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MC – I Medio
Nutrición y dietética
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Nutrición y dietética 2
Ya han sido analizadas las propiedades celulares necesarias del módulo común de la PSU
de ciencias. Desde ahora comenzaremos el análisis de las funciones vitales del organismo. En
otras palabras, observaremos los efectos y beneficios del actuar conjunto de las células.
Concepto de dieta
Otra forma de dieta no equilibrada es aquella que no aporta las suficientes calorías para
que el organismo lleve a cabo sus funciones necesarias, enfrentándose a la necesidad de
consumir sus propias moléculas para generar energía. Esto es muy común de observar en los
países con pobreza extrema (como gran parte del continente Africano y Haití).
¿Qué factores afectan la dieta de una persona? Existe un componente social, que se ve
reflejado en las reuniones de amigos, familiares, etc, en donde se tienden a consumir grandes
cantidades de alimentos, altamente calóricos por lo general, y un componente individual, en donde
las costumbres de la persona intervienen en el tipo de alimentos que ésta consume (por ejemplo,
las personas vegetarianas no consumen carnes de ningún tipo. Ello conlleva a no incorporar una
gran cantidad de grasas saturadas al organismo).
El proceso a través del cual las grandes biomoléculas son degradadas hasta sus
constituyentes mínimos, para ser absorbidos y utilizados como nutrientes es conocido como
digestión (que se analizará en la próxima guía). Los nutrientes actúan como los ladrillos
fundamentales del anabolismo.
De esta manera, las etapas por las que debe pasar el alimento para ser utilizado por el organismo
son:
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Si bien los lípidos pueden generar grandes cantidades de ATP no son el combustible de
primera línea, sino que se metabolizan directamente para ser reservados, cuando están en
excesos.
Las proteínas ingeridas en la dieta actúan supliendo los aminoácidos esenciales y como
ladrillos para las proteínas neosintetizadas.
Las vitaminas son importantes coenzimas que permiten muchas reacciones fundamentales
del organismo (como la síntesis de colágeno, una proteína estructural de los tejidos)
¿De qué manera puedo saber cuántos nutrientes me aporta cada alimento? Para ello
existe una norma regida en casi todo el mundo en la cual cada alimento vendido en un país debe ir
con una etiqueta nutricional (original y traducida al idioma del país, de ser necesario). A
continuación se aprecia una tabla que destaca los aportes nutricionales de algunos alimentos
consumidos en Chile:
(Izquierda) Etiqueta de Cachantun Más Limón (Derecha) Etiqueta de azúcar en cubitos blanca Iansa.
glucosa, ácidos grasos, proteínas y nucleótidos para generar energía, pero que los carbohidratos
6 son la primera fuente de energía que el cuerpo hará uso. 6
Cabe señalar que algunos nutrientes, como las vitaminas, vienen expresados en
porcentajes comparados a la dosis diaria recomendada (DDR), establecida por la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Cada uno de los nutrientes listados en las etiquetas nutricionales
debería ser ingerido en base a la DDR, para garantizar el aporte equilibrado de cada uno de ellos.
Sin embargo, lo antes mencionado debe ser evaluado según la condición de la persona (normal,
enferma, obesa, post-operados, etc).
▪ Los carbohidratos.
▪ Las proteínas
Las proteínas aportan sobretodo aminoácidos esenciales, los cuales no pueden ser
fabricados por el organismo.
Leucina
Isoleucina
Lisina
Valina
Triptofano
Tirosina
Fenilalalina
Treonina
Metionina
Histidina
Un punto importante sobre la obtención de los diez aminoácidos esenciales es que ellos no
se encuentran en un solo alimento, sino que deben consumirse distintas fuentes de aminoácidos
esenciales para poder obtenerlos todos. Por ejemplo, las semillas de sésamo (o ajonjolí) tienen
mucha cantidad de metionina (1,65 g/100g). Por otra parte, la lisina no es sintetizada en ningún
organismo animal, debiendo ser consumida a través de distintas plantas y cereales, como las 7
lentejas.
▪ Los lípidos
Recordemos que estas moléculas no son polímeros, y que existen diferentes familias
mencionadas (como los fosfolípidos, los triglicéridos, las ceras y los esteroles). A nivel nutricional
los lípidos constituyen un nutriente fundamental, principalmente por el aporte a la constitución de
reservas energéticas en el tejido adiposo y por aportar ácidos grasos esenciales al organismo.
Algunos ácidos grasos pueden ser absorbidos y pasar directamente a ser constituyentes de
membrana.
La importancia del DHA radica en la cooperación con una serie de procesos vitales como la
mielinización de las neuronas, la biosíntesis de neurotransmisores, la diferenciación de células
linfocitarias específicas, síntesis de tromboxanos y prostaglandinas (respuesta inflamatoria) y el
desarrollo del aprendizaje e inteligencia, entre otros.
Es común encontrar productos para lactantes y niños menores de 4 años que vienen
adicionados con DHA y otros ácidos grasos, debido a que el sistema nervioso desde el nacimiento
comienza a desarrollar y madurar el aprendizaje intelectual, motriz y racional, por lo tanto es
esencial entregar un buen aporte de un importante biomodulador de dichos procesos.
▪ Minerales
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Las vitaminas
Las vitaminas son nutrientes reguladores que no aportan energía al organismo. Tienen
diferentes funciones según la estructura de la vitamina, pero en general participan como
coenzimas en diferentes reacciones vitales, aportan importantes pigmentos y moléculas
iniciales para transducciones nerviosas (como la vitamina A y la visión)
enriquecidos, nueces,
legumbres, papas. 9
B2 (Riboflavina) Hígado, leche, carne, huevos, Metabolismo de
cereales enriquecidos, hongos. carbohidratos y
aminoácidos.
B3 (Niacina, Hígado, aves, carnes, Metabolismo de
Nicotinamina) pescados, legumbres, hongos, carbohidratos y
cereales enriquecidos. aminoácidos.
B5 (Acido pantoténico, Hígado, vísceras, huevos, Componente de la coenzima
Vitamina W) cereales de granos enteros, A, crecimiento y salud de
legumbres, salmón. todos los organismos
B6 (Piridoxina) Cerdo, hígado, legumbres, Metabolismo de lípidos y
granos, papas, plátanos. aminoácidos
B8 (Biotina) Carne de pollo, espinacas, Metabolismo de lípidos y
garbanzos, cereales, palta, eritropoyesis (formación de
sardinas, plátano, lentejas. eritrocitos)
B9 (acido fólico, vitamina Hígado, leche, carnes, jugo de Ayuda notablemente a
M) naranja, palta, brócoli, coliflor, prevenir los defectos en la
col de Bruselas, acelgas y médula espinal y cerebro de
espinacas. los recién nacidos. Participa
en la formación de células
sanguíneas
(hematopoyesis)
B12 (cianocobalamina) Hígado y otras carnes. Metabolismo de
Verduras. aminoácidos, crecimiento,
hematopoyesis, síntesis de
colina.
Para lograr establecer la dieta ideal (aporte calórico justo para satisfacer las demandas del
organismo), debemos comprender cuanta energía gasta nuestro organismo en mantener los
procesos vitales y luego ajustarlo según el nivel de gasto muscular que posea.
10 Para establecer un gasto total del organismo debemos incorporar el concepto de Factor de 10
Ajuste corregido, que integra gastos como el nivel de actividad física, gastos por crecimiento,
embarazo, etc. La tabla de factor de ajuste corresponde a:
Trabajo CV 6 6
Embarazo 300Kcal --
Lactancia 600Kcal
En total esta mujer requiere un aporte calórico de 1.407 + 472 + 502 + 401 + 212 + 519, o
sea, de 3513 Kcal/día.
En el caso que esta mujer se encontrara embarazada, se deben adicionar 300 Kcal/día a
esa suma. Luego, durante la lactancia, ese gasto se duplicará, necesitando 600Kcal/día para la
producción de leche y amamantamiento.
▪ El IMC
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Así, un hombre de 77Kgs con 1,63 de estatura tendrá un IMC de 28,9, que en la tabla de datos se
interpreta como:
Este hombre se encuentra en una condición de obesidad leve, por lo que con este dato
pude reajustar la ingesta calórica diaria, a modo de reducir su masa corporal y disminuir su IMC.
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Tip PSU
Esta materia es muy importante para la PSU, sobretodo en la comprensión de las
consecuencias de una mala nutrición y de los cálculos de las demandas energéticas en
situaciones especiales.