Ayuda de Estudio

Detergentes y
desinfectantes
Limpieza y desinfección del
área de trabajo

Panadero
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Importancia de limpiar y
desinfectar

Alimentos Plagas Establecimiento Equipo Empleados

Crea
Elimina Mejora la Aumenta la
Minimiza los Aumenta la buenas
cualquier Reduce la imagen del vida útil y
riesgos de confianza costumbres
agente que posibilidad local frente eficiencia
contaminar cause de los de limpieza
de plagas a la de los
los alimentos enfermedad comensales en el
clientela equipos
personal
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Limpiar Desinfectar Higienizar

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Métodos para lavar

equipos y utensilios
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1. Lavado manual
Se requiere una estación de lavado, de preferencia con tres
compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los
pasos en un proceso de limpieza manual son:

• Raspa los utensilios 2 • Enjuaga con agua

para quitar los tibia
residuos de • Restriégalos en una
alimentos y enjuaga solución detergente
con agua

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2. Lavado mecánico
El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, las
cuales siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual, sin
embargo, éste, además, garantiza la desinfección.

•Raspa y
2 •Enjuaga con
enjuaga con •Restriega en agua tibia
agua una solución
detergente

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La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar

entrenada para:
Conocer todas las funciones de la
máquina

Asegurarse de que está correctamente

instalada

Que haya suficiente agua para el

enjuague

Que la temperatura del agua de

enjuague sea la adecuada

Que las cantidades de detergente y

desinfectante sean las correctas
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Clasificación de los detergentes

Alcalino Ácido Abrasivos Neutros

• Ácido cítrico
Tipos Metasilicato de sodio
• Ácido tartárico Sosa cáustica -
• Ácido clorhídrico

Superficies lisas con

Elimina materia escasa suciedad.
Se utiliza como Para cepillar y
Uso orgánica, como,
desincrustante restregar.
Generalmente
resíduos de comida. utilizados como
jabones de manos.

• Muy corrosivo. • En forma de polvos • Baja acción

• Volátil • Se combina con los • Suelen tener mezclas frente a las
• Irritante alcalinos, ya que
Características • No usar cerca de elimina olores
de detergentes y bacterias
compuestos clorados
alimentos indeseables y como desinfectantes
microorganismos. • Biodegradables
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Métodos para desinfectar

equipos y utensilios
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A. Método de agua caliente

Este método consiste en desinfectar

con agua caliente o vapor.

Si el proceso es manual, se sumergen

los utensilios en agua a 77oC durante 30
segundos. Dicha temperatura debe ser
constante.

Si hay una máquina de limpieza y

desinfección, la temperatura para
desinfectar debe estar entre 82 y 90oC.
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B. Método con soluciones desinfectantes

Hay una gran variedad de productos químicos que eliminan y evitan el
crecimiento de los microorganismos. El método de desinfección
química es muy efectivo.

Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se

preparan alimentos son:

Amonio
Cloro Yodo
cuaternario
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Clasificación de los desinfectantes

Tratamiento El calor, a más de 90oC, es muy eficaz para desinfectar. Podemos utilizar
térmico calor seco, aire o húmedo, vapor o agua.

Son los más utilizados, ya que son baratos y de acción rápida.

Los hipocloritos tienen amplia actividad antibacteriana y antihongos. Son irritantes
Cloro y derivados y corrosivos. Pierden eficacia en presencia de materia orgánica.
Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua.
También se usan para potabilizar el agua.

Compuestos con base de yodo. Son más caros que los derivados del cloro y
menos efectivos.
Yodados Pierden su eficacia con la materia orgánica. Son corrosivos en contacto con
determinados metales y pueden manchar algunas superficies.

Son menos eficaces que los anteriores. No son corrosivos ni irritantes, pero son caros
Amoniaco
y su actividad se reduce en presencia de agua dura; pueden formar espuma y
una película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras su
aplicación. Su dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.
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Programa de limpieza y
desinfección
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Para iniciar un programa de limpieza y desinfección ORGANÍZATE y

plantea cuatro preguntas básicas:

¿Quiénes son
¿Qué ¿Con qué
¿Cómo voy a las personas
necesito frecuencia
limpiar y responsables
limpiar y voy a limpiar
desinfectar? de limpiar y
desinfectar? y desinfectar
desinfectar?

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¿Qué
necesito
limpiar y
desinfectar?
• Define las necesidades de limpieza y
desinfección en áreas de proceso como:
- Cocina
- Mesas de trabajo
- Pisos

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- Paredes
- Equipos
- Utensilios

• Debes establecer si las necesidades de

limpieza y desinfección son diarias,
semanales, mensuales o anuales.
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¿Cómo voy a
limpiar y
desinfectar?

• Escribe los procedimientos de limpieza y

repártelos entre tu personal, para que sepan

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paso a paso cómo se realizarán las tareas de
limpieza y desinfección.

• Especifica las herramientas de limpieza y los

productos químicos que usarán en cada
etapa del procedimiento.
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¿Con qué
frecuencia
limpiaré y
desinfectaré?

• Haz un horario de limpieza y desinfección.

3 • La limpieza y desinfección se debe hacer al

inicio y al final del turno o cuando se cambian
productos durante la preparación.
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¿Quiénes son
las personas
responsables
de limpiar y
desinfectar?

Personal: Ejecuta el programa de limpieza y desinfección,

por lo que debe estar entrenado para hacerlo
correctamente.

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Supervisor: Vigila que las tareas de limpieza y desinfección se
lleven a cabo adecuadamente, además, realiza
inspecciones periódicas.

Jefatura: Monitorea y evalúa si el programa y los métodos de

limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos
para prevenir la contaminación de los alimentos.
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Formato del programa de limpieza y

desinfección
¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?
Equipo Frecuencia: Implementos Escribir los Persona
Utensilios Día que se usarán procedimiento responsable
Infraestructura Semana para limpiar s de limpieza. de realizar
Mes Es una guía este proceso
paso a paso