PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

Elaborado por:

AGUIRRE VERGARA, FRANCO.

REYNOSO CHIONG, ARACELI.
SAES CRUZ, EDINSSON.

Barranca – Perú
2018
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1. INTRODUCCION

Las operaciones de limpieza y desinfección se aplican con frecuencia en una planta

de alimentos que incluye actividades que están destinadas a prevenir la adulteración
del producto durante el procesamiento. Para que ello ocurra, la higiene debe llevarse
a cabo, a intervalos regulares y frecuentes, siguiendo y cumpliendo los
procedimientos establecidos, de tal manera que se mantenga constante la calidad
del producto.

La Ley de Inocuidad de los alimentos Decreto Legislativo N° 1062, constituye un

dispositivo legal para la industria de alimentos, la cual cuenta desde este momento
con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta
calidad, observando las reglas básicas de higiene.

El presente Programa ha sido elaborado para que la empresa esté de acuerdo a la

normatividad sanitaria vigente; contiene los procedimientos detallados para realizar
la higiene de las instalaciones (estructura física y acabados), instalaciones
sanitarias, equipos, utensilios, personal, entre otros a fin de asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de sus productos como biscochos y panes en sus diferentes
presentaciones, que está orientado a servir como marco inicial para la implantación
del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
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2. GENERALIDADES

2.1. OBJETIVO

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección de las

instalaciones, áreas, equipos, utensilios, entre otros; así como el
control de personal, plagas, residuos sólidos, y productos químicos
e implementos de limpieza; de tal modo que permitan minimizar
el riesgo de contaminación de los alimentos procesados por la
presencia de peligros biológicos, físicos y químicos.

2.2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a la planta física y personal de

la empresa dedicada a la producción de fresas frescas para el
consumo humano.

2.3. NORMA DE REFERENCIA

a) Ley de Inocuidad de los alimentos Decreto Legislativo N° 1062.

2.4. DEFINICIONES

A) Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiológicos,

físicos, químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir
un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
B) Contaminación. La introducción o presencia de un
contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
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C) Contaminante: cualquier agente físico, biológico, quimico,

materia extraña u otra sustancia en el alimento que represente
un peligro para la salud del consumidor.
D) Control de plagas. Es un mecanismo de lucha para mantener
a la población de plagas por debajo del límite de tolerancia.
E) Desinfección. Reducción del número de microorganismos
presentes en el ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
F) Desinsectación. Es la eliminación de distintos insectos o
plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y
barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza de
los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
G) Desratización. Son todos los procedimientos de identificación
y control de roedores/ combinando técnicas de trampeo y
siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que
favorezcan la proliferación de los mismos.
H) Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
I) Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
J) Inocuo: que no provoca daño, que no perjudica.
K) Límite de tolerancia. Aquel nivel de población a partir del cual
un organismo plaga provoca pérdidas económicas o representa
un peligro para la salud pública.
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L) Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias objetables desde suelos,
cubiertas y todo tipo de utensilio, artefacto o herramienta que
puede están en contacto con el producto.

M) Peligro: agente biológico, químico o físico que puede

comprometer la inocuidad alimentaria y/o la salud del
consumidor.

N) Riesgo: probabilidad de que aparezca un peligro para la salud

humana y la sanidad del producto.
O) Salas de procesamiento. Son las áreas donde se realizan los
procesos productivos.
P) Saneamiento. Conjunto de actividades destinadas a promover
el control de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidos, que
garanticen condiciones sanitarias adecuadas para la producción
de alimentos.
Q) Trazabilidad: mecanismo por el cual se tiene información
acerca de un producto que puede ser individualizado desde su
origen hasta el consumo.
R) Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos
y otras evaluaciones, para constatar las BPM.
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3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

ÁREAS Y ESTRUCTURA FÍSICA

3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES

3.1.1. OBJETIVO

Mantener los almacenes de la planta en condiciones sanitarias

adecuadas.

3.1.2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a los almacenes de materia

prima y producto terminado.

3.1.3. MATERIALES

 Escoba de cerdas de plástico

 Escobilla
 Escobillón
 Recogedor
 Baldes
 Paños
 Guantes
 Manguera
 Detergente
 Desinfectante
 Dispensadores
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4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de roedores, insectos y otros animales en la planta no se

permiten.
Estas plagas son focos de contaminación alimentaria, por lo que la empresa
necesita desarrollar un programa de desratización, desinfección y
desinfestación.

4.1. ÁREA DE REFUGIO Y ATRAYENTES

Se controlará las áreas internas y externas de las fábricas eliminando la

basura, desperdicios y desechos los cuales se descartan diariamente.
En lo posible se evita el empozado de agua.
Los materiales y equipos que no se utilicen se deben almacenar en lugares
adecuados, lejos de las áreas de proceso.

4.2. EXCLUSIÓN

Las aberturas, hendiduras y grietas hacia el exterior del área de proceso

deberán estar cubiertas por mallas mosqueteras para evitar el ingreso de
insectos y pájaros.
Las puertas deben mantenerse cerradas en todo momento de manera
ajustada para evitar el ingreso de roedores y otros animales.

4.3. EXTERMINACIÓN

Deberán colocarse insectocutores los cuales deberán limpiarse

quincenalmente para retirar los insectos muertos teniendo cuidado en
desactivar el equipo antes de manipularlo. Realizado por personal calificado
y Supervisado por el personal de calidad.
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- También se deben programar Fumigaciones con insecticida biodegradable

por toda la planta trimestralmente como método de prevención,
mensualmente cuando hay indicios, semanalmente cuando la plaga ya es
evidente, o cuando las condiciones así lo requieran.

- La planta debe contar, para el control de roedores, de cebos y trampas las

que se colocan en las zonas de salidas como desagües, grietas del terreno,
en los almacenes etc. Y deben ser registrados y monitoreados para
observar la efectividad del cebo colocado.

- Esta operación se realizará de acuerdo al cronograma de limpieza y

desinfección.
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5. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

5.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Objetivos: Todas las superficies de los equipos y utensilios que

estén en contacto con los alimentos durante el proceso, se limpian
utilizando compuestos de limpieza eficaces aprobados por el
departamento de aseguramiento de calidad.
PROCEDIMIENTOS: Remover desperdicios y materia extraña y
luego limpiar con agua y detergente, así mismo se desinfectará con
agua clorada (50 ppm).
FRECUENCIA: Diariamente.
RESPONSABLE: Operario de área, bajo la supervisión del
encargado de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Hipoclorito de sodio 50 ppm,
detergente y agua.

5.2. TRANSPORTE

OBJETIVO: Mantener limpio y desinfectado las unidades de

transporte.
PROCEDIMIENTOS: Remover desperdicios y materia extraña y
luego limpiar con agua y detergente, así mismo se desinfectará con
agua clorada (150 ppm).
FRECUENCIA: Diariamente.
RESPONSABLE: Transportista, bajo la supervisión del encargado
de saneamiento.
MATERIALES. Escobillas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Hipoclorito de sodio 100 ppm,
detergente y agua.
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5.3. ZONA DE PROCESO.

5.3.1. ZONA DE RECEPCION

OBJETIVO: Mantener limpio y desinfectando los pisos,

jabas etc.
PROCEDIMIENTOS: Los pisos y paredes son limpiados con ayuda
de escobas, escobillones y recogedores, luego son desinfectadas
con agua de la red y las pozas y utensilios se lavan y desinfectan
con agua clorada 50 ppm.
FRECUENCIA: Diaria.
RESPONSABLE: El operario del área bajo la supervisión del
encargado de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua e Hipoclorito de
sodio 250 ppm.

5.3.2. ZONA DE ELABORACIÓN

PAREDES Y TECHOS.
OBJETIVO: Limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTOS: Se realiza la limpieza eliminando la materia
orgánica (Moho) y suciedad con ayuda de agua, detergente y
escobillas, luego se desinfecta con agua clorada a 50 ppm.
FRECUENCIA: La limpieza de paredes se realiza en forma
quincenal, en los techos cada 6 meses.
RESPONSABLE: El operario de mantenimiento, supervisado
por el responsable de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores y escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua e Hipoclorito de
sodio 250 ppm.
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5.3.3. PISOS

OBJETIVO: Limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTOS: La limpieza de las canaletas y pisos se
realizan a chorro de agua con ayuda de escobas y recogedor. Se
desinfecta con Hipoclorito de sodio 10% (250ppm)
FRECUENCIA: Diaria: al inicio y final de cada jornada.
RESPONSABLE: El operario del área, bajo la supervisión del
encargado de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores, escobas.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, agua hipoclorito de
sodio 250 ppm.

5.4. SERVICIOS COMUNES

5.4.1. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

OBJETIVO: Limpieza y desinfección de duchas, lavaderos,

inodoros y vestuario.
PROCEDIMIENTOS: Se realiza la limpieza con agua y detergente
para luego aplicar una solución clorada a 250 ppm, para desinfectar
los inodoros se limpian aplicando ácido muriático, igualmente se
desinfectarán con cloro (100ppm).
FRECUENCIA: Diaria.
RESPONSABLE: Personal de cada área y la supervisión del
encargado de saneamiento.
MATERIALES: Escobillas, recogedores, escobas, bolsas plásticas,
trapeador.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Detergente, ácido muriático,
Hipoclorito de sodio 100 ppm y agua.

5.5. ALMACENES
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OBJETIVO: Limpieza y mantenimiento.

PROCEDIMIENTOS: Los almacenes se limpian con ayuda de
escobas, retirando todos los desperdicios de materiales inservibles,
debe realizarse una limpieza con agua y desinfectante, cuando sea
necesario.
FRECUENCIA: Diaria.
RESPONSABLE: El operario del área.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA: Agua e Hipoclorito de sodio 250
ppm.

5.6. PERSONAL

OBJETIVO: Contar con personal en buenas condiciones de salud e

higiene que su indumentaria sea la adecuada.
PROCEDIMIENTOS: Se verificará que el personal al inicio de la
jornada este en buenas condiciones de salud e higiene a través de
una observación que permita indagar al respecto, se evaluará su
condición de salud. Así mismo, se chequeará que su indumentaria
esté limpia y completa.
FRECUENCIA. Diaria.
RESPONSABLE: El encargado de control de calidad.
MATERIALES: Guardapolvos, tapabocas, guantes, botas, tocas y
delantales.