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El Perú es el primer país productor y consumidor de carne de cuy a nivel mundial por su
bajo costo de producción en crianzas a pequeña escala, la carne del cuy constituye
poblador peruano, además del aporte a su economía por la comercialización del producto.
La producción de animales menores cobra cada vez mayor interés en nuestro país, como
pequeños productores.
fácil manejo y alimentación son factores que contribuyen al desarrollo de esta actividad.
MARCO TEORICO
El beneficio del cuy es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con
miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. Este proceso debe
realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas.
El beneficio se realiza en un camal o centro de beneficio; establecimiento debidamente autorizado
y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de
industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina matadero, rastro,
centro de beneficio, planta faenadora de carne.
Los camales contarán con las zonas y secciones que cumplan las especificaciones técnicas y serán
construidos con las siguientes características:
Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro.
Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza e Higienización.
Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas o
Trampas. d) Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas de
mosaico, mayólica, mármol u otro material impermeable no contaminante.
Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones,
en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u
otros elementos contaminantes.
Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas
las operaciones, con ambientes independientes y específicos para el beneficio de los
animales. g) Los camales contarán con las instalaciones mínimas reglamentarias.
La administración del camal comunicará por escrito al SENASA los servicios que preste.
a) ZONA DE ACCESO
b) ZONA DE ABASTECIMIENTO
c) ZONA DE BENEFICIO La zona de beneficio comprenderá las siguientes secciones:
- De Aturdimiento.
- De degüello.
- De Sangría
- Sección de escaldado
- De Pelado.
- De Eviscerado.
- De Inspección Sanitaria.
- Seccionamiento de Carcasas.
- De Limpieza Final.
- De Pesado y Numeración.
d) ZONA DE MENUDENCIAS
e) ZONA DE OREO Y CLASIFICACION
f) ZONA DE CONSERVACION EN FRIO
g) ZONA DE COMERCIALIZACION
h) ZONA DE DESPACHO
i) ZONA DEL PELAJE.
j) ZONA DE NECROPSIA
k) ZONA DE INCINERACION
l) ZONA DE DIGESTOR
m) ZONA DE ADMINISTRACION
n) ZONA DE PERSONAL PROFESIONAL
o) ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES
p) ZONA DE ENERGIA
q) ZONA DE DERIVADOS CÁRNICOS
r) ZONA DE SUBPRODUCTOS
s) ZONA AUXILIAR
1. RECEPCION
2. CONTROL DE CALIDAD: Peso, Sanidad, estado general
3. SACRIFICIO Y DESANGRADO: Corte fino de 2 .5 cm del yugular, desangrado mínimo 6
minutos.
4. ESCALDADO Y PELADO: Con agua a 85-89°C.
5. RAZURADO: Con hoja de afeitar con sumo cuidado y destreza.
6. LAVADO: Con abundante agua limpia a presión.
7. DESDENTADO, CORTE DE BOCA Y ANO.
8. EVISCERADO: Evitar el corte de estómago e intestinos DATO Panza y otros 20 %.
9. LIMPIEZA DE RESTOS: Eliminar el sistema reproductor, recto y resto del cóccix.
10. CONTROL Y LAVADO DEL HIGADO: Examinar quistes, tumores y extirpar la bilis,
aprovechar la rotura de la diafragma y lavar con agua a presión restos de la sangre coagulada.
11. ACABADO: Retirar pelos los persistentes, mugre, usando razuradores desechables.
12. OREADO: Usando ganchos metálicos de 1 a 3 horas. A T° ambiente.
13. CONTROL DE CALIDAD: Deben pesar mayor a 850 gramos la carcaza.
DATO: Rendimiento de carcaza 75 %.
RENDIMIENTOS DE CARCAZA DE CUYES CRIOLLOS MEJORADOS Y CRUZADOS
DE RECRÍA
14. EMBALADO: En Coolers, usando hielo granular o en vehiculo que cuenta con cámara de frío
(Carro frigorífico).
15. ENVASADO AL VACIO Y DISTRIBUCION
Algunas definiciones:
CARNE: Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto,
incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.
3. RENTABILIDAD:
En la crianza de cuyes el 70% representa el costo de alimentación y 30% otros costos,
por ello se recomienda optimizar la alimentación.
Para que el negocio de cuyes sea rentable, se debe contar con un piso forrajero
(producción de pastos mejorados o alfalfa) y una población mínima de 100 a 200
madres
HACCP: sistema preventivo de control de peligros que un preparador de alimentos puede usar para
asegurar que el alimento que produce sea inocuo para los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Portillo, Francisco. 2013. Beneficio y control de calidad de cuyes para exportacion .
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