UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Facultad de Ciencias Administrativas

ESCUELA PROFESIONAL DEL ADMINISTRACIÓN DEL TURISMO

SILABO
TECNOLOGÍA DE COMEDOR Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Código : 062643
1.2. Ciclo : VI
1.3. Créditos : 2
1.4 Área curricular : Formación Profesional
1.5. Condición : Electiva
1.6. Semestre Académico : 2017 - II
1.7. Duración : 16 semanas: 48 horas
1.8. Horas semanales : 3 HT: 1 HP: 2
1.9. Requisitos : Ninguna
1.10 Facultad : Ciencias Administrativas
1.11. Escuela Profesional : Administración de Turismo
1.12. Profesores : Comisión Académica
Lara J. (1994). Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles.
1.13. Texto Básico : Limusa- Noriega

II. SUMILLA
La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional, es de naturaleza teórica y
práctica, tiene por propósito desarrollar aspectos teóricos y prácticos sobre la atención que
se brinda a los comensales en los diferentes tipos y categorías de restaurantes, asimismo se
pone énfasis en la etiquita de mesa y las buenas costumbres. Incidiendo que la calidad de la
atención es determinante para lograr clientes satisfechos.

Organiza sus contenidos en las siguientes unidades de aprendizaje: I. Clasificación y organigramas

de los Establecimientos de Servicios. Descripción y reconocimiento del manejo del mise en place
en comedores. II. Tipos de servicio, etiqueta y protocolo. Servicio de Comandas y
conocimiento del menú. III. Objetivo, condiciones sanitarias e higiene personal y control de
operaciones. IV. Preparación, Manipulación y servicio de alimentos. Seguridad en la cocina

III. COMPETENCIA DE ASIGNATURA

Aplica tecnologías de manejo de comedor y alimentos de manera eficiente, como expresión de la
cultura de calidad.

IV. CAPACIDADES
 Identifica los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y su categorización.
 Reconoce los tipos de servicio, etiqueta y protocolo manejando de manera correcta el servicio de
comandas.
 Reconoce las condiciones sanitarias e higiene personal en el control de operaciones.
 Maneja de manera correcta los menajes y equipos en una cocina, con responsabilidad y
compromiso con el trabajo en equipo.

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Ciencias Administrativas
ESCUELA PROFESIONAL DEL ADMINISTRACIÓN DEL TURISMO

V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD I: CLASIFICACIÓN Y ORGANIGRAMAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DESCRIPCIÓN

Y RECONOCIMIENTO DEL MANEJO DEL MISE EN PLACE EN COMEDORES
CAPACIDAD: Identifica los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y su categorización.
Actitudes:
• Disposición por aprender Estrategias de
Semana Horas
• Trabajo en equipo Aprendizaje
Contenidos Conceptuales Contenidos Procedimentales
Aplicación de criterios e
• Clasificación y organigramas 2
Revisión de reglamentos y indicadores
1 de los Establecimientos de
manuales referidos al tema Aplicación de criterios e
Servicios 2
indicadores
Aplicación de criterios e
• Descripción y reconocimiento 2
Revisión de reglamentos y indicadores
2 del manejo del mise en place
manuales referidos al tema Aplicación de criterios e
en comedores. 2
indicadores
• Práctica de reconocimiento de Trabajo en equipo 2
3
elementos del comedor y Mise Práctica Trabajo en equipo 2
en Place
Referencias:
 Lillicrap, D. (1982). Servicio de A & B. (4ª. Edición). México
 Muñoz, J. Todos los vinos del Mundo. Editorial Planeta.

UNIDAD II: TIPOS DE SERVICIO, ETIQUETA Y PROTOCOLO. SERVICIO DE COMANDAS Y CONOCIMIENTO

DEL MENÚ
CAPACIDAD: Reconoce los tipos de servicio, etiqueta y protocolo manejando de manera correcta el servicio de
comandas.
Actitudes
• Trabajo en equipo Estrategias de
Semana Horas
• Conducta ética Aprendizaje
Contenidos Conceptuales Contenidos Procedimentales
Aplicación de criterios e
2
indicadores
4 • Servicio de Comandas Procedimientos y estándares
Aplicación de criterios e
2
indicadores
Aplicación de criterios e
2
indicadores
5 • Organización del restaurante Revisión de textos y manuales
Aplicación de criterios e
2
indicadores
Taller 2
6 • Práctica del uso de comanda Practica
Taller 2
• Etiqueta y protocolo Simulación Taller 2
7
Evaluación Parcial Taller 2
Referencias:
 Lillicrap, D. (1982). Servicio de A & B. (4ª. Edición). México
 Muñoz, J. Todos los vinos del Mundo. Editorial Planeta..

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Ciencias Administrativas
ESCUELA PROFESIONAL DEL ADMINISTRACIÓN DEL TURISMO

UNIDAD III: CONDICIONES SANITARIAS E HIGIENE PERSONAL Y CONTROL DE OPERACIONES

CAPACIDAD: Reconoce las condiciones sanitarias e higiene personal en el control de operaciones .
Actitudes •
• Trabajo en equipo •
Estrategias de
Semana • Participación activa • Horas
Aprendizaje
• Innovación y creatividad
Contenidos Conceptuales Contenidos Procedimentales
Aplicación de criterios e
2
indicadores
8 • Práctica de tipo de servicio Práctica
Aplicación de criterios e
2
indicadores
Aplicación de criterios e
2
• Tipos de servicio, etiqueta y indicadores
9 Revisión de textos y manuales
protocolo Aplicación de criterios e
2
indicadores
Método personalizado 2
10 • Conocimiento del Menú Revisión de textos y manuales
Método personalizado 2
Revisión de manuales y Taller 2
11 • Servicio de Vinos
practicas Taller 2
Referencias:
 Lillicrap, D. (1982) .Servicio de A & B. (4ª. Edición) México
 Muñoz, J. Todos los vinos del Mundo. Editorial Planeta:

UNIDAD IV: PREPARACIÓN, MANIPULACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS. SEGURIDAD EN LA COCINA

CAPACIDAD: Maneja de manera correcta los menajes y equipos en una cocina, con responsabilidad y compromiso al
trabajo en equipo.
Actitudes •
• Trabajo en equipo •
Estrategias de
Semana • Participación activa • Horas
Aprendizaje
• Innovación y creatividad
Contenidos Conceptuales Contenidos Procedimentales
Aplicación de criterios e
2
• Objetivo, condiciones indicadores
12 Revisión de textos y manuales
sanitarias Aplicación de criterios e
2
indicadores
Aplicación de criterios e
2
• Higiene personal y control de Revisión de reglamentos y indicadores
13
operaciones manuales Aplicación de criterios e
2
indicadores
• Preparación, Manipulación y Método personalizado 2
14 Procedimientos y estándares
servicio de alimentos Método personalizado 2
Método personalizado 2
15 • Seguridad en la cocina Procedimientos y estándares
Método personalizado 2
Taller 2
16 Examen Final
Taller 2
Referencias:
 Lillicrap, D. (1982) .Servicio de A & B. (4ª. Edición) México
 Muñoz, J. Todos los vinos del Mundo. Editorial Planeta:

VI. METODOLOGÍA
6.1. Estrategias centradas en la enseñanza
 Dinámica de Grupos  Método personalizado
 Trabajo en equipo
 Estudio de casos

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Ciencias Administrativas
ESCUELA PROFESIONAL DEL ADMINISTRACIÓN DEL TURISMO

6.2. Estrategias centradas en el aprendizaje

 Demostración
 Exposición problémica
 Clase magistral
 Inducción

VII. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

 Multimedia
 Equipos informáticos
 Fuentes de información
 Separatas

VIII. EVALUACIÓN

La evaluación es un componente del proceso formativo que implica el recojo de información sobre los
rendimientos y desempeños del estudiante. Permite el análisis para mejorar el proceso de enseñanza –
aprendizaje. Se evalúa antes, durante y al finalizar el proceso, según la siguiente Tabla:

Evaluación Académicas Peso

Prueba de entrada Sin nota
Evaluación de Proceso 60%
Examen Parcial 20%
Examen Final 20%

 Antes: prueba de entrada.-Se realiza una evaluación inicial, diseñada para recoger los saberes
que posee el estudiante para asumir la asignatura y cuyo resultado no interviene en el cálculo de la
calificación de la asignatura.
 Durante: Evaluación de Proceso.- De acuerdo al objetivo de aprendizaje de la asignatura se
evalúan las competencias adquiridas por el estudiante utilizando los criterios establecidos en el
anexo Nº 1
 Examen: Parcial y Final.- Se evalúa los productos del aprendizaje, al finalizar una o más unidades
de aprendizaje, usándose la prueba escrita como instrumento de medición (examen parcial y
examen final).

IX. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIAS

9.1. Fuentes bibliográficas

 Aranda Á. (1995). Gestión Económica de Hoteles. Editorial centro de altos estudios Ramón
Araces. - España:
 Mestres J. (2000). Técnica y Dirección Hotelera. Ediciones Gestión S.A. España:
 Lara J. (1994). Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Limusa- Noriega
 Gallego J. (1992). Manual Práctico de Restaurante. Paraninfo.