Cual es la principal forma de conservación:
enlatado.
Cual es la técnica de conservación de
enlatado: se introduce en un recipiente
cerrado herméticamente, y después se
calienta para conseguir la esterilización. Se
enfríen en temperatura -20OC.
Que supone la congelación: eliminar el
calor.
Características de las hortalizas: el tamaño
de la unidad del producto que se va a
congelar, tiempo preciso para llevar a
efecto la congelación.
Que se consigue con el escaldado: la
inactivación enzimática
Cuales son los 3 tipos principales de
escaldadores: mediante agua caliente,
vapor o gases calientes.
De que depende la intensidad de la
inactividad: del tratamiento térmico.
Cuales son los cambios secundarios del
escaldado: reblandecimiento de los tejidos
y degradación de los pigmentos.
Cual es el nombre del enzima mas
frecuente como marcador: peroxidasa.
Cuales son las etapas de la congelación
industrial: recolecta y transporte, limpiado,
seleccionado y clasificado.
Como se efectua la clasificación de
hortalizas: tamaño, color, grado de
maduración o otros factores.
Por que varían las condiciones del
escaldado: según su tamaño y las
características de las hortalizas.
Cuales son los 4 elementos que componen
el sistema de refrigeración mecánica:
compresor, condensador, valvula de
expansión y un evaporador.
Cuales son las propiedades importantes
que deben tener los refrigeradores
eficientes: punto de ebullición bajo,
elevado calor latente de evaporación,
vapor denso, presión adecuada a la oT, baja
toxicidad, escasa capacidad de inflamación,
coste reducido.
Cuales son los 3 procedimientos para
conseguir que el producto establezca
contacto en el agente estable: por partidas,
semicontinuo, continuo.
Cuales son los congeladores usados en
partidas: ráfagas de aire y de placas.
Congeladores de ráfaga de aire: consta de
una cámara congeladora y de algún medio
para introducir y sacar el producto.
Congeladores por placas: las placas
mantienen contacto con las bandejas
cargadas y se inicia la congelación.
Ejemplos de congeladores continuos: túnel
mediante ráfaga de aire, cinta espiral
mediante ráfaga de aire, lecho fluidificado
mediante ráfaga de aire.
Guisantes: son recolectados en una face
precoz de maduración
Cual es el nombre del instrumento que
mide la maduración: medidor de blandura.
Judias Verdes: estas con congeladas
enteras o se trocean las vainas: entre 2 y 4
cm. El escaldado a 99oC entre 2-3 min.
Zanahorias: pueden ser congeladas
enteras, cortadas en lonchas o en cubos.
Escaldado 2 y 8 min.
Bróculi: tallos cortados en 12cm de
longitud. Escaldado 3 min a 98oC.
Coliflores: las cabezas son separadas de su
base, los flósculos mayores de 5.5cm se
parten en dos porciones. Escaldado al
vapor durante 4min.

Coles de Bruselas: son clasificadas según su

tamaño y se retiran los brotes pequeños.
Escaldado 5min. al vapor.

Espinacas: se recolectan antes de que las

hojas sean demasiado grandes, y antes que
inicie la formación de semillas. Escaldado
con vapor o agua hirviendo unos 2 min.

Maíz dulce: pueden ser congelados en

grano o en panojas. Escaldado 8 y 12 min.
con vapor.

Patatas: estas pueden ser congeladas

mediante diversos métodos, deben ser
lavadas y peladas. Escaldado a 90oC en 10
min.