I.

FUNDAMENTO TEORICO

1.1 QUESO
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado (Eck, 2000).
Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de
los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros
constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia
sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez-Ruiz, 2009). De acuerdo
al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto
sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación
suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por
coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o
de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del
lactosuero (Scott et al., 1998).

Figura1: queso fresco

La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías se

caracteriza generalmente por ser una producción en el cual existe una
estrecha integración entre la obtención de la materia prima (leche) y los
establecimientos elaboradores de quesos (Queserías). En estos últimos los
sistemas de fabricación corresponden a procesos tradicionales basados en
conocimientos transmitidos de generación en generación, La elaboración
de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar
materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo con un plan de
aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de
conciencia de sus derechos por parte de los consumidores obligan a las
empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios
cada día más competitivos.
Para preservar la calidad del queso se debe implementar paso a paso las
Buenas Prácticas de Manufactura y las Técnicas de Elaboración para
mejorar la calidad de sus productos y la gestión de su establecimiento.
(Carlos frenado N. C -1987)
Queso es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la
leche y de la separación del suero El queso contiene proteínas, grasa, sales
y agua en diferentes proporciones según el tipo. Hay diferentes tipos, con
variaciones respecto al sabor, contenido de sólidos y duración; algunos se
coagulan con la utilización de ácidos, pero la mayoría son coagulados con
cuajo y otras enzimas, (Carlos Fernando N. C -1987)

La manufactura de los quesos involucra una serie de pasos que son

comunes a todos los tipos de queso.

1.2 LOS PRINCIPALES PASOS

 Recepción de leche – filtración

 Estandarización
 Pasterización
 Adición de Cloruro de calcio
 Adición de cultivo láctico
 Coagulación
 Corte de la cuajada
 Endurecimiento de la cuajada
 Drenaje del suero
 Salado del queso
 Prensado
 Maduración
 Empaque
Estos pasos detallaremos más adelante

Figura 2: elaboración de queso fresco

1.3 CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN

Existen varios sistemas de clasificación, según diferentes criterios:

Clasificación y criterios de clasificación El queso es producido en todo el
mundo con una gran diversidad de sabores, aromas, texturas y formas,
habiéndose recopilado en diversos catálogos y trabajos más de 2000
variedades y tipos (Fox et al., 2000).
No obstante, la mayoría de los quesos que se elaboran en México son
frescos o de corta duración, algunos con buena aptitud para el fundido (con
pH entre 5.1 a 5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o
fragmentación (García-Islas, 2006; Jiménez Guzmán et al., 2009).
Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones de
proceso o las

1.3.1 Método de Coagulación

 Con cuajo (Queso campesino)
 Con ácidos (Requesón, queso cottage)
 Con cuajo y con ácido (Queso doble crema)

1.3.2 Contenido de humedad:

 Duros (Parmesano, costeño)
 Semiduros (Queso campesino)
 Blandos (Cuajada)

1.3.3 Cultivos Lácticos Usados:

 Bacterias * (Queso Edam)
 Hongos (Queso Camambert, Queso Rockefort)
 Cultivos de Superficie (Queso Tilsit)

1.3.4 Textura del Queso

 De Ojo Redondo (Gruyere, Suizo)
 Granulado (Queso Grana)
 De textura Cerrada (sin ojos) (Queso Cheddar)

1.4 ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

1.4.1 Cloruro de Calcio: se utiliza para obtener una cuajada más firme la
dosis varía entre 5 y 20 gr. de cloruro de calcio por cada 100 litros
de leche. Su uso es más necesario en leches pasterizadas.
1.4.2 Fosfato Disódico: Si se quiere una cuajada más fuerte y flexible se
puede adicionar de 10 a 20 gr. de fosfato disódico por cada 100 kg.
de leche y se agrega antes que el cloruro de calcio.
1.4.3 Sal Nitro: Las esporas de bacterias butíricas sobreviven la
pasterización ocasionando problemas de fermentación. Para
contrarrestar estos problemas se puede usar hasta 20 gr. de nitrato
de potasio por cada 100 litros de leche. No se debe usar en quesos
no madurados.
1.4.4 Colorantes: El color del queso depende mucho del color de la grasa,
el cual es variable. Para corregir estas variaciones se puede usar
colorantes como el caroteno o el achiote, (Carlos Fernando N. C -
1987)

1.5 CARACTERÍSTICAS

En la mayoría de los casos, el queso consiste en la fracción sólida que se

obtiene por coagulación enzimática de la leche. Básicamente, está
compuesto por caseína (proteína de la leche), grasa, sales solubles e
insolubles, agua, lactosa y albumina. Desde el punto de vista nutricional, se
considera que el punto de vista nutricional, se considera que posee gran
valor alimenticio por su contenido de proteínas, grasa, calcio, fosforo y
vitamina, (Ludeña -1989).
a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%),
semiduros (44- 55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998).
b) De acuerdo al tipo de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos
de coagulación enzimática, quesos de coagulación ácida y quesos de
coagulación ácida/térmica (Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran
y Ak, 2003).
c) De acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-
madurados (40 días) y madurados (>70 días) (McSweeney, 2004).
1.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO FRESCO

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,

excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de
ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la re-mineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a

señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son
saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y

del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe
estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser
consumido con moderación.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,

requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como
para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su
contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial

cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su
organismo tolera sin generar reacciones adversas.
Tabla 1. Composición química de queso fresco

Queso fresco (de

Queso fresco de
Componentes leche parcialmente
(leche entera)
descremado)

Extracto seco (min) 35% 35%

Grasa en extracto seco(min) 15% 40%

Humedad (max) 65% 65%

Sal (ClNa) max 3,5% 3,5%

Acidez 0.65% 0,65%

INDECOPI (1982) exige los siguientes requisitos que debe cumplir un

queso fresco:

 Forma: podrá presentarse en forma de bloques planos con lados

cuadrados o rectangulares o en forma cilindrica de bases planas.
 Color, la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente
amarillenta.
 Corteza, no presentara corteza.
 Pasta, deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar
grietas pequeñas características (ojos mecánicos)

1.7 CALIDAD DE LOS QUESOS

La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,

de la Ley General de Salud, señala que el queso es el producto elaborado
con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras
especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación
de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas
y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia
de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente
de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación, de
acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: «las imitaciones son
los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los
usados en la producción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea
semejante a este mismo». Hay más de 800 nombres de quesos, pero
muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes
localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18 tipos de quesos
naturales. La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja
o de cabra, pero la mayor parte es de vaca. Para elaborar un buen queso
es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal
sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que
garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades
(pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y
todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en
condiciones de rigurosa higiene,
(http://www.insacan.org/racvao/anales/2002/articulos/15-2002-11.pdf).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Muestra
Leche de buena calidad en densidad, acidez, grasa, higiene
2.2 Insumos
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Sal
 Sorbato de potasio
2.3 Materiales
 Tinas queseras de acero inoxidable con chaqueta de vapor para regular
la temperatura
 Liras: horizontal y vertical
 Palas queseras
 Moldes para queso
 Telas queseras
 Termómetro
 Empaques

2.4 Procedimiento
El procedimiento que seguir es el que se presenta en la Figura 1 que a
continuación se describen cada una de las etapas:

2.4.1 Recepción de leche, La leche para fabricación de quesos debe reunir

dos condiciones básicas que son el permitir el crecimiento de las
bacterias lácticas y tener una buena aptitud a la coagulación por el
cuajo.
2.4.2 Pasteurización de la leche, En esta etapa se destruye los gérmenes
patógenos para ello la leche es sometido a 63ºC por 30 minutos.
2.4.3 Calentamiento, La leche es calentada ó enfriada (si parte de 62ºC)
a 34ºC.
2.4.4 Adición de cloruro de calcio, La adición se realiza en una cantidad
de 20g por cada 100 litros.
2.4.5 Adición de cuajo, Se adiciona 2,5 g por cada 100 litros de leche
2.4.6 Coagulación, Esta operación es llevada a 34ºC en reposo en la tina
y se espera que se produzca la coagulación el cual dependerá de la
fuerza de cuajo.
2.4.7 Corte de cuajada, La cuajada es cortada con las liras (vertical y
horizontal) de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. Y luego
se deja en reposo por 5 minutos y se produce sinérisis.
2.4.8 Primera agitación, Debe ser lento y suave levantando la cuajada
haciendo uso para ello de palas. Tiempo de 10 – 15 minutos.
2.4.9 Desuerado, Se elimina el suero hasta las 2/3 partes del recipiente,
luego se le agrega agua caliente (70 – 75ºC) hasta elevar la
temperatura a 37ºC.
La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de
hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su contracción.
La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si
 se produce de forma brusca se observa la formación de la superficie
de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado.
Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con
mayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que será
utilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en las
primeras fases del período de maduración. Las temperaturas altas
de cocción conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una
maduración lenta y prolongada. Así, por ejemplo, en quesos de tipo
Gruyère la cuajada se somete a temperaturas de 52-55ºC.
2.4.10 Segunda agitación, Se agitan por un tiempo de 15 – 20 minutos, el
agitado es más enérgico y prolongado.
2.4.11 Desuerado, Eliminar el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la
cuajada.
2.4.12 Salado, Se agrega 2,5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar
por 8 minutos.
2.4.13 Moldeado, Se coloca en los moldes los granos cuajados.
2.4.14 Prensado, Los quesos se prensan durante 30 minutos y se efectuar
un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso y luego
se prensan 24 horas a una presión de 0,1 – 0,2 kg/cm2 y a una
temperatura de 22ºC aproximadamente.
2.4.15 Empacado, Empacar con un empaque adecuado para proteger de
fenómenos externos perjudiciales (malos olores, microorganismos,
etc.)
2.4.16 Almacenado, Se almacena en refrigeración entre 2 – 5 ºC
 Leche

PASTEURIZACION 65°C x 30min

CALENTAMIENTO 32 -35 °C

ClCa 0,2g/L

Cuajo 2,5/100L

COAGULACION

CORTE DE CUAJADA

REPOSO 5 minutos

1° AGITACION
10 - 15 min

2/4 Volumen
1° DESUERADO de leche
Agua Caliente
70-75ºC

CALENTAMIENTO Hasta 37°C

15 - 20 min.
2° AGITACION enérgicamente

DESUERADO TOTAL Suero

Sal 1,5 Kg/100 kg

SALADO

MOLDEADO/ PRENSADO 0,1 - 0,2 kg / cm2

CONSERVACION 2 - 5°C

Figura 1. Flujo del proceso de elaboración de queso fresco

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
 Carlos Fernando Novoa Castro ,1987 derivados de lacteos. Editorial
Acriba bogota
 Dalgleish, D.G. 1999. The Enzymatic Coagulation of Milk. En: P.F. Fox
(Ed). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volumen 1. Aspen
Publishers, Maryland, EE.UU. pp. 69-100.
 Fox, P.F., Guinne, T.P., Timothy, M.C. y McSweeney P.L.H. 2000.
Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Maryland,
EE.UU. pp. 392- 422.
 García-Islas, B. 2006. Caracterización fisicoquímica de diversos tipos
de quesos elaborados en el Valle de Tulancingo Hgo con el fin de
proponer normas de calidad. Tesis de licenciatura. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo. Tulancingo, Hgo. México. 98 pp.
 Gunasekaran, S. y Ak, M.M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC
Press. Nueva York, EE.UU. 437 pp.
 Jiménez-Guzmán, J., Flores-Nájera, A., Cruz-Guerrero, A.E. y García-
Garibay, M. 2009. Use of an exopolysaccharide-producing strain of
Streptococcus thermophilus in the manufacture of Mexican Panela
cheese. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie-Food Science
and Technology. 42:1508-1512.
 Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. 1998. Cheese varieties. En:
Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. (Eds). Cheesemaking Practice,
Tercera edición. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York,
EE.UU. 449 pp.

PAGINAS WEB

 http://www.insacan.org/racvao/anales/2002/articulos/15-2002-11.pdf