONES
ARTÍCULO DÉCIMO SEXTO.- La sociedad se rige por la Ley General de

Sociedades, aprobada por Ley 26887 para todo lo no previsto en el presente
estatuto.
Agregue señor notario, las cláusulas de ley, sírvase pasar el parte respectivo al
Registro Público de Cajamarca para su inscripción y expida el testimonio
correspondiente.
Cajamarca, 18 de febrero 2013

3.7.2 Trámites administrativos a organizar
SUNARP: Solicitud
de C.D.N
SUNARP: Reserva
de denominación
NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.
NOTARIO: Escritura
pública.
SUNARP: Registrar
la Empresa
SUNARP: Adquirir
número de RUC.
Una vez inscritos en

SUNAT tendremos
que realizar lo
siguiente.
Obtención de la Legalización de los Autorización de

licencia de Libros Contables y Libros de Planillas
funcionamiento ante Libros Societarios ante el Ministerio de
la Municipalidad del ante Notario Público. Trabajo Promoción
Distrito. Social.
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborables
Obligaciones contables (Contabilidad según el Código de

Comercio):
Libro Diario.
Libro de Inventarios.
Cuentas Anuales.
Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos,
gastos).
Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y

Bienes de Inversión cuando proceda).
Obligaciones laborales
Inscripción en la Seguridad Social (sólo si va a contratar

trabajadores).
Afiliación y Alta de Trabajadores al Régimen General de

la Seguridad Social.
Contratación de los Trabajadores.

Cotización a la Seguridad Social.
Legalizar el libro de visitas y el libro de matrícula
FORMALIZACIÓN DE LA EMPRESA
INSCRIPCIÓN PRECIO S/.
1 Búsqueda de denominación (SUNARP) 4.00
2 Reserva de denominación (SUNARP) 22.00
a. Solicitud de reserva
b. Copia de certificado de denominación
c. Formulario de inscripción (24 Hrs.)
d. Copia de D.N.I representante

3 Elaboración de minuta (NOTARIO) 90.00
4 Escritura pública(NOTARIO) 220.00
5 Inscribir la Empresa (SUNARP) 53.00
e. Por cada S/. 1,000 de capital (50,000) 150.00
f. Calificación Registral 39.00
g. Representante legal 22.00
6 Copia literal de la inscripción de la empresa a efectos de 18.00

solicitar el RUC. (SUNARP)
7 Inscripción y obtención de RUC (SUNAT) 0.00
h. Orientación: llenado de formulario.
i. Trámite : Inscripción
j. Supervisión de domicilio
TRÁMITE DE FUNCIONAMIENTO
8 Tramite para la obtención de licencia definitiva de 261.64

funcionamiento (Municipio Cajamarca)
k. Copia de ficha de RUC
l. Copia del DNI- Acta representante legal
m. Copia de la Constitución de la empresa o certificado de

vigencia de poder.
n. Título de Propiedad
o. Autorización sectorial
9 Permiso de anuncio publicitarios – Paneles luminosos 134.00

(Municipio Cajamarca)
p. Solicitud dirigida al Sr. Alcalde
q. Croquis de ubicación
r. Croquis del anuncio (medidas y texto)
s. Copia de licencia de funcionamiento

10 10Autorización de planillas electrónicas (MINISTERIO DE
TRABAJO)
Registro de marca o patente de servicio (INDECOPI)
a. Búsqueda de antecedentes fonéticos 44.38
b. Trámite del registro
Copia de vigencia de poder
Copia de escritura pública
Copia del representante titular 486.35
3.7.3.1 Obligaciones laborables
Cuadro comparativo de regímenes laborales
Concepto Régimen especial
Régimen laboral MICRO EMPRESA PEQUEÑA

EMPRESA
Remuneración S/.700.00 S/.700.00 S/.700.00
8 horas diarias o 48 8 horas diarias o 48 8 horas diarias o 48

horas semanales. horas semanales. horas semanales.
Horario
Su remuneración No aplica sobre No aplica sobre

más una sobre tasa tasa. tasa.
Horario nocturno del 35%
Descanso semanal 24 horas continuas 24 horas continuas 24 horas continuas

y feriados y pago sobre y pago sobre y pago sobre
tiempo. tiempo. tiempo.
Vacaciones 30 días 15 días 15 días
CTS 1 remuneración por No aplica Por 15 días al año

año
2 remuneraciones No aplica 2 gratificaciones al

por año año de medio
Gratificaciones
sueldo cada una.
Se computa a
razón de 15
remuneraciones
Utilidades Si se paga No aplica diarias por año
utilidades completo de
servicios, hasta
alcanzar una
máximo de 90
remuneraciones
diarias.
1½ Es equivalente a 10 Es equivalente a 20
remuneraciones por remuneraciones remuneraciones
año, con un tope diarias por cada diarias por cada
de12 año completo de año completo de
Despido arbitrario
remuneraciones. servicios, con un servicios, con un
Las fracciones se máximo de 90 máximo de 120
pagan por dozavos remuneraciones remuneraciones
y treintavos. diarias. diarias
Indemnización No aplica 2 Remuneraciones 2 Remuneraciones

especial por año, con un por año, con un
tope de 12 tope de 12
remuneraciones. remuneraciones.
Las Las
remuneraciones se remuneraciones se
pagan por dozavos pagan por dozavos
y treintavos y treintavos
El trabajador es El trabajador y El trabajador y

asegurado por el persona natural son persona natural son
Seguro social empleador. asegurados asegurados
regulares. regulares.
El trabajador opta El trabajador opta si El trabajador opta si

por un sistema elige o no acceder elige o no acceder
Pensiones pensionario. a un sistema a un sistema
pensionario. pensionario.
3.7.4 Protección jurídica
Sabor y Pasión contara con la asesoría jurídica, la cual guiara en

todo el proceso de formalización de la empresa, además
defenderá de acuerdo a los amparos de la ley en caso de
accidentes y atropellos en contra de la empresa.
3.7.5 Normatividad, normas que regulan la fabricación o

comercialización del producto o la prestación del servicio
La empresa debe de tener en cuenta los aspectos legales que

afectan a la constitución de la misma. La creación de esta
empresa está sujeta a los trámites ordinarios de constitución de un
negocio.
Existen normas que afectan a todas las actividades de forma

genérica.
Normas que regulan la fabricación o comercialización del

producto o del servicio.
Manual BPM
Música
Pago de cuota a la Sociedad de Autores y
Compositores de la Música, en caso de tener música o
videos en cualquier modalidad.
Pago de cuota al IMSS.

Alineamiento y número oficial y Constancia de
seguridad estructural.
Estudio de Impacto Ambiental.
3.7.6 Régimen tributario
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras,

agropecuarias, forestales, pesqueras u otras realizadas por las
empresas dedicadas habitualmente a negocios.
Impuesto por pagar ante SUNAT:
1. Impuesto a la Renta.
2. Impuesto General a las Ventas.
La tasa del Impuesto a la Renta es de 30 por ciento a la utilidad

generada al final del ejercicio económico, es decir, al 31 de
diciembre de cada año. Se paga en los tres primeros meses del
año siguiente, teniendo en consideración que el plazo máximo se
encuentra determinado por norma expresa de la SUNAT, de
acuerdo con el último dígito del número de RUC que le
corresponde a cada contribuyente.
3.7.7 Normas
Artículo 1.- El presente reglamento es de carácter obligatorio y

establece normas a las que deberán sujetarse todos los
trabajadores de la empresa ―LA PERLITA
Artículo 2.- Todos los asuntos no especificados en este

reglamento quedan bajo lo estipulado en la Ley de Trabajo.
Artículo 3.- Cada trabajador tendrá un jefe inmediato al cual tiene

el deber de comunicar sus actividades y cualquier modificación de
ellas.
Artículo 4.- La empresa ―Sabor y Pasión‖ se deslinda de

cualquier responsabilidad en cuanto a objetos personales
perdidos, ya que es obligación de cada trabajador cuidar sus
pertenencias.
Artículo 5.- El personal está obligado a cumplir su contrato de

trabajo, así como cualquier instrucción que determine la empresa.
Artículo 6.- Es obligación del personal cumplir con las reglas de

higiene y seguridad.
Artículo 7.- Queda estrictamente prohibido las relaciones

interpersonales dentro de la empresa.
Artículo 8.- Es obligación de todo trabajador permanecer

constantemente en sus puestos para resolver cualquier
inconveniente.
Jornada Laboral
Artículo 9.-Al ingresar o salir a la empresa deberán registrar

su hora de entrada y salida en el registro diario
de asistencia.
Artículo 10.-La jornada laboral será de seis días a la semana.
Artículo 11.-De no cumplir con el horario, ya sea con retardos

o faltas se sancionara sobre pago de nómina y
prestaciones.
Artículo 12.-Vacaciones y días festivos estarán sujetos a

disposiciones oficiales y a cambios con previo
aviso.
Artículo 13.-Las vacaciones no serán acumulables.

Artículo 14.-Todos los trabajadores cuentan con 1 hora para
descansar y tomar un refrigerio. Cada área
decidirá los horarios para sus trabajadores.
Salarios
Artículo 15.-El pago de honorarios y nomina se hará de

acuerdo a lo establecido en el contrato con cada
trabajador.
Artículo 16.- Estos se pagaran por quincena los días 15 y 30

de cada mes depositando en la cuenta haberes
del empleado.
Artículo 17.-Los premios y bonos serán depositados en la

cuenta de cada trabajador.
Artículo18.- En caso de renuncia se le liquidara de acuerdo a

lo establecido por la ley del trabajo.
Prohibiciones a empleados
Artículo 19.-No se permite el consumo de bebidas

alcohólicas dentro de las instalaciones del
establecimiento.
Artículo 20.-No se permite el uso de narcóticos dentro de la

empresa.
Artículo 21.-Se prohíbe estrictamente hacer uso de los

alimentos, productos de limpieza, para uso
personal del empleado.
Artículo 22.-Queda prohibido proporcionar cualquier
información confidencial a personas ajenas a la
empresa revelando políticas y sistemas propias
de la misma.
Artículo 23.-Actos que perjudiquen el prestigio de la empresa
Artículo 24.-Ofensas, daños o faltas de respeto a otros

colaboradores y a instalaciones.
Artículo 25.-No se permite substraer ningún objeto propiedad

de la empresa.
Artículo 26.-No hacer uso personal de las áreas designadas

para huéspedes.
Artículo 27.-Se prohíben visitas familiares en horarios de

trabajo.
Sanciones
Artículo 28.-Las faltas en que incurran los trabajadores

ameritaran una sanción con las siguientes
medidas.
Artículo 29.-Amonestación verbal o por escrito
Artículo 30.-Suspensión laboral sin goce de salario
Artículo 31.-Despido sin responsabilidad patronal.
Artículo 32.-En caso de que el trabajador no respete la hora

de brake y regrese después a su puesto, deberá
reponer el tiempo que haya llegado tarde, previa
suplantación por el supervisor.
Artículo 33.-Quien no cumpla con la presentación personal

correcta tendrá una llamada de atención al
acumular 3 será suspendido una semana.
Artículo 34.-De ser sorprendido fuera de su puesto de

trabajo, recibirá una llamada de atención, al
recibir 3 se descontaran 3 días de su pago sobre
nomina.
Artículo 35.-De no ser respetado este reglamento o algún

artículo será sancionado de acuerdo a la
gravedad de la falta.
Higiene y Seguridad
Artículo 36.- El aseo de instalaciones se efectuara por el

personal, los días y horas correspondientes.
Artículo 37.- El obligación de todo el personal, participar en

los simulacros con el objeto de prevenir casos
fortuitos.
Artículo 38.-En caso de accidente de algún trabajador, se le

trasladara al hospital de forma inmediata según
la gravedad del accidente caso contrario hay
equipo médico en el establecimiento.
Artículo 39.-El personal queda obligado a someterse a

exámenes médicos y psicométricos requeridos
por la empresa.
Artículo 40.-Es obligación del trabajador portar el uniforme
completo y correctamente así mismo portar
siempre a la vista el gafete con su nombre.
Artículo 41.-Es obligación del empleado avisar al

departamento de seguridad cualquier situación o
acción sospechosa.
Derechos del Trabajador
Artículo 42.-Al transcurso de un año de trabajo se darán 15

días calendarios de vacaciones.
Artículo 43.-Los trabajadores recibirán oportunamente los

instrumentos necesarios, para desempañarse
correctamente en su área de trabajo.
Artículo 44.-La empresa está obligada a brindarles a sus

empleados una capacitación cada 6 meses
para incrementar su nivel de desempeño.
Artículo 45.-Todo empleado será asegurado

automáticamente al firmar el contrato de empleo.
Artículo 46.-El trabajador tiene derecho a asegurar al

cónyuge e hijos.
Artículo 47.-Anualmente se harán premiaciones hacia los

trabajadores distinguidos, que serán aquellos
que contribuyan a la productividad de la
empresa.
105
97
Artículo 48.-Todo trabajador tiene derecho a réplica sobre

sus sanciones si no está de acuerdo con ella
con justificación.
106
CONCLUSIONES
1. Con el presente proyecto de inversión se ha llegado a determinar

que nuestro entorno es un factor esencial para tomar decisiones en
cuanto a un negocio o empresa. Nos hemos podido dar cuenta que
el sector servicios está muy saturado, pero sin embargo es en este
sector donde aparecen nuevas oportunidades, las cuales llegan a
fracasar por un estudio empírico, experiencias pasadas, etc., todas
estas verdades no hacen de hoy a un negocio sino el de planearlo,
organizarlo, prepararlo, evaluarlo e integrarlo a nuestra realidad.
2. La realización del estudio de mercado nos permitirá una visión amplia

del estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en
el cual nosotros estamos involucrados
3. El análisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas futuras,

tamaño de planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad
principal.
4. El proyecto de inversión que se presentó es rentable, porque así lo

demuestra los indicadores de rentabilidad.
SUGERENCIAS
1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que

afectan al proyecto de inversión.
2. Que, se recopile la información necesaria como para hacer un

análisis completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.
3. Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la

rentabilidad, factibilidad y viabilidad del proyecto.
4. Que, anualmente se elabore una investigación de mercado local y

nacional de hoteles restaurantes, mediante estrategias y métodos,
para la mejora de la empresa.
108
BIBLIOGRAFÍA
I. LIBROS
1. ARELLANO CUEVA, Rolando

2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edición,
Editorial Mc Graw Hill
2. ESCHERMERHORN
2002 Administración, México, Primera Edición, Editorial Limusa
S.A.
3. GARZA TREVIÑO, Gerardo Juan
2001 Administración Contemporánea, Colombia, Segunda
edición, Editorial Mc Graw Hill
4. PIPOLI, Gina de BUTRON
1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana,
Perú, Secta Edición, Editorial APESU
II. URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Cajamarca.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html
ANEXOS:
111
110
ANEXO 01 (COSTEO)
Lomo saltado
Precio precio total

Cantidad Unid Artículo unid
S/ S/
0,200 kg. Lomo fino de carne 19,50 kg. 3.90
1 unid. Cebolla 0,20 kg. 0,20
1 kg. Tomate 0,10 kg. 0,10
0,010 und. Aceite 4,50 und. 0,05
1 atad. Ajos 0,10 atad. 0,10
0,02 Gr Sal 1,20 kg. 0,02
0,01 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,15
1 und. Ají amarillo 0,30 und. 0,30
1 Mlt Pimientos 0.30 ltr 7,50
1 rama Perejíl 0,10 rama 0,10
0,020 Gr Sillao 7,50 kg. 0,15
0,200 Gr Papa 0,80 kg. 0,16
0,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60
total 1 porciones 6,13
Lomo strogonoff
Cantidad Unid Artículo Precio S/ unid precio total

S/
0,200 Kg Lomo fino de carne 19,50 gr 3,90
0,150 Mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,75
0,010 Ltr Aceite 4,50 ltr 0,045
1 und. Ajos 0,20 und. 0,20
0,005 Gr Sal 1,20 gr 0,01
0,015 Gr Mantequilla 5,00 gr 0,12
0,010 Gr Harina 2,00 gr 0,01
1 und. Zanahoria 0,10 gr 0,10
3 und. Vainita 0,20 gr 0,60
0,500 Kg Papa 0,80 gr 0,40
0,200 Gr Arroz 3,00 gr 0,60
0,001 Gr Pimienta 15,00 gr 0,02

112
Cordón bleu
Precio
Cantidad Unid Artículo unid precio total S/
S/
0,200 gr Pechuga de pollo 9,00 kg. 1,80
0,010 unid. Jamón ingles 15,00 kg. 0,15
0,010 kg. Queso Edam 35,00 kg. 0,35
0,050 mltr Aceite 4,50 ltr 0,23
0,005 gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
1 und. Zanahoria 0,30 und. 0,30
0,020 gr Vainitas 1,20 kg. 0,02
1 gr Perejíl 0,50 kg. 0,50
1 gr Huevo 0,30 kg. 0,30
0,015 gr Harina 2,00 kg. 0,03
0,015 gr pan molido 1,50 kg. 0,02
0,100 gr Leche UHT 5,50 kg. 0,55
0,020 gr Mantequilla 5,00 kg. 0,10
total 1
porciones 4,47
Precio precio total

S/ S/
0,200 Gr Ossobuco 9,00 kg. 1,80
0,200 unid. Cerveza negra 3,00 kg. 0,60
1 kg. Cebolla 0,20 kg. 0,20
0,050 und. Aceite 4,20 und. 0,21
0,005 Gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,020 und. Mantequilla 5,00 und. 0,10
1 rama Perejil 0,10 kg. 0,10
0,020 Gr Leche evaporada 2,80 kg. 0,06
0,200 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,30
0,200 Gr Arroz 3,00 kg. 0,60

113
Precio precio total

S/ S/
0,400 Gr Fetuccini 4,50 kg. 1,80
0,050 mlt Leche UHT 5,00 ltr 0,25
0,015 Gr Jamón ingles 15,00 kg. 0,225
0,005 Gr Nuez moscada 1,50 kg. 0,01
0,015 Gr Queso Edam 23,50 kg. 0,35
0,015 Gr Queso parmesano 20,00 kg. 0,30
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
1,00 gr Harina 2,20 und. 2,20
0,020 gr Mantequilla 5,00 kg. 0,10
Sopa criolla
Precio precio total

S/ S/
0,100 gr Carne tapa 9,00 kg 0,90
0,025 gr Cebolla 0,80 kg 0,02
0,015 gr Tomate 4,40 kg 0,066
0,050 gr Aceite 4,50 kg 0,23
1 mlt Ajos 0,10 ltr 0,10
0,005 gr Sal 0,20 kg 0,00
0,001 gr Pimienta 15,00 kg 0,02
1 und. Huevo 0,30 unid. 0,30
0,030 gr Ají panca 0,30 kg 0,01
0,200 gr Papa 0,80 kg 0,16
0,150 gr Fideos espagueti 4,40 kg 0,66

114
Precio precio total

S/ S/
0,300 Gr Papa amarilla 1,50 kg. 0,45
0,200 Gr Ají amarillo 0,50 kg. 0,10
0,080 Gr Queso fresco 0,50 kg. 0,04
0,010 mltr. Galleta soda 5,00 ltr. 0,05
1 Gr Ajos 0,10 kg. 0,10
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,050 mltr. Leche evaporada 3,80 ltr. 0,19
1 Gr Huevo 0,30 kg. 0,30
0,005 Gr Aceituna 8,00 kg. 0,04
1 hoja Lechuga 0,50 kg. 0,50
Solterito
Precio precio total

S/ S/
1 Gr Choclo 0,50 kg. 0,50
1/2 Unid Cebolla 0,20 kg. 0,10
1 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,010 mltr. Aceite 4,50 ltr. 0,05
0,200 Gr Habas 1,50 kg. 0,30
0,005 Gr Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,050 und. Queso fresco 10,00 und. 0,50
0,015 Gr Papa 0,80 kg. 0,01
2 Gr Limón 0,20 kg. 0,40

115
Precio precio total

S/ S/
1 cab. lechuga orgánica 0,50 cab. 0,50
0,020 gr. Cebolla blanca 1,50 kg. 0,03
1 unid. Tomate 0,10 unid 0,10
0,020 gr. Pepino 0,50 kg. 0,01
1 gr. Zanahoria 0,10 kg. 0,10
0,020 gr. Vainitas 1,80 kg. 0,04
0,005 gr. Sal 1,20 kg. 0,01
0,001 gr. Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,150 gr. Vinagreta 7,00 kg. 1,05
Antícuchos
Precio precio total

S/ S/
0,300 Gr Corazón brasilero 12,00 kg. 3,60
1/2 cab. Lechuga 0,50 kg. 0,25
1 Gr Tomate 0,10 kg. 0,1
0,001 mltr. Comino 18,00 ltr. 0,02
0,040 Gr Aceite 4,50 kg. 0,18
1 Gr Ajos 2,20 kg. 2,20
0,005 Gr Sal 1,20 und. 0,01
0,001 Gr Pimienta 15,00 kg. 0,02
0,005 Gr Orégano 9,00 kg. 0,05
0,020 Gr Vinagre 3,00 kg. 0,06
0,015 Gr Ají panca 10,00 kg. 0,15
0,010 Gr Sillao 7,50 kg. 0,08
0,150 Gr Papa 0,80 kg. 0,12

116
Recetas:
Lomo saltado
Ingredientes:
Lomo fino de carne Kg 200
Cebolla unid 1
Tomate unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Ají amarillo unid 1
Pimientos unid 1/2
Perejil rama 10
Sillao Ltr. 5
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite,

dejemos que esté bien caliente, doramos en él una cucharita
de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore.
Después de saltear por unos minutos la carne, agregamos la

cebolla, pimientos en juliana y el ají amarillo. Saltear por unos
minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil,
orégano y por último el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre
tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar,
lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre un
plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompañado con arroz y papas fritas.
117
Lomo strogonoff
Ingredientes:
Lomo fino de carne Kg 200
Vino tinto mlt. 80
Leche UHT mlt. 150
Champiñones unid 3
Aceite mlt. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 15
Harina kg 10
Zanahoria unid 1
Vainita unid 3
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar.

En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la
carne junto con el ajo por unos minutos.
Desglasar la preparación con el vino, agregar la bechamel,

agregar los champiñones, rectificar sazón,
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la

zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Servir acompañado con arroz, papas fritas y las verduras

salteadas.
118
Cordón bleu
Ingredientes:
Pechuga de pollo Kg 200
Jamón ingles kg 1
Queso Edam kg 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
zanahoria unid 1
vainitas unid 1/2
Perejil rama 10
huevo unid 5
harina kg 15
Pan molido kg 15
Mantequilla kg 5
Leche UHT lt 20
Papa unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
Filetear la pechuga por la mitad sin pasarlo por completo,

sazonarlo, cubrir con jamón y encima el queso Edam.
Pasar por una inglesa (harina, huevo y pan) la pechuga y

cerrar con palillos intentando seguir el perímetro del filete para
que no se escape el queso con la cocción.
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente salte ar la

zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Freír en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados,
unos 5-8 minutos por cada lado.
Servir acompañado con arroz, papas fritas y las verduras

salteadas.
119

Ingredientes:
Ossobuco Kg 200
Cerveza negra ltr 1
Cebolla unid 1
Aceite Ltr. 10
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 2
Mantequilla kg 1/2
Perejíl rama 10
Leche evaporada Ltr. 5
Papa amarilla unid 4
Arroz Kg. 200
Preparación:
Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el

aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta
que las carne este tierna.
Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en

una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa
y mover constantemente para que no quede grumos.
Servir mangueando el puré, arroz blanco, y el ossobuco.
120
Ingredientes:
Fetuccini Kg 300
Leche UHT Ltr 50
Jamón ingles kg 15
Nuez moscada kg 1
Queso Edam kg 15
Queso parmesano kg 5
Sal y pimienta kg 3
Harina kg 10
Mantequilla kg 20
Orégano kg 2
Preparación:
Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al

dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la
olla ya seca.
Aparte, en un sartén poner la mantequilla y la leche a fuego

bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen
burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos más. Agregar
sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego.
Poco a poco agregar los quesos y el jamón revolviendo hasta

que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser
necesario, volver a calentar brevemente para que el queso
quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que
el queso no forme grumos y se ponga duro).
Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver

con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede
bien mezclado.
Espolvorear orégano.
Servir inmediatamente.
121
Sopa criolla
Ingredientes:
Carne tapa Kg 150
Cebolla unid 1/4
Tomate unid 1/4
Aceite Ltr. 5
Ajos unid 1
Sal y pimienta kg 3
Huevo unid 1
Ají panca kg 30
Papa unid 2
Fideos espagueti Kg. 150
Preparación:
Calentamos el aceite en una olla, añadimos la carne picado y

cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuación
agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con
sal y pimienta, removemos.
Incorporamos el tomate, el orégano, mezclamos y cocinamos

por cinco minutos más, a continuación verter el caldo de carne,
tapar la olla y dejamos cocinar.
Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10

minutos más. Retirar del fuego.
Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas.
122
Ingredientes:
Papa amarilla unid 3
Ají amarillo unid 2
Queso fresco kg 80
Galleta soda unid 4
Ajos unid 1/2
Sal y pimienta kg 3
Leche evaporada ltr 60
Huevo unid 1/2
Aceituna unid 1
lechuga unid 1
Preparación:
Sancochar las papas, pelar sin nada de ojos, reservarlos.

El un wok calentar un poco de aceite saltear los ajíes cortados
junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso,

la galleta y la leche evaporad, licuar todo hasta que quede
una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco
de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con

huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.
123
Ingredientes:
choclo unid 1
Cebolla unid 1/2
Tomate unid 1/2
Aceite Ltr. 5
Habas kg 200
Sal y pimienta kg 3
Queso fresco kg 40
Papa unid 1
limón Kg. 5
perejil ramas 2
Preparación:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azúcar y

anís; una vez listos, dejar que enfríen y desgranar, reservar.
En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal;

cuando estén sancochadas, escurrirlas y enfriarlas
reservarlos.
En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en

concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y añadir
el perejil, salpimentar y el limón, mezclar.
servir sobre hojas de lechuga.
124
Ingredientes:
Lechuga orgánica Cab 1
Cebolla blanca unid 1/2
Tomate unid 1
pepino unid 1/2
Sal y pimienta kg 2
Zanahoria unid 1
vainitas unid 5
Preparación:
Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar

en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros,
reservar.
Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar.

Vinagreta:
En un bowl agregar mayonesa, orégano, ajos, vinagre tinto,
sal y pimienta, mezclar todo.
En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino,
las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, bañar la
ensalada con la vinagreta.
125
Anticuchos
Ingredientes:
Corazón brasilero Kg 200
lechuga unid 5
tomate unid 1/2
comino unid 3
Aceite mlt. 20
Ajos unid 50
Sal y pimienta kg 5
orégano unid 5
vinagre unid 20
Ají panca kg 50
Sillao mlt. 10
Papa unid 2
Preparación:
Salsa:
En un bowl colocar, el ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta,

orégano, comino, ajino – moto y sillao.
Cortar el corazón brasilero en cuadrados, y colocar los trozos

de corazón en los palitos de bambú. Dejar macerar los
anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha,
dejar cocinar hasta que este jugoso.
Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos.
126
ANEXO 02 (COMANDA)
LA COMANDA: Documento para anotar los pedidos del cliente:

127
GLOSARIO GASTRONÓMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo

ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las
comidas.
AL DENTE: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún

permanece algo compacta.
ALIÑAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar

ALIÑO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como
condimentos y especias que acentúan el sabor natural de un alimento.
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algún líquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAÑO MARÍA: es un método de cocción que consiste en colocar agua
en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre él poner la
fuente o vasija con la preparación a calentar o cocinar, de esta manera lo
que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su
vez trasmite el calor al recipiente que está encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden más ligeros y
esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve
de base para otras salsas y para complementar platos que deben
gratinarse.
BUDÍN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al baño María,
y servido fuera de éste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromática.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por

un tamiz o coladera muy fina.
128
DESGLASAR: Añadir vino a una asadora recién utilizada para

recuperar la grasa y el jugo que contenga.
DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de
carne.
DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una
masa.
DILUIR: Volver líquida una mezcla agregando agua u otro líquido.

DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego
fuerte para que la corteza tome un color dorado
EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno líquido y otro aceitoso-

batiéndolos
ENTREVERAR: Mezclar en desorden.

ESPESAR: Dar más cuerpo a un líquido mezclándole bolitas de
mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que
quede terso.
FARSA: Relleno.
FÉCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y raíces de

varias plantas
FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las
plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla.
Inflamar un preparado con licor
FREÍR: Someter al fuego para su cocción, en una sartén, cualquier

vianda con abundante grasa.
GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para
dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar glas,
mermelada.
GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un

preparado.
GUARNICIÓN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan

de adorno o complemento.
INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno más

espeso.
INFUSIÓN: Cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro
líquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Líquido de almejas,

ostras o mejillones presentados dentro de su concha. Líquido que
sueltan las carnes al prepararse.
JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.

LASAÑA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LICUAR: Convertir en líquido
LIGAR: Unir ingredientes líquidos con un agente que lo espese como la

harina, maicena, chuño, etc.
MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies,

aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o días.
PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada

con otros ingredientes
PICAR: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente una
sustancia.
SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA: Composición elaborada con esos jugos y otras sustancias, que

se hierven con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina.
Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.
130
GLOSARIO CONTABLE
PUNTO BREAK – EVEN: El punto de análisis financiero en los ingresos

totales es igual contraído el costo total y en que una compañía comienza
a generar un beneficio.
TIR: Tasa interna de rentabilidad

VAN Y TIR: Son dos herramientas financieras procedentes de las
matemáticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un
proyecto de inversión.
TASA IMPOSITIVA: La tasa especial que se cobra en los impuestos por

diversos conceptos y la cual está definida legalmente.
ACTIVO: Conjunto de bienes y derechos que posee una empresa

ACTIVO CONTABLE: Parte del activo de una empresa conformada por
partidas que representan efectivo y por aquellas que se espera sean
convertidas en efectivo o absorbidas a corto plazo.
ACTIVO FIJO: Conjunto de bienes duraderos que posee una empresa

para ser utilizados en las operaciones regulares del negocio.
AUTOEMPLEO: Es la actividad de una persona que trabaje para ella
misma de forma directa en unidades económicas.
AMORTIZACIÓN: Aplicación de la pérdida o disminución de valor del
activo intangible a los resultados de un periodo determinado. Reducción
gradual de una deuda.
AUTOFINACIAMIENTO: Financiación que efectúa un agente económico
de sus inversiones, mediante recursos propios, generalmente obtenidos
de los beneficios de la explotación del negocio.
BALANCE GENERAL: Estado financiero que presenta a una fecha

determinada, las fuentes de las cuales se ha obtenido los fondos que se
usan en las operaciones de una empresa (pasivo y patrimonio neto) así
como los bienes y derechos en que están invertidos dichos fondos
(activo).
CAPITAL ADICIONAL: Aquel que proviene de primas de emisión o de

donaciones.
131
CAPITAL DE TRABAJO: Capital de uso corriente en las operaciones de

un negocio del exceso del activo corriente sobre el pasivo corriente. El
importe del capital de trabajo y del índice del capital de trabajo (relación
del activo corriente con respecto al pasivo corriente) son utilizados como
medida de la capacidad de pago en el corto plazo.
COMUNIDAD LABORAL: Persona jurídica de derecho privado.

Conformada por los trabajadores estables de una empresa.
CORTO PLAZO: Periodo generalmente no mayor de un año.
COSTEO: Proceso de determinación del costo de las actividades

proceso, productos o servicios.
COSTO: Total de desembolsos efectuados para la obtención de un bien o
servicio.
COSTO DE VENTAS: Costo de producción o adquisición de los bienes
vendidos
COSTO FIJO: Gastos que no varían en relación con el volumen de
negocios. Los costos fijos pueden variar por causas independientes del
volumen.
COSTO VARIABLE: Gastos que varían directamente con el volumen de

producción, las ventas, los medios empleados u otra medida de actividad.
DESVALORIZACIÓN DE EXISTENCIAS: Previsión para fluctuación de

valores, depreciación y amortización acumulada.
DEPRECIACIÓN: Pérdida o disminución de valor de un activo fijo
(excepto terrenos) debido al uso a la acción del tiempo o a la
obsolescencia.
DEFICIT: Un saldo de débito en la cuenta de retención de ingresos.

ESTADOS FINANCIEROS: Son cuadros que presentan en forma
sistemática y ordenada diversos aspectos de la situación financiera y
económica de una empresa, de acuerdo con principios de contabilidad
generalmente aceptados.
ESTADO DE FLUJO DE CAJA: Informe financiero que muestra orígenes

y usos de efectivo durante un periodo de contabilidad de una compañía.
LARGO PLAZO: Periodo generalmente mayor de cinco años.
132
LIQUIDACIÓN: El proceso de finalizar una empresa, implica vender

activos, pagar deudas y distribuir los restantes activos o los asociados.
MEDIANO PLAZO: Periodo generalmente mayor de un año sin exceder
de cinco.
P.E.P.S: Método de valuación de existencias que se basa en la
presunción de que los primeros artículos comprados son los primeros en
venderse. Consecuentemente los artículos almacenados corresponden a
las últimas compras.
PRECIO: Valor mercantil de un bien o servicio expresado en términos

monetarios.

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23

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

ASIGNATURA: GESTION DE PROYECTOS

Cajamarca, febrero del 2014

1.1 Antecedentes de proyecto……………………………….……….…….....1

1.1.1. Definición del proyecto………………………………………….….…1

2.1.1 Inversión total, proyección de ventas, resultados estimados,

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1 El mercado………………………………………………………………… ..... 8

3.1.1. Definición del mercado: dimensión, localización, consumo,

del producto o servicio con los de la competencia, reacción de

3.5. El recurso humano………………………..…………………………………52

3.7.1 Elección de la forma jurídica.………………………………………..74

LA PERLITA es una empresa comprometida con el consumidor, además de darle

La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo

1.1. Antecedentes del proyecto

Los servicios de hotel-restaurante en los últimos años se han

1.1.1. Definición del Proyecto

El presente proyecto de giro hotelero y gastronómico tiene por

1.2. El problema de investigación

Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propósito

Son necesidades del cliente aún insatisfechas en su totalidad, ya

1.2.2. Los objetivos

1.2.2.1 Objetivos del proyecto:

Dar a conocer los servicios que brinda ―Sabor y

Cambiar el estilo de vida de las parejas haciéndolo

Brindar un servicio cada vez más diferenciándose

Posicionar en la mente del consumidor, a ―LA

Asociar el consumo de alimentos en el tema de

1.2.2.2 Objetivos del estudio:

Generar puestos de trabajo.

Incrementar la rentabilidad financiera.

Comprobar la viabilidad de la inversión en el Mercado

Optimizar la relación beneficio costo y el periodo de

El crecimiento y mejora de la economía del país en los últimos

económica, financiera y social de formalizar una empresa que

Siendo una iniciativa novedosa, se incluye en las propuestas de

Para la elaboración del proyecto se desarrollarán los siguientes

Descriptivo: Se utilizará para describir las distintas formas

Comparativo: Este método se utilizará para comparar y

Uso aplicación y nuevas técnicas culinarias

Técnicas p a r a el d e sa r r o l l o d e estrategias comerciales

Evaluación de estados financieros (flujo de caja)

Encuestas (preliminares, concluyentes)

Trabajo de escritorio para la validación de los datos

En este trabajo proyecto ―LA PERLITA se expone un plan de inversión para la

Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la población Huancaína, de

Cajamarca se ha convertido en una ciudad de inversión empresarial, moderna e

3.1.1 Definición del mercado:

Nuestro público objetivo son personas pertenecientes al

Nuestros competidores como: Los Pinos, El Cabildo, El Portal, Las

Nuestra ubicación será:

RELACION BENEFICIO/COSTO FINANCIERA

3.1.1.1 Criterios de Segmentación

FUENTE : INEI- CENSO 2007

Mercado potencial total

3.1.2 Ventaja de competitividad del proyecto

El servicio a ofrecer como hotel- Restaurante se caracteriza

Este servicio se diferencia de los demás, porque la atención del

3.1.3 Previsiones de evolución del mercado

Para las provisiones de evolución nuestro objetivo es de

Aire Infraestructura Infraestructura Posibilidades Años de

Ofrecen Buen Estancia Experiencia y Años de

3.1.4.2 En que radica la rivalidad