Universidad Nacional de La Plata

Facultad de Ciencias Agrarias y

Forestales

TEMA: EVAPORACIÓN

1. DEFINICIÓN Y OBJETIVOS

La evaporación también llamada concentración por ebullición, consiste en la eliminación en

forma de vapor de parte del agua presente en los alimentos con el objeto de obtener un producto
“concentrado”. La evaporación puede realizarse como una operación intermedia en un proceso de
elaboración o bien en estadios finales para obtener nuevos productos. Los objetivos perseguidos
al realizar este proceso pueden ser diversos:

1-Mejorar la conservación de los alimentos.

2-Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los alimentos.
3-Reducir el volumen generando productos más fácilmente manejables, reduciendo el espacio
requerido para el envasado, almacenamiento y transporte.

2. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

La reducción del contenido de agua y más precisamente de la disponibilidad de ésta

permite mejorar la estabilidad de los alimentos. La actividad acuosa o A w puede considerarse una
aproximación a la disponibilidad de agua. Se define como el cociente entre la presión de vapor de
equilibrio del alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura
(PVAlim/PVH2O). Toma valores que oscilan entre 0 y 1. A continuación se muestran valores de
actividad acuosa de deferentes alimentos:

Tabla 1: Actividad acuosa de diferentes alimentos

Alimento Actividad acuosa (Aw )

Vegetales frescos, leche, carne 0,99
Leberwurst 0,96
Queso untable 0,95
Pan 0,95
Queso Cheddar 0,85
Salame 0,82
Mermeladas 0,80
Frutos deshidratados 0,60
Galletitas 0,30
Café instantáneo 0,20
La actividad acuosa es un parámetro de gran importancia porque muestra mejor asociación que el
contenido de agua con la velocidad a la que ocurren diferentes reacciones vinculadas con el
deterioro de los alimentos:

Figura 1: Velocidad de diferentes procesos vinculados con el deterioro de los alimentos en

función de la actividad acuosa.

A partir de lo que se observa en la figura puede concluirse que con excepción de la

oxidación de lípidos que puede ocurrir a tasas elevadas en niveles cercanos a 1 y 0 de A w las
demás reacciones asociadas con el deterioro de alimentos disminuyen su velocidad en la medida
que se reduce el agua disponible. Así, por ejemplo, la mayor parte de los microorganismos crecen
normalmente por encima de valores de Aw de 0,95 mientras que su desarrollo es reducido por
debajo de 0,85 y nulo en general por debajo de 0,60. La reducción de A w puede lograrse ya sea
por eliminación de agua por evaporación o deshidratación o bien mediante el agregado de
solutos. La sal, el azúcar y los hidrocoloides (ej. pectinas) son los depresores de la actividad
acuosa que habitualmente se añaden a los alimentos. La adición de sal se utiliza en forma
predominante en la carne, pescado y algunas verduras mientras que el azúcar y las pectinas son
utilizados en la elaboración de dulces, mermeladas y jaleas.

3. FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE EVAPORACIÓN

Durante la evaporación el medio de calefacción aporta al alimento el calor suficiente para

que alcance la temperatura de ebullición (calor sensible), una vez alcanzada ésta, el calor latente
de vaporización, elimina agua en forma de vapor del seno del líquido. La velocidad de
evaporación se halla determinada por la velocidad de transferencia de calor al alimento y la
velocidad de transferencia de agua desde el alimento al medio. Los factores que afectan la
velocidad de transferencia de calor son:

a) La diferencia de temperatura entre el medio calefaccionante y el alimento (dada por la T del

medio calefaccionante y en general la T de ebullición del alimento).

b) La conductividad térmica del intercambiador dada por el material que lo constituye y por su
limpieza ya que la acumulación de residuos reduce la velocidad de transferencia de calor.

c) La superficie de intercambio.
d) La existencia de una película superficial estanca. La resistencia a la transmisión de calor puede
deberse a la formación de una película. El grosor de esta capa puede disminuirse generando
turbulencia por ejemplo por agitación

4. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS

Los evaporadores pueden ser continuos o discontinuos. Los continuos incluyen

intercambiadores de calor tubulares que deben contar con un sistema de remoción del vapor. Los
equipos discontinuos son pailas que constan con un recipiente en el que se coloca el alimento a
evaporar y una doble camisa por la que circula vapor que aporta la energía necesaria para el
proceso. Existen dos tipos de pailas, abiertas o de evaporación libre, donde el vapor se extrae por
medio de campanas u otros dispositivos que no están ubicados sobre las mismas pailas y
cerradas o de evaporación forzada, las cuales poseen una tapa desmontable, en cuya parte más
alta presentan un orificio que está conectado con una boquilla que sale hasta el exterior del
edificio. La capacidad de las pailas es variable, oscilando entre 300 y 1000 litros. Las pailas
poseen en general un sistema de agitación mecánico que permite uniformar la temperatura y evita
que el producto se queme. Las velocidades en un proceso de elaboración normal deben oscilar
alrededor de las 28 / 40 revoluciones por minuto.

Alimentos obtenidos por procesos de evaporación.

Leche: evaporada
condensada
dulce de leche

Frutas: jugos
mermeladas
jaleas

Hortalizas: jugos
puré
salsas

4.1. Dulce de leche

 Con la denominación de dulce de leche se entiende el producto obtenido por
concentración mediante el calor, a presión normal o a presión reducida de leche o de leche
reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar blanco.
En la elaboración de dulce de leche queda permitida:
a) La neutralización parcial de la acidez de la leche con alcalinizantes permitidos.
b) La sustitución parcial hasta el 40% del azúcar blanco por otros edulcorantes nutritivos.
c) La hidrólisis parcial de la lactosa por la acción enzimática de la -galactosidasa (lactasa) (sin
aclararlo en el rotulado).
d) El agregado de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas autorizadas excepto aromas a
dulce de leche, leche o crema.
e) El agregado de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de sodio o potasio (máximo 600 mg
/kg ó 600 ppm).
El dulce de leche presentará:
Agua: máximo 30,0 % p / p
Sólidos de leche mínimo 24,0 % p / p
Grasa de leche: mínimo 6,0 % p / p

Proceso de elaboración:
i) Clasificación de la leche
ii) Evaporación, Se realiza en sistemas de evaporadores de múltiple efecto controlando
presión y temperatura o directamente todo el proceso se lleva a cabo en las pailas.
iii) Mezcla de los componentes
iv) Proceso de concentración
v) Punto final
vi) Homogenización
vii) Envasado

4.2. Mermeladas dulces y jaleas

Según el Código Alimentario Argentino se entiende por mermelada a la confitura elaborada

por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o
concentrada), con uno o más de los edulcorantes permitidos. La proporción de frutas y hortalizas
no puede ser inferior a 40,0% del producto terminado. En el caso de las frutas cítricas el
contenido de pulpa y jugo puede descender a 35% y podrá contener hasta 1,5% en peso, de
cáscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales Asimismo el producto terminado
deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%.

A diferencia de la mermelada, el dulce, requiere no menos de 45,0% de fruta u hortaliza que

deberán ser colados por una criba de malla no mayor de 2,0 mm. Es decir en este caso no se
permiten piel y semillas (exceptuando frutillas, higos).
Deberá contener una cantidad de sólidos solubles (SS) no menor de 65,0%. El contenido de SS
será también al menos de 65% con excepción del dulce de batata donde se permite 60% y el uso
de gelatina como espesante

Finamente con la denominación genérica de jalea, se entiende a la confitura elaborada por

concentración en todo o en parte del proceso por medio del calor, de no menos de 35,0 partes del
jugo filtrado de frutas La jalea deberá presentar ser traslucida y el contenido de SS al igual de lo
requerido en los productos anteriormente mencionados es de 65%

4.3. Conservas de tomate

Con la denominación genérica de conserva de tomates, se entiende a los productos

elaborados con los frutos maduros, sanos y limpios sin pedicelo, semilla ni cáliz. El proceso de
industrialización del tomate permite obtener básicamente 4 tipos de productos: tomates enteros
en conserva y concentrados (salsa de tomate, puré de tomate y extracto de tomate).

Estos últimos difieren en el contenido de extracto seco libre de cloruro de sodio:

1. Puré de tomate: cuando contenga entre 8,37 y 11,99%.

2. Salsa de tomate: cuando contenga entre 12,0 y 15,99%.

3. Extracto >16,0% (simple 16-28 doble 28-36 y triple >36%)

Los tomates pueden comercializarse enteros con o sin cáscara en jugo o en salsa o puré enteros
o cubeteados. Puede utilizarse edulcorantes nutritivos (sacarosa, azúcar invertido, glucosa o sus
mezclas), cloruro de sodio en no más de 1 % y sales de calcio como agente de firmeza, hasta
0,045% del producto terminado. Su pH estará comprendido entre 3,5 y 4,5. Los productos
deberán ser cerrados herméticamente y esterilizados industrialmente. Por su parte se entiende
por “concentrados de tomate” a los productos obtenidos por concentración del jugo y pulpa que
normalmente contienen en sus proporciones naturales los tomates frescos, maduros, sanos,
limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1 milímetro y envasados en recipientes
bromatológicamente aptos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial.

Los concentrados de tomate podrán haber sido adicionados de:

a) Cloruro de sodio en cantidad máxima de hasta el 5,0%.
b) Ácidos: cítrico, tartárico, láctico, málico o sus mezclas, en cantidad suficiente para lograr en el
producto un pH (a 20 °C) no mayor de 4,5.
c) Ácido L-ascórbico en su condición de antioxidante (quantum satis).