Resultados y discusiones

Tabla 1: Evaluación de calidad del pejerrey

parámetros características Escala de evaluación del resultados

pejerrey

Apariencia general Piel Brillante, resplandeciente

del pejerrey X
Brillante
Opaco
Manchas de sangre( Ningana
enrojecimiento en
opérculos) pequeño,10 – 30%
grandes, 30 – 50% X
muy grandes, 50 –
100%
Dureza duro, en rigor mortis
Elástico
Firme X
Suave
Vientre Firme X
suave
Estallido de vientre
Olor Fresco X
Neutral
A humedad, mohos, acido
Ojos Claridad claros X
opaco
Forma Normal X
planos
hundidos
Branquias Color Rojo característico X
Pálidas, descoloridas
Olor Fresco, algas marinas,
metálico.
Neutral X
Dulce, ligeramente rancio.
Fuente: elaboración propia

De la tabla 1 de evaluación de calidad del pejerrey en estado fresco se puede apreciar los
parámetros de calidad como la apariencia general del pejerrey olor, color, textura, dureza,
etc. Para luego así poder realizar el proceso de elaboración seco salado de pescado en pila
seca.
Según (Gram, L., 1990). Nos indica que durante los últimos cincuenta años muchos
esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer
método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones

Según (Huss, H., 1998) nos indica que la idea fundamental era que cada parámetro de
la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue
modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en
puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Un nuevo
método, el Método del Índice de la Calidad (MIC).

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como:
ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar
que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser
definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa
que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras
horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor
mortis es difícil de filetear y desollar.

Tabla 2: Factores que influencian en el tiempo de salado

Muestra Tiempo de Temperatura de Tamaño del Tipo de corte

permanencia del producción de pescado
pescado con la seco salado
sal
pejerrey El tiempo de Se realizó a El tamaño de la El tipo de
penetración de temperatura muestra fue corte fue
sal fue de 3 días. ambiente de (12- mediano. plano y
15°C). ligeramente
gruesa
Fuente: elaboración propia

En la tabla 2 se observa el tiempo de penetración de sal en el pescado, la temperatura en

la que se trabajó para el seco salado en bases seca, el tamaño de la muestra inicial y el
tipo de corte que se realizó para así poder realizar el proceso de elaboración de seco
salado del pescado.

Según (L. Wong, M. Gallo, A. Paúcar, R. Castro, 1994) nos indica que cuanto más frío se
encuentre el ambiente donde se produce el salado, más lentamente será la penetración de
sal en el interior del músculo. Sin embargo se ha reportado que el salado en refrigeración
produce productos salados de mejor calidad. Influencia del tipo de sal: El tamaño de los
cristales de sal influye sobre la velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio
puesto que las de grano fino se disuelven muy rápidamente formando una capa que retarda
el proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente en disolverse.

Según (B. Pérez, 1995) nos indica que Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la
piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo. Cuanto más plano sea la
especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la
penetración de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un
bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el
proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el pescado es en adición
rajado en la sección muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera.

Según (B. Pérez, 1995) nos indica que el tiempo que el pescado permanece en contacto con
la sal o la salmuera, denominado también tiempo de curado, varía considerablemente,
dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la
especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas a
continuación. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado
de los productos salados está entre 2 a 21 días.

Según Fito et al. (1992). Dice que la velocidad de pérdida de agua en el tejido es mayor que
la de ingreso de sólidos, produciéndose una disminución de peso en las muestras. La
deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa a través de la membrana
celular, alterando las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-
proteína (Fennema, 1993). Además, en las primeras horas de salado, se observó la mayor
pérdida de agua.

Evolución de los sólidos El ingreso de la sal depende de la condición en que se encuentre el

pescado. Si está en rigor mortis demorará más que en aquellos que se encuentren en las
primeras etapas de la autólisis. El proceso aquí es afectado por el cambio de estructuras
tisulares, viscosidad del fluido del tejido, etc. Una buena preservación depende del tiempo
tomado para que la concentración de la sal, dentro del pescado, llegue al mínimo requerido
para obtener la autólisis y retardar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado
depende básicamente de la velocidad de penetración de la sal o del tiempo requerido para
que su concentración se incremente en el tejido del pescado (Soudan, citado por Isidro en
1988). Mata (1991) y Fito et al. (1992).

Bolin et al. (1983) señalan que no hay una abundante migración de soluto hacia las células
durante el salado, sino que permanecen los sólidos entre los espacios intercelulares,
remarcando el hecho de ganancia de solutos. Por tanto, es conveniente incidir en que
cuando las dos soluciones acuosas (fluidos del pescado y la salmuera) se ponen en contacto,
las sustancias disueltas y el solvente se difunden en direcciones opuestas, con el resultado
que la concentración de la solución se iguala en toda la zona, lo que se evidencia en las
correlaciones de Ms y Mw en los tres tipos de salado, determinándose que la variación de
sólidos (Ms), en las tres técnicas de salado, difiere significativamente. Las pruebas de
significación de Duncan indicaron que las fracciones de sólidos, durante la DOV, no fueron
iguales a las correspondientes, en el mismo tiempo, a los tratamientos de PS y PH y la
variabilidad en la impregnación de sólidos difiere de la obtenida con PH. Es probable que,
en este caso, el mecanismo dependa del gradiente de presión denominado Mecanismo
Hidrodinámico (HDM), que incluye los efectos capilares y que está afectado por la
estructura.

Tabla 3: seco salado en pila seca del pejerrey

Muestra Porcentaje de sal Pérdida de peso (Gr) Perdida de humedad (%)

en pila seca

pejerrey 6% Peso 90 g Humedad 45%

inicial inicial
Peso final 40 g Humedad 6 %
final
Pérdida de 50 g Perdida de 39 %
peso humedad
7% Peso 70 g Humedad 46 %
inicial inicial
Peso final 30 g Humedad 5%
final
Pérdida de 40 g Perdida de 41 %
peso humedad
8% Peso 70 g Humedad 48 %
inicial inicial
Peso final 30 g Humedad 4%
final
Pérdida de 40 g Perdida de 44 %
peso humedad
Fuente: elaboración propia

En la tabla 3 se observa la evaluación de los pesos reportados del pejerrey puesto que se
trabajó con tres porcentajes de sal los cuales fueron (6%, 7%, 8%) en tres muestras de
pescado en pila saca se puede observar que las muestras daban un peso inicial de 90 gr, 70
gr, 70 gr y su peso final de 40 gr, 30 gr, 30 gr teniendo una pérdida de peso de 40gr, 30gr,
30gr. En la perdida de humedad se puede apreciar que hubo porcentaje de pérdida
considerable en las tres muestras en donde se perdió lo siguiente (39%, 41%, 44%).

Según (Wong, 1994). Dice que una pérdida de peso representado en un 88%, porque es
usualmente empleada para especies magras, que no presentan problemas de oxidación, y
que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. Con esta
aplicación se generan productos uniformemente salados que son normalmente sometidos
a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos
naturales o artificiales.
La humedad de la muestra tres singularmente descendió. La práctica realizada es
de gran importancia ya que esto nos ayuda para la conservación del pescado
durante mucho tiempo ya que una vez realizada el salado en seco, el pescado
estará libre de microorganismos.

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