Curs 5.

Reglarea activităţii enzimatice

Enzime cu importanţă în industria alimentară
• Enzimele = responsabile de cataliza majorităţii reacţiilor biochimice. Enzimele
catalizează paşii individuali sau multipli ai căilor metabolice (glicoliza,
glucogeneza sau sinteza acizilor graşi).

• Ca o consecinţă a acestor secvenţe de reacţii, orice enzimă este dependentă de

reacţiile precedente pentru substratul sau.

La om:
- concentraţia substratului este dependent de ingerarea de alimente.
- răspunsul în concentraţia de enzimă este modulat funcţie de nevoi.

Sunt cunoscute 3 mecanisme principale care reglează concentraţia enzimelor

active din ţesuturi:
1. Reglarea expresiei genelor şi a vitezei de sinteză a enzimelor;
2. Activitatea enzimelor proteolitice care determină degradarea enzimelor;
3. Modificările covalente din proenzimele inactive care conduc la activarea
enzimelor.
• Sinteza enzimelor şi degradarea proteolitică = mecanisme lente pentru
reglarea concentraţiei enzimelor (ore, zile sau chiar săptămâni).

• Activarea proenzimelor (precursor inactiv al enzimelor) = metodă mult mai

rapidă de creştere a activităţii enzimatice, dar mecanismul de reglare are
un dezavantaj: nu este un proces reversibil.

• Proenzimele = sintetizate din abundență, depozitate în granule şi activate

covalent după eliberarea din locurile de depozitare.

• Exemple de proenzime importante: pepsinogen, tripsinogen şi

chimotripsinogen, care conduc la o creştere a enzimelor proteolitice
digestive. De asemenea, multe proteine implicate în reacţiile chimice sunt
sintetizate ca proenzime. Alte proteine importante, ca hormonii şi
colagenul, sunt derivate prin modificări covalente ale precursorilor.
• Alt mecanism de reglare a activităţii enzimatice este împărţirea enzimelor
în compartimente unde accesul substratului este limitat. De exemplu,
proteoliza proteinelor celulare şi glicolipidice de către enzimele
responsabile de degradarea lor este controlată prin împărţirea acestor
enzime în cadrul lizozomilor.

• In contrast cu mecanismele de reglare, care modifică concentraţia

enzimei, există un grup important de mecanisme regulatorii care nu
afectează concentraţia enzimei şi care au o acţiune rapidă şi reversibilă.
• Aceste mecanisme includ:
- reglarea alosterică;
- reglarea prin modificarea covalentă reversibilă;
- reglarea prin controlul proteinelor.

Modificarea covalentă reversibilă este mecanismul major pentru reglarea

rapidă şi tranzitorie a activităţii enzimatice. Cel mai bun exemplu este
reglarea metabolismului glicogenului în care fosforilarea glicogen
sintetazei şi a glicogenfosforilazkinazei rezultă prin stimularea degradării
glicogenului, în timp ce sinteza glicogenului este inhibată.
• Numeroase enzime ale metabolismului intermediar sunt afectate de
fosforilare atât pozitiv cât şi negativ. Aceste fosforilări covalente pot fi
reversibile datorită unei subclase separate de enzime cunoscute sub numele
de fosfataze.
• Fosforilarea este adiția unor grupări fosfat la proteine. Acesta este cel mai
frecvent mecanism de modificare regulatorie din celule. Acest proces are loc
la celulele procariote și eucariote, unde 1/3 sau chiar ½ dintre proteine sunt
fosforilate. La o așa frecvență se poate spune că fosforilarea are o mare
importanță în căile metabolice de reglare.
• Cercetări recente arată că fosforilarea aberantă a factorilor de creştere şi a
receptorilor hormonali, ca şi a proteinelor care reglează diviziunea celulară,
conduc la o creştere aleatorie a celulelor şi la cancer. Situsurile uzuale pentru
adiţia fosfatului la proteine sunt serina, treonina şi tirozina.

serina treonina tirozina

 Factori care influenţează activitatea enzimelor
• Temperatura creşte viteza de reacţie a unei enzime, dar numai pană la un
punct. Când se încălzesc prea mult, enzimele pot fi denaturate. Când
temperatura scade, enzimele îşi recapătă forma. Termolabilitatea
enzimelor se datorează faptului că sunt de natură proteică.
• Concentraţia substratului şi produsului influenţează viteza de reacţie.
• Schimbările de pH vor denatura enzimele prin schimbarea formei.
Enzimele se pot adapta de asemenea la variaţiile de pH.

Graficul unor enzime funcţie de pH. Se observă că

fiecare enzimă are un interval de pH în care este
activă.
 Enzime alosterice
• Faţă de enzimele simple care interacţionează numai cu substratele şi inhibitorii, există o clasă de
enzime care leagă mici molecule importante fiziologic şi modulează activitatea în alte moduri;
acestea sunt cunoscute ca enzime alosterice;

• mici molecule regulatorii care se leagă de enzime sunt cunoscute ca efectori. Efectorii alosterici
aduc modificări catalitice enzimelor în situsurile alosterice şi cauzează schimbări conformaţionale
care sunt transmise prin molecula de proteină către situsul catalitic.
• Importanţa efectorilor este că atunci când leagă enzimele, modifică proprietăţile catalitice ale
situsului activ al enzimelor. Cei care cresc activitatea catalitică se numesc efectori pozitivi. Cei
care reduc sau inhibă activitatea catalitică sunt efectori negativi.

• Majoritatea enzimelor alosterice sunt oligomeri (consistând din multiple subunităţi); în general ele
sunt localizate la/ sau în apropierea unor puncte de ramificaţie în căile metabolice. Efectorii care
modulează activitatea enzimelor alosterice sunt de două tipuri.
- Efectori de activare
- Efectori de inhibare
Cei care se leagă la situsurile alosterice se numesc efectori heterotropici.
Aceşti efectori pot avea forme chimice diverse, începând cu o simplă moleculă de ion anorganic
pană la nucleotide complexe ca adenozin monofosfat ciclic (cAMP).
• In multe cazuri, substratul induce efecte alosterice când se leagă la situsul
catalitic. Substratele acţionând ca efectori sunt numite efectori homotropici.
Când substratul este efector, poate acţiona şi prin legarea de situs sau la un
situs de efector alosteric. Când substratul se leagă la situsul catalitic
transmite un efect de modulare a activităţii altor subunităţi ale moleculei.
Adesea utilizat ca model de efector homotropic este hemoglobina.

• Sunt două cai în care activitatea enzimatică poate fi modificată de către

efectori:
- Vmax poate fi crescută sau descrescută
- Km poate fi mărită sau micşorată.
Enzimele al căror Km este modificat de către efectori se numesc enzime tip K
şi efectorul, un efector tip K.

• Dacă Vmax este modificată, enzima şi efectorul sunt de tip V. Multe enzime
alosterice răspund la efectorii multipli de tip V şi K. Hemoglobina este adesea
utilizată ca model pentru studierea interacţiilor alosterice, deşi nu este strict o
enzimă.
• Situsurile alosterice şi cele catalitice sunt prezente în fiecare subunitate a enzimelor
alosterice.
• Există o altă clasă de enzime alosterice care cuprind separat unităţile catalitice şi cele
regulatorii.
• Un exemplu al acestor clase de enzime este adenozin monofosfat ciclic
dependent proteinkinaza (cAMP- PKA).

• Enzima este tetramerică, conţinând două subunităţi catalitice şi două regulatorii. Când
nivelul lui cAMP (adozin monofosfat ciclic) intracelular creşte, o moleculă de AMP se
leagă la fiecare subunitate regulatorie, cauzând o disociere a tetramerului într-un
dimer reglator şi doi monomeri catalitici. In forma disociată, subunităţile catalitice sunt
active; ele catalizează fosforilarea unui număr de enzime cum ar fi cele implicate în
reglarea metabolismului glicogenului. Subunităţile de reglare nu au activitate
catalitică.
 Enzime cu importanță în industria alimentară
Oxidoreductaze
• se împart în 17 subclase - în funcţie de substanţele donatoare de hidrogen
asupra cărora acţionează, sau de substanţele care încorporează oxigenul etc.

• unele intervin în procesele metabolice, atât anaerobe cât şi aerobe: glicoliza,

fermentaţii, ciclul acizilor tricarboxilici, catena de respiraţie celulară etc
• Unele, proprii materiilor prime vegetale, sunt implicate în procese deteriorative:
- îmbrunarea enzimatică;
- în procesele de albire sau decolorare (lipoxigenaza);
- în degradarea acidului ascorbic (acid ascorbic oxidaza);
- deteriorarea oxidativă a unor produse (peroxidaze, catalaze) etc.
- glucozoxidaza - protejarea unor alimente împotriva deteriorărilor oxidative şi
îmbrunarea Maillard;
- catalaza pentru eliminarea apei oxigenate reziduale.
 Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+ dependente
• catalizează procesele reversibile de oxidoreducere caracterizate prin
transfer de hidrogen de pe un substrat donor pe altul acceptor şi au un
caracter anaerob, deoarece acceptorul de hidrogen este altul decât
oxigenul: dehidrogenaze, transhidrogenaze şi dehidraze;
• intervin în numeroase procese catabolice oxidative ale alcoolilor,
aldehidelor, aminoacizilor;
• catalizează mai ales procese anabolice reductive din diverse organe şi
ţesuturi animale şi vegetale, precum şi în diferite microorganisme.

• Alcooldehidrogenaza: transformarea acetaldehidei, rezultată din

decarboxilarea acidului piruvic, în alcool etilic.
- importanţă în procesul de fermentaţie alcoolică.
- în condiţii aerobe - cataliza reacţiei de oxidare a alcoolului etilic în
aldehidă acetică.
 Oxidoreductaze NAD+ sau NADP+ dependente
• Lactat dehidrogenaza: catalizează (în condiţii anaerobe) reducerea acidului
piruvic cu formare de acid lactic.
- izolată din inimă şi muşchii mamiferelor sau din unele bacterii (Bacillus subtilis)
- formarea de acid L- lactic, deosebindu-se de lactat dehidrogenaza obţinută din
Lactobacillus plantarum - formarea de acid D-lactic.
- în general, microorganismele care realizează fermentaţia lactică produc acid lactic
racemic, deoarece acidul L-lactic rezultat este parţial izomerizat la acid D-lactic,
prin intervenţia unei izomeraze.

• Malicdehidrogenaza catalizează reacţia de oxidare a acidului malic în acid

oxalilacetic, care mai departe este transformat în acid lactic. Intervine în
fermentaţia malolactică a vinurilor.

• Acetaldehiddehidrogenaza catalizează oxidarea aldehidei acetice în acid acetic,

în procesul de oţetire.
 Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente
• au drept coenzime FAD sau FMN, derivaţi ai riboflavinei, vitamina B2. Unele
flavinenzime conţin în molecula lor şi ioni metalici (ca, de exemplu, Mo, Fe), care le
conferă uneori şi funcţia de transportori electroni.
Glucozoxidaza (GOx)
- în S.U.A. din Aspergillus niger; în Japonia din Penicillium amagasakiense;
- în Rusia din Penicillium vitale.
 Oxidoreductaze FAD sau FMN dependente
- din Aspergillus - enzimă intracelulară implicată în mecanismul metabolismului
energetic.
1. tulpinile de Aspergillus niger sunt cultivate submers şi miceliul, care conţine
enzima, este separat de mediul de cultură, este dezintegrat şi centrifugat.
2. după purificări repetate, enzima este precipitată cu acetonă sau alcool etilic,
precipitatul fiind separat prin filtrare sau centrifugare, uscat, apoi extras cu soluţie
tampon.
3. enzima, în soluţie, este standardizată şi stabilizată, putând fi păstrată câţiva
ani la temperatura de refrigerare.

- Are specificitate de substrat foarte ridicată, β-glucoza fiind oxidată de 160 ori
mai repede decât α-glucoza, dar aceasta nu are o semnificaţie practică
deoarece mutarotaza restabileşte permanent echilibrul între α şi β-D-glucoză.
 Oxidoreductaze: Transelectronaze
• catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de electroni de pe un donor către
un acceptor.
În funcţie de natura acceptorului, pot fi:
- anaerobe (citocromi), când acceptorul este o altă substanţă diferită de oxigenul
molecular – în mitocondrii - participă ca transportori de electroni în catena de
respiraţie celulară;
- aerobe, când acceptorul este oxigenul.
Citocromi = proteine vectori de electroni; ajută la utilizarea oxigenului de către celulă
(respirație);
- heteroproteide a căror parte prostetică este fier-porfirina. Sunt cunoscute mai multe
tipuri de citocromi (notate a1, a3, b, c etc.) care se diferenţiază prin potenţialul lor
redox şi prin spectrele lor de absorbţie. Funcţia lor de transfer de electroni se exercită
la nivelul fierului din nucleul porfirinic.

Citocromi c
 Oxidoreductaze: Oxidaze
• catalizează reacţiile unor substraturi cu oxigen molecular sau al peroxizilor, fiind
caracterizate prin transfer de hidrogen de pe un donator pe un acceptor care este oxigenul
molecular. Ca produs de reacţie se formează H2O2 sau H2O.

• Lipoxigenaza (caroten-oxidază), catalizează oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi care

conţin legaturile cis, cis- 1, 4 pentadienice cu ajutorul O2. Sunt oxidate şi gliceridele şi
metilesterii acizilor graşi menţionaţi formându-se peroxizii respectivi.
• mazăre, fasole, arahide, cartofi, ridichi; activitate lipoxigenazică extrem de mare o au
boabele de soia.
• este activă şi la temperaturi scăzute şi prin acţiunea ei se formează mirosuri nedorite în
produsele vegetale respective. Boabele de soia conţin două tipuri de lipoxigenază, una
activată de Ca2+ iar cealaltă inhibată de Ca2+ , vârful de activitate fiind suma efectelor pozitive
şi negative, funcţie de modificările concentraţiei de calciu.
• Lipoxigenaza din soia se utilizează pentru albirea făinii de grâu, prin distrugerea carotenilor.

Choi J, Chon JK, Kim S, Shin W (February 2008). "Conformational flexibility

in mammalian 15S-lipoxygenase: Reinterpretation of the crystallographic
data". Proteins. 70 (3): 1023–32. PMID 17847087. doi:10.1002/prot.21590.
 Oxidoreductaze: Oxidaze
Polifenoloxidazele (PPO): transportă electronii direct pe oxigen.
• este un tetramer care conține 4 atomi de Cu/moleculă și leagă site-urile a doi
compuși aromatici și oxigen
• catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de O-difenoli, care sunt
transformaţi în O-chinone.
• larg răspândite în plante în special în ciuperci, tuberculi de cartofi, frunze de ceai şi
tutun, boabe de cafea şi în diferite fructe ca mere, piersici, caise, banane etc.
• cele din ţesuturile mamiferelor au o specificitate mult mai restrânsă, acţionează doar
asupra tirozinei şi dihidroxifenilalaninei. Îndepărtarea cuprului din moleculă prin
complexare cu diverse substanţe inactivează enzima.
• Îmbrunarea materialelor vegetale (legume, fructe proaspete tăiate) în contact cu
oxigenul din aer este datorată polimerizării oxidative a chinonelor formate din mono-
şi difenoli, asupra cărora au acţionat polifenoloxidazele. Prin folosirea unor
tratamente termice ca, de exemplu, blanşarea legumelor şi fructelor, are loc
inactivarea polifenoloxidazelor.
• concentraţii relativ mici de clorură de sodiu, de agenţi de complexare a cuprului, de
acid ascorbic, SO2 sau NaHSO3 pot preveni sau minimaliza procesele de îmbrunare
enzimatică a legumelor şi fructelor cauzate de polifenoloxidaze.
 Oxidoreductaze: Oxidaze
Peroxidaze - în microorganisme (bacterii, drojdii), în plante (napi,
gulii, cartofi, smochine) şi diferite alte legume şi fructe, în ţesuturi şi
lichide biologice animale ca, de exemplu, ficat, lapte, salivă, în
leucocite etc.
• peroxidaza din hrean, peroxidaza din ficat, lactoperoxidaza din lapte
etc.
• Datorită termostabilităţii lor, determinarea activităţii peroxidazice din Glutation peroxidaza
diferite legume şi fructe este folosită ca un indice al eficienţei
tratamentelor termice aplicate în procesele de blanşare, sterilizare
etc. Determinarea activităţii lactoperoxidazei este folosită la
urmărirea eficienţei pasteurizării în industria laptelui.
• Diferitele peroxidaze intervin în degradarea fructelor şi legumelor,
fiind implicate în modificarea mirosului şi gustului (mai ales la
mazăre, fasole etc.) în procesele de îmbrunare enzimatică.
din hrean
 Oxidoreductaze: Oxidaze
Catalaza - peroxidază de tip special care oxidează H2O2 la oxigen cu reducere simultană a
celei de a doua moleculă de H2O2 la apă.
• Surse comerciale de catalază sunt ficatul de bovine (extracte), Aspergillus niger
(biosinteză) şi Micrococcus lysodeikticus.

Catalaza este un tetramer cu 4 lanțuri de polipeptide, fiecare

având peste 500 de aminoacizi,
Conține 4 molecule de fier în grupuri de hem care permite
enzimei de a reacționa cu peroxidul de hidrogen. pH-ul optim
este aprox. 7. Alte catalaze au pH între 4 și 11. Și optimul de
temperatură variază funcție de specie.

Catalaza catalizează următoarea reacție: 2 H2O2 → 2 H2O + O2

Mecanismul catalazei nu e complet cunoscut dar reacțiile pot fi:

H2O2 + Fe(III)-E → H2O + O=Fe(IV)-E(.+)
H2O2 + O=Fe(IV)-E(.+) → H2O + Fe(III)-E + O2
 Hidrolaze
Mai mult de 200 de enzime care catalizează hidroliza a câtorva tipuri de compuși.
Esterazele includ lipazele, care rup legăturile ester (dintre un acid carboxilic și un
alcool) din lipide, fosfataze, care acționează precum fosfații.
- insolubile numai în faza apoasă, hidrolizând esterii acizilor carboxilici solubili în
apă, specificitatea lor fiind mult mai mare faţă de acizii graşi cu lanţ scurt din
structura gliceridelor. Sunt insensibile la activatorii lipazelor.
O categorie include nucleazele care hidrolizează acizii nucleici.
Glicozidazele rup moleculele de glucide simple de carbohidrați complecși.
Peptidazele hidrolizează legăturile peptidice (dintre un grup cu un acid carboxilic
terminal și unul cu grupare aminică terminală sau un grup amino de altul amino) în
cadrul unei proteine.
Hidrolaze specifice catalizează reacțiile de rupere a:
- legăturilor eter (C−O);
- legăturilor carbon–azot (C−N) altele decât cele peptidice;
- legăturilor anhidridă acidă;
- legăturilor fosfor-azot (P−N).
 Hidrolaze
Enzimele lipolitice - importante în metabolismul şi degradarea
lipidelor.
- hidrolizează grăsimi alimentare cu formare de di-,
monogliceride şi acizi graşi, produşi care sunt transportaţi,
oxidaţi şi sintetizaţi în gliceride şi fosfolipide proprii
organismului.
- hidroliza controlată a lipidelor, în vederea formării de arome
(în brânzeturi).
- degradarea unor produse alimentare cu conţinut ridicat în
lipide (lapte şi produse lactate, carne, peşte, produse
vegetale bogate în lipide, cum ar fi arahidele, seminţe de
floarea soarelui, soia, germeni de grâu şi porumb etc.).
• Lipazele - afinitatea mai mare pentru acizii graşi cu lanţ lung
din structura gliceridelor. Pe plan structural, lipazele prezintă
o porţiune hidrofilă şi alta lipofilă, fapt ce le permite plasarea
lor la interfaţa ulei/apă, acţiunea lor fiind favorizată de
calitatea emulsiilor de tipul ulei/apă. Sărurile de calciu şi Lipaza pancreatică
proteinele sunt activatori (efectori) ai lipazelor.
 Hidrolaze
• Enzimele lipolitice de tipul lipazelor şi fosfolipazelor sunt prezente ca
enzime endogene în diferite ţesuturi animale, lapte, produse vegetale.
• În organismul animal, lipazele şi fosfolipazele se întâlnesc în pancreas,
rinichi, inimă, creier, ţesut adipos, ţesut muscular, sânge. Foarte bine
studiată este lipaza pancreatică.
• Lipaza din ţesutul muscular este sensibilă la hormoni şi de aceea a fost
denumitǎ lipază hormono-sensibilǎ.
• Laptele conţine lipaze care au şi activitate de sinteză şi, esteraze.
• Fructele şi legumele, seminţele de grâu, ovăz, secară, soia etc., conţin
lipaze care provoacă deteriorări ale acestora în condiţii nefavorabile de
umiditate relativă (mare), conţinut mare de umiditate al cerealelor,
temperatură ridicată. Datorită creşterii conţinutului de acizi graşi liberi scad
proprietăţile de panificare a făinurilor de grâu. Germenii de grâu, secară,
orz au o activitate lipolitică mai mare decât endospermul, deci sunt mai
bogaţi în lipaze.
 Hidrolaze
• Lipazele - sunt produse de drojdii (Candida, Torulopsis), mucegaiuri
(Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Geotrichum. Mucor), bacterii
(Pseudomonas, Achromobacter, Staphylococcus).

• Lipazele din microorganisme diferă între ele prin pH şi temperatura

optimă de activitate, durată/temperatură de inactivitate, respectiv
stabilitatea termică; ele sunt considerate ca lipaze adevărate care
hidrolizează grăsimile şi uleiurile naturale ca şi gliceridele sintetice.

• Concentraţii scăzute de săruri de Ca, Na, K, Mg activează lipazele,

dar metalele grele sunt inhibitori puternici. Modul de acţiune al
lipazelor microbiene diferă în funcţie de microorganismul producător.
 Hidrolaze
• Având în vedere acţiunea negativă a lipazelor asupra caracteristicilor senzoriale
ale produselor alimentare, este necesar să se ia următoarele măsuri:
- să se reducă activitatea apei (aw) pentru micşorarea vitezei reacţiilor enzimatice;
- să se păstreze produsele alimentare la temperaturi cât mai scăzute (de
refrigerare sau congelare);
- să se inactiveze lipazele prin tratament termic.

Hidrolaze: enzime oligozidazice

Importante pentru industria alimentară sunt: β-glucozidaza, Lipaza din
β-D-galactozidaza, α-D-galactozidaza şi α-D-fructofuranozidaza. Clostridium cellulovorans

β-Glucozidaza denumită şi emulsină, scindează legătura -glucozidică din -glucozizi

răspândiţi în plante cum ar fi amigdalina, prunazina, naringina, dar şi din celobioză şi
genţiobioză. Această enzimă este produsă şi de unele microorganisme: Alcaligenes faecalis,
Botryodiplodia theobromae, Phoma strasseri, Septoria licopersici, Aspergillus niger,
Myrothecium verucaris, Trichoderma viride, Saccharomyces lactis etc.
-Glucozidaza se poate utiliza la îndepărtarea gustului amar al sucurilor de grapefruit.
 Hidrolaze: enzime oligozidazice
• -D-Galactozidaza este produsă de B. stearothermophilus, Penicillium duponti, Absidia
griseola, Mortierella vinaceae, Aspergillus awamori.

• Substratul natural al acestei enzime este rafinoza, trizaharid format din galactoză, glucoză
şi fructoză. Enzima desface rafinoza în galactoză şi zaharoză şi are aplicaţii în industria
zahărului şi industria derivatelor proteice vegetale.

= lactază - hidrolizează lactoza la glucoză şi galactoză.

• Este găsită în unele plante, microorganisme şi în mucoasa intestinală a mamiferelor. Este

obţinută din tulpini de mucegaiuri (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus
foetidis), din drojdii (Kluyveromyces fragilis, Kluyveromices lactis, Candida
pseudotropicalis, Torulopsis lactis) şi bacterii (Lactobacillus bulgaricus, Streptcoccus
thermophillis, Escherichia coli).

β-D-Glucosidase as “key enzyme” for sorghum cyanogenic glucoside (dhurrin) removal and beer bioflavouring,
Sedjro Emile Tokpohozin, Susann Fischer, Bertram Sacher, Thomas Becker, Food and Chemical Toxicology, Volume
97, November 2016, Pages 217-223
 Hidrolaze: enzime oligozidazice
• Preparatele enzimatice de lactază se utilizează pentru:
- obţinerea de produse lactate destinate şi adulţilor care prezintă intoleranţă
la lactoză;
- obţinerea siropului de lactoză care are multiple aplicaţii în industria
alimentară;
- împiedicarea apariţiei unor defecte în produsele lactate concentrate şi
congelate;
- în panificaţie, în cazul utilizării zerului pulbere la fabricarea pâinii.

-D-fructofuronozidaza
= invertină, invertază, zaharază, sucrază - din S. cerevisiae şi S.
carlsbergensis, enzima fiind localizată în părţile exterioare ale celulelor sub
membrana celulară. Enzima poate fi eliberată în mediu de C. fragilis şi
Kluyveromices fragilis, dar nu şi de S. cerevisiae, prin tratament cu tioli.
Invertaza este inhibată de metalele grele.
 Hidrolaze: amilaze

• enzimele amilolitice acţionează numai în condiţiile în care granulele de amidon

sunt deteriorate mecanic sau termic şi produc desfacerea hidrolitică a legăturilor
, 1-i-4 glucozidice, determinând depolimerizarea acestora şi formarea de
dextrine de diferite mărimi, maltoză, glucoză.

• -amilazele - de origine animală (amilaza produsă de glanda salivară şi

pancreas), de origine vegetală (cereale încolţite în special malţ) cu importanţă în
industria berii, spirtului şi panificaţiei şi de origine microbiană (bacterii,
mucegaiuri şi mai puţin drojdii), cele de origine bacteriană fiind mai stabile la
căldură decât cele de origine fungică.

• Surse de -amilază: orzul, grâul, secara, cartofii dulci şi soia. Recent s-a dovedit
că este produsă şi de unele microorganisme (Bacillus, Streptomyces), având pH-
ul optim la 5-6 şi temperatura optimă la 60 °C.
 Hidrolaze: celulaze

• enzime care acţionează asupra celulozei.

• se utilizează pentru: hidroliza celulozei din diverse resurse vegetale până

la glucoză care, la rândul ei, este folosită ca sursă de carbon pentru
procese de biosinteză (de exemplu, acizi organici); producţia de alcool
etilic prin fermentaţie; producerea de biomasă cu ajutorul
microorganismelor.

• se utilizează şi în industria sucurilor împreună cu hemicelulazele şi

enzimele pectolitice, precum şi în industria berii, împreună cu
hemicelulazele.
 Hidrolaze: Hemicelulaze
• hidrolizează hemicelulozele şi gumele, mai importante fiind -glucanazele,
pentozanazele, galactomanazele, etc.
• sunt prezente în cerealele germinate;
• -glucanazele sunt utilizate în industria berii pentru ameliorarea filtrării mustului
de bere. Se utilizează -glucanază bacteriană (B. subtilis) şi -glucanază
fungică (A. Niger).
• Pentozanazele - arabino-xilanaze de origine fungică completează acţiunea -
glucanazelor:
- permit reglarea vitezei de filtrare a mustului sau a berii, ceea ce conduce la
creşterea numărului de cicluri de filtrare şi a duratei de utilizare a plăcilor
filtrante;
- pot fi utilizate şi în industria amidonului de grâu unde facilitează separarea
amidonului.
• Galactomanazele de origine fungică sunt utilizate în asociaţie cu pectinazele în
industria sucurilor de fructe. Ele facilitează extragerea culorii din struguri şi
fructele roşii.
 Hidrolaze: enzime pectolitice
• acţionează asupra substanţelor pectice pot fi clasificate în două grupe: enzime
saponifiante sau pectinesteraze şi enzime depolimerizante sau
pectinglicozidaze.
• Endopoligalacturonaza - cea mai răspândită - avocado, tomate: fungi
(Aspergillus niger), drojdii (Saccharomyces fragilis), bacterii ( Erwinij arotovora,
Pseudomonas marginalis);
• Poligalacturonaza din roşii - reducerea vâscozităţii sucului de tomate obţinut
prin metoda presării la rece. Pectinele din mere, puternic esterificate, nu sunt
degradate de aceste enzime
• Pectinliaza - în fungi (Aspergillus niger); este activată de ionii citraţi şi de fosfaţi,
dar este inhibată de ionii de calciu.
• utilizate pentru ameliorarea extracţiei sucului celular din fructe şi legume (prin
degradarea pereţilor celulari), pentru macerarea fructelor şi legumelor în vederea
obţinerii de nectaruri şi pentru limpezirea diferitelor categorii de sucuri.
 Hidrolaze: peptidhidrolaze- proteinaze şi peptidaze
• enzime proteolitice catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice, din moleculele
proteidelor, polipeptidelor şi oligopeptidelor, conducând la eliberarea de peptide de diferite
mase moleculare, sau chiar la aminoacizi.
• se subdivid în endo- şi exopeptidhidrolaze.

• Endo-peptidhidrolazele, denumite şi proteinaze hidrolizează legăturile peptidice din interiorul

catenelor polipeptidice ale proteidelor şi proteinelor cu masă moleculară mare, producând
catene polipeptidice de masă moleculară mai mică, Exo-peptidhidrolazele, peptidazele sau
exopeptidazele catalizează desfacerea hidrolitică a legaturilor peptidice de la extremităţile
catenelor polipeptidice sau oligopeptidice, conducând, în general, la eliberarea de aminoacizi.

• Exo-peptidazele care pot acţiona atât asupra produşilor de hidroliză a endo-peptidhidrolazelor

cât şi asupra unor proteine nehidrolizate, se împart la rândul lor în aminopeptidaze, care
desfac hidrolitic aminoacizii de la capetele N terminale ale catenelor peptidice corespunzătoare
resturilor de aminoacizi cu gruparea –NH 2 liberă şi carboxipeptidaze ce scindează hidrolitic
aminoacizii de la capetele C terminale (corespunzătoare resturilor de aminoacizi cu gruparea -
COOH liberă).
 Hidrolaze: peptidhidrolaze vegetale
• Papaina se obţine din fructele de Caryca papaia, cu puţin înainte de
coacerea acestora. Preparatul brut de papaia conţine de fapt trei fracţiuni:
papaina propriu-zisă (10%), chimiopapaina (45%) şi lizozim (20%), ultima
fracţiune fiind denumită şi papainpeptidaza. Aceste fracţiuni diferă între ele
prin masa moleculară şi punctul izoelectric. Papaina este inhibată de
oligopeptide ce conţin fenilalanină ca cel de al doilea aminoacid de la
carboxilul terminal. Are şi acţiune de resinteză, de aceea este utilizată în
reacţiile de plasteinizare.
• Chimopapaina a fost obţinută în stare cristalizată din latexul de papaya şi
este formată din chimopapaina A şi B. Are acţiune asemănătoare cu
papaina, însă este mai puţin eficace asupra hemoglobinei şi este mai
stabilă decât papaina.
 Hidrolaze: peptidhidrolaze vegetale
• Ficina se obţine din latexul fructului de smochin. Ficina conţine în molecula sa două
grupări -SH din care una se află în porţiunea activă a enzimei. Preparatul brut de ficină
conţine şi două peptidaze. Ficina acţionează bine asupra fibrelor musculare şi colagenice
şi foarte bine asupra fibrelor elastice.
• Bromelina este o enzimă proteolitică cu acţiune energică care se găseşte în sucul de
ananas. Ca şi papaina şi ficina, bromelina este o sulfhidrilprotează, însă are structura
unei glicoproteine. Are o acţiune bună asupra fibrelor de colagen, dar o acţiune slabă
asupra celor elastice. Acţiunea asupra fibrelor musculare este toarte redusă.

Hidrolaze: de origine animala

chimozina, pepsina şi tripsina, cărora li se adaugă chimotripsina, elastaza şi
carboxipeptidazele, aminopeptidazele şi dipeptidazele, produse de diferite glande
digestive.
Cu excepţia ultimelor două tipuri de exo-peptidaze, celelalte peptidhidrolaze sunt
produse de glandele digestive sub formă de proenzime (preenzime sau zimogene)
inactive, care devin active numai în urma scindării hidrolitice a unor porţiuni din structura
lor, ce blochează activitatea lor enzimatică. Conversia proenzimelor în enzime active se
realizează pe cale autocatalitică, care conduc la enzima activă şi fragmente polipeptidice
inactive enzimatic.
 Hidrolaze: de origine animală
• Chimozina - cheag, renina, presură sau labferment, constituie un preparat
enzimatic cu acţiune coagulantă (asupra laptelui) şi proteolitică, asemănător
pepsinei, obţinut din stomac de viţel, miel sau ied, folosit în special la prepararea
brânzeturilor;
• rezultă din precursorul inactiv- prochimozina - produs de mucoasa stomacului
glandular.;
= protează serinică, cu specificitate de acţiune similară pepsinei, acţionând mai
ales la nivelul legăturilor peptidice în care sunt implicate resturi de triptofan,
fenilalanină, tirozină, metionină şi leucină; manifestă activitate coagulantă şi
proteolitică.
• Pepsina = endo-peptidază produsă sub formă de pepsinogen de glandele
stomacale ale mamiferelor inclusiv ale omului şi care se găseşte şi în sucul
gastric al păsărilor, reptilelor şi peştilor.
• scindează hidrolitic legăturile peptidice din interiorul catenelor polipeptidice ale
proteinelor, acţionând de preferinţă la nivelul legăturilor peptidice în care sunt
implicaţi aminoacizi aromatici (fenilalanină, tirozină sau triptofan) şi dicarboxilici
(acizii glutamic şi aspartic).
• este folosită la precipitarea cazeinei, obţinerea de peptone, în unele ţări pentru
limpezirea berii la rece, ca adjuvant digestiv şi este inclusă în reţeta de preparare
a unor băuturi tonice şi a chewing-gum-ului.
 Hidrolaze: de origine animală
• Tripsina este tot o endo-peptidază, care desface hidrolitic legăturile peptidice
în interiorul catenelor polipeptidice, de preferinţă cele constituite între gruparea
carboxil a unui aminoacid diaminic (arginina, lizina) şi gruparea aminică a altui
rest de aminoacid.
• Este produsă de pancreas sub formă de tripsinogen, forma inactivă, care se
transformă în tripsină activă în intestinul subţire sub acţiunea enterochinazei (o
enzimă intestinală) sau pe cale autocatalitică, în prezenţa unor mici cantităţi de
tripsină, când are loc eliberarea unui hexapeptid.
• Catepsinele - acţiune endo-peptidazică şi sunt localizate intracelular, la nivelul
lizozomilor, în special în ţesuturi animale - ficat, rinichi, splină, plămâni, muşchi
etc. ; acţionează hidrolitic asupra proteinelor tisulare, intervenind în procesele
de transformare a acestora şi în procesele de autoliză.
• Catepsina A (I): endo-peptidază asemănătoare în acţiune cu pepsina şi
carboxipeptidaza A. Substratul sintetic specific este carbobenzil-L-glutamil-L-
tirozina. Este capabilă să scindeze fosfoamidele, coagulează laptele şi
hidrolizează hemoglobina, fiind denumită şi factorul litic al hemoglobinei. Este
activată nesemnificativ de substanţele care posedă gruparea -SH. Este
activată de ionii de Fe2+ şi este inhibată de iodacetamidă.
 Hidrolaze: de origine animală
• Catepsina B (II): endo-peptidază cu acţiune asemănătoare tripsinei şi papainei.
Hidrolizează gelatina şi -lactoglobulina. Catalizează transformarea
tripsinogenului în tripsină. Are şi rol transamidazic. Fracţiunile purificate de
catepsina B sunt activate de substanţele care conţin grupări -SH şi inhibate total
de iodacetamidă. Inhibarea provocată de fenilhidrazină şi hidroxilamină este
reversibilă în prezenţa cisteinei.
• Catepsina C (III) este o exo-peptidază cu acţiune asemănătoare chimotripsinei,
substratul sintetic pe care-l hidrolizează putând fi glicil-L-fenil alanilamida, L-
glutamil-L- tirozină-dietilester, L-leucinamida, L-cistein-etilester. Pentru activitate
necesită Cl-. Este activată de grupările -SH, dar inhibată de iodacetamidă şi acid
ascorbic. După aceste acţiuni, catepsina C se apropie şi de papaină.
• Catepsina D (IV) este o endopeptidază similară cu pepsina. Enzima este foarte
eficace asupra substraturilor proteice.
• Catepsina E nu a fost bine caracterizată.
 Hidrolaze: de origine microbiană
• În cazul endopeptidazelor vegetale - papaina, bromelina şi ficina - şi la o serie de
endopeptidaze animale - pepsina, tripsina şi chimotripsina pe lângă activitatea lor
hidrolitică, de scindare a legăturilor peptidice, s-a demonstrat în anumite condiţii
de pH, concentraţie de substrat şi de enzimă, o acţiune sintetizantă,
transpeptidazică, pe seama căreia aceste enzime sunt folosite în procesele de
plasteinizare a peptidelor şi polipeptidelor pentru obţinerea de plasteine (substanţe
asemănătoare proteinelor), folosite pentru îmbunătăţirea unor proprietăţi
funcţionale şi nutriţionale ale proteinelor.

• Subtilizina Carlsberg obţinută din Bacillus licheniformis şi subtilizina Novo din

Bacillus amiloliquefaciens, sunt foarte asemănătoare între ele. Manifestă o largă
specificitate, hidrolizează majoritatea legăturilor peptidice indiferent de aminoacizii
participanţi. Nu hidrolizează însă complet proteinele până la aminoacizi; de
exemplu, în cazul cazeinei hidrolizează doar 30-40% din legăturile peptidice. Se
produc industrial, fiind folosite la obţinerea de hidrolizate proteice, în clarificarea
berii la rece, în panificaţie şi ca adjuvant digestiv.
 Hidrolaze: microbiene

• Metalo-proteinazele microbiene - endo-peptidaze care au în situsul lor

catalitic activ un ion metalic, de obicei Zinc. = proteaze neutre, deoarece
manifestă activitate optimă în jur de pH = 7. Sunt produse de o serie de
specii de Bacillus. Se găsesc şi în preparatele proteolitice produse de unii
fungi ca, de exemplu, Aspergillus oryzae care le produce alături de
proteaze de pH acid şi de pH alcalin.

• Cele produse de Bacillus amyloliquefaciens şi Bacillus

thermoprotheolyticus (respectiv termolizina) sunt folosite în scopuri
industriale, la obţinerea hidrolizatelor proteice, în hidroliza proteinelor din
malţ în industria berii, deoarece în orz există un inhibitor al serin-
proteazelor care însă nu acţionează asupra metalo-proteinazelor. Zincul
este esenţial pentru activitatea termolizinei.
 Hidrolaze: microbiene
Proteinazele acide microbiene - produse de numeroşi fungi şi sunt
asemănătoare enzimelor digestive animale, de felul pepsinei şi chimozinei;
• folosite pentru coagularea laptelui la prepararea brânzeturilor şi pentru
obţinerea de hidrolizate proteice la pH acid, în special a proteinelor din
soia.
• Sunt utilizate si pentru îmbunătăţirea proprietăţilor de panificaţie ale
făinurilor, ca adjuvanţi digestivi, în prevenirea tulburelii la rece a berii etc.
• cele obţinute din Aspergillus niger şi Aspergillus oryzae şi cele obţinute din
Mucor pusillus şi Mucor meihei precum şi Endothia parasitica sunt folosite
ca cheag microbian.
• Proteazele din Mucor pusillus şi Mucor meihei sunt proteaze acide tipice,
care au în centrul lor activ un rest de acid aspartic.
 Izomeraze
• enzimele care catalizează re-aranjarea intramoleculară în substraturile
asupra cărora acţionează.
• în această clasă de enzime sunt grupate racemazele şi epimerazele cis-
trans izomerazele, oxidoreductazele intramoleculare, transferazele
intramoleculare, liazele intramoleculare etc., care intervin în diferitele
procese ale metabolismului glucidelor, lipidelor şi proteidelor din
organismele vegetale şi animale.
• glucozizomeraza utilizată, în special, în ultimele decenii ca enzimă
imobilizată, în industria amidonului, pentru obţinerea diferitelor tipuri de
siropuri de glucoză-fructoză.
• Glucozizomeraza descoperită în anul 1953 ca xilozizomerază, s-a
dovedit în anul 1957 că determină conversia D-glucozei în D-fructoză;
este o enzimă inductivă produsă de numeroase specii de microorganisme
cultivate în medii de cultură care conţin xiloză sau xilani.
 Izomeraze
• prin tehnica DNA – recombinant - cercetări pentru inserţia genei care codifică
glucozizomeraza în celule de Escherichia coli K12 (deficitare în
glucozizomerază), obţinându-se o amplificare a activităţii enzimatice de 5 ori faţă
de tulpina donatoare.
• Principalele microorganisme pentru producerea industrială a glucozizomerazei:
Streptomyces, Actinoplanes, Bacillus, Nocardia, Arthrobacter, Pseudomonas.
• glucozizomeraza - enzimă intracelulară (periplasmică) care necesită ioni de
Mg2+, pentru manifestarea activităţii, şi ioni de Ca 2, pentru asigurarea unei bune
stabilităţi; este relativ termostabilă, putând fi folosită la temperaturi de 60 ...
70°C.
• enzimă oligomeră utilizată pt obţinerea de sirop de glucoză cu conţinut ridicat în
fructoză; a determinat în ultimii ani numeroase cercetări privind imobilizarea
glucozizomerazei pe cele mai diferite suporturi insolubile, prin utilizarea diferitelor
tehnici de imobilizare.