UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Asignatura: Biotecnología
Nivel: Quinto “CT”
Tema: Elaboración de Yogurt
Recibido para su revisión fecha: lunes 16 de julio del 2018
Docente: Ing. Carlos Rivas
Autores: Marcelo Cucás, Geovanny Alpala, Frans Narváez y Andrés Reina.
Informe N°2

RESUMEN
El yogur es un producto popular actualmente, que se obtiene de la fermentación de la
leche por microorganismos específicos (streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus), con la finalidad de darle al producto mayor vida útil y propiedades nutritivas
mejoradas, dichas bacterias transforma los azúcares en ácido láctico y representan un
vasto conjunto de beneficios para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue
transformar la leche en yogurt, con la finalidad de prolongar su vida útil. Para lo cual lo
primero que se hizo fue un análisis de acidez y ph de la leche cruda cuyos valores fueron
0,14% de acidez y 6,83 de pH. Se pasteurizó la leche a 80 °C durante10 min y se repitió
el análisis obteniéndose valores de 0,16 para la acidez y 4,70 para el pH, se agregó 100g
de azúcar y 10 g de leche en polvo, se homogenizo, posteriormente se disminuyó la
temperatura a 45 °C y se inoculo con 60 ml de yogurt natural. Después se procedió a
incubar a una temperatura de 45 °C por 5 horas, tiempo en el cual se alcanzó la acidez y
pH ideal, durante la fermentación se tomó una muestra a las 3 horas para el respectivo
control de PH y acidez, finalmente se enfrió el yogurt a 4 °C. Obteniendo como resultado
que los valores de pH y acidez han cambian en función del tiempo de forma inversa. Es
así que mientras el pH disminuye la acidez aumenta obteniéndose un pH final de 4,75 y
una acidez de 0,75% concordando de forma perfecta con los valores teóricos que son: pH
(4,4 – 4,5) y acidez % de ácido láctico (0,60 – 0,80) según el Codex Alimentarius. La
acidificación del producto evita el desarrollo de algunas baterías patógenas, lo que,
sumado con la anterior pasterización de la leche y la posterior refrigeración del yogurt
contribuyen de forma positiva a la conservación de este producto.
Palabras Clave: Fermentación, ácido láctico, acidez, pH, inversamente, patógenos.

INTRODUCCIÓN
La historia del yogur se remonta a miles coagulaba bajo la influencia de ciertos
de años, el primer ejemplo de leche microorganismos, posteriormente se fue
acidificada fue presumiblemente descubriendo que esta leche fermentada
producido en forma accidental por los tenía cualidades curativas para
nómadas. La leche se volvía ácida y desordenes estomacales, problemas de
piel, así como para conservar cierto tipo
de alimentos. (Cárdenas, 2011).
El consumo de yogur se fue
incrementando cada vez más,
principalmente en Europa oriental y
después en el resto del mundo. A fines
del siglo XIX, con el advenimiento de la
industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los
productos lácteos fermentados. Se dio
gran importancia a la calidad de los
fermentos y a las condiciones higiénicas
de su producción, para controlar
totalmente la elaboración y obtener
finalmente un producto de calidad
uniforme. (Cárdenas, 2011).
Actualmente la tecnología de
elaboración de yogur está al alcance de
todo el mundo y se produce en forma
industrial, semi industrial o artesanal. De
acuerdo al código de alimentaría, el
yogur se define como el producto de
leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción
de lactobacillus del brueckii subsp.
Bulgaricus y streptococcus salivarius
subs. Thermophilus a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos
presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes. (Cárdenas,
2011).
El yogur es un alimento de fácil
digestibilidad la caseína que es la
principal proteína de la leche es
parcialmente hidrolizada en el proceso
de fermentación, por tanto, el organismo
lo asimila con mayor facilidad. La
lactosa, que es el azúcar de la leche es
transformada en ácido láctico, esta
acidez favorece el desarrollo de una flora
intestinal benéfica que destruye los
componentes de la putrefacción
presentes al interior del intestino
humano. En aquellas personas cuyo
sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en
azúcares más simples. (Cárdenas, 2011).
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración de yogurt, lo primero
que se realizó fue la recepción de
materiales (leche, azúcar, leche en polvo,
yogurt natural comercial), se preparó un
equipo de titulación con NAOH como
titulante y fenoftaleina como indicador
según lo indicado en la norma INEN 710.
Para el análisis de la leche se tomó una
muestra de 10 ml para medir su % de
acidez con el equipo de titulación antes
mencionado, también se midió su PH.
Posterior a esto se utilizó 1 litro de leche
cruda y vertiendo en un matraz de 2000
ml, se filtró, seguidamente se llevó a
cabo la pasteurización de la leche a 80 °C
durante 10 minutos, para la cual se
utilizó una hornilla eléctrica como fuente
de calor, una olla de un volumen superior
al volumen de la leche y un termómetro
para controlar que no varié dicha
temperatura, hecho esto se añadió 100
gramos de azúcar y 10 gramos de leche
en polvo, se homogenizo manteniendo
esta temperatura por 10 minutos y
agitando con una varilla de agitación,
una vez mesclado esto se enfrió la leche
(utilizando agua fría) hasta alcanzar los
45 °C y se lo trasladó a un matraz;
seguidamente se inoculo con 60 ml de
yogurt comercial y finalmente para dar
inicio el proceso de acidificación de la
leche se cubrió el Erlenmeyer con papel
aluminio, generando así, condiciones
anaerobias, se sometió a incubación en
una estufa a 45°C, la segunda medición
de PH y acidez se la realizo a las 3 horas
obteniéndose 0,55% de acidez y 4,79 el
valor de pH, con lo que tuvimos que
dejar dos horas más en incubación. A las
5 horas se realizó la última medición Figura 1. Relación de pH con respecto al tiempo
obteniéndose 0,75 el porcentaje de
acidez y 4,45 el valor de pH, con lo que
se procedió a detener la acidificación del
yogurt, ya que finalmente se encontraba
en los rangos teóricos tanto de acidez
como de pH.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Variación del % de acidez de la
leche durante el proceso de
Figura 2. Relación de acidez con respecto al
fermentación.
tiempo
Tiempo / Acidez
horas Titulable
0 0,16
Ácidez vs Tiempo
3 0,55 1

5 0,75 0.8 y = 0.1189x + 0.1695

R² = 0.9953
Tabla 2. Variación de PH durante el 0.6
proceso de fermentación. 0.4

Tiempo / pH 0.2
horas 0
0 6,7 0 2 4 6
3 4,79
5 4,45 En las Figuras 1 y 2 se observó que el pH
disminuye con forme pasa el tiempo en
condiciones anaerobias y a 45°C, por el
En la tabla 1 y 2 se muestran los valores
contrario, la acidez aumenta
de pH y acidez de la leche durante el
inversamente con el pH, es decir en las
proceso de fermentación desde su estado
mismas condiciones planteadas
de leche pasteurizada hasta la etapa en
anteriormente la acidez aumenta
donde alcanza los valores teóricos
conforme pasa el tiempo.
establecidos en la Normativa NTE INEN
2395 para leches fermentadas para que el DISCUSIÓN
producto sea considerado como yogurt y
Según (Zelmhi, 2005) las caseínas de la
garantice que sus propiedades
leche como consecuencia de la
fisicoquímicas, nutritivas y
acidificación producida por la
organolépticas sean óptimas para el
transformación de la lactosa en ácido
consumo humano.
láctico por parte de las bacterias lácticas
forman un gel débil que engloba la fase
acuosa y grasa de la leche. Por esta razón
existe un cambio en la textura de la leche
cuando se procesa para la obtención de
yogurt.
Según (Yuste, 2008) yogur es el
producto obtenido de la fermentación
ácido láctica a través de la acción de
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
y streptococus salivariuis ssp,
thermophilus de leche (fluida o
concentrada), con o sin agregados
opcionales (leche entera o descremada
en polvo y suero en polvo). La cantidad
de ácido láctico no debe ser inferior a
7%, el pH óptimo de desarrollo del S
thermophilus es de 6, 8 y del L
bulgaricus es de 6, 0, los primeros
generar una acidez entre 0, 7 a 0, 8 %
ácido láctico.
En base a lo dicho por (Yuste, 2008).
podemos decir que las condiciones de
acidez y pH presentados por la leche
pasteurizada fueron óptimas para el
desarrollo de S thermophilus y del L
bulgaricus. Los cuales generaron ácido
láctico llegando a un valor de 0,75% en
la práctica, valor que se ubica dentro del
rango planteado por (Yuste, 2008), de
0,7% hasta 0,8% de ácido láctico. Con lo
que es evidenciable que el yogurt
elaborado en esta práctica se encuentra
en un rango de acidez permitido
garantizando así, que el consumo de este
producto cumple con los estándares
mínimos de calidad.
El ph tal y como se esperaba disminuyo
de 6,7 hasta 4,45, esto por la formación
de ácido láctico, producto de la
fermentacion de las bacterias acido
lácticas; Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus.
CUESTIONARIO
1.- ¿Qué tipos de bacterias son
utilizadas en las leches fermentadas?
Los microorganismos que se utilizan con
más frecuencia como cultivos
iniciadores pertenecen al grupo conocido
genéricamente como bacterias ácido
lácticas (LAB) En el caso del yogur,
estas bacterias son el Lactobacillus
bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus.
El renovado y creciente interés sobre las
propiedades terapéuticas de las leches
fermentadas ha llevado a la inclusión de
las bacterias intestinales
Bifidobacterium en los cultivos
iniciadores. En la fermentación de
algunos productos, intervienen también
las levaduras; por ejemplo, en la
producción de dos leches alcohólicas
fermentadas, el koumis y el kefir, se
utilizan cultivos que contienen levaduras
que actúan conjuntamente con las
bacterias lácticas. (Pérez, 2014)
2.- ¿Por qué es importante mantener
la acidez baja en una leche
fermentada?
Es importante debido a que, si el yogurt
ha fermentado durante pocas horas,
estará menos ácido y menos cuajado que
un yogurt que ha fermentado durante
más horas. El yogurt comienza a estar
cuajado a partir de la cuarta hora, aunque
es recomendable dejarlo fermentado al
menos 6 horas para que tenga buena
consistencia.
“Si queremos un yogurt con poca acidez
dejaremos menos tiempo de
fermentación. Si queremos un yogurt con
más acidez, lo dejaremos fermentar más
tiempo”. (Sánchez, 2016)
3.- ¿Por qué razón se debe mantener la
temperatura de fermentación en el
yogurt a 45 °C?
Mantener la temperatura estable de 45°C
durante el tiempo de fermentacion, esto
con la finalidad que las bacterias puedan
trabajar adecuadamente. El tiempo de
fermentación puede ser variable, además
de la cantidad de inóculo, no solo
influyen en la acidez final sino también
en la relación entre bacterias. En el caso
del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus,
una menor cantidad de inóculo y bajas
temperaturas favorecen al Streptococcus
termophilus y en el caso inverso al
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del Lactobacillus
bulgaricus favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la
producción de nutrientes como ácido
láctico, péptidos y aminoácidos como la
valina. (Mendoza, 2010)
CONCLUSIONES
En esta práctica se elaboró un yogurt con
propiedades fisicoquímicas aceptables
que cumple con los estándares mínimos
de calidad establecidos por las diferentes
normativas reguladoras y de control de
calidad alimentarias, esta afirmación es
válida de forma relativa ya que si bien es
cierto los parámetros fisicoquímicos
permiten hacerse una idea de las
propiedades del producto únicamente las
pruebas microbiológicas definen con
total certeza la idoneidad para el
consumo del alimento.
El yogurt se obtiene por la fermentación
bacteriana de la leche, cuando la lactosa
es degradada en ácido láctico y el cual a
más de ser responsable de proporcionar
al yogurt sabor, textura y consistencia,
sirve como un agente bactericida
evitando el desarrollo de algunas
bacterias patógenas, prolongando l vida
útil de la leche, claro con otras
características fisicoquímicas,
organolépticas y nutricionales.
En esta práctica se empleó más de un
método de conservación entre los cuales
podemos mencionar; la pasteurización,
la fermentación y por último la
refrigeración, todo esto en el afán de
conservar por más tiempo la leche sin
que esta pierda sus propiedades de
calidad características de dicho
producto.
RECOMENDACIONES
Durante el proceso de fermentación no
debe de excederse los 45 °C ya que si se
lo hace se producirá una proliferación
superior de estreptococos thermophilus
que de lactobacillus bulgaricus.
provocando la producción de lacto suero,
el cual no es deseable en la elaboración
de yogurt.
Esterilizar los materiales que se van a
utilizar para la elaboración del yogurt
para evitar la contaminación del
producto.
El producto final debe ser almacenado a
temperatura de refrigeración de 4 °C,
para detener el crecimiento de las
bacterias acido lácticas, deteniendo así,
la acidificación del yogurt.
Siempre regirse a una normativa de
control y regulación como la INEN, el
CODEX alimentarius, la FAO u otras,
para garantizar la calidad del yogurt y
asegurar sus propiedades fisicoquímicas,
nutritivas y organolépticas al
consumidor.
Para evitar la alteración de la bebida
fermentada no solo es necesario que el
lugar donde se va a producir la
fermentación este completamente limpio
y en condiciones asépticas, sino que, es
necesario que se controle esto desde la
obtención de la leche en los establos
hasta que llega su etapa de
procesamiento.
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